JPH11510703A - 望ましい浸出酸味を伴う、浸出力の増強されたよりダークなカップカラーを提供する急速ローストコーヒー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 低レベルの浸出固形分でより浸出力が強く、カップカラーの濃いローストすり挽きまたはフレーク化コーヒー製品。これらのコーヒー製品は、よりダークな、急速ローストコーヒーを含み、そのコーヒーは、主に酸味の高いタイプのコーヒーで、適切な条件下で浸出すると、（１）約０．４から約０．６の浸出固形分レベルと、（２）少なくとも約１．５２の滴定酸度と、（３）少なくとも約１．２５の浸出吸光度を有する消費可能なコーヒー飲料を提供する。（ただし、滴定酸度が約１．５２から約２．０の範囲内である場合、浸出吸光度は、次の方程式により定義される値以上である。１．２５＋［０．６２５ｘ（２．０−ＴＡ）］、ＴＡは、滴定酸度である。）

Description

【発明の詳細な説明】 望ましい浸出酸味を伴う、浸出力の増強されたよりダークなカップカラー を提供する急速ローストコーヒー 発明の分野 本出願の発明は、急速ローストされた（fast roasted）ローストすり挽きおよ びフレーク化（flaked）コーヒー製品に関するものである。本出願の発明は、特 に、カップカラー（cup color）がよりダークで改良された風味（flavor）の強 い、その上望ましいレベルの浸出酸味（brew acidity）を伴う、急速ローストコ ーヒーに関する。 発明の背景 歴史的に、ローストすり挽きコーヒーは、１６オンス缶入りの重量でスーパー マーケットの棚で市販されてきた。しかしながら、コーヒー市場での最近のトレ ンドは、１６オンス重量標準の終焉という結果を招いた。このトレンドは、主要 なコーヒー製造業者が１３オンスのブレンドを市販し始めた１９８８年に現われ た。そのブレンドは、低密度の豆を与える「急速ロースト」技術を用いて作られ た。１３オンスのこれら低密度ブレンドは、伝統的１６オンスブレンドとほぼ同 じ体積を有する。その結果、それらは旧１ポンド缶入りで市販することができ、 使っている豆の量が少ないので、先の１６オンスの表示価格よりも約２０セント 安く値段がつけられた。缶内のコーヒーの重量削減は、当業界で広く受け入れら れた。 低密度豆の急速ローストを用いる１つの方法は、１９９２年１１月３日発行の 米国特許第5,160,757号（カークパトリックら）に開示されている。カークパト リックらの方法では、生コーヒー豆は、約０．５重量％から約１０重量％までの 水分含有量にまで前乾燥され、約１４から約２５までのハンターＬ色および約１ ．２未満のハンター△Ｌ色まで急速ローストされ、次いで挽かれるか、または挽 いてフレーク化された。得られるコーヒー製品は、約０．２８から約０．３８ｇ ／ ｃｃの充填嵩密度を有し、従来の低密度コーヒー豆に比較して、より均一にロー ストされる。要約書および２段の３５〜４５行を参照のこと。 最近の多くの「急速ロースト」コーヒーは、先の１６オンスコーヒーよりも浸 出固形分（brew solid）の収量も高い。これら高収量の急速ローストすり挽きコ ーヒーは、浸出している間、改善された抽出特性を示す。高収量（ときに高利用 度（higher mileage）として言及される）コーヒーとは、通常コーヒー豆からよ り多くの浸出固形分を抽出する能力で定義され、相当する浸出固形分が、使用さ れたコーヒーの量の少ない最終浸出液（final brew）で達成されることである。 言い換えれば、これら高収量コーヒーは、先の１６オンスコーヒーと比較して、 オンスあたり、より多いカップ数のコーヒーをいれることができる。 急速ローストは、膨れたまたは少々はじけた豆となる。コーヒーの急速ロース トは、通常、大きな多段階ロースター（例えば、プロバット（Probat）、サーマ ロ（Thermalo）、ジェットゾン（Jetzone）等）で非常に多い熱をかけて行われ る。これら高熱入力は、ロースト豆の急速な膨張をもたらすが、ロースター内部 での豆のロースト度の大きなばらつきを起こすことにもなる。さらに、豆の外縁 のチッピングおよびバーニングは、急速ローストしている間の主な問題点となる 。 チッピングおよびバーニングを含む、急速ローストによって起きる問題点に対 処するために提案された１つの解決法は、１９９４年６月２１日に発行された米 国特許第5,322,703号（ジェンセンら）に開示されている。ジェンセンらの方法 によると、生コーヒー豆は、ロースト前に約０．５％から約７％までの水分含有 量にまで乾燥される。これら前乾燥された豆は、次いで約１０から約１６のハン ターＬ色にまで急速ローストされる。これら乾燥されたダークローストコーヒー 豆（約１から約５０％）は、非乾燥ローストコーヒー豆（約５０から約９９％） とブレンドされ、次いで挽かれるか、または挽かれてフレーク化される。要約書 および１段の５０〜６３行を参照のこと。 カークパトリックらおよびジェンセンらの方法による前乾燥の目的は、得られ る前乾燥品の全体にわたって、より均一な水分含有量とすることである。カーク パトリックらの該特許の３段の５２〜５６行を参照のこと。前乾燥は、全てのコ ーヒーの風味を改善するが、それは、ロブスタ（Robusta）のようなグレードの 低 いコーヒーの風味を特に改善する。同じく８段の４５〜４７行を参照のこと。ジ ェンセンらの該特許の３段の１３〜１５行も参照のこと。（非乾燥コーヒー豆、 特にロブスタのような低品質の豆をダークローストすると、過度の焦げたゴム様 臭となる。） ジェンセンらによって触れられているように、先の高収量コーヒーでの主な問 題点は、アンバランスな風味とともに酸味のなさである。