FR2555416A1

FR2555416A1 - Vin sans alcool et sa fabrication

Info

Publication number: FR2555416A1
Application number: FR8412846A
Authority: FR
Inventors: Armand Boucher
Original assignee: Joseph E Seagram and Sons Inc
Current assignee: Joseph E Seagram and Sons Inc
Priority date: 1983-08-16
Filing date: 1984-08-16
Publication date: 1985-05-31
Also published as: FR2555416B1; DK391484A; SE8404098D0; NO161153C; JPH0686661A; GB2145110B; DK391484D0; DE3429777C2; JPH0571225B2; PT79073A; SE8404098L; MX7687E; DE3429777A1; NO843247L; GB2145110A; GB8420792D0; NZ209216A; ES535171A0; BE900359A; NO161153B

Abstract

INSTALLATION ET PROCEDE DE FABRICATION D'UN VIN DE CONSOMMATION SANS ALCOOL UTILISANT COMME MATIERE PREMIERE DU VIN DE TABLE AFFINE DILUE SOUMIS ENSUITE BRIEVEMENT A UN CHAUFFAGE MODERE A DES DEBITS FAIBLES POUR EVACUER L'ALCOOL SOUS UN VIDE POUSSE TOUT EN EVITANT D'ALTERER ET DE DEGRADER LE VIN DE BASE EXTRAIT. LE VIN DE BASE EST ENSUITE COUPE PAR D'AUTRES COMPOSANTS, DONT DU JUS DE RAISIN CONCENTRE PARFUMANT, DU GAZ CARBONIQUE, DE L'ACIDE CITRIQUE, DES CONSERVANTS ET UNE NOUVELLE QUANTITE D'EAU POUR REDUIRE DAVANTAGE LA TENEUR EN ALCOOL AVANT LA MISE EN BOUTEILLES.

Description

VIN SANS ALCOOL ET SA FABRICATION

La présente demande est une suite partielle

des demandes de brevets américains accordées com-

munément sous le N 341 362 déposée le 21 janvier 1982 et le N 445 064 déposée le 29 novembre 1982. Il existe chez les consommateurs une demande constante d'aliments et de boissons à basse teneur en calories. Le développement du marché et le succès des boissons sucrées basses calories et des bières légères connaissent une énorme croissance. L'industrie vinicole a récemment proposé plusieurs vins à basse teneur en calories qui semblent gagner la faveur des consommateurs. Pour s'adapter à cette tendance, on a lancé plusieurs vins sans alcool qui, cependant, posent des problèmes et sont plus ou moins acceptables pour des raisons de qualité. Pourtant, ce qui importe bien davantage, c'est la nécessité toujours croissante d'une boisson sans alcool pour ceux qui décident pour diverses raisons de ne pas absorber d'alcool et pour ceux qui peuvent avoir un problème de boisson. Il persiste donc un besoin de vin sans alcool, de qualité

aaéliorée, acceptable par les consommateurs.

Dans le passe, on a essayé de produire du vin sans alcool par distillation et/ou évaporation. Les comptes

rendus de ces essais signalent généralement une mau-

vaise qualité. Ces procédés impliquaient de fortes températures ou une longue durée de stockage compte tenu de la nature des équipements impliqués. Comme on s'y attend, il se produit une forte diminution de

la quantité originelle d'eau et, donc, une concentra-

tion d'acides non volatils.

L'invention vise principalement à réaliser un vin sans alcool qui réponde aux exigences et/ou besoins reconnus des consommateurs non satisfaits par aucun autre vin actuellement commercialisé aux Etats-Unis ou ailleurs, en particulier un vin contenant beaucoup moins de calories, possédant un goût agréable et,

surtout, presque sans alcool.

L'invention vise également à réaliser un procédé de fabrication de vin sans alcool qui puisse être mis en oeuvre toute l'année sans restrictions liées aux

périodes des vendanges ou aux saisons.

