ES3046212T3 - Fermented malt beverage having beer taste - Google Patents

Abstract

La presente invención aborda el problema de proporcionar una bebida de malta fermentada con sabor a cerveza, que posee el sabor fermentado y la calidad satisfactoria de la cerveza, sin sabor acuoso, y con una concentración de alcohol inferior al 1 % (v/v). Para resolver este problema, se proporciona una bebida de malta fermentada con sabor a cerveza, que contiene un líquido de fermentación del mosto, ácido pirúvico en una cantidad superior a 5,3 ppm e inferior a 80 ppm, y ácido succínico en una cantidad superior a 29,2 ppm e inferior a 90 ppm, y con una concentración de extracto auténtico superior al 2,0 % (p/p) y una concentración de alcohol inferior al 1 % (v/v). (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN

[0002] Bebida de malta fermentada con sabor a cerveza

[0003] Campo técnico

[0004] La presente invención se refiere a una bebida de malta fermentada con sabor a cerveza, y en particular a una bebida de malta fermentada con sabor a cerveza con una concentración de alcohol inferior al 1 % (v/v). En el presente documento, por el término «alcohol» se entiende etanol.

[0005] Por «bebida de malta fermentada» se entiende una bebida obtenida mediante el proceso de utilización de la malta como materia prima y su fermentación. Por «sabor a cerveza» se entiende un sabor y un aroma que recuerdan a la cerveza. Por «cerveza» se entiende una bebida obtenida mediante la utilización de la fermentación de malta, lúpulo, agua y similares como materias primas, y su fermentación con levadura.

[0006] Antecedentes de la invención

[0007] Es sabido que la cerveza con bajo contenido en alcohol se elabora eliminando el alcohol de la cerveza normal. Por ejemplo, el Documento de patente 1 describe una bebida con sabor a cerveza obtenida sometiendo una cerveza después de la fermentación a un tratamiento de desalcoholización para eliminar el componente alcohólico.

[0008] Cuando el componente alcohólico se elimina de la cerveza, que es un producto fermentado del mosto, pueden quedar componentes de sabor producidos en un proceso de fermentación alcohólica, y la bebida de malta fermentada con sabor a cerveza obtenida produce una sensación de fermentación similar a la cerveza. Además, en el proceso de fermentación se consumen sacáridos de bajo peso molecular, y la bebida de malta fermentada con sabor a cerveza mencionada anteriormente apenas tiene un regusto pegajoso desagradable. Asimismo, los sacáridos de alto peso molecular permanecen incluso después del proceso de fermentación, y la bebida de malta fermentada con sabor a cerveza transmite una sensación de aspereza o agarrotamiento que se percibe en la garganta al tragar, es decir, una fuerte sensación de estar bebiendo.

[0009] Por otro lado, la bebida con sabor a cerveza de la que se ha eliminado el componente alcohólico no provoca al beberla la estimulación procedente del componente alcohólico. En particular, la cerveza que ha sido sometida al proceso de fermentación tiene una baja concentración de sacáridos de bajo peso molecular, y la intensidad de su dulzor y su cuerpo se reducen. Debido a estos efectos, una bebida con sabor a cerveza con bajo contenido en alcohol, obtenida a partir de la cerveza como materia prima mediante la eliminación del alcohol, tiene el problema de transmitir una sensación acuosa al beberla. Por acuoso se entiende un sabor débil que se percibe en gran medida en el contenido de agua.

[0010] El Documento de patente 2 describe la inclusión de un agente acidulante tal como el ácido pirúvico en una bebida con sabor a cerveza con una concentración de alcohol inferior al 0,005 % (v/v) y, de este modo, se obtiene un regusto intenso similar al de la cerveza, a la vez que se proporciona una fuerte sensación de estar bebiendo. En el Documento de patente 2, la bebida con sabor a cerveza a la que se añade un agente acidulante tal como el ácido pirúvico es en concreto un líquido que se obtiene diluyendo el mosto con un saborizante con sabor a cerveza, un colorante de caramelo y agua carbonatada, de forma que el contenido de extracto sea del 2,0 % (Ejemplos 1 a 4). Esta bebida con sabor a cerveza no ha pasado por un proceso de fermentación y contiene sacáridos de bajo peso molecular derivados del mosto. Por lo tanto, la bebida con sabor a cerveza tiene dulzor y cuerpo provenientes de los sacáridos de bajo peso molecular, y no transmite una sensación acuosa al beberla.

[0011] El Documento de patente 3 divulga un proceso para la elaboración industrial de bebida kvas.

[0012] El Documento de patente 4 divulga una bebida de malta sin fermentar que ha reducido o atenuado la acidez derivada de un ajustador de pH y tiene sabor a cerveza, y proporciona un método para producir la misma.

[0013] El documento de patente 5 describe una bebida efervescente similar a la cerveza que tiene un buen amargor y una buena frescura a pesar de tener un valor de amargor elevado.

[0014] El documento no relativo a patente 1 se refiere al cribado de cepas de levadura cervecera en relación con el perfil de ácidos orgánicos con el fin de encontrar un productor de bajo ácido succínico.

[0015] El documento no relativo a patente 2 describe la formación de compuestos activos en sabor durante la producción continua de cerveza sin alcohol.

[0016] El documento no relativo a patente 3 divulga el amargor de diferentes estilos de cerveza.

