FR3036585A1 - Utilisation d'une stearine de karite en tant qu'agent de texture dans des emulsions eau-dans-huile - Google Patents

Abstract

La présente invention est relative à une émulsion eau-dans-huile comestible comprenant une teneur en matière grasse comprise entre 15 et 95% avec une teneur en stéarine de karité comprise entre 4 et 20% dans la phase grasse, laquelle émulsion présente une teneur en solide de la phase grasse inférieure à 10% à 20°C, de préférence inférieure à 5%. La présente invention concerne également un procédé de préparation d'une telle émulsion et l'utilisation d'une stéarine de karité en tant qu'agent de texture dans des émulsions eau-dans-huile.

Description

1 Domaine de l'invention La présente invention est relative au domaine des émulsions eau-dans-huile comestibles et, plus particulièrement, à celui des matières grasses tartinables comme la margarine.

Arrière plan technologique de l'invention La société actuelle est particulièrement sensibilisée aux problématiques de santé conditionnées par le mode de vie et, notamment, par le comportement alimentaire des individus. En effet, si les avancées médicales contribuent à l'éradication de certaines maladies, l'augmentation de l'espérance de vie amène elle, à l'inverse, à l'augmentation d'autres maladies du fait du vieillissement de la population. Face à ces pathologies en recrudescence, les consommateurs semblent aujourd'hui vouloir changer leurs habitudes alimentaires et leur hygiène de vie de manière à préserver, au maximum, leur santé avec le vieillissement. Face à cette évolution du comportement de ses consommateurs, l'industrie agroalimentaire cherche à développer de nouveaux produits innovants favorisant la santé des individus. Ainsi, les produits nouvellement commercialisés voient souvent leur teneur en lipides ou en matière grasse réduite (plus spécifiquement en acides gras saturés), dans l'idée de limiter les risques d'obésité, de maladie cardiovasculaire ou de diabète par exemple.

Les matières grasses tartinables telles que le beurre et la margarine sont des composantes majeures de l'alimentation dont les caractéristiques sensorielles (fonte, arôme, tartinabilité) sont dues à la teneur et aux propriétés physico-chimiques des lipides qu'elles renferment. Si la diminution du taux de matière grasse dans ces aliments était la solution la plus simple en terme de développement, elle a pour conséquence la perte des qualités sensorielles de ces produits. Plus spécifiquement, dans la formulation de la margarine, les acides gras saturés sont connus pour jouer un rôle essentiel dans la texture et la 3036585 2 fermeté de la margarine. Les margarines, qui possèdent une proportion d'acides gras saturés supérieure au beurre,présentent de ce fait une structure éloignée de celui-ci. De par les propriétés physiques et organoleptiques qu'elle confère, la stéarine de palme est utilisée de longue date dans la fabrication de margarine. Riche en acides 5 gras saturés, celle-ci permet d'obtenir des matières tartinables bénéficiant de bonnes propriétés organoleptiques. Maintenant, se pose le problème de développer de nouvelles matières tartinables qui soient allégées en matière grasse et, notamment, en acides gras saturés, le tout en maintenant de bonnes propriétés organoleptiques, ce qui ne 10 constitue en aucun cas une sinécure. Sommaire de l'invention Etonnamment, les inventeurs ont mis en évidence qu'il était possible d'obtenir, en substituant la stéarine de palme par une stéarine de karité une émulsion eau-danshuile bénéficiant tout à la fois des propriétés nutritionnelles intéressantes des 15 margarines, avec simultanément une moindre adhérence (meilleure étabilité), un meilleur fondant et surtout une texture cassante approchant celle du beurre (à la différence des margarines obtenues avec la stéarine de palme). Aussi, la présente invention vise une telle margarine aux propriétés améliorées et porte sur une émulsion eau-dans-huile comestible comprenant : 20 - une teneur en matière grasse comprise entre 15 et 95% avec - une teneur en stéarine de karité comprise entre 4 et 20% dans la phase grasse, laquelle émulsion présente une teneur en solide de la phase grasse inférieure à 10% à 20°C, de préférence inférieure à 5%.

