FR2883706A1 - "melange a base de farine de triticale, pret a l'emploi, notamment pour la fabrication de pain, et ameliorant correspondant" - Google Patents
"melange a base de farine de triticale, pret a l'emploi, notamment pour la fabrication de pain, et ameliorant correspondant" Download PDFInfo
- Publication number
- FR2883706A1 FR2883706A1 FR0503096A FR0503096A FR2883706A1 FR 2883706 A1 FR2883706 A1 FR 2883706A1 FR 0503096 A FR0503096 A FR 0503096A FR 0503096 A FR0503096 A FR 0503096A FR 2883706 A1 FR2883706 A1 FR 2883706A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- flour
- triticale
- wheat
- parts
- lysine
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 80
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 241000723343 Cichorium Species 0.000 title claims abstract description 23
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 15
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 title claims abstract description 15
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims description 23
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 title claims description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 14
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 title abstract 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 title abstract 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 title abstract 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 title abstract 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 title abstract 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 title abstract 2
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 title abstract 2
- 241000228160 Secale cereale x Triticum aestivum Species 0.000 title 1
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 claims abstract description 37
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 36
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 36
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 28
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 28
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 22
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 13
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 claims description 13
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims description 7
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims description 7
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims description 7
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 claims description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 6
- 239000013589 supplement Substances 0.000 claims description 6
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims description 5
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 240000006740 Cichorium endivia Species 0.000 description 1
- 235000018536 Cichorium endivia Nutrition 0.000 description 1
- 244000298479 Cichorium intybus Species 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000001882 diuretic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229940012843 omega-3 fatty acid Drugs 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000006014 omega-3 oil Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
- A21D13/043—Products made from materials other than rye or wheat flour from tubers, e.g. manioc or potato
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
- A21D13/047—Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/245—Amino acids, nucleic acids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
- A21D2/264—Vegetable proteins
- A21D2/265—Vegetable proteins from cereals, flour, bran
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
- A21D2/366—Tubers, roots
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/02—Products made from whole meal; Products containing bran or rough-ground grain
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
La présente invention se rapporte notamment à un mélange à base de farine de triticale, prêt à l'emploi, pour la fabrication de pain et/ou de produits de viennoiserie et/ou de pâtisserie, caractérisé par le fait qu'il est constitué, pour cent parties en poids, d'environ 5 à 10 parties des ingrédients suivants :- gluten de blé ;- farine de blé déshydratée ou amidon de blé ;- au moins un constituant choisi dans le groupe formé par la farine de chicorée, la lysine et une enzyme de boulangerie,le complément à 100 parties étant constitué de farine de triticale.
Description
La présente invention est relative à un mélange à base de farine de
triticale, prêt à l'emploi, pour la fabrication de pain et/ou de produits de viennoiserie et/ou de pâtisserie.
Les présents demandeurs s'intéressent depuis de nombreuses années 5 à la farine de triticale.
Ainsi, dans le brevet français n 88 17050 est décrit un procédé de fabrication d'un pain à croûte ferme et mie briochée.
Selon une variante de mise en oeuvre de ce procédé, on introduit dans la pâte une faible quantité de farine de triticale, de l'ordre de 14 grammes pour 10 1 000 grammes de farine de blé.
Le triticale est un hybride issu du croisement du blé et du seigle, dont la farine, conformément à ce brevet, donne à la pâte une pointe de goût originale, légèrement acide.
Dans le brevet français n 93 11881, on décrit une farine comportant 15 jusqu'à 40 % en poids de farine de triticale.
Cette proportion permet de modifier considérablement les caractéristiques et qualités des pains et produits de viennoiserie/pâtisserie fabriqués à partir de cette farine. Cela permet notamment de réduire de manière notable la quantité de matière grasse à introduire dans ces produits.
Toutes ces caractéristiques avantageuses ont rendue très souhaitable la possibilité de confectionner des pains exclusivement à base de farine de triticale.
En effet, des études récentes ont montré les qualités des pains ou produits élaborés exclusivement avec une farine de triticale.
