JP2000217520A - 安全性及び炊飯性に優れた発芽玄米、その製造法並びにその加工食品 - Google Patents
安全性及び炊飯性に優れた発芽玄米、その製造法並びにその加工食品Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 微生物汚染がなく安全で、しかも発酵臭や異
臭のない発芽玄米とその製造方法を提供すること並びに
当該発芽玄米を加工した、美味で栄養に富む加工食品を
提供すること。 【解決手段】 澱粉の糊化度が３０〜９０％、水分含
量が２０〜７０％、α−アミラーゼ活性が５ＩＵ／ｇ以
下であり、付着微生物菌数が１００００個／ｇ以下であ
ることを特徴とする発芽玄米、発芽させた玄米を、熱
水処理又は蒸気処理することを特徴とする上記発芽玄米
の製造法並びに当該発芽玄米を加工して得られる加工
食品。
臭のない発芽玄米とその製造方法を提供すること並びに
当該発芽玄米を加工した、美味で栄養に富む加工食品を
提供すること。 【解決手段】 澱粉の糊化度が３０〜９０％、水分含
量が２０〜７０％、α−アミラーゼ活性が５ＩＵ／ｇ以
下であり、付着微生物菌数が１００００個／ｇ以下であ
ることを特徴とする発芽玄米、発芽させた玄米を、熱
水処理又は蒸気処理することを特徴とする上記発芽玄米
の製造法並びに当該発芽玄米を加工して得られる加工
食品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、安全性及び炊飯性
に優れた発芽玄米、その製造法並びにその加工食品関す
る。
に優れた発芽玄米、その製造法並びにその加工食品関す
る。
【０００２】
【従来の技術】玄米は、精白した米に比べて栄養素を豊
富に含んでおり、それ自体で人間が必要とする栄養分の
殆どを含んでいる。特に、近年生理的作用が注目されて
いる食物繊維やビタミンＢ群、ビタミンＥなどが玄米に
は多く含まれている。このように、食品素材として優れ
ている玄米も、その表面を、油脂成分と繊維質成分に富
む堅牢な外層部により覆われているため、常圧による炊
飯では、該外層部が熱の浸透や吸水を妨げるため、澱粉
の糊化や外層部組織の柔軟化、分解等が十分に行われ難
いという欠点がある。そのため、玄米を常圧で炊飯して
得た玄米米飯は、硬くて粘りが少なく、精白米の米飯に
比べて食味が著しく劣っている。このような欠点を回避
するために、従来、玄米を加圧下で炊飯することが行わ
れてきたが、この方法によると、高温高圧条件に弱いビ
タミン等の栄養素は一部が分解するほか、玄米外層部が
軟らかくなるまで加熱すると、他の部分が糊化により糊
状になり、口当たりがよく、消化吸収性に優れた良質の
玄米米飯を製造することは極めて困難であった。
富に含んでおり、それ自体で人間が必要とする栄養分の
殆どを含んでいる。特に、近年生理的作用が注目されて
いる食物繊維やビタミンＢ群、ビタミンＥなどが玄米に
は多く含まれている。このように、食品素材として優れ
ている玄米も、その表面を、油脂成分と繊維質成分に富
む堅牢な外層部により覆われているため、常圧による炊
飯では、該外層部が熱の浸透や吸水を妨げるため、澱粉
の糊化や外層部組織の柔軟化、分解等が十分に行われ難
いという欠点がある。そのため、玄米を常圧で炊飯して
得た玄米米飯は、硬くて粘りが少なく、精白米の米飯に
比べて食味が著しく劣っている。このような欠点を回避
するために、従来、玄米を加圧下で炊飯することが行わ
れてきたが、この方法によると、高温高圧条件に弱いビ
タミン等の栄養素は一部が分解するほか、玄米外層部が
軟らかくなるまで加熱すると、他の部分が糊化により糊
状になり、口当たりがよく、消化吸収性に優れた良質の
玄米米飯を製造することは極めて困難であった。
【０００３】また、玄米を５〜５０℃、好ましくは２０
〜４０℃の温水に適当な時間浸漬することにより発芽さ
せ、この発芽玄米を常圧下で蒸煮することにより、軟ら
かな炊飯米が得られることが知られている。しかし、玄
米の発芽過程において、玄米自身の代謝作用の他、玄米
の外周面や水に含まれている雑菌の繁殖等により、発酵
状態となり、玄米に発酵臭や異臭が残留するという問題
がある。さらに、この発芽玄米は時日を経るにつれて含
有酵素の作用によって、澱粉等の分解が過度に進行し、
食品素材としての品質が低下するという欠点がある。
〜４０℃の温水に適当な時間浸漬することにより発芽さ
せ、この発芽玄米を常圧下で蒸煮することにより、軟ら
かな炊飯米が得られることが知られている。しかし、玄
米の発芽過程において、玄米自身の代謝作用の他、玄米
の外周面や水に含まれている雑菌の繁殖等により、発酵
状態となり、玄米に発酵臭や異臭が残留するという問題
がある。さらに、この発芽玄米は時日を経るにつれて含
有酵素の作用によって、澱粉等の分解が過度に進行し、
食品素材としての品質が低下するという欠点がある。
【０００４】その他、上記の問題点を解決するため、玄
米を発芽させるにあたり、殺菌剤を溶解させた温水や希
薄な電解食塩水を用いる方法、流水を用いる方法、温水
を定期的に交換する方法などが試みられている。しかし
ながら、殺菌剤などの薬品を用いる方法は、残留成分の
影響や薬品臭が残る等の問題があり、温水を交換した
り、流水のもとで発芽させる方法は、水やエネルギーの
無駄が多く、製造管理が煩雑になる等の問題点がある。
米を発芽させるにあたり、殺菌剤を溶解させた温水や希
