JP2000245411A - 麦茶用麦の製造方法 - Google Patents
麦茶用麦の製造方法Info
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- JP2000245411A JP2000245411A JP11048815A JP4881599A JP2000245411A JP 2000245411 A JP2000245411 A JP 2000245411A JP 11048815 A JP11048815 A JP 11048815A JP 4881599 A JP4881599 A JP 4881599A JP 2000245411 A JP2000245411 A JP 2000245411A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 大麦の表面から芯部まで均等にしかも焦がす
ことなく確実に炒りあげることができ、水からでも麦茶
特有の香ばしさと自然の甘味を強く引き出すことができ
る麦茶用麦、特にティーバッグ麦茶に適した麦を提供す
る。 【解決手段】 原料大麦を、極めて厳しい条件下で蒸気
噴霧処理（蒸気噴霧時間５〜６０秒、蒸気流量２０〜６
０ｋｇ／ｈ）した後、強い加熱条件下短時間（焙煎温度
２３０〜２８０℃、６０秒〜１２０秒）での一次焙煎を
行なった後、引き続いて強い加熱条件下短時間（焙煎温
度２５０〜３００℃、６０秒〜１２０秒）での二次焙煎
を行なうようにした。これにより、芯部まで均等にしか
も焦がすことなくふっくら炒りあげることができ、水で
抽出した場合も特有の香ばしさを強く引き出すことでき
るようになった。
ことなく確実に炒りあげることができ、水からでも麦茶
特有の香ばしさと自然の甘味を強く引き出すことができ
る麦茶用麦、特にティーバッグ麦茶に適した麦を提供す
る。 【解決手段】 原料大麦を、極めて厳しい条件下で蒸気
噴霧処理（蒸気噴霧時間５〜６０秒、蒸気流量２０〜６
０ｋｇ／ｈ）した後、強い加熱条件下短時間（焙煎温度
２３０〜２８０℃、６０秒〜１２０秒）での一次焙煎を
行なった後、引き続いて強い加熱条件下短時間（焙煎温
度２５０〜３００℃、６０秒〜１２０秒）での二次焙煎
を行なうようにした。これにより、芯部まで均等にしか
も焦がすことなくふっくら炒りあげることができ、水で
抽出した場合も特有の香ばしさを強く引き出すことでき
るようになった。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、麦茶抽出用の麦、
特にティーバッグ麦茶に適した麦の製造方法に関する。
特にティーバッグ麦茶に適した麦の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】通常の
麦茶は、加熱焙焼した大麦を熱湯で充分に時間をかけて
煮だすことにより麦茶独特の香ばしい抽出液を嗜好する
ものであるが、近年、バッグ内に焙煎大麦の割砕物を封
入し、水などで簡易に抽出できるようにした「ティーバ
ッグ麦茶」も普及してきている。ところが、このような
「ティーバッグ麦茶」の場合、バッグに内包できる割砕
麦の量が制限され、更には水で簡単に抽出するものであ
るため、熱湯で充分に時間をかけて煮だす場合に比べて
どうしても麦茶独特の香り、色及び味などが不足する傾
向があった。
麦茶は、加熱焙焼した大麦を熱湯で充分に時間をかけて
煮だすことにより麦茶独特の香ばしい抽出液を嗜好する
ものであるが、近年、バッグ内に焙煎大麦の割砕物を封
入し、水などで簡易に抽出できるようにした「ティーバ
ッグ麦茶」も普及してきている。ところが、このような
「ティーバッグ麦茶」の場合、バッグに内包できる割砕
麦の量が制限され、更には水で簡単に抽出するものであ
るため、熱湯で充分に時間をかけて煮だす場合に比べて
どうしても麦茶独特の香り、色及び味などが不足する傾
向があった。
【０００３】そこで従来より、ティーバッグ麦茶にして
も麦茶独特の香り、色、味を充分に引き出すことができ
る各種の麦茶抽出用麦の製法が開示されている。
も麦茶独特の香り、色、味を充分に引き出すことができ
る各種の麦茶抽出用麦の製法が開示されている。
【０００４】例えば特公平１−２５５５４号は「原料大
麦（水分含量１３％前後）を水に浸漬した後蒸煮して大
麦内部への水分の浸透（水分含量３８％前後）及び大麦
中の澱粉粉質のアルファ化の促進を図り、その後これに
