JP2000217518A - 蛋白系加熱調理食品の品質改良剤 - Google Patents
蛋白系加熱調理食品の品質改良剤Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 畜肉および／または魚肉を主体とする蛋白質
系食品を加熱調理する際の食感、特に肉が持つジューシ
ーでソフトな食感、さらには肉の旨味や風味を引出すこ
とのできる品質改良剤としての糖質を提供すること。 【解決手段】 α−１，６グルコシド結合を１つ以上有
する三糖類分岐オリゴ糖を含有する蛋白系加熱調理食品
の品質改良剤。蛋白系加熱調理食品の原材料中に含まれ
るタンパク質に対する添加量が、α−１，６グルコシド
結合を１つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖として２〜２
５％である。蛋白系加熱調理食品のタンパク質源が畜肉
および／または魚肉を主体とする食品である。上記の三
糖類分岐オリゴ糖がパノースを主体とする糖質である。
系食品を加熱調理する際の食感、特に肉が持つジューシ
ーでソフトな食感、さらには肉の旨味や風味を引出すこ
とのできる品質改良剤としての糖質を提供すること。 【解決手段】 α−１，６グルコシド結合を１つ以上有
する三糖類分岐オリゴ糖を含有する蛋白系加熱調理食品
の品質改良剤。蛋白系加熱調理食品の原材料中に含まれ
るタンパク質に対する添加量が、α−１，６グルコシド
結合を１つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖として２〜２
５％である。蛋白系加熱調理食品のタンパク質源が畜肉
および／または魚肉を主体とする食品である。上記の三
糖類分岐オリゴ糖がパノースを主体とする糖質である。
Description
【０００１】
【産業の属する技術分野】本発明は、加熱調理される蛋
白質系食品、とりわけ畜肉および／または魚肉を主体と
する加熱調理食品の品質改良剤に関するものである。
白質系食品、とりわけ畜肉および／または魚肉を主体と
する加熱調理食品の品質改良剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】畜肉および／または魚肉を原材料とする
加熱調理食品では、加熱調理で生じる肉の縮み、水分や
油分の分離により、肉本来のジューシーでソフトな食感
さらには旨味や風味が損なわれるといった問題が生じ
る。工業的な加熱調理食品の製造においては、肉本来の
ジューシーでソフトな食感さらには旨味や風味を安定し
て保つもしくは向上させることが大きな課題である。
加熱調理食品では、加熱調理で生じる肉の縮み、水分や
油分の分離により、肉本来のジューシーでソフトな食感
さらには旨味や風味が損なわれるといった問題が生じ
る。工業的な加熱調理食品の製造においては、肉本来の
ジューシーでソフトな食感さらには旨味や風味を安定し
て保つもしくは向上させることが大きな課題である。
【０００３】畜肉および／または魚肉などの食肉加工食
品における肉の縮み、水分や油分の分離といった課題解
決には、メタリン酸塩やポリリン酸塩などの縮合リン酸
塩、大豆や小麦などの植物性たんぱく、あるいは澱粉
が、食肉加工食品の品質改良剤として広く使われてきて
いる（食品と科学社発行「食品と科学」増刊号、１１８
−１２９頁、１９７５年）。
品における肉の縮み、水分や油分の分離といった課題解
決には、メタリン酸塩やポリリン酸塩などの縮合リン酸
塩、大豆や小麦などの植物性たんぱく、あるいは澱粉
が、食肉加工食品の品質改良剤として広く使われてきて
いる（食品と科学社発行「食品と科学」増刊号、１１８
−１２９頁、１９７５年）。
【０００４】さらに、ハムやベーコンなどの肉塊を原材
料とする肉製品においては、調味や品質改良を目的とす
るピックル液に肉塊を浸漬したり、ピックル液を肉塊に
注入（インジェクション）することが工業的に行われ
る。このピックル液は、食塩、砂糖などの糖類、発色
剤、あるいは上述の品質改良剤などで構成される。（産
業調査会事典出版センター発行「食品製造・流通データ
集」、８６２−８６７頁、１９９８年）。
料とする肉製品においては、調味や品質改良を目的とす
るピックル液に肉塊を浸漬したり、ピックル液を肉塊に
注入（インジェクション）することが工業的に行われ
る。このピックル液は、食塩、砂糖などの糖類、発色
剤、あるいは上述の品質改良剤などで構成される。（産
業調査会事典出版センター発行「食品製造・流通データ
集」、８６２−８６７頁、１９９８年）。
【０００５】この他にも、食肉加工食品の品質改良剤と
して、ホエー蛋白、デキストリン、あるいは乳化剤など
も使用されている。しかし、糖質単独で、食肉の加熱調
理において肉本来のジューシーでソフトな食感さらには
旨味や風味を安定して保つもしくは向上させることがで
きて、かつ工業的にも利用できる品質改良剤は知られて
いなかった。
して、ホエー蛋白、デキストリン、あるいは乳化剤など
も使用されている。しかし、糖質単独で、食肉の加熱調
理において肉本来のジューシーでソフトな食感さらには
旨味や風味を安定して保つもしくは向上させることがで
