ITTO20080537A1 - Composti naturali per migliorare la stabilità microbiologica di pasta fresca a base di amaranto - Google Patents
Composti naturali per migliorare la stabilità microbiologica di pasta fresca a base di amarantoInfo
- Publication number
- ITTO20080537A1 ITTO20080537A1 IT000537A ITTO20080537A ITTO20080537A1 IT TO20080537 A1 ITTO20080537 A1 IT TO20080537A1 IT 000537 A IT000537 A IT 000537A IT TO20080537 A ITTO20080537 A IT TO20080537A IT TO20080537 A1 ITTO20080537 A1 IT TO20080537A1
- Authority
- IT
- Italy
- Prior art keywords
- pasta
- fresh pasta
- present
- chitosan
- fresh
- Prior art date
Links
- 235000012846 chilled/fresh pasta Nutrition 0.000 title claims description 31
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 title description 12
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 title description 4
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims description 24
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims description 24
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims description 24
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims description 24
- MGSRCZKZVOBKFT-UHFFFAOYSA-N thymol Chemical compound CC(C)C1=CC=C(C)C=C1O MGSRCZKZVOBKFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 claims description 19
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 18
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000005844 Thymol Substances 0.000 claims description 12
- 229960000790 thymol Drugs 0.000 claims description 12
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 11
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 11
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 9
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 claims description 7
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 28
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 13
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 10
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 7
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 7
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 5
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 241000894007 species Species 0.000 description 5
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 241000588921 Enterobacteriaceae Species 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002101 Chitin Polymers 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 239000008186 active pharmaceutical agent Substances 0.000 description 2
- 238000000540 analysis of variance Methods 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000006196 deacetylation Effects 0.000 description 2
- 238000003381 deacetylation reaction Methods 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 238000011012 sanitization Methods 0.000 description 2
- -1 sulfur amino acids Chemical class 0.000 description 2
- HZWWPUTXBJEENE-UHFFFAOYSA-N 5-amino-2-[[1-[5-amino-2-[[1-[2-amino-3-(4-hydroxyphenyl)propanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]-5-oxopentanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]-5-oxopentanoic acid Chemical compound C1CCC(C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)N2C(CCC2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(O)=O)N1C(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 HZWWPUTXBJEENE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 229910000906 Bronze Inorganic materials 0.000 description 1
- 102000016938 Catalase Human genes 0.000 description 1
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 description 1
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 1
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 1
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000588697 Enterobacter cloacae Species 0.000 description 1
- 244000140063 Eragrostis abyssinica Species 0.000 description 1
- 230000005526 G1 to G0 transition Effects 0.000 description 1
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 241000588749 Klebsiella oxytoca Species 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 239000004677 Nylon Substances 0.000 description 1
- 102000004316 Oxidoreductases Human genes 0.000 description 1
- 108090000854 Oxidoreductases Proteins 0.000 description 1
- 241000520272 Pantoea Species 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241000881765 Serratia ficaria Species 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 238000010162 Tukey test Methods 0.000 description 1
- 241000364021 Tulsa Species 0.000 description 1
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 description 1
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 description 1
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 description 1
- 239000010974 bronze Substances 0.000 description 1
- 210000001217 buttock Anatomy 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 230000002860 competitive effect Effects 0.000 description 1
- 230000001010 compromised effect Effects 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- KUNSUQLRTQLHQQ-UHFFFAOYSA-N copper tin Chemical compound [Cu].[Sn] KUNSUQLRTQLHQQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000000871 hypocholesterolemic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 description 1
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 230000003818 metabolic dysfunction Effects 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012543 microbiological analysis Methods 0.000 description 1
- 239000005445 natural material Substances 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 239000002417 nutraceutical Substances 0.000 description 1
- 235000021436 nutraceutical agent Nutrition 0.000 description 1
- 229920001778 nylon Polymers 0.000 description 1
- 238000001139 pH measurement Methods 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 238000013207 serial dilution Methods 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000007619 statistical method Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- SITVSCPRJNYAGV-UHFFFAOYSA-L tellurite Chemical compound [O-][Te]([O-])=O SITVSCPRJNYAGV-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 230000008646 thermal stress Effects 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
- A23B2/70—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals
- A23B2/725—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23B2/729—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
- A23B2/70—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals
- A23B2/725—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23B2/729—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B2/762—Organic compounds containing nitrogen
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Noodles (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
DESCRIZIONE dell'invenzione industriale dal titolo: "Composti naturali per migliorare la stabilità microbiologica di pasta fresca a base di amaranto"
TESTO DELLA DESCRIZIONE
La presente invenzione concerne 1'impiego di composti naturali per migliorare la stabilità microbiologica di pasta fresca, in particolare di pasta fresca a base di farina di amaranto.
