JP2000270771A

JP2000270771A - フライ用油脂組成物および冷凍食品

Info

Publication number: JP2000270771A
Application number: JP11080733A
Authority: JP
Inventors: Takashi Toyoshima; 尊豊島; Atsuko Akiyama; 敦子秋山; Iwao Sugimoto; 巌杉本
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1999-03-25
Filing date: 1999-03-25
Publication date: 2000-10-03
Anticipated expiration: 2019-03-25
Also published as: JP4111622B2

Abstract

(57)【要約】【課題】フライ後の保存時、特に冷凍保存後再加熱時に
もサクサクとした食感を維持できる油脂を提供するこ
と。【解決手段】油脂中に非対照トリグリセリドである１又
は３位不飽和、ジ飽和グリセリド及び、１又は３位飽
和、ジ不飽和グリセリドの割合が３５％以上であり、且
つ−３５℃で１時間保存後、更に−１０℃で２時間保存
したときのＳＦＣ（固体脂含量）が３０以上であるフラ
イ用油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、フライ後の保存時
にサクサクとした食感を維持する油脂に関する。

【０００２】

【従来の技術】食用油脂は、一般的に炒め物、天ぷら、
フライ、ドレッシング、マヨネーズ等に使用されてい
る。油脂は一般家庭用のみならず、外食産業や冷凍食材
メーカー等多く、業務用油脂として使用されている。特
に、家庭で電子レンジによる再加熱でフライ製品が調理
可能な冷凍食品の需要は年々増加傾向にある。その再加
熱後におけるサクサクとした食感を維持することが重要
となっている。しかし、冷凍保存時に具材から、衣への
水分移行により、再加熱後の食感は悪化する事が知られ
ている。そして、今までにも食感の改質としては、数多
くの報告がなされているが、その殆どが油脂以外による
改良である。油脂による改良としては特開平７−１１５
９４１、特開平９−２０６０１５等があるが、生地やバ
ッターへの高融点油脂の配合による試みであり、フライ
油脂への適用はなされていない。

【０００３】フライ油脂による改質としては特開平１０
−１７９０２７があるが、トリグリセリド組成のＳＵＵ
とＳＵＳ（Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸）の合計
量と比率を規定し、水分移行を抑制する事を試みてお
り、対称、非対称トリグリセリドの水分移行速度につい
て言及したものではない。

【０００４】また、トリグリセリド組成によるもので
は、ニューフードインダストリー（第３４巻、第１２
号、７０〜７４頁、１９９２年）でトリグリセライドの
対称、非対称による水との親和性への影響の報告がある
が、これもフライ油としての使用及び冷凍食品の食感に
ついての言及はない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的はフライ
後の冷凍保存時に衣への水分移行を抑制し、優れた食感
を保つ油脂及び食材を提供することにある。また、油中
の水分移行を抑制することから、空気中の湿気吸収も抑
制可能となる。

【０００６】

【発明が解決するための手段】本発明者らは上記の課題
を達成するため、様々なトリグリセリド組成の油脂によ
る研究を進めた結果、非対称トリグリセリドを多く含む
油脂は油脂中の水分移行速度が遅く、この油脂組成物を
フライ油として使用することにより冷凍保存下において
も水分移行を抑制し、衣の食感を長期間維持することを
見出した。即ち油脂中に非対照トリグリセリドである１
又は３位不飽和、ジ飽和グリセリド（ＵＳＳ、ＳＳＵ）
及び、１又は３位飽和、ジ不飽和グリセリド（ＵＵＳ、
ＳＵＵ）が３５％以上であり、且つ−３５℃で１時間保
存後、更に−１０℃で２時間保存した時のＳＦＣが３０
以上であるフライ用油脂組成物及びこの油脂組成物が具
材と衣中に存在する冷凍食品である。また、本発明品
は、空気中の湿気吸収も抑制することにより、食材の食
感を長期間維持する。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の上記の必須条件を満たす
油脂であれば、天然に存在するものを用いても良いし、
合成されたものを用いても良い。具体的には、菜種油、
大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ
油、ゴマ油、米油、亜麻仁油、パーム油、トリオレイ
ン、牛脂、豚脂、トリステアリン等である。これら液体
油及び固体脂を１種単独、又は２種以上の組合せで分別
や水素添加、エステル交換等を行う事により目的油脂が
得られるが、更に上記の液体油及び固体脂と組合わせて
も良い。

