ITTO980340A1 - Apparecchiatura e procedimento per la produzione di mozzarella. - Google Patents

Description

DESCRIZIONE dell'invenzione industriale dal titolo:

"Apparecchiatura e procedimento per la produzione di mozzarella"

TESTO DELLA DESCRIZIONE

La presente invenzione si riferisce alla produzione di mozzarella, ovvero formaggio a pasta filata, a partire da una massa di cagliata citrica o lattica.

Tradizionalmente la produzione di mozzarella prevede le fasi di spezzettatura della cagliata, stiratura a caldo e filatura per trasformare la cagliata spezzettata in un flusso di pasta filata, formatura di mozzarelle da tale pasta filata, e quindi raffreddamento delle mozzarelle e loro confezionamento.

Le apparecchiature convenzionali per Γ effettuazione del suddetto ciclo produttivo prevedono di norma per la fase di stiratura a caldo una o più coclee immerse in un bagno di soluzione acquosa riscaldante, e per la fase di filatura un meccanismo pure a coclea o ad aspi talvolta con elementi finitori a braccia tuffanti mediante le quali la cagliata stirata, mantenuta immersa in fase liquida, viene plasticizzata. Un esempio di apparecchiatura convenzionale di questo tipo è descritto ed illustrato nella domanda di brevetto europeo EP-A-0186795.

A valle della fase di filatura e di formatura le mozzarelle vengono quindi di norma raffreddate mediante immersione in una vasca di acqua fredda, come descritto ad esempio nel brevetto statunitense US-A-4,848,219.

Siffatte apparecchiature convenzionali sono in grado di assicurare generalmente una produzione oraria minima di 500-600 Kg di mozzarella, e sono pertanto idonee all’impiego su scala industriale nell’ambito di caseifici. D’altra parte, il massiccio impiego dei liquidi utilizzati nelle fasi di stiratura e filatura, con i necessari impianti di riscaldamento, depurazione e smaltimento con le relative centrali di controllo, implicano l’installazione di tali apparecchiature in un contesto industriale appositamente attrezzato. Inoltre i notevoli ingombri orizzontali di queste apparecchiature note e la necessità di una loro installazione in ambienti per quanto possibile sterili, in considerazione della circostanza che per la maggior parte delle fasi di produzione il prodotto è a contatto con l’ambiente circostante, non consentono di prevedere applicazioni di queste apparecchiature note diverse da quelle industriali.

Lo scopo primario della presente invenzione è quello di realizzare un’apparecchiatura per la produzione di mozzarella predisposta per poter essere utilizzata in ambito artigianale, ovvero anche da parte di un unico operatore-trasformatore, nonché dotata di una configurazione funzionalmente autonoma che non richieda particolari attrezzature o impianti ausiliari.

Un ulteriore scopo dell’invenzione è quello di realizzare un’apparecchiatura a processo controllato per ottenere la trasformazione certificata della cagliata in mozzarella confezionata con analisi chimica predeterminata e ad elevato standard microbiologico.

Un ulteriore scopo dell’ invenzione è quello di realizzare un’apparecchiatura per la produzione di mozzarella in cui le fasi di stiratura a caldo e filatura siano realizzate ad umidità predeterminata.

Un ulteriore scopo dell’ invenzione è quello di realizzare un’apparecchiatura per la produzione di mozzarella idonea all’installazione in ambienti ristretti e senza particolari accorgimenti per garantirne la sterilità, ciò nondimeno evitando rischi di contaminazione del prodotto finito.

Un ulteriore scopo dell’invenzione è quello di realizzare un’apparecchiatura per la produzione di mozzarella che consenta di garantire una certificazione automatica e continua di conformità del prodotto finito in uscita dall’apparecchiatura.

Questi ed altri scopi vengono conseguiti, secondo l’invenzione, mediante un’apparecchiatura per la produzione di mozzarella definita nei suoi termini essenziali nella rivendicazione 1 e anche dotata delle caratteristiche subordinate definite nelle rivendicazioni dipendenti 2-26.

L’invenzione ha pure per oggetto un procedimento per la produzione di mozzarella i cui aspetti innovativi e peculiari sono definiti nelle rivendicazioni 27 a 37.