同じく１段の４２〜４ ４頁を参照のこと。（抽出力および浸出コーヒーの収量の増大は、コーヒー浸出 液のバランスのとれた風味をしばしば犠牲にすることにより達成することができ る。）ジェンセンらの方法は、ダークローストされた前乾燥豆（焦げたゴム様風 味臭を最小限にし、濃さ（strength）を提供する）を軽度にローストされた非乾 燥コーヒー（風味と酸味を提供するため）とブレンドすることにより、このバラ ンスを改善しようとするものであった。同じく１段の６４〜６８行を参照のこと 。このブレンドは、高い酸味をもたらすが、前乾燥豆の高収量の利点を薄めると いう犠牲をもたらす。 歴史的に、コーヒーの浸出力（brew strength）は、カップカラー同様、浸出 されたコーヒーのカップ中に存在する浸出固形分のレベルと直接に相関する。浸 出力およびカップカラーの増強を達成するには、以前はより多くの濃度のロブス タとともに、コーヒー豆はより速く、よりダークにローストされてきた。豆をよ り細かく挽き、および挽いた豆をより薄くフレーク化することも、浸出力および カップカラーを増強するのに用いられてきた。これは、浸出コーヒーでの（ロブ スタからの）不快な、ゴム様臭とともに、望ましくない豆のチッピングおよびバ ーニングをしばしば引き起こす。この方法でいれたコーヒーは、浸出コーヒーに おける望まれる酸味も一般的に欠けている。 従って、高収量のローストすり挽きまたはフレーク化コーヒー製品を得ること が望ましく、そのことは（１）よりダークなカップカラーと、（２）増強した浸 出力と、（３）その上所望の酸味レベルを有する、コーヒー飲料を提供すること である。 発明の開示 本発明は、より多くの浸出力およびカップカラー、その上望ましい浸出酸味レ ベルを提供する、ローストすり挽きまたはフレーク化コーヒー製品に関するもの である。本コーヒー製品は、約１３から約１９までのハンターＬ色を有し、約５ ０％から１００％の高酸味タイプコーヒーと、０から約３０％の低酸味タイプコ ーヒーと、０から約５０％の中酸味タイプコーヒーとを含む。本コーヒー製品は 、適切な条件下で浸出される場合、下記の特性を有する消費可能なコーヒー飲料 を提供することができる。 （１）約０．４から約０．６％の浸出固形分レベル （２）少なくとも約１．５２の滴定酸度 （３）少なくとも約１．２５の浸出吸光度、ただし滴定酸度が約１．５２から 約２．０の範囲内である場合、前記浸出吸光度（brew absorbance）は、下記の 式により定義される値以上である。 １．２５＋［０．６２５ｘ（２．０−ＴＡ）］ ここで、ＴＡは、滴定酸度である。 本発明はさらに、これらのローストすり挽きまたはフレーク化コーヒー製品を 作製する方法に関するものである。この方法は、 （ａ）前乾燥されていないか、または部分的にのみ前乾燥された、約５０から １００％の高酸味タイプコーヒー豆と、０から約３０％の低酸味タイプコーヒー 豆と、０から約５０％の中酸味タイプコーヒーを含む生コーヒー豆を、豆のバー ニングとチッピングを避ける条件下、ハンターＬ色が約１３から約１９となるま で急速ローストするステップと、 （ｂ）ローストコーヒー豆を挽くステップと、 （ｃ）必要に応じてすり挽きコーヒー豆をフレーク化するステップと を含む。 本発明のコーヒー製品は、望ましい濃さおよびカップカラーを伴う高品質な飲 料を画期的に少ないコーヒー豆の使用量で広範な種々のブリューワーに対しても たらすものである。これらの製品は、(急速ロースト中の)非常に大きい分子(例 えば、多糖類)の形成およびコーヒーからの抽出により、浸出吸光度が増加する と信じられている。以前知られていなかったことは、より高品質のコーヒーを用 いてこれらの分子をどのように作って、どのように抽出するか、そして所望のよ り高い酸味をどのように維持するかということであった。驚くべきことに発見さ れたことは、注意深く急速ローストすることによって、高品質の水洗アラビカ（ washed Arabicas）でさえ、焦がすことなくダークカラーに急速ローストするこ とができる。これら高酸味タイプアラビカ豆の注意深い急速ローストは、所望の 吸光化合物を生産し、これら所望の化合物の抽出を可能にするよう十分に豆を膨 れさせる。引き続く機械的な豆および細胞の破壊（すり挽きおよび／またはフレ ーク化）は、所望の浸出力およびカップカラーを有する消費可能なコーヒー飲料 を提供するこれらの吸光化合物の抽出におけるキーでもある。 発明の詳細な説明 Ａ． 定 義 ここに用いられるように、「密度」という用語は、嵩密度を意味する。ここで の密度または嵩密度値は、充填嵩密度値として慣用の方法で測定される。 ここに用いられるように、「浸出固形分」は、１オンスのローストすり挽きま たはフレーク化コーヒー製品をバン（Bunn）ＯＬ-３５自動ドリップコーヒーメ ーカーで、華氏１９５度（９０℃）で１８６０ｍｌの水供給を用いる標準的浸出 条件（分析方法の項で、この後記述されるように）下において得られたコーヒー 浸出液中の浸出固形分をさす。 ここに用いられるように、「１ポンドコーヒー缶」という用語は、体積１００ ０ｃｃを有するコーヒー容器をさす。歴史的には、１ポンド（１６オンス）のコ ーヒーは、この体積の容器で販売された。 ここで言及される全ての粒子スクリーンは、米国標準ふるいスクリーン・シリ ーズまたはシンパテック・ロードス・ヘロス（Sympatec Rodos Helos）レーザー 粒度分析器でのレーザーの回折によって測定されたミクロン（μｍ）で表わした 平均粒度に基づく。 ここに用いられるように、「を含む（comprising)」という用語は、種々のコ ーヒー、他の成分、またはステップが、本発明を実施する際に共同して用いるこ とができることを意味する。