薄な電解食塩水を用いる方法、流水を用いる方法、温水
を定期的に交換する方法などが試みられている。しかし
ながら、殺菌剤などの薬品を用いる方法は、残留成分の
影響や薬品臭が残る等の問題があり、温水を交換した
り、流水のもとで発芽させる方法は、水やエネルギーの
無駄が多く、製造管理が煩雑になる等の問題点がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、微生
物汚染がなく安全で、しかも発酵臭や異臭のない発芽玄
米を提供することである。本発明の他の目的は、該発芽
玄米の効率的な製造方法を提供することである。さら
に、本発明は、該発芽玄米を加工した、美味で栄養に富
む加工食品を提供することを目的とする。
物汚染がなく安全で、しかも発酵臭や異臭のない発芽玄
米を提供することである。本発明の他の目的は、該発芽
玄米の効率的な製造方法を提供することである。さら
に、本発明は、該発芽玄米を加工した、美味で栄養に富
む加工食品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意検討した結果、発芽させた玄米を熱
水処理又は蒸気処理することによって、軟らかくて粘り
があり、しかも栄養に富む玄米米飯を製造できる発芽玄
米が得られることを見出して、本発明に到達した。
題を解決すべく鋭意検討した結果、発芽させた玄米を熱
水処理又は蒸気処理することによって、軟らかくて粘り
があり、しかも栄養に富む玄米米飯を製造できる発芽玄
米が得られることを見出して、本発明に到達した。
【０００７】請求項１に記載の本発明は、澱粉の糊化度
が３０〜９０％、水分含量が２０〜７０％、α−アミラ
ーゼ活性が５ＩＵ／ｇ以下であり、付着微生物菌数が１
００００個／ｇ以下であることを特徴とする発芽玄米で
ある。請求項２に記載の本発明は、澱粉の糊化度が３０
〜９０％、水分含量が２０〜７０％、α−アミラーゼ活
性が２ＩＵ／ｇ以下であり、付着微生物菌数が１０００
個／ｇ以下であり、エチルアルコール含量が０．５〜２
０％であることを特徴とする発芽玄米である。
が３０〜９０％、水分含量が２０〜７０％、α−アミラ
ーゼ活性が５ＩＵ／ｇ以下であり、付着微生物菌数が１
００００個／ｇ以下であることを特徴とする発芽玄米で
ある。請求項２に記載の本発明は、澱粉の糊化度が３０
〜９０％、水分含量が２０〜７０％、α−アミラーゼ活
性が２ＩＵ／ｇ以下であり、付着微生物菌数が１０００
個／ｇ以下であり、エチルアルコール含量が０．５〜２
０％であることを特徴とする発芽玄米である。
【０００８】請求項３に記載の本発明は、発芽させた玄
米を、熱水処理又は蒸気処理することを特徴とする請求
項１記載の発芽玄米の製造法である。請求項４に記載の
本発明は、発芽させた玄米を、熱水処理又は蒸気処理し
た後、エチルアルコールを加えることを特徴とする請求
項２記載の発芽玄米の製造法である。請求項５に記載の
本発明は、熱水処理を、６０〜１００℃の熱水中に５〜
３０分間発芽玄米を浸漬することにより行う請求項３又
は４記載の発芽玄米の製造法である。請求項６に記載の
本発明は、蒸気処理を、０．５〜１．５ｋｇ／ｃｍ2 の
蒸気で５〜３０分間発芽玄米を処理することにより行う
請求項３又は４記載の発芽玄米の製造法である。
米を、熱水処理又は蒸気処理することを特徴とする請求
項１記載の発芽玄米の製造法である。請求項４に記載の
本発明は、発芽させた玄米を、熱水処理又は蒸気処理し
た後、エチルアルコールを加えることを特徴とする請求
項２記載の発芽玄米の製造法である。請求項５に記載の
本発明は、熱水処理を、６０〜１００℃の熱水中に５〜
３０分間発芽玄米を浸漬することにより行う請求項３又
は４記載の発芽玄米の製造法である。請求項６に記載の
本発明は、蒸気処理を、０．５〜１．５ｋｇ／ｃｍ2 の
蒸気で５〜３０分間発芽玄米を処理することにより行う
請求項３又は４記載の発芽玄米の製造法である。
【０００９】請求項７に記載の本発明は、請求項１又は
２記載の発芽玄米を加工して得られる加工食品である。
２記載の発芽玄米を加工して得られる加工食品である。
【００１０】
【発明の実施の形態】以下に、本発明について詳しく説
明する。本発明に係る発芽玄米は、澱粉の糊化度が３０
〜９０％、水分含量が２０〜７０％、α−アミラーゼ活
性が５ＩＵ／ｇ以下であり、付着微生物菌数が１０００
０個／ｇ以下であるという特性を有するものである。こ
の発芽玄米は、好ましくは澱粉の糊化度が５０〜８５
％、水分含量が２５〜４０％、α−アミラーゼ活性が２
ＩＵ／ｇ以下であり、付着微生物菌数が５００個／ｇ以
下であるという特性を有する。ここで、微生物として
は、大腸菌、枯草菌などの一般細菌類、ストレプトミセ
ス属等の放線菌類、ペニシリウム属等の真菌類などが挙
げられる。また、本発明に係る別の態様の発芽玄米は、
澱粉の糊化度が３０〜９０％、水分含量が２０〜７０
％、α−アミラーゼ活性が２ＩＵ／ｇ以下であり、付着
微生物菌数が１０００個／ｇ以下であり、エチルアルコ
ール含量が０．５〜２０％であるという特性を有するも
のである。
明する。本発明に係る発芽玄米は、澱粉の糊化度が３０
〜９０％、水分含量が２０〜７０％、α−アミラーゼ活
性が５ＩＵ／ｇ以下であり、付着微生物菌数が１０００
０個／ｇ以下であるという特性を有するものである。こ
の発芽玄米は、好ましくは澱粉の糊化度が５０〜８５
％、水分含量が２５〜４０％、α−アミラーゼ活性が２