Ainsi, comparativement à une baguette ordinaire à base de farine de blé raffinée et à une baguette à base de farine de blé complète, une baguette à base de farine de triticale comporte moins de matière grasse, plus d'acides gras essentiels, plus d'acides gras oméga-3, plus de fibres solubles et insolubles. De plus, il est possible d'abaisser la quantité de sel rajoutée à la pâte sans modification gustative notable du produit. Enfin, on obtient un goût légèrement sucré, sans avoir à recourir à l'addition de sucre.
Mais on s'est heurté alors à une difficulté liée au fait que la farine de triticale comporte très peu de gluten, protéine végétale très répandue dans les autres farines.
Et les tentatives de fabrication de pain intégralement à base de triticale avaient toutes échoué. Le mélange farine / eau / levain (ou levure) a en effet tendance à se liquéfier, ce qui rend tout travail ultérieur de la pâte impossible.
Dans leur brevet français n 9913643, les présents demandeurs ont, de manière surprenante, réussi à établir les conditions dans lesquelles il est possible de fabriquer du pain à base de farine de triticale, le produit ainsi obtenu après cuisson présentant des qualités remarquables.
Il s'agissait donc d'un procédé de fabrication de pain selon lequel la farine utilisée est exclusivement de la farine de triticale.
Globalement, un tel procédé donne satisfaction.
Mais l'existence de variétés différentes de triticale se traduit notamment par un index de gluten (ou "gluten index''') et un "gluten humide" qui varient dans une large gamme, d'une variété à l'autre. L'index de gluten traduit en quelque sorte la plasticité du gluten, tandis que le gluten humide traduit la capacité d'hydratation du gluten.
Or, c'est la présence du gluten qui assure, après pétrissage, la tenue d'une pâte à pain.
Dans ces conditions, la réussite des opérations de panification et de cuisson nécessite une certaine dextérité. A défaut, la pâte n'a pas une tenue correcte 20 et cela conduit à un produit cuit qui n'est pas vendable.
La présente invention a pour but d'apporter une solution à ces problèmes en proposant notamment un mélange à base de farine de triticale, prêt à l'emploi, pour la fabrication de pain ou de produits de viennoiserie ou de pâtisserie, qui permet d'obtenir des produits de grande qualité, ceci de manière reproductible, même si des variétés différentes de farine de triticale sont utilisées d'une fabrication à l'autre.
Ainsi, un premier aspect de l'invention est relatif à un mélange à base de farine de triticale, prêt à l'emploi, pour la fabrication de pain et/ou de produits de viennoiserie et/ou de pâtisserie, caractérisé par le fait qu'il est constitué, pour cent parties en poids, d'environ 5 à 10 parties des ingrédients suivants: - gluten de blé ; - farine de blé déshydratée ou amidon de blé ; - au moins un constituant choisi dans le groupe formé par la farine de chicorée, la lysine et une enzyme de boulangerie, le complément à 100 parties étant constitué de farine de triticale.
Selon d'autres caractéristiques avantageuses mais non limitatives de ce mélange: - il est constitué de: - gluten de blé ; - farine de blé déshydratée; - au moins une amylase fongique; - farine de chicorée; farine de triticale.
- il est constitué de: - 2 à 4 parties de gluten de blé, de préférence 5; - 3 à 6 parties de farine de blé déshydratée, de préférence 3; - 0,003 partie d'amylase fongique; - 0,020 partie de farine de chicorée, le complément à 100 parties étant constitué de farine de triticale.
- il est constitué de: - gluten de blé ; - amidon de blé ; -lysine; farine de chicorée; - farine de triticale.
- il est constitué de: - 2 à 4 parties de gluten de blé, de préférence 3; - 1,5 à 3 parties d'amidon de blé, de préférence 2,6; - 0, 480 partie de lysine; - 0,020 partie de farine de chicorée; le complément à 100 parties étant constitué de farine de 30 triticale.