従って、「を含む」という用語は、より限定的な用 語である「本質的に〜からなる（consisting essentially of）」および「〜か らなる（consisting of）」という用語を包含する。 すべての比率およびパーセンテージは、他に明記されぬ限り、重量に基づく。 Ｂ． コーヒーのタイプおよびグレード 本発明に有用なコーヒー豆は、単一のタイプまたはグレードの豆でもよく、ま たは種々のタイプまたはグレードの豆のブレンドから作ることができ、そして非 デカフェインでも、デカフェインでも良い。コーヒー飲料において所望の酸味を 提供するには、本発明に有用なコーヒー豆は、約５０から１００％、好ましくは 約７０から１００％そして最も好ましくは約９０から１００％の量の主に高酸味 タイプ豆である。ここで用いられるように、「高酸味タイプ豆」は、約１．９を 超える滴定酸度を与える豆と定義される。これら高酸味タイプ豆は、高級グレー ドコーヒーとして典型的に言及される。高酸味を有する適切な高級グレードコー ヒーは、「優れたこく（excellent body）」、「酸味」、「芳香性（fragnant） 」、「香り高い（aromatic）」および時に「チョコレート様」の特性を有すると して特徴づけられるアラビカおよびコロンビアを含む。典型的高品質コーヒーの 例は、「マイルド」であり、しばしば高級グレードのアラビカを形容するのに用 いられ、そして他には、コロンビア、メキシカン、および真の硬豆（strictly h ard bean）コスタリカ、ケニヤＡおよびＢ、真の硬豆グアテマラのような他の水 洗マイルドを含む。 本発明に有用なコーヒーは、０から約５０％、好ましくは０から約３０％そし て最も好ましくは０から約１０％の中酸味タイプコーヒー豆も含むことができる 。ここで用いられるように、「中酸味タイプ豆」は、分析方法の項で規定される ように、約１．７と約１．９の間の滴定酸度を与える豆と定義される。これら中 酸味タイプ豆は、中級グレードコーヒーとして通常言及される。適切な中級品質 コーヒーは、サントス（Santos）およびパラナ（Parana）、アフリカンナチュラ ル（African Natural）および強いリオイ臭のない良質のサルデミナ（Suldemina s）のようなブラジル（Brazil）等ブラジル産コーヒーである。中級コーヒーは 、特徴の ない、自然な風味および香りを有し、芳香および高い香りにかけると特徴づけら れ、通常甘く、不快感のないものと考えられている。 本発明に有用なコーヒーは、０から約３０％、好ましくは０から約２０％そし て最も好ましくは０から約１０％の低酸味タイプコーヒー豆も含むことができる 。ここで用いられるように、「低酸味タイプ豆」は、分析方法の項で規定される ように、約１．７未満の滴定酸度を与える豆と定義される。これら低酸味タイプ 豆は、低級グレードコーヒーとして典型的に言及される。低い酸味を有する適切 な低級グレードコーヒーは、ロブスタまたは低酸味天然アラビカを含む。これら 低級グレードコーヒーは、ゴム様風味臭を有すると通常記述され、しばしばビタ ーとして示される強い特有の天然風味特徴を伴う浸出液を生産する。 Ｃ． コーヒー豆のロースト ローストに先立ち、コーヒー豆は、約３から約７％、好ましくは、約５から約 ７％の水分含有量にまで部分的に前乾燥される。中度から低度の酸味タイプのコ ーヒーが高い割合で用いられ、水分をより均一とし、従ってチッピングおよびバ ーニングを受けにくくするのに、部分的前乾燥は望ましい。部分的前乾燥は、１ ９９２年１１月３日に発行された米国特許第5,160,757号（カークパトリックら ）または、１９９４年６月２１日に発行された米国特許第5,322,703号（ジェン センら）で開示されたいかなる方法に従っても実行することができ、どちらも示 された水分含有量値を提供するための参考として、本明細書で援用される。好ま しくは、コーヒー豆はロースト前に前乾燥せず約８から１４％の範囲の水分含有 量を典型的に有する。 コーヒー豆は、豆のチッピングおよびバーニングを避ける条件下で注意深くロ ーストされる。ここで用いられるように、「チッピング」および「バーニング」 という用語は、ロースト中における豆の末端および外縁の炭化に関する。豆のチ ッピングおよびバーニングは、得られる浸出飲料に焦げ風味を生じさせる。チッ ピングおよびバーニングは、きずが最小限度の高品質豆、同じようなサイズおよ びタイプを一緒にローストすること、均一な熱伝達（好ましくは対流により）、 および豆の端の焦げを避けるようローストする加熱速度をコントールすることを 組合せることによって避けることができる。 チッピングまたはバーニングなしに所望のよりダークなロースト色を達成する には、コーヒー豆は、本発明の方法で急速ローストされる。本発明の使用に適し た急速ロースターは、いかなる伝熱方法でも利用することができる。しかしなが ら、対流伝熱が好ましいが、強制対流が最も好ましい。対流媒体は、不活性ガス または、好ましくは、空気である。典型的には、前乾燥豆は、熱空気流が豆と接 触する、バブリング床または流動床ロースターに入れられる。生コーヒー豆の流 動床を形成することができる適切なロースターは、ウォルベリン（Wolverine） 社（米国）製のジェットゾン（Jetzone）RTMロースター、プロバット・ベルク（ Probat-Werke）社（ドイツ）製のプロバットRTMロースター、プロバット・ベル ク社（ドイツ）製のプロバットRTまたはRZ、バーンズ（Burns）社（バッファロ ー、ニューヨーク州）製のバーンズ・システム（Burns System）90、スコラーリ ・エンジニアリング（Scolari Engineering）社（イタリア）製のHYCロースター 、ネオテック（Neotec）社（ドイツ）のネオテック（Neotec）RFBを含む。