ES3065104T3 - A method for the manufacture of a cream cheese - Google Patents

Abstract

La presente invención proporciona un método para la fabricación de un queso crema, el método comprende: (i) proporcionar cuajada de queso, (ii) proporcionar una solución de proteína de suero mediante la mezcla de una solución de suero de cuajo dulce y una solución de suero ácido, donde la solución de suero de cuajo dulce está presente en una cantidad mayor en peso que la solución de suero ácido, (iii) concentrar la solución de proteína de suero mediante ultrafiltración a una concentración de proteína de suero de 5 a 15 % en peso, con base en el peso de la solución de proteína de suero concentrada, (iv) someter la solución de proteína de suero concentrada a un tratamiento de cavitación suficiente para calentar la solución de proteína de suero concentrada a una temperatura de al menos 70 °C para proporcionar una solución de proteína de suero tratada térmicamente, (v) mezclar la cuajada de queso y la solución de proteína de suero tratada térmicamente para formar una mezcla, y (vi) someter la mezcla a un tratamiento térmico de construcción de textura para formar el queso crema, donde el suero en la solución de proteína de suero proporcionada en el paso (ii) consiste en Suero procedente de la solución de suero de cuajo dulce y suero procedente de la solución de suero ácido. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN

[0002] Método para elaborar un queso crema

[0003] La presente invención se refiere a un método para elaborar un queso crema. En particular, se refiere al suministro de un queso crema que tiene una textura suave deseable. El método permite la producción de un queso crema directamente a partir de las denominadas fuentes de “suero fino” sin una etapa de concentración por evaporación. El queso crema es un queso blando elaborado con ingredientes que incluyen leche y nata, y generalmente se puede untar. También es generalmente de sabor suave; sin embargo, se pueden agregar saborizantes para darle un sabor específico, como el queso crema con sabor a ajo. Los quesos crema pueden incluir queso crema simple y queso crema doble. El queso crema también suele tener varios contenidos de grasa, incluidos los enteros, bajos en grasa y extraligeros. El queso crema ha sido popular en muchos lugares del mundo durante muchos años. El queso crema se puede usar en muchas áreas culinarias diferentes, según lo desee el consumidor, pero se usa más comúnmente enbagels, ensaladas, como ingrediente en cremas para untar, glaseados y tartas de queso aromatizados, además de usarse como ingrediente en varias recetas de comida, como pastas y productos horneados en bandeja. Se han desarrollado y utilizado varios métodos diferentes para hacer queso crema a lo largo de los años. La mayoría de estos métodos normalmente implican estandarizar la nata y la leche con una proporción específica de grasa y proteína, seguida de la pasteurización, fermentación, formación de un coágulo, agitación, separación centrífuga, ultrafiltración o un paño para producir lactosuero agrio y cuajada concentrada, mezclando finalmente la cuajada concentrada con nata, calentando, posiblemente con la adición de estabilizantes y/o gomas, y envasando el queso crema. El documento EP2649884 describe un método conocido para la producción de queso crema. Los documentos WO2006/057968 A1, EP1561383 A1 y WO2014/205340 A1 describen un proceso para la elaboración de un producto de queso crema. Aunque se pueden incorporar estabilizantes y aditivos a la mezcla de queso crema, generalmente no es deseable incluir más aditivos en los quesos crema, ya que los consumidores prefieren los quesos crema con productos más naturales y cantidades mínimas de aditivos.

[0004] Uno de los desafíos relacionados con la elaboración de queso crema en una planta que produce varios tipos diferentes de productos lácteos es que, a menudo, hay flujos residuales de soluciones de proteína de lactosuero que se producen a partir de estos procesos, incluidos los flujos residuales de proteína de lactosuero dulce de los procesos de elaboración de queso duro. Abordar esto es importante para la sostenibilidad ambiental en la elaboración de alimentos como el queso crema. Estos flujos residuales suelen contener ingredientes valiosos que podrían usarse en otros productos lácteos y, por lo general, se producen en puntos específicos de la elaboración de otros quesos o productos lácteos. En particular, varios procesos de elaboración del queso dan como resultado flujos secundarios de lactosuero dulce (también conocido como lactosuero de cuajo) y/o lactosuero ácido (también conocido como lactosuero ácido). Estos pueden producirse en diversas cantidades y concentraciones en diferentes etapas de los procesos de elaboración de queso u otros productos lácteos. Cuando se producen uno o más flujos secundarios de una solución de proteína de lactosuero, generalmente es necesario usarlas en un corto período de tiempo y, preferiblemente, a medida que se generan. Si las soluciones de proteína de lactosuero no se utilizan rápidamente, se necesitan grandes depósitos de almacenamiento para almacenar las soluciones a temperaturas reducidas, o la solución debe desecharse, lo que es un desperdicio. Además, el uso de flujos residuales de las soluciones de proteína de lactosuero puede reducir el coste para el fabricante, ya que estos ingredientes tienen un coste mucho menor que la alternativa de comprar los ingredientes y tener que transportarlos a la planta.

[0005] En un proceso preferido para elaborar queso crema, la mezcla de queso crema se somete a una etapa de tratamiento térmico para crear textura que se usa para aumentar la textura cremosa durante la elaboración del queso crema. El documento EP 2649884 describe una etapa de texturización realizada sometiendo a la mezcla a calentamiento y cizallamiento, por ejemplo, a una temperatura de 65 a 90 °C. Esta etapa de texturización se lleva a cabo sobre una mezcla de los granos de cuajada y un concentrado de proteína de lactosuero. Antes de la etapa de creación de textura, el concentrado de proteína de lactosuero se trata térmicamente para desnaturalizar la proteína de lactosuero. Esta etapa de tratamiento térmico se ha realizado generalmente usando cualquier medio de calentamiento convencional. La etapa de tratamiento térmico se describe como S6-1 o S6-2 en el documento EP 2649884, y normalmente se realiza con homogeneización simultánea.

[0006] Antes de realizar la etapa de creación de textura, es necesario funcionalizar la proteína de lactosuero que forma el concentrado de proteína de lactosuero (WPC). La funcionalización se logra mediante la aplicación de energía térmica durante un cierto período de tiempo (p. ej., 80 °C durante un tiempo de retención de 2 min), para alcanzar el grado de desnaturalización deseado de las proteínas de lactosuero. Tradicionalmente, esto se realiza con dispositivos de calentamiento ubicuos, como tanques con doble camisa en un proceso por lotes. Esto suele conllevar el desafío de mantenerse dentro del intervalo de desnaturalización deseado, especialmente con lotes más grandes durante la producción a gran escala.