La présente invention concerne également un améliorant pour farine de triticale, destiné à être mélangé à celle-ci en vue de la fabrication de pain et/ou de produits de viennoiserie et/ou de pâtisserie, caractérisé par le fait qu'il est constitué des ingrédients suivants: -gluten de blé ; - farine de blé déshydratée ou amidon de blé ; 10 15 20 25 - au moins un constituant choisi dans le groupe formé par la farine de chicorée, la lysine et une enzyme de boulangerie, Cet améliorant peut être préférentiellement constitué de: - gluten de blé ; - farine de blé déshydratée; - au moins une amylase fongique - farine de chicorée.
Selon un autre mode de réalisation, il est constitué avantageusement constitué de: - gluten de blé ; - amidon de blé ; -lysine; - farine de chicorée.
D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée qui va suivre de certains modes de réalisation.
Le mélange selon l'invention est constitué, pour cent parties en poids, d'environ 5 à 10 parties des ingrédients suivants: - gluten de blé ; farine de blé déshydratée ou amidon de blé ; - au moins un constituant choisi dans le groupe formé par la farine de chicorée, la lysine et une enzyme de boulangerie, le complément à 100 parties étant constitué de farine de triticale.
Le gluten de blé a pour fonction, comme déjà indiqué plus haut, de donner à la pâte, après pétrissage, de la tenue.
Par ailleurs, la farine déshydratée a notamment pour fonction, lors de la préparation de la pâte, de "capter" préférentiellement l'eau.
L'amidon de blé contribue aussi à absorber l'eau de la pâte.
En tout état de cause, ces deux produits ont une tendance plus marquée à s'hydrater que la farine de triticale, ce qui contribue à la bonne tenue de la pâte.
La farine de chicorée est celle décrite dans le brevet français 35 n 01 07862 du 15 juin 2001. 10
La racine de chicorée (Cichorium intybus L. ou Cichorium endivia L. ) dont est tirée cette farine a des vertus diurétiques. Elle est riche en sels minéraux, renferme des glucides, protides et lipides, ainsi que certaines vitamines.
Elle est riche en inuline, composé qui contribue à l'équilibre de la flore intestinale.
Utilisée pour la confection de produits boulangés, la farine leur confère moelleux et conservation. Elle permet une bonne rétention d'eau dans la pâte.
La lysine est un acide aminé bien connu qui a pour fonction de 10 d'améliorer l'apport protidique de la pâte Enfin, l'enzyme de boulangerie a pour fonction de permettre le développement de la pâte. Il s'agit de préférence d'au moins une amylase fongique. A titre d'exemple non limitatif, les produits dénommés "SAFIZYM BAKERY 3001" et "SAFIZYM BAKERY 3006" de la société LESAFFRE conviennent particulièrement bien.
On donnera ci-après le détail d'exemples de fabrication de pain et de viennoiserie qui font usage du mélange selon l'invention.
Exemple 1. Fabrication de pain.
Dans un pétrin mécanique à axe oblique, on réunit 1000 grammes de mélange prêt à l'emploi conforme à l'invention, 600 grammes d'eau, 20 grammes de 25 sel et 30 grammes de levure de boulangerie.
Le mélange prêt à l'emploi est constitué de (pour cent parties en poids) : - 5 parties de gluten de blé ; - 3 parties de farine de blé déshydratée; 0,001 partie de Safizym Bakery 3001; - 0,002 partie de Safizym Bakery 3006; - 0,020 partie de farine de chicorée, le complément à 100 parties étant constitué de farine de triticale.
La farine est de préférence une farine de type 55. On peut également utiliser une farine de type 65, complète ou non.
Le pétrin est alors mis en route, pendant 5 minutes, en première vitesse (soit environ 45 tours/minute), puis pendant 10 minutes en deuxième vitesse (soit environ 90 tours/minute).
Cette opération est menée à une température ambiante comprise entre 2l C et 28 C, selon la période de l'année.
En fin de pétrissage, on obtient une pâte consistante, de bonne tenue.
On laisse alors la pâte reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.
On divise alors la pâte, on pèse les pâtons et on les façonne de 15 manière à leurs donner la ou les formes désirée(s).