きて、かつ工業的にも利用できる品質改良剤は知られて
いなかった。
【０００６】また、魚肉や畜肉を冷凍、凍結乾燥する際
に、冷凍、凍結乾燥に伴うタンパク質の変性を抑制し、
かつ製造される冷凍食品、凍結乾燥品の味を甘くしすぎ
ないようにする目的で、重合度３〜１０のオリゴ糖また
はその還元物を主成分とする糖質を用いることが考案さ
れている（特開平５−１０３５８６）。しかし、この考
案が課題としているのは、冷凍、凍結乾燥に伴う食肉加
工食品における品質劣化の抑制であって、食肉の加熱調
理における品質保持または向上を課題とするものではな
い。
に、冷凍、凍結乾燥に伴うタンパク質の変性を抑制し、
かつ製造される冷凍食品、凍結乾燥品の味を甘くしすぎ
ないようにする目的で、重合度３〜１０のオリゴ糖また
はその還元物を主成分とする糖質を用いることが考案さ
れている（特開平５−１０３５８６）。しかし、この考
案が課題としているのは、冷凍、凍結乾燥に伴う食肉加
工食品における品質劣化の抑制であって、食肉の加熱調
理における品質保持または向上を課題とするものではな
い。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、畜肉および
／または魚肉を主体とする蛋白質系食品を加熱調理する
際の食感、特に肉が持つジューシーでソフトな食感、さ
らには肉の旨味や風味を引出すことのできる品質改良剤
としての糖質を提供することを目的とする。
／または魚肉を主体とする蛋白質系食品を加熱調理する
際の食感、特に肉が持つジューシーでソフトな食感、さ
らには肉の旨味や風味を引出すことのできる品質改良剤
としての糖質を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するために鋭意研究を重ねたところ、畜肉およ
び／または魚肉を主体とする蛋白質系食品にα−１，６
グルコシド結合を１つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖を
含有する糖質を添加すると、加熱調理した際の食感、特
に肉が持つジューシーでソフトな食感、さらには肉の旨
味や風味を引出すといった品質改良効果の得られること
を見いだし、さらに研究を進めて本発明を完成するに至
った。
題を解決するために鋭意研究を重ねたところ、畜肉およ
び／または魚肉を主体とする蛋白質系食品にα−１，６
グルコシド結合を１つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖を
含有する糖質を添加すると、加熱調理した際の食感、特
に肉が持つジューシーでソフトな食感、さらには肉の旨
味や風味を引出すといった品質改良効果の得られること
を見いだし、さらに研究を進めて本発明を完成するに至
った。
【０００９】すなわち、本発明は以下の通りである。 １．α−１，６グルコシド結合を１つ以上有する三糖類
分岐オリゴ糖を含有することを特徴とする蛋白系加熱調
理食品の品質改良剤。 ２．蛋白系加熱調理食品の原材料中に含まれるタンパク
質に対する添加量が、α−１，６グルコシド結合を１つ
以上有する三糖類分岐オリゴ糖として２〜２５％である
上記１記載の蛋白系加熱調理食品の品質改良剤。 ３．蛋白系加熱調理食品のタンパク質源が畜肉および／
または魚肉を主体とする食品である上記１または２記載
の蛋白系加熱調理食品の品質改良剤。 ４．α−１，６グルコシド結合を１つ以上有する三糖類
分岐オリゴ糖がパノースを主体とする糖質である上記
１、２または３記載の蛋白系加熱調理食品の品質改良
剤。
分岐オリゴ糖を含有することを特徴とする蛋白系加熱調
理食品の品質改良剤。 ２．蛋白系加熱調理食品の原材料中に含まれるタンパク
質に対する添加量が、α−１，６グルコシド結合を１つ
以上有する三糖類分岐オリゴ糖として２〜２５％である
上記１記載の蛋白系加熱調理食品の品質改良剤。 ３．蛋白系加熱調理食品のタンパク質源が畜肉および／
または魚肉を主体とする食品である上記１または２記載
の蛋白系加熱調理食品の品質改良剤。 ４．α−１，６グルコシド結合を１つ以上有する三糖類
分岐オリゴ糖がパノースを主体とする糖質である上記
１、２または３記載の蛋白系加熱調理食品の品質改良
剤。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明のα−１，６グルコシド結
合を１つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖は、具体的に
は、α−１，６グルコシド結合のみで構成されるイソマ
ルトトリオース、α−１，４グルコシド結合とα−１，
６グルコシド結合とで構成されるパノースもしくはイソ
パノースのことであり、特にパノースがより好ましい。
これらの三糖類分岐オリゴ糖を比較的多く含む糖質であ
れば、本発明の蛋白系加熱調理食品の品質改良剤として
用いることができる。但し、単糖や二糖が多いと甘味が
強くなり食品の味質に影響が出るので、単糖や二糖の含
有量がなるべく少ない糖質がより好ましい。容易に利用
できる市販の糖組成物としては、「イソマルト９００
Ｐ」もしくは「パノックスＡ」（商品名、いずれも昭和