[0007] La funcionalización del WPC es bien conocida y se ha discutido en una serie de patentes que se centran en la funcionalización del WPC a partir del lactosuero de cuajo dulce: US 7,579,029 B2, US 8,349,379 B2 y EP 1698 231 B1. Dicho WPC funcionalizado también se describe en los documentos EP 2649884 B1 y US 9,775,366 B2.

[0008] En el mercado existen procesos continuos para funcionalizar los concentrados de proteína de lactosuero, como los intercambiadores de calor raspados, pero tienen la desventaja de que el equipo se descascarilla mucho y acumula proteínas debido a la naturaleza reactiva de las proteínas del lactosuero en general.

[0009] En la técnica se conocen varios métodos de calentamiento distintos. Estos incluyen métodos de pasteurización mediante calentamiento por lotes, calentamiento a corto plazo, o calentamiento a alta temperatura. Los autoclaves también se pueden usar para calentar la leche. El proceso combinado de calentamiento y homogeneización implica forzar la mezcla a través de pequeñas aberturas a alta presión con calentamiento simultáneo a una temperatura predeterminada. Estos métodos se han usado de manera fiable en los métodos de elaboración de queso crema. La cavitación se conoce generalmente en la técnica como un método para proporcionar un tratamiento térmico. El proceso de cavitación generalmente incluye calentar, mezclar y microparticular soluciones, y se conoce como un método de calentamiento alternativo para mezclas que contienen productos lácteos. El documento US 20180249733 describe un proceso para microparticular proteína de lactosuero ideal con un cavitador para producir una preparación de proteína de lactosuero ideal microparticulada que tiene una textura cremosa y espesa. En particular, la preparación microparticulada de proteína de lactosuero ideal se usa en un producto lácteo o a base de leche, que incluye queso, yogur y quark. El documento WO2022/157611 describe un método para la elaboración de un queso crema.

[0010] Sería deseable proporcionar un método de elaboración de queso crema que tenga un coste energético más bajo y que minimice los problemas relacionados con el exceso de flujos residuales. Por consiguiente, es deseable proporcionar un queso crema con una textura mejorada o comparable, que pueda obtenerse con menores costes energéticos y/o afrontar al menos algunos de los problemas asociados con la técnica anterior o, al menos, proporcionar una alternativa comercialmente viable al mismo.

[0011] Según un primer aspecto, se proporciona un método para la elaboración de un queso crema, comprendiendo el método: (i) proporcionar granos de cuajada,

[0012] (ii) proporcionar una solución de proteína de lactosuero mezclando una solución de lactosuero de cuajo dulce y una solución de lactosuero ácido, en donde la solución de lactosuero de cuajo dulce está presente en una cantidad mayor en peso que la solución de lactosuero ácido,

[0013] (iii) concentrar la solución de proteína de lactosuero mediante ultrafiltración hasta una concentración de proteína de lactosuero del 5 al 15 % en peso, basada en el peso de la solución de proteína de lactosuero concentrada, (iv) someter a la solución de proteína de lactosuero concentrada a un tratamiento de cavitación suficiente para calentar la solución de proteína de lactosuero concentrada a una temperatura de al menos 70 °C para proporcionar una solución de proteína de lactosuero tratada térmicamente,

[0014] (v) mezclar los granos de cuajada y la solución de proteína de lactosuero tratada térmicamente para formar una mezcla, y (vi) someter a la mezcla a un tratamiento térmico para crear textura con el fin de formar el queso crema, en donde el lactosuero en la solución de proteína de lactosuero proporcionada en la etapa (ii) consiste en lactosuero de la solución de lactosuero de cuajo dulce y lactosuero de la solución de lactosuero ácido.

[0015] La presente invención se describirá ahora con más detalle. En los siguientes pasajes se definen más detalladamente diferentes aspectos de la invención. Cada aspecto así definido se puede combinar con cualquier otro aspecto o aspectos, a menos que se especifique lo contrario. En particular, cualquier característica indicada como preferida o favorable puede combinarse con cualquier otra característica o características indicadas como preferidas o favorables. La elaboración de queso crema generalmente se basa en el uso de flujos de lactosuero concentrado. Esto produce un concentrado de proteína de lactosuero (WPC) que se combina con granos de cuajada que, con las siguientes etapas del proceso, produce el queso crema. Estos WPC se fabrican generalmente en un proceso que implica el uso de un evaporador. Se sabe que un evaporador es un componente menos fiable del proceso convencional de elaboración de queso crema, por lo que es deseable encontrar un proceso que pueda evitar la pérdida de este componente clave en una línea de producción. Los inventores han descubierto ahora un método para producir queso crema a partir de las denominadas fuentes de “suero fino”. Es decir, el queso crema se elabora sin concentración previa de las fuentes de lactosuero. El método no requiere el uso de un evaporador para concentrar las fuentes de lactosuero o la solución de proteína de lactosuero (obtenida mezclando fuentes de lactosuero). Esto ayuda a evitar la necesidad de una pieza clave del equipo que puede estar fuera de servicio durante períodos prolongados. Esto es especialmente importante cuando se trabaja con flujos de lactosuero obtenidos a partir de otros procesos de elaboración de queso, como la elaboración de queso duro, ya que los flujos de lactosuero deben usarse rápidamente para evitar que tengan que deshacerse de ellos.

[0016] Los inventores buscaron elaborar un queso crema usando una variedad de diferentes fuentes de lactosuero, basándose en la ultrafiltración como un enfoque alternativo para concentrar el contenido de proteína de la solución de proteína de lactosuero. La ultrafiltración es deseable porque es un componente convencional de un sistema de producción de queso crema. Sin embargo, los inventores descubrieron que, cuando se utilizaba una etapa de tratamiento térmico convencional para funcionalizar este concentrado de proteína de lactosuero obtenido por ultrafiltración, la posterior etapa de creación de textura era demasiado larga para ser comercialmente viable.

