JP2000245373A

JP2000245373A - ロングライフ麺およびその製造方法

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Publication number: JP2000245373A
Application number: JP11048259A
Authority: JP
Inventors: Toshikuni Shiraishi; 俊訓白石; Tatsuo Manaki; 龍夫馬奈木; Masaru Minamida; 賢南田
Original assignee: Fuso Chemical Co Ltd
Current assignee: Fuso Chemical Co Ltd
Priority date: 1999-02-25
Filing date: 1999-02-25
Publication date: 2000-09-12
Anticipated expiration: 2019-02-25
Also published as: JP3371843B2

Abstract

(57)【要約】【課題】常温で９０日以上の長期保存性を有する生タ
イプのロングライフ麺で、有機酸などによる酸味の発現
を抑制し、風味、食味の改善された生タイプのロングラ
イフ麺を提供する。【解決手段】小麦粉、そば粉などの穀粉類や澱粉など
の主原料に平均分子量１０万未満のキトサンを０．１〜
１．０重量％含有してなり、α化、酸処理および加熱殺
菌してなるＰＨ４．３以上５．０以下のロングライフ
麺。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麺類およびその製
造方法に関し、さらに詳しくは、熱湯を注いで短時間に
喫食に供することが可能なα化した生タイプの麺類であ
って、特に長期保存性を有し常温流通が可能なロングラ
イフ麺およびその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】生麺を予め茹処理または蒸煮処理により
α化した生タイプの麺類は、熱湯を注ぐだけで短時間で
喫食に供することができ、しかも生麺と同様の風味を有
することから、油揚げ麺や熱風乾燥麺など従来のドライ
タイプの麺類に代わる即席麺として普及してきている。
しかし、上記のように茹処理や蒸煮処理によりα化した
生タイプの麺類は、そのままでは腐敗が生じやすく、冷
蔵庫に保存しても数日程度しか日持ちせず、常温流通す
ることはできない。そこで、このα化した生タイプの麺
類の保存性を改善し、常温でも９０日以上の長期保存性
を有する、いわゆるロングライフ麺とするために、茹処
理または蒸煮処理によりα化した麺類を、クエン酸や乳
酸などの有機酸溶液に浸漬してＰＨ調整したのち、包装
密封して加熱殺菌することで、長期保存性を確保する方
法が知られている。

【０００３】しかしながら、上記のようにα化した生タ
イプの麺類を、有機酸によりＰＨ調整して長期保存性を
有するロングライフ麺とする場合、常温で９０日以上の
長期保存性を確保しようとすると、麺のＰＨを４．５以
下、業界の規格では４．３以下に調整しなければなら
ず、麺に有機酸による酸味が発現し、風味や食味を損な
うという問題があった。このため、従来の有機酸により
ＰＨ調整して長期保存性を確保したロングライフ麺にお
いては、喫食時に使用するスープをアルカリ側に調整す
ることで酸味を抑える、といった方法が採用されてい
た。しかし、このスープにより酸味を調整する方法で
は、酸味の抑制効果が必ずしも十分ではないうえに、風
味や食味を損なうおそれもあった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記の点に鑑
み、常温でも９０日以上の長期保存性を確保してなる生
タイプのロングライフ麺であって、酸処理により長期保
存性を確保してなる従来のロングライフ麺における欠点
である有機酸などによる酸味の発現を抑制し、風味、食
味の改善された生タイプのロングライフ麺を提供せんと
するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、製麺に用い
る原料粉に比較的低分子量のキトサンを添加しておくこ
とで、長期保存性を確保しつつ酸処理に使用する有機酸
による酸味の発現を抑制しうることを見出し、本発明を
完成するに至った。

