ITPC990011U1 - Stampo per la produzione di pasta ripiena in particolare per ravioli. - Google Patents

Description

Descrizione di un brevetto per modello di utilità per il trovato avente titolo:

“STAMPO PER LA PRODUZIONE DI PASTA RIPIENA IN PARTICOLARE PER RAVIOLI 0 SIMILI”

Il presente brevetto per modello di utilità propone uno stampo adatto alla produzione di pasta ripiena, in particolare alla produzione di ravioli, tortellini o simili, provvisto di particolari mezzi di taglio adatti a migliorare le condizioni di chiusura del ripieno tra i due lembi di pasta.

Più precisamente si tratta di uno stampo per macchine raviolatrici la cui principale caratteristica è quella di comprendere un bordo sagomato in modo da chiudere efficacemente le due sfoglie contenenti il ripieno, migliorando nettamente rispetto alle soluzioni note la capacità di trattenimento del ripieno nella pasta, ossia evitando la possibilità della sua dispersione in seguito all’apertura delle sfoglie.

Secondo una delle principali caratteristiche dell'innovazione, mediante il nuovo tipo di stampo ideato, non si effettua più la chiusura dei lembi di pasta mediante la comune tecnica di pressione (e taglio), ma mediante un particolare rimpasto dei bordi delle due sfoglie che viene effettuato simultaneamente alla fase di taglio.

È noto che uno dei fattori che da sempre condiziona pressoché tutte le fasi della lavorazione della pasta ripiena, consiste nella difficoltà di chiudere le due sfoglie contenenti il ripieno in maniera adeguata.

Infatti i ravioli vengono prodotti utilizzando macchine raviolatrici le quali comprendono dei supporti cilindrici su cui sono realizzati degli stampi provvisti di cavità nelle quali si introduce il ripieno dopo aver disteso su questi un primo strato di pasta.

In seguito gli stampi su cui è adagiato lo strato di pasta contenente il ripieno vengono accoppiati ad un secondo strato di pasta, ottenendo le singole pezzature mediante la compressione tra i due strati di pasta ed il taglio effettuato dai bordi taglienti dei singoli stampi.

È anche noto che la chiusura imperfetta dei ravioli ricavati è considerata difetto che si manifesta non all'atto dell’acquisto ma al momento della cottura, durante la quale si verifica lo spiacevole inconveniente dello svuotamento parziale o totale di alcuni ravioli, con il ripieno uscito che va a mescolarsi ai sughi di condimento, a discapito della presentazione del prodotto.

Questo difetto risulta ancora più evidente nei casi in cui la pasta ha perso la propria naturale elasticità quando il prodotto sia stato in precedenza surgelato o sia trascorso qualche tempo dalla data di produzione.

Per ovviare a risultati così deludenti i produttori si sono adoperati attuando soluzioni che tuttavia non hanno risolto definitivamente il problema, andando ad agire su diversi fattori, tra cui sulla composizione ed umidità dell’impasto, sullo studio delle temperature di estrusione, oppure installando costosi accessori alla macchina raviolatrice, come punzoni per immettere il ripieno solo al centro della cavità dello stampo, raschietti che impediscono l’adesione della pasta al rullo, e complicati sistemi di apertura e di pulizia.

Questi accorgimenti tuttavia non hanno portato a risultati soddisfacenti ed infatti negli stampi tradizionali permangono grossolane imperfezioni.

Come rappresentato nelle figure 1 e 2, che illustrano uno stampo di tipo noto visto rispettivamente di fronte ed in sezione, il sistema di chiusura tradizionale avviene mediante lo schiacciamento delle due sfoglie lungo una zona di bordatura A ed il taglio del contorno viene effettuato da bordi taglienti lungo il profilo B a forma di greca o di zigrinatura.

Questo sistema comporta tuttavia lo snervamento della pasta e la perdita della sua naturale elasticità, con i conseguenti limiti nella possibilità di riempimento, e persino nella rottura del raviolo, con il rischio che parte del ripieno vada a contatto con i bordi fungendo da lubrificante che ne impedisce la chiusura.

Tutto questo comporta inoltre la formazione di un largo bordo di pasta intorno al raviolo che ne rovina irrimediabilmente l’estetica ed il gusto. La pressione esercitata sul bordo dei ravioli può provocare inoltre l’adesione della sfoglia al rullo formatore con il conseguente arresto del processo produttivo, che può essere evitato solo con il montaggio di complessi e poco pratici accessori costituiti da appositi pettini raschienti che hanno la funzione di staccare la sfoglia dal rullo formatore per ovviare a questo problema.

Conformemente con uno degli scopi della presente innovazione è stato ideato e realizzato un sistema di chiusura che permette di eliminare i vari complicati accessori noti, ottenendo risultati molto soddisfacenti sia a livello funzionale, sia dal punto di vista della qualità del prodotto.

Uno degli aspetti vantaggiosi dell’innovazione riguarda il fatto che viene impiegato un nuovo stampo con cui non è più necessario effettuare la chiusura tramite pressione e taglio, ma mediante l’impiego di una particolare bordatura greca angolata su tre facce, con la quale vengono rimpastati i bordi delle due sfoglie del raviolo simultaneamente al taglio. Le sfoglie vengono convogliate in pressione nell’angolo formato dalle facce della bordatura a greca angolata che forma una specie di cuneo, per cui viene eliminato il bordo di pressione che si trovava negli stampi tradizionali.

Con questo nuovo tipo di saldatura si ottiene l'ottimale riempimento dei ravioli e la chiusura della sfoglia senza snervamento.