【０００８】エステル交換はケミカルエステル交換、酵
素エステル交換の何れでも良く、ケミカルエステル交換
を行う場合は、適当な攪拌及び減圧が可能なバッチ式容
器を通常使用し、原料油脂を減圧脱水後、ナトリウムメ
チラート等の触媒を加え、６０〜１２０℃、好ましくは
８０〜８５℃で１０〜３０分反応させる。その後、精製
を行い、更に場合によっては分別等を行って目的油脂を
得る。

【０００９】酵素エステル交換を行う場合、酵素として
はアルカリゲネス属由来、キャンディダ属由来、リゾー
プス属由来、ムコール属由来、シュードモナス属由来の
リパーゼや肝臓由来のホスホリパーゼＡ等が使用できる
が、特にアルカリゲネス属由来、リゾープス属由来のリ
パーゼが好ましい。これら脂質分解酵素は乾燥した粉末
状のまま分散させて使用するのが好ましく、分散させる
脂質分解酵素の量は配合油脂原料の０．００５〜１０％
で行うことができる。

【００１０】酵素によるエステル交換は、攪拌の可能な
適当なバッチ式容器で通常行うが、脂質分解酵素を粉末
状のままで使用するため、カラムによる方法は非常に困
難をともなう。分散させる温度としては脂質分解酵素の
種類や配合油脂原料によるが、３０〜１３０℃で行うこ
とが可能である。しかし、長時間高温にすると油脂にダ
メージを与える可能性があるため、酵素量を増量するな
どして時間を短縮することが望ましい。配合油脂原料中
の水分は、水分が油脂に溶解している程度、すなわち５
〜２０００ｐｐｍ程度で行うことができる。反応時間は
他の条件にもよるが、１〜７２ｈｒ、特に２〜４８ｈｒ
が好ましい。バッチ式装置等にてエステル交換反応を行
った後、脂質分解酵素はろ過等により回収して再利用す
ることができる。脂質分解酵素を回収した油脂は必要に
応じて分別、水素添加や精製を行い、目的とする油脂を
得る。

【００１１】分別は油脂を冷却可能な容器に入れ冷却を
行うことにより結晶を析出させ、場合によっては４〜２
０ｒｐｍで攪拌しながら行う。冷却温度及び冷却温度勾
配は目的とする各油脂毎に異なり、全体として数時間〜
数日間冷却を必要とし、結晶を析出させた後、ろ過する
事により油脂を得る。

【００１２】水素添加方法としては油脂を減圧下で加熱
脱水した後、１００ｒｐｍで攪拌しながらニッケル触媒
を０．１％程度加え、水素圧０．５〜７ｋｇ／ｃｍ２
Ｇ、１６０〜２００℃で行う。ろ過にて触媒を除去した
後、精製を行い油脂を得る。

【００１３】本発明の油脂は上記のエステル交換、分
別、水素添加等を単独若しくは２種以上の組み合わせ及
びそれらと液状油、固体脂との組合せにより作られる
が、エステル交換の工程を経たものが望ましい。上記の
ようにして得られる本発明のフライ用油脂は、そのまま
或いはフライ用油脂に通常用いられる添加剤を配合して
使用することができる。かかる添加剤としては、保存安
定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温化での
結晶抑制等を目的としたポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ビタミンＥ等、成人病予防作用、生活習慣病予防作
用、生体内酸化抑制作用、肥満症予防作用を期待したビ
タミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、
オリザノール等が挙げられる。