L'invention vise également à utiliser un vin de table achevé pour en faire un vin sans alcool à basse

teneur en calories.

L'invention vise également à réaliser un procédé perfectionné pour transformé un vin de table achevé en un vin sans alcool dans lequel pratiquement la

totalité du vin d'apport, hormi l'alcool et les com-

posants très volatils, apparait dans le produit

fini.

L'invention vise encore à produire grace au

procédé de fabrication de vin sans alcool un sous-

produit sous forme de vapeur très pure qui constitue

une eau-de-vie de qualité supérieure.

L'expression "sans alcool" au sens de la présente invention est une boisson dérivée du vin et possédant une teneur en alcool inférieure à 0,5 %, considérée par le Bureau of Alcohol, Tobacco Products and Firearms Division du Ministère Américain des Finances comme n'étant pas un vin taxable. Il doit être entendu

aue si cette limite change, il est prévu que l'expres-

sion "sans alcool" au sens de la présente invention

changera en conséquence.

L'illustration est une représentation schéma-

tique du principe du procédé de fabrication de vin sans alcool selon les principes de la présente invention. Sur l'illustration est représentée une forme de réalisation de l'invention o un prémélange de vins est traité et transformé en un vin sans alcool et en eau-de-vie dérivée de qualité supérieure. Ainsi, un vin de table travaillé initial provenant de la cuve 10 possédant normalement une teneur en alcool de 11 à 12 % et del'eau déminéralisée et/ou distillée provenant de la cuve 12 sont introduits dans une cuve

de mélange 14 o est réalisé un prémélange de vins.

On peut recourir à n'importe quelle installation de

mélange, dont une pompe ou un agitateur mécanique.

Une proportion approximative de 58 % de vin d'apport pour 42 % d'eau donne un prémélange valable. Dans tous les cas, le prémélange doit avoir une teneur en alcool

de 6 à 7 % et, selon une forme de réalisation satis-

faisante de l'invention, posséder une teneur en alcool

d'environ 6 à 8 t. Comme on le comprendra vite, l'ad-

jonction d'eau protège et préserve les caractéristiques essentielles et les propriétés organoleptiques du vin de table initial en évitant toute dégradation ou altération du goût lors des phases ultérieures du traitement. On ajoute suffisamment d'eau dans Le vin d'apport pour que le prémélange aboutisse- à un vin

de base à titrage en alcool réduit permetteant un coau-

page final à l'eau de l'alcool pour descendre sous 0,5 %o et conserver une proportion de vin d'apport

initial égale à environ 50 % dans le produit défi-

nitif (que la quantité finale d'eau provienne de ce

vin d'apport ou d'une addition d'eau).

Le prémélange de vins est ensuite envoyé dans un bouilleur 16 centrifuge de films liquides qui sert à réduire le prémélange en une phase liquide qui est un vin à base alcoolique réduite envoyé depuis cet évaporateur dans le récepteur 18, et en une phase vapeur qui est condensée. Le bouilleur 16 centrifuge-de films liquidesest décrit en détail dans les demandes de brevets précitées. A cette fin,le bouilleur 16 est disponible dans le commerce auprès d'Alfa-Laval AB, à Lund, en Suède sous les appellations ClF6 et CMF9. A la différence de ces demandes particulières, le débit du prémélange est réduit suffisamment pour obtenir un vin de base à moins de 1 % d'alcool. Dans

certains cas, le débit est réduit à un tiers pour as-

surer le contact du liquide sous la forme d'une fine pellicule sur les cônes du bouilleur chauffés à

la vapeur. En outre, le procédé de la présente in-

vention se déroule dans des conditions de vide très poussé. La durée du contact du prémélange avec les surfaces du bouilleur est très courte et inférieure à une seconde; de la sorte, il ne se produit pas de décomposition ni de transformations moléculaires par réaction chimique. Le vin à base alcoolique réduite qui sort du bouilleur 16 a une teneur en alcool

comprise et, selon des formes de réalisation satis-

faisantes de la présente invention, cette teneur est d'environ 0,7 à 0,8 %, et de préférence de 0,75 % d'alcool. De plus, le rendement a été de 60 à 65 %

du vin d'apport.