流動 を通して豆の急速加熱を起こす他のいかなるロースト装置も用いることができる 。 本発明によるコーヒー豆のローストに適したロースト装置および方法は、例え ば、シベッズ（Sivetz）、コーヒー・テクノロジー、Ａｖｉ出版社、ウエストポ ート、コネチカット州、１９７９年、２２６〜２４６頁に記述されており、本明 細書で参考のため援用される。さらに、コーヒー豆の流動床ロースト法のための 方法を開示している１９７６年６月２２日に発行された米国特許第3,964,175号 （シベッズ）も参照のこと。 本発明に有用な他の急速ロースト法が、１９９２年１１月３日に発行された米 国特許第5,160,757号（カークパトリックら）、１９８８年４月１２日に発行さ れた米国特許第4,737,376号（ブランドレインら）、１９７９年９月２５日に発 行された米国特許第4,169,164号（ハバードら）、および１９８２年３月３０日 に発行された米国特許第4,322,447号（ハバード）に記述され、これら全ては、 参考のため本発明明細書に援用される。 本発明の方法において、生コーヒー豆は、約１０秒から約５．５分、好ましく は約１から約３分間、華氏約３５０度（１７７℃）から華氏約１２００度（６４ ９℃）の温度、好ましくは華氏約４００度（２４０℃）から華氏約８００度（４ ２７℃）の温度を持った空気または他の流動熱交換媒体を用いて、急速ロースト される。生コーヒー豆は、平均色が約１３から約１９ハンター「ハンター」単位 、好ましくは約１４から約１８ハンター「Ｌ」単位、そして最も好ましくは約１ ５から約１７のハンター「Ｌ」単位となるまで急速ローストされる。ハンター色「 Ｌ」スケール系は、コーヒー豆の色およびそれらがロースト度を規定するのに通 常用いられる。ハンター色「Ｌ」スケール値は、光反射測定単位であり、淡い色 の物質ほど多く光を反射するので、値が高くなるほど、色は淡くなる。こうして 、ロースト度を測定する際、ロースト度が大きいほど、ロースト豆の色がよりダ ークになるので、「Ｌ」スケール値が低くなるほど、ロースト度は大きくなる。 このロースト色は、ローストされ、クエンチされ（quenched）、そして冷却され たコーヒー豆で通常測定され、最終コーヒー製品にするための引き続く加工（例 えば、すり挽きおよび／またはフレーク化）に先立って行われる。 所望のロースト豆色に達したら、豆は熱ガスから取り出され、典型的には周囲 空気および／または水スプレーにより直ちに冷却される。豆を冷却すると、ロー ストに関連した熱分解反応が停止する。「クエンチング」としても知られる、水 スプレー冷却は、本発明での好ましい冷却法である。スプレーされる水の量は、 ほとんどの水が蒸発するよう注意深く調節される。ローストおよびクエンチされ た豆は、さらに空気で冷却される。 冷却後、本発明のローストコーヒー豆は、約０．２７から約０．３８ｇ／ｃｃ 、好ましくは約０．２９から約０．３６ｇ／ｃｃ、より好ましくは約０．３０か ら約０．３６ｇ／ｃｃ、そして最も好ましくは約０．３０から約０．３５ｇ／ｃ ｃの全ロースト充填嵩密度を有する。 Ｄ． ロースト豆のすり挽き ローストコーヒー豆は、次いで慣用のいかなるコーヒーグラインダーを用いて も挽くことができる。本発明の最終製品での所望の特定の粒度分布にしたがって 、コーヒー片は、粒度分布または伝統的に「レギュラー」、「ドリップ」、また は「細挽き」として言及される「すり挽きサイズ」にまで挽くことができる。例 え ば、自動ドリップコーヒーの挽き加減は典型的には約９００μｍの平均粒度を有 し、パーコレーターの挽き加減は典型的には約１５００から約２２００μｍであ る。米国商務省による１９４８年の簡便な実用推奨集（Simplified Practice Re commendation）（コーヒー・ブリューイング・センター・オブ・パン・アメリカ ン・ビューローの発行のコーヒーブリューイングワークショップマニュアル、３ ３頁を参照のこと）で提案されたこれらの挽き加減の標準は、以下の通りである 。 ローストコーヒー豆を挽くための典型的すり挽き装置および方法は、例えばシ ベッズとフートの「コーヒー加工技術」、Ａｖｉ出版社、ウエストポート、コネ チカット州、１９６３年、第１巻、２３９〜２５０頁にに記述されている。 Ｅ． ローストおよびすり挽きコーヒーのフレーク化 本発明によるコーヒー製品は、フレーク化することができる。好適なフレーク 化製品は、約３００から約３０００μｍの平均粒度にまでローストコーヒーを挽 き、すり挽き製品を標準化し、次いで１／１０００インチ単位で約２から約４０ （約５１から約１０１６μｍ）、好ましくは約５から約３０（約１２７から約７ ６２μｍ）、最も好ましくは約５から約２０（約１２７から約５０８μｍ）のフ レーク厚までコーヒーを粉砕することにより生産される。フレーク化に適した方 法および器械は、例えば、１９７１年１０月２６日に発行された米国特許第3,61 5,667号（ジョフェ）、１９７２年５月２日に発行された米国特許第3,660,106号 （マクスウィギンら）、１９７３年１０月３０日に発行された米国特許第3,769, 031号（マクスウィギン）、１９７８年８月２９日に発行された米国特許第4,110 ,485号（グラッブら）および１９９１年１１月１２日に発行された米国特許第5, 064,676号（ゴア）に開示されており、これら全ては、参考のため本発明明細書 に援用される。 Ｆ． ローストすり挽きまたはフレーク化コーヒー製品を浸出することにより得 られる飲料の特徴 １． 