[0017] Documentos del estado de la técnica

[0018] Documento de patente 1: JP 2003-250503 A

[0019] Documento de patente 2: JP 2016-144412 A

[0020] Documento de patente 3: WO 2013/041496 A

[0021] Documento de patente 4: US 2012/021116 A

[0022] Documento de patente 5: WO 2019/138631 A1

[0023] Documento no relativo a patente 1: Tyrell T y otros, Brewing Science, julio/agosto de 2012 Documento no relativo a patente 2:André Mota:La formación de compuestos activos en sabor durante la producción continua de cerveza sin alcohol: La influencia de la cepa de levadura, la configuración del reactor y el tipo de portador,DIARIO DE LA ASOCIACIÓN ESTADOUNIDENSE DE QUÍMICOS CERVECEROS, vol. 69, n.° 1, 1 de enero de 2011.

[0024] Documento no relativo a patente 3: Bjcp: «Brewer's Friend.Tabla de la IBU (unidad internacional de amargor) de los estilos de cerveza - Actualización de 2017», 7 de mayo de 2017, URL:https://www.brewersfriend.com/2017/05/07/ beer-styles-ibu-chart-2017-update/

[0025] Resumen de la invención

[0026] Problemas a resolver por la invención

[0027] La presente invención resuelve los problemas expuestos anteriormente, y uno de sus objetivos es proporcionar una bebida de malta fermentada con sabor a cerveza con una concentración de alcohol inferior al 1 % (v/v) (a la que también se alude en lo sucesivo como «bebida de malta fermentada con sabor a cerveza y bajo contenido de alcohol»), en la que se perciba una sensación de fermentación similar a la de la cerveza y una fuerte sensación de estar bebiendo, y que no transmita una sensación acuosa al beberla.

[0028] Medios para resolver los problemas

[0029] La presente invención se define en las reivindicaciones 1 y 8 adjuntas. Las formas de realización preferidas de la presente invención se definen en las reivindicaciones 2 a 7 adjuntas.

[0030] Efecto de la invención

[0031] Según la presente invención, se proporciona una bebida de malta fermentada con sabor a cerveza y bajo contenido en alcohol, en la que se perciba una sensación de fermentación similar a la de la cerveza y una fuerte sensación de estar bebiendo, y que no transmita una sensación acuosa al beberla y que, sin embargo, produzca una excelente sensación refrescante. Como resultado, la bebida de malta fermentada con sabor a cerveza con bajo contenido en alcohol de la presente invención tiene una palatabilidad excelente.

[0032] Breve descripción del dibujo

[0033] La FIGURA 1 es un gráfico que muestra la relación entre las concentraciones de ácido pirúvico y ácido succínico y la palatabilidad de las bebidas de malta fermentada con sabor a cerveza con bajo contenido en alcohol.

[0034] Descripción de las formas de realización

[0035] La bebida de malta fermentada con sabor a cerveza de la presente invención puede producirse según un método para producir una bebida de malta fermentada con sabor a cerveza con una concentración de alcohol inferior al 1 % (v/v) mediante un proceso de fermentación de mosto, donde las concentraciones predeterminadas de ácido pirúvico y ácido succínico se pueden generar, por ejemplo, ajustando las condiciones de fermentación. A continuación se va a describir un ejemplo del método para producir una bebida de malta fermentada con sabor a cerveza con bajo contenido en alcohol.

[0036] En primer lugar, la malta triturada, las materias primas auxiliares, como la cebada, y el agua caliente se introducen en un tanque de preparación y se mezclan para preparar la cebada macerada(maische,según su término alemán). La preparación de la cebada macerada puede realizarse mediante un método convencional. Por ejemplo, en primer lugar, manteniendo entre 35 y 60 °C durante entre 20 y 90 minutos, las proteínas derivadas de las materias primas se descomponen en aminoácidos y similares y, a continuación, se lleva a cabo una etapa de sacarificación. En esta fase, según sea necesario, además de las materias primas principales y las materias primas auxiliares, se pueden añadir una enzima como la transglucosidasa y componentes saborizantes como especias y hierbas, y similares A continuación, elevando de manera gradual la temperatura de la cebada macerada y manteniéndola a una temperatura predeterminada durante un determinado periodo de tiempo, se sacarifica el componente amiláceo utilizando una enzima derivada de la malta y una enzima añadida a la cebada macerada. La temperatura y el tiempo durante el tratamiento de sacarificación pueden determinarse de manera adecuada teniendo en cuenta el tipo de enzima utilizada, la cantidad de cebada macerada, la calidad del líquido de mosto fermentado previsto, y similares, lo que puede llevarse a cabo manteniendo, por ejemplo, de 60 a 72 °C durante entre 30 y 90 minutos. Tras el tratamiento de sacarificación, la cebada macerada se mantiene a entre 76 y 78 °C durante unos 10 minutos y, a continuación, se filtra en un tanque de filtración de mosto para obtener un líquido de sacáridos transparente.

[0037] Asimismo, al realizar el tratamiento de sacarificación, puede añadirse una cantidad adecuada de la enzima dentro de un intervalo necesario.

[0038] El líquido de mosto fermentado es un líquido obtenido por fermentación del mosto. El líquido de mosto fermentado puede ser un líquido de mosto de alta fermentación o un líquido de mosto de baja fermentación. Por el líquido de mosto de alta fermentación se entiende un líquido de mosto fermentado preparado mediante la inoculación de levadura de alta fermentación al mosto, y una fermentación en condiciones normales de fermentación, por ejemplo, a entre 15 y 25 °C durante varios días. Por el líquido de mosto de baja fermentación se entiende un líquido de mosto fermentado preparado mediante la inoculación de levadura de baja fermentación al mosto, y una fermentación en condiciones normales de fermentación, por ejemplo, a aproximadamente 10 °C durante aproximadamente una semana.

