ES3060708T3 - Process for the production of a meat analogue - Google Patents

Abstract

Procesos para la producción de un análogo de carne, que comprenden: a) introducir una masa de carne que contiene proteína en una unidad de calentamiento y calentar la masa de carne a una temperatura superior a la temperatura de fusión de la proteína para producir un producto tratado térmicamente; b) transferir el producto tratado térmicamente a una unidad de enfriamiento y enfriar el producto tratado térmicamente a una temperatura inferior a la temperatura de ebullición del agua a presión ambiente al salir de la unidad de enfriamiento; y c) dividir el producto tratado térmicamente enfriado en trozos, en los que los trozos se reintroducen al menos parcialmente en el proceso; así como un análogo de carne preparado mediante dicho proceso. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN

[0002] Proceso para la producción de un análogo de la carne

[0003] 1. Campo de la invención

[0004] El objeto de la patente descrito en la presente se refiere a procesos para la producción de componentes alimenticios, y más particularmente análogos de la carne, para su uso en alimentos para mascotas o seres humanos.

[0005] 2. Antecedentes

[0006] Durante mucho tiempo, los alimentos para mascotas se han fabricado a partir de subproductos animales y de ingredientes no derivados de animales para preparar alimentos de alta calidad que proporcionan a la mascota el perfil de nutrientes requerido sin competir con la demanda de alimentos para los seres humanos de carne. A medida que aumenta la población mundial, se espera que aumente la demanda mundial de alimentos ricos en proteínas, lo que incluye la carne. Por lo tanto, existe una necesidad creciente de alimentos para mascotas preparados a partir de análogos de la carne, que satisfacen las necesidades nutricionales de las mascotas y que también son suficientemente agradables al paladar.

[0007] Los análogos de la carne se preparan típicamente mediante la mezcla, corte y emulsión de una mezcla de ingredientes de carne cruda tales como carne de res, cerdo, cordero, pollo o sus combinaciones obtenidas de los tejidos musculares y subproductos cárnicos. Estos ingredientes de carne cruda se mezclan después con diversos ingredientes secos, por ejemplo, subproductos vegetales, almidones, vitaminas, minerales, gomas y gluten, para fabricar una emulsión de carne. La emulsión de carne resultante se extruye después en un pedazo o lámina que se transfiere a un túnel de vapor donde el pedazo o lámina se cocina al exponerla al calor. El pedazo o lámina cocida se corta a continuación en piezas que forman análogos de la carne. Puede añadirse opcionalmente una preparación de salsa o similar, y los análogos de la carne pueden empaquetarse y procesarse para la esterilización. Los análogos de la carne preparados mediante tal proceso también se denominan trozos de carne formados por vapor (SMF).

[0008] Durante la preparación de trozos de carne formados por vapor (SFM), los materiales nutricionales no se utilizan completamente porque, por ejemplo, se produce polvo, etc. Estos materiales de trozos de carne formados por vapor (SFM) solo pueden típicamente reusarse en el proceso de fabricación de trozos a un nivel muy bajo. La razón es que la proteína calentada a 90-100 °C se desnaturaliza y ablanda la textura de los trozos de carne recién formados al vapor. Por lo tanto, la sostenibilidad del proceso de formación de trozos de carne al vapor es baja, las sobras de la producción de trozos de carne formados al vapor rara vez pueden reusarse.

[0009] Por lo tanto, aún existe la necesidad de procesos mejorados para la producción de análogos de la carne que tengan una sostenibilidad aumentada, ya que los sobrantes de la producción pueden reintroducirse en el proceso sin degradar la calidad de estos, particularmente con respecto a la palatabilidad de los análogos de la carne preparados. El documento US20080248167A1 describe composiciones de carne procesada que comprenden productos de proteínas estructuradas que tienen fibras de proteínas alineadas sustancialmente y productos de carne reprocesados.

[0010] El documento US20070243298A1 describe un proceso de esterilización de la composición de alimentos diseñado para usarse en un proceso aséptico.

[0011] El documento US3649301 describe un método para fabricar salchichas en el que el caldo producido en el renderizado húmedo a alta temperatura de grasa animal se combina con materiales de carne cruda para formar una emulsión de salchichas.

[0012] El documento US20070148323A1 describe productos de emulsión de carne y métodos para producir productos de emulsión de carne.

[0013] El documento US20160219904A1 describe productos de emulsión de carne que tienen un alto contenido de carne y también una definición de fibra realista.

[0014] 3. Sumario de la invención

[0015] La presente descripción proporciona procesos novedosos para la producción de análogos de la carne. Tales procesos pueden proporcionar ventajosamente análogos de la carne con palatabilidad mejorada en comparación con los análogos de la carne existentes. Los procesos de la presente descripción exhiben además una sostenibilidad aumentada ya que los sobrantes de la producción pueden reintroducirse en el proceso sin degradar la calidad de los análogos de la carne preparados a partir de estos, por ejemplo, con respecto a la palatabilidad.

[0016] La presente descripción proporciona procesos para la producción de un análogo de la carne que comprende: a) introducir una masa de carne que comprende proteína en una unidad de calentamiento y calentar la masa de carne a una temperatura por encima de la temperatura de fusión de la proteína para producir un producto tratado térmicamente; b) transferir el producto tratado térmicamente a una unidad de enfriamiento y enfriar el producto tratado térmicamente a una temperatura por debajo de la temperatura de ebullición del agua a presión atmosférica cuando sale de la unidad de enfriamiento; y c) dividir el producto tratado térmicamente enfriado en piezas, en las que aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 30 % en peso de las piezas se reintroducen en el proceso. En determinadas modalidades, aproximadamente 5 % en peso a aproximadamente 25 % en peso de las piezas pueden reintroducirse en el proceso.

[0017] En determinadas modalidades, la masa de carne se puede calentar a una temperatura de al menos aproximadamente 130 °C. En modalidades particulares, la masa de carne se puede calentar a una temperatura de aproximadamente 140 °C a aproximadamente 170 °C. En determinadas modalidades, la unidad de calentamiento comprende: una primera unidad de calentamiento en la que la masa de carne se puede calentar a una temperatura por encima de la temperatura de desnaturalización de la proteína en la masa de carne, pero por debajo de la temperatura de fusión de la proteína para producir un primer producto tratado térmicamente; una segunda unidad de calentamiento en la que el primer producto tratado térmicamente se puede calentar a una temperatura por encima de la temperatura de fusión de la proteína para producir un segundo producto tratado térmicamente; y un medio de transferencia dispuesto entre la primera y la segunda unidades de calentamiento. En determinadas modalidades, la unidad de calentamiento puede ser una unidad de calentamiento única que funciona con diferentes zonas de temperatura del medio de calentamiento aplicado, vapor o sus combinaciones a lo largo de su longitud. En modalidades particulares, la unidad de calentamiento única puede funcionar con temperaturas crecientes desde una entrada hasta una salida de la unidad de calentamiento única. Por ejemplo, en determinadas modalidades, la unidad de calentamiento única puede operarse con un aumento de temperatura incremental.