産業製）などを例示することができる。
合を１つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖は、具体的に
は、α−１，６グルコシド結合のみで構成されるイソマ
ルトトリオース、α−１，４グルコシド結合とα−１，
６グルコシド結合とで構成されるパノースもしくはイソ
パノースのことであり、特にパノースがより好ましい。
これらの三糖類分岐オリゴ糖を比較的多く含む糖質であ
れば、本発明の蛋白系加熱調理食品の品質改良剤として
用いることができる。但し、単糖や二糖が多いと甘味が
強くなり食品の味質に影響が出るので、単糖や二糖の含
有量がなるべく少ない糖質がより好ましい。容易に利用
できる市販の糖組成物としては、「イソマルト９００
Ｐ」もしくは「パノックスＡ」（商品名、いずれも昭和
産業製）などを例示することができる。
【００１１】本発明において蛋白系加熱調理食品への上
記糖質の添加量は、蛋白系加熱調理食品の原材料中に含
まれるタンパク質に対し、α−１，６グルコシド結合を
１つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖として２〜２５％の
範囲が好ましい。具体的な添加量は、添加対象とする蛋
白系加熱調理食品の種類に応じて最適な条件は異なるの
で、適宜選定することがより好ましい。添加量が上記の
範囲より少ないと十分な品質改良効果が得られず、多い
と甘味が突出したり食品が全体にべた付いた状態になる
ので、逆効果である。
記糖質の添加量は、蛋白系加熱調理食品の原材料中に含
まれるタンパク質に対し、α−１，６グルコシド結合を
１つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖として２〜２５％の
範囲が好ましい。具体的な添加量は、添加対象とする蛋
白系加熱調理食品の種類に応じて最適な条件は異なるの
で、適宜選定することがより好ましい。添加量が上記の
範囲より少ないと十分な品質改良効果が得られず、多い
と甘味が突出したり食品が全体にべた付いた状態になる
ので、逆効果である。
【００１２】また、本発明でいう蛋白系加熱調理食品
は、タンパク質源として畜肉および／または魚肉を主体
に用いる食肉加工食品であり、具体的にはミンチ肉を使
用するハンバーグ、ミートローフ、ミートボール、メン
チカツ、つくね、つみれ、ハンバーガー用のパテ、餃
子、春巻、シュウマイ、ワンタン、中華肉まんやピロシ
キなど、さらには、肉塊から切り出した肉片を使用する
カツレツ、ステーキ、ソテー、唐揚などを例示すること
ができる。さらに、ハムやソーセージなどを例示するこ
とができる。使用方法としては、本発明の糖質を原材料
と一緒に混合する、浸漬またはインジェクションするピ
ックル液に混合する、などの方法により蛋白系加熱調理
食品に所定量を添加する。
は、タンパク質源として畜肉および／または魚肉を主体
に用いる食肉加工食品であり、具体的にはミンチ肉を使
用するハンバーグ、ミートローフ、ミートボール、メン
チカツ、つくね、つみれ、ハンバーガー用のパテ、餃
子、春巻、シュウマイ、ワンタン、中華肉まんやピロシ
キなど、さらには、肉塊から切り出した肉片を使用する
カツレツ、ステーキ、ソテー、唐揚などを例示すること
ができる。さらに、ハムやソーセージなどを例示するこ
とができる。使用方法としては、本発明の糖質を原材料
と一緒に混合する、浸漬またはインジェクションするピ
ックル液に混合する、などの方法により蛋白系加熱調理
食品に所定量を添加する。
【００１３】さらに、畜肉および／または魚肉を原材料
とする蛋白系加熱調理食品における品質改良とは、加熱
調理で生じる肉の縮み、あるいは水分や油分の分離によ
り、肉本来のジューシーでソフトな食感さらには旨味や
風味が損なわれるなどの問題を防ぐことである。本発明
の糖質を添加すると、加熱調理による肉の縮み、あるい
は水分や油分の分離がほとんど生じないので、肉本来の
ジューシーでソフトな食感、旨味や風味が引出されて、
工業的に品質のよい蛋白系加熱調理食品を製造すること
ができる。本発明において、「蛋白系加熱調理食品の品
質改良剤」とは、蛋白系加熱調理食品の持つジューシー
でソフトな食感、さらには肉の旨味や風味を引き出す機
能を有する品質改良剤の意味で用いている。
とする蛋白系加熱調理食品における品質改良とは、加熱
調理で生じる肉の縮み、あるいは水分や油分の分離によ
り、肉本来のジューシーでソフトな食感さらには旨味や
風味が損なわれるなどの問題を防ぐことである。本発明
の糖質を添加すると、加熱調理による肉の縮み、あるい
は水分や油分の分離がほとんど生じないので、肉本来の
ジューシーでソフトな食感、旨味や風味が引出されて、
工業的に品質のよい蛋白系加熱調理食品を製造すること
ができる。本発明において、「蛋白系加熱調理食品の品
質改良剤」とは、蛋白系加熱調理食品の持つジューシー
でソフトな食感、さらには肉の旨味や風味を引き出す機
能を有する品質改良剤の意味で用いている。
【００１４】本発明の蛋白系加熱調理食品は、加熱調理
してから冷蔵あるいは冷凍で保存して、電子レンジなど
を用いて再加熱しても加熱調理直後により近い食感、旨
