ES3043014T3

ES3043014T3 - Method and installation for coating food products

Info

Publication number: ES3043014T3
Application number: ES19848978T
Authority: ES
Inventors: Alban Poirier; Alain Cloarec; Etienne Charve; Olivier Pouchain
Original assignee: Air Liquide SA; LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude
Current assignee: Air Liquide SA; LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude
Priority date: 2019-01-03
Filing date: 2019-12-23
Publication date: 2025-11-24
Anticipated expiration: 2039-12-23
Also published as: FR3091467B1; WO2020141273A1; EP3905890B1; FR3091467A1; EP3905890A1

Abstract

Método e instalación para recubrir productos alimenticios con una sustancia de recubrimiento, que comprende un paso de contacto con la sustancia, y en el que, antes de que entren en contacto, se subenfrían mediante frío externo a una temperatura inferior a la inicial. Posteriormente, se ponen en contacto sin frío externo, fijándose el recubrimiento alrededor de los productos mediante la transferencia de frío de los productos subenfriados a la sustancia. Se caracteriza porque el subenfriamiento se realiza en una tolva (10) que puede recibir el producto a recubrir y que está provista de un sistema de suministro de fluido criogénico. La tolva cuenta en su parte inferior con un tornillo hueco (11) con espiras que permiten verter el producto para el paso de contacto con la sustancia de recubrimiento. Dicho sistema de suministro de fluido criogénico comprende un tubo de inyección (12), por ejemplo, de colector perforado con múltiples orificios. que se coloca dentro de las espiras del tornillo hueco, extendiéndose en una dirección sustancialmente paralela al eje del tornillo. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN

[0002] Proceso e instalación para recubrir productos alimenticios

[0003] La presente invención se refiere a un proceso y a una instalación para recubrir productos alimenticios con una sustancia de recubrimiento líquida o pastosa, del tipo que comprende una etapa de puesta en contacto de los productos alimenticios con la sustancia de recubrimiento y una etapa de aporte de refrigerantes externos para provocar la congelación de la sustancia de recubrimiento alrededor de los productos.

[0004] Las comidas preparadas almacenadas en estado congelado suelen incluir un núcleo compuesto por un producto alimenticio como carne, pescado, verduras o incluso pastelería, completamente rodeado por un recubrimiento congelado (salsa, aceite, chocolate, etc.).

[0005] El recubrimiento de los productos alimenticios, partiendo de la salsa inicialmente líquida o pastosa, se lleva a cabo en un aparato de mezcla, comúnmente llamado "batidora", que está equipado con un dispositivo para inyectar fluido refrigerante, por ejemplo, nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido.

[0006] El dispositivo de mezcla comprende un tanque cilíndrico giratorio con un eje horizontal. Dispone de cuchillas interiores para mezclar los productos. La inyección del fluido refrigerante se lleva a cabo más comúnmente a lo largo del eje del tanque.

[0007] Para garantizar el recubrimiento de los productos, se introduce en el tanque un lote de productos alimenticios preenfriados, la mayoría de las veces precongelados. Mientras se acciona el tanque para que gire, se llevan a cabo las fases de inyección de salsa a temperatura ambiente y las fases de inyección de fluido refrigerante. Por lo tanto, los productos alimenticios congelados, mientras se mezclan constantemente en contacto con la salsa, se recubren progresivamente mediante la solidificación de la salsa bajo la acción no solo de los refrigerantes proporcionados por el fluido refrigerante inyectado, sino también por transferencia desde el producto que se precongeló.

[0008] Los productos alimenticios recubiertos en una instalación de este tipo tienen un cierto número de defectos de apariencia que resultan de las tensiones mecánicas aplicadas al producto cuando se hacen girar el tanque y las cuchillas.

[0009] También se ha descubierto que ciertas partículas de salsa se congelan lejos de los productos que se van a recubrir y, por lo tanto, constituyen partículas indeseables comúnmente denominadas "finas".