ＩＵ／ｇ以下であり、付着微生物菌数が５００個／ｇ以
下であるという特性を有する。ここで、微生物として
は、大腸菌、枯草菌などの一般細菌類、ストレプトミセ
ス属等の放線菌類、ペニシリウム属等の真菌類などが挙
げられる。また、本発明に係る別の態様の発芽玄米は、
澱粉の糊化度が３０〜９０％、水分含量が２０〜７０
％、α−アミラーゼ活性が２ＩＵ／ｇ以下であり、付着
微生物菌数が１０００個／ｇ以下であり、エチルアルコ
ール含量が０．５〜２０％であるという特性を有するも
のである。
【００１１】上記した発芽玄米は、常法により発芽させ
た玄米を、熱水処理又は蒸気処理することによって得る
ことができる。熱水処理は、発芽玄米を６０〜１００
℃、好ましくは９０〜１００℃の熱水中に５〜３０分
間、好ましくは５〜１０分間浸漬することによって行
う。ここで、熱水の温度が６０℃未満であると、玄米中
の酵素の失活が不十分となる他、付着微生物菌数を十分
に低減させることができない。また、浸漬時間が下限未
満の場合も、同様である。一方、温度が高すぎると、付
着微生物菌数を十分に減少させることはできる反面、澱
粉の糊化が過度となったり、発芽玄米の形状が崩れ、表
面の付着性が強くなりすぎ、好ましくない。浸漬時間が
長すぎる場合も、同様の問題が生起する。また、蒸気処
理は、ボイラー等で発生させた０．５〜１．５ｋｇ／ｃ
ｍ2 の蒸気で５〜３０分間、好ましくは１０〜２０分間
処理することにより行う。蒸気処理の時間が短すぎる
と、付着微生物菌数を十分に低減させることができな
い。一方、処理時間が長すぎると、発芽玄米の形状が崩
れたり、表面の付着性が強くなりすぎるので、好ましく
ない。
た玄米を、熱水処理又は蒸気処理することによって得る
ことができる。熱水処理は、発芽玄米を６０〜１００
℃、好ましくは９０〜１００℃の熱水中に５〜３０分
間、好ましくは５〜１０分間浸漬することによって行
う。ここで、熱水の温度が６０℃未満であると、玄米中
の酵素の失活が不十分となる他、付着微生物菌数を十分
に低減させることができない。また、浸漬時間が下限未
満の場合も、同様である。一方、温度が高すぎると、付
着微生物菌数を十分に減少させることはできる反面、澱
粉の糊化が過度となったり、発芽玄米の形状が崩れ、表
面の付着性が強くなりすぎ、好ましくない。浸漬時間が
長すぎる場合も、同様の問題が生起する。また、蒸気処
理は、ボイラー等で発生させた０．５〜１．５ｋｇ／ｃ
ｍ2 の蒸気で５〜３０分間、好ましくは１０〜２０分間
処理することにより行う。蒸気処理の時間が短すぎる
と、付着微生物菌数を十分に低減させることができな
い。一方、処理時間が長すぎると、発芽玄米の形状が崩
れたり、表面の付着性が強くなりすぎるので、好ましく
ない。
【００１２】エチルアルコールを含む発芽玄米は、熱水
処理又は蒸気処理した後、発芽玄米にエチルアルコール
を加えることにより得られる。エチルアルコールとして
無水若しくは含水エチルアルコールを用い、その適量を
発芽玄米に噴霧などにより添加したり、発芽玄米を該エ
チルアルコールに浸漬する等の方法が採用できる。
処理又は蒸気処理した後、発芽玄米にエチルアルコール
を加えることにより得られる。エチルアルコールとして
無水若しくは含水エチルアルコールを用い、その適量を
発芽玄米に噴霧などにより添加したり、発芽玄米を該エ
チルアルコールに浸漬する等の方法が採用できる。
【００１３】次に、発芽玄米を用いた加工食品として
は、例えばせんべい、その他の米菓、パン類、ビーフン
などの麺類等が代表的なものである。これらは、製造過
程において本発明に係る発芽玄米の適量を加えることに
より得られる。本発明の発芽玄米やその加工食品は、雑
菌等が少ないため、保存、流通段階で微生物の増殖等に
伴う品質の劣化が起こり難い。また、この発芽玄米は、
常圧下で簡便に炊飯することができ、得られる玄米米飯
は軟らかくて粘りがあり、美味で栄養的にも優れてい
る。これに対して、前記した熱水処理又は蒸気処理を実
施しない発芽玄米は、代謝が活発であり、α−アミラー
ゼに代表される加水分解酵素の活性が高い。そのため、
製造後時間の経過と共に、澱粉やタンパク質が分解さ
れ、幼芽や幼根が過度に伸長し、食用に適さなくなる。
は、例えばせんべい、その他の米菓、パン類、ビーフン
などの麺類等が代表的なものである。これらは、製造過
程において本発明に係る発芽玄米の適量を加えることに
より得られる。本発明の発芽玄米やその加工食品は、雑
菌等が少ないため、保存、流通段階で微生物の増殖等に
伴う品質の劣化が起こり難い。また、この発芽玄米は、
常圧下で簡便に炊飯することができ、得られる玄米米飯
は軟らかくて粘りがあり、美味で栄養的にも優れてい
る。これに対して、前記した熱水処理又は蒸気処理を実
施しない発芽玄米は、代謝が活発であり、α−アミラー
ゼに代表される加水分解酵素の活性が高い。そのため、
製造後時間の経過と共に、澱粉やタンパク質が分解さ
れ、幼芽や幼根が過度に伸長し、食用に適さなくなる。
【００１４】
【実施例】次に、本発明を実施例によって詳しく説明す
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。 実施例１及び比較例１ 予め水洗した玄米（国内産）を水浸漬し、３５℃で２４
時間保持して発芽させた。次いで、この発芽玄米を蒸気
処理した。蒸気処理は、連続蒸米機（渡辺工業（株）
製、商品名：ＷＫ−ＲＳＩ）を用いて１．２ｋｇ／ｃｍ