味や風味が保たれる。また、本発明の糖質を添加した加
熱調理前の蛋白系食品を冷蔵あるいは冷凍で保存してか
ら加熱調理すると、好ましい食感、旨味や風味が保たれ
ていて冷蔵あるいは冷凍による品質劣化が殆どない。
してから冷蔵あるいは冷凍で保存して、電子レンジなど
を用いて再加熱しても加熱調理直後により近い食感、旨
味や風味が保たれる。また、本発明の糖質を添加した加
熱調理前の蛋白系食品を冷蔵あるいは冷凍で保存してか
ら加熱調理すると、好ましい食感、旨味や風味が保たれ
ていて冷蔵あるいは冷凍による品質劣化が殆どない。
【００１５】
【作用】α−１，６グルコシド結合を１つ以上有する三
糖類分岐オリゴ糖を含有する糖質は、単独で、蛋白系加
熱調理食品の持つジューシーでソフトな食感、さらには
旨味や風味を引き出す機能、より詳しくは畜肉および／
または魚肉を主体とする蛋白質系食品の加熱調理におい
て、本来のジューシーでソフトな食感、さらには旨味や
風味を安定して保つもしくは向上させる機能を有する。
糖類分岐オリゴ糖を含有する糖質は、単独で、蛋白系加
熱調理食品の持つジューシーでソフトな食感、さらには
旨味や風味を引き出す機能、より詳しくは畜肉および／
または魚肉を主体とする蛋白質系食品の加熱調理におい
て、本来のジューシーでソフトな食感、さらには旨味や
風味を安定して保つもしくは向上させる機能を有する。
【００１６】
【実施例】以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説
明する。本発明はこれらの実施例によって限定されるも
のではない。
明する。本発明はこれらの実施例によって限定されるも
のではない。
【００１７】実施例１ 主要な構成糖としてα−１，６グルコシド結合を主体と
する分岐オリゴ糖から成る「イソマルト９００Ｐ」、
「パノックスＡ」（商品名、いずれも昭和産業製）を用
いた。「イソマルト９００Ｐ」は粉末状で水分３％、
「パノックスＡ」は液状で水分２４％である。これらの
糖組成を高速液体クロマトグラフィーで定量した結果を
表１《「イソマルト９００Ｐ」、「パノックスＡ」の糖
組成（固形分中）》に示す。
する分岐オリゴ糖から成る「イソマルト９００Ｐ」、
「パノックスＡ」（商品名、いずれも昭和産業製）を用
いた。「イソマルト９００Ｐ」は粉末状で水分３％、
「パノックスＡ」は液状で水分２４％である。これらの
糖組成を高速液体クロマトグラフィーで定量した結果を
表１《「イソマルト９００Ｐ」、「パノックスＡ」の糖
組成（固形分中）》に示す。
【００１８】
【表１】 ──────────────────────────────────── 構成糖 「イソマルト９００Ｐ」 「パノックスＡ」 ──────────────────────────────────── 単糖 ３．４％ １９．８％ 二糖 ４５．２ ２５．２ 三糖 イソマルトトリオース １５．７ ６．６ パノース １１．２ ３０．８ 四糖以上 ２４．５ １７．６ ────────────────────────────────────
【００１９】比較のための糖質として、粉飴「Ｌ−ＳＰ
Ｄ」（商品名、昭和産業製、水分３％）、構成糖がα−
１，４グルコシド結合を有する直鎖オリゴ糖からなる
「フジオリゴ♯４５０」（商品名、日本食品化工製、水
分２６％）、純粋な結晶トレハロースである「トレハオ
ース」（商品名、林原製、水分１％）、マルトース純度
が８８％の粉末品「サンマルト緑」（商品名、林原製、
水分５％）、ショ糖として「精製上白糖」（商品名、新
名糖製、水分１％）、ソルビトール液状品「ソルビトー
ルＦＣ」（商品名、日研化学製、水分２８％）、「無水
結晶ぶどう糖」（商品名、昭和産業製、水分０％）を用
いた。以上の糖質を添加して、ハンバーグを調製した。
ハンバーグの基本原材料は、合挽き肉３９重量部、水２
３重量部、玉ねぎ１５重量部、ラード６重量部、大豆た
んぱく４重量部、卵白４重量部、パン粉３重量部、マッ
シュポテト３重量部、調味料３重量部として、各糖質を
固形分として３重量部となるように添加した。この時、
各糖質に由来する水分量に応じて、原材料の水の量を減
らして調整した。上記原材料１００ｇ中のタンパク質含
有量は１０．０ｇ（四訂日本食品標準成分表に基づいて
算出）であり、一方、α−１，６グルコシド結合を1つ
以上有する三糖類分岐オリゴ糖含有量は「パノックス
Ａ」添加区で１．１ｇ、「イソマルト９００Ｐ」添加区
で０．８ｇである。原材料を十分に混合し、１個当たり
重量４０ｇの円形に成形し、加熱した鉄板上で片面につ
き１分ずつ焼き目を付け、さらに８５℃の蒸気中で６分
間蒸した。食感食味をパネラー６名による官能検査に供
し、ソフト感、ジューシー感、食味について糖質無添加
のものを３点として、優れている５点、やや優れている
４点、やや劣る２点、劣る１点で評価した。点数は、パ
ネラー６名の平均点を小数点第一位で四捨五入した整数
値で表した。結果を表２《ハンバーグの官能評価》に示
す。
Ｄ」（商品名、昭和産業製、水分３％）、構成糖がα−
１，４グルコシド結合を有する直鎖オリゴ糖からなる
「フジオリゴ♯４５０」（商品名、日本食品化工製、水