【００１４】ＳＦＣとはある温度における油脂中の固体
脂含量を言い、本発明のフライ用油脂組成物は−３５℃
で１時間保存し、更に−１０℃で２時間保存した際のＳ
ＦＣが３０以上であることが好ましく、それ以下のＳＦ
Ｃでは水分移行を抑制し難く、サクミ維持効果は低下す
る。上記の条件で最初に−３５℃保存しているのは、実
際に冷凍食品を保存する際に−３５℃程度で急速凍結し
た後、保管温度に移されるためである。

【００１５】本発明のフライ用油脂組成物は水分移行試
験値が１．８以上であることが望ましい。水分移行試験
値は下記のように測定されるが、この値が１．８以下で
あるとサクミ維持効果が殆ど失われる。（水分移行試験の方法）油脂組成物７００ｇを１Ｌフラ
イヤーにて１６０℃に加熱し、フライ用生パン粉１０ｇ
を１分間フライする。フライ済パン粉をシャーレ上にと
り、予め、硫酸アンモニウム飽和水溶液を入れたデシケ
ーター中に入れ、−１０℃で保存する。パン粉中の水分
量が２．５％を超えるまでの日数を記録し、菜種油によ
るサンプルと比較し、本願の油脂組成物の日数との比を
水分移行試験値とする。（水分移行試験値）＝（本願の油脂組成物の日数）÷
（菜種油の日数）本発明によるとフライ後、冷凍で１週間保存した場合、
フライ食品の具材から衣への水分移行が顕著に抑制され
る特徴を持つ。

【００１６】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に
説明するが、本発明はそれらによって限定されるもので
はない。

【００１７】実施例１パーム油１０Ｋｇを１０Ｌステンレス容器に入れ、６０
℃に保ちながら脂質分解酵素粉末１ｇを加えて２００ｒ
ｐｍで攪拌する。１８時間エステル交換を行った後、ろ
過により酵素を除去した。エステル交換油を冷却可能な
容器に入れ、６０℃から６℃まで徐々に３０時間冷却
し、ろ過を行い液状油部分５Ｋｇを得た（パーム分別油
１）。３Ｌフライヤーにパーム分別油１（ヨウ素価６
５）を３Ｋｇ入れ、マッシュポテトをパテとしたコロッ
ケを１６０℃で５分間調理する。調理後、８分間放冷し
−３５℃急速冷凍庫で１時間保管し、冷凍食品を得た。
その後、密閉式ビニール袋に入れ、−１０℃の冷凍庫中
にて保存する。保存７日目のコロッケの衣中の水分及び
再加熱後の官能評価によるサクサク感の有無を見た（表
１）。

【００１８】実施例２パーム分別油１を５００ｇと綿実白絞油５００ｇの混合
油をフライ油に用いて、実施例１と同様の試験を行った
（表１）。

【００１９】実施例３パーム分別油１を５００ｇと大豆硬化油（ヨウ素価７
５）５００ｇの混合油をフライ油に用いて、実施例１と
同様の試験を行った（表１）。

【００２０】比較例１菜種油をフライ油に用いて、実施例１と同様の試験を行
った（表１）。

【００２１】比較例２大豆油をフライ油に用いて、実施例１と同様の試験を行
った（表１）。

【００２２】

【表１】＊１：−３５℃、１時間保存し、更に−１０℃、２時間
保存後＊２：−１０℃、７日保存後。（）内はフライ直後の
水分量（％）。＊３：−１０℃、７日保存後のコロッケを再加熱したも
のを官能評価した。パネラー１０名により、食感を０〜
−４の５段階に点数化を行い、評価点数−３以下のもの
をサクサク感が失われたものと判断した。実施例１、２、３が水分透過抑制及びサクサクとした食
感維持に優れていた。

