JP2000236827A - 乾麺の製造方法及び乾麺 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 天然の材料を用いて、調理中に素材本来の色
合いと異なる色合いに変化するようにした乾麺及びその
製造方法を提供すること。 【解決手段】 生ワカメを変色しない程度の低い温度の
水で洗浄し、このワカメをフリーズドライ機で冷凍して
パスタの原料である小麦粉やディモリナ麦粉と同程度の
粒径となるように粉砕する。このワカメの粉末を他のパ
スタ材料と混練し、混練したパスタ生地から９０％以上
の水分を蒸発させることで調理時において変色するパス
タの乾麺を得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麦粉等を主原料と
するパスタ等の乾麺を製造する方法及びその乾麺に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】麦粉等を主原料とするパスタの如き麺類
は、乾燥させて乾麺とすることで長期的に保存ができ、
且つ熱湯で茹でるだけで生麺を茹でたものと同様のもの
を再現できる手軽さ等の理由から需要が増大している。
乾麺は食文化の多様化、需要者のニーズに応じて原料の
素材本来の色合いと異なる食材或いは着色料などを混ぜ
合わせて製造して、色合いに特徴を持たせたものも多数
販売されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、これら従来
の乾麺の製造方法に工夫を加え、天然の材料を用いて、
調理中に素材本来の色合いと異なる色合いに変化するよ
うにした乾麺及びその製造方法を提供しようとするもの
である。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、海老の甲殻、
蟹の甲殻、ワカメのうち少なくとも一種を配合材とし、
海または養殖場から取れる前記配合材を変色しない程度
の低い温度の洗浄冷水により洗浄する工程と、洗浄した
配合材を、乾燥させる工程と、乾燥した配合材を粉砕し
て粉体にする工程と、配合材の粉体、麦粉、水、卵及び
油を夫々配合して乾麺の形状に成形する工程と、この乾
麺を乾燥させる工程と、を含み、一連の工程において
は、前記配合材が変色しない低い温度で処理することを
特徴とする乾麺の製造方法及び当該製造方法によって製
造されることを特徴とする乾麺を表すものである。

【０００５】また本発明において、上述の配合材を乾燥
する工程及び粉砕する工程は、配合材を冷凍することに
より乾燥させ、当該冷凍した配合材を粉砕することによ
って行われ、配合剤の冷凍温度は配合剤の粉砕時の摩擦
熱によっても配合剤が変色しない低い温度であることを
特徴とする。ここで粉砕される配合材の粉末の大きさ
は、麦粉と同程度またはそれ以下の大きさとなるように
することが好ましい。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、図面を参照して本発明の実
施の形態を詳細に説明する。

【０００７】図１は本発明に係る乾麺の製造方法の実施
の形態を示す工程図であり、配合材１を用いてパスタの
乾麺ができるまでを示している。配合材１は、この配合
材を用いてできる乾麺を熱湯に入れて調理する際にその
熱の温度で発色体が反応する天然素材が用いられ、例え
ばワカメ、海老の甲殻、蟹の甲殻などが用いられる。

【０００８】先ず、例えば生ワカメを水洗いして清浄化
する(洗浄工程１０)。ワカメには熱反応により変色する
発色体が含まれているため、この発色体が反応しない程
度の温度つまりワカメが緑色に変色せずに薄茶色のまま
を保持する程度の温度で水洗いを行う必要がある。従っ
て洗浄水の温度は例えば４０℃を越えないようにするこ
とが必要であり、例えば一般の水道水を用いることがで
きる。

【０００９】次いで乾燥工程２０を行う。即ち水洗いの
終了したワカメを、フリーズドライ手段を備えた乾燥粉
砕装置に移し、ワカメを微粒粉に粉砕する。

【００１０】フリーズドライ手段は例えば液体窒素によ
りワカメを冷凍する。このように低い温度(液体窒素の
液化温度)にワカメを冷凍する理由は、ワカメを容易に
微粉砕するためであり、また粉砕機自身から発生する熱
つまり粉砕時の摩擦熱によりワカメが変色することを防
ぐと同時にワカメの水分を瞬間に除去することを目的と
して行われる。ワカメの粉末が小麦粉とディモリナ麦粉
に比べて大き過ぎるとパスタを食べたときの舌ざわりが
悪くなるため、ワカメの粉体は上述のように小麦粉及び
ディモリナ麦粉の粒径と同程度あるいはそれ以下である
ことが好ましい。