浸出および滴定酸度 本発明によるローストすり挽きまたはフレーク化コーヒー製品から調製される コーヒー飲料の重要な特徴は、浸出酸度である。高品質コーヒー浸出は、典型的 にその酸味により注目される。高い酸味を有するコーヒー浸出液は、高品質豆か ら典型的に得られる。高収量、高利用度コーヒーに以前伴った問題は、コーヒー 使用量が少なく（希釈）、よりダークなロースト（酸味を減少させる傾向がある ）および強い風味のロバスタ（通常酸味が少ない）の使用である。それゆえ、高 酸味は、高利用度コーヒーの高品質な浸出を維持するのにきわめて重大である。 口中でのｐＨ変化を緩衝させるコーヒーの能力は、酸味を知覚する主な指標で ある。この緩衝能は、水酸化ナトリウムで浸出液をｐＨ７にまで滴定することに よって測定することができ、滴定酸度（ＴＡ）として言及される。本発明による ローストすり挽きまたはフレーク化コーヒー製品から調製されるコーヒー飲料は 、少なくとも約１．５２のＴＡを有し、典型的な範囲は約１．６から約３．０で ある。好ましくは、これらのコーヒー製品は、少なくとも約１．５８のＴＡを有 し、典型的な範囲は約１．８から約２．７である。 ２． カップカラーおよび浸出吸光度 本発明によるローストすり挽きまたはフレーク化コーヒー製品から調製される コーヒー飲料の別の重要な特徴は、カップカラーである。コーヒーカップ中のコ ーヒーのダークな色は、コーヒーを飲む者が典型的に期待する最初の事項である 。コーヒーを飲む者は、それの濃さを視覚的に判断するためカップ中のコーヒー をまず見る。カップ中のコーヒーが明るすぎて、光がそれを透過するなら、それ は通常、薄すぎとみなされる。しかしながら、カップ中の浸出液がダークすぎて 、光がそれを透過できないなら、それは通常、濃すぎとみなされる。 コーヒーを味わう前にいつもコーヒーを飲む者は、どのような濃さであるか、 このように心の中で判断し、それを味わうことにより、彼らが既に視覚的に見た ものを味を通して確認するのである。それゆえ、適度に濃いコーヒーは、第１に 視覚的にダークに見えなければならない。第２に、高収量、高利用度コーヒーに ついて低使用量で用いるときは、消費者は、コーヒーが薄いことを常に疑うので ある。それゆえ、特に高利用度コーヒーでは、浸出液は、薄いと判断されぬよう ダークでなければならない。 伝統的に、カップ中のコーヒーがダークであるほど、それは濃い。この観測は 、高利用度コーヒーで真実である。不快な風味（焦げ、ゴム様、リオイ）の形成 を除き、カップ中のコーヒーのダークさは、ほとんどいつも濃さと相関する。そ れゆえ、カップ中のコーヒーのダークさを測定し、コントロールすることによっ て、カップ中のコーヒーのダークさへの視覚的反応を予測できるばかりでなく、 それの真の濃さをある程度予測することもできる（不快な臭いがないものとする ）。 コーヒー浸出液のダークさを技術的に測定するには、分光光度計が液体浸出コ ーヒーによる吸光量を測定するのに用いられる。可視スペクトル上のブラウン色 吸光度と一致するので、波長４８０ナノメーター（ｎｍ）が選ばれた。（ブラウ ン色は、典型的に濃いコーヒー浸出液と関係する。）４８０ｎｍでのこの吸光度 は、視覚的に知覚されるカップ中のコーヒーのダークさと相関する。 本発明によるローストすり挽きまたはフレーク化コーヒー製品から調製される コーヒー飲料では、少なくとも約１．２５の浸出吸光度を有し、典型的な範囲は 約１．３から約１．９である。しかしながら、コーヒー飲料が、約１．５２から 約２．０の範囲の滴定酸度（ＴＡ）を有する場合、この浸出吸光度は、以下に示 す式で定義される値以上である。 １．２５＋［０．６２５ｘ（２．０−ＴＡ）］ 好ましくは、コーヒー飲料が、約１．５８から約２．２の範囲のＴＡを有する 場合、この浸出吸光度は、以下に示す式で定義される値以上である。 １．２５＋［０．６２５ｘ（２．２−ＴＡ）］ ３． 浸出固形分 本発明によるローストすり挽きまたはフレーク化コーヒー製品から調製される コーヒー飲料の別の重要な特徴は、浸出固形分のレベルである。浸出固形分は、 単に浸出コーヒーをオーブン乾燥した後に残っている固形分である。浸出固形分 は、浸出中にすり挽き固体から水相に移動した物質移動の指標である。浸出固形 分のレベルは、抽出効率および完了度の良い指標であるけれども、どの化合物が 抽出されたかを識別するものではない。実際に、たとえ生コーヒーから引き続い て得られる浸出液がコーヒーの風味を欠くものであるとしても、この生コーヒー 豆はかなりの抽出可能な浸出固形分の留分を有している。 高収量、高利用度コーヒーは、入手できる浸出固形分をより多く抽出すること に集中してきた。これは、低分子量化合物（すなわち、単純な糖）のほとんどの 良好な抽出を提供するのには、有益であった。しかしながら、本発明までは、ど のようにして、より多くの濃さ化合物（strength compound）を作り、抽出する かという研究にはほとんど注意が払われてこなかった。 本発明によるローストすり挽きまたはフレーク化コーヒー製品から調製される コーヒー飲料に付加的な濃さおよびカップ中のコーヒーのダークさに寄与する化 合物は、多糖類のような非常に分子量の大きい分子のためであると考えられてい る。これらの化合物は、非常に高レベルでなくても、それらのサイズ、幾何学的 配置そして全体の化学構造のために非常に機能的である。これら非常に機能的な 分子が低レベルであると、総浸出固形分と比較した場合ほとんど重要でない。 浸出固形分のレベルは、浸出力の不完全な測定単位であるが、それでも包括的 な抽出効率の良い指標である。従って、本発明によるコーヒー製品は、浸出固形 分で測定されるように、高い抽出効率を維持する。