3036585 3 La présente invention concerne également un procédé de préparation d'une telle émulsion et l'utilisation d'une stéarine de karité en tant qu'agent de texture dans des émulsions eau-dans-huile. Description détaillée de l'invention Un premier objet de l'invention concerne une émulsion eau-dans-huile 15 comestible de la présente invention comprenant : une teneur en matière grasse comprise entre 15 et 95% avec une teneur en stéarine de karité comprise entre 4 et 20% dans la phase grasse, laquelle émulsion présente une teneur en solide de la phase grasse 20 inférieure à 10% à 20°C, de préférence inférieure à 5%. Concernant le karité (Vitellaria paradoxa), il s'agit de l'unique espèce connue du genre Vitellaria et de la famille des Sapotaceae, et ce sont les fruits de cet arbre qui servent à la fabrication du beurre de karité dont est ensuite extraite la stéarine de karité (fraction solide).

3036585 4 Dans l'art antérieur, on peut identifier le brevet EP 0032808 décrivant un matériau plastique incluant du beurre et de l'huile de palme ou de la stéarine de karité. Maintenant ce brevet vise des compositions présentant des structures bien particulières en vue d'obtenir des crèmes, voire des crèmes fouettées. Ainsi, si la 5 teneur en solide du beurre est de l'ordre de 13% à 20°C, celle des compositions visées par le brevet EP 0032808 sont elles d'au moins 15% à 20°C. La teneur en solide de la phase grasse (« solid fat content ») constitue un élément important pour la connaissance des propriétés rhéologiques d'une graisse et renseigne parallèlement sur sa structure. Il en ressort que les matériaux visés par le brevet EP 0032808 sont bien 10 différents des émulsions eau-dans-huile selon l'invention. Les inventeurs ont maintenant mis en évidence qu'une stéarine de karité permettait d'obtenir une matière grasse tartinable correspondant à une émulsion eaudans-huile comestible qui présente des propriétés organoleptiques très intéressantes au regard de celles utilisant une stéarine de palme avec notamment une consistance 15 de la margarine obtenue s'approchant de la dureté du beurre. Avantageusement, la teneur en stéarine de karité de l'émulsion eau-dans-huile selon l'invention est inférieure ou égale à 15% et, de préférence, elle est inférieure à 10%. Avantageusement encore, l'émulsion eau-dans-huile selon l'invention ne 20 comprend pas d'huile de palme et/ou de stéarine de palme. L'émulsion eau-dans-huile selon l'invention pourra contenir soit de la matière grasse d'origine exclusivement végétale, soit un mélange de matières grasses tout à la fois d'origine végétale et d'origine animale. Dans le cas d'un mélange de matières grasses d'origine végétale et animale, 25 l'émulsion selon l'invention pourra comprendre du beurre dont la teneur est comprise entre 5 et 50 %, de préférence entre 10 et 30 %. Maintenant, l'émulsion selon l'invention présentera une phase grasse dont la teneur en beure est inférieure à 50%.

3036585 5 En outre cette matière grasse ou ce mélange de manières grasses utilisé pourra également comprendre des matières grasses hydrogénées, inter estérifiées, ou fractionnées. A titre d'exemples de matières grasses d'origine animale adaptées, on pourra citer le beurre ou Matière Grasse Laitière Anhydre ou les huiles marines.

5 Avantageusement toutefois, l'émulsion selon l'invention ne comprendra pas de matières grasses hydrogénées. Pour ce qui est des matières grasses d'origine végétale adaptées, celles-ci comprennent l'huile de tournesol, l'huile de soja, l'huile de noix de coco, l'huile de colza, de l'huile de lin, de l'huile d'olive, l'huile de maïs, le beurre de cacao ou leurs 10 fractions (ex. stéarine), l'huile de microalgues, l'huile de poisson, l'huile de chia, l'huile de cameline ou des combinaisons de celles-ci. Les mélanges de matières grasses interestérifiées de ces matières grasses ou optionnellement avec d'autres matières grasses sont également naturellement comprises dans la présente invention. La teneur en matière grasse de l'émulsion eau-dans-huile selon l'invention sera 15 avantageusement comprise entre 20 et 85%, de préférence entre 25 et 79%, à titre d'exemple entre 30 et 70%, et de manière particulièrement préférée entre 35 et 55%. Dès lors, l'émulsion selon l'invention constituera une « matière grasse tartinable » au sens du règlement (CE) n°2991/94. Par « matière grasse tartinable », on entend, un mélange de matières grasses 20 d'origine animale (notamment laitières) et/ou d'origine végétale, d'eau et d'ingrédients de type arômes, colorants, texturants, émulsifiants. Des exemples de telles matières grasses tartinables sont, par exemple, le beurre et la margarine. L'émulsion eau-dans-huile selon l'invention présente une structure stable (aucun phénomène de déstabilisation tel que le crémage, le déphasage, la sédimentation, la 25 floculation et/ou la coalescence) à 4°C pendant plus d'une semaine, typiquement pendant plus de trois mois. Selon un mode de réalisation spécifique, l'émulsion eau-dans-huile selon l'invention comprendra un mélange de matières grasses d'origine végétale et d'origine 3036585 6 animale, lequel mélange pourra comprendre, outre la stéarine de karité, du beurre, de l'huile de tournesol, de l'huile de soja, de l'huile de noix de coco, de l'huile de colza, de l'huile de lin, de l'huile d'olive, de l'huile de maïs, du beurre de cacao, l'huile de microalgues ou leurs fractions (ex. stéarine),.