2 の蒸気中にて１０〜１２０分の所定時間蒸煮すること
により行った。この後、必要に応じて、７０％エチルア
ルコール又は無水エチルアルコールに３〜５分間浸漬し
た。なお、すべての操作は無菌室内で実施した。得られ
た発芽玄米を包装し、５℃にて低温保管した。各試料の
製造条件を第１表に示す。また、対照として、発芽処理
をしない玄米や蒸気処理を行わない玄米も試料として用
いた。
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。 実施例１及び比較例１ 予め水洗した玄米（国内産）を水浸漬し、３５℃で２４
時間保持して発芽させた。次いで、この発芽玄米を蒸気
処理した。蒸気処理は、連続蒸米機（渡辺工業（株）
製、商品名：ＷＫ−ＲＳＩ）を用いて１．２ｋｇ／ｃｍ
2 の蒸気中にて１０〜１２０分の所定時間蒸煮すること
により行った。この後、必要に応じて、７０％エチルア
ルコール又は無水エチルアルコールに３〜５分間浸漬し
た。なお、すべての操作は無菌室内で実施した。得られ
た発芽玄米を包装し、５℃にて低温保管した。各試料の
製造条件を第１表に示す。また、対照として、発芽処理
をしない玄米や蒸気処理を行わない玄米も試料として用
いた。
【００１５】
【表１】第１表 ○：本発明
【００１６】上記の試料について、細菌数の測定（寒天
培地法）、炊飯後の物理特性の測定（テンシプレッサー
による）、アミノ酸の測定（アミノ酸自動分析計によ
る）、糊化度の測定（β−アミラーゼ・プルラナーゼ
法）、糊の粘度測定（ラピッドビスコアナライザーによ
る）、α−アミラーゼ活性の測定（テストワコーキット
Ｂによる）、水分含量の測定を行った。結果を第２表に
示す。表中、総合評価は２０名のパネリストによる評価
の平均で、◎は非常に良い、○は良い、×は悪いを表
す。
培地法）、炊飯後の物理特性の測定（テンシプレッサー
による）、アミノ酸の測定（アミノ酸自動分析計によ
る）、糊化度の測定（β−アミラーゼ・プルラナーゼ
法）、糊の粘度測定（ラピッドビスコアナライザーによ
る）、α−アミラーゼ活性の測定（テストワコーキット
Ｂによる）、水分含量の測定を行った。結果を第２表に
示す。表中、総合評価は２０名のパネリストによる評価
の平均で、◎は非常に良い、○は良い、×は悪いを表
す。
【００１７】
【表２】第２表 * 単位:kgf
【００１８】第２表から明らかなように、試料番号１、
２及び３は細菌数が多く不適当である。また、試料番号
３は糊化が不十分で、炊飯後の米粒が硬く、α−アミラ
ーゼ活性の低下も不十分であり、米粒表面のみが粘りす
ぎる。一方、試料番号１４は蒸煮が過剰であるため、糊
化度が高く、米飯表面が粘りすぎること、炊飯後に硬く
なること、γ−アミノ酸含量が低下こと等の理由から不
適当である。これに対して、試料番号４〜１３は細菌数
が少なく、糊化度が適正な範囲であり、γ−アミノ酸含
量が高く、炊飯後の米飯が軟らかく、α−アミラーゼ活
性が低く、良好な品質を有している。
２及び３は細菌数が多く不適当である。また、試料番号
３は糊化が不十分で、炊飯後の米粒が硬く、α−アミラ
ーゼ活性の低下も不十分であり、米粒表面のみが粘りす
ぎる。一方、試料番号１４は蒸煮が過剰であるため、糊
化度が高く、米飯表面が粘りすぎること、炊飯後に硬く
なること、γ−アミノ酸含量が低下こと等の理由から不
適当である。これに対して、試料番号４〜１３は細菌数
が少なく、糊化度が適正な範囲であり、γ−アミノ酸含
量が高く、炊飯後の米飯が軟らかく、α−アミラーゼ活
性が低く、良好な品質を有している。
【００１９】実施例２ 予め水洗した玄米（北海２６９号）を水浸漬し、３５℃
で２４時間保持して発芽させた。次いで、この発芽玄米
を蒸気処理した。蒸気処理は、連続蒸米機（渡辺工業
（株）製、商品名：ＷＫ−ＲＳＩ）を用いて１．２ｋｇ
／ｃｍ2 の蒸気中にて１０〜３０分の所定時間蒸煮する
ことにより行った。この後、必要に応じて、７０％エチ
ルアルコール又は無水エチルアルコールに３〜５分間浸
漬した。なお、すべての操作は開放系で実施した。得ら
れた発芽玄米を包装し、５℃にて低温保管した。各試料
の製造条件を第３表に示す。また、対照として、発芽処
理をしない玄米や蒸気処理を行わない玄米も試料として
用いた。
で２４時間保持して発芽させた。次いで、この発芽玄米
を蒸気処理した。蒸気処理は、連続蒸米機（渡辺工業
（株）製、商品名：ＷＫ−ＲＳＩ）を用いて１．２ｋｇ
／ｃｍ2 の蒸気中にて１０〜３０分の所定時間蒸煮する
ことにより行った。この後、必要に応じて、７０％エチ
ルアルコール又は無水エチルアルコールに３〜５分間浸
漬した。なお、すべての操作は開放系で実施した。得ら
れた発芽玄米を包装し、５℃にて低温保管した。各試料
の製造条件を第３表に示す。また、対照として、発芽処
理をしない玄米や蒸気処理を行わない玄米も試料として
用いた。
【００２０】
【表３】第３表 ○：本発明
【００２１】上記の試料について、水分含量の測定、細
菌数の測定（寒天培地法）、炊飯後の物理特性の測定
（テンシプレッサーによる）、アミノ酸の測定（アミノ
酸自動分析計による）を行った。結果を第４表に示す。
表中、総合評価は２０名のパネリストによる評価の平均
で、◎は非常に良い、○は良い、×は悪いを表す。
菌数の測定（寒天培地法）、炊飯後の物理特性の測定
（テンシプレッサーによる）、アミノ酸の測定（アミノ