麹菌を接種して大麦内部で２０〜３５℃で３０〜５０時
間発酵熟成を行なって蛋白のアミノ酸化、澱粉質の糖化
を図った上で、次にこの処理大麦を焙煎（１８０℃、１
２〜１５分程度）し、その後冷却することにより香り、
色、味の豊かな麦を製造する方法」を開示し、
麦（水分含量１３％前後）を水に浸漬した後蒸煮して大
麦内部への水分の浸透（水分含量３８％前後）及び大麦
中の澱粉粉質のアルファ化の促進を図り、その後これに
麹菌を接種して大麦内部で２０〜３５℃で３０〜５０時
間発酵熟成を行なって蛋白のアミノ酸化、澱粉質の糖化
を図った上で、次にこの処理大麦を焙煎（１８０℃、１
２〜１５分程度）し、その後冷却することにより香り、
色、味の豊かな麦を製造する方法」を開示し、
【０００５】特公昭６２−４０９９１号は「原料大麦を
熱風式焙煎機に投入し、該焙煎機の設定温度が１６０℃
を越えない状態で５分以上の低温域焙煎処理を施した
後、引き続いて設定温度を１８０〜２８０℃まで昇温し
て高温域焙煎処理を施すことによって、麦茶独特のこく
味のある風味を獲得するとともに、前記低温域での焙煎
処理中の適宜の時期に水滴あるいは水蒸気を麦粒に噴霧
することによって甘味を獲得する旨の方法」を開示し、
熱風式焙煎機に投入し、該焙煎機の設定温度が１６０℃
を越えない状態で５分以上の低温域焙煎処理を施した
後、引き続いて設定温度を１８０〜２８０℃まで昇温し
て高温域焙煎処理を施すことによって、麦茶独特のこく
味のある風味を獲得するとともに、前記低温域での焙煎
処理中の適宜の時期に水滴あるいは水蒸気を麦粒に噴霧
することによって甘味を獲得する旨の方法」を開示し、
【０００６】また、特公昭５７−１６７９１号は「麦茶
の色付けを目的とした比較的強い加熱条件（加熱焙焼時
の最終温度：２３０℃〜３００℃）下で焙煎した大麦
と、風味付けを目的とした比較的弱い加熱条件（加熱焙
焼時の最終温度：１５０℃〜２２５℃）下で焙煎した大
麦とを別途調製し、これらを混合、粉砕する方法」を開
示している。
の色付けを目的とした比較的強い加熱条件（加熱焙焼時
の最終温度：２３０℃〜３００℃）下で焙煎した大麦
と、風味付けを目的とした比較的弱い加熱条件（加熱焙
焼時の最終温度：１５０℃〜２２５℃）下で焙煎した大
麦とを別途調製し、これらを混合、粉砕する方法」を開
示している。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】ところで、従来から好
ましい焙煎の秘訣は、表面から芯部まで均等にしかも焦
がすことなく炒りあげることであると言われている。芯
部まで焦がすことなく炒りあげることができれば、大麦
の澱粉成分が炒られた香ばしい風味を焦げ臭なく浸出さ
せることができ、優れた風味を得ることができる。
ましい焙煎の秘訣は、表面から芯部まで均等にしかも焦
がすことなく炒りあげることであると言われている。芯
部まで焦がすことなく炒りあげることができれば、大麦
の澱粉成分が炒られた香ばしい風味を焦げ臭なく浸出さ
せることができ、優れた風味を得ることができる。
【０００８】しかしながら、大量の大麦を表面から芯部
まで均等にしかも焦がすことなく炒りあげることはたい
へん難しく、特に上述の発明のように、焙煎工程前に大
麦の水分含量を増加させた場合、焙焼時にむら焼けが生
じやすく芯部まで均一に炒りあげることは至難のわざで
あった。
まで均等にしかも焦がすことなく炒りあげることはたい
へん難しく、特に上述の発明のように、焙煎工程前に大
麦の水分含量を増加させた場合、焙焼時にむら焼けが生
じやすく芯部まで均一に炒りあげることは至難のわざで
あった。
【０００９】そこで本発明は、原料大麦の水分含量を増
加させる処理を行なった後に焙焼を行なう場合であって
も、大麦の表面から芯部まで均等にしかも焦がすことな
く確実に炒りあげることができ、熱湯はもちろん水から
でも麦茶特有の香ばしさと自然の甘味を強く引き出すこ
とができる麦茶用麦、特にティーバッグ麦茶に適した麦
の製造方法を提供せんとするものである。
加させる処理を行なった後に焙焼を行なう場合であって
も、大麦の表面から芯部まで均等にしかも焦がすことな
く確実に炒りあげることができ、熱湯はもちろん水から
でも麦茶特有の香ばしさと自然の甘味を強く引き出すこ
とができる麦茶用麦、特にティーバッグ麦茶に適した麦
の製造方法を提供せんとするものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】かかる課題を解決すべ
