ITTO990246A1

ITTO990246A1 - PROCEDURE FOR THE REALIZATION OF A FOOD PRODUCT OF ORIGIN AND FOOD PRODUCT SO OBTAINED.

Info

Publication number: ITTO990246A1
Application number: IT1999TO000246A
Authority: IT
Inventors: Alessandro Renes
Original assignee: Renes Alessandro Ditta Individ
Priority date: 1999-03-30
Filing date: 1999-03-30
Publication date: 2000-09-30
Also published as: IT1307226B1

Description

D E S C R I Z IO N E DESCRIPTION

del brevetto per invenzione industriale of the patent for industrial invention

La presente invenzione è relativa ad un procedimento per la realizzazione di un nuovo prodotto alimentare di origine ittica ed al prodotto alimentare così ottenuto. The present invention relates to a process for making a new food product of fish origin and to the food product thus obtained.

Come è noto, nel settore ittico, i prodotti alimentari presenti sul mercato sono generalmente prodotti sciolti preventivamente surgelati o adatti ad essere consumati freschi. Tali prodotti alimentari richiedono sempre, prima del consumo, l'esecuzione di operazioni preliminari di preparazione, quali ad esempio operazioni di pulizia, lavaggio e cottura. As is known, in the fish sector, the food products available on the market are generally loose products that have been previously frozen or are suitable to be consumed fresh. These food products always require, before consumption, the execution of preliminary preparation operations, such as for example cleaning, washing and cooking.

Scopo della presente invenzione è la predisposizione di un procedimento per la realizzazione di un nuovo prodotto alimentare di origine ittica, il quale sia immediatamente disponibile al consumo diretto. The object of the present invention is the preparation of a process for the production of a new food product of fish origin, which is immediately available for direct consumption.

Il suddetto scopo è raggiunto dalla presente invenzione, in quanto essa è relativa ad un procedimento per la realizzazione di un prodotto alimentare di origine ittica, caratterizzato dal fatto di comprendere le seguenti fasi successive: The aforesaid object is achieved by the present invention, since it relates to a process for the production of a food product of fish origin, characterized in that it comprises the following successive steps:

sottoporre a cottura almeno un mollusco appartenente alla classe dei cefalopodi per un primo periodo di tempo sufficiente a determinare l'emissione di un liquido colloso proprio del mollusco stesso; subjecting at least one mollusc belonging to the class of cephalopods to cooking for a first period of time sufficient to cause the emission of a sticky liquid typical of the mollusc itself;

- sezionare il detto mollusco in una pluralità di porzioni componenti; e - dissecting said mollusk into a plurality of component portions; And

- mantenere a contatto tra loro le dette porzioni componenti del detto mollusco per un secondo periodo di tempo sufficiente a consentire al detto liquido colloso di esplicare un'azione di adesione tra le porzioni componenti stesse fino ad ottenere un aggregato ìttico compatto. - keeping said component portions of said mollusk in contact with each other for a second period of time sufficient to allow said sticky liquid to adhere to said component portions until a compact optical aggregate is obtained.

La presente invenzione è altresì relativa ad un nuovo prodotto alimentare di origine ittica, caratterizzato dal fatto di essere costituito da un aggregato ittico compatto realizzato mediante il procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti a partire dà almeno un mollusco appartenente alla classe dei cefalopodi. The present invention also relates to a new food product of fish origin, characterized in that it consists of a compact fish aggregate made by the process according to any one of the preceding claims, starting with at least one mollusk belonging to the class of cephalopods.