En ce qui concerne maintenant le circuit de la

phase vapeur, la phase vapeur sortant du-bouil-

leur 16 peut être traitée selon la Demande N 341 363 ou subir une rectification dans la colonne qui peut être du type décrit dans la Demande N 445 064. De même, la vapeur de qualité supérieure

produite est condensée et refroidie dans le conden-

seur 22, envoyée dans le récepteur 23 puis trans-

férée dans une cuve de stockage 24 par une pompe 26

grâce à un régulateur de contre-pression 26. Le cir-

cuit est mis sous vide par une pompe à vide 29 bran- chée comme représenté au récepteur 18. Une tuyauterie

de retour du reflux munie d'un débitmètre 32 ren-

voie le sous-produit de qualité supérieure en haut de la colonne 20 par l'intermédiaire du régulateur

de reflux 33 pour faciliter et accentuer le proces-

sus de distillation.

La pompe 34 fait passer le vin à base alcoolique réduite de l'évaporateur 16 dans le récepteur 18. Ce vin est ensuite refroidi par l'échangeur de chaleur 36, puis envoyé dans la cuve de stockage 37. Les caractéristiques essentielles et les propriétés organoleptiques du vin d'apport initial, notamment son pH, sont conservées par le vin sans alcool de la cuve 37. Cependant, on perd une partie du bouquet

d'origine à cause de l'élimination des alcools su-

périeurs par le bouilleur 16. Aussi la présente invention envisage-t-elle l'adjonction de concentré

de jus de raisin pour rétablir le parfum et le bouquet.

Le concentré est produit dans l'évaporateur Alfa-

Laval et ce concentré ne subit donc pas de décomposi-

tion ni de transformation moléculaire dues à une

réaction chimique. Cet apport peut être fait directe-

mrent dans la cuve 37 depuis la cuve 38 du concentré de jus, voire, si on le désire ou si on l'estime plus

pratique, en quelque autre point du procédé. Ce mé-

lange contient normalement environ 0,6 % d'alcool et on peut alors le filtrer au moyen du filtre 39

qui peut être du type à pores millimétriques.

Les autres étapes du traitement peuvent s'effec-

tuer peu après ou plus tard dans la même usine, cave viticole ou dans une usine de mise en bouteilles

éloignée. A cet effet, si l'usine de mise en bou-

teilles se trouve C un endroit différent, on transfère de manière appropriée dans la cuve 40 le mélange de vin alcoolisé et de concentré de jus de raisin. On ajoute encore de l'eau déminéralisée provenant de la cuve 41, ainsi que de l'acide citrique prélevé dans la source 42 et qu'une nouvelle quantité de concentré de jus de raisin prise dans la source 43. L'acide citrique contribue aux sensations buccales et au degré de verdeur souhaité. L'adjonction de concentré

de jus de raisin fixe définitivement le niveau orga-

noleptique du goût. La teneur en alcool du mélange est maintenant réduite au-dessous de 0,5 %. On filtre ensuite le mélange au poste 44 au moyen d'un filtre à pores millimétriques. On introduit ensuite du gaz carbonique au niveau du poste 48. Normalement, 350 à 400 grammes/100 ml suffisent à cette fin d'atteindre un niveau donné d'effervescence pour améliorer les propriétés gustatives. On peut ensuite ajouter de l'anhydride sulfureux (SO2) comme conservateur. Au poste 52 de mise en bouteilles, on verse le mélange dans des bouteilles au moyen d'une emplisseuse à contre-pression classique, puis on encapsule les

bouteilles. Afin de parfaire la conservation du mé-

lange en bouteilles, on recourt si on le désire ou

en cas de nécessité à une pasteurisation en 54.

