ES3053532A2

ES3053532A2 - Composicion de huevos rotos o estrellados refrigerados y procedimiento de preparacion

Info

Publication number: ES3053532A2
Application number: ES202490070A
Authority: ES
Inventors: Clavo Nicolás Santiago Lara
Original assignee: Clavo Food Factory S A
Current assignee: Clavo Food Factory S A
Priority date: 2023-04-24
Filing date: 2023-04-24
Publication date: 2026-01-22
Also published as: WO2024223954A1; ES3053532R1

Abstract

La presente invención revela una composición y un procedimiento de preparación de huevos "rotos" o "estrellados", donde el producto resultante es susceptible de ser refrigerado, conservándose por mayor a tiempo antes de ser consumido. La composición comprende porciones sólidas de huevo refrigerado y pasteurizado, siendo al menos aproximadamente el 45 % en peso de las porciones sólidas de huevo refrigeradas, piezas que miden entre al menos 0,3 y 1,8 cm en una dimensión (longitud); y una suspensión que comprende clara de huevo líquido refrigerada y pasteurizada. El procedimiento incluye un tratamiento térmico, después de empacar el producto en una bandeja (pasteurización), que consiste en una modificación de los parámetros de tiempo y temperatura, mediante las subetapas de calentamiento, mantenimiento y enfriamiento. El producto resultante es una composición de huevo estilo "huevo estrellado" que se compone de la clara cocida con una apariencia de color blanco mate y una yema amarillo brillante.

Description

[0001] DESCRIPCIÓN

[0002] COMPOSICIÓN DE HUEVOS ROTOS O ESTRELLADOS REFRIGERADOS Y PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN

[0004] OBJETO DE LA INVENCIÓN

[0006] La presente invención revela una composición y un procedimiento de preparación de huevos “rotos” o “estrellados”, donde el producto resultante es susceptible de ser refrigerado, conservándose por mayor a tiempo antes de ser consumido. La particularidad de la invención consiste en que el producto resultante obtenido después de ser refrigerado y listo para el consumo, es la distribución y tamaño de los componentes del huevo, conformado por piezas de yema y de huevo claramente definidas, lo que no se obtiene en los distintos procedimientos de preparación de huevos conocidos en la técnica. La composición de huevos estrellados se puede proporcionar en envases convenientes aptos para microondas.

[0008] SECTOR DE LA TÉCNICA

[0010] Productos a partir de huevos. Huevos estrellados. Ovoproductos, preparación y tratamiento.

[0012] ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

[0014] Un huevo “estrellado” se compone de la clara cocida con una apariencia que se caracteriza por un color blanco mate y una yema amarillo brillante, regularmente con una distribución de componentes de mayor tamaño, donde la yema es ligeramente cocida y semicruda. Regularmente, el huevo estrellado se casca y se deja caer sobre un sartén o plancha bien caliente, cuidando de no romper la yema, se deja cocinar hasta que las orillas están doradas y la clara se ha cocido bien, para retirar.

[0016] También es bien conocido el huevo revuelto que presenta la forma como de nube de cúmulos, e integra los colores amarillo claro y amarillo ligeramente más brillante Para hacer el huevo revuelto se casca sobre un sartén o plancha bien caliente, con un poco de grasa, se mezcla y en cuanto cambia de color se retira del fuego.

[0018] El huevo estrellado es muy suave y algo crujiente en el paladar, especialmente de la clara, ya que la yema es más bien líquida. El huevo revuelto también presenta una textura muy suave, pero para no es nada crujiente, la textura de la clara y de la yema es igual, casi semilíquida.

[0019] El huevo estrellado tiene un sabor más intenso porque la yema está semi-cruda. A veces tiende a dejar una consistencia grasosa en la boca. El huevo revuelto tiene un sabor mucho más sutil. Puede cambiar ligeramente su sabor si se condimenta.