[0010] El documento FR-2789270 ilustra este estado anterior de la técnica. Los documentos EP 0893070, EP 0530 014, US 4708881, EP 0091 497 y WO 00/16645 también describen ejemplos de la técnica anterior.

[0011] El objeto de la presente invención es, en particular, proporcionar un proceso y una instalación para recubrir productos alimenticios que permitan proporcionar una solución a los problemas técnicos mencionados anteriormente, y en particular:

[0012] • para obtener productos recubiertos con una apariencia visual mejorada;

[0013] • para obtener un mejor control de la tasa de recubrimiento alcanzada;

[0014] • para mejorar el consumo del proceso.

[0015] Para este propósito, el objeto de la invención es un proceso para recubrir productos alimenticios con una sustancia de recubrimiento, del tipo que comprende una etapa de puesta en contacto de los productos alimenticios con la sustancia de recubrimiento, y en donde antes de la puesta en contacto de los productos alimenticios y la sustancia de recubrimiento, los productos alimenticios se subenfrían mediante el aporte de refrigerantes externos a una temperatura inferior a su temperatura inicial, y en donde los productos alimenticios y dicha sustancia de recubrimiento se ponen en contacto entonces posteriormente sin el aporte de refrigerantes externos, congelándose el recubrimiento alrededor de los productos bajo la acción de la transferencia de refrigerantes desde los productos subenfriados a dicha sustancia de recubrimiento, caracterizándose por que el subenfriamiento de los productos se lleva a cabo en una tolva (que puede tener en particular una base cilíndrica o piramidal), capaz de ser alimentada con el producto que se va a recubrir, estando la tolva provista de medios para suministrar un fluido criogénico, estando la tolva provista en su parte inferior de un tornillo hueco provisto de espiras que aseguran el transporte del producto y que permiten la descarga del producto fuera de la tolva hacia la etapa de puesta en contacto de los productos alimenticios con la sustancia de recubrimiento, comprendiendo dichos medios para introducir un fluido criogénico en la tolva un tubo de inyección, por ejemplo, del tipo clarinete con orificios, que se coloca dentro de las espiras del tornillo hueco, extendiéndose en una dirección sustancialmente paralela al eje del tornillo.

[0016] De acuerdo con los procesos particulares de implementación, el proceso puede incluir una o más de las siguientes características:

[0018] 1. la temperatura inicial de los productos, antes de la fase de subenfriamiento en la tolva, corresponde a un estado congelado, por lo tanto, normalmente a una temperatura situada entre -12 y -20 °C. De hecho, es necesario tener en cuenta el hecho de que, dependiendo de la temperatura de subenfriamiento obtenida en la tolva, se obtiene un grado de recubrimiento determinado (dependiendo de la temperatura de la salsa), siendo el objetivo en este caso intentar obtener una temperatura media estable del producto que se va a recubrir.

[0020] 2. la temperatura inicial de los productos, antes de la fase de subenfriamiento en la tolva, es inferior o igual a 6 °C.

[0022] 3. el proceso comprende, después de la etapa de puesta en contacto de los productos subenfriados con la sustancia de recubrimiento, una etapa posterior de enfriar los productos alimenticios recubiertos mediante el aporte de refrigerantes externos. Como quedará claro para un experto en la materia, durante o después del depósito de un recubrimiento (por ejemplo, salsa), la energía de subenfriamiento hizo posible congelar la salsa en la superficie, por lo que para estabilizar el producto y evitar fenómenos de adherencia, es ventajoso usar un equipo de enfriamiento que puede ser, por ejemplo, un túnel de sobrecongelación o bien un equipo que implemente un baño criógeno.

[0024] 4. los productos alimenticios se subenfrían en la tolva a una temperatura comprendida entre -20 °C y -80 °C, y ventajosamente comprendida entre -30 °C y -60 °C.

[0026] 5. la sustancia de recubrimiento está sustancialmente a temperatura ambiente cuando se pone en contacto con productos alimenticios.