分２６％）、純粋な結晶トレハロースである「トレハオ
ース」（商品名、林原製、水分１％）、マルトース純度
が８８％の粉末品「サンマルト緑」（商品名、林原製、
水分５％）、ショ糖として「精製上白糖」（商品名、新
名糖製、水分１％）、ソルビトール液状品「ソルビトー
ルＦＣ」（商品名、日研化学製、水分２８％）、「無水
結晶ぶどう糖」（商品名、昭和産業製、水分０％）を用
いた。以上の糖質を添加して、ハンバーグを調製した。
ハンバーグの基本原材料は、合挽き肉３９重量部、水２
３重量部、玉ねぎ１５重量部、ラード６重量部、大豆た
んぱく４重量部、卵白４重量部、パン粉３重量部、マッ
シュポテト３重量部、調味料３重量部として、各糖質を
固形分として３重量部となるように添加した。この時、
各糖質に由来する水分量に応じて、原材料の水の量を減
らして調整した。上記原材料１００ｇ中のタンパク質含
有量は１０．０ｇ（四訂日本食品標準成分表に基づいて
算出）であり、一方、α−１，６グルコシド結合を1つ
以上有する三糖類分岐オリゴ糖含有量は「パノックス
Ａ」添加区で１．１ｇ、「イソマルト９００Ｐ」添加区
で０．８ｇである。原材料を十分に混合し、１個当たり
重量４０ｇの円形に成形し、加熱した鉄板上で片面につ
き１分ずつ焼き目を付け、さらに８５℃の蒸気中で６分
間蒸した。食感食味をパネラー６名による官能検査に供
し、ソフト感、ジューシー感、食味について糖質無添加
のものを３点として、優れている５点、やや優れている
４点、やや劣る２点、劣る１点で評価した。点数は、パ
ネラー６名の平均点を小数点第一位で四捨五入した整数
値で表した。結果を表２《ハンバーグの官能評価》に示
す。
【００２０】
【表２】 ──────────────────────────────────── ソフト感 ジューシー感 食味 ──────────────────────────────────── 糖質無添加 ３ ３ ３ パノックスＡ ５ ５ ５ イソマルト９００Ｐ ４ ５ ５ Ｌ−ＳＰＤ ３ ３ ３ フジオリゴ♯４５０ ３ ３ ３ トレハオース ４ ４ ３ サンマルト緑 ３ ３ ３ 精製上白糖 ３ ３ ２（甘味が出る） ソルビトール ３ ３ ２（甘味が出る） ぶどう糖 ３ ３ ２（甘味が出る） ────────────────────────────────────
【００２１】表２の結果から、食感（ソフト感、ジュー
シー感）と食味が優れていたのは、「パノックスＡ」と
「イソマルト９００Ｐ」であり、両者の中では「パノッ
クスＡ」が総合的にやや優れていた。さらに、調製した
ハンバーグを放冷して、−３０℃で凍結保存して１週間
後に電子レンジ加熱して上記と同様の官能検査に供した
ところ、糖質無添加においては食感食味ともに劣化が著
しかったが、糖質添加したものは総じて劣化が少なく、
特に「パノックスＡ」と「イソマルト９００Ｐ」を添加
したものでは殆ど劣化が見られなかった。
シー感）と食味が優れていたのは、「パノックスＡ」と
「イソマルト９００Ｐ」であり、両者の中では「パノッ
クスＡ」が総合的にやや優れていた。さらに、調製した
ハンバーグを放冷して、−３０℃で凍結保存して１週間
後に電子レンジ加熱して上記と同様の官能検査に供した
ところ、糖質無添加においては食感食味ともに劣化が著
しかったが、糖質添加したものは総じて劣化が少なく、
特に「パノックスＡ」と「イソマルト９００Ｐ」を添加
したものでは殆ど劣化が見られなかった。
【００２２】実施例２ 実施例１のハンバーグの内、糖質無添加のもの、「パノ
ックスＡ」を添加したもの、「ぶどう糖」を添加したも
のについて、成形時を１００％として、焼き後、蒸し後
の重量を測定して歩留まりを比較した。結果を表３《ハ
ンバーグの重量歩留まり》に示す。
ックスＡ」を添加したもの、「ぶどう糖」を添加したも
のについて、成形時を１００％として、焼き後、蒸し後
の重量を測定して歩留まりを比較した。結果を表３《ハ
ンバーグの重量歩留まり》に示す。
【００２３】
【表３】 ───────────────────────────── 成形時 焼き後 蒸し後 ───────────────────────────── 糖質無添加 １００％ ８８ ８６ パノックスＡ １００％ ９４ ９１ ぶどう糖 １００％ ８９ ８７ ─────────────────────────────
【００２４】表３の結果から、「パノックスＡ」では重
量歩留まりが高いことから、「パノックスＡ」によって
もたらされる食感食味の改良効果には、ドリップの抑制
が寄与していると考えられる。
量歩留まりが高いことから、「パノックスＡ」によって
もたらされる食感食味の改良効果には、ドリップの抑制
が寄与していると考えられる。
【００２５】実施例３ 糖質無添加のものと、「パノックスＡ」を添加しもので
餃子を調製した。餃子の具の基本原材料は、キャベツ４
１．４重量部、豚挽き肉１７．２重量部、玉ねぎ１０．
３重量部、鶏肉６．９重量部、豚脂６．９重量部、パン
粉３．４重量部、にら３．４重量部、粒状大豆たんぱく
（昭和ミーテックスＫ−１３）２．７重量部、醤油２．
０重量部、ごま油１．７重量部、酒１．７重量部、食塩
０．８重量部、にんにく０．７重量部、旨味調味料０．