Per una migliore comprensione della presente invenzione vengono descritte nel seguito due preferite forme di realizzazione, a puro titolo di esempi non limitativi e con riferimento ai disegni allegati, nei quali : For a better understanding of the present invention, two preferred embodiments are described below, purely by way of non-limiting examples and with reference to the attached drawings, in which:

- la figura 1 illustra in vista laterale una prima possibile forma di attuazione di un prodotto alimentare di origine ittica secondo la presente invenzione; Figure 1 illustrates in side view a first possible embodiment of a food product of fish origin according to the present invention;

- le figure 2 e 3 illustrano in vista frontale e, rispettivamente, laterale, una seconda possibile forma di attuazione di un prodotto alimentare di origine ittica secondo la presente invenzione; e Figures 2 and 3 show in front and, respectively, side views, a second possible embodiment of a food product of fish origin according to the present invention; And

- le figure da 4 a 8 illustrano schematicamente ed in vista prospettica rispettive fasi del procedimento secondo la presente invenzione per la realizzazione dei prodotti alimentari delle figure da 1 a 3. - Figures 4 to 8 schematically and in perspective view illustrate respective steps of the process according to the present invention for the production of the food products of Figures 1 to 3.

Nella figura 1 è indicato nel suo complesso con 1 un prodotto alimentare di origine ittica ottenuto mediante il procedimento secondo la presente invenzione a partire da una pluralità di molluschi 2 (figura 4), appartenenti alla classe dei cefalopodi e costituiti essenzialmente da un corpo 3, dal quale si estendono una pluralità di tentacoli 4. In Figure 1, 1 indicates as a whole a food product of fish origin obtained by the process according to the present invention starting from a plurality of molluscs 2 (Figure 4), belonging to the class of cephalopods and essentially consisting of a body 3, from which a plurality of tentacles extend 4.

Il prodotto alimentare 1 è costituito da un aggregato compatto ed uniforme di forma allungata, avente in sezione un profilo approssimativamente rettangolare . The food product 1 consists of a compact and uniform aggregate of elongated shape, having an approximately rectangular profile in section.

Il prodotto alimentare 1 è delimitato alle estremità opposte da rispettive porzioni di fondo 6 arrotondate ed è provvisto esternamente di una pluralità di porzioni circolari 7 a ventosa disposte in successione secondo linee curvilinee. The food product 1 is delimited at the opposite ends by respective rounded bottom portions 6 and is provided externally with a plurality of circular sucker portions 7 arranged in succession along curvilinear lines.

Nelle figure 2 e 3, è indicato nel suo complesso con 10 un prodotto alimentare di origine ittica ottenuto dal prodotto alimentare 1 mediante taglio di quest'ultimo lungo un piano trasversale mediano. In Figures 2 and 3, the number 10 indicates as a whole a food product of fish origin obtained from the food product 1 by cutting it along a median transverse plane.

Il prodotto alimentare 10 presenta pertanto una superficie frontale 11 piana definita da una pluralità di aree 12 sostanzialmente circolari di colorazione chiara, affiancate tra loro e derivanti dal taglio dei tentacoli 4 dei molluschi 2 da cui si originano i prodotti alimentari 1, 10. The food product 10 therefore has a flat front surface 11 defined by a plurality of substantially circular areas 12 of light color, side by side and deriving from the cutting of the tentacles 4 of the molluscs 2 from which the food products 1, 10 originate.

Con riferimento alle figure da 4 a 8, il procedimento per la realizzazione dei prodotti alimentari 1, 10 è il seguente. With reference to figures 4 to 8, the process for making food products 1, 10 is as follows.

Innanzitutto, i molluschi 2 vengono sottoposti ad un'operazione di lavaggio preceduta, ove necessario, da un'operazione di eliminazione delle parti non commestibili, quali ad esempio occhi, bocca, intestini, sacca del nero. First of all, the molluscs 2 are subjected to a washing operation preceded, where necessary, by an operation to eliminate the inedible parts, such as for example eyes, mouth, intestines, bag of black.

Successivamente, i molluschi 2 vengono sottoposti a cottura per un periodo di tempo P1, dipendente direttamente dalla pezzatura dei molluschi 2 stessi e dell'ordine di grandezza dell'ora. Tale operazione può essere condotta mediante bollitura in acqua o, alternativamente in forno a vapore. Subsequently, the molluscs 2 are subjected to cooking for a period of time P1, directly dependent on the size of the molluscs 2 themselves and of the order of magnitude of the hour. This operation can be carried out by boiling in water or, alternatively, in a steam oven.