[0018] En determinadas modalidades, al menos una de la primera unidad de calentamiento, la segunda unidad de calentamiento o la unidad de calentamiento única pueden comprender un intercambiador de calor de superficie raspada. En modalidades particulares, la primera y la segunda unidades de calentamiento pueden comprender un intercambiador de calor de superficie raspada.

[0019] En determinadas modalidades, una diferencia de temperatura de la masa de carne a una superficie de la unidad de calentamiento única, a todas las distancias desde la entrada de la unidad de calentamiento única, puede estar entre aproximadamente 7 °C y aproximadamente 50 °C. En modalidades particulares, la diferencia de temperatura de la masa de carne a una superficie de la unidad de calentamiento única, a todas las distancias de la entrada de la unidad de calentamiento única, puede estar entre aproximadamente 10 °C y aproximadamente 30 °C.

[0020] En determinadas modalidades, la unidad de calentamiento única puede tener una zona de temperatura de aproximadamente 50 °C en la entrada de la unidad de calentamiento única y una zona de temperatura de aproximadamente 170 °C en la salida de la unidad de calentamiento única. En modalidades particulares, la unidad de calentamiento única puede comprender al menos tres zonas de temperatura. Por ejemplo, en determinadas modalidades, la unidad de calentamiento única puede comprender al menos cinco zonas de temperatura de aproximadamente 50 °C, aproximadamente 80 °C, aproximadamente 110 °C, aproximadamente 140 °C y aproximadamente 170 °C, respectivamente, desde la entrada hasta la salida de la unidad de calentamiento única. En determinadas modalidades, la presión en la unidad de calentamiento puede ser mayor que la presión de vapor de agua a la temperatura de fusión de la proteína en la masa de carne. En modalidades particulares, la presión en la unidad de calentamiento puede ser de aproximadamente 800 kPa a aproximadamente 2000 kPa.

[0021] En determinadas modalidades, las piezas pueden reintroducirse en el proceso mediante una bomba de desplazamiento.

[0022] También se describen en la presente descripción, pero no se reivindican como parte de la presente invención, análogos de la carne producidos mediante procesos de acuerdo con la presente descripción.

[0023] 4. Breve descripción de las figuras

[0024] La Figura 1 ilustra un gráfico de la cantidad de composiciones análogas de la carne preparadas de acuerdo con la presente descripción consumidas por un panel de gatos en dependencia de la cantidad de re-procesamiento añadido de acuerdo con los Ejemplos 1 y 2.

[0025] La Figura 2A ilustra un gráfico de los valores de dureza de las composiciones de análogos de la carne preparadas en dependencia de la cantidad de re-procesamiento añadido de acuerdo con la Figura 2B y los Ejemplos 1 y 3.

[0026] La Figura 2B ilustra un gráfico de los valores de dureza de las composiciones de análogos de la carne preparadas en dependencia de la cantidad de re-procesamiento añadido de acuerdo con los Ejemplos 1 y 3.

[0027] 5. Descripción detallada

[0028] La presente descripción proporciona procesos mejorados para la producción de análogos de la carne. Los análogos de la carne proporcionados de acuerdo con los métodos de la presente descripción exhiben una palatabilidad mejorada en comparación con los análogos de la carne existentes. Tales procesos pueden tener una sostenibilidad aumentada en el sentido de que los sobrantes de la producción pueden reintroducirse en el proceso sin degradar la calidad de estos, particularmente con respecto a la palatabilidad de los análogos de la carne preparados.

[0029] Para mayor claridad y no a modo de limitación, esta descripción detallada se divide en las siguientes subporciones: 5.1. Definiciones;

[0030] 5.2. Métodos para fabricar análogos de la carne; y

[0031] 5.3. Métodos para usar análogos de la carne.

[0032] 5.1. Definiciones

[0033] Los términos usados en esta descripción generalmente tienen sus significados ordinarios en la técnica, dentro del contexto de esta descripción y en el contexto específico donde se usa cada término. Determinados términos se analizan más abajo, o en otra parte de la descripción, para proporcionar orientación adicional en la descripción de las composiciones y métodos de la descripción y cómo hacer y usarlos.

[0034] Como se usa en la descripción y las reivindicaciones adjuntas, las formas singulares "un", "una" y "el/la" incluyen los referentes plurales a menos que el contexto indique claramente lo contrario. Por lo tanto, por ejemplo, la referencia a "un compuesto" incluye mezclas de compuestos.

[0035] Como se usa en la presente, los términos "alrededor de" o "aproximadamente" significan dentro de un intervalo de error aceptable para el valor particular según lo determine un experto en la técnica, que dependerá en parte de cómo se mida o determine el valor, es decir, las limitaciones del sistema de medición. Por ejemplo, "aproximadamente" puede significar dentro de tres o más de tres desviaciones estándar, según la práctica en la técnica. Alternativamente, "aproximadamente" puede significar un intervalo de hasta 20 %, preferentemente hasta 10 %, con mayor preferencia hasta 5 % y aún con mayor preferencia hasta 1 % de un valor dado. Además, particularmente con respecto a sistemas o procesos, el término puede significar dentro de un orden de magnitud, preferentemente dentro de cinco veces, y con mayor preferencia dentro de dos veces, de un valor.

[0036] Como se usa en la presente, el término "al menos parcialmente" puede referirse al número de piezas, por ejemplo, una parte o porción de la cual puede reintroducirse en el proceso (por ejemplo, en la etapa a)).

[0037] Como se usa en la presente, los términos "animal" o "mascota" como se usan de acuerdo con la presente descripción, se refieren a animales domésticos que incluyen, pero no se limitan a, perros domésticos, gatos domésticos, caballos, vacas, hurones, conejos, cerdos, ratas, ratones, jerbos, hámsteres, cabras y similares. Los perros y gatos domésticos son ejemplos particulares no limitantes de mascotas. El término "animal" o "mascota" como se usa de acuerdo con la presente descripción puede referirse además a animales salvajes, que incluyen, pero no se limitan a, bisontes, alces, ciervos, venados, patos, aves, peces y similares.