On laisse alors la pousse de la pâte se réaliser pendant 90 minutes. C'est pendant ce laps de temps que le développement de la pâte s'opère.
On met alors des pâtons dans un four dont la température a été portée préalablement à 220 . La durée de la cuisson est adaptée à la grosseur des pains.
Les pains obtenus sont très développés. Leur goût est agréable. La mie est aérée. Leur conservation est excellente, du fait qu'ils ont tendance à rassir 25 très lentement.
On notera que cette préparation ne nécessite pas de précaution particulière. Elle peut être menée de la même manière que pour la préparation de pain à partir d'une farine de froment traditionnelle. C'est justement l'avantage de l'améliorant qui est intégré à la farine de triticale, qui en fait un mélange prêt à l'emploi, que le boulanger peut utiliser d'emblée, sans avoir à se soucier de la tenue de la pâte et des problèmes antérieurs de "liquéfaction" rencontrés de temps à autre, si le mode opératoire n'était pas scrupuleusement respecté.
De plus, les ingrédients qui composent l'améliorant permettent de 35 compenser les disparités qualitatives que l'on rencontre dès lors que l'on a affaire à des variétés différentes de triticale. 10
Exemple 2. Fabrication de pain.
Une fabrication similaire à la précédente est réalisée. Toutefois, on utilise un mélange prêt à l'emploi dont la composition est la suivante (pour cent parties en poids) : - 3,5 parties de gluten de blé ; - 2,6 parties d'amidon de blé ; - 0,480 partie de lysine; - 0,020 partie de farine de chicorée; le complément à 100 parties étant constitué de farine de triticale.
Les pains obtenus sont moins développés que les précédents, ce qui 15 leur confère un aspect "à l'ancienne" plus marqué que les pains de l'exemple 1.
Exemple 3. Fabrication de croissants.
Dans un batteur mécanique, on réunit 1000 grammes de mélange prêt 20 à l'emploi conforme à l'invention, 20 grammes de sel, 120 grammes de sucre, 50 grammes de levure boulangère et 500 grammes d'eau.
Le mélange prêt à l'emploi est le même que celui de l'exemple 1.
Le batteur est mis en route en première vitesse (soit environ 85 tours/minute).
Une fois ce pétrissage réalisé, on pèse la pâte et on en prélève un kilogramme.
On procède alors à l'aplatissement de la pâte et on y dépose 250 30 grammes de beurre en prenant soin de la recouvrir uniformément. On la plie alors une fois sur elle-même.
On réalise alors à deux tourages simples et à un tourage double, puis on laisse la pâte reposer pendant 15 minutes. 10
La pâte est alors aplatie de manière à lui conférer une épaisseur uniforme de 20 millimètres. On la coupe alors en portions triangulaires régulières, que l'on roule sur eux-mêmes avant de les déposer sur une plaque à pâtisserie. On laisse alors pousser ces croissants crus pendant 3 heures à 22 C environ.
Une fois la pousse réalisée, on dore les croissants crus avec du jaune d'oeuf liquide et on les cuit au four à 180 C pendant 12 minutes.
De la même manière, on peut réaliser d'autres produits de 10 viennoiserie tels que des pains au chocolat, etc. Les viennoiseries obtenues ainsi sont particulièrement développées et agréables au goût.
Exemple 4. Fabrication de croissants.
Une fabrication similaire à la précédente est réalisée. Toutefois, on utilise un mélange prêt à l'emploi dont la composition est celle donnée en référence à l'exemple 2.
Les croissants obtenus sont moins développés que les précédents. Cela leur confère un aspect "à l'ancienne" plus marqué que les croissants de l'exemple 3. De plus, le goût de beurre est plus marqué., ce qui rend leur goût encore plus agréable.