In entrambi i casi, durante la cottura, i molluschi 2 emettono, in seguito alla lacerazione della pelle da cui sono ricoperti, un liquido colloso proprio dei tessuti dei molluschi stessi. In both cases, during cooking, the molluscs 2 emit, following the laceration of the skin from which they are covered, a sticky liquid typical of the molluscs' tissues.

A questo punto, i molluschi 2 vengono alloggiati in una cella frigorifera (non illustrata), in modo da ridurre la loro temperatura media fino ad un valore di temperatura T1 compreso tra 20°C e 40°C; in particolare, durante questa fase, i molluschi 2 raggiungono esternamente una temperatura pari alla temperatura ambiente, ed internamente una temperatura dell'ordine di grandezza dei 40° C. At this point, the molluscs 2 are housed in a cold room (not shown), so as to reduce their average temperature down to a temperature T1 between 20 ° C and 40 ° C; in particular, during this phase, the molluscs 2 externally reach a temperature equal to the ambient temperature, and internally a temperature of the order of magnitude of 40 ° C.

I molluschi 2 vengono quindi sezionati in una pluralità di porzioni componenti mediante separazione dei tentacoli 4 dal corpo 3 e vengono eliminati gli eventuali scarti. The molluscs 2 are then sectioned into a plurality of component portions by separating the tentacles 4 from the body 3 and any waste is eliminated.

Le porzioni componenti selezionate, ricoperte dal liquido colloso, vengono poi disposte in una pluralità di forme 7 allungate, le quali sono disposte tra loro affiancate e sono ricavate in relative vaschette 8 presentanti in pianta un profilo rettangolare. In maggiore dettaglio, ciascuna vaschetta 8 è suddivisa in una pluralità di comparti a U affiancati tra loro, definenti le forme 7 e presentanti rispettive aperture 9 rettangolari superiori atte ad essere chiuse dall'esterno da relativi coperchi 10 rettangolari piani. The selected component portions, covered by the sticky liquid, are then arranged in a plurality of elongated shapes 7, which are arranged side by side and are obtained in relative trays 8 having a rectangular profile in plan. In greater detail, each tray 8 is divided into a plurality of U-shaped compartments placed side by side, defining the shapes 7 and having respective upper rectangular openings 9 suitable for being closed from the outside by relative flat rectangular lids 10.

Il corpo 3 ed i tentacoli 4 dei molluschi 2 vengono disposti all'interno delle forme 7 in modo da occupare tutto lo spazio disponibile; ciò viene ottenuto in particolare posizionando i tentacoli 4 contigui con orientamenti opposti in modo tale che ciascun tentacolo 4 presenti proprie sezioni minori affiancate a sezioni maggiori dei tentacoli 4 ad esso adiacenti. The body 3 and the tentacles 4 of the molluscs 2 are arranged inside the molds 7 so as to occupy all the available space; this is achieved in particular by positioning the contiguous tentacles 4 with opposite orientations in such a way that each tentacle 4 has its own minor sections side by side with major sections of the tentacles 4 adjacent to it.