Stato della tecnica
Negli ultimi anni, sfarinati diversi dal frumento sono stati impiegati, in maniera alternativa o parzialmente sostitutiva, per la produzione di paste speciali. Sono stati valorizzati cereali rustici, ma anche materie prime non convenzionali per la produzione di paste aventi connotazioni salutistiche o destinate a target specifici quali ad esempio i celiaci, affetti da intolleranza alle gliadine, ai quali va somministrata una dieta priva di glutine. I cereali rustici e gli sfarinati non convenzionali possono, però, dato il loro elevato contenuto in sostanze antiossidanti, anche essere utilizzati nella produzione di paste funzionali destinate a soggetti con disfunzioni metaboliche.
Tra le materie prime non convenzionali con caratteristiche nutraceutiche da utilizzare nella produzione di paste alimentari funzionali possono essere annoverate l'avena, la fava, il cece, l'amaranto, la quinoa, il teff ed il panico indiano.
L'amaranto à ̈ una tra le più vecchie piante appartenenti alla famiglia dei "cereali". Pur essendo molto digeribile à ̈ classificato tra gli "pseudo-cereali" per il suo basso contenuto in polisaccaridi, circa il 62%, se confrontato con gli altri cereali. Le cariossidi contengono il 7-8% di grassi, il 12.5-18% di proteine, costituite da tutti gli amminoacidi essenziali, circa il 5% di lisina e il 4% di amminoacidi solforati, presenti solo in tracce negli altri cereali. L'amaranto non contiene le proteine del glutine, prolammine e gluteiine, per cui la sua farina si presta per la produzione di pasta priva di glutine.
A causa dell'elevato contenuto di acqua, la pasta fresca à ̈ un alimento facilmente deperibile.
L'alterazione à ̈ dovuta sia all'attività metabolica dei microrganismi (batteri, lieviti, muffe) , che possono facilmente proliferare nel prodotto, sia all'attività enzimatica presente. Il tempo di conservazione della pasta fresca può essere influenzato dall' utilizzo di trattamenti termici sul prodotto finito (pastorizzazione) , dalle atmosfere modificate in fase di confezionamento, dalle basse temperature in fase di conservazione e dall'uso di conservanti chimici, battericidi e batteriostatici, in fase di produzione della pasta.
Da alcuni anni, la "Western Society" sembra mostrarsi propensa all'utilizzo di sostanze attive di origine naturale al posto di composti di natura sintetica per minimizzare il loro impatto sulla salute del consumatore e sull'ambiente. Nella letteratura scientifica si riportano, infatti, numerosi studi di valutazione dell'efficacia antimicrobica di varie sostanze naturali sui principali microrganismi di alterazione degli alimenti. Tra i vari antimicrobici naturali il chitosano e gli oli essenziali sono già stati utilizzati .
Il chitosano à ̈ un biopolimero naturale, non tossico, derivato dalla deacetilazione della chitina, utilizzato in diversi campi grazie alle sue caratteristiche biologiche. E' noto per la sua attività antimicrobica, per l'azione antitumorale e per la funzione ipocolesterolemica . La sua attività à ̈ influenzata da diversi fattori, come il grado di deacetilazione, il peso molecolare, il pH del substrato, la temperatura e la presenza di particolari molecole nell'alimento.
Gli oli essenziali sono estratti da varie parti dalle piante e contengono numerosi gruppi fenolici che conferiscono loro note proprietà attive testate sia in vitro che in vivo.
Sommario dell'invenzione
La presente invenzione si prefigge lo scopo di identificare composti di origine naturale per migliorare la stabilità microbiologica di pasta fresca, in particolare di pasta priva di glutine.
Secondo la presente invenzione, tale scopo à ̈ raggiunto grazie alla soluzione richiamata in modo specifico nelle rivendicazioni che seguono. Le rivendicazioni formano parte integrante dell' insegnamento tecnico qui fornito in relazione all' invenzione .