[0039] Las materias primas a sacarificar contienen malta. El contenido de malta en las materias primas a sacarificar no está limitado de manera concreta, pero es igual o superior al 25 %, preferiblemente igual o superior al 50 % y, más preferiblemente, igual o superior al 67 %. La proporción de uso de la malta es una proporción (% en peso) de la malta con respecto a todas las materias primas salvo el agua. En general, cuanto mayor sea la proporción de uso de malta, mayor serán el umami derivado de la malta, el cuerpo y la fuerte sensación de estar bebiendo el mosto obtenido.

[0040] Por materias primas auxiliares se entienden las materias primas distintas de la malta y el lúpulo. Ejemplos de las materias primas auxiliares son las materias primas amiláceas como la cebada, el trigo, el almidón de maíz, la sémola de maíz, el arroz y el Kaoliang, y las materias primas de sacáridos como el azúcar líquido y el azúcar. Aquí, el azúcar líquido se produce descomponiendo y sacarificando el componente amiláceo con un ácido o una enzima sacarificante, y contiene principalmente glucosa, maltosa, maltotriosa y similares. Además, también se incluyen en las materias primas auxiliares las especias, las hierbas, las frutas y similares que se utilicen con el fin de conferir o mejorar el sabor.

[0041] Por la enzima sacarificante se entiende una enzima para descomponer el componente amiláceo en sacárido. Como enzima sacarificante existen, por ejemplo, la a-amilasa, la glucoamilasa, la pululanasa y similares.

[0042] La operación de ebullición del mosto puede llevarse a cabo de conformidad con el método y las condiciones que se utilizan habitualmente para producir cerveza. Por ejemplo, un líquido de sacáridos, cuyo pH se ha ajustado, se transfiere a una caldera de ebullición y se hierve. Durante el tiempo que transcurre desde el inicio de la ebullición del líquido de sacáridos hasta que se deja reposar, se añade lúpulo en un tanque de clarificación por remolino. Como lúpulo se utiliza extracto de lúpulo o un componente extraído del lúpulo. A continuación, el líquido de sacáridos se transfiere a un tanque de precipitación llamado tanque de clarificación por remolino. Una vez eliminadas las lías de lúpulo y la proteína cuajada, producidas por la ebullición, el líquido resultante se enfría a una temperatura de fermentación adecuada mediante un enfriador de placas. El mosto se obtiene mediante la operación de ebullición del mosto mencionada anteriormente.

[0043] El mosto resultante se fermenta con levadura. Como levadura a utilizar, puede emplearse levadura de alta o baja fermentación, pero es preferible utilizar levadura de baja fermentación desde el punto de vista del control de la acidez, la astringencia y similares. El tipo de levadura y las condiciones de fermentación se ajustan a las condiciones en las que se producen concentraciones predeterminadas de ácido pirúvico y ácido succínico en la bebida de malta fermentada con sabor a cerveza. Los tipos de tales levaduras y las condiciones de fermentación son conocidas. Por ejemplo, el documento WO2012/077212 A1 describe un método para aumentar o reducir las cantidades producidas de ácido pirúvico y ácido succínico en un proceso de fermentación para producir una bebida fermentada similar a la cerveza. N. Coote y otros,La concentración y la relevancia del piruvato en la cerveza,Diario del Instituto de elaboración de cerveza(J. Inst. Brew.),Vol. 79, 1973, pp. 298-304 describe los resultados de estudios sobre los factores que controlan el contenido de ácido pirúvico en la cerveza. El documento JP H10-117760 Adescribe un método para ajustar las cantidades producidas de ácido málico y ácido succínico en un proceso de fermentación para producir cerveza con bajo contenido en malta. Como método distinto del ajuste de las condiciones de fermentación, el ácido pirúvico y el ácido succínico pueden añadirse al mosto antes, durante o después de la fermentación, o el líquido fermentado puede diluirse de modo que las concentraciones de ácido pirúvico y ácido succínico en la bebida de malta fermentada con sabor a cerveza se ajusten en intervalos predeterminados.

[0044] La bebida de malta fermentada con sabor a cerveza de la presente invención contiene ácido pirúvico en una concentración superior a 5,3 ppm e inferior a 80 ppm. Ajustando la concentración de ácido pirúvico al intervalo anterior, no destaca la acidez de la bebida de malta fermentada con sabor a cerveza, se reduce la sensación de bebida acuosa y aumenta la sensación refrescante. La concentración de ácido pirúvico es preferiblemente de entre 20 y 75 ppm y, más preferiblemente, de entre 25 y 70 ppm.

[0045] La bebida de malta fermentada con sabor a cerveza de la presente invención contiene ácido succínico en una concentración superior a 29,2 ppm e inferior a 90 ppm. Ajustando la concentración de ácido succínico dentro del intervalo anterior, no destaca la acidez de la bebida de malta fermentada con sabor a cerveza, se reduce la sensación de bebida acuosa y aumenta la sensación refrescante. La concentración de ácido succínico es preferiblemente de entre 20 y 200 ppm y, más preferiblemente, de entre 35 y 85 ppm.

[0046] El grado de fermentación final aparente del líquido de mosto fermentado es de entre el 45 y el 80 %. Cuando el grado de fermentación final aparente del líquido de mosto fermentado supera el 80 %, la fuerte sensación de estar bebiendo de la bebida con sabor a cerveza obtenida tiende a ser insuficiente, y la acidez tiende a ser fuerte. El grado de fermentación final aparente del líquido de mosto fermentado de la presente invención es preferiblemente de entre el 50 y el 75 %.