[0028] Como se ha visto, el aporte de criógeno a la tolva se lleva a cabo, total o parcialmente, utilizando un tubo de inyección (del tipo clarinete con orificios), colocado dentro (en el interior) del tornillo hueco, es decir, sus espiras. Según la invención, además de este tubo de inyección, es posible utilizar un medio adicional para introducir el criógeno en la tolva (por ejemplo, los utilizados convencionalmente, tales como un toroide de inyección).

[0029] No se enfatizará aquí la estructura de tales válvulas de inyección, bien conocidas por los expertos en la técnica de los gases, cuyas dimensiones y, en particular, el número de orificios de inyección se determinarán caso por caso mediante un cálculo térmico del requerimiento de refrigerantes para el caudal máximo de productos.

[0030] Preferentemente, la varilla en cuestión se aísla al vacío o de otra manera.

[0032] Según un modo ventajoso de implementación de la invención, la inyección en la varilla se regula (y si hay un toroide adicional, la inyección en este toroide es ventajosamente fija y no regulada), mediante una medición de temperatura (preferentemente mediante termopar) en la salida del tornillo de transferencia hueco, en la zona de salida del producto del tornillo al equipo de contacto con el recubrimiento (en esta zona, la caída del producto, ya no está en el tornillo hueco), la regulación TOR (todo o nada) o, preferentemente, una regulación PID con una válvula TOR, o incluso una válvula proporcional para el tubo de inyección y TOR para complementar el toroide de la tolva.

[0034] La invención tiene además como objeto una instalación para recubrir productos alimenticios con una sustancia, por ejemplo, una salsa, del tipo que comprende medios de puesta en contacto de los productos alimenticios con la sustancia de recubrimiento, así como medios que permiten, antes de la puesta en contacto de los productos alimenticios y la sustancia de recubrimiento, subenfriar los productos alimenticios mediante el aporte de refrigerantes externos a una temperatura inferior a su temperatura inicial, y de este modo, el hecho de que los productos alimenticios y dicha sustancia de recubrimiento se pongan en contacto entonces posteriormente sin el aporte de refrigerantes externos, congelándose el recubrimiento alrededor de los productos bajo la acción de la transferencia de refrigerantes desde los productos subenfriados a dicha sustancia de recubrimiento, caracterizándose por que los medios de subenfriamiento de los productos comprenden una tolva, capaz de ser alimentada con el producto que se va a recubrir, estando la tolva provista de medios para suministrar un fluido criogénico, estando la tolva provista en su parte inferior de un tornillo hueco equipado con espiras que permiten el transporte y que permiten la descarga del producto fuera de la tolva hacia la etapa de puesta en contacto de los productos alimenticios con la sustancia de recubrimiento, comprendiendo dichos medios para introducir un fluido criogénico en la tolva un tubo de inyección, por ejemplo, del tipo clarinete con orificios, que se coloca dentro de las espiras del tornillo hueco, extendiéndose en una dirección sustancialmente paralela al eje del tornillo.

[0036] La Figura 1 adjunta proporciona una vista esquemática parcial de una tolva 10 según la invención, provista en su parte de base de un tornillo de transferencia hueco 11 y de un tubo de inyección 12 de criógeno ubicado dentro del tornillo hueco, es decir, dentro de los anillos del tornillo hueco. El tornillo 11 permite que el producto salga de la tolva y pase a la siguiente etapa (13) de puesta en contacto de los productos alimenticios subenfriados con la sustancia de recubrimiento.

[0037] Los resultados de los experimentos realizados por el solicitante en estas condiciones mostraron los siguientes puntos:

[0038] • una homogeneidad de la tasa de salsa de los productos, sin diferencias a lo largo del tiempo.

[0039] • Una regulación precisa de la temperatura de subenfriamiento en la tolva, incluso para caudales muy altos (hasta 4 toneladas/h) con un tiempo de permanencia muy bajo.

[0040] • No se deteriora el producto en este sistema de subenfriamiento (al contrario de lo que se observó en las batidoras), por lo que no se forman partículas finas del producto que se va a recubrir.