[0038] Como se usa en la presente, los términos "alimento para animales", "composiciones de alimento para animales", "alimento para mascotas", "artículo de alimento para mascotas" o "composición de alimento para mascotas" se usan indistintamente en la presente descripción y se refieren a una composición destinada a la ingestión por un animal o mascota. Los alimentos para mascotas pueden incluir, sin limitación, composiciones nutricionalmente equilibradas adecuadas para la alimentación diaria, tales como croquetas, así como también suplementos y/o golosinas, que pueden estar nutricionalmente equilibrados. En una modalidad alternativa, el suplemento y/o las golosinas no están equilibrados nutricionalmente. A este respecto, los términos "alimento para animales", "composiciones de alimentos para animales", "alimento para mascotas", "artículo de alimento para mascotas" o "composición de alimento para mascotas" abarcan tanto golosinas para mascotas como alimentos primarios para mascotas, como se define en la presente descripción.

[0039] Como se usa en la presente, los términos "comprende", "que comprende", o cualquier otra variación de estos, pretenden cubrir una inclusión no exclusiva, de manera que un proceso, método, artículo, o aparato que comprende una lista de elementos no incluye solo esos elementos sino que puede incluir otros elementos no enumerados expresamente o inherentes a tal proceso, método, artículo, o aparato.

[0040] Como se usa en la presente, los términos "desnaturalizado" o "desnaturalización" relacionados con las proteínas significan que las proteínas desnaturalizadas han perdido su estructura tridimensional. Las proteínas desnaturalizadas pueden presentar una amplia gama de características, desde la pérdida de solubilidad hasta la agregación de proteínas. Un experto en la técnica conoce bien lo que se debe entender por una proteína desnaturalizada.

[0041] Como se usa en la presente, los términos "dividir" o "dividido" se refieren a cualquier operación para triturar un producto (por ejemplo, un producto tratado térmicamente), por ejemplo, cortar, rasgar, desgarrar, exprimir, moler con martillo, etc.

[0043] Como se usa en la presente, las referencias a “modalidad”, “una modalidad”, “en varias modalidades”, etc., indican que la(s) modalidad(es) descrita(s) puede(n) incluir una característica, estructura o rasgo particular, pero cada modalidad no necesariamente incluye la característica, estructura o rasgo particular. Además, tales frases no se refieren necesariamente a la misma modalidad. Además, cuando una característica, estructura o rasgo particular se describe en relación con una modalidad, se presenta que está dentro del conocimiento de un experto en la técnica afectar tal característica, estructura o rasgo en relación con otras modalidades ya sea que se describa explícitamente o no. Después de leer la descripción, será evidente para un experto en la(s) técnica(s) relevante(s) cómo implementar la descripción en modalidades alternativas.

[0045] Como se usa en la presente, los términos "palatabilidad" o "palatable" se refieren a ser deseable al paladar o al gusto. Además, los términos "palatabilidad" o "palatable" como se usan en la presente, se refieren al grado en que un producto alimenticio para mascotas atrae al paladar o gusto de un animal. Esto es adecuado medido mediante pruebas de alimentación, por ejemplo, pruebas de diferencia o pruebas de clasificación. En determinadas modalidades, "palatabilidad" puede significar una preferencia relativa por un producto alimenticio sobre otro. Por ejemplo, cuando un animal muestra una preferencia por uno de dos o más productos alimenticios, el producto alimenticio preferido es más "sabroso" y tiene una "palatabilidad mejorada" o "palatabilidad aumentada". En determinadas modalidades, la palatabilidad relativa de un producto alimenticio en comparación con uno o más productos alimenticios puede determinarse, por ejemplo, en comparaciones lado a lado, de elección libre, por ejemplo, mediante el consumo relativo de los productos alimenticios, u otras medidas apropiadas de preferencia indicativas de la palatabilidad.

[0047] Como se usa en la presente, el término “análogo de la carne” se refiere a un sustituto de carne adecuado para su uso en alimentos para mascotas o animales como un reemplazo de carne, que puede ser adecuadamente un “trozo”. El análogo de la carne puede tener atributos sensoriales similares a los de la carne cocida. Los análogos de la carne pueden incorporarse en productos alimenticios para mascotas o humanos. Pueden ser particularmente adecuados para su inclusión en productos alimenticios húmedos para mascotas de todos los tipos, por ejemplo, pueden incorporarse en formatos de patés, panes y trozos en salsa. Pueden ser particularmente adecuados para su inclusión en productos de "trozo en salsa", por ejemplo, productos de "trozo y salsa", "trozo y gelatina" o "trozo y espuma". Los análogos de la carne pueden tener típicamente entre aproximadamente 8 mm y aproximadamente 30 mm de longitud a lo largo de la dimensión más larga. Los análogos de la carne pueden tener una composición nutricional de humedad, proteína, grasa y cenizas. Por ejemplo, los análogos de la carne pueden tener adecuadamente una composición nutricional de aproximadamente 45 % a aproximadamente 65 % de humedad, o aproximadamente 50 % a aproximadamente 56 % de humedad, aproximadamente 25 % a aproximadamente 36 % de proteínas, aproximadamente 4 % a aproximadamente 13 % de grasas y aproximadamente 1 % a aproximadamente 3 % de cenizas.

[0049] Como se usa en la presente, el término "masa de carne" se refiere a una mezcla espesa de agua y otras sustancias derivadas de materiales crudos, tales como carne o subproductos de carne. No son emulsiones tales como mayonesa o leche, sino que son dispersiones de partículas de grasa y burbujas de aire en una fase compleja compuesta de agua, proteína de carne solubilizada, componentes celulares y otros ingredientes. También pueden denominarse "emulsión de carne" o "suspensión de carne". Estos términos se entienden bien en la técnica y se usan indistintamente. Típicamente comprenden una fase continua que es un medio acuoso que contiene proteínas solubles, constituyentes musculares solubles, segmentos de fibras musculares, fibras de tejido conectivo, huesos, etc. y opcionalmente materiales de origen vegetal tales como proteínas y/o almidones y/o fibras y/o minerales. Las masas/emulsiones/suspensiones de carne también pueden contener aditivos adicionales como es común en la técnica. Las masas de carne se pueden obtener mediante métodos conocidos, por ejemplo, al fragmentar carne congelada obtenida de músculo esquelético animal para generar fragmentos de carne que pueden mezclarse con agua, uno o más agentes aglutinantes, y opcionalmente otros ingredientes. La carne congelada puede picarse, triturarse y molerse adecuadamente para crear una mezcla/suspensión/emulsión de carne. Típicamente, la suspensión de carne molida se reducirá en tamaño mediante el uso de un sistema que comprende elementos giratorios y estáticos, por ejemplo, por medio de cuchillas giratorias en placas de troquel, y finalmente pasa a través de un orificio de diámetro característico. En varias modalidades, el diámetro máximo del orificio puede ser de aproximadamente 0,5 mm, aproximadamente 1 mm, aproximadamente 2 mm, aproximadamente 3 mm, aproximadamente 4 mm, aproximadamente 5 mm, aproximadamente 6 mm, aproximadamente 7 mm, aproximadamente 8 mm, aproximadamente 9 mm y/o aproximadamente 10 mm. La emulsión de carne molida más fina resultante puede transferirse adecuadamente a una mezcladora donde se pueden añadir opcionalmente agua, ingredientes secos (por ejemplo, proteína en polvo de origen vegetal) e ingredientes líquidos (por ejemplo, colorantes) para proporcionar una masa de carne.