【０００６】すなわち、本発明に係るロングライフ麺
は、小麦粉、そば粉などの穀粉類や澱粉などを主原料と
し、これに平均分子量１０万未満のキトサンを含有して
なり、α化処理、酸処理および加熱殺菌処理してなるも
のである。また、本発明に係るロングライフ麺の製造方
法は、小麦粉、そば粉などの穀粉類や澱粉などを主原料
とする原料粉必要に応じてアルカリ剤、食塩などを加え
て水と混捏し、常法により製麺して生麺を作成し、この
生麺を茹処理および／または蒸煮処理によりα化したの
ち、酸液に浸漬して酸性域側にＰＨ調整し、包装密封し
て加熱殺菌するロングライフ麺の製造方法において、前
記原料粉に平均分子量１０万未満のキトサンを添加する
ことを特徴とするものである。

【０００７】上記のような本発明によれば、生麺をα化
処理した後の酸処理に際し、原料粉中に添加したキトサ
ンが、処理液中の有機酸などの酸類を取り込むことで麺
のＰＨの低下、すなわち酸味の発現を抑制するととも
に、酸によるＰＨ調整作用とキトサンの有する抗菌作用
との相乗効果により有害菌の繁殖を抑制し長期保存性を
確保することができる。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明のロングライフ麺の対象と
なる麺類の種類には特に限定はなく、たとえば、うどん
類、そば類、中華麺類、さらにはスパゲティなどのパス
タ類、その他、麺類全般が対象となるある。前記うどん
類は、小麦粉を主原料としてつくられたものであり、う
どんの他に小麦粉を主原料とするものとして、ひらめ
ん、ひやむぎ、そうめんなどがある。また、そば類は、
小麦粉およびそば粉などを主原料とし、主原料に占める
そば粉の配合割合が３０％以上のものである。さらに中
華麺類は、小麦粉を主原料とし、かんすい（アルカリ
剤）を用いてつくられたものである。スパゲッティは、
デュラム小麦粉または強力小麦粉を主原料とし、押出し
法によりつくられたものであり、小麦粉を主原料として
スパゲッティ風につくられたものはソフトスパゲッティ
式（風）麺といわれている。

【０００９】本発明に係る生タイプのロングライフ麺
は、熱湯を注ぐだけで短時間に喫食に供することができ
る即席麺として提供される。

【００１０】本発明のロングライフ麺の原料粉は、低分
子キトサンを添加する以外は従来から用いられている原
料粉と同様である。すなわち、小麦粉、または小麦粉に
加えて、そば粉、米粉、大麦粉、ライ麦、ハト麦などの
穀粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯などの澱
粉類、さらにはグルテンなどを配合した主原料に、必要
に応じてかんすい（アルカリ剤）、食塩などを添加した
ものである。

【００１１】本発明では、上記のような原料粉にキトサ
ンを添加するのであるが、キトサンは、ムコ多糖の一種
であるキチン(β‐ポリ‐N‐アセチルグルコサミン)の
側鎖をアルカリ加水分解して得られる塩基性多糖であ
り、広い範囲の分子量のものがある。このうち本発明で
使用するキトサンは、比較的低分子量のものであり、そ
の平均分子量は１０万未満であり、より好ましくは１万
〜１０万の範囲内、さらに好ましくは２万〜８万程度で
ある。平均分子量が１０万以上のキトサンの場合には、
酸処理に際して処理液中での溶解性が低下して酸の取り
込みが不十分となり、酸味の抑制効果が阻害されるとと
もに、溶解しないキトサンが麺線中に残存して食感を悪
化させる結果を招く。また、平均分子量が１万に満たな
いキトサンは、液状のため抗菌作用が期待できなかった
り、また糖の甘味が発現して食味を損なう、といったお
それがある。

【００１２】ところで、従来においても、製麺に際して
キトサンを使用する例はある。しかし、この場合はキト
サンの添加により麺にコシを与えて食感を改善すること
を目的とするものであり、平均分子量が１０万以上の高
分子量のキトサンが用いられていた。しかし、このよう
な高分子量のキトサンは水には難溶で、有機酸で溶解し
た状態で原料粉に添加する必要があるため、出来上がっ
た麺に有機酸による酸味が発現する。従って、従来用い
られていたような平均分子量が１０万以上の高分子量の
キトサンの場合には、にが味やしぶ味といった異味の発
現が顕著となるものであり、使用するキトサンの分子
量、使用目的、さらには作用効果の点でも、本発明で用
いるキトサンの場合とは全く異なっている。

