JP2000217527A

JP2000217527A - 麺類

Info

Publication number: JP2000217527A
Application number: JP11021944A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Kitagawa; 敦士北川; Kanae Ienaka; 可奈絵家中; Takashi Katayama; 隆片山; Haruhiko Okuno; 晴彦奥野
Original assignee: Okuno Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Okuno Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 1999-01-29
Filing date: 1999-01-29
Publication date: 2000-08-08
Anticipated expiration: 2019-01-29
Also published as: JP4206469B2

Abstract

(57)【要約】【課題】こんにゃくの配合に拘わらず、均一で、表面の
肌荒れ（ざらつき）がなく、適度の弾力性、歯切れのよ
い食感を有するこんにゃくゲル入り麺類及びその製造技
術を提供。【解決手段】穀粉１００重量部に対して固形分換算重量
基準で０．０５〜５重量部のこんにゃくゲルの微粒子を
含有する麺類、その製造方法及びこんにゃくゲルの微粒
子を有効成分とする麺類の食感向上剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は麺類、より詳しくは
歯切れ、弾力性等の食感を向上させた麺類、その製法及
びこれに利用される食感向上剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、麺類、例えばうどん、そば、
ラーメン等は、小麦粉その他の穀類粉末（穀粉）を主原
料とし、これに腰の強化、茹でのび防止（老化防止）等
の目的で改良剤として蛋白、乳化剤、増粘剤等の副原料
（改良剤）を適宜加え、捏和、圧延、麺帯形成及び切り
出し（麺線形成）後、包装して製品化されている。しか
しながら、上記改良剤はその本来の腰の強化等の改良効
果を奏し得る反面、之等の添加によれば、歯切れの悪さ
等の食感上の劣化が伴われる場合がしばしばある。

【０００３】一方、こんにゃくは日本でおよそ１５００
年の歴史を持つ伝統食品であり、近年、低カロリー性、
食物繊維の豊富さ等より食品素材として注目されてきて
いる。その麺類への配合による健康食品乃至ダイエット
食品の研究開発も、種々提案されてきている。

【０００４】例えば、特開平４−１６６０４７号公報に
は、こんにゃくゼリーを混入してなる中華麺が提案され
ている。ここで麺生地に添加配合されるこんにゃくゼリ
ーは、こんにゃく粉に水を加えて膨潤溶解して得られる
こんにゃく糊を塩基性アミノ酸等のアルカリの存在下で
加熱して、こんにゃく糊がゲル化する前に加熱を終了し
て得られるものである。

【０００５】特開平９−３７７２９号公報には、こんに
ゃく粉を水で膨潤溶解したこんにゃく糊をゼリー化する
前に小麦粉及びかん水に添加して撹拌することにより麺
生地を製造する中華生麺の製造方法が提案されており、
得られる中華麺は保存性に優れ、腰がある旨開示されて
いる。

【０００６】特開平９−１１７２６１号公報には、こん
にゃく精粉と小麦粉と澱粉とを混合し、蒸気照射して麺
生地とするこんにゃく入り麺類の製造技術が開示されて
いる。また、特開平１０−１５５４４０号公報にも、小
麦粉にこんにゃく粉末を配合したこんにゃく入り麺類が
提案されている。

【０００７】しかしながら、之等の提案された麺類は、
いずれもこんにゃくを精粉形態（又はゾル、ゼリーの形
態）で麺生地に添加配合し、製麺時又は製麺後の茹で上
げ時に、こんにゃくゲルとするものであるため、得られ
る麺類は均一性に欠けるものであったり、表面の肌荒れ
（ざらつき）が著しい欠点があり、しかも腰が強過ぎ
て、むしろ歯切れが悪い欠点があった。即ち、こんにゃ
く精粉は吸水力は大きいが吸水速度が遅い性質を有して
おり、いかに微粒子化して生地に配合したところで、そ
の生地中でのゲル化に当たっては、粒子の粗大化が起こ
り、これが麺類の不均一性及び表面の肌荒れを惹起する
ものであった。この欠点は、殊にこんにゃくを健康食品
素材として比較的多量に麺類に配合しようとする場合等
には、致命的であった。