5 Maintenant, et de manière préférée, la teneur en matière grasse d'origine végétale sera d'au moins 25%, voire d'au moins 35% du produit fini. Selon un autre mode de réalisation spécifique, l'émulsion eau-dans-huile selon l'invention comprendra uniquement des matières grasses d'origine végétale, lesquelles matières grasses correspondront de préférence à un mélange comprenant, outre la 10 stéarine de karité, de l'huile de tournesol, de l'huile de soja, de l'huile de noix de coco, de l'huile de colza, de l'huile de lin, de l'huile d'olive, de l'huile de maïs, du beurre de cacao, de l'huile de microalgues ou leurs fractions (ex. stéarine). Du fait de leurs propriétés intéressantes, l'émulsion eau-dans-huile selon l'invention pourra aussi comprendre des acides gras polyinsaturés ou PUFA. Les PUFA 15 préférés sont les oméga-3 (w3) et les oméga-6 (w6) tels que l'acide alpha linoléique (ALA), l'acide docosahexaénoïque (DHA) et l'acide éicosapentaénoïque (EPA). En ce qui concerne les oméga-3, on les trouve en grandes quantités dans certains poissons gras, dans les graines de chia, le lin, la noix, la cameline, le colza et le soja. L'émulsion eau-dans-huile selon l'invention pourra comprendre en outre au 20 moins un émulsifiant. L'émulsifiant est de manière préférée un émulsifiant pour les émulsions eau-dans-huile choisi dans le groupe comprenant les monoglycérides distillés, les esters d'acide citrique de monoglycérides, les esters diacétyl acétique de monoglycérides, les esters d'acide lactique de monoglycérides, les mono- et diglycérides, les esters de polyglycérols d'acides gras, les esters de sorbitan d'acides 25 gras ou la lécithine. On pourra également envisager l'ajout d'un agent gélifiant ou épaississant, lequel agent est capable de perturber la mobilité de l'eau au sein de la composition selon l'invention, voire de la fixer.

3036585 7 De manière optionnelle, des protéines peuvent aussi être ajoutées à l'émulsion de l'invention pour améliorer le goût, la saveur et/ou la valeur nutritionnelle de l'émulsion. Plus généralement, l'émulsion comestible de l'invention pourra contenir d'autres 5 ingrédients tels que des conservateurs, des vitamines, des arômes, des colorants comme le bêta-carotène ou encore des antioxydants. Un autre objet de l'invention concerne un procédé de préparation d'une émulsion telle que décrite précédemment et qui comprend les étapes de : a) préparation de la phase grasse, 10 b) préparation de la phase aqueuse, c) addition de la phase aqueuse dans la phase grasse sous agitation forte pour créer l'émulsion, d) pasteurisation de l'émulsion obtenue à l'étape c), e) pré-refroidissement de l'émulsion, 15 f) cristallisation et malaxage de l'émulsion, et g) Conditionnement' Le procédé selon l'invention permet d'obtenir, après solidification (cristallisation), une émulsion eau-dans-huile bénéficiant d'une étabilité améliorée et/ou d'une texture cassante approchant celle du beurre.

20 L'étape a) de préparation de la phase grasse se fait habituellement à chaud (température de préparation est comprise entre 55 et 75°C) par des techniques bien connues de l'homme du métier, en utilisant notamment un mélangeur à pâles. Cette étape se fait en mélangeant la stéarine de karité avec la ou les autres matières grasses de l'émulsion.