酸自動分析計による）を行った。結果を第４表に示す。
表中、総合評価は２０名のパネリストによる評価の平均
で、◎は非常に良い、○は良い、×は悪いを表す。
【００２２】
【表４】第４表 * 単位:kgf
【００２３】第４表から明らかなように、試料番号１〜
４は蒸煮が不十分であるため、細菌数が多く不適当であ
る。これに対して、試料番号５〜１２の場合は、細菌数
が少なく、糊化度も適正な範囲であり、γ−アミノ酪酸
含量が高い上に、炊飯後の米飯が軟らかく、α−アミラ
ーゼ活性が低く、良好な品質を有している。
４は蒸煮が不十分であるため、細菌数が多く不適当であ
る。これに対して、試料番号５〜１２の場合は、細菌数
が少なく、糊化度も適正な範囲であり、γ−アミノ酪酸
含量が高い上に、炊飯後の米飯が軟らかく、α−アミラ
ーゼ活性が低く、良好な品質を有している。
【００２４】実施例３ 予め水洗した玄米（もちみのり）を水浸漬し、３５℃で
２４時間保持して発芽させた。次いで、この発芽玄米を
蒸気処理した。蒸気処理は、連続蒸米機（渡辺工業
（株）製、商品名：ＷＫ−ＲＳＩ）を用いて１．２ｋｇ
／ｃｍ2 の蒸気中にて１０〜１２０分の所定時間蒸煮す
ることにより行った。なお、すべての操作は無菌室で実
施した。得られた発芽玄米を包装し、５℃にて低温保管
した。各試料の製造条件を第５表に示す。また、対照と
して、発芽処理をしない玄米や蒸気処理を行わない玄米
も試料として用いた。
２４時間保持して発芽させた。次いで、この発芽玄米を
蒸気処理した。蒸気処理は、連続蒸米機（渡辺工業
（株）製、商品名：ＷＫ−ＲＳＩ）を用いて１．２ｋｇ
／ｃｍ2 の蒸気中にて１０〜１２０分の所定時間蒸煮す
ることにより行った。なお、すべての操作は無菌室で実
施した。得られた発芽玄米を包装し、５℃にて低温保管
した。各試料の製造条件を第５表に示す。また、対照と
して、発芽処理をしない玄米や蒸気処理を行わない玄米
も試料として用いた。
【００２５】
【表５】第５表 ○：本発明
【００２６】上記の試料について、細菌数の測定（寒天
培地法）、炊飯後の物理特性の測定（テンシプレッサー
による）、アミノ酸の測定（アミノ酸自動分析計によ
る）、糊化度の測定（β−アミラーゼ・プルラナーゼ
法）、糊の粘度測定（ラピッドビスコアナライザーによ
る）、α−アミラーゼ活性の測定（テストワコーキット
Ｂによる）、水分含量の測定を行った。結果を第６表に
示す。表中、総合評価は２０名のパネリストによる評価
の平均で、○は良い、△は普通、×は悪いを表す。
培地法）、炊飯後の物理特性の測定（テンシプレッサー
による）、アミノ酸の測定（アミノ酸自動分析計によ
る）、糊化度の測定（β−アミラーゼ・プルラナーゼ
法）、糊の粘度測定（ラピッドビスコアナライザーによ
る）、α−アミラーゼ活性の測定（テストワコーキット
Ｂによる）、水分含量の測定を行った。結果を第６表に
示す。表中、総合評価は２０名のパネリストによる評価
の平均で、○は良い、△は普通、×は悪いを表す。
【００２７】
【表６】第６表 * 単位:kgf
【００２８】第６表から明らかなように、試料番号１及
び２は蒸煮が行われていないため、細菌数が１００００
個を越えており、不適当である。また、試料番号３は蒸
煮が不十分であり、細菌数が多い。また、糊化度が低い
ため、炊飯に長時間を要し、α−アミラーゼの失活が不
十分であるため、炊飯後の米飯の表層が粘りすぎるとい
う欠点がある。さらに、試料番号１〜３の場合は、発芽
玄米を製造して１週間後には、澱粉等が内在性アミラー
ゼなどにより分解され、炊飯に耐えられない品質であ
る。
び２は蒸煮が行われていないため、細菌数が１００００
個を越えており、不適当である。また、試料番号３は蒸
煮が不十分であり、細菌数が多い。また、糊化度が低い
ため、炊飯に長時間を要し、α−アミラーゼの失活が不
十分であるため、炊飯後の米飯の表層が粘りすぎるとい
う欠点がある。さらに、試料番号１〜３の場合は、発芽
玄米を製造して１週間後には、澱粉等が内在性アミラー
ゼなどにより分解され、炊飯に耐えられない品質であ
る。
【００２９】これに対して、試料番号４〜８の場合は、
蒸気処理によって内在性酵素が失活しており、製造１週
間後でも安定な品質を保有していた。試料番号４は、糊
化度がやや低いこと、α−アミラーゼの失活が不十分で
あること等が指摘されるが、その程度は試料番号３より
も著しく改善されており、総合的には良好な品質を示し
た。また、試料番号８は、蒸煮が過剰であるため、製品
の糊化度が高く、表面が過度に粘る、炊飯後に硬くな
る、γ−アミノ酪酸含量が低下する等の欠点があり、不
適当である。しかし、試料番号５〜７の場合は、細菌数
が少なく、糊化度が適正な範囲であり、γ−アミノ酪酸
含量が高く、炊飯後の米飯が軟らかく、α−アミラーゼ
活性が低く、好適な品質を有している。
蒸気処理によって内在性酵素が失活しており、製造１週
間後でも安定な品質を保有していた。試料番号４は、糊
化度がやや低いこと、α−アミラーゼの失活が不十分で
あること等が指摘されるが、その程度は試料番号３より
も著しく改善されており、総合的には良好な品質を示し
た。また、試料番号８は、蒸煮が過剰であるため、製品
の糊化度が高く、表面が過度に粘る、炊飯後に硬くな
る、γ−アミノ酪酸含量が低下する等の欠点があり、不
適当である。しかし、試料番号５〜７の場合は、細菌数
が少なく、糊化度が適正な範囲であり、γ−アミノ酪酸