【０００８】上記麺類の不均一性、表面の肌荒れ等を解
決したこんにゃく入り麺類及びその製造技術も、例えば
特開平８−２３９０６号公報や特開平７−３２７６２２
号公報に報告されている。

【０００９】即ち、特開平７−３２７６２２号公報に示
された食物繊維含有穀物麺の製法は、予め有機酸を加え
て加熱してこんにゃく精粉を部分加水分解して低分子化
した液状物を練水として利用するものである。かかる方
法によれば、こんにゃく精粉は予め低分子量化されてい
るため、その吸水、粗大化は起こらないが、該低分子量
物はゲル化能を有しておらず、従って、麺類にこれを配
合しても、麺類の食感向上には全く機能しない。

【００１０】また、特開平８−２３９０６号公報に示さ
れた方法は、こんにゃくその他の増粘多糖類の溶液を麺
帯表面に塗布し、塗布麺を内側にして麺帯を接合させて
製麺するものであり、麺類表面にこんにゃく粉がでるこ
とはないので表面の肌荒れ等の欠点は生じないが、こん
にゃく成分は麺の中心部に一つの層として存在するのみ
であり、麺の表面側は従来の麺と実質的に異ならず、食
感向上は殆ど期待できない不利がある。

【００１１】以上のように、従来より麺類にこんにゃく
を配合する技術は知られているが、之等は、単に、こん
にゃくの低カロリー、高食物繊維含量を利用して、健康
食品乃至ダイエット食品としての麺類を製造提供するも
のであったり、その増粘剤としての性質を利用して、腰
の強化、茹でのび防止等をはかろうとするものに過ぎ
ず、麺類の歯切れ、弾力性等の食感向上は期待できない
ものであった。しかも之等技術により得られる麺類は、
組織の均一性に欠けたり、表面の肌荒れがあったり、腰
が強過ぎてむしろ歯切れの悪いものであったりする不利
があった。

【００１２】また、従来より、こんにゃくについてはそ
の食品素材としての利用の観点から、種々の研究が行な
われているが、こんにゃく自体それ特有のにおいがあ
り、その添加配合量やこれを配合して調製できる食品の
種類に制限を受ける不利もあった。

【００１３】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は従来のこんにゃく入り麺類に見られる上記した欠点
を全て解消して、しかも歯切れ、弾力性等の食感が顕著
に改善された、新しいこんにゃく入り麺類及びその製造
技術を提供することにある。

【００１４】また、本発明の他の目的は、こんにゃくの
配合にも拘わらず、それ特有のにおいは感じられず、こ
の点から、特にうどん、そば等の淡泊な味覚を味わえる
麺類への添加配合に適しており、しかもその添加配合に
よって之等麺類の歯切れ、弾力性等の食感を改善し得る
新しい、麺類の食感向上剤を提供することにある。

【００１５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的よ
り、鋭意研究を重ねた結果、従来のこんにゃく精粉等に
代わって、予めゲル化させたこんにゃくゲルを微粒子化
して得られるこんにゃくゲル微粒子を麺類生地に混練す
る時には、上記目的が悉く達成されるという、新しい知
見を得、ここに本発明を完成するに至った。

【００１６】即ち、本発明によれば穀粉１００重量部に
対して固形分換算重量基準で０．０５〜５重量部のこん
にゃくゲルの微粒子を含有することを特徴とする麺類、
特に、こんにゃくゲルの微粒子が６０メッシュ全通の粒
度を有するものである上記麺類；こんにゃくゲルの微粒
子がゲル化後、酸中和、糖液浸漬及び微粒子粉末化され
たものである上記麺類；及び穀粉１００重量部に対して
小麦蛋白、増粘多糖類、乾燥卵白及び乳蛋白から選ばれ
る少なくとも１種を更に含有する上記麺類が提供され
る。