４重量部、白胡椒０．３重量部、砂糖０．２重量部であ
る。「パノックスＡ」はこれらの基本原材料に４．４重
量部上乗せした。原材料を混合して餃子の皮で包み、１
８０℃の鉄板で焼き色が着くまで熱し、その後水を加え
て蒸し焼きにして、実施例１と同様の官能検査に供し
た。なお、餃子を調製する過程で、具材のまとまり感に
ついても評価した。上記原材料１００ｇ中のタンパク質
含有量は６．２ｇ（四訂日本食品標準成分表に基づいて
算出）であり、一方、「パノックスＡ」添加区のα−
１，６グルコシド結合を1つ以上有する三糖類分岐オリ
ゴ糖含有量は１．２ｇである。結果を表４《餃子の官能
評価》に示す。
餃子を調製した。餃子の具の基本原材料は、キャベツ４
１．４重量部、豚挽き肉１７．２重量部、玉ねぎ１０．
３重量部、鶏肉６．９重量部、豚脂６．９重量部、パン
粉３．４重量部、にら３．４重量部、粒状大豆たんぱく
（昭和ミーテックスＫ−１３）２．７重量部、醤油２．
０重量部、ごま油１．７重量部、酒１．７重量部、食塩
０．８重量部、にんにく０．７重量部、旨味調味料０．
４重量部、白胡椒０．３重量部、砂糖０．２重量部であ
る。「パノックスＡ」はこれらの基本原材料に４．４重
量部上乗せした。原材料を混合して餃子の皮で包み、１
８０℃の鉄板で焼き色が着くまで熱し、その後水を加え
て蒸し焼きにして、実施例１と同様の官能検査に供し
た。なお、餃子を調製する過程で、具材のまとまり感に
ついても評価した。上記原材料１００ｇ中のタンパク質
含有量は６．２ｇ（四訂日本食品標準成分表に基づいて
算出）であり、一方、「パノックスＡ」添加区のα−
１，６グルコシド結合を1つ以上有する三糖類分岐オリ
ゴ糖含有量は１．２ｇである。結果を表４《餃子の官能
評価》に示す。
【００２６】
【表４】 ─────────────────────────────────── ソフト感 ジューシー感 食味 具材のまとまり感 ─────────────────────────────────── 糖質無添加 ３ ３ ３ ３ パノックスＡ ５ ５ ５ ５ ───────────────────────────────────
【００２７】表４の結果から、餃子の食感（ソフト感、
ジューシー感）と食味は、対照区に比べて「パノックス
Ａ」添加区の方が優れていた。さらに、具材のまとまり
感も「パノックスＡ」添加区の方が優れており、ハンド
リングが改良されることも示された。
ジューシー感）と食味は、対照区に比べて「パノックス
Ａ」添加区の方が優れていた。さらに、具材のまとまり
感も「パノックスＡ」添加区の方が優れており、ハンド
リングが改良されることも示された。
【００２８】実施例４ ピックル液をインジェクションした冷凍肉を調製して、
バッター、パン粉を着け油ちょうしてトンカツにして官
能検査で評価した。対照区のピックル液は粉飴「Ｋ−Ｓ
ＰＤ」（商品名、昭和産業製、水分３％）１０．０重量
部、食塩３．０重量部、リン酸塩１．５重量部、グルタ
ミン酸ソーダ０．７重量部、ホエー分解剤０．１重量
部、氷水８４．７重量部を混合して調製した。「パノッ
クスＡ」添加区は、対照区の粉飴を「パノックスＡ」１
３．３重量部に置き換え、氷水を８１．４重量部として
調製した。上記のピックル液を豚ロースのロイン部の肉
塊重量に対して２０％重量インジェクションして、−３
０℃で凍結保存した。１週間後に自然解凍して、肉塊か
ら肉片を切り出し、打ち粉、バッター付け、パン粉付
け、油ちょうしてトンカツを調製した。上記原材料１０
０ｇ中のタンパク質含有量は２０．０ｇ（四訂日本食品
標準成分表に基づいて算出）であり、一方、「パノック
スＡ」添加区のα−１，６グルコシド結合を1つ以上有
する三糖類分岐オリゴ糖含有量は０．７ｇである。トン
カツの官能検査の結果を表５《インジェクション肉のト
ンカツの官能評価》に示す。
バッター、パン粉を着け油ちょうしてトンカツにして官
能検査で評価した。対照区のピックル液は粉飴「Ｋ−Ｓ
ＰＤ」（商品名、昭和産業製、水分３％）１０．０重量
部、食塩３．０重量部、リン酸塩１．５重量部、グルタ
ミン酸ソーダ０．７重量部、ホエー分解剤０．１重量
部、氷水８４．７重量部を混合して調製した。「パノッ
クスＡ」添加区は、対照区の粉飴を「パノックスＡ」１
３．３重量部に置き換え、氷水を８１．４重量部として
調製した。上記のピックル液を豚ロースのロイン部の肉
塊重量に対して２０％重量インジェクションして、−３
０℃で凍結保存した。１週間後に自然解凍して、肉塊か
ら肉片を切り出し、打ち粉、バッター付け、パン粉付
け、油ちょうしてトンカツを調製した。上記原材料１０
０ｇ中のタンパク質含有量は２０．０ｇ（四訂日本食品
標準成分表に基づいて算出）であり、一方、「パノック
スＡ」添加区のα−１，６グルコシド結合を1つ以上有
する三糖類分岐オリゴ糖含有量は０．７ｇである。トン
カツの官能検査の結果を表５《インジェクション肉のト
ンカツの官能評価》に示す。
【００２９】
【表５】 ───────────────────────────── ソフト感 ジューシー感 食味 ───────────────────────────── 対照区 ３ ３ ３ パノックスＡ ５ ５ ５ ─────────────────────────────