[0051] Como se usa en la presente, los términos "nutricionalmente completa" o "nutricionalmente equilibrada" en referencia a una composición significan que la composición tiene nutrientes requeridos conocidos para mantener la vida en cantidades y proporciones adecuadas en base a las recomendaciones de autoridades reconocidas, lo que incluye las agencias gubernamentales. Por ejemplo, y no a modo de limitación, en el contexto de alimentos para mascotas, tal agencia puede ser el Centro para la Medicina Veterinaria de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, o los Asociación Americana de Funcionarios de Control de Alimentos para Animales, en el campo de la nutrición de mascotas, excepto por la necesidad adicional de agua. Por ejemplo, y no a manera de limitación, en el contexto de los alimentos humanos, tal agencia puede ser la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA).

[0052] Como se usa en la presente, el término "proteína" se refiere a una o más proteínas adecuadamente proporcionadas por una o más de las materias crudas. La proteína puede ser proteínas animales, proteínas vegetales o cualquiera de sus combinaciones. Las proteínas animales pueden incluir cualquier proteína de origen animal (que incluye proteínas de vertebrados e invertebrados), por ejemplo, proteínas derivadas de mamíferos, aves, peces e insectos. Los ejemplos de proteínas animales adecuadas incluyen las derivadas de pollo, pavo, carne de res, cordero, cerdo, venado, búfalo, pato, canguro, mariscos, crustáceos, salmón, atún, pescado blanco, etc. Pueden derivarse adecuadamente de carne muscular, órganos, tendones, hueso, etc. Otras proteínas animales adecuadas pueden incluir proteínas derivadas de leche o huevo. Las proteínas vegetales adecuadas pueden incluir proteínas derivadas de gluten de trigo, aislado de proteína de soja, maíz, guisante, arroz, cacahuates, cáñamo, semilla de algodón, altramuz, papa, etc. o mezclas de estos. Las proteínas pueden estar en cualquier forma adecuada, por ejemplo, aislada o parcialmente aislada, concentrada, molida, etc.

[0053] Como se usa en la presente, el término "punto de fusión" de una proteína es la temperatura a la que cambia de estado de sólido a líquido a la presión seleccionada. La temperatura de desnaturalización de una proteína puede medirse mediante métodos bien conocidos en la técnica, por ejemplo, mediante el uso de un analizador de procesos de caucho. Como analizador de procesos de caucho, puede usarse un analizador respectivo de TA Instruments, Wetzlar, Alemania, modelo RPA Elite, que mide las propiedades viscoelásticas de muestras de proteínas/humedad mediante un análisis de barrido de temperatura que proporciona un intervalo de fusión de proteínas.

[0054] Como se usa en la presente, el término "materiales nutricionales reutilizados", "RNM" o "re-procesamiento" se refiere a materiales nutricionales, por ejemplo, análogos de la carne, reutilizados o reintroducidos en el proceso para producir los mismos.

[0055] Como se usa en la presente, el término "intercambiador de calor de superficie raspada" o "SSHE" se refiere a un dispositivo mecánico que tiene una superficie calentada y un dispositivo para desprender material de la superficie calentada mediante raspado.

[0056] Como se usa en la presente, el término "por ciento en peso" pretende referirse a la cantidad en peso de un constituyente o componente, por ejemplo, en la composición de alimento para mascotas como un porcentaje del peso total de la composición de alimento para mascotas. El término "por ciento en peso" también puede referirse a la cantidad en peso de un constituyente o componente, por ejemplo, en el análogo de la carne como un porcentaje del peso total del análogo de la carne. Los términos "por ciento en peso", "%-peso", "%.peso" y "% en peso" se usan indistintamente.

[0057] 5.2. Métodos para fabricar análogos de la carne

[0058] La presente descripción proporciona procesos para la producción de análogos de la carne. El proceso incluye la introducción de una masa de carne que incluye proteína en una unidad de calentamiento. La masa de carne se calienta a una temperatura por encima de la temperatura de fusión de la proteína para producir un producto tratado térmicamente. El producto tratado térmicamente se transfiere a una unidad de enfriamiento. El producto tratado térmicamente se enfría a una temperatura por debajo de la temperatura de ebullición del agua a presión atmosférica cuando sale de la unidad de enfriamiento. El producto tratado térmicamente enfriado se divide en piezas. Tales piezas se reintroducen parcialmente en el proceso, es decir, en donde aproximadamente de 1 % en peso a aproximadamente 30 % en peso de las piezas se reintroducen en el proceso.

[0059] La parte o porción de las piezas a reintroducir en el proceso puede reintroducirse en varias ocasiones. Por ejemplo, los materiales nutricionales reutilizados (RNM) (es decir, en una cantidad inferior a aproximadamente 100 % en peso), pueden usarse, por ejemplo, en la preparación de la masa de carne.