【００１７】また、本発明によれば、麺類の製造におい
て、穀粉１００重量部に対して固形分換算で０．０５〜
５重量部のこんにゃくゲルの微粒子を麺類生地に混練す
ることを特徴とする麺類の製造方法が提供される。

【００１８】更に、本発明によれば、こんにゃくゲルの
微粒子を有効成分とする麺類の食感向上剤が提供され
る。

【００１９】本発明麺類は、上記の通り、こんにゃくゲ
ルの微粒子（本発明食感向上剤）の添加配合に基づい
て、麺類の持つ団子様の歯に付くような食感を解消し
て、歯切れ、弾力性等の食感が顕著に改善されるのであ
る。

【００２０】

【発明の実施の形態】以下、本発明麺類及びその製法
を、より詳細に説明すれば、本発明麺類は、上記こんに
ゃくゲルの微粒子の所定量を麺類生地に添加配合するこ
とを必須の要件として、他は通常の麺類と同様にして製
造することができる。

【００２１】本発明に係わる麺類には、うどん、そば
（和そば、日本そば）、ラーメン（中華麺）等の他、ス
パゲッティ、マカロニ等のパスタ類が包含される。之等
の麺類はまた、その製品形態より生麺、半生麺（即席
面）、乾麺、茹で麺等に分類され、本発明麺類は之等の
いずれであってもよい。

【００２２】上記麺類はその種類により原料や製法が異
なる場合はあるが、総じて主原料とする小麦粉に必要に
応じて適当な副原料を添加し、捏和して麺生地を作成
し、これを圧延、麺線に成形（製麺）後、適宜、茹で上
げ、乾燥、油揚げ等を行ない、包装して製品形態とされ
る。ラーメン（中華麺）は、原料小麦粉にかん水を加え
て捏和後上記に従い製造される。和そばは、原料小麦粉
とそば粉とを用いて上記に従い製造される。

【００２３】本発明によれば、上記各種麺類の製造工程
において、製麺に先だって、麺類生地に、予めゲル化さ
せたこんにゃくゲルの微粒子を食感向上剤として添加配
合することを必須とする。ここで、用いられるこんにゃ
くゲルの微粒子（本発明麺類の食感向上剤）は、それ自
体公知であるか又は公知の方法に準じて製造、調製する
ことができる。例えば、通常のこんにゃくの製造に従っ
て、こんにゃく精粉に必要に応じて澱粉を加えた後、水
を加えて膨潤させ、石灰水等のアルカリを加えて混練
し、適宜の形に成形し、加熱して精粉由来のグルコマン
ナンゾルをアルカリ下に不可逆的なゲルとなし、次い
で、これを必要に応じて中和後、微粒子形状に粉砕する
か又は粉砕後、中和して微粒子形状に調製することがで
きる。またこのものはその後乾燥して微粉末形態とする
こともできる。

【００２４】上記中和は、例えば酒石酸水素カリウム、
アジピン酸等の酸性化合物の水溶液を中和剤として用い
て実施できる。この中和によれば、特に得られるこんに
ゃくゲルは、その本来のこんにゃく臭（アルカリ臭）が
顕著に緩和される利点がある。また、上記微粉末化、乾
燥に当たっては、こんにゃくゲルの変性（水戻しによっ
ては復元し得なくなる変性）を防止するために、該ゲル
を予め糖液に浸漬してゲル内の水の一部を糖に交換して
おくこともできる。この際用いられる好ましい糖として
は、例えばマルトース、ソルビトール、マンニトール、
還元乳糖、還元麦芽水飴、還元澱粉糖化物等を例示でき
る。

【００２５】上記微粒子化は、こんにゃくゲル自体が強
固なものであるため、例えばスイングカッター式粉砕機
等を用いた切断粉砕法等の常法に従うことができる。特
に本発明では、この粉砕処理によって、こんにゃくゲル
を微粒子形状とすることが重要である。この微粒子形状
としては、好ましくは６０メッシュ全通程度（粒子径約
２５０μｍ以下）、より好ましくは１００メッシュ全通
程度（粒子径約１５０μｍ）とするのがよい。