[0017] Los inventores descubrieron inesperadamente que el uso de un tratamiento de cavitación suficiente para calentar la solución de proteína de lactosuero a una temperatura de al menos 70 °C permite que el concentrado de proteína de lactosuero no concentrado descrito en el presente documento se use como ingrediente en el queso crema. En particular, se ha descubierto que la inclusión de una etapa de cavitación para calentar la solución de proteína de lactosuero concentrada por ultrafiltración dio como resultado inesperadamente una solución de proteína de lactosuero tratada térmicamente que es compatible con su uso en la etapa de tratamiento térmico para crear textura con el fin de desarrollar y construir una textura cremosa. Por lo tanto, los inventores han descubierto que se puede emplear una mezcla particular de proteínas de lactosuero que, cuando se funcionaliza mediante el nuevo enfoque de cavitación, se presta a una rápida texturización. Esta combinación de una mezcla específica de proteína de lactosuero, concentración por ultrafiltración y cavitación proporciona un queso crema con propiedades físicas deseables y que se puede producir en una etapa de texturización relativamente corta. Esto significa que se puede proporcionar un proceso comercialmente viable que no dependa de un evaporador en funcionamiento (o del tiempo y el coste asociados de su funcionamiento). Este proceso evita la necesidad de una etapa de preconcentración en cualquiera de las fuentes constituyentes de proteína de lactosuero. Además, el proceso de la presente invención proporciona un queso crema que es más suave, aunque los flujos de lactosuero no se hayan sometido previamente a una etapa de evaporación. Esto es especialmente sorprendente, ya que la misma solución de proteína de lactosuero, cuando se somete a un proceso de funcionalización convencional (es decir, calor y no cavitación), no conduce a un queso crema deseable. Más bien, una funcionalización convencional conduce a un queso crema menos dulce con una textura granulada no deseable. El uso de un cavitador no es convencional en la elaboración de queso crema. Sin embargo, en el documento GB 2100677.0, no publicado, presentado el 19 de enero de 2021, los inventores proporcionaron un método alternativo que utiliza la tecnología de cavitación para funcionalizar los concentrados. Este proceso requiere el uso de lactosuero ideal, que se obtiene mediante microfiltración de la leche. El uso de este producto, generalmente en combinación con un evaporador para la concentración del lactosuero, solucionó problemas por los que la presencia del lactosuero ideal, cuando se funcionalizaba con un método de calentamiento convencional, como en el documento EP 1698231 B1, no texturizaba ni creaba una textura cremosa ni una sensación en boca deseables. Es decir, los inventores descubrieron que un concentrado de proteína de lactosuero (WPC) tratado térmicamente de manera convencional que comprende lactosuero ideal no se puede usar en el método de creación de textura tal como se describe en el documento EP2649884. Según la invención, en el documento GB 2100677.0, no publicado, se describió un proceso compactado en que la solución de proteína de lactosuero comprendía lactosuero ideal obtenido por microfiltración, junto con lactosuero dulce obtenido mediante la elaboración de queso de cuajo, concentrado de lactosuero dulce obtenido por evaporación (a partir de lactosuero ideal o de cuajo), y lactosuero ácido obtenido mediante tecnología de separación en la elaboración de queso crema. Estos flujos de lactosuero eran productos directos del proceso combinado y, por lo tanto, el proceso minimizaba sus subproductos. Los niveles de proteína de lactosuero eran lo suficientemente altos en función del uso del material de lactosuero ideal y de los flujos de lactosuero concentrado.

[0018] Cuando esta solución de proteína de lactosuero se sometió a energía mecánica y térmica por medio de cavitación hidrodinámica, proporcionó un concentrado de proteína de lactosuero funcionalizado que fue sorprendentemente compatible con la etapa de texturización. Sin embargo, la invención en el documento GB 2100677.0, no publicado, requiere el uso de fuentes concentradas de proteína de lactosuero y, por lo tanto, generalmente depende de un evaporador. Por el contrario, la presente invención no implica un evaporador o, de hecho, un componente de lactosuero ideal.

[0019] La presente invención se refiere a un método para elaborar un queso crema. Como se ha indicado anteriormente, un queso crema es un queso blando elaborado con ingredientes que incluyen leche y nata, y generalmente se puede untar y tiene un sabor suave.

[0020] El queso crema se puede vender con una gama de diferentes contenidos de grasa. Por ejemplo, las gamas de queso crema ampliamente disponibles son el queso crema entero, bajo en grasa y extraligero. Los quesos crema más ligeros tienden a depender de la adición de más proteínas, gomas y estabilizantes para conservar su textura cremosa deseada. El método implica una etapa de proporcionar granos de cuajada. Los granos de cuajada adecuados para la elaboración de queso crema son bien conocidos en la técnica. Los granos de cuajada son los sólidos coagulados que se obtienen cuando la leche se acidifica mediante cultivos bacterianos o cuajo. Esta etapa de producción también produce una solución de lactosuero agrio (también denominado ácido) que se puede usar como material de partida para el método descrito en el presente documento.

[0021] Preferiblemente, los granos de cuajada se obtienen en un método que comprende: proporcionar un líquido lácteo que comprende nata, leche (leche cruda o procesada que se ha pasteurizado y homogeneizado) y un concentrado de leche microfiltrado; fermentar el líquido lácteo para formar los granos de cuajada y un lactosuero agrio; y separar los granos de cuajada del lactosuero agrio mediante ultrafiltración. Preferiblemente, el lactosuero agrio se puede usar como la solución de lactosuero ácido en la etapa (ii).

[0022] Esta es la forma más eficiente de producir la cuajada deseada para su uso en la elaboración de queso crema. Más preferiblemente, la fermentación es por fermentación mesófila. Opcionalmente, el líquido lácteo también puede pasteurizarse y homogeneizarse antes de la etapa de fermentación.

[0023] Por líquido lácteo se entiende un líquido derivado de la leche o de componentes de la misma. En particular, un líquido lácteo contiene fracciones que incluyen componentes de leche y/o nata. Preferiblemente, el líquido lácteo comprende predominantemente nata y, opcionalmente, un concentrado de proteína de leche.

[0024] Preferiblemente, el líquido lácteo se obtiene mediante: la separación de la leche en nata y leche desnatada, la microfiltración de la leche desnatada para producir un concentrado de leche microfiltrado como retenido y un lactosuero dulce ideal como permeado, y la mezcla de la nata y el concentrado de leche microfiltrado junto con la leche para formar el líquido lácteo. Este método es una forma fiable de producir un líquido lácteo con las propiedades deseadas para la elaboración de queso crema. Este proceso proporciona el concentrado de leche microfiltrado deseado para elaborar los granos de cuajada.