[0047] El grado de fermentación es un índice importante que indica en qué medida ha progresado la fermentación en la cerveza tras la fermentación, es decir, el progreso de la fermentación. Asimismo, por grado final de fermentación se entiende la proporción del contenido de extracto que puede ser asimilado por la levadura de cerveza en función del contenido de extracto de mosto crudo. Aquí, el contenido de extracto que puede ser asimilado por la levadura de cerveza es el que se obtiene restando un contenido de extracto contenido en la cerveza producida [es decir, un contenido de extracto que queda después de fermentar todos los contenidos de extracto que pueden ser utilizados por la levadura de cerveza (denominado contenido de extracto final)] del contenido de extracto de mosto crudo. Por grado de fermentación final aparente se entiende el grado de fermentación final que se calcula utilizando, como valor del contenido de extracto final, el contenido de extracto aparente, es decir, la concentración de extracto [% (p/p)] derivada de la gravedad específica de la cerveza que contiene alcohol.

[0048] Por extracto se entiende la concentración [%(p/p)] de un componente sólido no volátil. La concentración real de extracto del líquido de mosto fermentado puede medirse, por ejemplo, mediante el método EBC[Método de análisis de la cervezadel Programa de Certificación de Jueces de la Cerveza estadounidense, o BCOJ por sus siglas en inglés, 7.2 (2004), editado por la Organización de Cervecerías oBeer Brewery Association],Por el término extracto se entiende el componente sólido no volátil en sí, la cantidad del componente sólido no volátil o la concentración del componente sólido no volátil, según el contexto.

[0049] El grado de fermentación final aparente Vfinal del líquido de mosto fermentado puede obtenerse, por ejemplo, mediante la siguiente fórmula (1).

[0050] Vfinal(%) ={(P -E fin a l) /P }X 100 (1)

[0051] donde P es un contenido de extracto de mosto crudo y Efinal es un contenido de extracto final aparente.

[0052] El contenido de extracto de mosto crudo P es el valor teórico del contenido de extracto de mosto antes de la fermentación alcohólica, que se calcula a partir de la concentración de alcohol y del valor del contenido de extracto de la cerveza producida de conformidad con la fórmula de Balling. En concreto, puede obtenerse mediante el método mostrado en Analytica-EBC (9.4) (2007). Además, el componente de extracto final aparente Efinal puede determinarse recogiendo la cerveza en un matraz, añadiendo una gran cantidad de levadura fresca prensada, fermentando la mezcla a 25 °C mientras se agita hasta que el valor del contenido de extracto no disminuya más (24 horas), y midiendo el valor del contenido de extracto aparente en la cerveza restante.

[0053] El componente de extracto final aparente Efinal puede mostrar un valor negativo porque se calcula a partir de la gravedad específica que contiene alcohol del contenido de extracto final. Como resultado, el grado de fermentación final aparente puede superar el 100 %.

[0054] El grado de fermentación final aparente puede controlarse ajustando, por ejemplo, las condiciones de sacarificación, si se utiliza o no la enzima al sacarificar la materia prima, el tipo y la cantidad de mezcla de la materia prima, y similares. Por ejemplo, el grado de fermentación final aparente puede reducirse disminuyendo la cantidad de sacáridos asimilables contenidos en la cebada macerada.

[0055] Una vez finalizada la fermentación, además, el líquido de mosto fermentado obtenido se madura como un proceso de maduración en un tanque de almacenamiento de agua cervecera, se almacena bajo una condición de baja temperatura de aproximadamente 0 °C, y se estabiliza. A continuación, como paso de filtración, se eliminan la levadura, las proteínas y similares filtrando el líquido de mosto fermentado tras la maduración.

[0056] Del líquido de mosto fermentado, del que se han eliminado la levadura, la proteína y similares, se extrae en la medida en que sea necesario el gas de dióxido de carbono que contiene. Además, el líquido de mosto fermentado se somete a una etapa de desalcoholización para eliminar el alcohol que contiene. La etapa de desalcoholización se lleva a cabo hasta que la concentración de alcohol del líquido de mosto fermentado sea, por ejemplo, inferior al 1 % (v/v), preferiblemente inferior al 0,5% (v/v) y, más preferiblemente, inferior al 0,1% (v/v). La etapa de desalcoholización se lleva a cabo mediante un método conocido convencionalmente. Por ejemplo, puede utilizarse un método de destilación al vacío. En este caso, se prefiere emplear un método en el que se permita que los componentes saborizantes producidos en el proceso de fermentación alcohólica permanezcan en él.

[0057] Se añade un agente de ajuste del pH al líquido de mosto fermentado desalcoholizado para reducir el pH en la medida necesaria. Al reducir suficientemente el pH, se confieren las propiedades bacteriostáticas necesarias para la comercialización de la bebida, y se obtiene la bebida de malta fermentada con sabor a cerveza de la presente invención. La bebida de malta fermentada con sabor a cerveza de la presente invención puede tener un pH bajo hasta tal punto que se obtenga el efecto de prevención del deterioro. El límite superior específico del pH es inferior a 4,2, preferiblemente inferior a 4,1 y, más preferiblemente, inferior a 4,0. Por otra parte, el límite inferior específico del pH es 3,0 o superior, preferiblemente 3,3 o superior y, más preferiblemente, 3,6 o superior.