[0021] En el estado de la técnica existe el documento US8409644 que divulga una composición de huevos revueltos refrigerados para microondas. La composición comprende un primer componente que son porciones de huevo pre-cocido congeladas. Al menos alrededor del 50% en peso de las porciones de huevo congelado son piezas que tienen al menos alrededor de ½ pulgada en una dimensión. El segundo componente es una suspensión que comprende huevo líquido pasteurizado y almidón alimentario modificado pregelatinizado. Las porciones de huevo precocinado son del 50% al 85% en peso de la composición total de huevos revueltos y la suspensión es del 15% al 50% en peso de la composición total de huevos revueltos. La composición de huevos revueltos se puede proporcionar en envases convenientes aptos para microondas. La invención también proporciona un proceso para preparar la composición de huevos revueltos descrita anteriormente, que comprende:

[0023] a) proporcionar porciones de huevo precocinado congelado al menos aproximadamente el 50% en peso de las porciones de huevo congelado que son piezas que tienen al menos aproximadamente ½ pulgada en una dimensión;

[0024] b) preparar una suspensión que comprende huevo líquido pasteurizado y almidón alimentario modificado pregelatinizado,

[0025] c) mezclar las porciones de huevo precocinado y la suspensión para proporcionar una composición de huevos revueltos.

[0027] Según el documento US8409644, la composición de huevos revueltos obtenida es un producto refrigerado y, por lo tanto, en el curso normal de su uso, la composición de huevos revueltos se mantiene en condiciones de refrigeración durante todo el tiempo entre la fabricación y el uso por parte del consumidor que calienta el producto para el consumo. En una realización de la presente invención, la composición de huevos revueltos se almacena en condiciones de refrigeración durante un período de al menos 96 horas antes de la cocción.

[0029] El documento US7682645 muestra un procedimiento para producir productos de huevo revuelto cocido, el proceso comprende: calentar inicialmente un producto de huevo líquido que tenga al menos un 67 por ciento en peso de clara de huevo a una temperatura que sea efectiva para calentar el producto de huevo líquido y evitar el choque térmico, pero inferior a una temperatura de cocción para el producto de huevo líquido; calentar adicionalmente el producto de huevo líquido calentado inicialmente para proporcionar un producto de huevo líquido calentado que tenga una temperatura efectiva para hacer que el producto de huevo líquido calentado se coagule y se cocine; hacer pasar el producto de huevo líquido calentado a través de al menos un tubo de retención durante un período de tiempo que sea efectivo para formar un producto de huevo cocido; detener e iniciar el paso del producto de huevo líquido calentado a medida que pasa a través del tubo de retención para proporcionar el producto de huevo revuelto cocinado.

[0031] Los productos conocidos en la técnica que actualmente son comercializados en hostelería, se basan en huevos revueltos congelados, que son batidos y congelados después de ser pasteurizados, estos productos se encuentran compuestos principalmente por una nube de cúmulos de colores amarillo claro y amarillo ligeramente más brillante, siendo la textura de la clara y de la yema igual, con un sabor muy homogéneo y nada crujiente, estos productos son congelados y distribuidos en hoteles.

[0033] La presente invención revela una composición de huevos estrellados o rotos, donde el producto resultante es una composición de huevo estilo “huevo estrellado” que se compone de la clara cocida con una apariencia de color blanco mate y una yema amarillo brillante, regularmente con una distribución de componentes de mayor tamaño, donde la yema es ligeramente cocida y semi cruda y la composición resultante está formada por piezas de yema y clara de aproximadamente entre 0,3 y 1,8 cm pasteurizados y refrigerados. El procedimiento de preparación implica en la primera etapa del procedimiento romper el huevo, pero no batirlo, consiguiendo el punto deseado, donde se puede diferenciar tanto la clara como la yema de huevo. Se realiza un tratamiento térmico, después de empacar el producto en una bandeja (pasteurización), que consiste en una modificación de los parámetros de tiempo y temperatura, mediante las sub-etapas de Calentamiento, Mantenimiento y Enfriamiento. En ningún documento de la técnica se señala o sugiere directamente una composición resultante que incorpore piezas de yema y clara separadas de aproximadamente entre 0.3 y 1.8 cm (que es el factor que hace que los huevos sean estrellados) y que se alcance su pasteurización después que el producto ha sido envasado modificando los parámetros de tiempo y temperatura y pueda mantenerse refrigerado entre 30 y 60 días.

[0034] DESCRIPCIÓN

[0036] DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS

[0038] Para complementar la descripción que se está realizando y con el objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características del invento, de acuerdo con un ejemplo preferente de la realización práctica del mismo, se acompaña como parte integrante de dicha descripción, un juego de dibujos en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente:

[0040] FIG 1.-Se muestra un gráfico de una realización preferente con datos experimentales, donde se muestra una curva en azul del tratamiento térmico donde se relacionan los parámetros de tiempo y temperatura. Además, en la misma figura se observa en color rojo para el mismo proceso los cambios de presión con respecto al tiempo y la temperatura.