Alcuni dei concetti fondamentali dell’ invenzione possono essere sinteticamente riassunti come segue:

- . le fasi di lavorazione di stiratura-fi latura-formatura e confezionamento primario vengono effettuate in circuito chiuso, con successioni vincolate da collegamenti tali da impedire qualsiasi contatto tra il prodotto e l’ambiente circostante, e quindi qualsiasi contaminazione; - utilizzo del vuoto nella fase di filatura per consentire fasi di trasporto, di filtrazione e/o di estrazione di sostanze volatili tramite ebollizione a bassa temperatura,

- utilizzo nella fase di filatura di un sistema a tubo flessibile deformato ciclicamente da sollecitazioni meccaniche esterne in modo tale da ottenere il trasporto nonché la filatura del prodotto, anche con F ausilio di una fonte di vuoto a valle e/o di pressione a monte;

- sostituzione del riscaldamento per immersione in acqua calda ed utilizzo come fonte di riscaldamento nelle fasi di stiratura e filatura di sistemi di riscaldamento di tipo generalmente elettrico.

Grazie all’applicazione di questi concetti, nonché di ulteriori caratteristiche che risulteranno evidenti nel seguito, l’invenzione consente di rendere disponibile un’apparecchiatura per la trasformazione della cagliata in mozzarella atta a soddisfare i bisogni del cliente obiettivo, cioè F artigiano/trasformatore stesso del prodotto, con un investimento relativamente limitato e con una drastica semplificazione logistica.

Un tipico esempio di apparecchiatura per la produzione di mozzarella secondo l’invenzione potrà quindi presentare in termini pratici la seguente configurazione:

- monoblocco nel quale viene inserita la cagliata a pani e dal quale fuoriesce come prodotto finito mozzarella;

- capacità di produzione tale da poter essere condotta da un solo operatore (tipicamente tra 50 e 100 Kg/ora di prodotto finito);

- nessun impianto ausiliario in servizio per la produzione, in quanto il monoblocco viene alimentato esclusivamente con energia elettrica (utilizzo previsto inferiore a 30 Kw/h) ed acqua potabile (utilizzo previsto inferiore a 1000 litri/giomo);

- garanzia di elevati standard di igiene del prodotto;

- processo certificato ISO 9000;

- controllo di processo computerizzato, e connesso ad eventuale banca dati di produzione centralizzata, con garanzia di elevato standard microbiologico del prodotto.

Un esempio di attuazione dell’ invenzione, con specifico riferimento ad un’apparecchiatura la cui configurazione corrisponde a quanto precede, verrà ora descritto con riferimento ai disegni annessi, fomiti a puro titolo di esempio non limitativo, nei quali:

la figura 1 è una vista prospettica e schematica di un monoblocco che costituisce un’apparecchiatura per la produzione di mozzarella secondo l’invenzione,

la figura 2 è uno schema che mostra in forma diagrammatica e semplificata i componenti funzionali essenziali dell’apparecchiatura rappresentata nella figura 1,

la figura 3 mostra in sezione ed in maggiore scala una parte della figura 2,

la figura 4 è una vista in sezione trasversale in maggiore scala secondo la linea IV-IV della figura 3,

la figura 5 è una vista in sezione trasversale ed in maggiore scala secondo la linea V-V della figura 3,

la figura 6 mostra in maggiore scala un dettaglio della figura 3, e la figura 7 è ima vista in sezione trasversale ed in maggiore scala secondo la linea VII- VII della figura 6.

Con riferimento alla figura 1, un’apparecchiatura per la produzione di mozzarella secondo l’invenzione consiste in un monoblocco 1 a ridotto sviluppo orizzontale che raggruppa, in un’unica postazione di lavoro compatta, tutti i componenti operativi per il ciclo di produzione di mozzarella, compresi fra una stazione di introduzione di cagliata citrica o lattica, indicata genericamente con 2, ed una stazione di uscita delle mozzarelle 3. La stazione di introduzione 2 e la stazione di uscita 3 sono situate all’ esterno del lato frontale del monoblocco 1, e sono quindi direttamente e facilmente accessibili dall’esterno da parte dell’operatore. Inoltre tale lato frontale del monoblocco 1 può essere dotato di una o più finestre di controllo visivo 4 dei componenti operativi dell 'apparecchiatura.

Come si vedrà più in dettaglio nel seguito, l’apparecchiatura secondo l’invenzione è dotata di un sistema elettronico di controllo del processo di produzione della mozzarella, gestito tramite un’unità ad elaboratore 5 ad esempio direttamente portata dal monoblocco 1.