含量が高く、炊飯後の米飯が軟らかく、α−アミラーゼ
活性が低く、好適な品質を有している。
【００３０】
【発明の効果】本発明の発芽玄米は、常法によって製造
した発芽玄米を熱水処理又は蒸気処理することによって
得られ、一般微生物菌数が少なく、澱粉の糊化度が適正
な範囲であり、α−アミラーゼ活性が低いという特性を
有している。このものは、従来の発芽玄米のような不快
な発酵臭、異臭、えぐ味等がなく、食味も良好である。
また、製品の品質が安定しているため、保管中に外観を
損なうこともない。そのため、これを炊飯して玄米米飯
などとして摂食する場合に、長時間に及ぶ吸水処理や圧
力釜による炊飯等が不要となり、通常の炊飯器で容易
に、かつ迅速に炊飯することができる。
した発芽玄米を熱水処理又は蒸気処理することによって
得られ、一般微生物菌数が少なく、澱粉の糊化度が適正
な範囲であり、α−アミラーゼ活性が低いという特性を
有している。このものは、従来の発芽玄米のような不快
な発酵臭、異臭、えぐ味等がなく、食味も良好である。
また、製品の品質が安定しているため、保管中に外観を
損なうこともない。そのため、これを炊飯して玄米米飯
などとして摂食する場合に、長時間に及ぶ吸水処理や圧
力釜による炊飯等が不要となり、通常の炊飯器で容易
に、かつ迅速に炊飯することができる。
【００３１】しかも、炊飯して得た玄米米飯は、食中毒
を生起する心配がない上に、軟らかくて、美味であり、
栄養的にも非常に優れている。本発明の発芽玄米は、製
造後の品質が安定しているが、より一層安定した製品が
望まれる場合は、常法によって製造した発芽玄米を熱水
処理又は蒸気処理した後、適量のエチルアルコールを加
えることによって、付着微生物菌数を一層低減させた
り、α−アミラーゼ等の酵素を効果的に失活させること
ができるので、流通段階での微生物菌数の増加をより有
効に抑えたり、代謝活動を停止させるという効果が得ら
れる。
を生起する心配がない上に、軟らかくて、美味であり、
栄養的にも非常に優れている。本発明の発芽玄米は、製
造後の品質が安定しているが、より一層安定した製品が
望まれる場合は、常法によって製造した発芽玄米を熱水
処理又は蒸気処理した後、適量のエチルアルコールを加
えることによって、付着微生物菌数を一層低減させた
り、α−アミラーゼ等の酵素を効果的に失活させること
ができるので、流通段階での微生物菌数の増加をより有
効に抑えたり、代謝活動を停止させるという効果が得ら
れる。
【手続補正書】
【提出日】平成１２年５月２３日（２０００．５．２
３）
３）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１７
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１７】
【表２】第２表 *：米飯の硬度は、基準精米の値を１００として、相対
比で表した。
比で表した。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２２
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２２】
【表４】第４表 *：米飯の硬度は、基準精米の値を１００として、相対
比で表した。
比で表した。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２７
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２７】
【表６】第６表 *：米飯の硬度は、基準精米の値を１００として、相対
比で表した。
比で表した。
フロントページの続き (71)出願人 399008313 岡留 博司 茨城県つくば市吾妻２丁目11番 804棟402 号 (71)出願人 597050059 ドーマー株式会社 長野県上田市大字古安曽3507 (71)出願人 000006138 明治乳業株式会社 東京都中央区京橋２丁目３番６号 (72)発明者 豊島 英親 茨城県つくば市吾妻２丁目13番１号 909 棟402号 (72)発明者 大坪 研一 茨城県稲敷郡阿見町阿見4227−10 (72)発明者 岡留 博司 茨城県つくば市吾妻２丁目11番 804棟402 号 (72)発明者 塚原 菊一 長野県上田市中野938 (72)発明者 小松崎 典子 千葉県松戸市栄町西５−1286 (72)発明者 河野 哲也 東京都町田市南つくし野２−11−５ Ｆターム(参考） 4B023 LE01 LK03 LP07 LP08 LP17 4B025 LB15 LE05 LG02 LG22 LP01
Claims (7)
- 【請求項１】 澱粉の糊化度が３０〜９０％、水分含量
が２０〜７０％、α−アミラーゼ活性が５ＩＵ／ｇ以下
であり、付着微生物菌数が１００００個／ｇ以下である
ことを特徴とする発芽玄米。 - 【請求項２】 澱粉の糊化度が３０〜９０％、水分含量
が２０〜７０％、α−アミラーゼ活性が２ＩＵ／ｇ以下
であり、付着微生物菌数が１０００個／ｇ以下であり、
エチルアルコール含量が０．５〜２０％であることを特
徴とする発芽玄米。 - 【請求項３】 発芽させた玄米を、熱水処理又は蒸気処
理することを特徴とする請求項１記載の発芽玄米の製造
法。 - 【請求項４】 発芽させた玄米を、熱水処理又は蒸気処
理した後、エチルアルコールを加えることを特徴とする
請求項２記載の発芽玄米の製造法。 - 【請求項５】 熱水処理を、６０〜１００℃の熱水中に