[0025] El método comprende una etapa adicional que consiste en proporcionar una solución de proteína de lactosuero. El lactosuero es el líquido que queda después de que un líquido lácteo se haya cuajado y luego se haya colado. El cuajado generalmente se realiza añadiendo cuajo o ácido láctico al líquido lácteo para hacer que la caseína se cuaje y se separe en grumos. La proteína de lactosuero se produce generalmente como un subproducto de la elaboración de queso o caseína, y tiene varios usos comerciales. En la elaboración de queso crema, el cuajado se realiza con el uso de un cultivo que desarrolla ácido láctico y cuaja naturalmente la solución de leche. En el caso del queso crema, el líquido lácteo es normalmente una crema fortificada con proteínas, y la proteína se proporciona como un concentrado de leche.

[0026] Preferiblemente, la solución de proteína de lactosuero se proporciona a temperatura ambiente y, más preferiblemente, a una temperatura de 10 °C o menos. Esto es óptimo para la estabilidad de la solución de proteína de lactosuero. Hay varios tipos de soluciones de proteína de lactosuero, incluido el lactosuero ácido y el lactosuero dulce. Estas categorías están determinadas generalmente por el pH y la forma en que se obtienen. El lactosuero agrio tiene un pH de alrededor de 4,7, como de 4,4 a 4,9, mientras que el lactosuero dulce tiene un pH más neutro (alrededor de 6,5, como de 6,3-6,8). El lactosuero dulce puede clasificarse, además, en lactosuero de cuajo dulce, que es un subproducto resultante de la elaboración de tipos de queso duro con cuajo, como el queso cheddar y el queso suizo. También puede conocerse como “suero de cuajo”. El cuajo se añade para hacer que la leche se cuaje, y la solución líquida resultante es una solución de lactosuero dulce que tiene un pH más neutro (alrededor de 6,5, como de 6,3 a 6,8), ya que su producción no implica acidificación, o solo implica una acidificación muy leve. En el lactosuero dulce producido con cuajo, las proteínas del lactosuero pueden estar algo desnaturalizadas.

[0027] El otro tipo de proteína de lactosuero dulce es el lactosuero ideal. El lactosuero ideal es el lactosuero que contiene proteína de lactosuero no desnaturalizada o “nativa”. Esto se obtiene generalmente filtrando la leche con una membrana de tamaño adecuado. El lactosuero ideal obtenido al filtrar la leche está libre de células somáticas, bacterias del ácido láctico, bacteriófagos, restos de cuajo, como el caseinomacropéptido, y restos finos de queso, que pueden estar presentes en el lactosuero de cuajo dulce obtenido a partir de un proceso de elaboración de queso. El lactosuero ideal también tiene un pH más neutro de alrededor de 6,5, como de 6,3-6,8, porque nunca se ha acidificado.

[0028] El lactosuero ácido (también conocido como lactosuero agrio) es un subproducto de la elaboración de productos lácteos de tipo ácido, como el queso cottage o el yogur colado. El lactosuero agrio es ácido porque el ácido láctico se usa para hacer que la leche se cuaje y, por lo tanto, el pH de la solución de proteína de lactosuero se reduce para producir lactosuero ácido/agrio (por ejemplo, alrededor de 4,7, por ejemplo, de 4,4 a 4,9). En el lactosuero ácido, las proteínas de lactosuero pueden estar algo desnaturalizadas.

[0029] La solución de proteína de lactosuero en el presente método se proporciona mezclando una solución de lactosuero de cuajo dulce y una solución de lactosuero ácido. El lactosuero en la solución de proteína de lactosuero consiste en lactosuero de la solución de lactosuero de cuajo dulce y lactosuero de la solución de lactosuero ácido. Es decir, la solución de proteína de lactosuero no incluye ningún lactosuero ideal añadido. La solución de lactosuero de cuajo dulce proviene de un proceso de elaboración de queso duro, es decir, como subproducto. El uso de lactosuero a partir de un proceso de elaboración de queso duro también permite de manera beneficiosa el uso de un subproducto que, de otro modo, se eliminaría durante la elaboración de quesos duros.

[0030] Preferiblemente, la solución de proteína de lactosuero comprende lactosuero ácido procedente de la fermentación de un líquido lácteo, preferiblemente el líquido lácteo usado para proporcionar los granos de cuajada. El uso de lactosuero ácido a partir de la etapa de fermentación del líquido lácteo (para crear los granos de cuajada y el lactosuero agrio) es beneficioso, ya que permite que este subproducto se utilice en la elaboración de queso crema en lugar de desecharlo. El uso de lactosuero ácido también añade notas de sabor beneficiosas y se puede utilizar para ajustar el pH del producto. La solución de lactosuero de cuajo dulce está presente en una cantidad mayor en peso que la solución de lactosuero ácido. La cantidad en peso incluye la cantidad de agua presente, aunque, dado que las soluciones no están concentradas, normalmente tienen niveles similares de contenido de sólidos. Es decir, preferiblemente, el lactosuero dulce también está presente en una cantidad mayor que el lactosuero ácido basándose en sólidos secos. Preferiblemente, la relación en peso entre la solución de lactosuero dulce y la solución de lactosuero ácido mezclada en la etapa (ii) es de 6:4 a 9:1, preferiblemente de 7:3 a 8:2. De nuevo, esta cantidad en peso incluye la cantidad de agua presente, aunque, dado que las soluciones no están concentradas, normalmente tienen niveles similares de contenido de sólidos. Preferiblemente, el lactosuero dulce que está presente en una relación en peso con respecto al lactosuero ácido de la etapa (ii) es de 6:4 a 9:1, preferiblemente de 7:3 a 8:2, basándose en sólidos secos.

