JP2000201640A - 豆乳の製造方法 - Google Patents
豆乳の製造方法Info
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】製造時間が短く、大量の給水・排水が不要であ
り、耐熱性苛胞菌等による汚染がなく、処分に困るオカ
ラの発生もない栄養価の高い豆乳の製造方法を提供す
る。 【解決手段】原料となる大豆を水に浸漬せずに剥皮機
３、４で脱皮したうえ加水し、微粉砕機１３で好ましく
は粒径１００μｍ以下に微粒化する。これを加熱、脱気
したのちホモゲナイザー２０にて好ましくは１００kg/c
m2以上の高圧を加えて乳化させ、オカラを発生させるこ
となく豆乳を得る。
り、耐熱性苛胞菌等による汚染がなく、処分に困るオカ
ラの発生もない栄養価の高い豆乳の製造方法を提供す
る。 【解決手段】原料となる大豆を水に浸漬せずに剥皮機
３、４で脱皮したうえ加水し、微粉砕機１３で好ましく
は粒径１００μｍ以下に微粒化する。これを加熱、脱気
したのちホモゲナイザー２０にて好ましくは１００kg/c
m2以上の高圧を加えて乳化させ、オカラを発生させるこ
となく豆乳を得る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、新規な豆乳の製造
方法に関するものである。
方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来の豆乳の製造方法としては、先ず原
料となる大豆を水洗し、８〜２０時間にわたり水に浸漬
して膨潤させたうえでグラインダー等により磨砕し、こ
れを加熱してオカラを分離し、豆乳を得る方法が一般的
であった。
料となる大豆を水洗し、８〜２０時間にわたり水に浸漬
して膨潤させたうえでグラインダー等により磨砕し、こ
れを加熱してオカラを分離し、豆乳を得る方法が一般的
であった。
【０００３】ところがこのような従来の方法では、８〜
２０時間という長い浸漬時間を要するため製造時間が長
くなり、前日から見込み浸漬を行うので、当日の生産量
の変更に対応できないという問題があった。このほか浸
漬に大きいスペースを必要とするとともに、大量の給水
・排水が必要となり、排水処理に手数がかかるという問
題があった。
２０時間という長い浸漬時間を要するため製造時間が長
くなり、前日から見込み浸漬を行うので、当日の生産量
の変更に対応できないという問題があった。このほか浸
漬に大きいスペースを必要とするとともに、大量の給水
・排水が必要となり、排水処理に手数がかかるという問
題があった。
【０００４】また、大豆の種皮のクチクラ層には無数の
ピット状のくぼみがあり、その中に土壌中の耐熱性苛胞
菌等が入り込んでいることがある。この菌は水洗しても
なかなか取れないため、浸漬中に汚染が他の大豆にまで
広がり、豆乳の日持ちを低下させるという問題もあっ
た。
ピット状のくぼみがあり、その中に土壌中の耐熱性苛胞
菌等が入り込んでいることがある。この菌は水洗しても
なかなか取れないため、浸漬中に汚染が他の大豆にまで
広がり、豆乳の日持ちを低下させるという問題もあっ
た。
【０００５】また、上記した従来の方法によると豆乳と
ともに大量のオカラが発生する。このオカラの量は原料
大豆６０kgに対して６０〜９０kgに達するが、有効な利
用方法がなく全国的に見ても大量のオカラが産業廃棄物
として処分されている。このオカラは水分含有率が７０
〜８５％と高いために腐敗が早く、処理費用も高くなる
という問題もあった。
ともに大量のオカラが発生する。このオカラの量は原料
大豆６０kgに対して６０〜９０kgに達するが、有効な利
用方法がなく全国的に見ても大量のオカラが産業廃棄物
として処分されている。このオカラは水分含有率が７０
〜８５％と高いために腐敗が早く、処理費用も高くなる
という問題もあった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は上記した従来
の問題点を解決し、製造時間が短く、大量の給水・排水
が不要であり、耐熱性苛胞菌等による汚染がなく、処分
に困るオカラの発生もない栄養価の高い豆乳の製造方法
を提供するためになされたものである。
の問題点を解決し、製造時間が短く、大量の給水・排水
が不要であり、耐熱性苛胞菌等による汚染がなく、処分