Bien entendu, le mélange selon l'invention peut être fourni tel quel aux boulangers. On peut cependant envisager de les approvisionner en améliorant conforme à l'une ou l'autre des caractéristiques énumérées plus haut, son incorporation à une farine de triticale restant à la charge du boulanger. 10 15
Claims (8)
1. Mélange à base de farine de triticale, prêt à l'emploi, pour la fabrication de pain et/ou de produits de viennoiserie et/ou de pâtisserie, caractérisé par le fait qu'il est constitué, pour cent parties en poids, d'environ 5 à 10 parties des ingrédients suivants: -gluten de blé ; farine de blé déshydratée ou amidon de blé ; - au moins un constituant choisi dans le groupe formé par la farine de chicorée, la lysine et une enzyme de boulangerie, le complément à 100 parties étant constitué de farine de triticale.
2. Mélange selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il est constitué de - gluten de blé ; - farine de blé déshydratée; -au moins une amylase fongique; - farine de chicorée; farine de triticale.
3. Mélange selon la revendication 2, caractérisé par le fait qu'il est constitué de - 2 à 4 parties de gluten de blé, de préférence 5; - 3 à 6 parties de farine de blé déshydratée, de préférence 3; - 0,003 partie d'amylase fongique; - 0,020 partie de farine de chicorée, le complément à 100 parties étant constitué de farine de triticale.
4. Mélange selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il est gluten de blé ; - amidon de blé ; - lysine; - farine de chicorée; - farine de triticale.
5. Mélange selon la revendication 4, caractérisé par le fait qu'il est constitué de - 2 à 4 parties de gluten de blé, de préférence 3, 5; i0 - 1, 5 à 3 parties d'amidon de blé, de préférence 2,6; - 0,480 partie de lysine; - 0,020 partie de farine de chicorée; le complément à 100 parties étant constitué de farine de triticale.
6. Améliorant pour farine de triticale, destiné à être mélangé à celle- ci en vue de la fabrication de pain et/ou de produits de viennoiserie et/ou de pâtisserie, caractérisé par le fait qu'il est constitué des ingrédients suivants: - gluten de blé ; - farine de blé déshydratée ou amidon de blé ; - au moins un constituant choisi dans le groupe formé par la farine de chicorée, la lysine et une enzyme de boulangerie,
7. Améliorant selon la revendication 6, caractérisé par le fait qu'il est constitué de: gluten de blé ; - farine de blé déshydratée; - au moins une amylase fongique; farine de chicorée.
8. Améliorant selon la revendication 6, caractérisé par le fait qu'il est constitué de: - gluten de blé ; - amidon de blé ; - lysine; -farine de chicorée.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0503096A FR2883706B1 (fr) | 2005-03-30 | 2005-03-30 | "melange a base de farine de triticale, pret a l'emploi, notamment pour la fabrication de pain, et ameliorant correspondant" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0503096A FR2883706B1 (fr) | 2005-03-30 | 2005-03-30 | "melange a base de farine de triticale, pret a l'emploi, notamment pour la fabrication de pain, et ameliorant correspondant" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2883706A1 true FR2883706A1 (fr) | 2006-10-06 |
| FR2883706B1 FR2883706B1 (fr) | 2007-09-21 |
Family
ID=35219524
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR0503096A Expired - Fee Related FR2883706B1 (fr) | 2005-03-30 | 2005-03-30 | "melange a base de farine de triticale, pret a l'emploi, notamment pour la fabrication de pain, et ameliorant correspondant" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2883706B1 (fr) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109820139A (zh) * | 2019-03-28 | 2019-05-31 | 云南农业大学 | 一种富含赖氨酸的小麦粉及其制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2799936A1 (fr) * | 1999-10-26 | 2001-04-27 | Francis Marboutin | Procede de fabrication de pain a base de farine de triticale et pains ainsi obtenus |