Lesconcentrésde jus de raisin appropriésutili-

sablesavec la présente invention pour produire un vin blanc sans alcool au moyen d'un chablis d'apport sont le Muscat et les mélanges de celui-ci, la plus grande proportion étant constituée de jus de raisin sans pépin des variétés Thompson ou Colombard dans une proportion de 20 % - 10 % à 80 90 %. Pour mélanger à un rosé sans alcool, on peut remplacer le Muscat,

dans les mêmes proportions, par un concentré de Mal-

voisie blanc ou de Muscat. Par ailleurs, en tant que colorant, on pourrait ajouter du concentré de jus de Red Concord à la boisson à base de vin blanc sans alcool, ainsi qu'une proportion suffisante de Muscat

pour donner un caractère de rosé. De même, en pro-

duisant un vin rouge sans alcool, on peut ajouter suf--

fisamment de concentré de jus de Red Concord dans la boisson à base de vin blanc pour obtenir la couleur

rouge désirée pour le vin.

On envisage aussi de pouvoir utiliser la boisson à base de vin blanc de consommation sans alcool pour fabriquer un champagne. A cet effet, on recherche un caractère de type levure; et on peut à cette fin soit introduire un additif, soit soumettre la boisson à

une nouvelle fermentation qui aurait le même effet.

En vue de l'apport d'anhydride sulfureux comme conservateur ou en liaison avec celui-ci, on peut pasteuriser la boisson à base de vin sans alcool terminée et mise en bouteille selon les techniques classiques pour éliminer toute présence éventuelle

de bactérie, levure ou autre organisme et/ou spores.

De plus, on pourrait mettre en oeuvre le matériel C>F pour une pasteurisation instantanée en exposant la

fine pellicule de vin de base additionné d'eau démi-

néralisée sortant de la cuve 37 à des températures de cônes d'environ 77 C (170 F) sans vaporisation

sous vide.

Les exemples qui suivent décrivent la manière et le procédé de réalisation et d'utilisation de l'invention et exposent le meilleur moyen envisagé par l'inventeur pour réaliser l'invention, mais on

ne doit pas les interpréter comme étant limitatifs.

Lors de la réalisation des ces exemples et d'autres, les résultats d'analyses chimiques mentionnés ont

été déterminés par chromatographie en phase gazeuse.

EXEMIPLE 1

En utilisant l'appareillage et l'installation

décrits précédemment et représentés dans l'illus-

tration, un chablis blanc de Californie affiné à 11,2 % d'alcool a été traité comme indiqué plus bas au moyen du ClMF6 Alfa-Laval et d'après les paramètres ci-dessous. On a tout d'abord produit dans la cuve de mélange 14 un prémélange à 6,35 % d'alcool en mélangeant 4413 litres du vin d'apport avec 3293

litres d'eau déminéralisée.

Débit du prémélange 1075 1/heure CiF - Vide 698,5 mm Hg CM? - Température de vapeur 58 C C^^ - Régulateur de vapeur - 0,88 bar CMF - Température de vapeurs 40"C Bilan du mélange: Entrée du CMF - Apport de prémélange: 7706 litres de vin à 6,35 % = 489 1 d'alcool absolu Sortie du CM- - Base de vin: 4909 litres de vin à 0,75 % = 36,7 1 d'alcool absolu Sortie du condenseur du CIN - Vapeurs 2714 litres de vin à 15,9 % = 431 1 d'alcool absolu Récupération totale 7623 litres de vin = 468 1 d'alcool absolu Récupération à partir de l'apport de vin dilué: Base de vin 4909 litres Apport de vin dilué 7706 litres = 63,7 % Récupération à partir du vin d'origine en traitement: Produit à base de vin 4909 litres Vin d'origine à 4390 litres 112 % Le vin de base ainsi produit a été mélangé à environ 700 litres de concentré de jus de raisin blanc (à 62 Brix) dans la cuve 37. Après transvasement dans la cuve 40, on a réalisé le mélange définitif en utilisant la composition de 64 % de vin de base (avec concentré), 9,5 % de concentré de jus de raisin

blanc (à 62 Brix) et 26,5 % d'eau déminéralisée.