【００３０】表５の結果から、トンカツの食感（ソフト
感、ジューシー感）と食味は、対照区に比べて「パノッ
クスＡ」添加区の方が優れていた。なお、表には示して
いないが、対照区では肉にバサツキ感があったのに対し
て、「パノックスＡ」添加区では感じられなかった。さ
らに、油ちょう後のトンカツを−３０℃で凍結保存して
電子レンジ加熱したもの、油ちょう前のトンカツを−３
０℃で凍結保存して油ちょうしたものいずれにおいて
も、「パノックスＡ」添加区は対照区に比べて食感食味
ともに優れていることも示された。
感、ジューシー感）と食味は、対照区に比べて「パノッ
クスＡ」添加区の方が優れていた。なお、表には示して
いないが、対照区では肉にバサツキ感があったのに対し
て、「パノックスＡ」添加区では感じられなかった。さ
らに、油ちょう後のトンカツを−３０℃で凍結保存して
電子レンジ加熱したもの、油ちょう前のトンカツを−３
０℃で凍結保存して油ちょうしたものいずれにおいて
も、「パノックスＡ」添加区は対照区に比べて食感食味
ともに優れていることも示された。
【００３１】実施例５ 糖無添加のものと、「パノックスＡ」を添加したもので
つみれを調製した。つみれの基本原材料は、まいわしの
すり身１００重量部、食塩３．５重量部、澱粉１５重量
部、グルタミン酸ソーダ１重量部、小麦粉３重量部であ
る。「パノックスＡ」は、これらの基本原材料に８重量
部上乗せした。原材料を捏ねて十分に混合して適当な大
きさの偏平円形に成形して、沸騰水中で１０分間加熱し
て、実施例１と同様の官能検査に供した。上記原材料１
００ｇ中のタンパク質含有量は１４．７ｇ（四訂日本食
品標準成分表に基づいて算出）であり、一方、「パノッ
クスＡ」添加区のα−１，６グルコシド結合を１つ以上
有する三糖類分岐オリゴ糖含有量は１．７ｇである。結
果を表６《つみれの官能評価》に示す。
つみれを調製した。つみれの基本原材料は、まいわしの
すり身１００重量部、食塩３．５重量部、澱粉１５重量
部、グルタミン酸ソーダ１重量部、小麦粉３重量部であ
る。「パノックスＡ」は、これらの基本原材料に８重量
部上乗せした。原材料を捏ねて十分に混合して適当な大
きさの偏平円形に成形して、沸騰水中で１０分間加熱し
て、実施例１と同様の官能検査に供した。上記原材料１
００ｇ中のタンパク質含有量は１４．７ｇ（四訂日本食
品標準成分表に基づいて算出）であり、一方、「パノッ
クスＡ」添加区のα−１，６グルコシド結合を１つ以上
有する三糖類分岐オリゴ糖含有量は１．７ｇである。結
果を表６《つみれの官能評価》に示す。
【００３２】
【表６】 ──────────────────────────── ソフト感 ジューシー感 食味 ──────────────────────────── 糖質無添加 ３ ３ ３ パノックスＡ ５ ５ ５ ────────────────────────────
【００３３】表６の結果から、つみれの食感（ソフト
感、ジューシー感）と食味は、糖無添加区に比べて「パ
ノックスＡ」添加区の方が優れていた。
感、ジューシー感）と食味は、糖無添加区に比べて「パ
ノックスＡ」添加区の方が優れていた。
【００３４】
【発明の効果】工業的に利用できる品質改良剤としての
糖質を提供することができる。オリゴ糖は、食品原材料
としての安全性において全く問題がないものであるばか
りでなく、むしろ人体にとっての有用性のある機能性食
品素材として期待されており、畜肉および／または魚肉
を主体とする蛋白質系食品を加熱調理する際の食感、特
に肉が持つジューシーでソフトな食感、さらには肉の旨
味や風味を引出すことのできるという食感・食味への効
果と合わせて、食品原材料としての積極的な利用が可能
となる。
糖質を提供することができる。オリゴ糖は、食品原材料
としての安全性において全く問題がないものであるばか
りでなく、むしろ人体にとっての有用性のある機能性食
品素材として期待されており、畜肉および／または魚肉
を主体とする蛋白質系食品を加熱調理する際の食感、特
に肉が持つジューシーでソフトな食感、さらには肉の旨
味や風味を引出すことのできるという食感・食味への効
果と合わせて、食品原材料としての積極的な利用が可能
となる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/325 １０１ Ａ２３Ｌ 1/325 １０１Ｚ // Ａ２３Ｌ 1/48 1/48 Ｆターム(参考） 4B034 LC05 LK12X LK29X LK30X 4B035 LC01 LC03 LE04 LE17 LG17 LG42 4B036 LC05 LF11 LF13 LH09 LH37 LH38 4B042 AC03 AC05 AD20 AD21 AG03 AG27 AH01 AK07
Claims (4)
- 【請求項１】 α−１，６グルコシド結合を１つ以上有
する三糖類分岐オリゴ糖を含有する蛋白系加熱調理食品
の品質改良剤。 - 【請求項２】 蛋白系加熱調理食品の原材料中に含まれ
るタンパク質に対する添加量が、α−１，６グルコシド