[0031] Preferiblemente, la solución de proteína de lactosuero tiene un contenido de sólidos del 3 al 10 % en peso, preferiblemente del 4 al 8 % en peso, y lo más preferiblemente de aproximadamente el 6 % en peso. Preferiblemente, cada una de la solución de lactosuero de cuajo dulce y la solución de lactosuero ácido tiene un contenido de sólidos del 3 al 10 % en peso, preferiblemente del 4 al 8 % en peso, y lo más preferiblemente de aproximadamente el 6 % en peso. Estos niveles de sólidos son coherentes con los niveles que se producen naturalmente en los procesos de los que se obtienen, lo que minimiza la necesidad de procesamiento adicional. El método comprende una etapa adicional que consiste en concentrar la solución de proteína de lactosuero mediante ultrafiltración hasta una concentración de proteína de lactosuero del 5 al 15 % en peso, basada en el peso de la solución de proteína de lactosuero concentrada. Esta etapa de concentración de la solución de proteína de lactosuero reduce el contenido de agua en la solución y hace posible la posterior etapa (vi) de tratamiento térmico para crear textura. Además, esta etapa también elimina preferiblemente la lactosa y los minerales que son solubles en la solución acuosa. En la etapa (ii), la solución de proteína de lactosuero se concentra preferiblemente mediante ultrafiltración hasta una concentración de proteína de lactosuero del 10 al 12 % en peso, basada en el peso de la solución de proteína de lactosuero concentrada. Preferiblemente, la solución de proteína de lactosuero tiene un pH de 5,7 a 6,1 cuando se forma inicialmente. Este es el intervalo de pH óptimo de la solución de proteína de lactosuero para solubilizar los minerales en el grado deseado. Si no se eliminan, entonces es menos probable que la etapa de ultrafiltración funcione. Esto se logra proporcionando una mezcla de lactosuero ácido y dulce, ya que el valor se encuentra entre sus valores naturales. Se puede añadir ácido cítrico para ajustar aún más el pH.

[0032] En general, las soluciones de lactosuero de cuajo dulce y lactosuero ácido utilizadas en la elaboración de queso crema tienen un contenido de proteína de lactosuero de entre el 0,5 y el 1,2 % en peso, preferiblemente del 0,6 al 1 % en peso. Por consiguiente, la etapa de ultrafiltración la concentró aproximadamente 20 veces para llegar a la concentración deseada de proteína de lactosuero del 10-12 % en peso. Al mismo tiempo que se concentra el lactosuero, el proceso de ultrafiltración elimina la lactosa y el contenido mineral. Por lo tanto, aumentar aún más el contenido de lactosuero está vinculado a una reducción en el contenido de lactosa.

[0033] Es fundamental aumentar el contenido de proteína de lactosuero para lograr la microestructura deseada al calentar y cizallar este tipo de proteínas. Sin embargo, también es fundamental mantener niveles suficientemente altos de lactosa, ya que esto sirve para proteger la proteína frente al daño causado por el calor durante las etapas de funcionalización y texturización. El hecho de aumentar el contenido de lactosuero al 10-12 % en peso significa que el contenido de lactosa es de alrededor del 60 % en peso de los sólidos del WPC. El hecho de aumentar el contenido de lactosuero al 15 % en peso significa que el contenido de lactosa es de alrededor del 20 % en peso de los sólidos del WPC. Más allá de este punto, la proteína de lactosuero no está suficientemente protegida frente a las etapas de calentamiento posteriores. También es importante aumentar la concentración de sólidos mediante ultrafiltración antes de la etapa de cavitación, lo que ayuda a permitir que la cavitación caliente suficientemente la solución de proteína de lactosuero. La solución concentrada de proteína de lactosuero tiene preferiblemente un contenido de sólidos del 18 al 24 % en peso. De estos sólidos, del 25 al 75 % en peso son proteínas de lactosuero, preferiblemente del 40 al 60 %, y preferiblemente alrededor del 55 % en peso. Preferiblemente, el contenido total de proteína está entre el 8 y el 14 % en peso, y más preferiblemente entre el 10 y el 12 % en peso. Este es el contenido óptimo de sólidos de la solución de proteína de lactosuero para obtener un queso crema con la textura cremosa deseada.

[0034] Preferiblemente, el pH de la solución concentrada de proteína de lactosuero lácteo se ajusta entonces antes de la etapa de cavitación para obtener un pH final de 4,5 a 5,1. El pH preferido de la solución de proteína de lactosuero antes de someterla a la etapa de cavitación (iv) es de entre 4,6 y 5,0, e incluso más preferiblemente alrededor de 4,8. El ajuste del pH de la solución concentrada de proteína de lactosuero se puede realizar mediante la adición de ácido cítrico o mediante fermentación con bacterias del ácido láctico, pero se realiza preferiblemente mediante la adición de ácido cítrico. Dado que la solución de proteína de lactosuero se prepara usando lactosuero dulce y lactosuero ácido, el lactosuero ácido actúa para reducir el pH, y se necesita menos ácido cítrico, si es que lo hay.

[0035] El método comprende, además, someter la solución de proteína de lactosuero concentrada que contiene el lactosuero ideal a un tratamiento de cavitación suficiente para calentar la solución de proteína de lactosuero a una temperatura de al menos 70 °C para proporcionar una solución de proteína de lactosuero tratada térmicamente. La etapa de cavitación es particularmente ventajosa para tratar térmicamente la solución de proteína de lactosuero de una manera específica que permite que la solución de proteína de lactosuero desarrolle luego una textura cremosa (con los demás ingredientes) en la posterior etapa (vi) de tratamiento térmico para crear textura. La cavitación se puede realizar según las enseñanzas del documento US 2018024973, que se incorpora en el presente documento como referencia en su totalidad.

[0036] Preferiblemente, el tratamiento de cavitación es suficiente para calentar la solución de proteína de lactosuero a una temperatura de 75 °C a 90 °C, preferiblemente de 80 a 85 °C. Esta es la temperatura ideal a la que debe calentarse la solución de proteína de lactosuero para que sea compatible con la etapa (vi) de tratamiento térmico para crear textura. El método comprende, además, mezclar los granos de cuajada y la solución de proteína de lactosuero tratada térmicamente para formar una mezcla. La mezcla se puede realizar con un agitador, mezclador, dispositivo de rotación u otros medios de uso común para mezclar los ingredientes. Preferiblemente, la mezcla de los granos de cuajada y la solución de proteína de lactosuero tratada térmicamente se realiza mediante homogeneización. Preferiblemente, la solución de proteína de lactosuero tratada térmicamente se añade a los granos de cuajada en una relación en peso entre la solución de proteína de lactosuero tratada térmicamente y los granos de cuajada de 1:19 a 2:3, preferiblemente de 1:15 a 1:5. Esta relación es la relación óptima para la posterior etapa de tratamiento térmico para crear textura, con el fin de obtener un queso crema con una textura cremosa deseable.