【００２６】かくして得られる本発明食感向上剤（微粒
子形態のこんにゃくゲル）は、上記微粒子粉末形態で、
これを主原料とする小麦粉等の穀粉及びその他の麺類生
地原料と直接粉体混合することができる。また、本発明
食感向上剤は、上記ゲル微粒子を水等に分散させた分散
液乃至ペースト状形態で、小麦粉その他の麺類原料及び
水と混練することもできる。

【００２７】本発明食感向上剤の添加配合量は、通常主
原料とする穀粉１００重量部に対して、固形分換算重量
基準で上記ゲル微粒子が０．０５〜５重量部、好ましく
は０．５〜３重量部となる範囲から適宜選択できる。本
発明食感向上剤は、この範囲での添加配合によって、得
られる麺類に本発明所期の弾力性のある歯切れのよい食
感を付与することができる。

【００２８】その理由は尚解明されてはいないが、本発
明食感向上剤は予めゲル化されており、麺類生地内で再
度ゲル化するものではないため、ゲル化によるものとは
考えられず、麺線中のグルテンのネットワーク中に微細
なこんにゃくゲル粒子が核となって均一に存在すること
に基づくものと考えられる。しかるに、上記範囲を下回
る少量の添加配合では、かかる食感改善効果は顕著でな
く、また上記範囲をあまりに上回る量の添加配合では、
むしろ弾力性がですぎるか或いは上記グルテンのネット
ワーク形成を阻害して麺類特有の食感を損なう不利があ
る。

【００２９】殊に、本発明食感向上剤は、麺類のもつ団
子様の歯に付くような食感を解消して歯切れをよくする
効果を奏し得るものであるため、これは腰の強化、茹で
のび防止、老化防止等の目的で一般に麺類に添加配合さ
れることの知られている改良剤の利用に伴われる団子様
の食感、ねちゃつき、ごつごつ感等の歯切れの悪さ等の
欠点が生じる弊害をも解消できる利点がある。従って、
本発明食感向上剤は、之等公知の改良剤を添加配合した
麺類への利用に特に適している。

【００３０】上記公知の改良剤としては、蛋白類（小麦
蛋白、卵白、乳蛋白、大豆蛋白等）、乳化剤（グリセリ
ン脂肪酸エステル、大豆リン脂質、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル等）、増粘剤（キサンタ
ンガム、グアーガム、カードラン、ローカストビーンガ
ム、カラギーナン等の天然系物質及びポリアクリル酸ナ
トリウム、アルギン酸ナトリウム、線維素グリコール酸
ナトリウム等の合成物質）等を挙げることができる。上
記蛋白類は一般に穀粉１００重量部に対して、固形分換
算重量基準で約０．５〜１％（但し小麦蛋白では１〜２
％）、乳化剤や増粘剤では同約０．０５〜０．５％の範
囲で用いられるのが普通である。

【００３１】本発明に従う麺類製造の好ましい態様によ
れば、例えばラーメン（中華麺）は、次のようにして作
られる。即ち、まず小麦粉（準強力粉）と本発明食感向
上剤としてのこんにゃくゲル微粒子粉末の所定量とを予
め混合し、ここにかん水（通常濃度をボーメ６度に調
整）の所定量を加え、１０分前後ミキシングする。得ら
れる混合物を次いでローラーにて圧延し、最終＃２０番
の切刃で巾約１．５ｍｍ×厚さ約１．４ｍｍ程度の太さ
に切断して麺線とする。このものの茹で時間は、一般に
３分程度である。

【００３２】かくして、本発明所期の歯切れのよい食感
を有する麺類製品を得ることができる。

【００３３】

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため、本
発明食感向上剤としてのこんにゃくゲルの微粒子の製造
例を挙げ、次いで麺類の調製例を実施例として挙げ、更
に得られた麺類についての試験例を挙げる。