L'invenzione riguarda l'impiego di composti naturali per migliorare la stabilità microbiologica di pasta fresca priva di glutine, preferibilmente pasta fresca a base di farina di amaranto, così da prolungarne la shelf life.
In una forma di attuazione la presente invenzione concerne l'uso di chitosano, eventualmente in associazione ad uno o più tra timolo, estratto di semi di pompeimo ed estratto di limone, quale conservante naturale per prolungare la shelf life di pasta fresca priva di glutine, preferibilmente pasta fresca a base di farina di amaranto.
In una diversa forma di attuazione, la presente invenzione concerne un prodotto dietetico a base di pasta fresca priva di glutine, preferibilmente pasta fresca a base di farina di amaranto, comprendente almeno un composto scelta fra chitosano, timolo, estratto di semi di pompeimo ed estratto di limone.
Descrizione dettagliata dell'invenzione
Nella seguente descrizione sono illustrati vari dettagli specifici finalizzati ad un'approfondita comprensione delle forme di attuazione. Le forme di attuazione possono essere realizzate senza uno o più dei dettagli specifici, o con altri metodi componenti materiali, etc. In altri casi, strutture, materiali o operazioni noti non sono mostrati o descritti in dettaglio per evitare di rendere oscuri i vari aspetti delle forme di attuazione.
Il riferimento ad "una forma di attuazione" nell'ambito di questa descrizione sta ad indicare che una particolare configurazione, struttura o caratteristica descritta in relazione alla forma di attuazione à ̈ compresa in almeno una forma di attuazione. Quindi, frasi come "in una forma di attuazione", eventualmente presenti in diversi luoghi di questa descrizione non sono necessariamente riferite alla stessa forma di attuazione. Inoltre, particolari conformazioni, strutture o caratteristiche possono essere combinate in ogni modo adeguato in una o più forme di attuazione .
La diffusione della pasta nel mondo, la popolarità dei prodotti tradizionali, l'esigenza di paste aventi connotazioni salutistiche o destinate a target specifici, hanno dato un notevole impulso alla produzione di paste da farine non convenzionali .
Accanto alla messa a punto di un prodotto caratterizzato da un elevato contenuto salutistico, rimane, tuttavia, l'esigenza di trovare strategie di basso impatto capaci di mantenere le sue caratteristiche di qualità nel tempo e favorire la diffusione oltre i limiti ristretti del luogo di produzione .
Essendo la pasta un prodotto con una forte connotazione tradizionale, Ã ̈ difficile apportare innovazioni che possano incontrare il gusto del consumatore. Pertanto, si richiedono interventi tecnologici che mantengano le caratteristiche di base del prodotto.
Tra le tecnologie più diffuse per prolungare la shelf life della pasta fresca si annoverano la pastorizzazione e l'utilizzo delle atmosfere modificate. Nella produzione industriale, la pasta viene trattata termicamente subito dopo la fase di modellatura ed immediatamente impacchettata. Dopo la sanificazione, viene raffreddata rapidamente, e subito refrigerata fino alla temperatura di magazzino (+3°C): in questo caso viene applicato un singolo trattamento termico che non altera in alcun modo le caratteristiche organolettiche della pasta mantenendo intatta l'originaria qualità . Il prodotto impacchettato, però, può eventualmente subire un ulteriore trattamento termico (doppia pastorizzazione) al fine di ottenere una sanificazione maggiore e ridurre gli effetti di possibili nuove contaminazioni. Tramite questo doppio trattamento alimenterà la shelf-life del prodotto fino a 90 giorni ma, inevitabilmente saranno compromesse le sue caratteristiche organolettiche a causa dello sforzo termico subito dalle materie prime. L'atmosfera modificata in fase di confezionamento implica, invece, la sostituzione dell'aria normalmente presente nella confezione di pasta con altri gas. La composizione ottimale di tale atmosfera per la pasta fresca prevede generalmente un 30% di azoto ed un 70% anidride carbonica, o un 100% di anidride carbonica.
La presente descrizione propone l'utilizzo di sostanze attive ad azione antimicrobica da utilizzare in fase di processo come alternativa alle strategie su citate, per mantenere più a lungo la stabilità microbiologica del prodotto fresco, senza compromettere le caratteristiche qualitative.