【００１１】こうして得られたワカメの粉体は小麦粉、
ディモリナ麦粉、水、卵及びオリーブ油を夫々混ぜ合わ
せて混練する(配合工程５０)。なお卵を含まない場合も
ある。その配合比は例えば小麦粉２００ｇ、ディモリナ
麦粉２００ｇ、水３０ｃｃ、卵２個(１２０ｇ)、オリー
ブ油１５ｃｃである。なお、パスタの種類によっては必
要な材料を適宜追加する。材料を混ぜ合わせたパスタの
生地は例えば製麺機などにより、例えばスパゲッティー
やマカロニといった夫々の製品に適した形のパスタへと
成形される(成形工程６０)。

【００１２】最後に成形した後のパスタ生地即ち生麺
を、乾燥工程７０で乾燥して例えば９０％以上の水分を
除去する。この乾燥工程は乾燥装置を用いてもよいし、
自然乾燥によってもよい。そして約９０％以上の水分が
蒸発することで目的とするパスタの乾麺が完成する。

【００１３】本実施の形態により得られる乾麺は乾燥し
たワカメ粉末を含有しているため、黒茶色であるが、調
理時において例えば熱湯により加熱すると発色体が熱に
反応してパスタが緑色に変色する。このようにパスタが
鍋の中で黒茶色から緑色に変化していくため、調理をし
ているものをはじめこれを見ている者に色合いの変化や
その意外性などを視覚的に楽しむことができるという特
徴がある。

【００１４】これまで本発明の実施の形態をワカメを配
合材として用いてパスタの乾麺を作る工程を説明してき
たが、配合材は例えば海老の甲殻や蟹の甲殻を使用する
ことも可能であり、ワカメと同様に調理時に熱反応によ
り変色し、例えば海老の甲殻及び蟹の甲殻の場合には薄
茶色からピンク色に変色する。なおこの場合も配合材を
ワカメと同じ製造工程で処理することが必要である。ま
た乾麺はパスタに限定されるものではなく、麺の原料を
変更することで他種の乾麺を作ることが可能である。

【００１５】また、本発明の配合材は天然素材を用いる
ので、近年問題になっている人工的な着色料や人工的な
発色体を用いた食品と異なり、健康衛生面でも優れてい
るという特色があるのに加え、配合材独特の味と栄養が
麺に付加されるという特色をも有している。

【００１６】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば調理時に
熱反応で変色する効果を有する乾麺を得ることができ
る。また、変色効果の要因たる配合材は天然素材であ
り、且つ乾麺の製造は、発色体が熱反応をおこさないよ
うにして行われるため、人工的な発色体を付加する必要
がなく健康面で優れた乾麺を作ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の形態による乾麺の製造工程を表
す説明図である。

【符号の説明】

１ 配合材 １０ 洗浄工程 ２０ 乾燥工程 ３０ 冷凍工程 ４０ 粉砕工程 ５０ 配合工程 ６０ 成形工程 ７０ 乾燥工程

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 海老の甲殻、蟹の甲殻、ワカメのうち少
   なくとも一種を配合材とし、海または養殖場から取れた
   前記配合材を洗浄水により洗浄する工程と、 洗浄した配合材を乾燥させる工程と、 乾燥した配合材を粉砕して粉体にする工程と、 配合材の粉体、麦粉、水及び油を配合して乾麺の形状に
   成形する工程と、 この乾麺を乾燥させる工程と、を含み、 一連の工程においては、前記配合材が変色しない低い温
   度で処理することを特徴とする乾麺の製造方法。
2. 【請求項２】 配合材を乾燥する工程及び粉砕する工程
   は、配合材を冷凍することにより乾燥させ、当該冷凍し
   た配合材を粉砕することによって行われ、配合剤の冷凍
   温度は配合剤の粉砕時の摩擦熱によっても配合剤が変色
   しない低い温度であることを特徴とする請求項１記載の
   乾麺の製造方法。
3. 【請求項３】 配合材を麦粉と同程度、またはそれ以下
   の大きさの粉体に粉砕することを特徴とする請求項１ま
   たは２記載の乾麺の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１、２または３記載の方法によっ
   て製造されることを特徴とする乾麺。