On a ajouté environ 1,6 kg d'acide citrique, puis on a filtré le mélange. En outre, on a ajouté 0,225 kg

de S02/3785 litres de liquide en tant que conserva-

teur. On a carbonaté la boisson en apportant 370+20

milligrammes/100 ml de CO2.

On a mis en bouteille un produit fini possédant le caractère souhaité du chablis d'apport initial en tant que vin blanc de consommation sans alcool à

teneur en alcool de 0,45 %.

EXEMPLE 2

En utilisant l'appareillage et l'installation décrits et représentés dans l'illustration, on a

mélangé 3656 litres de rosé californien d'apport af-

finé à 2172 litres d'eau déminéralisée pour réaliser un prémélange à 7,42 % de teneur en alcool. Voici les paramètres établis pour l'installation: Débit du prémélange 1173 1/heure CMI - Vide 698,5 mm lIg CI-I Température de vapeur 59 C CMF - Régulateur de vapeur - 0,85 bar CI-I Température de vapeurs 40 C Entrée du CI-I - Apport de prémélange: 5829 litres à 7,42 % = 431,5 1 d'alcool absolu Sortie du CMF - Base de vin: 3747 litres à 0,93 % = 34,8 1 d'alcool absolu Sortie du condenseur du C>E - Vapeurs: 2040 litres à 18 % = 367 1 d'alcool absolu 5787 litres 402 litres Récupération à partir de l'apport de vin dilué:

64,3 %

Récupération à partir du traitement du vin d'origine: 103 % 1 1 On a mélangé de vin de base ainsi produit à environ 700 litres de concentré de jus de raisin blanc dans la cuve 37. Après transvasement dans la cuve 40, on

a réalisé le mélange définitif en utilisant la compo-

sition comprenant 64 % de vin de base (avec concentré), 1,5 % de concentré de jus de raisin rouge pour la coloration, 8 % de concentré de jus de raisin blanc et 26,5 % d'eau déminéralisée. On a ajouté environ 1, 6 kg d'acide citrique /3785 litres de liquide, puis on a filtré le mélange. En outre, on a ajouté comme conservateur 0,225 kg de S02/3785 litres de liquide. On a carbinaté la boisson en apportant

370+20 milligrammes/100 ml de C02.

On a mis en bouteille un produit fini possédant le caractère souhaité du rosé d'apport initial en tant que vin rosé de consommation sans alcool à

teneur en alcool de 0,43 %.

EXEIPLE 3

En utilisant l'appareillage de l'illustration et de l'Exemple 1, on a traité un chablis blanc

californien d'apport pour obtenir un vin de consom-

mation sans alcool. Le Tableau 1 ci-dessous donne l'analyse chimique du chablis d'apport initial, du prémélange, de la base de vin sans alcool, de la base additionnée de concentrée dans la cuve 37 et du vin blanc de consommation sans alcool terminé

mis en bouteille.

TABLEAU 1

Vin Prémélange Vin de Base Vin blanc d'apport Eau + vin base plus sans (chablis) d'apport sans concen- alcool alcool tré terminé et - en bouteilles Hydroxyméthyle 0,01 - 0,03 0,02 Furfural Furfural 0,14 0,06 0, 11 0,15 0,05 Tanin, mg/litre 398 160 285 420 228 EXEIlPLE 4 En utilisant l'appareillage de l'illustration et le mode opératoire de l'Exemple 2, on a traité un rosé californien d'apport pour aboutir à un vin de consommation sans alcool. Le tableau 2 ci-dessous donne

l'analyse chimique du rosé de consommation sans al-

cool terminé mis en bouteilles.