[0042] REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓN

[0044] La presente realización muestra una composición de huevos “rotos o estrellados” a partir de huevos naturales de gallina que involucra un novedoso procedimiento que incluye las etapas de envasado y pasteurización, y que permite mantenerse refrigerada durante un tiempo estimado entre 30 a 60 días sin perder ninguna de sus propiedades de sabor, textura y calidad, lo que permite que pueda ser utilizada en comercios de hostelería, cadenas de supermercados o similares. El producto resultante de huevos “rotos o estrellados” presenta una composición con porciones sólidas de huevo refrigerado y pasteurizado compuesto por piezas de yema y clara bien definidas, y una suspensión que comprende clara de huevo refrigerada y pasteurizada, esta diferencia en la textura y en el sabor la diferencia notablemente de aquellas composiciones de huevos revueltos conocidos en la técnica, compuestos principalmente por una nube de cúmulos de colores amarillo claro y amarillo ligeramente más brillante, donde la textura de la clara y de la yema igual.

[0045] El procedimiento de preparación de huevos “rotos” o estrellados presenta las siguientes etapas operativas:

[0047] a) Cascado del huevo natural, bien por medio mecánico o medio manual, en una bandeja apta para recibir tratamientos térmicos.

[0048] b) El huevo natural se manipula rompiéndolo con suavidad para conseguir posteriormente el punto deseado. Este punto es de vital importancia ya que consiste en romperlo, pero no en batirlo para luego conseguir el punto deseado, donde se puede ver por un lado la clara y en otro la yema de huevo. En esta etapa del proceso los huevos estrellados pueden ser acompañados con diferentes ingredientes. Estos ingredientes pueden llevar procesos anteriores de cocinado para conseguir luego un tratamiento igual al que se necesita para el huevo. Entre los ingredientes seleccionados para combinarse en esta etapa pueden ser carne, pescado, marisco, vegetales, etc.

[0050] c) Se empaca y se cierra el producto en una bandeja.

[0052] d) Tratamiento térmico, que consiste en una modificación de los parámetros de tiempo y temperatura, lo que permite además la pasteurización del producto, lo que repercute en mayor seguridad alimentaria para poder comercializar el producto en base a huevo, punto de cocinado del producto y aumento de la caducidad. En esta etapa existen tres sub-etapas que son: a) Calentamiento: preparación del producto para que no suba bruscamente a la temperatura deseada, b) Mantenimiento: punto crítico del procedimiento, ya que, con la temperatura y tiempo desarrollados, se obtiene el punto concreto de pasteurización deseado y c) Enfriamiento: bajada de temperatura para poder retirar el producto de la máquina.

[0054] Las sub-etapas de tratamiento térmico utiliza los siguientes parámetros físicos específicos, los cuales dependen del tamaño de la muestra:

[0056] 1) Calentamiento del producto en la bandeja entre 10 a 20 minutos hasta alcanzar una temperatura entre 60-80 grados centígrados y una presión entre 0 y 600 mbar; 2) Mantenimiento de la temperatura anterior durante un tiempo comprendido entre 20 y 90 minutos a una presión constante entre 0 mbar y 600 mbar; y 3) Enfriamiento durante un tiempo comprendido entre 12 y 18 minutos hasta alcanzar la temperatura ambiente (25ºC) con una variación de presión entre 0 y 600 mbar y posterior almacenamiento con refrigeración a una temperatura entre 0 a 8 grados centígrados.

[0058] Al incluir acompañamientos, como carne, pescado o vegetales y dependiendo de este acompañamiento, las condiciones de los parámetros de tiempo y temperatura pueden variar.

[0059] En función del formato del producto final deseado, el tiempo de pasteurización puede variar. La relación entre tiempo y temperatura para obtener la pasteurización está influenciada por el volumen del producto que hay dentro del envase a pasteurizar. Sin embargo, con las condiciones de temperatura y tiempo descritas en las etapas reveladas anteriormente se pueden obtener los huevos rotos o estrellados con los distintos acompañamientos de una manera óptima.