結合を１つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖として２〜２
５％である請求項１の品質改良剤。 - 【請求項３】 蛋白系加熱調理食品のタンパク質源が畜
肉および／または魚肉を主体とする食品である請求項１
または２の品質改良剤。 - 【請求項４】 上記の三糖類分岐オリゴ糖がパノースを
主体とする糖質である請求項１、２または３の品質改良
剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02171699A JP4115026B2 (ja) | 1999-01-29 | 1999-01-29 | 蛋白系加熱調理食品の品質改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02171699A JP4115026B2 (ja) | 1999-01-29 | 1999-01-29 | 蛋白系加熱調理食品の品質改良剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000217518A true JP2000217518A (ja) | 2000-08-08 |
| JP4115026B2 JP4115026B2 (ja) | 2008-07-09 |
Family
ID=12062810
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP02171699A Expired - Lifetime JP4115026B2 (ja) | 1999-01-29 | 1999-01-29 | 蛋白系加熱調理食品の品質改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4115026B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005333958A (ja) * | 2004-05-31 | 2005-12-08 | Ajinomoto Co Inc | 衣付油ちょう済み冷凍食品 |
| JP2006280309A (ja) * | 2005-04-01 | 2006-10-19 | Showa Sangyo Co Ltd | 分岐構造を有する３〜４糖類を含有する糖組成物の使用、並びに飲食物、冷凍耐性向上方法、冷凍飲食物の製造方法 |
| JP2006304793A (ja) * | 2005-04-01 | 2006-11-09 | Showa Sangyo Co Ltd | 保形性向上作用を有した糖組成物、及びそれらを含有した飲食物 |
| JP2007135404A (ja) * | 2005-11-14 | 2007-06-07 | Showa Sangyo Co Ltd | 風味改善用組成物及びそれらの使用、並びに風味改善方法 |
| JP2011030490A (ja) * | 2009-07-31 | 2011-02-17 | Mitsubishi Chemicals Corp | 食品改質剤 |
| JP2011097876A (ja) * | 2009-11-06 | 2011-05-19 | Tablemark Co Ltd | 冷凍餃子の製造方法 |
-
1999
- 1999-01-29 JP JP02171699A patent/JP4115026B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005333958A (ja) * | 2004-05-31 | 2005-12-08 | Ajinomoto Co Inc | 衣付油ちょう済み冷凍食品 |
| JP2006280309A (ja) * | 2005-04-01 | 2006-10-19 | Showa Sangyo Co Ltd | 分岐構造を有する３〜４糖類を含有する糖組成物の使用、並びに飲食物、冷凍耐性向上方法、冷凍飲食物の製造方法 |
| JP2006304793A (ja) * | 2005-04-01 | 2006-11-09 | Showa Sangyo Co Ltd | 保形性向上作用を有した糖組成物、及びそれらを含有した飲食物 |
| JP2007135404A (ja) * | 2005-11-14 | 2007-06-07 | Showa Sangyo Co Ltd | 風味改善用組成物及びそれらの使用、並びに風味改善方法 |
| JP2011030490A (ja) * | 2009-07-31 | 2011-02-17 | Mitsubishi Chemicals Corp | 食品改質剤 |
| JP2011097876A (ja) * | 2009-11-06 | 2011-05-19 | Tablemark Co Ltd | 冷凍餃子の製造方法 |
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| JP4115026B2 (ja) | 2008-07-09 |
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