[0060] La unidad de calentamiento puede ser adecuadamente cualquier sistema de calentamiento conocido en la técnica, por ejemplo, puede comprender adecuadamente un emulsionante de alto cizallamiento, un intercambiador de calor o un calentador dieléctrico. En determinadas modalidades, la unidad de calentamiento puede comprender un intercambiador de calor, por ejemplo, un intercambiador de calor de superficie raspada (SSHE). Por ejemplo, un intercambiador de calor de superficie raspada adecuado puede incluir un dispositivo tubular con una camisa calentada que rodea su pared exterior, a través de la cual se transmite el calor. Tal dispositivo tubular puede incluir un rotor central con raspadores fijados a él. Cuando tal rotor central gira, los raspadores pueden eliminar el producto de la pared interior del dispositivo tubular. Durante el uso, una mezcla de ingredientes puede alimentarse en un extremo del dispositivo tubular y empujarse a través del dispositivo. El calentamiento y el movimiento a través del espacio anular entre la pared interior calentada del cilindro y el rotor central dan como resultado una transformación de la mezcla. Los intercambiadores de calor de superficie raspada pueden tener la ventaja de mover la mezcla de ingredientes constantemente a través de una tubería o cilindro hueco similar que se dispone de manera que el calor se aplique a su superficie exterior. Esto puede lograrse al encerrar la tubería o cilindro en un baño de agua que puede mantenerse a una temperatura deseada, por ejemplo, al encerrar la tubería o cilindro en un medio de agente térmico, cámara de vapor, termoaceite u otro medio calentado adecuado que pueda mantenerse a la temperatura deseada. En determinadas modalidades, puede usarse una fuente de temperatura exterior calentada eléctrica externa. La diferencia de temperatura entre el interior y el exterior del intercambiador de calor de superficie raspada puede provocar que la mezcla de ingredientes se caliente mediante calentamiento indirecto. Los intercambiadores de calor de superficie raspada se conocen bien en la técnica. En determinadas modalidades, tanto la primera como la segunda unidades de calentamiento pueden incluir un intercambiador de calor. En modalidades particulares, tanto la primera como la segunda unidades de calentamiento pueden incluir un intercambiador de calor de superficie raspada.

[0061] En determinadas modalidades, la unidad de calentamiento puede comprender una primera unidad de calentamiento en la que la masa de carne se calienta a una temperatura por encima de la temperatura de desnaturalización de la proteína en la masa de carne, pero por debajo del punto de fusión de la proteína para producir un primer producto tratado térmicamente; una segunda unidad de calentamiento en la que el primer producto tratado térmicamente se calienta a una temperatura por encima de la temperatura de fusión de la proteína para producir un segundo producto tratado térmicamente; y un medio de transferencia entre la primera y la segunda unidades de calentamiento.

[0062] En determinadas modalidades, la unidad de calentamiento puede ser una unidad de calentamiento única con diferentes zonas de temperatura del medio de calentamiento aplicado y/o vapor a lo largo de su longitud, por ejemplo, con temperatura creciente desde la entrada hasta la salida de la unidad de calentamiento única y/o la unidad de calentamiento única se opera con un aumento de temperatura incremental.

[0063] En determinadas modalidades, la unidad de calentamiento puede incluir una unidad de calentamiento por microondas, una unidad de calentamiento por radiofrecuencia o una unidad de calentamiento óhmica, su uso puede reducir el tiempo de residencia del producto en la unidad de calentamiento.

[0064] En determinadas modalidades, el proceso de la presente descripción puede incluir el uso de unidades de calentamiento adicionales, por ejemplo, una unidad de calentamiento antes de la etapa a) para calentar la masa de carne a una temperatura más abajo de la temperatura de desnaturalización de la proteína, y/o una unidad de calentamiento adicional entre la primera y la segunda unidad de calentamiento para calentar adicionalmente el primer producto tratado térmicamente más abajo de la temperatura de fusión de la proteína.

[0065] En determinadas modalidades, dos o más unidades de calentamiento pueden operarse en paralelo en una etapa del proceso.

[0066] En la alternativa de que se utilicen una primera y una segunda unidad de calentamiento, cuando la masa de carne entra en la primera unidad de calentamiento, puede tener adecuadamente una temperatura de entre aproximadamente 10 °C y aproximadamente 45 °C o entre aproximadamente 15 °C y aproximadamente 35 °C. La suspensión puede bombearse adecuadamente a la unidad a aproximadamente 800 kPa a aproximadamente 2000 kPa o aproximadamente 1000 kPa a aproximadamente 1250 kPa y calentarse a medida que pasa a través de la unidad, por ejemplo, suministrando una camisa de calor con vapor.

[0067] En determinadas modalidades, la masa de carne se puede calentar en la primera unidad de calentamiento a una temperatura de aproximadamente 90 °C a aproximadamente 125 °C, aproximadamente 100 °C a aproximadamente 125 °C, aproximadamente 90 °C a aproximadamente 115 °C, aproximadamente 100 °C a aproximadamente 115 °C, aproximadamente 90 °C a aproximadamente 110 °C o aproximadamente 100 °C a aproximadamente 110 °C. En determinadas modalidades, el primer producto tratado térmicamente se puede calentar en la segunda unidad de calentamiento a una temperatura de aproximadamente 140 °C a aproximadamente 170 °C, aproximadamente 145 °C a aproximadamente 170 °C, aproximadamente 150 °C a aproximadamente 170 °C, aproximadamente 155 °C a aproximadamente 170 °C, aproximadamente 160 °C a aproximadamente 170 °C, aproximadamente 140 °C a aproximadamente 165 °C, aproximadamente 145 °C a aproximadamente 165 °C, aproximadamente 150 °C a aproximadamente 165 °C, aproximadamente 155 °C a aproximadamente 165 °C o aproximadamente 160 °C a aproximadamente 165 °C.

[0068] La relación de tiempo de residencia de la masa de carne en la primera unidad de calentamiento al tiempo de residencia de la masa de carne en la segunda unidad de calentamiento puede ser de aproximadamente 1:1 a aproximadamente 14:2, de aproximadamente 9:8 o aproximadamente 8:5 a aproximadamente 6:2 o de aproximadamente 4:2 a aproximadamente 7:3.

[0069] En determinadas modalidades, la presión en la primera unidad de calentamiento y la presión en la segunda unidad de calentamiento pueden exceder la presión de vapor de agua a la temperatura local respectiva. En modalidades particulares, la presión en la primera unidad de calentamiento y la presión en la segunda unidad de calentamiento pueden ser sustancialmente iguales y pueden estar en un intervalo de aproximadamente 800 kPa a aproximadamente 2000 kPa, aproximadamente 800 kPa a aproximadamente 1800 kPa, aproximadamente 1000 kPa a aproximadamente 1800 kPa, aproximadamente 1000 kPa a aproximadamente 1500 kPa o aproximadamente 1000 kPa a aproximadamente 1250 kPa. Este intervalo de presión puede permitir la eficiencia de la transferencia de energía y la reducción del desgaste del equipo, por ejemplo, los raspadores en un intercambiador de calor de superficie raspada.

[0071] El segundo producto tratado térmicamente puede dividirse en piezas a una temperatura de aproximadamente 40 °C a aproximadamente 105 °C, aproximadamente 40 °C a aproximadamente 95 °C, aproximadamente 40 °C a aproximadamente 80 °C, aproximadamente 40 °C a aproximadamente 70 °C, aproximadamente 50 °C a aproximadamente 80 °C o aproximadamente 50 °C a aproximadamente 70 °C.