５〜３０分間発芽玄米を浸漬することにより行う請求項
３又は４記載の発芽玄米の製造法。 - 【請求項６】 蒸気処理を、０．５〜１．５ｋｇ／ｃｍ
2 の蒸気で５〜３０分間発芽玄米を処理することにより
行う請求項３又は４記載の発芽玄米の製造法。 - 【請求項７】 請求項１又は２記載の発芽玄米を加工し
て得られる加工食品。
Priority Applications (6)
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|---|---|---|---|
| JP02469499A JP3585761B2 (ja) | 1999-02-02 | 1999-02-02 | 安全性及び炊飯性に優れた発芽玄米並びにその製造法 |
| PCT/JP2000/000575 WO2000045646A1 (fr) | 1999-02-02 | 2000-02-02 | Riz depouille a germination presentant d'excellentes caracteristiques de securite et de cuisson, procede relatif a la production de ce riz et aliments transformes |
| CN00805793A CN1345186A (zh) | 1999-02-02 | 2000-02-02 | 具有良好安全性和蒸煮性的发芽糙米及其制备方法和由此制得的食品 |
| KR1020017009661A KR20020027297A (ko) | 1999-02-02 | 2000-02-02 | 안정성 및 취반성이 우수한 발아현미와 그의 제조방법 및가공식품 |
| US09/889,593 US6685979B1 (en) | 1999-02-02 | 2000-02-02 | Germinated brown rice with good safety and cooking property, process for producing the same, and processed food therefrom |
| TW089101691A TW443918B (en) | 1999-02-02 | 2000-04-13 | Sprouting husked rice excellent in safety and cooking properties, process for producing the same and processed foods |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02469499A JP3585761B2 (ja) | 1999-02-02 | 1999-02-02 | 安全性及び炊飯性に優れた発芽玄米並びにその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000217520A true JP2000217520A (ja) | 2000-08-08 |
| JP3585761B2 JP3585761B2 (ja) | 2004-11-04 |
Family
ID=12145289
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
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| Country | Link |
|---|---|
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| JP (1) | JP3585761B2 (ja) |
| KR (1) | KR20020027297A (ja) |
| CN (1) | CN1345186A (ja) |
| TW (1) | TW443918B (ja) |
| WO (1) | WO2000045646A1 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100478766B1 (ko) * | 2000-06-09 | 2005-03-24 | 가부시키가이샤환케루 | 발아 현미 |
| US7935369B2 (en) | 2004-05-14 | 2011-05-03 | Fancl Corporation | Germinated brown rice |
| JP2011139659A (ja) * | 2010-01-07 | 2011-07-21 | Niigata Univ | 発芽玄米米飯およびその製造方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6613371B2 (en) | 1997-07-23 | 2003-09-02 | Cargill, Incorporated | Method for malting seeds |
| BR0016433A (pt) * | 1999-12-15 | 2002-10-01 | Cargill Inc | Processo de maltagem para uma semente tendo uma carga microbiana |