In una forma di attuazione, la presente invenzione prevede l'uso di sostanze come timolo, chitosano, estratto dei semi di pompeimo ed estratto di limone, che pur essendo dotate di un impatto organolettico a volte pronunciato, possono essere ritenute compatibili con un prodotto come la pasta a base di amaranto, già caratterizzata da un aroma che la distingue da quella tradizionale.
Sulla base dei dati qui presentati, si evince che i risultati hanno un carattere di immediata fruibilità e applicabilità industriale.
In una forma di attuazione, la presente descrizione concerne una produzione di pasta funzionale a costi più ridotti perché basata sull'impiego di materie prime fino ad oggi utilizzate solo marginalmente, come l'amaranto, e di sostanze attive, disponibili in commercio a basso costo, per conservarne la qualità .
L'efficacia dei composti testati, in particolare del chitosano, ha consentito di mantenere la pasta fresca ad un alto livello di stabilità microbiologica per più di due settimane, suggerendo, quindi, possibili vantaggi competitivi per le aziende produttrici, attente alla diversificazione di prodotto e alle richieste del mercato internazionale.
Materie prime utilizzate
La farina di amaranto à ̈ stata acquistata presso il Mulino Bongiovanni (Mondovì, Cuneo, Italia).
Sostanze antimicrobiche di origine naturale quali timolo (Sigma, Poole, UK), estratto di semi di pompeimo (GFSE) (Biocitro, Probena s.l., Zaragoza, Spagna), estratto di limone (Spencer Food Industriai, Amsterdam, Olanda) e chitosano (Danisco, Braband, Danimarca), sono state separatamente testate in concentrazione pari a 2000 mg/kg di pasta fresca. Per sciogliere il timolo nell'impasto à ̈ stata preparata una soluzione idroalcolica (J.T. Baker, Milano, Italy) al 50%, sterilizzata a freddo, mentre per sciogliere il chitosano à ̈ stata utilizzata una soluzione acquosa di acido lattico (88% v/v) (C. Erba, Milano, Italy).
Produzione della pasta
Per testare le varie sostanze sono stati preparati i seguenti impasti:
1.GFSE 2000 ppm: 210 g di farina di amaranto 90 mi di acqua potabile 600 mg di GFSE.
2.Lemon 2000 ppm: 210 g di farina di amaranto 90 mi di acqua potabile 600 mg di estratto di limone.
3.Timolo 2000 ppm: 210 g di farina di amaranto 89 mi di acqua potabile 1 mi della soluzione di timolo (60.000 ppm) al fine di ottenere la concentrazione finale desiderata.
4.Chitosano 2000 ppm: 210 g di farina di amaranto 89 mi di acqua potabile 1 mi di acido lattico 600 mg di chiosano.
5.Controllo 1: 210 g di farina di amaranto 90 mi di acqua potabile.
6.Controllo 2: 210 g di farina di amaranto 89 mi di acqua potabile 1 mi di etanolo
7.Controllo 3: 210 g di farina di amaranto 89 mi di acqua potabile 1 mi di acido lattico.
Gli ingredienti sono stati impastati per 15 min, utilizzando un Pastamatic Simac ( mod. 1400 N, Treviso, Italy, equipaggiato di testata in bronzo) e trafilati come tagliatelle. Aliquote da lOg di ciascun campione, sono state confezionate in atmosfera ordinaria in buste di plastica ad elevata barriera [Nylon/Polyethylene, 102 Î1⁄4m (Tecnovac, San Paolo D'Aragon, Bergamo, Italy)] utilizzando una confezionatrice S100-Tecnovac. I campioni sono stati stoccati a 4 °C e periodicamente analizzati per 25 giorni.
Analisi Microbiologiche
Aliquote da 10 g di ciascun campione (in doppio) sono state diluite con 90 mi di soluzione fisiologica (0.90% NaCl) e omogenati in Stomacher Lab-Blender 400 (PBI International, Milano). Dopo aver allestito le opportune diluizioni seriali decimali, Ã ̈ stata effettuata la conta dei seguenti gruppi microbici:
• Mesofili e Psicrotrofi su Piate Count Agar (PCA, Oxoid, Milano) incubato rispettivamente a 30 °C per 48 h e a 4 °C per una settimana;
• Coliformi totali su Violet Red Bile Agar (VRBA, Oxoid, Milano) incubato a 37 °C per 18 - 24 ore;
• Staphylococcus spp su Baird Parker Medium (BP, Oxoid, Milano) addizionato del 5% di Egg Yolk Tellurite Emulsion (Oxoid, Milano) incubato a 37 °C per 48 ore.