[0058] Los tipos de agentes de ajuste del pH no están limitados. Los ácidos que sean aditivos alimentarios y que puedan utilizarse para bebidas, alimentos o procesos de producción de los mismos, las sales de los mismos y las materias primas de la cerveza con capacidad para reducir el pH, pueden utilizarse como agentes de ajuste del pH. Los ejemplos de las materias primas de la cerveza con capacidad para reducir el pH incluyen la malta ácida, la malta oscura y similares. Los agentes de ajuste del pH preferidos son el ácido fítico, el ácido cítrico, el ácido láctico, las bacterias del ácido láctico, el ácido fosfórico, el ácido málico, el anhídrido sulfuroso, el ácido tartárico, el ácido glucónico, el ácido acético, el ácido succínico, el ácido adípico, el ácido itacónico, el ácido fumárico y sus combinaciones. Los ajustadores del pH más preferidos son el ácido fítico, el ácido láctico, las bacterias del ácido láctico, el ácido fosfórico, el ácido málico, el anhídrido sulfuroso, el ácido tartárico y sus combinaciones. Teniendo en cuenta el efecto sobre el sabor de las bebidas con sabor a cerveza, el más preferido es el ácido fítico, que tiene menos acidez entre aquellos.

[0059] Al líquido de mosto fermentado desalcoholizado se le añade una sustancia amarga según sea necesario para ajustar el valor de amargor. Los ácidos iso-a aislados pueden utilizarse como sustancia amarga. Los ácidos iso-a están contenidos en el lúpulo, y se emplean como lúpulo o como extracto de lúpulo. Se entiende por lúpulo o extracto de lúpulo las hojas de lúpulo, un producto molido de estos, un líquido de extracción obtenido por extracción de estos con agua o agua en ebullición, un concentrado y un producto desecado del líquido de extracción.

[0060] El valor de amargor de las bebidas con sabor a cerveza se ajusta para que tengan un amargor equivalente al de la cerveza. En concreto, el valor de amargor de la bebida con sabor a cerveza se ajusta en entre 5 y 100 BU, preferiblemente entre 10 y 35 BU y, más preferiblemente, entre 15 y 27 BU. El valor de amargor de las bebidas con sabor a cerveza puede medirse mediante el método EBC descrito en elMétodo de análisis de la cervezadel BCOJ 8.15 (2004), editado por la Organización de Cervecerías.

[0061] Al líquido de mosto fermentado desalcoholizado se le añade gas de dióxido de carbono mediante una etapa de carbonatación. De este modo, se obtiene la bebida de malta fermentada con sabor a cerveza de la presente invención. La cantidad de gas de dióxido de carbono añadido se ajusta para que tenga la misma propiedad espumante que la cerveza. En concreto, la cantidad de gas de dióxido de carbono añadido se ajusta para que sea de 1,2 a 5,0 volúmenes de gas, preferiblemente de 2,4 a 3,5 volúmenes de gas y, más preferiblemente, de 2,6 a 3,2 volúmenes de gas.

[0062] La bebida de malta fermentada con sabor a cerveza de la presente invención tiene una concentración real de extracto superior al 2,0 % (p/p) debido al contenido de extracto derivado del líquido de mosto fermentado. Como resultado, se reduce la sensación de bebida acuosa de la bebida de malta fermentada con sabor a cerveza y se mejora con facilidad la fuerte sensación de estar bebiendo. La concentración real de extracto debida al contenido de extracto derivado del líquido de mosto fermentado de la bebida de malta fermentada con sabor a cerveza es preferiblemente de entre el 2,5 y el 6,0 % (p/p) y, más preferiblemente, de entre el 3,0 y el 5,0 % (p/p).

[0063] La presente invención se va a describir de manera más detallada haciéndose referencia a los siguientes ejemplos, pero la presente invención no se limita a ellos.

[0064] [Ejemplos]

[0065] <Ejemplo 1>

[0066] [Método de producción de la bebida de malta fermentada con sabor a cerveza]

[0067] La malta triturada, el agua y el almidón de maíz se introdujeron en una caldera de preparación, se gelatinizaron a 70 °C y se licuaron a 100 °C. A continuación, la malta triturada, una enzima y el agua caliente se introdujeron en un tanque de preparación, se descompuso la proteína a unos 55 °C, y luego se transfirió el líquido de la caldera de preparación al tanque de preparación, y se realizó la sacarificación a una temperatura comprendida entre 60 °C y 76 °C. Este líquido sacarificado se filtró con un tanque de filtrado(lauteren alemán), después se transfirió a una caldera de ebullición, se añadió lúpulo amargo y se hirvió durante 60 minutos. Tras la ebullición, se añade agua caliente equivalente al componente evaporado, se retira el precipitado caliente en un tanque de clarificación por remolino y, a continuación, se enfría a 10 °C mediante un enfriador de placas para obtener mosto frío.

[0068] A este mosto se le añadió levadura de cerveza y se fermentó a unos 10 °C durante 7 días, tras los cuales se retiró la levadura de cerveza. Se cambió el depósito, el mosto resultante se maduró durante 7 días, a continuación se enfrió a unos -1 °C y se estabilizó durante 14 días. Tras diluirlo añadiendo agua desgasificada, se filtró con tierra de diatomeas para obtener un líquido de mosto fermentado.