【００１３】本発明で原料粉に対する上記キトサンの添
加量としては、好ましくは原料の小麦粉、穀粉、澱粉な
どの主原料に対して０．０５〜１．０重量％の範囲であ
り、より好ましくは０．１〜０．５重量％の範囲であ
る。キトサンの添加量が０．０５重量％未満の場合に
は、目的とする保存性向上効果、酸味低減効果が十分で
ない場合がある。また、キトサンの添加量が１．０重量
％を超えるものはキトサンの抗菌効果により保存性は向
上するものの苦みが発現するようになるのであまり好ま
しくはない。

【００１４】本発明では、上記のような平均分子量が１
０万未満のキトサンを添加した原料粉を常法に従って製
麺する。たとえば、ラーメンなどの中華麺の場合を例に
とると、小麦粉を主原料とし、これにアルカリ剤とし
て、かんすいを添加し、さらにキトサンを加えた粉体混
合物に食塩水を添加して混捏し、ロールを用いて複合
し、これから切り歯などを用いて切り出して麺線を作成
し、生麺を得る。この生麺（麺線）を茹処理や、焼きそ
ばの場合は蒸煮処理、あるいは茹処理と蒸煮処理とを適
宜組み合わせてα化したのち、冷水に浸漬して水洗およ
び冷却する。次に、このα化した麺を、クエン酸、乳酸
などの有機酸溶液に浸漬し、麺のＰＨを酸性域側に調整
する。このＰＨ調整に際して、従来のロングライフ麺の
製造においては、常温で９０日以上の長期保存性を確保
するためには、麺のＰＨを４．５以下、好ましくは４．
３以下に調整する必要があったが、本発明においては、
原料粉に添加した比較的低分子量のキトサンが酸処理に
用いる有機酸を取り込むことで酸味の低減を抑制すると
同時に、キトサン自らの抗菌作用により麺の保存性を改
善しうることから、麺のＰＨは５．０以下程度の酸性域
側に調整すればよく、また酸味の発現を抑制するという
観点から、ＰＨは好ましくは４．３以上、より好ましく
は４．５以上とする。

【００１５】上記のようにＰＨ調整したのちの麺は、耐
熱性の袋に包装密封し、９０〜９５℃程度の温度で約１
時間以内、好ましくは、麺の中心部の温度が９０℃以上
で５分以上保持するようにして加熱殺菌処理を施し、こ
れを所定の温度に冷却して製品とする。

【００１６】なお、本発明でいう麺のＰＨとは、加熱殺
菌処理後の麺に水（通常２倍量程度）を加えてミキサー
で粉砕して測定した数値である。

【００１７】

【実施例】次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明す
るが、これらの実施例は何ら本発明を制限するものでは
ない。

【００１８】［実施例１〜５、比較例１〜４］小麦粉
（中力粉、日清製粉（株）；商品名「かえで」）１ｋｇ
に２．５％食塩水３６０ｇを加え、常法により混捏、複
合後、生麺（うどん）を得る（比較例）。一方、上記と
同じ小麦粉１ｋｇに、２．５％食塩水３６０ｇおよびキ
トサン（甲陽ケミカル（株）製；「キトサンＳＫ−１
０」平均分子量７万〜８万）を表１、２に示す量で加
え、前記と同様に常法により生麺（うどん）を得る（実
施例）。このようにして得た生麺を、沸騰水中での１５
分間の茹処理によりα化し、これを冷水中に浸漬して水
洗、冷却したのち、表１、２に示す濃度の乳酸水溶液中
に浸漬して表１、２に示すように酸性域側に調整し、つ
いで包装密封したのち、９０〜９５℃の温度で加熱殺菌
し、ロングライフ麺（うどん）を得る。得られた麺につ
いて、保存性および酸味の評価を行った結果を表１、２
に示す。