Sui campioni omogeneizzati, dopo prelievo del campione per le analisi microbiologiche, Ã ̈ stata effettuata la misura del pH, in doppio, mediante l'utilizzo di un pH-metro (Mod. 2001, Crison Instruments, Barcellona, Spagna) .
Isolamento e identificazione di batteri mesofili e psicrotrofi
Dalle piastre di PCA contenenti da 30 a 100 colonie sono state isolate, in modo casuale, 3 colonie con diversa morfologia. Complessivamente sono stati isolati 47 ceppi, di cui 37 mesofili e i restanti psicrotrofi. Tutti i ceppi isolati sono stati raggruppati sulla base della morfologia, colorazione di Gram, presenza di catalasi, test di ossido-fermentazione, ossidasi, presenza di pigmento e sporificazione. Dopo questa prima caratterizzazione, con l'ausilio delle chiavi dicotomiche, dei ceppi isolati sono stati identificati a livello di specie solo le Enterobacteriaceae, mediante l'utilizzo del sistema API 20 E (Biomerieux, Marcy l'Etoile, Francia).
Analisi sensoriale
Campioni di pasta fresca e cotta, di tutte le tipologie sviluppate, sono stati sottoposti a un panel di 8 assaggiatori addestrati al fine di verificare se la pasta contenente le sostanze attive si distingueva da guella di controllo per un percepibile impatto organolettico. I panelisti sono stati invitati a giudicare in un'unica sessione caratteristiche di colore, aroma e qualità generale dei vari tipi di pasta cruda usando una scala edonistica compresa tra 1 (estremamente sgradevole) e 9 (estremamente accettabile). Gli stessi panelisti sono stati invitati poi a valutare il colore, l'aroma, l'adesività , l'elasticità e il gusto dei vari tipi di pasta cotta subito dopo la produzione, utilizzando la stessa scala, compresa tra 1 e 9.
Elaborazione dei dati
Per quantificare l'efficacia antimicrobica delle varie sostanze incorporate nella pasta, à ̈ stato utilizzato un approccio matematico. In particolare, i dati sperimentali relativi alla cinetica di crescita dei microrganismi mesofili, dello Staphyloccocus spp. e dei coliformi totali sono stati fittati con un'equazione di Gompertz riparametrizzata, già proposta per studi su altre matrici alimentari (Corbo et al., 2006 International Journal of Food Microbiolgy, 106, 69-73). In questa equazione compaiono una serie di parametri tra i quali uno esprime proprio la durata della stabilità microbiologica del prodotto (MAL) e permette di confrontare i campioni di pasta in maniera oggettiva. Per calcolare il MAL relativo alla carica degli psicrotrofi, invece, à ̈ stata utilizzata un'equazione più complessa della precedente, ottenuta combinando 2 equazioni di Gompertz riparametrizzate adiacenti. Il motivo di questa scelta à ̈ legato al fatto che il trend dei microrganismi psicrotrofi era caratterizzato da un doppio andamento: si registrava, infatti, prima un decadimento della specie e poi una crescita fino al raggiungimento della fase stazionaria.
I valori del parametro MAL ottenuti dal fitting delle equazioni suddette ai dati microbiologici e i valori dei giudizi ottenuti dal panel sensoriale sono stati sottoposti rispettivamente ad analisi della varianza (ANOVA) e Tukey test, mediante il software Statistica 7.1 per Windows (Stasoft, Tulsa, OK) , per valutare se le differenze riscontrate tra i campioni fossero statisticamente significative.
Risultati
I risultati sperimentali hanno permesso di dimostrare l'efficacia antimicrobica delle 4 sostanze selezionate nei confronti dei vari gruppi microbici presenti in pasta fresca di amaranto. Dal lavoro di identificazione delle specie sono stati individuati con elevatissima frequenza batteri appartenenti al gruppo delle "Enterobacteriaceae ubiquitarie", invece solo 2 ceppi appartenenti al genere Staphylococcus spp. e 2 ceppi al genere Bacillus spp. Sulla base di tali risultati à ̈ stato deciso di identificare con gallerie API 20 E solo le Enterobacteriaceae, dalle quali à ̈ emerso che in pasta fresca di amaranto sono presenti le seguenti specie: Enterobacter cloacae (33%), Pantoea spp. (33%), Klebsiella oxytoca (17%) e Serratia ficaria (17%).