く、本発明は、原料大麦を、従来では想定できなかった
程の厳しい条件下で蒸気噴霧処理を行ない、その後強い
加熱条件下で短時間焙煎処理することによって、芯部ま
で確実かつ均等にしかも焦がすことなく炒りあげること
ができ、水で抽出した場合も特有の香ばしさと自然の甘
味を強く引き出すことできることを見出し、かかる知見
に基づいて本発明をなしたものである。
く、本発明は、原料大麦を、従来では想定できなかった
程の厳しい条件下で蒸気噴霧処理を行ない、その後強い
加熱条件下で短時間焙煎処理することによって、芯部ま
で確実かつ均等にしかも焦がすことなく炒りあげること
ができ、水で抽出した場合も特有の香ばしさと自然の甘
味を強く引き出すことできることを見出し、かかる知見
に基づいて本発明をなしたものである。
【００１１】すなわち、本発明の麦茶用麦の製造方法
は、原料大麦を、極めて厳しい条件下で蒸気噴霧処理を
行なった後、強い加熱条件下短時間での焙煎処理を行な
うことを特徴とする。
は、原料大麦を、極めて厳しい条件下で蒸気噴霧処理を
行なった後、強い加熱条件下短時間での焙煎処理を行な
うことを特徴とする。
【００１２】本発明の「蒸気噴霧工程」は、蒸気噴霧時
間５〜６０秒、蒸気流量２０〜６０ｋｇ／ｈの条件で行
う。これにより、短時間で芯部まで均等に水分を含ませ
ることができ、しかも体積を適度に膨大させることがで
き、後の焙煎工程においてふっくら炒りあげることがで
きる。例えば、含水量１０〜１４％前後の原料大麦の含
水量を１４〜３０％とし、かつ体積を１〜２０％膨大さ
せることができる。
間５〜６０秒、蒸気流量２０〜６０ｋｇ／ｈの条件で行
う。これにより、短時間で芯部まで均等に水分を含ませ
ることができ、しかも体積を適度に膨大させることがで
き、後の焙煎工程においてふっくら炒りあげることがで
きる。例えば、含水量１０〜１４％前後の原料大麦の含
水量を１４〜３０％とし、かつ体積を１〜２０％膨大さ
せることができる。
【００１３】また、本発明の「焙煎工程」は、２釜で順
次炒る２次炒り焙煎、具体的には焙煎温度２３０〜２８
０℃、６０秒〜１２０秒の一次焙煎を行なった後、引き
続いて焙煎温度２５０〜３００℃、６０秒〜１２０秒の
二次焙煎を行なうのが好ましく、かかる範囲内で季節変
動に応じて条件を適宜調整することが望ましい。蒸気噴
霧処理に続いてこのような高温でしかも短時間の焙煎処
理を行なうことにより、芯部まで均等にしかも焦がすこ
となくふっくら炒りあげることができ、水で抽出した場
合も特有の香ばしさを強く引き出すことできる。芯部ま
で均等に水分を含んでいない状態でこのような焙煎処理
を施せば、芯部まで焙煎する前に表面に焦げが生じて官
能評価を落とすようになり、また芯部まで均等に水分を
含んだ状態であってもこのような厳しい加熱条件での焙
煎処理を施さなければ特有の香ばしさが軽減してしま
う。なお、使用する焙煎機としては、砂炒式、回転ドラ
ム式、平鍋攪拌式、バッチ式の流動層熱風焙煎機など任
意に使用することができる。
次炒る２次炒り焙煎、具体的には焙煎温度２３０〜２８
０℃、６０秒〜１２０秒の一次焙煎を行なった後、引き
続いて焙煎温度２５０〜３００℃、６０秒〜１２０秒の
二次焙煎を行なうのが好ましく、かかる範囲内で季節変
動に応じて条件を適宜調整することが望ましい。蒸気噴
霧処理に続いてこのような高温でしかも短時間の焙煎処
理を行なうことにより、芯部まで均等にしかも焦がすこ
となくふっくら炒りあげることができ、水で抽出した場
合も特有の香ばしさを強く引き出すことできる。芯部ま
で均等に水分を含んでいない状態でこのような焙煎処理
を施せば、芯部まで焙煎する前に表面に焦げが生じて官
能評価を落とすようになり、また芯部まで均等に水分を
含んだ状態であってもこのような厳しい加熱条件での焙
煎処理を施さなければ特有の香ばしさが軽減してしま
う。なお、使用する焙煎機としては、砂炒式、回転ドラ
ム式、平鍋攪拌式、バッチ式の流動層熱風焙煎機など任
意に使用することができる。
【００１４】本発明において使用する「原料大麦」は、
二条種、六条種などの品種や、殻付、殻なしを問わずい
ずれも使用することができる。
二条種、六条種などの品種や、殻付、殻なしを問わずい
ずれも使用することができる。
【００１５】得られた焙煎大麦は、熱湯はもちろん水で
抽出して好適に飲用することができるから、冷水抽出用
のティーバッグ麦茶として特に優れているが、煮出し用