[0061] El resultado obtenido es una composición de huevos rotos o estrellados refrigerados que comprende:

[0063] a) Porciones sólidas de huevo compuestas por yema y clara pasteurizadas, siendo al menos aproximadamente el 45% en peso de las porciones sólidas de huevo, piezas que miden entre al menos 0.3 y 1, 8 cm en una dimensión (longitud);

[0065] b) una suspensión que comprende clara de huevo líquido refrigerado y pasteurizada;

[0067] en el que las porciones de huevo solidas son del 20 % al 45 % en peso de la composición total de huevos estrellados o rotos y la suspensión es del 55 % al 80 % en peso de la composición total de huevos estrellados o rotos.

[0069] El producto resultante es una composición de huevo estilo “huevo estrellado” que se compone de la clara cocida con una apariencia de color blanco mate y una yema amarillo brillante, regularmente con una distribución de componentes sólidos y líquidos, donde la yema es ligeramente cocida y semicruda y la composición resultante está formada por piezas pasteurizadas de yema y clara de aproximadamente entre 0.3 y 1, 8 cm y una suspensión formada por clara de huevo refrigerada y pasteurizada.

[0071] Debido a las sub-etapas del tratamiento térmico, el producto resultante puede mantenerse refrigerado entre 30 y 60 días sin descomponerse, según los distintos ensayos en el laboratorio con los parámetros de tiempo, temperatura y presión. La composición presenta una textura particular con un sabor intenso, ya que la yema está semicruda, siendo crujiente en el paladar, y muy diferente a los huevos revueltos, los cuales son previamente batidos presentando una textura con muy poca o ninguna diferencia ente la clara y la yema.

Claims

1. REIVINDICACIONES

1- Composición de huevos rotos o estrellados refrigerados que se caracteriza por que comprende:

a) Porciones sólidas de huevo compuestas por yema y clara pasteurizadas, siendo al menos aproximadamente el 45% en peso de las porciones sólidas de huevo, piezas que miden entre al menos 0.3 a 1, 8 cm en una dimensión (longitud);

b) una suspensión que comprende clara de huevo refrigerado y pasteurizado;

en el que las porciones de huevo solidas son del 20 % al 45 % en peso de la composición total de huevos estrellados o rotos y la suspensión es del 55 % al 80 % en peso de la composición total de huevos estrellados o rotos.

2- Composición de huevos rotos o estrellados refrigerados según la reivindicación 1 que se caracteriza por que la composición incluye carne.

3- Composición de huevos rotos o estrellados refrigerados según la reivindicación 1 que se caracteriza por que la composición incluye pescado.

4- Composición de huevos rotos o estrellados refrigerados según la reivindicación 1 que se caracteriza por que la composición incluye marisco.

5- Composición de huevos rotos o estrellados refrigerados según la reivindicación 1 que se caracteriza por que la composición incluye vegetales.

6- Procedimiento de preparación de huevos rotos o estrellados refrigerados que se caracteriza porque comprende las siguientes etapas:

a) Cascado de los huevos naturales, bien por medio mecánico o medio manual, en una bandeja apta para recibir tratamientos térmicos;

b) Empacado y cierre del producto en la bandeja; y

c) Tratamiento térmico del procucto en la bandeja, modficando los parámetros de tiempo y temperatura, donde el tratamiento térmico incluye las siguientes sub etapas:

1) Calentamiento del producto en la bandeja entre 10 a 20 minutos hasta alcanzar una temperatura entre 60-80 grados centígrados y una presión entre 0 y 600 mbar;

2) Mantenimiento de la temperatura anterior durante un tiempo comprendido entre 20 y 90 minutos a una presión constante preferentemente entre 0 y 600 mbar; y

3) Enfriamiento durante un tiempo comprendido entre 12 y 18 minutos hasta alcanzar la temperatura ambiente (25ºC) con una variación de presión entre 0 y 600 mbar y posterior almacenamiento con refrigeración a una temperatura entre 0 a 8 grados centígrados.

7- Procedimiento de preparación de huevos rotos o estrellados refrigerados según la reivindicación 6 que se caracteriza porque la etapa de tratamiento térmico incluye carne.

8- Procedimiento de preparación de huevos rotos o estrellados refrigerados según la reivindicación 6 que se caracteriza porque la etapa de tratamiento térmico incluye pescado.

9- Procedimiento de preparación de huevos rotos o estrellados refrigerados según la reivindicación 6 que se caracteriza porque la etapa de tratamiento térmico incluye marisco.

10- Procedimiento de preparación de huevos rotos o estrellados refrigerados según la reivindicación 6 que se caracteriza porque la etapa de tratamiento térmico incluye vegetales.