本発明によるローストすり挽 きまたはフレーク化コーヒー製品から調製されるコーヒー飲料では、浸出固形分 のレベルは、約０．４から約０．６％の範囲内である。好ましくは、本発明によ るコーヒー製品から調製されるコーヒー飲料は、約０．４２から約０．５８％の 範囲内の浸出固形分レベルを有する。 ４． コーヒーのロースト色に対する浸出吸光度の関係 本発明によるローストすり挽きまたはフレーク化コーヒー製品から調製される コーヒー飲料の別の重要な特徴は、コーヒーのロースト色に対する浸出吸光度の 関係である。コーヒーがよりダークにローストされると、より多くの濃さおよび 色が作られるという自然な傾向がある。本発明のコーヒー製品は、既知のロース ト度において増加した浸出吸光度を有するコーヒー飲料を提供する。これは、コ ーヒー製品のロースト色に相関するコーヒー製品から生産されたコーヒー飲料の 浸出吸光度の関係によって量計することができる。本発明によるコーヒー製品は 、好ましくは下記の式で定義された値以上の浸出吸光度を有する。 ２．４７５−［０．０７５ｘ（コーヒーのハンターＬ色）］ Ｇ． 分析方法 １． 全ロースト充填嵩密度測定 この方法は、生コーヒーのロースト中に生じる膨れ度（degree of puffing） を決定し、デカフェインおよび非デカフェイン全ローストの両方に適用すること ができる。 ａ． 装置 秤量容器：１０００ｍｌステンレススチールビーカーまたは相当物 測定容器：１０００ｍｌプラスチックメスシリンダー、５ｍｌ目盛り はかり：０．１ｇ感度 バイブレーター：シントロン・バイブレーティング・ジョッガー（Syntron Vibrating Jogger）、モデルJ-1または相当物。シントロン社、ホーマーシテイ 、ペンシルバニア州。 漏斗：約１インチ出口にカットオフ先端の付いたプラスチック漏斗 自動タイマー：エレクトリック、ディムコ・グレー（Dimco-Gray）、モデル No.171または相当物 ｂ． 操作 試験される全豆コーヒー２００ｇを秤量してビーカーに入れる。メスシリン ダーをバイブレーター上におく。漏斗を用いて、コーヒーサンプルをシリンダー 中に注ぐ。シリンダーの側部を軽くたたくことにより、コーヒーを平らにする。 No.8セッティングで３０秒間震動させる。５ｍｌに最も近くの体積を読む。充填 密度は、コーヒーの重量をメスシリンダー中の（震動後の）占有体積で割ること により決定することができる。 異なるコーヒー間の測定値を標準化するには、ここでの全ての密度測定値は 、４．５％の調節水分基準による。例えば、２％の水分含有量を有する全豆コー ヒー２００グラムは、１９６ｇの乾燥コーヒーおよび４ｇの水を含有する。体積 が６００ｃｃの場合、未調節密度は、２００ｇ／６００ｃｃ＝０．３３ｇ／ｃｃ である。４．５％の調節水分基準では、計算は：４．５％ｘ２００ｇ＝９ｇの水 である。調節水分基準による密度を計算すると、１９６ｇ乾燥コーヒー＋９ｇ水 ＝総量２０５ｇ。調節密度＝２０５ｇ／６００ｃｃ＝０．３４ｇ／ｃｃ。 ２． ローストコーヒー色 ハンター色「Ｌ」スケール系は、コーヒー豆の色およびそれらがローストされ た程度を規定するのに通常用いられる。その系の完全な技術的記述は、Ｒ．Ｓ． ハンターによる「光電色差計」、ジャーナル・オブ・ジ・オプティカル・ソサエ ティ・オブ・アメリカ、第４８巻、９８５〜９５頁、１９５８年の論文でに見出 すことができる。一般に、ハンター色「Ｌ」スケール値は、光反射測定単位であ り、淡い色の物質ほど多く光を反射することから値が高くなるほど色は淡くなる ことに留意される。特に、ハンター色系において、「Ｌ」スケールは１００の等 しい分割単位を含み、絶対黒はスケールの底値（Ｌ＝０）で、絶対白はスケール の最高値（Ｌ＝１００）である。このように、ロースト度を測定する際、ロース ト度が高くなるほどローストされた豆の色はダークになることから、「Ｌ」スケ ール値が低いほどロースト度は高くなる。 ３． 浸出 コーヒーは、バンＯＬ-３５自動ドリップブリューワーで浸出される。コーヒ ーフィルターは、１２カップ 酸素加工バン（Bunn）コーヒーフィルター（Reg. 6001）である。１オンスのコーヒーは、バスケット内のフイルターに加えられる 。ブリューワーは、蒸留水が供給され、華氏１９５度（９０℃）で１８６０ｍｌ を１４６秒で、浸出バスケットに供給する。浸出コーヒーは、ガラス製水差し（ カラフ）に集められ、次いで混合される。浸出固形分、浸出吸光度、および滴定 酸度用のサンプルが、次いで収集される。 ４． 浸出吸光度 浸出コーヒーは、１２ｍｌの封印バイアル中に配置し、次いで２９℃の水浴中 で１０分間冷却する。サンプルは、次いでキュベットに移し、吸光度はミルトン ・ロイ分光光度計401で４８０ｎｍの波長で測定される。 ５． 浸出固形分 浸出コーヒーは、１２ｍｌの封印バイアル中に配置し、放置冷却する。サンプ ルは、次いでベーリンガム・スタンレーRFM 81を用いて、屈折指数により固形分 含量を分析され、サンプル温度は測定の間、２９℃で維持される。示度は、オー ブン乾燥技術に基づく下記の相関式を用いる既知の浸出固形分含量の対照液の示 度と相関する。 屈折指数＝０．００１７８５ｘ（浸出固形分％）＋１．３３１９９５ ６． 滴定酸度 混合したガラス製水差しから、１００ｇのコーヒー浸出液を収集し、蓋で覆い 、そして放置冷却する。コーヒー浸出液は、次いで０．１Ｎの水酸化ナトリウム 溶液を用いて、ｐＨ７まで滴定酸度（ｍｌ ０．１Ｎ ＮａＯＨ）として要した ミリリットルを記録しながら滴定される。 ７． 生豆酸味 生コーヒーにおける酸味レベルを評価するために、コーヒーは標準的状態まで 標準的方法でローストされ、すり挽きおよびフレーク化され、浸出され、次いで 滴定酸度が測定される。