【００２３】実施例４パーム油５Ｋｇを冷却可能な容器に入れ、１０ｒｐｍで
攪拌しながら徐々に冷却した後、３０℃でろ過を行い液
状油部を４．２Ｋｇ得た。（パーム分別油２）パーム分
別油２（ヨウ素価５６）をフライ油に用いて、実施例１
と同様の試験を行った（表２）。

【００２４】実施例５パーム分別油２を冷却可能な容器に入れ、１０ｒｐｍで
攪拌しながら徐々に１５℃まで冷却し、ろ過を行い固体
部を得た。（パーム油中融点部１）パーム油中融点部１（ヨウ素価４６）をフライ油に用い
て、実施例１と同様の試験を行った（表２）。

【００２５】比較例３パーム分別油１を２倍容のアセトンに溶かした後、冷却
可能な容器に入れ、１０ｒｐｍで攪拌しながら徐々に０
℃まで冷却し、ろ過を行い固体部を得た。（パーム油中
融点部２）パーム油中融点部２（ヨウ素価３４）をフライ油に用い
て、実施例１と同様の試験を行った（表２）。

【００２６】

【表２】注：表１と同条件で測定、評価を行った。実施例４、５が水分透過抑制及びサクサクとした食感維
持に優れていた。

【００２７】実施例６菜種油５００ｇにパーム分別油２（ヨウ素価５６）を５
００ｇ加えたものを３Ｌステンレス容器に入れ、６０℃
に保ちながらアルカリゲネス属（Alcaligenessp.）由来
の脂質分解酵素（名糖産業製）を１ｇ加えて攪拌機で２
００ｒｐｍ、１８時間分散させた後、ろ過により酵素を
除去した。それぞれ得られた油脂を精製し、フライ油脂
として実施例１と同様の評価を行った（表３）。

【００２８】比較例４実施例６と同様の原料油脂である菜種油５００ｇにパー
ム分別油２（ヨウ素価５６）を５００ｇ加えたものをフ
ライ油脂として用い、実施例１と同様の評価を行った
（表３）

【００２９】

【表３】注：表１と同条件で測定、評価を行った。実施例６が水分透過抑制及びサクサクとした食感維持に
優れていた。

【００３０】実施例７綿実白絞油５００ｇに大豆油３００ｇ及び菜種油２００
ｇを加えた油脂を実施例６と同様な酵素反応により得ら
れた油脂を精製し、フライ油脂として実施例１と同様な
評価を行った（表４）。

【００３１】比較例５実施例７と同様の原料油脂である綿実白絞油５００ｇに
大豆油３００ｇ及び菜種油２００ｇを加えたものをフラ
イ油脂として用い、実施例１と同様の評価を行った（表
４）。

【００３２】

【表４】注：表１と同条件で測定、評価を行った。実施例７が水分透過抑制及びサクサクとした食感維持に
優れていた。

【００３３】

【発明の効果】本発明のフライ用油脂組成物は、これを
用いて揚げ種をフライした後の保存、特に冷凍保存後、
電子レンジで再加熱した時にサクサクとした食感が維持
されるものである。

【選択図】なし。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂中に非対照トリグリセリドである１又
は３位不飽和、ジ飽和グリセリド及び、１又は３位飽
和、ジ不飽和グリセリドの割合が３５％以上であり、且
つ−３５℃で１時間保存後、更に−１０℃で２時間保存
したときのＳＦＣ（固体脂含量）が３０以上であるフラ
イ用油脂組成物。
【請求項２】本文記載の水分移行試験値が１．８以上で
ある請求項１記載のフライ用油脂組成物。
【請求項３】液体油および／または固体脂をエステル交
換することからなる請求項１記載のフライ用油脂組成
物。
【請求項４】エステル交換が粉末状の脂質分解酵素によ
るものである請求項３記載のフライ用油脂組成物。
【請求項５】請求項１〜４のいずれか１項記載のフライ
用油脂組成物を用いてフライした冷凍食品。