Riferendosi ora in maggiore dettaglio alla figura 2, la stazione di introduzione 2 della cagliata include una tramoggia di alimentazione 6 al di sopra della quale può essere convenientemente previsto un dispositivo di rottura della cagliata, costituito normalmente da una cubettatrice motorizzata 7 di tipo generalmente convenzionale. La cagliata, in blocchi o pani ad esempio da 25 Kg., viene introdotta nella cubettatrice 7 e spezzettata aH’intemo della tramoggia di alimentazione 6.

Alla base della tramoggia di alimentazione 6 è prevista una coclea motorizzata 8 per il trasferimento della cagliata ad un gruppo di stiratura a caldo indicato genericamente con 9. Come è illustrato in maggiore dettaglio anche nella figura 3, l’unità di stiratura 9 comprende una prima ed una seconda coclea motorizzata 10,11 posizionate in condizione sovrapposta e predisposte per far avanzare e stirare la cagliata in direzioni mutuamente opposte.

Secondo un primo aspetto dell’invenzione, il riscaldamento per razione di stiratura viene fornita alla cagliata da parte di sorgenti di riscaldamento senza contatto di liquido riscaldante, cioè - diversamente dalle apparecchiature per la produzione di mozzarella convenzionali - senza immersione della cagliata in acqua calda. Tali sorgenti di riscaldamento senza contatto, illustrate schematicamente con 12 e 13, possono essere costituite da resistori elettrici riscaldanti, oppure da generatori di microonde, oppure ancora da generatori di alte frequenze, ad esempio radiofrequenze, oppure ancora da dispositivi di trattamento ohmico diretto o da generatori di campo elettrico pulsato.

Ciascuna sorgente di riscaldamento 12,13 è normalmente disposta all’ esterno deH’involucro della rispettiva coclea di stiro 10,11 ed è collegata alla rete elettrica.

L’utilizzo di sorgenti di riscaldamento senza immersione della cagliata in una soluzione calda permette di procedere alla reidratazione della cagliata stessa in maniera controllata e quindi di ottenere un prodotto finito con analisi predeterminata.

Infatti, nota l’analisi chimica della cagliata immessa nell’apparecchio e Tanalisi del prodotto finito desiderato, l’elaboratore 5 sarà in grado di calcolare il quantitativo di liquido da immettere nel sistema per consentire la reidratazione della cagliata in modo da ottenere poi un prodotto finito mozzarella con analisi negli standard stabiliti.

Per consentire ciò al raccordo 54 fra l’uscita della coclea 8 alla base della tramoggia di alimentazione 6 e la prima coclea 10 dell’ unità di stiratura 9 è collegata una tubazione di immissione 55 di un liquido di reidratazione alimentato tramite una pompa 56 od un contaimpulsi avente lo stesso scopo.

La motorizzazione della prima coclea di stiratura a caldo 10 è convenientemente a velocità variabile, in modo da consentire la variazione sia dell’intensità della stiratura sia dell’avanzamento della cagliata. Pure variabile può essere la velocità del motore che aziona la seconda coclea di stiratura 11.

L’uscita della seconda coclea di stiratura e riscaldamento 11 è collegata alla base di un’unità di filatura 14, la cui configurazione costituisce un altro aspetto peculiare dell’invenzione.

L’unità di filatura 14 comprende essenzialmente una struttura di supporto e contenimento a sviluppo verticale 15 lungo la quale si estende un condotto flessibile 16, ad esempio di gomma o di materiale plastico elasticamente deformabile, che delimita una via di flusso a circuito chiuso per la cagliata. La filatura della cagliata all’interno del condotto 16 è ottenuta dal moto ciclico di schiacciamento e rilascio del condotto 16, sostanzialmente secondo un principio funzionale peristaltico. In altre parole, la deformazione ciclica del condotto 16 viene realizzata mediante sollecitazioni meccaniche esterne applicate da parte di un sistema di pressori motorizzato, indicato genericamente con 17. Tale sistema 17 comprende una catena ad anello chiuso 18 che si avvolge su una coppia di ruote di catena rispettivamente inferiore 19 e superiore 20, una delle quali è motorizzata, ed il cui ramo ascendente si muove lungo una guida verticale sinuosa 21 affacciata e adiacente al condotto 16. Come è illustrato in maggiore dettaglio nelle figure 4 a 7 i rullini 22 della catena 18 sono disposti in contatto di rotolamento su una pista 23 della guida 21 e recano a coppie rispettivi rulli pressori 24 disposti in contatto di rotolamento con la parete del condotto flessibile 16. In pratica quindi il ramo ascendente della catena 18 e i corrispondenti rulli pressori 24 sono sottoposti, durante la circolazione della catena stessa, ad un movimento a va e vieni in direzione trasversale rispetto al condotto flessibile 16, mentre tali rulli pressori 24 si muovono parallelamente alla direzione longitudinale del condotto stesso. Ne consegue che il condotto 16 viene ciclicamente schiacciato e rilasciato elasticamente, nel modo illustrato in dettaglio rispettivamente nelle figure 5 e 4.