【００３４】製造例１こんにゃく精粉２．５ｇを４０〜５０℃に加温した湯１
０００ｇ中に加えて膨潤させた後、これに石灰乳（石灰
０．２５ｇ、水５ｇ）を加えてある程度固めた後、これ
に更に石灰を溶かした沸騰水１０００ｇ（石灰含量約４
ｍｇ）中で加熱凝固させてこんにゃくゲルを得た。

【００３５】上記ゲルにクエン酸を加えて中和させた
後、必要に応じて糖液に浸漬後、乾燥し、次いで粉砕
し、篩い分けして、６０メッシュ全通の粒度を有する本
発明食感向上剤としての、こんにゃくゲル微粒子（乾燥
粉末）を得た。

【００３６】このものは、これを水に戻したとき、離水
等の変質が起こらず、こんにゃく本来の性質を保持して
おり、且つ中性域のｐＨを有するものであった。

【００３７】実施例１及び２（そばの製造）製造例１で得た本発明食感向上剤（こんにゃくゲル微粒
子粉末）と共に、表１に示す各成分を用いて、以下の通
りそばを製造した。即ち、水以外の原料を予め粉体混合
し、これに水を加えて捏和し、圧延して麺帯を形成後、
更に１．５ｍｍ厚さに圧延し、＃２０番角の切刃で太さ
１．５ｍｍの麺線を切り出し、そばを製造した。

【００３８】比較例１実施例１及び２において、本発明食感向上剤の添加配合
量を、本発明範囲を超える１０重量部とする以外は同様
にして比較そばを製造した。

【００３９】試験例１実施例１及び２で得たそば、比較例１で得たそば及び対
照として本発明食感向上剤を添加することなく実施例１
及び２と同様にして製造したそば（対照）を、茹で時間
３分間を要してそれぞれ茹で上げて試食用試料を作成
し、その切断強度（ｇ）を、茹で上げ直後（「切断強度
１」とする）及び更に熱湯に５分間浸漬後（「切断強度
２」とする）に、レオメーターを用いて測定した。上記
測定は、試料をφ０．３ｍｍのピアノ線で２ｃｍ／分の
速度で切断し、このときの切断強度（ｇ）を測定するこ
とにより実施した。結果は５回の測定値の平均をとっ
た。

【００４０】また、上記試料について、パネラー２０名
による食感の評価を行なう官能試験を実施した。食感の
評価は、弾力性（腰）及び歯切れを評価項目とし、対照
そば試料（表中「対照」と表示）についての評価を基準
（０）として、それに比べてよいか悪いかをそれぞれ±
３段階（＋３：非常によい、＋２：よい、＋１：少しよ
い、−１：少し悪い、−２：悪い、−３：非常に悪い）
で評価し、この７段階評価値の平均値をとった。

【００４１】また、上記各評価項目の評価値をも加味し
て、トータルの食品としての食感を、上記と同様の基準
で７段階にて総合評価した。

【００４２】結果を表１に示す。

【００４３】

【表１】

【００４４】表１より、本発明食感向上剤を所定量範囲
内で利用して得られたそばは、該向上剤無添加の対照に
比して、弾力性及び歯切れとも顕著に改善されているこ
とが明らかである。これに対して本発明食感向上剤を本
発明範囲を超えて多量に添加配合した場合は、比較例１
として示した通り、弾力性がありすぎて、そばとしての
食感を損なうことが判る。

【００４５】実施例３及び４（そばの製造）製造例１で得た本発明食感向上剤（こんにゃくゲル微粒
子粉末）と共に、下記表２に示す各成分を用いて実施例
１及び２と同様にしてそばを製造した。

【００４６】得られた各そば及び対照として本発明食感
向上剤を添加することなく実施例３及び４と同様にして
製造した各そば（実施例番号に対応させて「対照３」及
び「対照４」とする）を、茹で時間３分間を要してそれ
ぞれ茹で上げて試食用試料を作成し、その切断強度を試
験例１と同様にして測定し、また同一の官能試験を実施
した。