25 L'étape b) de préparation de la phase aqueuse est réalisée par des techniques bien connues de l'homme du métier. La température de préparation est comprise entre 40 et 65°C. L'agitation est de préférence effectuée par un mélangeur à pâles.

3036585 8 L'étape c) de dispersion de la phase aqueuse dans la phase grasse est réalisée par des techniques bien connues de l'homme du métier. L'agitation est de préférence effectuée par un homogénéisateur ou agitateur de type rotor/stator. L'étape d) de pasteurisation est réalisée par des techniques bien connues de 5 l'homme du métier. De préférence, la pasteurisation est réalisée à une température supérieure à 70°C (par exemple 86°C) pendant quelques secondes. L'étape e) de pré-refroidissement de l'émulsion est réalisée par des techniques bien connues de l'homme du métier. De préférence, cette étape est réalisée de sorte d'obtenir un produit en sortie de cette étape à une température inférieure à 50°C, de 10 préférence inférieure à 40°C L'étape f) de cristallisation de l'émulsion est réalisée par des techniques bien connues de l'homme du métier. De préférence, elle est réalisée par passages successifs de l'émulsion dans des échangeurs thermiques à surfaces raclées et malaxeurs. De préférence, la température de sortie de l'émulsion est comprise entre 5 et 20°C, de 15 préférence entre 10 et 15°C. Le pH de la phase aqueuse peut être établi à la valeur désirée, entre autres pour influencer l'impression de goût acide ou basique et pour influencer la stabilité microbienne. De manière préférée, le pH de la phase aqueuse dans l'émulsion de l'invention est compris entre 4.00et 5.60.

20 Un dernier objet de l'invention porte sur l'utilisation d'une stéarine de karité, en tant qu'agent de texture dans des émulsions eau-dans-huile telles que décrites précédemment, lesquelles émulsions présentent une teneur en solide de la phase grasse à 20°C inférieure à 10%, de préférence inférieure même à 5%. En effet, l'émulsion eau-dans huile obtenue bénéficie tout à la fois d'une étabilité 25 améliorée, d'un fondant amélioré également et également d'une texture cassante, laquelle approche celle du beurre.

3036585 9 Avantageusement donc, la stéarine de karité est utilisé à titre d'agent de texture cassant dans des émulsions eau-dans-huile telles que décrites précédemment. Les exemples qui suivent sont fournis à titre d'illustration et ne sauraient limiter la portée de la présente invention.

5 Exemples : Etude comparative de deux émulsions eau-dans-huile. Composants Emulsion stéarine de Référence « stéarine de karité (teneur %) palme » (teneur %) Stéarine de karité 4-10 - Stéarine de palme - 5-10 Matière grasse laitière 15-20 15-20 Huile de noix de coco 10-15 10-15 Huile de Colza 20-30 20-30 Emulsifiant <1 <1 Arôme <1 <1 Colorant <1 <1 Sel <1 <1 Lait <5 <5 Conservateur <1 <1 Arôme <1 <1 eau 50-55 50-55 Les émulsions sont préparées sous agitation par un transfert de la phase aqueuse vers la phase grasse. Après pasteurisation, l'émulsion est refroidie et malaxée en passant par différents cylindres de froid et malaxeurs. La cristallisation se poursuit en maintenant l'émulsion à 4°C pendant au moins 15 jours.

10 Mesure de la texture La texture et les autres caractéristiques physiques de chacune des deux types de margarines sont mesurées au moins 15 jours après fabrication par pénétrométrie à 3036585 10 l'aide d'un texturomètre TA-XTPLUS (SWANTECH) selon les instructions du fabricant. Schématiquement, une sonde de forme conique pénètre dans la margarine puis remonte à sa position initiale. Le texturomètre, couplé à un logiciel informatique, enregistre la force de résistance émise par la margarine en contact avec le cône.

5 L'analyse de la courbe force-temps, permet de calculer cinq paramètres qui sont identifiés dans la figure 1 et qui sont : Dureté : la force maximale. - Tendreté : (la surface positive) représente le travail nécessaire pour introduire le cône dans la margarine.