に困るオカラの発生もない栄養価の高い豆乳の製造方法
を提供するためになされたものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めになされた本発明の豆乳の製造方法は、大豆を水に浸
漬せずに脱皮したうえ加水して好ましくは粒径１００μ
ｍ以下に微粒化し、これを加熱、脱気したのちホモゲナ
イザーにて好ましくは１００kg/cm2以上の高圧を加えて
乳化させることを特徴とするものである。
めになされた本発明の豆乳の製造方法は、大豆を水に浸
漬せずに脱皮したうえ加水して好ましくは粒径１００μ
ｍ以下に微粒化し、これを加熱、脱気したのちホモゲナ
イザーにて好ましくは１００kg/cm2以上の高圧を加えて
乳化させることを特徴とするものである。
【０００８】本発明の豆乳の製造方法によれば、大豆を
水に浸漬せずに脱皮するため従来のような長時間にわた
る浸漬工程が不要となり、製造時間が短くなり、大量の
給水・排水が不要となり、耐熱性苛胞菌等による汚染が
なくなる。また微粒化したうえホモゲナイザーにて高圧
を加えて乳化させるため、オカラを発生させずに豆乳の
製造ができ、浸漬による養分の流出もない栄養価の高い
豆乳を得ることができる。
水に浸漬せずに脱皮するため従来のような長時間にわた
る浸漬工程が不要となり、製造時間が短くなり、大量の
給水・排水が不要となり、耐熱性苛胞菌等による汚染が
なくなる。また微粒化したうえホモゲナイザーにて高圧
を加えて乳化させるため、オカラを発生させずに豆乳の
製造ができ、浸漬による養分の流出もない栄養価の高い
豆乳を得ることができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】以下に本発明の好ましい実施の形
態を説明する。図１は本発明を実施するための豆乳製造
設備の一例を示す図であり、原料である大豆は水に浸漬
されない乾燥状態のままでホッパー１に投入され、昇降
機２により剥皮機３及び剥皮機４に運ばれる。そして脱
皮及び脱胚軸処理されて種皮と胚乳残存組織とが取り除
かれる。おいしい豆乳を得るためには、この工程でなる
べく脱皮率を向上させることが重要である。除かれた種
皮と胚乳残存組織は集塵機５により集められ、飼料とし
て有効利用される。
態を説明する。図１は本発明を実施するための豆乳製造
設備の一例を示す図であり、原料である大豆は水に浸漬
されない乾燥状態のままでホッパー１に投入され、昇降
機２により剥皮機３及び剥皮機４に運ばれる。そして脱
皮及び脱胚軸処理されて種皮と胚乳残存組織とが取り除
かれる。おいしい豆乳を得るためには、この工程でなる
べく脱皮率を向上させることが重要である。除かれた種
皮と胚乳残存組織は集塵機５により集められ、飼料とし
て有効利用される。
【００１０】脱皮された大豆は次に熱処理装置付きの計
量器６に送られ、必要に応じてスチームによる熱処理を
行い、酵素を失活させる。これによって大豆中の酵素に
よる変質を防ぎ、さっぱりした風味のよい豆乳を得るこ
とができるようになる。なお、７はスチームにより水を
加熱するための熱交換器、８は温水タンク、９はポンプ
である。脱皮された大豆に計量器６において温水が加え
られ、粉砕機１０で一次粉砕される。この実施形態では
粉砕機１０はバスケットミルである。
量器６に送られ、必要に応じてスチームによる熱処理を
行い、酵素を失活させる。これによって大豆中の酵素に
よる変質を防ぎ、さっぱりした風味のよい豆乳を得るこ
とができるようになる。なお、７はスチームにより水を
加熱するための熱交換器、８は温水タンク、９はポンプ
である。脱皮された大豆に計量器６において温水が加え
られ、粉砕機１０で一次粉砕される。この実施形態では
粉砕機１０はバスケットミルである。
【００１１】粉砕機１０による粉砕で表面積を増やした
脱皮大豆の粉砕物は、ポンプ１１によりホールディング
チューブ１２に送られ、その内部を低速で流れながら温
水により膨潤される。ホールディングチューブ１２の通
過時間は温度に応じて調節される。次に微粉砕機１３に
より好ましくは粒径１００μｍ以下に微粒化される。こ
の実施形態では微粉砕機１３はハンマークラッシャーで
ある。従来のように水に浸漬した大豆はグラインダーで
磨砕することができるが、本発明の無浸漬のものはグラ
インダーの砥粒の磨耗が著しいので、ハンマークラッシ
ャーが適している。