１００ポンド装填コーヒーは、ジャベズ・バーンズ製サ ーマロ・ロースター、モデル番号２３Ｒに約１４０万ＢＴＵ／時間のガスバーナ ーインプット速度で供給され、コーヒーは、およそ２１０秒で１７ハンターＬ色 になるまでローストされる。コーヒーは、次いで４．５％の水分含有量にまでク エンチされ、冷却される。すり挽きおよび引き続く１４ミル厚へのフレーク化の 後、製品は浸出され（上記３の方法で）、滴定酸度は測定される（上記６の方法 で）。 Ｈ． 実施例 実施例１ ２．２の標準生酸味（Standard Green Acidity）を有するグアテマラ産水洗ア ラビカコーヒーは、１００ポンド装填された、バッチ・サーマロ・ロースターで ロースト豆温度が華氏４４１度（２２７℃）になるまで、急速ローストされ、２ ２６秒のロースト時間で１５．６のハンターＬロースト色が達成された。コーヒ ーは、次いで３．９％の水分含有量にまでクエンチされ、０．３２ｇ／ｃｃの全 ロースト密度を生じた。コーヒーは、次いで、平均粒度が８５０μｍになるまで すり挽きされ、次いで１４ミルのフレーク厚にまでフレーク化された。製品は、 １．７２の浸出吸光度、１．７７の滴定酸度、および０．５１％の浸出固形分を 有するコーヒー浸出液を提供した。 実施例２ ２．７の標準生酸味を有するコロンビア産水洗アラビカは、プロバットRZ2500 SY連続ロースターで１２０秒のロースト時間、熱空気温度が華氏６３５度（３３ ５℃）で、急速ローストされ、１５．９のハンターＬロースト色および０．３６ ｇ／ｃｃの全ロースト密度が達成された。ローストコーヒーは、４．７％の水分 含有量にまでクエンチされ、次いで空冷された。冷却された豆は、次いで平均粒 度９５０μｍになるまですり挽きされ、次いで１４ミルのフレーク厚にまでフレ ーク化された。製品は、１．５２の浸出吸光度、２．６０の滴定酸度、および０ ．４９％の浸出固形分を有するコーヒー浸出液を提供した。 実施例３ ２．４の標準生酸味を有する中米および南米産アラビカブレンドは、プロバッ トRZ2500SY連続ロースターで１２０秒のロースト時間、熱空気温度が華氏６７５ 度（３５７℃）で、急速ローストされ、１６．７のハンターＬロースト色および ０．３４ｇ／ｃｃの全ロースト密度が達成された。ローストコーヒーは、次いで ４．４％の水分含有量にまでクエンチされ、次いで空冷された。冷却された豆は 、次いで平均粒度１０００μｍになるまですり挽きされ、次いで１４ミルのフレ ーク厚にまでフレーク化された。１オンスの製品は、非透過性側壁を伴うフィル ターパックに加えられた。フィルターパックコーヒー製品は、１．４４の浸出吸 光度、２．３９の滴定酸度、および０．５０％の浸出固形分を有するコーヒー浸 出液を提供した。 実施例４ 実施例２の全ロースト豆は、平均粒度９００μｍになるまですり挽きされ、次 いで１０ミルのフレーク厚にまでフレーク化された。製品は、１．６０の浸出吸 光度、２．７０の滴定酸度、および０．５１％の浸出固形分を有するコーヒー浸 出液を提供した。 実施例５ ２．３５の標準生酸味を有する中米およびコロンビア産デカフェイン化水洗ア ラビカブレンドは、プロバットRZ2500SY連続ロースターで１２０秒のロースト時 間、熱空気温度が華氏６０７度（３１９℃）で、急速ローストされ、１５．９の ハンターＬロースト色および０．３６ｇ／ｃｃの全ロースト密度が達成された。 ローストコーヒーは、４．５％の水分含有量にまでクエンチされ、次いで空冷さ れた。冷却された豆は、次いで平均粒度１０２５μｍになるまですり挽きされ、 次いで１４ミルのフレーク厚にまでフレーク化された。製品は、１．４２の浸出 吸光度、２．３０の滴定酸度、および０．４４％の浸出固形分を有するコーヒー 浸出液を提供した。 実施例６ 実施例１の全ロースト豆は、実施例２の全ロースト豆と重量比が７０：３０と なるようブレンドされた。この豆ブレンドは、次いで平均粒度９００μｍになる まですり挽きされ、次いで１４ミルのフレーク厚にまでフレーク化された。製品 は、１．６７の浸出吸光度、２．０２の滴定酸度、および０．５０％の浸出固形 分を有するコーヒー浸出液を提供した。 実施例７ 実施例２の全ロースト豆は、平均粒度３９０μｍになるまですり挽きされた。 製品は、１．５２の浸出吸光度、２．５０の滴定酸度、および０．４６％の浸出 固形分を有するコーヒー浸出液を提供した。 実施例８ １．６３の標準生酸味を有するウガンダ産ナチュラルロブスタは、１００ポン ド装填されたバッチ・サーマロ・ロースターで、ロースト豆温度が華氏４４８度 （２３１℃）になるまで、急速ローストされ、２１９秒のロースト時間で１５． ３のハンターＬロースト色が達成された。コーヒーは、次いで４．０％の水分含 有量にまでクエンチされ、０．３４ｇ／ｃｃの全ロースト密度を生じた。この全 ロースト（豆）は、平均粒度が４００μｍになるまですり挽きされた。このすり 挽き製品は、次いで実施例４のフレーク化コーヒーと重量比が５：９５となるよ うブレンドされた。（５：９５の比では、総ブレンドの相当する標準生酸味は、 ２．６であった。）ブレンド製品は、１．７７の浸出吸光度、１．８９の滴定酸 度、および０．５０％の浸出固形分を有するコーヒー浸出液を提供した。 実施例９ 実施例７のすり挽きコーヒーは、実施例１のフレーク化コーヒーと重量比が５ ０：５０となるようブレンドされた。製品は、１．６７の浸出吸光度、２．１５ の滴定酸度、および０．４７％の浸出固形分を有するコーヒー浸出液を提供した 。 実施例１０ 実施例４のフレーク化コーヒーは、水は７５０ｍｌのみが８５秒間に浸出バス ケットに加えられるようブリューワーが修正されたのを除き、標準的浸出設定を 用いて浸出された。