にも使用することができるし、冷水抽出用、熱水抽出用
のいずれにも使用することができる。また、ペットボト
ル詰め飲料の原料とすることもできる。ティーバッグ麦
茶とする場合には、焙煎麦を２分割以下の形状に粉砕
し、ティーバッグに粉砕物５〜２０ｇを封入するのが好
ましい。このティーバッグは冷水（５℃〜常温）でも麦
茶特有の香ばしさと自然の甘味を強く引き出すことがで
きる。
抽出して好適に飲用することができるから、冷水抽出用
のティーバッグ麦茶として特に優れているが、煮出し用
にも使用することができるし、冷水抽出用、熱水抽出用
のいずれにも使用することができる。また、ペットボト
ル詰め飲料の原料とすることもできる。ティーバッグ麦
茶とする場合には、焙煎麦を２分割以下の形状に粉砕
し、ティーバッグに粉砕物５〜２０ｇを封入するのが好
ましい。このティーバッグは冷水（５℃〜常温）でも麦
茶特有の香ばしさと自然の甘味を強く引き出すことがで
きる。
【００１６】
【発明の実施の形態】以下、実施例に基づき本発明を説
明する。
明する。
【００１７】（実施例）大麦（水分含量約１２％）を風
撰、石取りした後、連続式攪拌蒸機内に投入して蒸気流
量４０ｋｇ／ｈ、蒸気噴霧時間１２秒の蒸気噴霧処理
し、得られた処理大麦（含水量２０重量％）を回転ドラ
ム式焙煎釜に投入し、焙煎温度２５６℃、９０秒の一次
焙煎を行なった後、引き続いて焙煎温度２７６℃、９０
秒の二次焙煎を行なった。その後、水冷却に続いて風力
冷却を施して、保管タンクで一次保管すると共に、冷却
後の焙煎麦の表面色（Ｌ値、ａ値、ｂ値）を色差計（日
本電色社製３００Ａ）にて測定した。
撰、石取りした後、連続式攪拌蒸機内に投入して蒸気流
量４０ｋｇ／ｈ、蒸気噴霧時間１２秒の蒸気噴霧処理
し、得られた処理大麦（含水量２０重量％）を回転ドラ
ム式焙煎釜に投入し、焙煎温度２５６℃、９０秒の一次
焙煎を行なった後、引き続いて焙煎温度２７６℃、９０
秒の二次焙煎を行なった。その後、水冷却に続いて風力
冷却を施して、保管タンクで一次保管すると共に、冷却
後の焙煎麦の表面色（Ｌ値、ａ値、ｂ値）を色差計（日
本電色社製３００Ａ）にて測定した。
【００１８】その後、得られた焙煎麦を２分割以下の形
状に粉砕し、ティーバッグに破砕物１０ｇを封入した。
このティーバッグを１リットルの常温水に入れて１時間
冷蔵庫内で抽出し、得られた抽出液の官能評価を２０人
のテスターにより行なうと共にｂｒｉｘ測定を行なっ
た。
状に粉砕し、ティーバッグに破砕物１０ｇを封入した。
このティーバッグを１リットルの常温水に入れて１時間
冷蔵庫内で抽出し、得られた抽出液の官能評価を２０人
のテスターにより行なうと共にｂｒｉｘ測定を行なっ
た。
【００１９】（比較例）大麦（水分含量約１２％）を風
撰、石取りした後、回転ドラム式焙煎釜に投入し、焙煎
温度２５６℃、９０秒の一次焙煎を行なった後、引き続
いて焙煎温度２７６℃、９０秒の二次焙煎を行なった。
その後、水冷却に続いて風力冷却を施して、保管タンク
で一次保管すると共に、実施例同様に冷却後の焙煎麦の
表面色（Ｌ値、ａ値、ｂ値）を測定した。その後、実施
例同様、破砕し、ティーバッグに封入し、常温水にて１
時間冷蔵庫内で抽出し、得られた抽出液の官能評価及び
ｂｒｉｘ測定を行なった。
撰、石取りした後、回転ドラム式焙煎釜に投入し、焙煎
温度２５６℃、９０秒の一次焙煎を行なった後、引き続
いて焙煎温度２７６℃、９０秒の二次焙煎を行なった。
その後、水冷却に続いて風力冷却を施して、保管タンク
で一次保管すると共に、実施例同様に冷却後の焙煎麦の
表面色（Ｌ値、ａ値、ｂ値）を測定した。その後、実施
例同様、破砕し、ティーバッグに封入し、常温水にて１
時間冷蔵庫内で抽出し、得られた抽出液の官能評価及び
ｂｒｉｘ測定を行なった。
【００２０】（焙煎麦の表面色の測定結果及びｂｒｉｘ
測定結果）実施例により得られた焙煎麦の表面色は、Ｌ
値：２９．５、ａ値：６．０、ｂ値：１０．０であっ
た。また、実施例により得られた焙煎麦のｂｒｉｘは
０．２９７であった。比較例により得られた焙煎麦の表
面色は、Ｌ値：２９．４、ａ値：６．５、ｂ値：１０．
３であった。また、比較例により得られた焙煎麦のｂｒ
ｉｘは０．２７２であった。
測定結果）実施例により得られた焙煎麦の表面色は、Ｌ
値：２９．５、ａ値：６．０、ｂ値：１０．０であっ
た。また、実施例により得られた焙煎麦のｂｒｉｘは
０．２９７であった。比較例により得られた焙煎麦の表