Claims

1. REIVINDICACIONES

1. Proceso para recubrir productos alimenticios con una sustancia de recubrimiento, del tipo que incluye una etapa de puesta en contacto de los productos alimenticios con la sustancia de recubrimiento, y en donde, antes de la puesta en contacto de los productos alimenticios y la sustancia de recubrimiento, los productos alimenticios se subenfrían mediante el aporte de refrigerantes externos a una temperatura inferior a su temperatura inicial, y en donde los productos alimenticios y dicha sustancia de recubrimiento se ponen entonces posteriormente en contacto sin el aporte de refrigerantes externos, congelándose el recubrimiento alrededor de los productos bajo la acción de la transferencia de refrigerantes desde los productos subenfriados a dicha sustancia de recubrimiento,

caracterizado por que el subenfriamiento de los productos se lleva a cabo en una tolva (10), capaz de alimentarse con el producto que se va a recubrir, tolva que está provista de medios para suministrar un fluido criogénico, y estando la tolva provista en su parte inferior de un tornillo hueco (11) provisto de espiras que permiten el transporte y la descarga del producto fuera de la tolva hasta la etapa de puesta en contacto de los productos alimenticios con la sustancia de recubrimiento, comprendiendo dichos medios para introducir un fluido criogénico en la tolva un tubo de inyección (12), por ejemplo, del tipo clarinete con orificios, que se coloca dentro de las espiras del tornillo hueco, extendiéndose en una dirección sustancialmente paralela al eje del tornillo.

2. Proceso según la reivindicación 1, caracterizado por que la temperatura de los productos que entran en la tolva está situada en el intervalo de -12 a -20 °C.

3. Proceso según la reivindicación 1, caracterizado por que la temperatura de los productos que entran en la tolva es inferior o igual a 6 °C.

4. Proceso según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que, tras la etapa de puesta en contacto de los productos subenfriados en la tolva con la sustancia de recubrimiento, se lleva a cabo una etapa posterior de congelación de los productos recubiertos mediante el aporte de refrigerantes externos.

5. Proceso según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que los productos alimenticios se subenfrían en la tolva a una temperatura comprendida entre -20 °C y -80 °C, y ventajosamente comprendida entre -30 °C y -60 °C.

6. Proceso según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la sustancia de recubrimiento se encuentra sustancialmente a temperatura ambiente cuando entra en contacto con los productos subenfriados.

7. Proceso según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que dichos medios de suministro comprenden, además del tubo de inyección, un toroide para inyectar criógeno en la tolva.

8. Proceso según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la inyección de criógeno en la lata se regula midiendo la temperatura del producto en la salida del tornillo, en la zona por la que el producto cae del tornillo hacia el equipo en el que se produce el contacto con la sustancia de recubrimiento.

9. Instalación para recubrir productos alimenticios con una sustancia, por ejemplo una salsa, del tipo que comprende medios para la puesta en contacto de los productos alimenticios con la sustancia de recubrimiento, así como medios que permiten, antes de la puesta en contacto de los productos alimenticios y la sustancia de recubrimiento, subenfriar los productos mediante el aporte de refrigerantes externos a una temperatura inferior a su temperatura inicial,

caracterizada por que los medios de subenfriamiento de los productos comprenden una tolva (10), capaz de alimentarse con el producto que se va a recubrir, tolva que está provista de medios para suministrar un fluido criogénico, y estando la tolva provista en su parte inferior de un tornillo hueco (11) provisto de espiras que permiten el transporte y la descarga del producto fuera de la tolva hasta la etapa de puesta en contacto de los productos alimenticios con la sustancia de recubrimiento, comprendiendo dichos medios para introducir un fluido criogénico en la tolva un tubo de inyección (12), por ejemplo, del tipo clarinete con orificios, que se coloca dentro de las espiras del tornillo hueco, extendiéndose en una dirección sustancialmente paralela al eje del tornillo.

10. Instalación según la reivindicación 9, caracterizada por que dichos medios de suministro también comprenden un toroide para inyectar criógeno en la tolva.