Per effetto di questa deformazione ciclica, la cagliata all’ interno del tubo 16 viene fatta avanzare verso l’alto secondo un flusso continuo, mentre contemporaneamente essa viene filata con le proprie fibre continuamente allineate in direzione longitudinale, e con la certezza che ogni parte della cagliata stessa venga sottoposta al medesimo effetto di filatura per lo stesso periodo di tempo, senza zone morte.

All’unità di filatura 14 può essere eventualmente associata una fase intermedia di riscaldamento anche in questo caso realizzata con mezzi non tradizionali come resistori elettrici, generatori di microonde o radiofrequenze, etc., non visibili nei disegni.

Al trasporto ed alla filatura della cagliata lungo il condotto 16 effettuati da parte dell’unità 17 contribuiscono da una parte la spinta esercitata dal gruppo di stiratura 9, e dall’altra anche una fonte di vuoto collegata, secondo un altro aspetto peculiare dell’invenzione, con il lato superiore di uscita del condotto 16. Riferendosi ancora in dettaglio alla figura 3, l’uscita del condotto 16 è collegata ad una tubazione orizzontale 25 a sua volta connessa ad una houle di strippaggio e omogeneizzazione 26 il cui interno è mantenuto in depressione tramite una pompa a vuoto 27. In effetti la pompa a vuoto 27 è collegata alla houle 26 attraverso un recipiente di drenaggio 28, con associato misuratore di livello 29, a sua volta collegato con Tintemo di un contenitore di evacuazione 30 attraverso il quale si estende una sezione perforata 31 della tubazione 25.

La funzione della houle 26 è quella di strippare ovvero rimuovere dalla cagliata filata eventuali eccedenze di liquido con tracce di elementi indesiderati per le caratteristiche organolettiche del prodotto finito, nonché quella di omogeneizzare la pasta filata. Tali effetti sono anche ottenuti mantenendo il prodotto agitato tramite un agitatore 32 azionato da un motore 33. L’azione combinata dell’agitatore 32 e del vuoto all’interno della houle 26 consente di favorire l’evaporazione delle eccedenze di liquido, mediante ebollizione a temperatura relativamente bassa. Per favorire ulteriormente questo effetto la quantità di calore ceduta al prodotto nella houle 26 può essere aumentata mediante un dispositivo di riscaldamento esterno 34, costituito anche in questo caso da resistori riscaldanti o analoghi sistemi.

Alla base della houle di strippaggio 26 è disposta una coclea di estrazione in continuo 35, anch’essa convenientemente azionata dal motore 33, mediante la quale la pasta filata viene inviata ad un gruppo di formatura controllata, indicato genericamente con 36.

Tale gruppo di formatura controllata 36 comprende una formatrice verticale a piatto rotante motorizzato 37, di tipo generalmente convenzionale, includente due o più cilindri formatori 38 e associato pistone di contrasto 39. L’unità di formatura 36 presenta tuttavia taluni aspetti peculiari che, secondo un ulteriore aspetto dell’invenzione, la distinguono dalle apparecchiature tradizionali: essa è infatti dotata di componenti atti a verificare la conformità del prodotto finito attraverso il controllo di parametri fisici del processo di formatura. Tali componenti consistono in un termometro 40, posizionato all’ uscita della houle di strippaggio sotto vuoto 26, in un rilevatore 41 associato al pistone di contrasto 39 per la misura del tempo di riempimento dei cilindri formatori 38, e in una bilancia 42 per il controllo del peso del prodotto, disposta alTuscita della formatrice verticale 37.

Alla bilancia di pesatura 42 è operativamente associato un gruppo deviatore indicato genericamente con 43, tramite il quale il prodotto viene inviato selettivamente ad una confezionatrice primaria 44 oppure ad un recipiente di scarto 65.

La confezionatrice primaria 44 è di tipo generalmente convenzionale, e non verrà pertanto descritta nei dettagli: essa consente di confezionare automaticamente il prodotto in film o vaschetta, con l’aggiunta di una certa quantità di liquido di conservazione.