[0037] El método comprende, además, someter a la mezcla a una etapa de tratamiento térmico para crear textura con el fin de formar el queso crema. Dicho proceso comprende preferiblemente calentar la mezcla a una temperatura de 65 a 90 °C con cizallamiento durante un período de al menos 15 minutos. Dicho proceso se describe con más detalle en el documento EP 2649884, que se incorpora en el presente documento como referencia en su totalidad. Preferiblemente, el método comprende, además, llenar el envase con queso crema, preferiblemente directamente desde el tratamiento térmico para crear textura. El hecho de introducir el queso crema en el envase directamente mediante el tratamiento térmico para crear textura permite que el queso crema líquido (que es líquido debido a que aún está caliente) se vierta fácilmente en el envase y se endurezca en el envase, en lugar de tener que cortarlo en lonchas para envasarlo, lo que es más eficiente. A continuación, el queso crema se deja enfriar preferiblemente en una cámara de enfriamiento durante al menos 12 horas antes de una evaluación sensorial. Luego, el queso crema se enviará a la venta en unos días o semanas. Preferiblemente, la etapa de mezclar los granos de cuajada y la solución de proteína de lactosuero tratada térmicamente para formar una mezcla comprende, además, la adición de uno o más ingredientes adicionales seleccionados del grupo que consiste en sólidos de la leche, sal, estabilizantes y gomas. Estos ingredientes adicionales pueden ayudar a prolongar la vida útil del queso crema.

[0038] Preferiblemente, el método es un proceso continuo desde la etapa de someter a la solución de proteína de lactosuero a un tratamiento de cavitación hasta la formación del queso crema. El hecho de disponer de las etapas (iii) a (v) como un proceso continuo es beneficioso, ya que el equipo se puede usar con la máxima eficiencia, y no se requieren medios de almacenamiento para retener las mezclas durante períodos de tiempo significativos entre las etapas.

[0039] Preferiblemente, en el método descrito en el presente documento, no se lleva a cabo ninguna etapa de concentración por evaporación en ninguna de: la solución de lactosuero de cuajo dulce; la solución de lactosuero ácido; o la solución de proteína de lactosuero.

[0040] Según un aspecto adicional, se proporciona un queso crema que se puede obtener mediante el método descrito en el presente documento. El queso crema obtenido mediante el método es único y se puede distinguir de otros quesos crema. En particular, tiene un tamaño de partícula más pequeño cuando se inspecciona a través de un microscopio debido al proceso de cavitación y tiene una textura más homogénea como consecuencia de la etapa para crear textura. Preferiblemente, el queso crema comprende menos del 33 % en peso de sólidos totales. El proceso permite, ventajosamente, que el queso crema se produzca con menos del 33 % en peso de sólidos totales, sin dejar de tener una sensación en boca y una textura cremosas, lo que permite producir más queso crema para una cantidad determinada de sólidos. Esta gama distingue el queso crema obtenido con una etapa de construcción texturizada del queso crema que no se ha producido con dicha etapa. Por ejemplo, un queso crema con alto contenido de grasa puede tener un 32,5 % en peso de sólidos totales cuando se prepara con una etapa para crear textura, pero alrededor de un 37 % en peso sin ella. Un queso crema ligero puede tener un 26 % en peso de sólidos totales cuando se prepara con una etapa para crear textura, pero alrededor del 35 % en peso sin ella.

[0041] Preferiblemente, el queso crema es un queso crema entero con un contenido de grasa inferior al 63 % en peso.

[0042] El concentrado de proteína de lactosuero se puede incorporar entonces al queso crema final en diferentes cantidades, para dar como resultado quesos crema con diferentes contenidos de grasa. En particular, se puede elaborar un queso crema entero que tenga del 6 al 8 % en peso de concentrado de proteína de lactosuero en peso del queso crema. Un producto de queso crema ligero tiene del 10 al 14 % en peso de concentrado de proteína de lactosuero en peso del queso crema; y un producto de queso crema extraligero tiene de un 35 a un 40 % en peso de concentrado de proteína de lactosuero en peso del producto de queso crema. La incorporación de más concentrado de proteína de lactosuero en el queso crema permite que haya menos grasa en el producto final y, al mismo tiempo, se puede desarrollar la textura cremosa en la etapa de tratamiento térmico para crear textura. Según una realización, el producto es un queso crema entero, y entre el 6-8 % en peso del producto es WPC. El WPC es un 23 % en peso de sólidos, de los cuales el 50-60 % en peso es proteína. Según otra realización, el producto es un queso cremoso ligero y entre el 10-14 % en peso del producto es WPC. El WPC es un 23 % en peso de sólidos, de los cuales el 50-60 % en peso es proteína. Según otra realización, el queso crema es un queso crema extraligero y del 35 al 40 % en peso del producto es WPC. El WPC es un 23 % en peso de sólidos, de los cuales el 50-60 % en peso es proteína. La evaluación de los quesos crema se puede medir mediante la prueba de dureza de Stevens (en frío), donde un queso crema debe tener un valor de alrededor de 100 g y, ciertamente, de al menos 80 g. La prueba de dureza de Stevens en frío se realiza utilizando un analizador de textura, e incluye la medición de la fuerza máxima necesaria para perforar el producto de queso crema con una sonda cónica de 45°.

[0043] A continuación se describirá la invención en relación con las siguientes figuras no limitativas, en que:

[0044] • La figura 1 muestra un diagrama de flujo de un método de elaboración de queso crema según la técnica anterior.

[0045] • La figura 2 muestra un diagrama de flujo del método descrito en la presente memoria.

[0046] Con respecto a la figura 1, la leche cruda 205 y la nata 210 se mezclan en una unidad 215 de mezcla. La mezcla 220 de leche cruda 205 y nata 210 se pasa entonces a una unidad 225 de pasteurización/homogeneización, donde la mezcla 220 se somete a pasteurización y homogeneización.

[0047] La mezcla pasteurizada 230 resultante se pasa a una unidad 235 de fermentación, donde la mezcla pasteurizada 230 se fermenta con un cultivo añadido.

[0048] La mezcla fermentada 240 se pasa entonces a una unidad de concentración para la cuajada 245, donde se retira el lactosuero agrio 250 y la cuajada 255 se pasa a una unidad 280 de mezcla. La unidad de concentración para la cuajada 245 también puede denominarse separador.