[0073] En determinadas modalidades, el proceso puede utilizar una unidad de calentamiento única, en la que la unidad de calentamiento única puede comprender un intercambiador de calor de superficie raspada único. Tal modalidad incluye solo una unidad de calentamiento, que se usa y opera en el proceso. La unidad de calentamiento única puede incluir, y en determinadas modalidades consiste en, un intercambiador de calor de superficie raspada única.

[0074] En determinadas modalidades, la unidad de calentamiento única puede operarse en la etapa c) con diferentes zonas de temperatura del medio de calentamiento aplicado y/o vapor a lo largo de su longitud, por ejemplo, con temperaturas crecientes desde la entrada hasta la salida de la unidad de calentamiento única. Esto podría realizarse mediante el uso de varias zonas que pueden calentarse individualmente. Por ejemplo, la unidad de calentamiento única puede estar rodeada por varias capas que tienen un suministro de vapor individual a diferentes temperaturas. En determinadas modalidades, por ejemplo, pueden proporcionarse al menos tres (3) o cuatro (4) zonas. En determinadas modalidades, cinco (5) zonas con temperaturas del medio de calentamiento aplicado y/o vapor que varían de aproximadamente 50 °C, aproximadamente 80 °C, aproximadamente 110 °C, aproximadamente 140 °C y aproximadamente 170 °C, respectivamente, lo que permite limitar la diferencia de temperatura de la masa de carne a una superficie de la unidad de calentamiento única para que esté entre aproximadamente 7 °C y aproximadamente 50 °C o entre aproximadamente 10 °C y aproximadamente 30 °C. Tal modalidad se determinó para evitar el sobrecalentamiento de la masa de carne y mejorar la palatabilidad del análogo de la carne producido finalmente.

[0075] Cuando la masa de carne entra en la unidad de calentamiento única, puede tener una temperatura de aproximadamente 10 °C a aproximadamente 45 °C o aproximadamente 15 °C a aproximadamente 35 °C. La masa de carne puede bombearse a la unidad a aproximadamente 800 kPa a aproximadamente 2000 kPa o aproximadamente 1000 kPa a aproximadamente 1250 kPa y calentarse a medida que pasa a través de la unidad, por ejemplo, mediante el suministro de una camisa térmica con un medio de calentamiento líquido y/o vapor. En determinadas modalidades, la presión en la unidad de calentamiento única puede estar en un intervalo entre aproximadamente 800 kPa a aproximadamente 2000 kPa, aproximadamente 800 kPa a aproximadamente 1800 kPa, aproximadamente 1000 kPa a aproximadamente 1800 kPa, aproximadamente 1000 kPa a aproximadamente 1500 kPa, o aproximadamente 1000 kPa a aproximadamente 1250 kPa. Este intervalo de presión puede permitir la eficiencia de la transferencia de energía (garantizando que el agua dentro de la masa de carne mantendrá el estado líquido) y la reducción del desgaste del equipo, por ejemplo, los raspadores en el intercambiador de calor de superficie raspada. El producto tratado térmicamente puede dividirse en piezas a una temperatura de aproximadamente 40 °C a aproximadamente 105 °C, aproximadamente 40 °C a aproximadamente 95 °C, aproximadamente 40 °C a aproximadamente 80 °C, aproximadamente 40 °C a aproximadamente 70 °C, aproximadamente 50 °C a aproximadamente 80 °C, o aproximadamente 50 °C a aproximadamente 70 °C.

[0077] La masa de carne utilizada en los procesos de acuerdo con la presente descripción puede incluir una mezcla de proteínas que tienen diferentes temperaturas de desnaturalización y temperaturas de fusión. En determinadas modalidades, sustancialmente toda la proteína en la masa de carne se puede desnaturalizar en la unidad de calentamiento. En determinadas modalidades, se puede fundir en la unidad de calentamiento, al menos aproximadamente 50 % en peso, al menos aproximadamente 60 % en peso, al menos aproximadamente 70 % en peso, al menos aproximadamente 80 % en peso o al menos aproximadamente 90 % en peso de proteína, en base a la cantidad total de proteína en la masa de carne. En modalidades particulares, sustancialmente toda la proteína se funde. En determinadas modalidades, solo es necesario que se derrita suficiente proteína para formar una fase externa cohesiva y continua del producto tratado térmicamente que puede transportar otras proteínas no derretidas, fibras, partículas óseas, etc.

[0079] La temperatura de desnaturalización de una proteína puede medirse mediante métodos bien conocidos en la técnica, por ejemplo, mediante el uso de un analizador de procesos de caucho. Como analizador de procesos de caucho, puede usarse un analizador respectivo de TA Instruments, Wetzlar, Alemania, modelo RPA Elite, que mide las propiedades viscoelásticas de muestras de proteínas/humedad mediante un análisis de barrido de temperatura que proporciona un intervalo de fusión de proteínas. Con respecto al intervalo de fusión para las proteínas usadas, pueden utilizarse mediciones reológicas, en donde el intervalo de fusión es el intervalo de temperatura, donde después de un aumento en la viscosidad debido a la desnaturalización (desplegamiento) de las proteínas se observa una caída de la viscosidad que indica un cambio de una suspensión de sólidos a una fase líquida homogénea. El punto de fusión de una proteína puede medirse mediante métodos bien conocidos en la técnica, por ejemplo, mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC). Para proteínas individuales, los datos respectivos de temperatura de desnaturalización y punto de fusión también pueden obtenerse de la literatura científica.

[0080] El producto tratado térmicamente puede ser un producto estratificado y/o alineado formado a medida que el material se enfría en la etapa (b). A medida que el material fundido se solidifica, puede formarse una estructura de análogo de la carne fibrosa estratificada. La etapa (b) puede realizarse opcionalmente bajo presión de aproximadamente 800 kPa a aproximadamente 2000 kPa, de manera que la proteína se solidifica etapa por etapa en capas que crean una estructura fibrosa. Por lo tanto, en la etapa de enfriamiento, el agregado de la proteína puede cambiar de una fusión líquida a una fase sólida (basada en materia más blanda). Esto puede representar una textura no líquida de gel o similar al caucho que puede cortarse en piezas más pequeñas.