脱皮大豆の粉砕物は、ポンプ１１によりホールディング
チューブ１２に送られ、その内部を低速で流れながら温
水により膨潤される。ホールディングチューブ１２の通
過時間は温度に応じて調節される。次に微粉砕機１３に
より好ましくは粒径１００μｍ以下に微粒化される。こ
の実施形態では微粉砕機１３はハンマークラッシャーで
ある。従来のように水に浸漬した大豆はグラインダーで
磨砕することができるが、本発明の無浸漬のものはグラ
インダーの砥粒の磨耗が著しいので、ハンマークラッシ
ャーが適している。
【００１２】上記の微粉砕機１３により微粒化された原
料は、レシーブタンク１４を経てポンプ１５により加熱
殺菌機１６に送られ、高温で殺菌される。次に真空装置
１７を備えた脱気装置１８により空気を除去したうえ、
ポンプ１９によりホモゲナイザー２０に送られる。ホモ
ゲナイザー２０では１００kg/cm2以上の高圧が加えら
れ、微粒化された原料を更に微粒化して乳化させる。こ
れにより繊維質等の粒子が比較的大きいものも乳化さ
れ、オカラを分離しないにもかかわらずザラツキ感の全
くない豆乳が得られる。なお、原料大豆の品質によって
ホモゲナイザー２０の圧力を調節したり、図示のように
多段式とすることができる。得られた豆乳はストレージ
タンク２１に蓄えられ、ポンプ２２により豆乳飲料充填
ラインや豆腐製造ライン等の後工程に送られる。得られ
た豆乳はザラツキ感のないさっぱりした風味である。
料は、レシーブタンク１４を経てポンプ１５により加熱
殺菌機１６に送られ、高温で殺菌される。次に真空装置
１７を備えた脱気装置１８により空気を除去したうえ、
ポンプ１９によりホモゲナイザー２０に送られる。ホモ
ゲナイザー２０では１００kg/cm2以上の高圧が加えら
れ、微粒化された原料を更に微粒化して乳化させる。こ
れにより繊維質等の粒子が比較的大きいものも乳化さ
れ、オカラを分離しないにもかかわらずザラツキ感の全
くない豆乳が得られる。なお、原料大豆の品質によって
ホモゲナイザー２０の圧力を調節したり、図示のように
多段式とすることができる。得られた豆乳はストレージ
タンク２１に蓄えられ、ポンプ２２により豆乳飲料充填
ラインや豆腐製造ライン等の後工程に送られる。得られ
た豆乳はザラツキ感のないさっぱりした風味である。
【００１３】
【発明の効果】以上に説明した本発明の豆乳の製造方法
による効果を要約すると、下記の通りである。 従来のような長時間にわたる浸漬工程が不要となる
ので、浸漬スペースや大量の給排水をなくすることがで
きる。また生産時間が短縮できるので、生産調整が容易
である。更に浸漬による菌汚染がない。 従来のようなオカラの発生がないため、後処理の費
用が省けるうえに、オカラを発生させない分だけ収率を
向上させることができる。なお、脱皮工程からの回収物
は乾燥しており、飼料等として有効利用が可能である。 脱皮・脱胚軸処理によりそれらに含まれる配糖体化
合物を減らすことができ、喉に残る渋みや苦み等の不快
味がなくなる。同時に種皮中の耐熱性苛胞菌等も除かれ
る。その結果、風味がよく日持ちする豆乳が得られる。 浸漬による養分流出がなく、適度に繊維質を含む栄
養価の高い豆乳が得られる。
による効果を要約すると、下記の通りである。 従来のような長時間にわたる浸漬工程が不要となる
ので、浸漬スペースや大量の給排水をなくすることがで
きる。また生産時間が短縮できるので、生産調整が容易
である。更に浸漬による菌汚染がない。 従来のようなオカラの発生がないため、後処理の費
用が省けるうえに、オカラを発生させない分だけ収率を
向上させることができる。なお、脱皮工程からの回収物
は乾燥しており、飼料等として有効利用が可能である。 脱皮・脱胚軸処理によりそれらに含まれる配糖体化
合物を減らすことができ、喉に残る渋みや苦み等の不快
味がなくなる。同時に種皮中の耐熱性苛胞菌等も除かれ
る。その結果、風味がよく日持ちする豆乳が得られる。 浸漬による養分流出がなく、適度に繊維質を含む栄
養価の高い豆乳が得られる。
【図１】本発明に用いられる装置構成図である。
１ ホッパー ２ 昇降機 ３ 剥皮機 ４ 剥皮機 ５ 集塵機 ６ 熱処理装置付きの計量器 ７ 熱交換器 ８ 温水タンク ９ ポンプ １０ 粉砕機 １１ ポンプ １２ ホールディングチューブ １３ 微粉砕機 １４ レシーブタンク １５ ポンプ １６ 加熱殺菌機 １７ 真空装置 １８ 脱気装置 １９ ポンプ ２０ ホモゲナイザー ２１ ストレージタンク ２２ ポンプ