Per quanto riguarda l'effetto delle sostanze attive, il chitosano si à ̈ rivelato il composto più efficace, mentre l'estratto di limone, la sostanza meno efficace. L'azione delle sostanze antimicrobiche à ̈ stata quantificata mediante il calcolo dei valori del MAL relativi alle varie specie di interesse microbico.
Tabella 1.
I dati nella colonna con le diverse lettere maiuscole sono statisticamente diversi (P < 0.05).
Nella tabella 1, in cui sono riportati tali MAL ottenuti dal fitting dei dati sperimentali, à ̈ possibile osservare che i valori più alti del parametro sono stati ottenuti nei campioni trattati con chitosano, dove la pasta ha superato i 25 giorni di stabilità microbiologica per psicrotrofi e Staphilococcus spp, mentre ha superato i 15 giorni per gli altri 2 gruppi microbici, consentendo di poter ritenere il chitosano à ̈ attivo nella pasta fresca almeno per 2 settimane. Anche il GFSE e il timolo si sono rivelati efficaci nei confronti di tutti i gruppi microbici ma con un'azione meno pronunciata di quella del chitosano, soprattutto per quanto riguarda i coliformi totali risultati più resistenti agli estratti di piante che al derivato della chitina. In ogni caso, anche con questi due composti attivi la pasta à ̈ risultata microbiologicamente accettabile per più giorni rispetto ai campioni di controllo, inaccettabili già dal secondo giorno di conservazione per eccesso della carica mesofila.
Il panel sensoriale effettuato sia sulla pasta cruda che sul prodotto dopo cottura, ha rivelato delle lievi differenze tra i controlli e le paste addizionate dei composti attivi, soprattutto per quanto riguarda l'odore delle paste contenenti gli oli essenziali. Tuttavia, l'analisi statistica effettuata sui giudizi espressi dai panelisti ha permesso di comprovare che tali differenze non erano statìsticamente significative.
Dalla ricerca à ̈ possibile, quindi, concludere che tutte le sostanze utilizzate nella prova sperimentale sono efficaci per prolungare la stabilità microbiologica di pasta fresca a base di amaranto, fino a un massimo di 2 settimane utilizzando chitosano. I composti non provocano modificazioni sensoriali, nà ̈ nella pasta cruda che in quella cotta, tali da rendere inaccettabile il prodotto, pertanto si prestano ad essere impiegate nel processo produttivo quali strategie di basso impatto per prolungare la shelf life della pasta fresca di amaranto conservata a 4 °C.
Naturalmente, i particolari di realizzazione e le forme di attuazione potranno essere ampiamente variati rispetto a quanto descritto ed illustrato senza per questo uscire dall'ambito di protezione della presente invenzione, così come definito dalle rivendicazioni annesse.
Claims (14)
- RIVENDICAZIONI 1. Uso di chitosano per prolungare la shelf life di pasta fresca priva di glutine.
- 2. Uso secondo la rivendicazione 1, in cui la pasta fresca à ̈ a base di farina di amaranto.
- 3. Uso secondo la rivendicazione 1 o la rivendicazione 2, in cui il chitosano à ̈ in associazione ad uno o più tra timolo, estratto di semi di pompeimo ed estratto di limone.
- 4. Uso secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui il chitosano à ̈ presente in concentrazione compresa tra 500 e 5000 mg/kg di pasta fresca.
- 5. Uso secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui il chitosano à ̈ presente in concentrazione compresa tra 1900 e 2100 mg/kg di pasta fresca.
- 6. Uso secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 3 a 5, in cui il timolo à ̈ presente in concentrazione compresa tra 1800 e 2200 mg/kg di pasta fresca.
- 7. Uso secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 3 a 6, in cui l'estratto di semi di pompeimo à ̈ presente in concentrazione compresa tra 1800 e 2200 mg/kg di pasta fresca.
- 8. Uso secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 3 a 7, in cui l'estratto di limone à ̈ presente in concentrazione compresa tra 1800 e 2200 mg/kg di pasta fresca.