L’uscita della confezionatrice primaria 44 è collegata, ad esempio attraverso un braccio meccanico, con un’unità di raffreddamento indicata genericamente con 45. Diversamente dalle apparecchiature convenzionali, in cui il raffreddamento delle mozzarelle viene effettuato per immersione in acqua fredda aH’intemo di vasche a cielo aperto, secondo un ulteriore aspetto particolare dell’invenzione l’unità 45 realizza il raffreddamento delle mozzarelle mediante abbattimento rapido della temperatura tramite esposizione ad un flusso di azoto liquido o C02. A tale effetto l’unità di raffreddamento 45 comprende una serie di nastri di trasporto ad anello chiuso 46, fra loro sovrapposti e convenientemente dotati di alveoli, mediante i quali le mozzarelle vengono fatte avanzare verso il basso entro un ambiente a tunnel ad una temperatura compresa fra - 20 e - 40°C, verso un’uscita collegata con la stazione di scarico 3. A tale stazione di scarico 3 potrà essere eventualmente associata un’ulteriore stazione di confezionamento secondario manuale o meccanizzato.

Secondo uno degli aspetti fondamentali dell’invenzione, il condotto 16 dell’unità di filatura 14 ed il relativo collegamento con la houle di strippaggio 26, nonché il collegamento fra tale houle di strippaggio 26 ed il gruppo di formatura controllata 36, e quindi il collegamento fra tale il gruppo di formatura controllata 36 e la confezionatrice primaria 44 sono tali da definire un percorso di flusso a circuito chiuso per impedire sostanzialmente qualsiasi contatto tra il prodotto e l’ambiente circostante. Tale percorso a circuito chiuso può vantaggiosamente estendersi anche all’ unità di stiratura a caldo 9 ed all’unità di raffreddamento 45 (anche se attraverso quest’ ultima le mozzarelle sono già isolate dall’esterno tramite il relativo confezionamento primario), per cui il percorso del prodotto fra la stazione di introduzione 2 della cagliata e la stazione di uscita 3 delle mozzarelle può essere sostanzialmente interamente a circuito chiuso.

Come già rilevato in precedenza, l’apparecchiatura secondo l’invenzione è inoltre dotata di un sistema elettronico di controllo del processo di produzione, collegata con l’elaboratore 5. Tale sistema di controllo non è illustrato in dettaglio, in quanto i suoi componenti e le relative interconnessioni rientrano nelle normali conoscenze tecniche del ramo. Agli effetti della presente invenzione è sufficiente chiarire che l’elaboratore 5 è operativamente collegato con i vari sensori e rilevatori, descritti in precedenza, previsti lungo il percorso del prodotto durante le successive fasi del processo, in particolare in corrispondenza del gruppo di formatura controllata 36.

L’elaboratore 5, programmato con un opportuno software operativo, consente attraverso comandi on/off o di controllo delle varie stazioni di gestire automaticamente ed in modo controllato il processo di trasformazione della cagliata citrica o lattica in mozzarella confezionata. Inoltre l’elaboratore 5 gestisce attraverso appropriate procedure le fasi di verifica della materia prima e dei punti critici del processo, e attraverso il confronto fra i valori rilevati e gli standards accettati, certifica in tempo reale la conformità del prodotto finito.

Nel caso di non conformità l’elaboratore 5 provvede all’attivazione del deviatore 43 previsto a valle della bilancia di pesatura 42, ovvero di un analogo deviatore eventualmente previsto a valle del sistema di raffreddamento 45, scartando così il prodotto non conforme.

Nel caso di anomalie il sistema di controllo è inoltre in grado di definire la causa dell’anomalia e suggerisce come trattare la non conformità riscontrata.

Tale sistema computerizzato di controllo gestisce anche la fase di lavaggio, validandola nel caso in cui siano stati raggiunti i valori di temperatura e di pH nei tempi e nei modi previsti.

In pratica il sistema computerizzato di controllo costituisce l’applicazione di un vero e proprio sistema di qualità con certificazione continua di conformità del prodotto in uscita dall’apparecchiatura secondo l’invenzione.

Verranno ora riassunte nel seguito le fasi del processo di produzione attuato dall’apparecchiatura secondo l’invenzione che presentano, nei confronti dei processi produttivi convenzionali, aspetti particolarmente innovativi ed originali: si tratta in particolare della fase di filatura ad umidità predeterminata, e della fase di formatura controllata.