| US20030088892A1 (en) * | 2001-08-10 | 2003-05-08 | Senya Yamanaka | Method of growing rice plants and germinated brown rice |
| JP3729339B2 (ja) | 2001-10-03 | 2005-12-21 | 株式会社サタケ | 発芽胚芽米の製造方法 |
| KR100472988B1 (ko) * | 2002-11-27 | 2005-03-10 | 씨제이 주식회사 | 조직감, 취반성 및 안전성이 우수한 발아 현미의 제조방법및 이로부터 얻은 발아 현미 |
| JP4409879B2 (ja) | 2003-08-04 | 2010-02-03 | 株式会社ファンケル | γ−アミノ酪酸を富化させる方法及びその方法により得られる穀物 |
| JP4145818B2 (ja) * | 2004-03-11 | 2008-09-03 | 治 三宅 | 炊飯器 |
| CN102987399A (zh) * | 2012-12-14 | 2013-03-27 | 苏州科谷米业有限公司 | 一种米豆(芽)乳活性酵素的制法 |
| WO2014147031A1 (en) | 2013-03-22 | 2014-09-25 | Bühler AG | Method of treating grains and treated grains |
| CN108450792A (zh) * | 2016-12-09 | 2018-08-28 | 浙江大学自贡创新中心 | 一种改良发芽糙米方便米饭及其制备方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60234556A (ja) * | 1984-05-07 | 1985-11-21 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 即席米の製造方法 |
| JPS61257146A (ja) * | 1985-05-09 | 1986-11-14 | Kikkoman Corp | そば粉の製造法 |
| JPS62143656A (ja) * | 1985-12-17 | 1987-06-26 | Suntory Ltd | 蒸煮乾燥米の製造方法 |
| JPH044851A (ja) | 1990-04-18 | 1992-01-09 | Yoshihiko Yasuda | 熱処理した発芽玄米を袋にいれた物 |
| JPH0734881Y2 (ja) * | 1990-10-03 | 1995-08-09 | 株式会社トミー | 押し花製造装置 |
| US5316783A (en) * | 1992-11-20 | 1994-05-31 | Uncle Ben's, Inc. | Parboiled rice product and method of making same |
| GB9503547D0 (en) * | 1995-02-22 | 1995-04-12 | Nestle Uk Limited | Process for cooking cereal grains |
| US5738892A (en) * | 1996-04-11 | 1998-04-14 | Takaoka; Terumi | Method of germinating and drying cereal |
| JPH114661A (ja) * | 1997-06-17 | 1999-01-12 | De-Maa Kk | 玄米の加工方法 |
| JPH11266805A (ja) * | 1998-03-19 | 1999-10-05 | Dormer Kk | 炊飯用発芽玄米とその製法並びに配給方法 |
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-
1999
- 1999-02-02 JP JP02469499A patent/JP3585761B2/ja not_active Expired - Lifetime
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2000
- 2000-02-02 WO PCT/JP2000/000575 patent/WO2000045646A1/ja not_active Ceased
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- 2000-02-02 KR KR1020017009661A patent/KR20020027297A/ko not_active Ceased
- 2000-02-02 US US09/889,593 patent/US6685979B1/en not_active Expired - Fee Related
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| US20050003045A1 (en) | Manufacturing method of uncooked food and uncooked food manufactured thereby |
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