- 9. Prodotto dietetico a base di pasta fresca priva di glutine comprendente almeno un composto scelto fra chitosano, timolo, estratto di semi di pompeimo ed estratto di limone.
- 10. Prodotto dietetico secondo la rivendicazione 9, in cui pasta fresca priva di glutine à ̈ a base di farina di amaranto.
- 11. Prodotto dietetico secondo la rivendicazione 9 o la rivendicazione 10, in cui il chitosano à ̈ presente in concentrazione compresa tra 500 e 5000 mg/kg di pasta fresca, più preferibilmente tra 1800 e 2200 mg/kg di pasta fresca.
- 12. Prodotto dietetico secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 9 a 11, in cui il timolo à ̈ presente in concentrazione compresa tra 1800 e 2200 mg/kg di pasta fresca.
- 13. Prodotto dietetico secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 9 a 12, in cui l'estratto di semi di pompeimo à ̈ presente in concentrazione compresa tra 1800 e 2200 mg/kg di pasta fresca.
- 14. Prodotto dietetico secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 9 a 13, in cui l'estratto di limone à ̈ presente in concentrazione compresa tra 1800 e 2200 mg/kg di pasta fresca.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ITTO2008A000537A IT1391027B1 (it) | 2008-07-11 | 2008-07-11 | Composti naturali per migliorare la stabilita microbiologica di pasta fresca a base di amaranto |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ITTO2008A000537A IT1391027B1 (it) | 2008-07-11 | 2008-07-11 | Composti naturali per migliorare la stabilita microbiologica di pasta fresca a base di amaranto |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ITTO20080537A1 true ITTO20080537A1 (it) | 2010-01-12 |
| IT1391027B1 IT1391027B1 (it) | 2011-10-27 |
Family
ID=40527555
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ITTO2008A000537A IT1391027B1 (it) | 2008-07-11 | 2008-07-11 | Composti naturali per migliorare la stabilita microbiologica di pasta fresca a base di amaranto |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| IT (1) | IT1391027B1 (it) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000245373A (ja) * | 1999-02-25 | 2000-09-12 | Fuso Chemical Co Ltd | ロングライフ麺およびその製造方法 |
| US6200619B1 (en) * | 1996-06-17 | 2001-03-13 | Fuji Oil Co., Ltd. | Preserving agent and preserving method |
| EP1252827A1 (en) * | 2000-01-31 | 2002-10-30 | Asama Chemical Co., Ltd. | Process for producing foods having good keeping qualities and food keeping agents |
| WO2003070008A1 (en) * | 2002-02-21 | 2003-08-28 | Caldwell Bio Fermentation Canada Inc. | Hydrolysed chitosan as antimicrobial coumpound and uses thereof |
| WO2004084636A1 (en) * | 2003-03-24 | 2004-10-07 | Molino Alimonti S.P.A. | Food composition, functional pasta product with high fibre content derived therefrom and process for the production thereof |
| WO2006082504A1 (en) * | 2005-02-03 | 2006-08-10 | Umberto Cornelli | Bakery and pasta products comprising acidified chitosan |
| GB2435195A (en) * | 2005-10-24 | 2007-08-22 | Mengistu Temtemie | Gluten free pasta |
-
2008
- 2008-07-11 IT ITTO2008A000537A patent/IT1391027B1/it active
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6200619B1 (en) * | 1996-06-17 | 2001-03-13 | Fuji Oil Co., Ltd. | Preserving agent and preserving method |
| JP2000245373A (ja) * | 1999-02-25 | 2000-09-12 | Fuso Chemical Co Ltd | ロングライフ麺およびその製造方法 |
| EP1252827A1 (en) * | 2000-01-31 | 2002-10-30 | Asama Chemical Co., Ltd. | Process for producing foods having good keeping qualities and food keeping agents |
| WO2003070008A1 (en) * | 2002-02-21 | 2003-08-28 | Caldwell Bio Fermentation Canada Inc. | Hydrolysed chitosan as antimicrobial coumpound and uses thereof |
| WO2004084636A1 (en) * | 2003-03-24 | 2004-10-07 | Molino Alimonti S.P.A. | Food composition, functional pasta product with high fibre content derived therefrom and process for the production thereof |
| WO2006082504A1 (en) * | 2005-02-03 | 2006-08-10 | Umberto Cornelli | Bakery and pasta products comprising acidified chitosan |