[0069] A continuación, el líquido de mosto fermentado obtenido se introdujo por pulverización en un tanque de desgasificación a una presión reducida de aproximadamente 90 mbar para eliminar el gas de dióxido de carbono, tras lo cual se calentó a unos 50 °C mediante un enfriador de placas. Tras ello, se puso en contacto con vapor de agua calentado a unos 50 °C en una columna a una presión reducida de unos 90 mbar para adsorber los componentes volátiles al vapor de agua, de modo que se eliminan el alcohol y los componentes volátiles, con lo que se obtuvo un líquido de mosto fermentado desalcoholizado con una concentración de alcohol del 0,02 % (v/v). El líquido de mosto fermentado desalcoholizado obtenido se diluyó añadiendo agua desgasificada para que la concentración real de extracto fuera del 5,0 %, se disolvió el gas de dióxido de carbono para que fuera de 2,9 volúmenes de gas y se ajustó el pH con ácido fosfórico para que el pH fuera de 3,9, obteniéndose así una bebida de malta fermentada con sabor a cerveza. Esto se ha representado como muestra 1-1. Por otra parte, se añadieron cantidades predeterminadas de agua desgasificada, ácido pirúvico y ácido succínico al líquido de mosto fermentado desalcoholizado, se disolvió el gas de dióxido de carbono hasta alcanzar 2,9 volúmenes de gas y se realizó un ajuste adicional del pH con ácido fosfórico hasta alcanzar un pH de 3,9, con lo que se prepararon bebidas de malta fermentada con sabor a cerveza de las muestras 1-2 a 1-11.

[0070] Con respecto a estas muestras, se midió el contenido real de extracto [% (p/p)] de la bebida de malta fermentada con sabor a cerveza mediante el método EBC. Asimismo, se midieron el pH y el valor de amargor.

[0071] Las concentraciones de ácido pirúvico y ácido succínico en la bebida de malta fermentada con sabor a cerveza se midieron mediante el siguiente método. En primer lugar, una bebida de malta fermentada con sabor a cerveza descarbonatada se diluyó de manera adecuada con agua destilada, se filtró a través de un filtro y se sometió a análisis por UHPLC (cromatografía líquida de ultra alta eficiencia). Las condiciones de medición para la UHPLC fueron las siguientes.

[0072] T l 1

[0074]

[0076] [Método de evaluación sensorial]

[0077] Se realizó una evaluación sensorial de las muestras preparadas. Se establecieron los cinco ítems de evaluación consistentes en «tener sensación de fermentación», «tener una fuerte sensación al estar bebiendo», «sin sensación de acuosidad», «tener una sensación refrescante» y «sin sensación de acidez destacada», y 10 panelistas formados y especializados en cerveza puntuaron de conformidad con los criterios descritos a continuación. La puntuación media de todos los panelistas se utilizó como puntuación para cada ítem de evaluación. La temperatura del líquido de las muestras utilizadas para la evaluación era de unos 4 °C.

[0078] [Ítems y criterios de evaluación]

[0079] Tener sensación de fermentación:

[0080] La sensación de fermentación se definió como un sabor complejo similar al de la cerveza. «Asahi Super Dry» (nombre comercial) fabricada por Asahi Breweries, Ltd. recibió 5 puntos, y el agua 1 punto, puntuados en una escala de 5 niveles.

[0081] Sin sensación de acuosidad:

[0082] La acuosidad se definió como un sabor débil que se percibe en gran medida en el contenido de agua. «Asahi Super Dry» (nombre comercial) fabricada por Asahi Breweries, Ltd. recibió 5 puntos, y el agua 1 punto, puntuados en una escala de 5 niveles.

[0083] Tener una fuerte sensación al estar bebiendo:

[0084] La fuerte sensación al estar bebiendo se definió como una sensación de aspereza o agarrotamiento percibida en la garganta al tragar. «Asahi Super Dry» (nombre comercial) fabricada por Asahi Breweries, Ltd. recibió 5 puntos, y el agua 1 punto, puntuados en una escala de 5 niveles.

[0085] Tener una sensación refrescante:

[0086] La sensación refrescante se definió como no sentir un regusto pegajoso. «Asahi Super Dry» (nombre comercial) fabricada por Asahi Breweries, Ltd. recibió 5 puntos, una solución acuosa de dextrina al 2,0 % (p/p) recibió 1 punto, puntuado en una escala de 5 niveles.

[0087] Sin sensación de acidez destacada:

[0088] La acidez destacada se definió como una sensación clara de acidez. «Asahi Super Dry» (nombre comercial) fabricada por Asahi Breweries, Ltd. recibió 5 puntos, y una solución acuosa de ácido cítrico de 200 ppm recibió 1 punto, puntuado en una escala de 5 niveles.

[0089] Palatabilidad:

[0090] «Tener sensación de fermentación», «tener una fuerte sensación al estar bebiendo», «tener una sensación refrescante», «sin sensación de acuosidad» y «sin sensación de acidez destacada» se puntuaron en todos los casos con 3,5 o más, se calificaron como buenos «A», y los demás como malos «X».

[0091] T l 2

[0093]

[0095] T l

[0097]

[0098]

[0100] <Ejemplo 2>

[0101] La malta triturada, una enzima y el agua caliente se introdujeron en un tanque de preparación, se descompuso la proteína a unos 55 °C, y luego se realizó la sacarificación a una temperatura comprendida entre 60 °C y 76 °C. Este líquido sacarificado se filtró con un tanque de filtrado(lauter),después se transfirió a una caldera de ebullición, se añadió lúpulo amargo y se hirvió durante 60 minutos. Tras la ebullición, se añade agua caliente equivalente al componente evaporado, se retira el precipitado caliente en un tanque de clarificación por remolino y, a continuación, se enfría a 10 °C mediante un enfriador de placas para obtener mosto frío.

