JPH04330256A - 生中華麺及び茹で中華麺の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、生中華麺及びそれを茹でることによって製造
される茹で中華麺の製造方法に関する。

（従来の技術及びその解決すべき課題）茹で中華麺は、
茹でた後短時間のうちに伸びた状態となり、食感が悪く
なりやすいという問題点を有していた。

即ち、小麦粉を主原料として製造される＃２０角切刃、
厚み１．５ｍｍの生中華麺は、３分間茹でるのが通常の
方法であるが、このようにして得られる茹で麺は、伸び
た状態になり、市場に流通している間に食感が悪くなり
、品質が低下してしまうという問題点を有していた。

このような問題点を解決するために、例えば、強力粉を
使用したり、茹で時間を６０秒間以下にして固茹でにし
たり、麺線を熟成させる等の方法が試みられている。

しかし、これらのいずれの方法によっても、満足できる
改善効果が得られず、茹でた後に麺が伸びることがなく
、食感が低下することのないような茹で中華麺の製造方
法が求められている。

（課題を解決するための手段） 本願発明者らは、茹でた後に伸びないような生中華麺及
び茹で中華麺の製造方法を開発すべく研究した結果、粉
体原料中に、デユーラム小麦粉またはデユーラム小麦粉
セモリナを５〜３５重量％及び澱粉を３〜２０重量％配
合することによって、上記目的を達成することができる
ことを見出し、本願発明を完成させた。

即ち、本発明は、粉体原料中に、デユーラム小麦粉また
はデユーラム小麦粉セモリナを５〜３５重量％及び澱粉
３〜２０重量％配合し、その他の原料と共に加水、混練
、成形することを特徴とする生中華麺の製造方法からな
る。

本発明は、また上記製造方法によって得られる生中華麺
を、茹で上げ後の水分含量が５５〜６５重量％となるよ
うに茹で上げることを特徴とする茹で中華麺の製造方法
からなる。

本発明において使用されるデユーラム小麦粉とは、アメ
リカ合衆国モンタナ州、サウスダコタ州を主要原産地と
するデユーラム小麦から製造される小麦粉であり、粒度
は、１５０μｍ以下である。

上記デユーラム小麦は、マカロニ、スパゲッテイ用の小
麦であるが、マカロニ、スパゲッテイ用には、小麦粉よ
りも粒度の大きいセモリナとして用いられる。

本発明において用いられるデユーラム小麦セモリナとは
、上記デユーラム小麦のセモリナである。

セモリナの粒度は、３００〜１４００μｍである。

デユーラム小麦粉またはデユーラム小麦セモリナは、粉
体原料中に、５〜３５重量％配合され、１０〜３０重量
％配合されることが好ましい。上記範囲の配合量よりも
多いと、麺が固くなりすぎ、かつざらつきを有するよう
になり、少ないと伸びが早くなる。

本発明において用いられる澱粉は、いずれの種類の澱粉
であってもよいが、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉が、好ま
しい。

澱粉は、粉体原料中に、３〜２０重量％配合され、５〜
１０重量％配合されることが好ましい。

デユーラム小麦またはデユーラム小麦セモリナを配合す
ることによって、麺は若干面くなり、やや滑らかさが欠
けるようになるが、澱粉を配合することによって、その
ような問題が解決され、麺に「ツルみ」及び好ましい粘
弾性が生じる。従って、上記範囲の配合量よりも少ない
と、これらの効果が得られず、麺に滑らかさがなくなり
、麺が固い食感となる。また上記範囲の配合量よりも多
いと、麺が柔らかくなってしまう。

本発明において、粉体原料中に、ガム類を０．１〜２重
量％配合することが好ましい。ガム類の配合量が、上記
範囲よりも多いと、麺が固くなる。

ガム類を配合することにより、生中華麺及び茹で中華麺
の煮崩れをさらに防止することができ、これらの麺に適
度の粘弾性を付与することができるが、上記配合量より
も少ないと、これらの効果を得ることができない。