[0081] En determinados aspectos, el establecimiento de proteínas puede ser la solidificación controlada de la proteína fundida. La formación de fibras similares a la carne puede ser el resultado directo de un enfriamiento controlado apropiadamente. Como se describió anteriormente, si el producto tratado térmicamente se ha calentado por encima del punto de fusión de la proteína, se dice que al menos parte de esa proteína (o la mezcla de proteínas) se ha fundido. Una vez que las proteínas se han llevado al estado fundido, al enfriarse, se solidificarán en una masa fuerte y elástica con propiedades similares al cuero. Esta masa no se vuelve a fundir fácilmente y no puede bombearse mecánicamente. Por lo tanto, es importante que, una vez fundida, la proteína se mantenga en movimiento y se enfríe en una unidad de enfriamiento desde la cual el material solidificado se pueda descargar continuamente. El producto tratado térmicamente puede salir de la unidad de calentamiento a una temperatura de, por ejemplo, aproximadamente 140 °C a aproximadamente 170 °C y puede enfriarse a una temperatura por debajo de la temperatura de ebullición del agua en una unidad de enfriamiento, por ejemplo, mediante el uso de una zona de enfriamiento tubular enfriada con agua. En determinadas modalidades, puede usarse un diseño de matriz de enfriamiento de forma rectangular. El producto puede transferirse a través de la unidad, por ejemplo, a lo largo de una superficie fría, y formar una estructura fibrosa estratificada a medida que el fundido se solidifica (a medida que la temperatura del producto cae por debajo de su punto de fusión). Esto puede producirse bajo presión y en movimiento y la proteína se solidifica etapa por etapa en capas para crear estructuras fibrosas.

[0082] En determinadas modalidades, el producto tratado térmicamente enfriado puede dividirse. Esto puede realizarse, por ejemplo, mediante el uso de un dispositivo de cuadrícula o de corte rotatorio. La división puede realizarse en una o más etapas, por ejemplo, se puede realizar un primer corte mediante el uso de un cortador de cuadrícula seguido de un segundo corte mediante el uso de un cortador rotatorio. Los análogos de la carne resultantes pueden tener forma irregular, aleatoria o esencialmente aleatoria. Opcionalmente, pueden transferirse a una estación de inspección para una inspección visual para facilitar el control de calidad, manual o automático, por ejemplo, mediante el uso de una cámara digital y un software de reconocimiento de imágenes adecuado.

[0083] 5.3. Métodos para usar análogos de la carne

[0084] Los análogos de la carne producidos mediante los procesos y aparatos de la presente descripción, que se describen pero no son parte de la invención reivindicada, pueden usarse solos o incorporarse en productos alimenticios para mascotas o humanos. Dichos productos alimenticios finales pueden incluir, por ejemplo, y no a modo de limitación, un producto alimenticio para mascotas mixto. Los análogos de la carne de la presente descripción, que se describen pero no son parte de la invención reivindicada, pueden incorporarse en formatos de patés, panes y trozos en salsa. Por ejemplo, los análogos de la carne de la presente descripción pueden incorporarse en productos de "trozo en salsa", por ejemplo, productos de "trozo y salsa", "trozo y gelatina" o "trozo y espuma".

[0085] 6. Ejemplos

[0086] El objeto de la patente descrito en la presente se entenderá mejor con referencia a los siguientes Ejemplos, que se proporcionan como ilustrativos de la descripción, y no a modo de limitación.

[0087] Ejemplo1: Composiciones de análogos de la carne

[0088] El presente Ejemplo proporciona procesos para la producción de análogos de la carne de acuerdo con determinadas modalidades de la presente descripción.

[0089] Tres partes de una suspensión que contiene 90,8 % de carne y derivados animales, 4,7 % de agua y 4,5 % de al menos uno de vitaminas, minerales, palatantes, colorantes, etc. (todos los porcentajes son porcentajes en peso basados en el peso total de la suspensión) para lograr un producto terminado de alimento para gatos nutricionalmente completo se mezclaron con una parte de proteína vegetal en polvo que contiene un mínimo de 75 % de proteína (gluten de trigo vital) para formar una mezcla semisólida que contiene 30,5 % de proteína cruda, 59 % de humedad y 4,5 % de grasa (todos los porcentajes de la mezcla semisólida se basan en el peso total de la mezcla semisólida).

[0090] La mezcla se introdujo en una primera unidad de calentamiento con intercambiador de calor de superficie rascada (SSHE) con un volumen aproximado de 17 l y una relación superficie/volumen de 60 m<2>/m<3>bajo una presión del producto de 1200 kPa. La primera unidad de calentamiento SSHE se suministró continuamente con vapor a una temperatura entre 134-136 °C y el eje se operó a 200 rpm. La temperatura de salida del material de la primera unidad de calentamiento SSHE estuvo entre 109 °C y 111 °C. El material se dirigió inmediatamente a una segunda unidad de calentamiento SSHE con un volumen de aproximadamente 9,7 l y una relación de superficie a volumen de 60 m<2>/m<3>a una presión del producto de menos de 1200 kPa. La segunda unidad de calentamiento SSHE se suministró continuamente con vapor a una temperatura entre 166-168 °C y el eje se operó a 300 rpm. La temperatura de salida del material de la segunda unidad de calentamiento SSHE fue entre 158-160 °C. El tiempo de residencia en las dos unidades de calentamiento se distribuyó como dos tercios en la primera unidad de calentamiento SSHE y un tercio en la segunda unidad de calentamiento SSHE. Después, el material se dirigió a un área de enfriamiento a través de la cual su temperatura se redujo por debajo de 80 °C. El material sólido obtenido se cortó para producir análogos de la carne con fibrosidad interna.

[0091] En base a esta receta, se produjeron composiciones que incluyen 0 % (Composición 1), 3 % (Composición 2), 5 % (Composición 3), 10 % (Composición 4), 25 % (Composición 5) y 100 % (Composición 6), en peso, de contenido de materiales nutricionales reutilizados (RNM) para un conjunto de ensayos de diferencia con grupos rotacionales. Las composiciones se produjeron al dirigir la cantidad respectiva de análogo de la carne producido de vuelta a la etapa de introducir la masa de carne en la primera unidad de calentamiento SSHE.

[0092] Las composiciones preparadas y probadas, que incluyen la cantidad de re-procesamiento añadido y la cantidad de gluten de trigo en por ciento en peso (% en peso) se proporcionan en la Tabla 1.

[0093] Tabla 1.

[0096]

[0098] Ejemplo 2: Ensayo de alimentación

[0099] El presente Ejemplo proporciona una prueba de alimentación de análogos de la carne (Composiciones 1-6) preparados de acuerdo con el Ejemplo 1. La composición 1 con 0 % en peso de materiales nutricionales reutilizados (RNM) se usó como control.