[0102] A este mosto se le añadió levadura de cerveza para fermentarlo a unos 10 °C durante 7 días, tras los cuales se retiró la levadura de cerveza. Se cambió el depósito, el mosto resultante se maduró durante 7 días, a continuación se enfrió a unos -1 °C y se estabilizó durante 14 días. A continuación, tras la dilución mediante la adición de agua desgasificada, se procedió a la filtración con tierra de diatomeas para obtener un líquido de mosto fermentado. Acto seguido, el líquido de mosto fermentado obtenido se introdujo por pulverización en un tanque de desgasificación a una presión reducida de aproximadamente 90 mbar para eliminar el gas de dióxido de carbono, tras lo cual se calentó a unos 50 °C mediante un enfriador de placas. Tras ello, se puso en contacto con vapor de agua calentado a unos 50 °C en una columna a una presión reducida de unos 90 mbar para adsorber los componentes volátiles al vapor de agua, de modo que se eliminan el alcohol y los componentes volátiles, con lo que se obtuvo un líquido de mosto fermentado desalcoholizado con una concentración de alcohol del 0,02 % (v/v).

[0103] El líquido de mosto fermentado desalcoholizado obtenido se diluyó añadiendo agua desgasificada para que el contenido real de extracto fuera del 5,0 % (p/p), se disolvió el gas de dióxido de carbono para que fuera de 2,9 volúmenes de gas y se ajustó el pH con ácido fosfórico para que el pH fuera de 3,9, obteniéndose así una bebida de malta fermentada con sabor a cerveza. Esto se ha representado como muestra 2-1. Por otra parte, se añadieron cantidades predeterminadas de agua desgasificada, ácido pirúvico y ácido succínico al líquido de mosto fermentado desalcoholizado, se disolvió el gas de dióxido de carbono hasta alcanzar 2,9 volúmenes de gas y se realizó un ajuste adicional del pH con ácido fosfórico hasta alcanzar un pH de 3,9, con lo que se prepararon bebidas de malta fermentada con sabor a cerveza de las muestras 2-2 a 2-4.

[0104] Con respecto a estas muestras, se midieron la concentración real de extracto, la concentración de ácido pirúvico, la concentración de ácido succínico, el pH y el valor de amargor de la misma manera que en el Ejemplo 1, y se realizó la evaluación sensorial.

[0105] T l 4

[0107]

[0108]

[0110] <Ejemplo 3>

[0111] El líquido de mosto fermentado desalcoholizado obtenido en el Ejemplo 1 se diluyó añadiendo una cantidad predeterminada de agua desgasificada de modo que la concentración de ácido succínico fuera de 30 ppm. Se añadió un extracto de lúpulo isomerizado para que el valor de amargor fuera de 20 BU. A continuación, se añadieron cantidades predeterminadas de dextrina y ácido pirúvico, de modo que la concentración real de extracto fuera del 5,0 %, y la concentración de ácido pirúvico, de 40 ppm. Asimismo, se disolvió el gas de dióxido de carbono hasta alcanzar 2,9 volúmenes de gas, y se ajustó el pH con ácido fosfórico hasta alcanzar un pH de 3,9, obteniéndose así una bebida de malta fermentada con sabor a cerveza. Esto se ha representado como muestra 3-1. Por otra parte, se añadieron cantidades predeterminadas de agua desgasificada, ácido pirúvico y ácido succínico al líquido de mosto fermentado desalcoholizado, se disolvió el gas de dióxido de carbono hasta alcanzar 2,9 volúmenes de gas y se realizó un ajuste adicional del pH con ácido fosfórico hasta alcanzar un pH de 3,9, con lo que se prepararon bebidas de malta fermentada con sabor a cerveza de las muestras 3-2 a 3-4.

[0112] Con respecto a estas muestras, se midieron la concentración real de extracto, la concentración de ácido pirúvico, la concentración de ácido succínico, el pH y el valor de amargor de la misma manera que en el Ejemplo 1, y se realizó la evaluación sensorial.

[0113] T l

[0115]

[0116]

[0118] La FIGURA 1 es un gráfico que muestra la relación entre las concentraciones de ácido pirúvico y ácido succínico y la palatabilidad de las bebidas de malta fermentada con sabor a cerveza con bajo contenido en alcohol, resumiendo los resultados de los Ejemplos 1 a 3. En la figura, el símbolo «•» indica que la palatabilidad de la muestra era buena, y el símbolo «X» indica que la palatabilidad de la muestra era mala. A partir de la relación mostrada en la FIGURA 1, se entiende que la palatabilidad de la bebida de malta fermentada con sabor a cerveza con bajo contenido en alcohol se mejora añadiendo ácido pirúvico y ácido succínico en intervalos de concentración predeterminados. <Ejemplo 4>

[0119] El líquido de mosto fermentado desalcoholizado obtenido en el Ejemplo 1 se diluyó añadiendo una cantidad predeterminada de agua de modo que la concentración real de extracto fuera del 4,0%, 3,5%, 3,0%, 2,5% o 2,0 %, y el valor de amargor se ajustó utilizando un extracto de lúpulo isomerizado de modo que el valor de amargor fuera de 20 BU. A continuación, se disolvió el gas de dióxido de carbono hasta alcanzar 2,9 volúmenes de gas, y se realizó un ajuste adicional del pH con ácido fosfórico hasta alcanzar un pH de 3,9, obteniéndose así cinco bebidas de malta fermentada con sabor a cerveza. Estas se han representado como las muestras 4-1, 4-2, 4-3, 4-4 y 4-5. Con respecto a estas muestras, se midieron la concentración real de extracto, la concentración de ácido pirúvico, la concentración de ácido succínico, el pH y el valor de amargor de la misma manera que en el Ejemplo 1, y se realizó la evaluación sensorial.