| GB2435195A (en) * | 2005-10-24 | 2007-08-22 | Mengistu Temtemie | Gluten free pasta |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| DATABASE WPI Derwent World Patents Index; AN 2000-649901 [63] * |
| HUANG ET AL: "Shelf-life of fresh noodles as affected by chitosan and its Maillard reaction products", LEBENSMITTEL WISSENSCHAFT UND TECHNOLOGIE, ACADEMIC PRESS, LONDON, GB, vol. 40, no. 7, 26 April 2007 (2007-04-26), pages 1287 - 1291, XP022056244, ISSN: 0023-6438 * |
| KYOON NO H., YOUNG PARK, N., HO LEE, S., MEYERS, S. P.: "Anticbactrial activity of chitosans and chitosan oligomers with different molecular weight", INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD MICROBIOLOGY, vol. 74, 2002, pages 65 - 72, XP002524031 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| IT1391027B1 (it) | 2011-10-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| El-Sayed et al. | Rational design of chitosan/guar gum/zinc oxide bionanocomposites based on Roselle calyx extract for Ras cheese coating | |
| Ryan et al. | Lactobacillus amylovorus DSM 19280 as a novel food-grade antifungal agent for bakery products | |
| Bai et al. | Shelf-life extension of semi-dried buckwheat noodles by the combination of aqueous ozone treatment and modified atmosphere packaging | |
| Coman et al. | Polyphenol content and in vitro evaluation of antioxidant, antimicrobial and prebiotic properties of red fruit extracts | |
| Baka et al. | Effect of selected autochthonous starter cultures on processing and quality characteristics of Greek fermented sausages | |
| Geraldine et al. | Characterization and effect of edible coatings on minimally processed garlic quality | |
| Bilgiçli et al. | Effect of wheat germ and wheat bran on the fermentation activity, phytic acid content and colour of tarhana, a wheat flour–yoghurt mixture | |
| Zhu et al. | Functional properties of chitosan–xylose Maillard reaction products and their application to semi-dried noodle | |
| Van Ba et al. | Effects of extraction methods of shiitake by-products on their antioxidant and antimicrobial activities in fermented sausages during storage | |
| Petković et al. | Chemical, antioxidative, and sensory characteristics of wheat bread partially substituted with black chokeberry (Aronia melanocarpa L.) powder | |
| KR101786938B1 (ko) | 전통장류로부터 분리한 바실러스 서브틸리스 sy07 균주 및 이의 용도 | |
| Sun et al. | Effect of chitosan coatings enriched with lauroyl arginate ethyl and montmorillonite on microbial growth and quality maintenance of minimally processed table grapes (Vitis vinifera L. Kyoho) during cold storage | |
| Tsiraki et al. | Use of natural antimicrobials to improve the quality characteristics of fresh “Phyllo”–A dough-based wheat product–shelf life assessment | |
| Guo et al. | Effect of ozonated water on physicochemical, microbiological, and textural properties of semi‐dried noodles | |
| Del Nobile et al. | Combined effects of chitosan and MAP to improve the microbial quality of amaranth homemade fresh pasta | |
| Incoronato et al. | Juice and by-products from pomegranate to enrich pancake: Characterisation and shelf-life evaluation | |
| Cai et al. | Effect of alginate coating enriched with 6-gingerol on the shelf life and quality changes of refrigerated red sea bream (Pagrosomus major) fillets | |
| KR20160131391A (ko) | 유산균발효분말과 허브 추출물을 유효성분으로 하는 육가공용 항균 및 항산화 조성물 | |
| Divyashri et al. | Assessment of antimicrobial edible coatings derived from coffee husk pectin and clove oil for extending grapes shelf life | |
| CN105054217A (zh) | 一种食品用复配防腐剂 | |
| KR20230146494A (ko) | 곡물 또는 곡물 가공품을 위한 천연 복합 보존제 | |
| Tsiraki et al. | Effects of chitosan and natamycin on vacuum-packaged phyllo: A pastry product | |
| Di Biase et al. | Lactobacillus brevis-based bioingredient inhibits Aspergillus niger growth on pan bread | |
| Samapundo et al. | Influence of NaCl reduction and replacement on the growth of Lactobacillus sakei in broth, cooked ham and white sauce | |
| ITTO20080537A1 (it) | Composti naturali per migliorare la stabilità microbiologica di pasta fresca a base di amaranto |