10 Adhérence : (la surface négative) correspond à la résistance émise par le produit lors de la remontée du cône. - Etabilité : définie comme l'inverse de la somme des deux surfaces. Cette valeur est multipliée par mille afin de faciliter la lecture des résultats. - Cassant: le nombre de points d'impact lors de la pénétration du cône dans 15 la margarine. En l'espèce, les mesures de texture ont été réalisées après calibrage de l'appareil avec un cône d'angle de 60° pour la pénétration dans le produit, une vitesse constante de 2mm/s et sur une distance de 20mm. Pour chaque type de margarine, les mesures ont été répétées quatre fois afin de valider la reproductibilité des résultats.

20 Les résultats montrent que, sur la première partie de la courbe, on note une augmentation lisse pour l'échantillon témoin I . Au contraire, les résultats 25 montrent que la margarine selon l'invention présente dans cette même première partie, un grand nombre de pics . A noter qu'une telle augmentation non linéaire est caractéristique d'une texture cassante proche de celle du beurre, laquelle est particulièrement appréciée des consommateurs. En lien avec l'étabilité, les 3036585 11 résultats montrent qu'elle est également supérieure dans le cas de la margarine selon l'invention. Mesure de la teneur en solides La mesure de la teneur en solide est réalisée par Résonnance Magnétique 5 Nucléaire (RMN) basse résolution sur les deux types de margarine décrite précédemment. Dans le détail et après extraction de la phase grasse, les échantillons sont fondus puis placés dans des bains marie à différentes températures pendant 2h. Après ce temps d'incubation, les échantillons sont analysés à l'aide de l'appareil MINISPEC MO 10 20 (BRUKER) selon les instructions du fabricant et pour chaque température. Les résultats montrent, de façon intéressante, que les profils des courbes de fonte du témoin et de la margarine selon l'invention sont similaires malgré un taux 15 d'acides gras insaturés bien plus élevés dans cette dernière, ce qui n'était pas attendu. Maintenant, on observe une fonte totale de la margarine selon l'invention plus rapide et surtout une teneur en solide bien inférieure, notamment à 20°C, à celle du témoin. A 30°C, la matière grasse de l'échantillon selon l'invention est totalement fondue contrairement au témoin. Ceci, lui confère un aspect fondant plus marqué et une 20 meilleure libération des arômes.

Claims (10)

1. REVENDICATIONS1. Une émulsion eau-dans-huile comestible comprenant : une teneur en matière grasse comprise entre 15 et 95% avec une teneur en stéarine de karité comprise entre 4 et 20% dans la phase grasse, laquelle émulsion présente une teneur en solide de la phase grasse inférieure à 10% à 20°C, de préférence inférieure à 5%.
2. 2. L'émulsion selon la revendication 1, caractérisée en ce que la teneur en stéarine de karité est inférieure ou égale à 15%, de préférence, inférieure ou égal à 10%.
3. 3. L'émulsion selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle ne comprend pas d'huile de palme et/ou de stéarine de palme.
4. 4. L'émulsion selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que la teneur en matière grasse de l'émulsion eau-dans-huile est comprise entre 20 et 85%, de préférence entre 25 et 79%, et de manière particulièrement préférée entre 35 et 55%.
5. 5. L'émulsion selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comprend un mélange matières grasses d'origine végétale et animales, lequel mélange comprend, outre la stéarine de karité, du beurre, l'huile de tournesol, l'huile de soja, l'huile de noix de coco, l'huile de colza, de l'huile de lin, de l'huile d'olive, l'huile de maïs, le beurre de cacao ou leurs fractions (ex. stéarine), l'huile de microalgues. 3036585 13
6. 6. L'émulsion selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que la teneur en matière grasse d'origine végétale d'au moins 25%, voire d'au moins 35%du produit fini. 5
7. 7. L'émulsion selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle présente une phase grasse dont la teneur en beure est inférieure à 50%.
8. 8. L'émulsion selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre au moins un émulsifiant. 10
9. 9. Un procédé de préparation d'une émulsion eau-dans-huile selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, comprenant les étapes de : a) préparation de la phase grasse, b) préparation de la phase aqueuse, 15 c) addition de la phase aqueuse dans la phase grasse sous agitation forte pour créer l'émulsion, d) pasteurisation de l'émulsion obtenue à l'étape c), e) pré-refroidissement de l'émulsion, f) cristallisation de l'émulsion, et 20 g) Conditionnement.
10. 10. Une utilisation d'une stéarine de karité, en tant qu'agent de texture dans des émulsions eau-dans-huile telles que définies dans l'une quelconque des revendications 1 à 8, de préférence en tant qu'agent de texture cassante. 25