面色は、Ｌ値：２９．４、ａ値：６．５、ｂ値：１０．
３であった。また、比較例により得られた焙煎麦のｂｒ
ｉｘは０．２７２であった。
【００２１】（官能評価）実施例により得られた麦茶
は、強い香ばしさと自然な甘味を感じたという評価が多
かった。これに対し、比較例により得られた麦茶は、香
ばしさがやや不足しているという評価が多かった。
は、強い香ばしさと自然な甘味を感じたという評価が多
かった。これに対し、比較例により得られた麦茶は、香
ばしさがやや不足しているという評価が多かった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 不知 隆志 静岡県榛原郡相良町片浜3383−35 株式会 社玄米屋内 Ｆターム(参考） 4B017 LC02 LE09 LG10 LP04 LP18
Claims (1)
- 【請求項１】 原料大麦を、蒸気噴霧時間５〜６０秒、
蒸気流量２０〜６０ｋｇ／ｈの条件下で蒸気噴霧処理し
た後、焙煎温度２３０〜２８０℃、６０秒〜１２０秒の
一次焙煎を行なった後、引き続いて焙煎温度２５０〜３
００℃、６０秒〜１２０秒の二次焙煎を行なうことを特
徴とする麦茶用麦の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04881599A JP3362250B2 (ja) | 1999-02-25 | 1999-02-25 | 麦茶用麦の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04881599A JP3362250B2 (ja) | 1999-02-25 | 1999-02-25 | 麦茶用麦の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000245411A true JP2000245411A (ja) | 2000-09-12 |
| JP3362250B2 JP3362250B2 (ja) | 2003-01-07 |
Family
ID=12813719
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04881599A Expired - Lifetime JP3362250B2 (ja) | 1999-02-25 | 1999-02-25 | 麦茶用麦の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3362250B2 (ja) |
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009072082A (ja) * | 2007-09-19 | 2009-04-09 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 焙煎した小麦並びにこれを使用した食品及び飲料 |
| WO2009142081A1 (ja) * | 2008-05-23 | 2009-11-26 | 株式会社伊藤園 | 焙煎麦、それを用いた麦茶ティーバッグ及び焙煎麦の製造方法 |
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| JP2011177109A (ja) * | 2010-03-01 | 2011-09-15 | Kirin Beverage Corp | 焙煎穀物抽出液、その製造方法、およびそれを含む飲料 |
| JP4824836B1 (ja) * | 2011-04-04 | 2011-11-30 | 株式会社 伊藤園 | 容器詰麦茶飲料 |
| JP2012170374A (ja) * | 2011-02-18 | 2012-09-10 | Ito En Ltd | 容器詰麦茶飲料 |
| JP2012170375A (ja) * | 2011-02-18 | 2012-09-10 | Ito En Ltd | 容器詰麦茶飲料 |
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-
1999
- 1999-02-25 JP JP04881599A patent/JP3362250B2/ja not_active Expired - Lifetime
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