TABLEAU 2

Rosé de consommation sans alcool terminé mis en bouteilles Hydroxyméthyle furfural 0,09 Furfural 0,06 Tanin, mg/litre 338 Les résultats ci-après, qui reposent sur des données et une analyse chimiques comparables à celles

des tableaux précédents, sont particulièrement im-

portants pour obtenir un vin de consommation sans alcool acceptable au moyen de la présente invention,

ce vin ayant des propriétés organoleptiques souhai-

tables tout en possédant le caractère souhaitable du

vin affiné initial.

i. le taux d'hydroxyméthyle furfural est

abaissé au-dessous de 1/10 gramme/100 litres.

Cet ingrédient donne un caractère "cuit".

ii. le taux de furfural est réduit d'environ

1/3 à 1/2.

iii. les tanins sont réduits d'environ 1/2. Les tanins donnent un caractère astringent Les vins rouges, roses et blancs sans alcool mis en bouteilles selon la présente invention possédaient les ingrédients suivants: Vin désalcoolisé 57,0 % Concentré de jus de raisin 42,6 % reconstitué (concentré et eau) Gaz carbonique (370 mg/100 ml) 0,37 % Acide citrique (1,6 kg/3785 1) 0,042 % Anhydride sulfureux (170 ppm au 0, 017 % total) Ainsi, les différents objets et avantages précités sont pleinement atteints. Bien que l'on ait cité et décrit en détail ici plusieurs formes de réalisation ayant une certaine préférence, il va de soi que la présente invention ne s'en trouve aucunement limitée et que son contenu doit être

défini par celui des revendications annexées.

1G

Claims

REVENDICATIONS

1. Dispositif de production d'un vin de base sans alcool pour fabriquer un vin de consommation sans alcool, caractérisé par: une source de prémélange de vin d'apport initial affiné et d'eau déminéralisée;

une conduite d'entrée du prémêlange vin d'apport-

eau reliée à la source de prémélange; un dispositif d'alimentation en prémélange vin d'apport-eau permettant l'alimentation en prémélange - vin d'apport-eau depuis la source de prémélange par la conduite d'entrée; Un bouilleur 16 centrifuge de films liquides

relié à la conduite d'entrée pour élever la tempéra-

ture du prémélange vin d'apport-eau tout en le cen-

trifugeant à une température h laquelle une partie prédéterminée de celuici se divise en une phase liquide et en une phase vapeurs, la phase liquide étant le vin de base sans alcool, le bouilleur 16 centrifuge

de films liquides possédant un dispositif pour éva-

cuer la phase liquide de l'évaporateur par centri-

fugation.

2. Dispositif selon la revendication 1 caractéri-

sé par une première source de vin d'apport initial affiné et une seconde source d'eau déminéralisée, et par un dispositif pour relier les première et seconde

sources à la source de prémélange.

3. Dispositif selon la revendication 1, caractéri-

sé par une source de concentré de jus de raisin et par un dispositif pour ajouter le concentré de jus de raisin dans une proportion prédéterminée dans le

vin de base sans alcool.

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4. Installation de production de vin de consora-

mation sans alcool caractérisée par: une premiere source de vin d'apport initial affiné; une seconde source d'eau déminéralisée; un dispositif de mélange relié à la source pour mélanger le vin d'apport initial affiné et l'eau déminéralisé dans une proportion prédéterminée afin de réaliser une source de prémélange vin d'apport-eau;

une conduite de prémélange vin d'apport-eau rac-

cordée à la source de prémélange; un dispositif d'alimentation en prémélange vin d'apport-eau permettant l'alimentation en prémélange vin d'apport-eau depuis la source de prémélange par la conduite d'entrée; un bouilleur 16 centrifuge de films liquides