[0049] El concentrado 270 de proteína de lactosuero y los ingredientes adicionales 275 se añaden a la unidad 280 de mezcla, para mezclarlos con la cuajada 255. Los ingredientes adicionales 275 incluyen aditivos y estabilizantes. El concentrado 270 de proteína de lactosuero comprende lactosuero ácido y dulce tratados térmicamente y tiene un nivel de sólidos del 20-25 % en peso, del cual aproximadamente la mitad es proteína de lactosuero. El concentrado 270 de proteína de lactosuero se obtiene proporcionando una solución 260 concentrada de proteína de lactosuero que contiene lactosuero dulce y lactosuero ácido, y pasando la solución 260 de proteína de lactosuero a una unidad 265 de calentamiento y homogeneización, donde la solución 260 de proteína de lactosuero se somete a un proceso de homogeneización con calentamiento simultáneo para desnaturalizar la proteína de lactosuero. La mezcla 270 calentada y homogeneizada se mezcla luego con la cuajada 255 y otros ingredientes adicionales 275 en la unidad 280 de mezcla para proporcionar una mezcla combinada 285. La mezcla combinada 285 se pasa a una unidad 290 de tratamiento térmico para crear textura, donde la mezcla combinada 285 se calienta a una temperatura de 65 a 90 °C, preferiblemente a aproximadamente 80 °C, con cizallamiento durante un período de al menos 15 minutos, para proporcionar un producto 295 de queso crema.

[0050] El producto 295 de queso crema se envía entonces a una instalación 300 de envasado, mientras aún está a una temperatura elevada, para envasarse en recipientes.

[0051] Con respecto a la figura 2, se proporciona una leche cruda 5. Esta se somete a un tratamiento 10 para pasteurizar y/u homogeneizar la leche cruda 5 y proporcionar una leche procesada 15 adecuada para la elaboración de queso. Una primera porción 15,1 de la leche procesada 15 se pasa a un separador centrífugo 20 para separar la leche desnatada 25 de la nata 30.

[0052] La leche desnatada 25 se pasa a una unidad 35 de microfiltración, donde un concentrado 40 de leche microfiltrado se retiene como producto retenido. El producto retenido es principalmente un concentrado rico en caseína.

[0053] El concentrado 40 de leche microfiltrado, la nata 30 y una segunda porción 15,2 de leche procesada 15 se pasan a una mezcladora 70 para formar un líquido lácteo 75. A continuación, el líquido lácteo 75 se pasteuriza y homogeneiza en una unidad 77 de pasteurización y homogeneización. El líquido lácteo 79 pasteurizado y homogeneizado resultante se pasa entonces a un dispositivo 80 de fermentación para fermentar el líquido lácteo y formar una mezcla 85 de granos 95 de cuajada y lactosuero ácido 100.

[0054] La mezcla 85 se pasa a una unidad 90 de concentración, para su ultrafiltración y para separar los granos 95 de cuajada del lactosuero ácido 100.

[0055] El lactosuero ácido 100 y el lactosuero dulce 50 (de un proceso de elaboración de queso duro) se mezclan en una unidad 105 de mezcla para formar una solución 110 de proteína de lactosuero. La solución 110 de proteína de lactosuero se pasa a una unidad 115 de ultrafiltración para concentrar el contenido de proteína de la solución 110 de proteína de lactosuero para producir una solución 120 concentrada de proteína de lactosuero.

[0056] El pH de la solución 120 concentrada de proteína de lactosuero se ajusta para que esté entre 4,8 y 4,9 mediante la adición de ácido cítrico, antes de pasarla a un cavitador 125, donde la solución 120 concentrada de proteína de lactosuero se somete a un tratamiento de cavitación suficiente para calentar la solución a una temperatura de al menos 70 °C, preferiblemente a aproximadamente 80 °C, para proporcionar una solución 130 de proteína de lactosuero tratada térmicamente.

[0057] La solución 130 concentrada de proteína de lactosuero tratada térmicamente y los granos 95 de cuajada se mezclan en una mezcladora 135 para formar una primera mezcla 140. La primera mezcla 140 se pasa a una unidad 145 de pasteurización y homogeneización que somete la mezcla a pasteurización y homogeneización para producir una primera mezcla 150 pasteurizada y homogeneizada. La primera mezcla 150 pasteurizada y homogeneizada se pasa entonces a una unidad 155 de texturización, que somete la mezcla 150 a un proceso de tratamiento térmico para crear textura que incluye calentar la mezcla 150 a una temperatura de 65 a 90 °C con cizallamiento durante un período de al menos 15 minutos. Esta etapa proporciona entonces un queso crema 160.

[0058] Los envases se llenan entonces con el queso crema mientras aún está caliente, en una etapa 165 de llenado.

[0059] La invención se describirá ahora en relación con el siguiente ejemplo no limitativo.

[0060] Ejemplos

[0061] Ejemplo 1

[0062] La leche, la nata y el concentrado de leche microfiltrado se mezclaron para producir un líquido lácteo, que comprendía un 15 % de sólidos, un 5,5 % de grasa, un 4 % de proteína y un 4,5 % de lactosa. Este líquido lácteo se pasteurizó, homogeneizó y se sometió a fermentación mesófila con bacterias del ácido láctico a 20 °C hasta un pH final entre 4,8 y 5,0. Tras agitar el coágulo formado, se separó en cuajada concentrada y lactosuero mediante ultrafiltración por membrana con un factor de concentración de 2,2 a 2,5x. La cuajada se mezcló con un concentrado de proteína de lactosuero. El concentrado de proteína de lactosuero se produjo mezclando los siguientes flujos hasta una cantidad total del 100 por ciento en peso:

[0063] − Suero ácido con un 6,0 % de sólidos totales, resultante de la separación mediante centrifugación de la cuajada fermentada y el lactosuero en el proceso de queso crema en una cantidad del 25 % en peso,

[0064] − Concentrado de lactosuero dulce obtenido a partir de la producción de queso duro con un 6,0 % de sólidos totales en una cantidad del 75 % en peso.

[0065] La mezcla obtenida a partir de estos dos flujos se sometió a ultrafiltración para proporcionar una solución concentrada de lactosuero (WPC) con un 20,3 % de sólidos y un 11,8 % de contenido de proteína.

[0066] El WPC se sometió a cavitación hidrodinámica a 81 °C (temperatura final) con un grado de desnaturalización del 75 % antes de mezclarlo con la cuajada.

[0067] Se preparó un lote comparativo mezclando una porción separada de la misma cuajada con una porción separada del mismo concentrado de proteína de lactosuero después del tratamiento térmico estándar hasta un grado de desnaturalización del 79,0 % (es decir, tratamiento térmico en lugar de cavitación).