【００４７】結果を表１と同様にして下記表２に示す。

【００４８】

【表２】

【００４９】表２より、麺類の改良剤として知られてい
る小麦蛋白やカードランの配合によれば、之等を添加し
ない場合（表１に示す対照）に比して、得られる麺類の
弾力性は改善できるものの、これに伴われて歯切れが悪
くなる弊害が生じることが判る（対照３及び４参照）。

【００５０】本発明食感向上剤は、かかる麺類の改良剤
を添加配合したときに見られる歯切れが悪くなる弊害を
も顕著に改善し得ることが明らかである。

【００５１】実施例５及び６（中華麺の製造）製造例１で得た本発明食感向上剤（こんにゃくゲル微粒
子粉末）と共に、表３に示す各成分を用いて、以下の通
り中華麺を製造した。即ち、各原料を予め粉体混合し、
これにかん水（ボーメ６）を加えて捏和し、圧延して麺
帯を形成後、更に１．４ｍｍ厚さに圧延し、＃２０番角
の切刃で巾１．５ｍｍの麺線を切り出して、中華麺を製
造した。

【００５２】比較例２実施例５及び６において、本発明食感向上剤の添加配合
量を１０重量部とする以外は同様にして比較中華麺を製
造した。

【００５３】上記で得られた各中華麺試料及び対照とし
て本発明食感向上剤を添加することなく実施例５及び６
と同様にして製造した中華麺について、試験例１と同一
試験を繰り返した。得られた結果を表１と同様にして下
記表３に示す。

【００５４】

【表３】

【００５５】表３からも、本発明食感向上剤を所定量で
利用して得られる中華麺は、該向上剤無添加の対照に比
して、弾力性及び歯切れとも顕著に改善されることが明
らかである。これに対して、本発明食感向上剤を多量に
添加配合する場合は、比較例２として示した通り、弾力
性がありすぎて中華麺としての食感を損なうことが判
る。

【００５６】実施例７及び８（中華麺の製造）製造例１で得た本発明食感向上剤（こんにゃくゲル微粒
子粉末）と共に、下記表４に示す各成分を用いて実施例
５及び６と同様にして中華麺を製造した。

【００５７】得られた各麺及び対照として本発明食感向
上剤を添加することなく実施例７及び８と同様にして製
造した各麺（実施例番号に対応させて「対照７」及び
「対照８」とする）を、茹で時間３分間を要してそれぞ
れ茹で上げて試食用試料を作成し、その切断強度を試験
例１と同様にして測定し、また同一の官能試験を実施し
た。結果を表１と同様にして下記表４に示す。

【００５８】

【表４】

【００５９】表４より、麺類の改良剤として知られてい
る小麦蛋白やカードランの配合によれば、之等を添加し
ない場合（表１に示す対照）に比して、得られる麺類の
弾力性は改善できるものの、これに伴われて歯切れが悪
くなる弊害が生じる（対照７及び８参照）が、本発明食
感向上剤は、かかる麺類の改良剤を添加配合したときに
見られる上記弊害の発生を防止し、逆に食感を顕著に改
善し得ることが明らかである。

【００６０】実施例９（乾麺の製造）表５に示す配合にて乾麺を作成した。即ち、各原料を予
め粉体混合し、これに水を加えて捏和し、圧延して麺帯
を形成後、更に１．５ｍｍ厚さに圧延し、＃２０番角の
切刃で太さ１．５ｍｍの麺線を切り出し、その後、得ら
れた製麺を水分含量が１４％以下になるまで乾燥して乾
麺を製造した。

【００６１】上記で得られた本発明乾麺及び対照として
本発明食感向上剤を添加することなく同様にして製造し
た対照乾麺について、茹で時間を６分間とする以外は同
様にして試験例１と同一試験に供した。得られた結果を
表１と同様にして下記表５に示す。

【００６２】また、かかる乾麺では、乾燥工程の採用に
基づいて、一般に茹で上げ後の麺の粉っぽさが問題とな
るので、この麺の粉っぽさを評価項目とする官能試験を
更に追加して実施した。表５には、この粉っぽさの官能
試験の結果を、同様に７段階評価（０を基準として±３
段階評価）した平均値にて併記する。