| WO2002102165A1 (fr) * | 2001-06-15 | 2002-12-27 | Bossard Sebastien | Utilisation d'une farine de chicoree pour la preparation d'une pate alimentaire |
-
2005
- 2005-03-30 FR FR0503096A patent/FR2883706B1/fr not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2799936A1 (fr) * | 1999-10-26 | 2001-04-27 | Francis Marboutin | Procede de fabrication de pain a base de farine de triticale et pains ainsi obtenus |
| WO2002102165A1 (fr) * | 2001-06-15 | 2002-12-27 | Bossard Sebastien | Utilisation d'une farine de chicoree pour la preparation d'une pate alimentaire |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| BOHDAN ACHREMOWICZ ET AL.: "Use of selected improvers in triticale flour breadmaking", POLISH JOURNAL OF FOOD AND NUTRITION SCIENCES, vol. 5, no. 1, 1996, PLPOLSKA AKADEMIA NAUK, OLSZTYN-KORTOWO, pages 73 - 81, XP008055607 * |
| STEPHAN ET AL: "EINSATZ VON TRITICALE ZUR HERSTELLUNG VON BROT UND KLEINGEBAECK", GETREIDE MEHL UND BROT, BOCHUM, DE, vol. 40, no. 7, 1986, pages 208 - 212, XP000922697, ISSN: 0367-4177 * |
| VENKATESWARA RAO G ET AL: "BREAD, BISCUIT AND CHAPATI MAKING QUALITY OF INDIAN TRITICALES", JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, ASSOCIATION OF FOOD SCIENTISTS AND TECHNOLOGISTS, US, vol. 15, no. 1, 1978, pages 11 - 15, XP008025410, ISSN: 0022-1155 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109820139A (zh) * | 2019-03-28 | 2019-05-31 | 云南农业大学 | 一种富含赖氨酸的小麦粉及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2883706B1 (fr) | 2007-09-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP1399025B1 (fr) | Utilisation d'une farine de chicoree pour la preparation d'une pate alimentaire | |
| CA2555419C (fr) | Procede de fabrication d'un produit de cuisson a base de gluten | |
| WO2014157577A1 (fr) | Agent améliorant la qualité du pain et procédé de production de pain | |
| KR102495735B1 (ko) | 베이글 제조방법 및 이로부터 제조된 베이글 | |
| EP0213007A1 (fr) | Procédé de fabrication d'un pain de mie préemballé de longue conservation | |
| FR2883706A1 (fr) | "melange a base de farine de triticale, pret a l'emploi, notamment pour la fabrication de pain, et ameliorant correspondant" | |
| CA2990171C (fr) | Ameliorant et procede de panification pour pains precuits et conserves sans congelation | |
| EP1662884B1 (fr) | Pâte levée tolérante à la surgélation et procédé de fabrication | |
| JP5273864B2 (ja) | イーストドーナツの製造方法 | |
| JP7362395B2 (ja) | ハード系パン類用小麦粉組成物 | |
| JP6850632B2 (ja) | 油糧種子含有熟成発酵種 | |
| JP7218067B2 (ja) | アメリカンワッフルの製造方法 | |
| JPWO2019151034A1 (ja) | 食品の製造方法 | |
| EP2688414B1 (fr) | Procédé de fabrication de pain | |
| WO2000021375A1 (fr) | Procede et composition pour remplacer une partie des oeufs entiers liquides d'un article de patisserie par une composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre ou un de ses equivalents | |
| FR2799936A1 (fr) | Procede de fabrication de pain a base de farine de triticale et pains ainsi obtenus | |
| JP7427406B2 (ja) | イースト含有冷凍生地用小麦粉組成物及びイースト含有冷凍生地 | |
| FR2640470A1 (fr) | Procede de fabrication d'un pain a croute ferme et mie briochee | |
| EP0886472B1 (fr) | Pain | |
| FR2710499A1 (fr) | Composition de farine panifiable et son utilisation. | |
| FR2838297A1 (fr) | Nouveau procede de panification pour pains de type francais a gout levain | |
| JP7397630B2 (ja) | ビスケット類用小麦粉組成物 | |
| FR2671267A1 (fr) | Procede de fabrication d'une pate levee feuilletee a cuisson directe, et produits alimentaires obtenus par cuisson de cette derniere. | |
| OA21544A (fr) | Produit de boulangerie avec emploi d'un élément tiré de la farine panifiable de manioc et son procédé de fabrication. | |
| FR2801172A1 (fr) | Composition alimentaire a base de fecule sans gluten |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 12 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 13 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 14 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 15 |
|
| ST | Notification of lapse |
Effective date: 20201109 |