relié à la conduite d'entrée pour élever la tempéra-

ture du prémélange vin d'apport-eau tout en le cen-

trifugeant à une température à laquelle une partie

prédéterminée de celui-ci se divise en une phase li-

quide et une autre partie en une phase vapeurs, la

phase liquide étant le vin de base sans alcool, le bouil-

leur 16 centrifuge de films liquides possédant un dispositif pour évacuer la phase liquide de ce dit bouilleur; une source de concentré de jus de raisin; un dispositif pour mélanger dans une proportion prédéterminée le concentré de jus de raisin dans le vin de base sans alcool;

une seconde source d'eau déminéralisée débou-

chant dans le mélange vin de base-concentré de jus pour réduire la teneur en alcool de ce mélange à un niveau encore plus faible; un dispositif de mise en bouteilles pour mettre en bouteilles le mélange à teneur en alcool encore

réduit.

5.Installation selon la revendication 4, caractéri-

sde par un dispositif de filtrage (44) qui filtre le mdlange à teneur en alcool encore réduite avant sa

mise en bouteilles.

6.Installation selon la revendication 4, caracté- risée par un dispositif (48) d'introduction de gaz carbonique qui introduit ce gaz dans le mélange à teneur en alcool encore réduite avant sa mise en bouteilles.

7.Installation selon la revendication 4, caracté-

risée par un dispositif d'introduction d'anhydride sulfureux qui introduit ce gaz dans le mélange à teneur en alcool encore réduite avant sa mise en bouteilles.

8.Installation selon la revendication 4, caracté-

risée par un dispositif d'introduction d'acide citrique qui introduit cet acide dans le mélange

à teneur en alcool encore réduite.

9. Procédé de production de vin de base sans al-

coolpour fabriquer un vin de consommation sans alcool, caractérisé par: l'alimentation d'un évaporateur (16) centrifuge à pellicule en prémélange de vin d'apport initial affiné et d'eau déminéralisée depuis une source par une conduite d'entrée; la division du prémélange en une première partie qui est une phase liquide et une autre partie qui est une phase vapeurs, la phase liquide étant le vin de base sans alcool;

l'évacuation de la phase liquide hors de l'éva-

porateur. -Procédé de production de vin de base sans alcool pour fabriquer un vin de consommation sans alcool, selon la revendication 9, caractérisé par: l'alimentation en vin d'apport initial affiné depuis une première source; l'alimentation en eau déminéralisée depuis une seconde source; le mélange du vin d'apportinitial affiné et de l'eau déminéralisée avant d'introduire le prémélange

dans le bouilleur.

11 - Procédé de production de vin de base sans alcool pour fabriquer un vin de consommation sans alcool selon la revendication 9, caractérisé par: l'alimentation du vin de base sans alcool, dans une proportion. prédéterminée, en concentré de jus de raisin

provenant d'une source.

12 - Procédé de production de vin de base sans

alcool pour fabriquer un vin de consommation sans al-

cool selon la revendication 9, caractérisé par: la récupération de la phase vapeurs sous forme de

sous-produit très pur.

13 - Procédé de fabrication de vin de consommation sans alcool, caractérisé par t l'alimentation en vin d'apport initial affiné depuis une source; l'alimentation en eau déminéralisée depuis une source; le mélange du vin d'apport initial affiné et de l'eau déminéralisée dans une proportion prédéterminée pour réaliser un prémélange vin d'apport-eau; l'alimentation d'un bouilleur centrifuge de films liquides par une conduite d'entrée en prémélange vin d'apport-eau; La division du prémélange en une première partie qui est une phase liquide et une autre partie qui est une phase vapeurs, la phase liquide étant un vin de base sans alcool; l'évacuation du vin de base sans alcool en phase liquide hors du bouilleur;

le mélange d'un concentre de jus de raisin prove-

nant d'une source avec le vin de base sans alcool; enfin, le coupage du mélange pour parvenir au vin sans alcool affiné; et la mise en bouteille du vin de consommation sans

alcool affiné.