得られた浸出液は、カプチーノやラテ等に用いることができ る「エスプレッソ」スタイルのコーヒー飲料に類似していた。また、この濃縮浸 出液は、１１００ｍｌの熱蒸留水で最終標準浸出体積が１８００ｍｌとなるまで 希釈され、１．３８の浸出吸光度、２．３８の滴定酸度、および０．４５％の浸 出固形分を有するコーヒー浸出液を提供した。さらに、ブリューワーに添加され た水の量は、「エスプレッソ」スタイルのコーヒー飲料の濃さを変えるために４ ００から１２００ｍｌへと変動させた。また、浸出バスケットに加えられたコー ヒーの重量は、「エスプレッソ」スタイルのコーヒー飲料の濃さを変えるために １から３オンスへと変動させた。また、コーヒーの希釈のために加えられた水の 相当量は、「非常にストロング」、「ストロング」、「ミディアム」、「マイル ド」から「非常にマイルド」までの範囲コーヒーの濃さを放出するために３００ から２０００ｍｌへと変動させた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ， ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，Ｈ Ｕ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ， ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，Ｒ Ｏ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 カークパトリック，スティーヴン，ジェイ コブ アメリカ合衆国 45247 オハイオ州 シ ンシナティー アップルツリー コート 3891

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． １３から１９まで、好ましくは１４から１８まで、最も好ましくは１５か ら１７までのハンターＬ色を有するローストすり挽きまたはフレーク化コーヒー 製品に関するものであって、前記コーヒー製品は、５０から１００％、好ましく は７０から１００％、最も好ましくは９０から１００％の高酸味タイプコーヒー と、０から３０％、好ましくは０から２０％、最も好ましくは０から１０％の低 酸味タイプコーヒーと、０から５０％、好ましくは０から３０％、最も好ましく は０から１０％の中酸味タイプコーヒーとを含み、下記の （１）０．４から０．６％、好ましくは０．４２から０．５８の浸出固形分レ ベルと、 （２）少なくとも１．５２、好ましくは少なくとも１．５３、より好ましくは １．６から３．０、最も好ましくは１．８から２．７の滴定酸度と、 （３）少なくとも１．２５の浸出吸光度、ただし滴定酸度が１．５２から２． ０の範囲内である場合、前記浸出吸光度は、以下の式により定義される値以上で ある、 １．２５＋［０．６２５ｘ（２．０−ＴＡ）］ （ここで、ＴＡは、滴定酸度である） 特性を有する消費可能なコーヒー飲料を提供することを特徴とするコーヒー製品 。 ２． １．３から１．９の浸出吸光度を有するコーヒー飲料を提供することを特 徴とする請求項１に記載のコーヒー製品。 ３． 滴定酸度が１．５８から２．２の範囲である場合、前記浸出吸光度は、以 下に示す式で定義される値以上であることを特徴とする請求項１に記載のコーヒ ー製品。 １．２５＋［０．６２５ｘ（２．２−ＴＡ）］ ４． 浸出吸光度が以下の式で定義された値以上であることを特徴とする請求項 １に記載のコーヒー製品。 ２．４７５−［０．０７５ｘ（コーヒーのハンターＬ色）］ ５． 下記（１）〜（３）の特性を有する消費可能なコーヒー飲料を提供するた めのローストすり挽きまたはフレーク化コーヒー製品の製造方法であって、 （１）０．４から０．６％の浸出固形分レベル （２）少なくとも１．５２、好ましくは少なくとも１．５８、より好ましくは １．６から３．０、最も好ましくは１．８から２．７の滴定酸度 （３）少なくとも１．２５の浸出吸光度、ただし滴定酸度が１．５２から２． ０の範囲内である場合、浸出吸光度は、下記の式により定義される値以上であり 、 １．２５＋［０．６２５ｘ（２．０−ＴＡ）］ （ここで、ＴＡは、滴定酸度である） 前記方法は、 （ａ）前乾燥されていないか、または部分的にのみ前乾燥された、５０から１ ００％、好ましくは７０から１００％、最も好ましくは９０から１００％の高酸 味タイプコーヒー豆と、０から３０％、好ましくは０から２０％、最も好ましく は０から１０％の低酸味タイプコーヒー豆と、０から５０％、好ましくは０から ３０％、最も好ましくは０から１０％の中酸味タイプコーヒー豆を含む生コーヒ ー豆を、豆のバーニングとチッピングを避ける条件下、ハンターＬ色が１３から １９、好ましくは１４から１８、最も好ましくは１５から１７となるまで急速ロ ーストするステップと、 （ｂ）ローストコーヒー豆を挽くステップと、 （ｃ）必要に応じてすり挽きコーヒー豆をフレーク化するステップと を含むことを特徴とする製造方法。 ６． 生コーヒー豆は、１０秒から５．５分、好ましくは１から３分、華氏３５ ０度（１７７℃）から華氏１２００度（６４９℃）、好ましくは華氏４００度( ２４０℃)から華氏８００度(４２７℃)の温度で急速ローストされることを特徴 とする請求項５に記載の方法。 ７． コーヒー製品が、１．３から１．９の浸出吸光度を有するコーヒー飲料を 提供することを特徴とする請求項５から６のいづれかに記載の方法。 ８． 浸出吸光度が、以下に示す式で定義される値以上であって、 １．２５＋［０．６２５ｘ（２．２−ＴＡ）］ １．５８から２．２の範囲の滴定酸度を有するコーヒー飲料を、コーヒー製品が 提供することを特徴とする請求項５から６のいづれかに記載の方法。