[0120] T l

[0122]

[0124] <Ejemplo de referencia>

[0125] Se preparó una bebida no fermentada con sabor a cerveza sin alcohol y se realizó una evaluación sensorial.

[0126] Se trituró un kilogramo de malta hasta obtener una granulometría adecuada y se introdujo en un tanque de preparación, al que se añadieron 3 L de agua caliente, se mantuvo la temperatura a 65 °C durante 30 minutos, que a continuación se fue elevando gradualmente, y se llevó a cabo la sacarificación a 75 °C durante 30 minutos. Una vez finalizada la sacarificación, se elevó la temperatura a 78 °C y se filtró con un papel de filtro para obtener un filtrado. La escala de producción se estableció en 1 L, se añadió lúpulo y se hirvió a 100 °C durante 60 minutos. El líquido tras la ebullición se filtró con un papel de filtro y se enfrió a unos 2 °C. Se añadió agua para ajustar el mosto según procediera, de modo que la concentración real de extracto fuera del 2,0 %. A este mosto se le añadieron un saborizante con sabor a cerveza y un colorante de caramelo, y un extracto de lúpulo isomerizado para ajustar el valor de amargor. Después de ajustar el pH con ácido fosfórico en el líquido tras la dilución para que el pH fuera de 3,9, se disolvió el gas de dióxido de carbono para que fuera de 2,9 volúmenes de gas, preparando así la Muestra 5­ 1. Por otra parte, se añadió agua al mosto obtenido de modo que la concentración real de extracto fuera del 4,0 % para ajustar el mosto. A este mosto se le añadieron un saborizante con sabor a cerveza y un colorante de caramelo, y se añadió un contenido de extracto de lúpulo isomerizado para ajustar el valor de amargor. Después de ajustar el pH con ácido fosfórico en el líquido tras la dilución para que el pH fuera de 3,9, se disolvió el gas de dióxido de carbono para que fuera de 2,9 volúmenes de gas, preparando así la Muestra 5-2.

[0127] Para estas muestras, se han medido la concentración real de extracto, la concentración de ácido pirúvico, la concentración de ácido succínico, el pH y el valor de amargor de la misma manera que en el Ejemplo 1, y se ha realizado la evaluación sensorial.

[0128] T l 7

[0130]

Claims (8)

1. REIVINDICACIONES

1. Bebida de malta fermentada con sabor a cerveza con una concentración de alcohol inferior al 1%(v/v), que contiene un líquido de mosto fermentado, más de 5,3 ppm y menos de 80 ppm de ácido pirúvico, más de 29,2 ppm y menos de 90 ppm de ácido succínico, y con una concentración real de extracto superior al 2,0 % (p/p), donde el líquido de mosto fermentado comprende lúpulo o un extracto de lúpulo,

el líquido de mosto fermentado tiene un grado de fermentación final aparente de entre el 45 y el 80 %, y la bebida de malta fermentada con sabor a cerveza tiene un valor de amargor de entre 5 y 100 BU.

2. Bebida de malta fermentada con sabor a cerveza según la reivindicación 1, donde la concentración del ácido pirúvico es de entre 20 y 75 ppm.

3. Bebida de malta fermentada con sabor a cerveza según la reivindicación 1 o 2, donde la concentración del ácido succínico es de entre 35 y 85 ppm.

4. Bebida de malta fermentada con sabor a cerveza según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, donde el líquido de mosto fermentado es un líquido de mosto fermentado desalcoholizado.

5. Bebida de malta fermentada con sabor a cerveza según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, donde el líquido de mosto fermentado es un líquido de mosto de baja fermentación.

6. Bebida de malta fermentada con sabor a cerveza según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, donde el líquido de mosto fermentado tiene un grado de fermentación final aparente igual o inferior al 80 %.

7. Bebida de malta fermentada con sabor a cerveza según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 con una proporción de uso de malta igual o superior al 25 %.

8. Método para producir una bebida de malta fermentada con sabor a cerveza con una concentración de alcohol inferior al 1 % (v/v), con un contenido de más de 5,3 ppm y menos de 80 ppm de ácido pirúvico, más de 29,2 ppm y menos de 90 ppm de ácido succínico, y con una concentración real de extracto superior al 2,0 % (p/p), comprendiendo el método:

una etapa de obtención de un mosto mediante la operación de ebullición de mosto, donde el lúpulo, el extracto de lúpulo o un componente extraído del lúpulo se añaden en un tanque de clarificación por remolino;

una etapa de fermentación del mosto con levadura;

una etapa de obtención de un líquido de mosto fermentado;

una etapa de reducción de la concentración de alcohol a menos del 1 % (v/v) mediante la desalcoholización del líquido de mosto fermentado; y

una etapa de adición de gas de dióxido de carbono para que tenga la misma propiedad espumante que la cerveza, donde

la bebida de malta fermentada con sabor a cerveza tiene un valor de amargor de entre 5 y 100 BU, y

el líquido mosto fermentado tiene un grado de fermentación final aparente de entre el 45 y el 80 %.