Al termine del posizionamento delle porzioni componenti dei molluschi 2 all'interno delle forme 7, le vaschette 8 vengono posizionate su un dispositivo di pressatura 11, sul quale vengono sottoposte ad una leggera pressione in direzione ortogonale ai coperchi 10 per un periodo di tempo P2 dell'ordine di grandezza delle tre ore. In questa fase, le porzioni componenti dei molluschi 2 disposte all'interno delle relative forme 7 vengono mantenute a contatto tra loro in modo da consentire al liquido colloso di cui sono ricoperte di esplicare un'azione di adesione tra le porzioni componenti stesse fino ad ottenere il prodotto alimentare 1, il quale si presenta come un aggregato compatto ed uniforme. At the end of the positioning of the component portions of the molluscs 2 inside the molds 7, the trays 8 are positioned on a pressing device 11, on which they are subjected to a slight pressure in the direction orthogonal to the lids 10 for a period of time P2 of the order of magnitude of the three hours. In this phase, the component portions of the molluscs 2 arranged inside the relative shapes 7 are kept in contact with each other so as to allow the sticky liquid with which they are covered to perform an adhesion action between the component portions themselves until obtaining the food product 1, which appears as a compact and uniform aggregate.

Con particolare riferimento alla figura 8, il dispositivo di pressatura 11 comprende quattro montanti 12 verticali, tra i quali sono montati un piano fisso 13 inferiore ed un piano mobile 14 superiore scorrevole lungo i montanti 12 stessi. Le vaschette 8 vengono affiancate a due a due ed impilate una sull'altra tra i piani fisso e mobile 13, 14; sul piano mobile 14 viene quindi disposto un carico 15 di entità prefissata in modo da esercitare una pressione uniforme sulle vaschette 8 per il periodo di tempo P2. With particular reference to Figure 8, the pressing device 11 comprises four vertical uprights 12, between which a lower fixed plane 13 and an upper movable plane 14 sliding along the uprights 12 themselves are mounted. The trays 8 are placed side by side and stacked one on top of the other between the fixed and mobile shelves 13, 14; a load 15 of a predetermined amount is then arranged on the movable plane 14 so as to exert a uniform pressure on the trays 8 for the period of time P2.

L'azione di pressione sulle vaschette 8 viene eseguita in una cella frigorifera (non illustrata) in modo da ridurre la temperatura media delle porzioni componenti dei molluschi 2 alloggiate nelle forme 7 fino ad un valore di temperatura T2, compreso tra 0°C e 4°C. The pressure action on the trays 8 is carried out in a cold room (not shown) in order to reduce the average temperature of the component portions of the molluscs 2 housed in the molds 7 up to a temperature value T2, between 0 ° C and 4 ° C.

Dopo aver aggiunto i sali di conservazione, l'aggregato così ottenuto può essere direttamente confezionato sotto vuoto nella forma del prodotto alimentare 1 oppure può essere preventivamente tagliato in due parti sostanzialmente uguali e confezionato sotto vuoto nella forma del prodotto alimentare 10. After adding the preservation salts, the aggregate thus obtained can be directly vacuum-packed in the form of the food product 1 or it can be previously cut into two substantially equal parts and vacuum-packed in the form of the food product 10.

Da un esame delle caratteristiche dei prodotti alimentari 1, 10 di origine ittica realizzati mediante il procedimento secondo la presente invenzione risultano evidenti i vantaggi che essa consente di ottenere. From an examination of the characteristics of the food products 1, 10 of fish origin made by means of the process according to the present invention, the advantages that it allows to be obtained are evident.

In particolare, i prodotti alimentari 1, 10 possono essere tagliati in fette sottili in direzione trasversale ai tentacoli 4 componenti, rimanendo nel contempo compatti ed integri. Inoltre, i prodotti alimentari 1, 10 sono direttamente disponibili al consumo senza richiedere alcuna operazione preliminare. In particular, the food products 1, 10 can be cut into thin slices in a direction transversal to the 4 component tentacles, while remaining compact and integral. Furthermore, the food products 1, 10 are directly available for consumption without requiring any preliminary operation.

Risulta infine chiaro che ai prodotti alimentari 1, 10 descritti ed illustrati ed al relativo procedimento di realizzazione possono essere apportate modifiche e varianti che non escono dall'ambito di protezione delle rivendicazioni. Finally, it is clear that modifications and variations may be made to the food products 1, 10 described and illustrated and to the related manufacturing process which do not depart from the scope of the claims.