Gli scopi ed i vantaggi sopra indicati potranno essere meglio compresi dalla descrizione che segue, riportata a titolo esemplificativo e non limitativo, facendo riferimento all’annessa tavola di disegno in cui:

• la figura 3 rappresenta schematicamente, in pianta, l’impronta del bordo di chiusura e taglio in uno stampo secondo l'innovazione;

• la figura 4 illustra la vista schematica di un particolare dello stampo in corrispondenza della bordatura;

• la figura 5 rappresenta la vista schematica in pianta del bordo che , consente l’accoppiamento ed il taglio dei due strati di sfoglia;

• la figura 6 mostra schematicamente la sezione del bordo dello stampo lungo la linea A-A di fig. 4.

Con riferimento alle figure allegate lo stampo per la produzione di ravioli o simili secondo l’innovazione prevede dunque di realizzare una bordatura 1 con una conformazione di greca angolata che definisce superfici di pressione e taglio 2, con una faccia inclinata in testata.

Le tre facce che formano ciascun settore della greca, indicate rispettivamente con 3, 4 e 5, formano una sorta di cuneo cavo 6 nel quale vengono convogliate in pressione le due sfoglie che devono essere congiunte per formare il raviolo.

Durante la congiunzione delle due sfoglie, i cunei cavi della greca fanno sì che i due lembi di pasta si congiungano reciprocamente secondo il disegno del bordo dello stampo rappresentato in figura 3, che è quindi costituito da una serie di rilievi 7 disposti a raggiera che terminano all'estremità con una forma sostanzialmente zigzagante ricavata dal corrispondente contorno del filo tagliente dello stampo.

La presenza dei rilievi a raggiera consente che le due sfoglie accoppiate non siano compresse come le soluzioni note, ma solamente congiunte con una pressione sufficiente a consentire il perfetto rimpasto dei due lembi di sfoglia nella zona di congiunzione realizzata lungo il settore circolare all'interno del bordo tagliente dello stampo.

Si è così ottenuta la possibilità di congiungere il bordo del raviolo senza schiacciarlo completamente, mantenendo quindi la bordatura della zona di adesione delle sfoglie con una saldatura tale da impedire qualsiasi possibilità di uscita del ripieno anche in fase di cottura.

La diminuzione della superficie di contatto pasta/stampo riduce inoltre la possibilità che il raviolo rimanga imprigionato nello stampo.

È possibile notare come questa soluzione eviti la necessità di impiegare gli accessori che erano invece indispensabili nelle soluzioni note, quali pettini raschianti, punzoni, ed altri accessori di apertura e di pulizia, in quanto, con lo stampo secondo l’innovazione, la pasta accoppiata subisce un taglio netto che consente il perfetto distacco dei ravioli dalla rispettiva sede, senza lasciare residui.

Con stampo secondo l’innovazione viene inoltre impedito lo snervamento della pasta e garantita invece la sua naturale elasticità, con i conseguenti vantaggi dal punto di vista della possibilità di riempimento e di tenuta del ravìolo, rendendo ottimali le qualità del prodotto finito.

Inoltre il rapporto quantità pasta/ripieno viene modificato nel senso che il raviolo, a parità di dimensioni, potrà contenere una quantità maggiore di ripieno.

Ciò sopperisce ai limiti della attuale tecnologia, che per raggiungere lo stesso risultato prevede il ricorso alla realizzazione di due rulli accoppiati, dotati di una doppia impronta per il ripieno.

Poiché lo schiacciamento delle sfoglie è progressivo, decrescendo dal bordo di taglio al ripieno, ciò permette di lavorare con spessori di sfoglia variabili, a differenza di quanto avviene con la tecnica nota, dove le greche devono essere realizzate in funzione dello spessore delle sfoglie. Nella descrizione sopra riportata si è fatto riferimento al caso di stampi di forma tondeggiante, ma è chiaro che la stessa idea di soluzione potrà validamente essere applicata a stampi ovali, quadrangolari, poligonali o di qualsiasi forma adatta.

Un tecnico del settore potrà inoltre apportare alcune varianti al dispositivo descritto ed illustrato a titolo di esempio non limitativo, ed è inteso che analoghe soluzioni ottenute con mezzi tecnicamente equivalenti, sono da ritenersi comprese neH'ambito della presente invenzione.

Claims (5)

1. RIVENDICAZIONI 1. Stampo per la produzione di pasta ripiena in particolare per ravioli o simili, caratterizzato dal fatto di prevedere una bordatura che realizza una conformazione di greca angolata su tre facce, le quali formano una successione di cavità sostanzialmente cuneiformi disposte a raggiera nelle quali vengono convogliate in pressione le due sfoglie che devono essere congiunte per formare il raviolo.
2. 2. Stampo per la produzione di pasta ripiena secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che l’altezza di dette cavità aumenta a partire dal bordo, verso l interno del raviolo.
3. 3. Stampo per la produzione di pasta ripiena secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che nella congiunzione delle due sfoglie, le cavità cuneiformi della greca consentono che i due lembi di pasta si congiungano reciprocamente formando un bordo costituito da una serie di rilievi disposti a raggiera, che terminano all’estremità con una forma sostanzialmente zigzagante o simile ricavata dal corrispondente contorno del filo tagliente dello stampo.
4. 4. Stampo per la produzione di pasta ripiena secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che la bordatura della zona di adesione delle sfoglie del raviolo ottenuto, presenta una saldatura tale da impedire qualsiasi possibilità di uscita del ripieno anche in fase di cottura.
5. 5. Stampo per la produzione di pasta ripiena in particolare per ravioli o simili, come descritto e illustrato.