14 - Procédé de fabrication de vin de consommation sans alcool selon la revendication 13, caractérisé par:

- l'adjonction d'une nouvelle quantité d'eau démi-

néralisée avant la mise en bouteilles pour réduire la teneur en alcoôl audessous d'une valeur préétablie

définissant un vin de consommation sans alcool.

15 - Procédé de fabrication de vin de consommation sans alcool selon la revendication 13, caractérisé par: - l'adjonction de gaz carbonique avant la mise en

bouteille pour réaliser une carbonation de la boisson.

16 - Procédé de fabrication de vin de consommation sans alcool selon la revendication 13, caractérisé par:

- l'adjonction d'anhydride sulfureux comme conser-

vateur avant la mise en bouteille.

17 - Procédé de fabrication de vin de consommation sans alcool selon la revendication 13, caractérisé par: - l'adjonction d'acide citrique pour réaliser la

verdeur avant la mise en bouteille.

18 - Procédé de fabrication de vin de consommation sans alcool selon la revendication 13, caractérisé par:

- la pasteurisation de la boisson mise en bouteille.

19 - Procédé de fabrication de vin de consommation sans alcool selon la revendication 13, caractérisé par: - le filtrage du mélange de vin de base sans

alcool et de jus avant la mise en bouteille.

- Procédé de fabrication de vin de consommation sans alcool selon la revendication 13, caractérisé par les opérations suivantes: - Abaissement de la teneur en alcool du vin d'apport initial, par l'adjonction d'eau déminéralisée en réalisant le prémélange, depuis un taux de 11-12 % pour descendre

à 6-8 %;

- Abaissement de la teneur en alcool du prémélange par le bouilleur centrifuge, depuis 6-8 % pour descendre à environ 0,5-1 %; - Abaissement de la teneur en alcool du mélange de vin de base sans alcool et de jus de raisin concentré par l'adjonction d'une nouvelle quantité d'eau déminéralisée dans le cadre du coupage final avant la mise en bouteille, pour descendre au-dessous de 0,5 %o 21 - Procédé de fabrication de vin de consommation sans alcool selon la revendication 20, caractérisé par l'adjonction d'une autre quantité de concentré de jus de raisin, d'acide citrique et de gaz carbonique dans le

cadre du coupage final.

22 - Procédé de fabrication de vin de consommation sans alcool selon la revendication 13, caractérisé par le fait que la quantité de vin de base extraite du bouilleur est à peu près identique à la quantité de vin

d'apport initial.

23 - Vin de consommation pratiquement sans alcool,

fabriqué selon le procédé de la revendication 13.

24 - Procédé de fabrication de vin de consommation sans alcool, comprenant les opérations suivantes: - Utilisation, en guise de produit initial, d'un prémêlange de vin de table affiné et d'eau; - Exposition du prémélange à une chaleur fortement réduite à des débits très lents pendant un temps relati" vement court pour évacuer l'alcool hors du prémélange sous un vide relativement poussé tout en évitant l'altération et la dégradation du vin de base sans alcool extrait; - Ensuite, coupage du vin de base par des produits afin de renforcer ses propriétés organoleptiques; - Et enfin, mise en bouteille du vin de base amélioré. - Vin de consommation pratiquement sans alcool réalisé à partir d'un vin de table affiné d'apport dans lequel le taux d'hydroxyméthyle furfural est inférieur

à 1/10 gramme/100 litres.

26 - Vin de consommation selon la revendication 25, caractérisé en ce que les taux de furfural sont réduits

d'environ 1/3 à 1/2.

27 - Vin de consommation selon la revendication 25, caractérisé en ce que les tanins sont réduits d'environ

une moitité.

28 - Vin de consommation sans alcool comprenant les composants suivants: Vin désalcoolisé 57,0 %, concentré de jus de

raisin reconstitué (concentré et eau) 42,6 %, gaz carbo-

nique (370 + 20 mg/100 ml) 0,37 %, acide citrique (1,6 kg/3785 litres) 0, 042 % et anydride sulfureux

(170 ppm au total) 0,017 %.