In particolare, i prodotti alimentari 1, 10 potrebbero essere confezionati sotto vuoto dopo essere stati tagliati in fette sottili. Conseguentemente, la confezione ottenuta potrebbe presentarsi come un trancio dei prodotti 1, 10 formato da una pluralità delle suddette fette affiancate tra loro. In particular, the food products 1, 10 could be vacuum-packed after being cut into thin slices. Consequently, the package obtained could appear as a slice of the products 1, 10 formed by a plurality of the aforementioned slices placed side by side.

Claims

R I V E N D I C A Z I O N I 1.- Process for the production of a food product (1, 10) of fish origin, characterized by the fact that it includes the following successive phases: cooking at least one mollusc (2) belonging to the class of cephalopods for a first period of time (PI) sufficient to cause the emission of a sticky liquid typical of the mollusc (2) itself; - dissecting said mollusk (2) into a plurality of component portions (3, 4); And - keeping the said component portions (3, 4) of the said mollusk (2) in contact with each other for a second period of time (P2) sufficient to allow the said sticky liquid to perform an adhesion action between the component portions (3 , 4) themselves until a compact fish aggregate is obtained. 2.- Process according to Claim 1, characterized in that the said step of keeping in contact comprises the steps of arranging the said component portions (3, 4) of the said mollusc (2) covered by the said sticky liquid in at least one form ( 7), and to subject the said shape (7) to a pressing action for the said second period of time (P2). 3. A process according to Claim 1 or 2, characterized in that the said cooking step is carried out by boiling the said mollusk (2) in water. 4. A process according to Claim 1 or 2, characterized in that the said cooking step is carried out in a steam oven. 5.- Process according to any one of the preceding claims, characterized in that the said first period of time (PI) is of the order of magnitude of the hour. 6.- Process according to any one of the preceding claims for at least one mollusk (2) comprising a body (3) and a plurality of tentacles (4) extending from said body (3), characterized in that said sectioning step is performed by separating said tentacles (4) from said body (3). 7.- Process according to Claim 6, characterized in that the said step of arranging the said component portions (3, 4) of the said mollusk (2) in the said shape (7) is carried out by positioning the said tentacles (4) contiguous with opposite orientations in such a way that each said tentacle (4) has its own minor sections side by side with major sections of said tentacles (4) adjacent to it. 8. Process according to any one of the preceding claims, characterized in that the said second period of time (P2) is of the order of magnitude of three hours. 9.- Process according to any one of the preceding claims, characterized in that it comprises, after the said cooking step and before the said sectioning step, the step of reducing the average temperature of the said mollusk (2) up to a first preset temperature value (T1). 10.- Process according to Claim 3, characterized in that said first temperature value (T1) is comprised between 20 ° C and 40 ° C. 11.- Process according to any one of claims 2 to 10, characterized in that it comprises, simultaneously with the said step of subjecting the said shape (7) to a pressing action, the step of reducing the average temperature of the said component portions (3, 4) of the said mollusc (2) housed in the said form (7) up to a second predetermined temperature value (T2). 12. A process according to Claim 11, characterized in that the said second temperature value (T2) is comprised between 0 ° C and 4 ° C. 13. A process according to any one of the preceding claims, characterized in that it comprises, following the step of keeping in contact, the step of adding preservation salts to the said fish aggregate. 14. A process according to Claim 13, characterized in that it comprises, following the step of adding preservation salts, the step of vacuum packaging the said fish aggregate. 15.- Process according to any one of the preceding claims, characterized in that the said fish aggregate comprises a plurality of said molluscs (2). 16.- Food product (1, 10) of fish origin, characterized in that it consists of a compact fish aggregate made by the process according to any one of the preceding claims starting from at least one mollusk (2) belonging to the class of cephalopods. 17 .- Process for the production of a food product of fish origin, substantially as described with reference to the attached drawings. 18.- Food product of fish origin, substantially as described with reference to the attached drawings.