La filatura ad umidità predeterminata ha per obiettivo quello di ottenere un’analisi del prodotto finito con uno scarto molto contenuto rispetto allo standard prefissato. Ciò si realizza attraverso i componenti dell’apparecchiatura che realizzano l’introduzione della cagliata (cubettatrice 7, tramoggia 6, coclea di alimentazione 8), e reidratando la cagliata, di analisi nota, con una quantità di liquido calcolata dall’elaboratore 5 e regolata attraverso la pompa 56, collegata al circuito di controllo dell’apparecchiatura. Tale reidratazione viene come detto effettuata attraverso il raccordo 54 immediatamente a monte della fase di prima stiratura a caldo (coclea 10 e riscaldatori 12) e della fase di seconda stiratura a caldo (coclea 11 e riscaldatori 13). In alternativa, la reidratazione potrebbe anche essere effettuata fra la prima e la seconda coclea 10, 11, o anche in zone diverse del gruppo di stiratura 9.

Successivamente, durante la fase di filatura operata lungo la stazione 14, la cagliata viene come detto sollecitata indirettamente attraverso la deformazione meccanica ciclica del condotto deformabile 16, realizzando al tempo stesso il trasporto e la filatura del prodotto trasformato in un flusso continuo di pasta filata.

Il ciclo di filatura a umidità predeterminata è completato dal sistema a houle sotto vuoto 26 ed associato riscaldatore 34, mediante il quale viene effettuato come detto lo strippaggio a bassa temperatura di sostanze volatili indesiderate e dove viene garantita la temperatura di alimentazione all’unità di formatura 36, il cui valore deve essere normalmente pari o superiore a 65°C.

La fase di formatura controllata ha per obiettivo quello di verificare la conformità del prodotto finito attraverso il controllo di elementi fisici del processo di formatura.

Il valore di temperatura rilevato dal termometro 40 disposto all’uscita della houle di strippaggio sotto vuoto 26 costituisce un primo parametro di controllo.

A valle del termometro 40, la pasta filata viene spinta mediante la coclea di estrazione 35 della boule 26 entro uno dei cilindri formatori 38, sollevando il pistone di contrasto 39. Il tempo di riempimento del volume predeterminato del cilindro formatore 38, rilevato mediante il sensore 41, costituisce un secondo parametro di controllo.

E’ noto infatti che la viscosità di un prodotto ad una determinata temperatura è in stretta relazione con il tempo necessario a coprire un determinato spazio e, nel caso della mozzarella, la viscosità è influenzata dalla composizione chimica del prodotto.

Raggiunta la quantità di riempimento predeterminata, il piatto rotante motorizzato 37 ruota posizionando il cilindro formatore 38 riempito in posizione di scarico, per cui la mozzarella in esso formata si posiziona sulla bilancia 42 per il controllo del peso. Il peso della mozzarella così formata costituisce un terzo parametro di controllo.

Attraverso il peso del volume predeterminato è possibile definire il peso specifico del prodotto, anch’esso influenzato dalla composizione chimica.

Ponendo in relazione il peso specifico, la viscosità, le analisi chimiche della materia prima, la quantità di liquido immessa nel sistema di stiratura/filatura ad umidità controllata, è possibile attraverso l’elaboratore 5 definire con grande precisione ed in modo continuo se la mozzarella prodotta rispetta l’analisi predittiva del processo oppure se, per una qualche anomalia di conduzione, si verifica una non conformità che avrà come conseguenza lo scarto del prodotto inviato al recipiente 65 anziché alla confezionatrice primaria 44.

In definitiva l’apparecchiatura secondo l’invenzione, oltre ad essere idonea per un impiego artigianale anche da parte di un operatore/trasformatore singolo ed anche privo di particolare perizia o esperienza nel settore, assicura la trasformazione certificata di cagliata citrica o lattica in mozzarella confezionata con analisi chimica predeterminata e ad elevato standard microbiologico.

Naturalmente i particolari di costruzione e le forme di realizzazione dell’apparecchiatura potranno essere ampiamente variati rispetto a quanto descritto ed illustrato a titolo di esempio, senza per questo uscire dall’ambito della presente invenzione così come definita nelle rivendicazioni che seguono.