【００６３】

【表５】

【００６４】表５からも、本発明食感向上剤を所定量範
囲で利用して得られる乾麺は、該向上剤無添加の対照に
比して、弾力性及び歯切れとも顕著に改善されることが
明らかである。また、かかる乾麺では一般に麺の粉っぽ
さがしばしば問題となるが、本発明食感向上剤の添加配
合によれば、乾麺とすることに基づく上記麺の粉っぽさ
も見事解消されることが明らかである。

【００６５】実施例１０（中華麺の製造）下記原料を用いて、実施例５及び６と同様にして、中華
麺を作成した。

【００６６】小麦粉１００重量部乾燥卵白１重量部製造例１で得たこんにゃくゲル微粉末０．５重量部かん水（ボーメ６）３３重量部７０％エタノール３重量部クチナシ色素適量得られた中華麺は、実施例５及び６に示すそれらと同様
に適度の弾力性と歯切れの良さを有する食感の優れたも
のであった。

【００６７】実施例１１（そばの製造）下記原料を用いて、実施例１及び２と同様にして、そば
を作成した。製麺後、得られたそばの水分含量を約２５
％となるまで乾燥し、適当な包装容器に充填後、８０〜
９０℃で２０〜６０分間加熱殺菌して製品とするか、或
いは脱酸素剤と共に適当な包装容器に充填、収容して製
品とする。

【００６８】蕎麦粉３０重量部小麦粉７０重量部製造例１で得たこんにゃくゲル微粉末０．５〜１重量部とろろ芋又は海藻粉末０．５〜１重量部酢酸系日持向上剤１〜３重量部水２８重量部かくして得られたそばは、長期保存が可能であると共
に、実施例１及び２に示すそれらと同様に適度の弾力性
と歯切れの良さを有する食感の優れたものであった。

【００６９】実施例１２（中華麺の製造）下記原料を用いて、実施例１及び２と同様にして、うど
ん生地を作成し、これを圧延して麺帯を形成後、＃１０
番角の切刃で麺線を切り出して、生うどんを製造した。
このものを１５分間茹でた後、更にｐＨを５以下に調整
し、８０〜９０℃で２０〜６０分間加熱殺菌して、茹で
うどん製品とした。

【００７０】小麦粉９０重量部澱粉１０重量部小麦蛋白１重量部製造例１で得たこんにゃくゲル微粉末０．５〜１重量部ｐＨ調整剤１重量部食塩２重量部水３５重量部得られた製品は、適度の弾力性と歯切れの良い食感の優
れたものであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者奥野晴彦兵庫県西宮市千歳町１−12−402 Ｆターム(参考） 4B016 LE02 LG07 LK01 LQ10 4B041 LC03 LD03 LE01 LH08 LK02 LK28 LP01 LP03 LP07 4B046 LA01 LC01 LG15 LG34 LG43 LG44

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】穀粉１００重量部に対して固形分換算重
量基準で０．０５〜５重量部のこんにゃくゲルの微粒子
を含有することを特徴とする麺類。
【請求項２】こんにゃくゲルの微粒子が、６０メッシ
ュ全通の粒度を有するものである請求項１に記載の麺
類。
【請求項３】こんにゃくゲルの微粒子が、ゲル化後、
酸中和、糖液浸漬及び微粒子粉末化されたものである請
求項１又は２に記載の麺類。
【請求項４】穀粉１００重量部に対して小麦蛋白、増
粘多糖類、乾燥卵白及び乳蛋白から選ばれる少なくとも
１種を更に含有する請求項１〜３のいずれかに記載の麺
類。
【請求項５】麺類の製造において、穀粉１００重量部
に対して固形分換算で０．０５〜５重量部のこんにゃく
ゲルの微粒子を麺類生地に混練することを特徴とする麺
類の製造方法。
【請求項６】こんにゃくゲルの微粒子を有効成分とす
る麺類の食感向上剤。