[0100] El ensayo de alimentación se basó sustancialmente en la metodología descrita en el documento núm. WO 2015/066009 A1 (Mathieu, y otros). Se usó un conjunto de seis (6) pruebas de alimentación de "dos tazones" con grupos rotacionales. En cada una de las pruebas de "dos tazones", dos composiciones se presentaron simultáneamente a cada uno de los treinta (30) gatos. La estación de alimentación individual era accesible a través de un chip de collar de gato individual. Se sirvieron cantidades idénticas de cada composición en cada uno de los dos tazones.

[0101] En cada uno de los siete (7) ensayos de alimentación, los gatos se expusieron dos veces a las dos composiciones. La posición de los dos tazones se cambió en la segunda exposición para evitar cualquier sesgo. La cantidad comida se midió después de un máximo de dieciséis (16) horas de exposición. Se realizaron análisis estadísticos (análisis de varianza) de los datos para concluir sobre la significación del efecto. Se calcularon las diferencias de ingestión frente al producto estándar. Se definió el límite de no inferioridad de 9,84 g para el panel de gatos usado. Los resultados de la prueba de alimentación se ilustran en la Figura 1. Como se muestra en la Figura 1, los gatos prefirieron estadísticamente el alimento para mascotas que contenía re-procesamiento (Composiciones 2-6). El producto que contenía 25 % en peso de re-procesamiento (Composición 5) fue el más preferido.

[0102] Ejemplo 3: Prueba de dureza

[0103] El presente Ejemplo proporciona pruebas de propiedades físicas (es decir, dureza) de análogos de la carne (Composiciones 1-6) preparados de acuerdo con determinadas modalidades de la presente descripción. La composición 1 con 0 % en peso de materiales nutricionales reutilizados (RNM) se usó como control.

[0104] La dureza de las composiciones 1-6 se midió mediante el uso de la metodología de Kramer, en la que se mide una fuerza máxima cuando 5 cuchillas (3 mm de grosor y 70 mm de ancho) penetran 200 g del análogo de la carne. La fuerza máxima es igual a la dureza. La medición se realizó en un analizador de textura TA HD de dos brazos mediante el uso de una celda de carga de 250 kg.

[0106] Los resultados se proporcionan en las Figuras 2A-B. La Figura 2A ilustra un gráfico de la tabla proporcionada en la Figura 2B. En la Figura 2A, el nivel en % de trozos añadidos de vuelta a los trozos recién formados se proporciona en el eje x con 0 % (Composición 1), 3 % (Composición 2), 5 % (Composición 3), 10 % (Composición 4), 25 % (Composición 5) y 100 % (Composición 6). Como se muestra en las Figuras 2A-B, la dureza de los trozos disminuyó con el aumento del nivel de re-procesamiento añadido. Los análogos de la carne preparados de acuerdo con los procesos de la presente descripción (Composiciones 2-6) proporcionaron una dureza diferente de la dureza de la formulación de control sin la adición de re-procesamiento (Composición 1).

Claims (14)

1. REIVINDICACIONES

1. Un proceso para la producción de un análogo de la carne, que comprende:

a) introducir una masa de carne que comprende proteína en una unidad de calentamiento y calentar la masa de carne a una temperatura por encima de la temperatura de fusión de la proteína para producir un producto tratado térmicamente,

b) transferir el producto tratado térmicamente a una unidad de enfriamiento y enfriar el producto tratado térmicamente a una temperatura por debajo de la temperatura de ebullición del agua a presión atmosférica cuando sale de la unidad de enfriamiento, y

c)dividir el producto tratado térmicamente enfriado en piezas,

en donde aproximadamente de 1 % en peso a aproximadamente 30 % en peso de las piezas se reintroducen en el proceso.

2. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1, en donde aproximadamente de 5 % en peso a aproximadamente 25 % en peso de las piezas se reintroducen en el proceso.

3. Un proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la masa de carne se calienta a una temperatura de al menos aproximadamente 130 °C, preferentemente en donde la masa de carne se calienta a una temperatura de aproximadamente 140 °C a aproximadamente 170 °C.

4. Un proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la unidad de calentamiento comprende:

una primera unidad de calentamiento en la que la masa de carne se calienta a una temperatura por encima de la temperatura de desnaturalización de la proteína en la masa de carne, pero por debajo de la temperatura de fusión de la proteína para producir un primer producto tratado térmicamente, una segunda unidad de calentamiento en la que el primer producto tratado térmicamente se calienta a una temperatura por encima de la temperatura de fusión de la proteína para producir un segundo producto tratado térmicamente, y un medio de transferencia dispuesto entre la primera y la segunda unidades de calentamiento.

5. Un proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la unidad de calentamiento es una unidad de calentamiento única que funciona con diferentes zonas de temperatura de medio de calentamiento aplicado, vapor o sus combinaciones a lo largo de su longitud.

6. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 5, en donde la unidad de calentamiento única se opera con temperaturas crecientes desde una entrada hasta una salida de la unidad de calentamiento única.

7. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 5, en donde la unidad de calentamiento única se opera con un aumento de temperatura incremental.

8. Un proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 7, en donde al menos una de la primera unidad de calentamiento, la segunda unidad de calentamiento o la unidad de calentamiento única comprende un intercambiador de calor, preferentemente un intercambiador de calor de superficie raspada.

9. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 5, en donde una diferencia de temperatura de la masa de carne a una superficie de la unidad de calentamiento única, a todas las distancias desde la entrada de la unidad de calentamiento única, está entre aproximadamente 7 °C y aproximadamente 50 °C, preferentemente entre aproximadamente 10 °C y aproximadamente 30 °C.

10. Un proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 9, en donde la unidad de calentamiento única tiene una zona de temperatura de aproximadamente 50 °C en la entrada de la unidad de calentamiento única y una zona de temperatura de aproximadamente 170 °C en la salida de la unidad de calentamiento única.

11. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 10, en donde la unidad de calentamiento única comprende al menos tres zonas de temperatura.

12. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 10, en donde la unidad de calentamiento única comprende al menos cinco zonas de temperatura de aproximadamente 50 °C, aproximadamente 80 °C, aproximadamente 110 °C, aproximadamente 140 °C y aproximadamente 170 °C, respectivamente, desde la entrada hasta la salida de la unidad de calentamiento única.

13. Un proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la presión en la unidad de calentamiento es mayor que la presión de vapor de agua a la temperatura de fusión de la proteína en la masa de carne, preferentemente en donde la presión en la unidad de calentamiento es de aproximadamente 800 kPa a aproximadamente 2000 kPa.

14. Un proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde las piezas se reintroducen en el proceso mediante una bomba de desplazamiento.