Claims (37)

1. RIVENDICAZIONI 1. Apparecchiatura per la produzione di mozzarella, comprendente una stazione di introduzione (2) di cagliata citrica o lattica provvista di mezzi di rottura (7) della cagliata, mezzi di stiratura a caldo (9) e mezzi di filatura (14) per la trasformazione della cagliata in un flusso di pasta filata, mezzi di formatura di mozzarelle (36) da tale pasta filata, mezzi di confezionamento primario (44), mezzi di raffreddamento (45) ed una stazione di uscita (3) delle mozzarelle, caratterizzata dal fatto che detti mezzi di rottura, stiratura, filatura, formatura, confezionamento primario e raffreddamento (2,9,14,36,44,45) sono raggruppati in un’unica postazione di lavoro compatta a ridotto sviluppo orizzontale (1), e dal fatto che almeno detti mezzi di filatura (14), detti mezzi di formatura (36) e detti mezzi di confezionamento primario (44) definiscono un circuito chiuso sostanzialmente privo di contatto con l’ambiente esterno.
2. 2. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che detto circuito chiuso è almeno in parte sotto vuoto.
3. 3. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 1 o la rivendicazione 2, caratterizzata dal fatto che a detti mezzi di stiratura a caldo (9) e di filatura (14) sono operativamente associati mezzi di predeterminazione del grado di umidità della mozzarella (5, 54, 55, 56).
4. 4. Apparecchiatura secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 a 3, caratterizzata dal fatto che a detti mezzi di formatura (36) sono operativamente associati mezzi di controllo (40,41,42,5) per verificare automaticamente ed in modo continuo la conformità e accettabilità della mozzarella.
5. 5. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 4, caratterizzata dal fatto che detti mezzi di controllo (40,41,42,5) pilotano mezzi deviatori (43) per rimuovere da detto circuito chiuso il prodotto eventualmente non conforme.
6. 6. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che detti mezzi di stiratura a caldo (9) sono dotati di sorgenti di riscaldamento (12,13) della cagliata senza contatto di liquido riscaldante.
7. 7. _ Apparecchiatura secondo la rivendicazione 6, caratterizzata dal fato che dete sorgenti di calore includono resistori elettrici riscaldanti.
8. 8. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 6, caraterizzata dal fato che dete sorgenti di calore includono generatori di microonde.
9. 9. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 6, caraterizzata dal fato che dete sorgenti di calore includono generatori di alte frequenze.
10. 10. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 6, caraterizzata dal fatto che dette sorgenti di calore includono dispositivi di trattamento ohmico diretto.
11. 11. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 6, caratterizzata dal fatto che dete sorgenti di calore includono generatori di campo eletrico pulsato.
12. 12. Apparecchiatura secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 6 a 11, caratterizzata dal fatto che detti mezzi di stiratura (9) includono almeno una coppia di stadi di stiratura a coclea (10,11) disposti in serie, e mezzi di alimentazione (56) di un liquido di reidratazione della cagliata a detti due stadi di stiratura (10,11).
13. 13. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 12, caratterizzata dal fatto che detti due stadi di stiratura (10,11) sono fra loro affiancati o sovrapposti.
14. 14. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che detti mezzi di filatura (14) operano secondo un principio funzionale peristaltico.
15. 15. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 14, caratterizzata dal fatto che detti mezzi di filatura (14) includono un condotto flessibile elasticamente deformabile (16) e mezzi di deformazione ciclica daH’estemo (17) di detto condotto flessibile (16).
16. 16. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 15, caratterizzata dal fatto che detti mezzi di deformazione ciclica (17) includono un sistema di pressori (24) agenti sul suddetto condotto flessibile (16) ed azionati tramite un trasportatore motorizzato ad anello chiuso (18).
17. 17. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 16, caratterizzata dal fatto che detti pressori sono formati da rulli (24) in contatto di rotolamento con detto condotto flessibile (16) e portati da una catena senza fine (18) alla quale è associata una guida (21,23) atta ad impartire a detti rulli pressori (24) un movimento a va e vieni in direzione trasversale a detto condotto flessibile (16) mentre tali rulli pressori (24) si muovono parallelamente alla direzione longitudinale di detto condotto flessibile (16).
18. 18. Apparecchiatura secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 15 a 17, caratterizzata dal fatto che detto condotto flessibile (16) è disposto verticalmente.
19. 19. Apparecchiatura secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 15 a 18, caratterizzata dal fatto' che detto condotto flessibile (16) è in strippaggio a temperatura relativamente bassa di sostanze volatili indesiderate.