【００１９】

【表１】

【００２０】

【表２】

【００２１】［麺の評価方法］保存性：麺を無菌水で１０倍希釈しミキサーで粉砕後、
平板寒天法により一般生菌数を測定する。酸味：１０人のパネラーにより、比較例の酸味の強さを
３点とし、１点：非常に強く感じる、２点：やや強く感
じる、４点：やや弱く感じる、５点：非常に弱く感じ
る、の５点評価を行い、１０人の平均値を酸味の評価と
した。

【００２２】表１および表２の評価結果から明らかなよ
うに、原料粉にキトサンを添加して製造した実施例のロ
ングライフ麺は、同じ有機酸溶液により酸処理した場合
でも、キトサンを添加していない比較例のロングライフ
麺に比べてＰＨが高く、酸味が抑制されているにも関わ
らず、比較例と同等の長期保存性を有している。一方、
キトサンを添加することなくＰＨの低減を抑制したもの
（比較例２、４）は、酸味は抑えられているものの、同
程度のＰＨでもキトサンを添加したもの（実施例２、
５）に比べて保存性が十分でない。これより、原料粉に
キトサンを添加することで、麺の長期保存性を確保しつ
つ酸味を抑制する本発明の効果が明らかである。

【００２３】［実施例６〜９、比較例５］小麦粉（中力
粉、日清製粉（株）；商品名「かえで」）１ｋｇに２．
５％食塩水３６０ｇおよび表３に示す各種分子量のキト
サン（いずれも甲陽ケミカル（株）製）を小麦粉に対し
０．１重量％加え、前記実施例１〜５と同様にして生麺
（うどん）を得、さらに前記と同様にα化、冷却、ＰＨ
調整したものを包装密封して加熱殺菌し、ロングライフ
麺（うどん）を得る。得られた麺について、前記と同様
に保存性および酸味の評価を行った結果を表４に示す。

【００２４】

【表３】

【００２５】

【表４】

【００２６】表４の結果から明らかなように、平均分子
量１０万未満のキトサンを添加した実施例のロングライ
フ麺は保存性に優れているのに対し、平均分子量が１０
万以上のキトサンを添加した麺の場合には、保存性が十
分ではない。

【００２７】［実施例８〜１０、比較例８〜１０］原料
粉に対してキトサン（甲陽ケミカル（株）製；ＳＫ−２
平均分子量２万以下）を０．１重量％加える以外は、
常法に従って中華麺、日本そば、およびスパゲティをつ
くり、前記と同様にα化、冷却、酸処理したものを包装
密封して加熱殺菌処理を施し、各種ロングライフ麺を得
る。得られた麺について、前記と同様に保存性および酸
味の評価を行った結果を表５に示す。

【００２８】

【表５】

【００２９】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、原料粉
に分子量１０万未満の比較的低分子のキトサンを添加す
ることで、長期保存性を確保しつつ酸味を抑制したロン
グライフ麺とすることができる。

フロントページの続きＦターム(参考） 4B046 LA02 LA04 LA05 LA06 LB04 LC09 LE18 LG15 LP56 LP67 LQ03

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉、そば粉などの穀粉類や澱粉など
を主原料とし、これに平均分子量１０万未満のキトサン
を含有してなり、α化処理、酸処理および加熱殺菌処理
してなるロングライフ麺。
【請求項２】主原料に対する前記キトサンの添加量が
０．１〜１．０重量％の範囲内である請求項１記載のロ
ングライフ麺。
【請求項３】ＰＨを４．３以上５．０以下に調整して
なる請求項１記載のロングライフ麺。
【請求項４】小麦粉、そば粉などの穀粉類や澱粉など
を主原料とする原料粉に必要に応じてアルカリ剤、食塩
などを加えて水と混捏し、常法により製麺して生麺を作
成し、この生麺を茹処理および／または蒸煮処理により
α化したのち、酸液に浸漬して酸性域側にＰＨ調整し、
包装密封して加熱殺菌するロングライフ麺の製造方法に
おいて、前記原料粉に平均分子量１０万未満のキトサン
を添加することを特徴とするロングライフ麺の製造方
法。