また、本発明において、粉体原料中に、さらに卵白粉を
０．３〜１重量％配合することが好ましい。

卵白粉の配合量は、上記範囲よりも多いと、粘弾性が高
くなりすぎ、麺が固い食感となる。卵白粉を配合するこ
とによって、麺の煮崩れがさらに防止でき、麺に歯切れ
良さと固さを付与することができるが、上記範囲の配合
量よりも少ないと、これらの効果が得られない。

本発明において使用される「その他の原料」とは、生中
華麺または茹で中華麺の通常の製造において使用される
いずれの原料であってもよい。

加水、混練、成形は、生中華麺または茹で中華麺の製造
における通常の方法によって行うことができる。

ただし、本発明の製造法において、原料の混練は、−２
００〜６００ｍｍＨｇ、好ましくは、−４００〜６００
ｍｍＨｇの減圧条件下で行うことが望ましい。このよう
な減圧条件下で混練することによって、麺の茹で伸びが
防止でき、麺に適度の固さを付与することができるが、
上記範囲よりも減圧の程度が小さいと、これらの効果は
得られない。

本発明において、茹で中華麺は、茹で上げ後の水分含量
が５５〜６５重量％となるように生中華麺を茹でること
によって製造される。茹で上げ後の水分が上記範囲より
も高いと、麺が柔らかくなり、保存中に麺が伸びる傾向
がある。

（実施例） 以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説明する。

実施例１〜４ 下記の配合による原料を、−５０００ｍｍＨｇの減圧条
件下で１５分間混練し、２０番角（厚さ１．６ｍｍ）に
より切り落として生中華麺を得た。

次いで得られた生中華麺を１分３０秒間茹で、その後、
５℃の水で水洗して茹で中華麺を得た。

得られた茹で中華麺の水分は、６２重量％となった。こ
の茹で中華麺を常法によりプラスチックの袋で包装した
。

得られた茹で中華麺は、鮮やかな黄色に発色し、固さも
充分で、優れた外観を呈していた。

またこの茹で中華麺は、数日保存した後も、伸びがなく
、沸騰水中で１分間茹で戻しても、食感の保存による劣
化はなかった。

配合例（重量部） 試験例 粉体原料中に配合されるデユーラム小麦粉、馬鈴薯澱粉
及びガム類の重量、減圧条件、茹で後の麺の水分含量を
種々変えて、茹で中華麺を製造し、それぞれの茹で中華
麺の食感評価を行った。

食感評価は、茹で中華麺を冷蔵庫に１日間保存した後、
沸騰水中で１分間茹で戻し、麺の滑らかさ、固さ、粘弾
性を２０人の専門パネラーが評価し、総合評価も行った
。

配合及び結果を下記表１に示す。なお、配合は全て重量
部で示した。

（発明の効果） 本発明の方法によって得られた生中華麺及びそれを茹で
て得られる茹で中華麺は、適度の滑らかさと固さと粘弾
性を有し、茹で後に伸びることがなく、保存中に品質が
低下することもない。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】粉体原料中に、デユーラム小麦粉またはデ
   ユ ーラム小麦粉セモリナを５〜３５重量％及び澱粉３〜２
   ０重量％配合し、その他の原料と共に加水、混練、成形
   することを特徴とする生中華麺の製造法。
2. 【請求項２】デユーラム小麦粉またはデユーラム小麦粉
   セ モリナの配合量が、１０〜３０重量％である請求項１に
   記載の製造法。
3. 【請求項３】粉体原料中に、グアガム、ローカストガム
   、 カラギーナン及びカードランからなる群から選ばれる１
   または２以上を０．０１〜２重量％配合する請求項１ま
   たは２に記載の製造法。
4. 【請求項４】粉体原料中に、卵白粉を０．３〜１重量％
   配合する請求項１〜３のいずれかに記載の製造法。
5. 【請求項５】混練を−２００〜−６００ｍｍＨｇの減圧
   条件下で行う請求項１〜４のいずれかに記載の製造法。
6. 【請求項６】請求項１〜５の方法によって得られた生中
   華麺を、茹で上げ後の水分含量が５５〜６５重量％とな
   るように茹で上げることを特徴とする茹で中華麺の製造
   法。