Claims (2)
- 【請求項１】 大豆を水に浸漬せずに脱皮したうえ加水
して微粒化し、これを加熱、脱気し、ホモゲナイザーに
て高圧を加えて乳化させることを特徴とする豆乳の製造
方法。 - 【請求項２】 微粒化の前にスチームによる熱処理を行
い大豆中の酵素を失活させる請求項１に記載の豆乳の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11006250A JP2000201640A (ja) | 1999-01-13 | 1999-01-13 | 豆乳の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11006250A JP2000201640A (ja) | 1999-01-13 | 1999-01-13 | 豆乳の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000201640A true JP2000201640A (ja) | 2000-07-25 |
Family
ID=11633253
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11006250A Pending JP2000201640A (ja) | 1999-01-13 | 1999-01-13 | 豆乳の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000201640A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003052342A (ja) * | 2001-08-10 | 2003-02-25 | Pokka Corp | 均質化工程を有する液体食品の製造方法 |
| JP2006109801A (ja) * | 2004-10-18 | 2006-04-27 | Toru Akazawa | 加工豆類およびその製造方法 |
| CN103462157A (zh) * | 2013-09-06 | 2013-12-25 | 天津市恒安食品有限公司 | 绿豆谷物浓浆饮料及其制备方法 |
| JP2015529093A (ja) * | 2012-09-19 | 2015-10-05 | ハンミ メディケア インコーポレイティッド | 保存安定性が改善された全豆乳の製造方法 |
| CN105981830A (zh) * | 2015-02-13 | 2016-10-05 | 南产业株式会社 | 豆浆以及豆腐的制造方法 |
-
1999
- 1999-01-13 JP JP11006250A patent/JP2000201640A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003052342A (ja) * | 2001-08-10 | 2003-02-25 | Pokka Corp | 均質化工程を有する液体食品の製造方法 |
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| JP2015529093A (ja) * | 2012-09-19 | 2015-10-05 | ハンミ メディケア インコーポレイティッド | 保存安定性が改善された全豆乳の製造方法 |
| US10045548B2 (en) | 2012-09-19 | 2018-08-14 | Hanmi Medicare, Inc. | Method of producing whole soybean milk having improved storage stability |
| CN103462157A (zh) * | 2013-09-06 | 2013-12-25 | 天津市恒安食品有限公司 | 绿豆谷物浓浆饮料及其制备方法 |
| CN105981830A (zh) * | 2015-02-13 | 2016-10-05 | 南产业株式会社 | 豆浆以及豆腐的制造方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20020305 |