20. 20. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 19, caratterizzata dal fatto che detto sistema a houle sotto vuoto (26) include mezzi riscaldatori (34).
21. 21. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 19 o la rivendicazione 20, caratterizzata dal fatto che detto sistema a houle sotto vuoto (26) include inoltre mezzi agitatori (32) e mezzi estrattori motorizzati (35) per il trasporto verso detti mezzi di formatura (36).
22. 22. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 4, caratterizzata dal fatto che detti mezzi di formatura (36) includono mezzi rilevatori di temperatura (40) della pasta filata.
23. 23. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 4 o la rivendicazione 22, caratterizzata dal fatto che detti mezzi di formatura (36) comprendono un gruppo a cilindri formatori (37,38) al quale sono operativamente associati mezzi rilevatori del tempo di riempimento (41).
24. 24. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 4 o la rivendicazione 23, caratterizzata dal fatto che all’uscita di detti mezzi di formatura (36) sono previsti mezzi di pesatura (42) delle mozzarelle.
25. 25. Apparecchiatura secondo le rivendicazioni 5 e 22-24, caratterizzata dal fatto che detti mezzi deviatori (43) sono pilotati tramite detti mezzi di pesatura (42) in combinazione con detti mezzi rilevatori di temperatura (40) e con detti mezzi rilevatori del tempo di riempimento (41) del gruppo a cilindri formatori (37,38).
26. 26. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fato che detti mezzi di raffreddamento includono una serie di trasportatori continui sovrapposti (46) esposti ad un flusso di fluido refrigerante.
27. 27. Procedimento per la produzione di mozzarella a partire da una massa di cagliata citrica o latica, includente le fasi di spezzettatura della cagliata, stiratura a caldo e filatura per trasformare la cagliata spezzettata in un flusso di pasta filata, formatura delle mozzarelle da tale pasta filata, e quindi confezionamento primario e raffreddamento delle mozzarelle, caratterizzato dal fatto che almeno le fasi di filatura, formatura e confezionamento primario vengono effetuate in circuito chiuso sostanzialmente senza contato con l’ambiente esterno.
28. 28. Procedimento per la produzione di mozzarella a partire da una massa di cagliata citrica o latica, includente le fasi di spezzettatura della cagliata, stiratura a caldo e filatura per trasformare la cagliata spezzettata in un flusso di pasta filata, formatura delle mozzarelle da tale pasta filata, e quindi confezionamento primario e raffreddamento delle mozzarelle, caraterizzato dal fato che almeno la fase di filatura è realizzata sotto vuoto.
29. 29. Procedimento per la produzione di mozzarella a partire da una massa di cagliata citrica o latica, includente le fasi di spezzettatura della cagliata, stiratura a caldo e filatura per trasformare la cagliata spezzettata in un flusso di pasta filata, formatura delle mozzarelle da tale pasta filata, e quindi confezionamento primario e raffreddamento delle mozzarelle, caratterizzato dal fatto che la fase di stiratura a caldo prevede il riscaldamento della cagliata senza contato di liquido riscaldante.
30. 30. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 27,28 o 29, caraterizzato dal fatto che comprende inoltre, a valle della fase di filatura, una fase di estrazione a temperatura relativamente bassa di eventuali sostanze volatili indesiderate.
31. 31. Procedimento secondo la rivendicazione 30, caratterizzato dal fatto che detta fase di estrazione consiste in uno strippaggio tramite ebollizione sotto vuoto di dette sostanze volatili.
32. 32. Procedimento secondo la rivendicazione 31, caratterizzato dal fatto che detto strippaggio sotto vuoto viene effettuato con l’effetto combinato di agitamento e riscaldamento.
33. 33. Procedimento secondo la rivendicazione 29, caratterizzato dal fatto che detto riscaldamento viene realizzato mediante resistor! elettrici riscaldanti.
34. 34. Procedimento per la produzione di mozzarella a partire da una massa di cagliata citrica o lattica, includente le fasi di spezzettatura della cagliata, stiratura a caldo e filatura per trasformare la cagliata spezzettata in un flusso di pasta filata, formatura delle mozzarelle da tale pasta filata, e quindi confezionamento primario e raffreddamento delle mozzarelle, caraterizzato dal fatto che le fasi di stiratura a caldo e filatura sono effettuate ad umidità predeterminata.
35. 35. Procedimento secondo la rivendicazione 34, caratterizzato dal fatto che è prevista un’immissione controllata di un liquido di reidratazione della cagliata a monte di detta fase di stiratura a caldo.
36. 36. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 27,28,29 o 34, caratterizzato dal fatto che comprende inoltre la fase di controllare in modo continuo la conformità della mozzarella durante detta fase di formatura.
37. 37. Procedimento secondo la rivendicazione 36, caratterizzato dal fatto che detta fase di controllo comprende la verifica della temperatura, della viscosità e del peso delle mozzarelle formate. Il tutto sostanzialmente come descritto ed illustrato e per gli scopi specificati.