[0068] Ambas mezclas de la cuajada y sus respectivas adiciones de proteína de lactosuero se procesaron posteriormente de manera separada con pasteurización y homogeneización en un líquido lácteo, que luego se texturiza con una etapa final de cremado.

[0069] El producto final tiene un 26 % de materia seca, un 11,0 % de grasa, un 7,4 % de proteína y un 5 % de lactosa.

[0070] Hay una diferencia significativa en el rendimiento de texturización. A pesar del grado de desnaturalización similar, el proceso de cavitación proporciona una composición donde la creación de la textura comienza mucho antes. Esto hace que el proceso sea mucho más viable desde el punto de vista económico, ya que el producto se puede producir en un tiempo menor. Se observa específicamente que el ejemplo de la invención alcanza una viscosidad máxima más alta (es decir, 3600 cP frente a 2800 cP). Además, cabe señalar que el producto comparativo solo alcanza los 2000 cP tras 165 minutos, mientras que esto se logra en 30 minutos para la composición de la invención.

[0071] A menos que se especifique lo contrario, los porcentajes en el presente documento son en peso.

[0072] Las referencias en el presente documento a “sólidos” se refieren al material que queda una vez que se ha eliminado toda el agua. Por lo tanto, una solución que comprende el 20 % en peso de sólidos también contiene el resto (es decir, el 80 % en peso) de agua.

Claims (15)

1. REIVINDICACIONES

1. Un método de elaboración de un queso crema, comprendiendo el método:

(i) proporcionar granos de cuajada,

(ii) proporcionar una solución de proteína de lactosuero mezclando una solución de lactosuero de cuajo dulce y una solución de lactosuero ácido, en donde la solución de lactosuero de cuajo dulce está presente en una cantidad mayor en peso que la solución de lactosuero ácido,

(iii) concentrar la solución de proteína de lactosuero mediante ultrafiltración hasta una concentración de proteína de lactosuero del 5 al 15 % en peso, basada en el peso de la solución de proteína de lactosuero concentrada, (iv) someter a la solución de proteína de lactosuero concentrada a un tratamiento de cavitación suficiente para calentar la solución de proteína de lactosuero concentrada a una temperatura de al menos 70 °C para proporcionar una solución de proteína de lactosuero tratada térmicamente,

(v) mezclar los granos de cuajada y la solución de proteína de lactosuero tratada térmicamente para formar una mezcla, y

(vi) someter a la mezcla a un tratamiento térmico para crear textura con el fin de formar el queso crema, en donde el lactosuero en la solución de proteína de lactosuero proporcionada en la etapa (ii) consiste en lactosuero de la solución de lactosuero de cuajo dulce y lactosuero de la solución de lactosuero ácido.

2. El método según la reivindicación 1, en donde:

(a) la solución de proteína de lactosuero en la etapa (ii) tiene un contenido de sólidos del 4 al 8 % en peso; y/o (b) la solución concentrada de proteína de lactosuero tiene un contenido de sólidos del 18 al 24 % en peso.

3. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde cada una de la solución de lactosuero de cuajo dulce y la solución de lactosuero ácido tiene un contenido de sólidos del 3 al 10 % en peso, preferiblemente del 4 al 8 % en peso.

4. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde la relación en peso entre la solución de lactosuero de cuajo dulce y la solución de lactosuero ácido mezcladas en la etapa (ii) es de 6:4 a 9:1, preferiblemente de 7:3 a 8:2.

5. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde no se lleva a cabo ninguna etapa de concentración por evaporación en ninguna de: la solución de lactosuero de cuajo dulce; la solución de lactosuero ácido; o la solución de proteína de lactosuero.

6. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde:

(A) en la etapa (ii), la solución de proteína de lactosuero se concentra mediante ultrafiltración hasta una concentración de proteína de lactosuero del 10 al 12 % en peso, basada en el peso de la solución de proteína de lactosuero concentrada, y/o

(B) después de la etapa (ii) y antes de la etapa (v), el pH de la solución de proteína de lactosuero se ajusta para obtener un pH de 4,5 a 5,1, preferiblemente de 4,8 a 4,9, mediante fermentación con bacterias del ácido láctico o mediante la adición de ácido cítrico.

7. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde los granos de cuajada se obtienen en un método que comprende:

proporcionar un líquido lácteo que comprende nata, un concentrado de leche microfiltrado, y leche; fermentar el líquido lácteo para formar los granos de cuajada y un lactosuero ácido; y

separar los granos de cuajada del lactosuero ácido mediante ultrafiltración, y

preferiblemente, en donde el líquido lácteo se obtiene al:

separar la leche en nata y leche desnatada,

microfiltrar la leche desnatada para producir un concentrado de leche microfiltrado como retenido y un lactosuero ideal como permeado, y

mezclar la nata y el concentrado de leche microfiltrado junto con la leche para formar el líquido lácteo.

8. El método según la reivindicación 7, en donde la solución de proteína de lactosuero comprende lactosuero ácido procedente de la fermentación del líquido lácteo.

9. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde el tratamiento de cavitación es suficiente para calentar la solución de proteína de lactosuero a una temperatura de 75 °C a 90 °C.

10. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde el tratamiento térmico para crear textura comprende calentar la mezcla a una temperatura de 65 °C a 90 °C con cizallamiento durante un período de al menos 15 minutos.

11. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde la solución de proteína de lactosuero tratada térmicamente se añade a los granos de cuajada en una relación en peso entre la solución de proteína de lactosuero tratada térmicamente y los granos de cuajada de 1:19 a 2:3.

12. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde:

(I) el método comprende, además, llenar el queso crema en un envase, preferiblemente directamente desde el tratamiento térmico para crear textura, y/o

(II) en donde el método es un proceso continuo desde la etapa de someter a la solución de proteína de lactosuero a un tratamiento de cavitación hasta la formación del queso crema.

13. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde la etapa de mezclar los granos de cuajada y la solución de proteína de lactosuero tratada térmicamente para formar una mezcla comprende, además, la adición de uno o más ingredientes adicionales seleccionados del grupo que consiste en sal, estabilizantes y gomas.

14. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde el queso crema comprende menos del 33 % en peso de sólidos totales.

15. Un queso crema obtenible mediante el método de cualquier reivindicación anterior.