JPH10165112A

JPH10165112A - フライ食品

Info

Publication number: JPH10165112A
Application number: JP8352848A
Authority: JP
Inventors: Kiyomi Onishi; 清美大西; Tomoko Tanaka; 智子田中; Sukeyuki Tomita; 祐之冨田; Masanao Ozeki; 正直大関
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1996-12-13
Filing date: 1996-12-13
Publication date: 1998-06-23
Anticipated expiration: 2016-12-13
Also published as: JP3317647B2

Abstract

(57)【要約】【課題】油ちょう後に常温で保存しても、該保存後に
電子レンジやオーブン、オーブントースター等で再加熱
処理しても、また、油ちょう済みのものを冷蔵または冷
凍処理後、あるいは冷蔵または冷凍処理後に油ちょうさ
れ、これを前記方法で再加熱処理することによっても、
油ちょう直後の揚げたての衣の好ましい食感を維持し得
るフライ食品を提供する。【解決手段】 −１８℃にて１時間保持したときのＳＦ
Ｃ（固体脂含量）が１０〜５０で、好ましくは同温度で
５時間まで保持したときのＳＦＣの平均増加分が４〜１
４／時間、またヨウ素価が７０以上の食用油脂を、揚げ
油および／または衣液成分として用いてなることを特徴
とするフライ食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、特定の食用油脂を
用いてなることを特徴とするフライ食品に関する。より
詳細には、特定の固体脂含量を有する食用油脂を揚げ油
および／または衣液成分として用いてなるフライ食品に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】フライ食品は一般に野菜類、肉類、魚介
類等の具材を、小麦粉、澱粉等からなる衣材に卵白、卵
黄、全卵、水等を加えてなる衣液（バッター）で被覆
し、さらに必要に応じてパン粉を付着させ、食用油脂で
油ちょうして得られる。そして、油ちょう後のフライ食
品においては、具材は各素材特有の風味のほかジューシ
ー感やソフト感といった食感を保っていることが望ま
れ、一方、パン粉を含めた衣はサクサクした感触、歯ご
たえのもろさ等の食感を保持していることが望まれる。
このような具材および衣の食感の相違は、主として油ち
ょう処理時における具材および衣部分（衣材と水等とか
らなる衣液およびパン粉）への熱伝導の差異による。す
なわち、具材には加熱変性して食するために適切な状態
となるのに必要最小程度の加熱処理が施され、これに対
して衣部分はより強く加熱処理されることにより、前記
の好ましい食感を有するフライ食品が得られる。また、
このような油ちょう処理に用いられるフライ用油脂（揚
げ油）としては、価格や取り扱いやすさの点から、大豆
油、菜種油等の液状油、あるいはパーム系油脂とこれら
液状油との混合油等が使われてきた。

【０００３】ところで、かかるフライ食品では、具材の
水分含量が６０〜９０重量％かつ水分活性（２０℃、以
下同じ）が１．０程度であるのに対し、衣の表層は水分
含量が数重量％かつ水分活性が０．１〜０．３程度であ
り、具材から表層にかけて水分量および水分活性の点で
大きな差異がある。このためフライ食品は、油ちょう後
の時間経過とともに具材から表層へ水分が移行し、衣や
パン粉の前記食感が低下する現象いわゆるヘタリ、柔軟
化、チューイ感等を生じるようになる。この現象は室温
下や冷蔵状態ではもちろんのこと、たとえ油ちょう処理
後にフライ食品を速やかに凍結処理しても認められ、−
１８℃程度の通常の冷凍保存温度であればこの保存中に
同様の水分移行が起こり、該冷凍フライ食品を電子レン
ジやオーブン、オーブントースター等を用いて再加熱す
ると衣やパン粉の前記食感の低下を生じる。また冷凍保
存時の温度変化、例えば冷凍設備のサーモスタット・ス
イッチの入切作動による該設備内の温度の変動、および
製品輸送時の周囲の温度の変動はフライ食品の水分活性
を変化させ前記水分移行を促進する要因となり、結果と
してフライ食品の食感の低下につながる。

【０００４】この対策として、例えば特開平７−155127
号公報には、油脂、澱粉および植物性たん白を必須成分
として含む衣液を用いて製造したフライ食品は、油ちょ
う後に室温にて時間経過した場合およびそれを電子レン
ジで再加熱した場合の衣の食感の低下を抑制できること
が開示されている。しかし、これによると、前記三成分
を必須とするためバッターの配合が制約を受けるという
問題があり、油脂は一般に汎用される食用油脂であるに
すぎず、また、油ちょう処理したフライ食品の冷蔵また
は冷凍保存中の品質変化の抑制等については言及されて
いない。

【０００５】また、特開平７−250628号公報には、澱粉
または澱粉を主体とする穀粉と食用油脂との混合物で具
材を被覆し、これをさらに衣材で被覆した後、油ちょう
した油ちょう済みフライ食品は、油ちょう後に冷凍保存
あるいは冷凍保存後に冷蔵流通を経て電子レンジ等で再
加熱した場合の衣の食感低下を抑制できることが開示さ
れている。かかる方法では衣材は限定されないが、前述
の混合物で具材を被覆することが必須であり、例えば一
般家庭でフライ食品を調理する場合を含めて多様な状況
で調理されるフライ食品に広く適用できるものではな
い。また、これに用いる食用油脂は通常のものにすぎな
い。

【０００６】このように、フライ食品を製造する際に、
衣材あるいは衣液については種々の提案がなさている
が、油ちょう処理時の揚げ油や衣液中に配合する油脂に
ついてはほとんど検討されていない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】上記実情に鑑み、本発
明では、油ちょう後に常温で保存すること、および該保
存後に電子レンジやオーブン、オーブントースター等で
再加熱することはもちろん、油ちょう済みの状態で冷蔵
または冷凍処理を施して後、あるいは冷蔵または冷凍処
理が施された後に油ちょうされ、これを再油ちょう処理
によらず前記方法で再加熱することによっても、油ちょ
う直後の揚げたての衣の好ましい食感を維持し得るフラ
イ食品を提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意検討した結果、以下に述べるよう
な特定の食用油脂を用いることにより前記目的を達成で
きることを見い出し、かかる知見に基づいて本発明を完
成するに至った。

【０００９】すなわち、本発明は、フライ食品の品質に
好影響を与える油脂を用いてなることを特徴とするフラ
イ食品に係るものであり、具体的には、−１８℃にて１
時間保持したときのＳＦＣ（固体脂含量）が１０〜５０
である食用油脂を用いてなるフライ食品である。本発明
において、前記食用油脂は、−１８℃にて５時間まで保
持したときのＳＦＣの平均増加分が４〜１４／時間であ
るものがより好ましく、また、前記二条件を満たし、か
つヨウ素価が７０以上であるものがさらに好ましい。本
発明で用いる食用油脂は、また、パーム系油脂と液状油
とを混合し、グリセリドの１，３位に特異性のあるリパ
ーゼ製剤を用いてエステル交換して得られるものが望ま
しい。

【００１０】本発明の食用油脂は、フライ食品を製造す
る際の揚げ油および／または衣液成分として用いること
が好ましい。

【００１１】また、本発明でいうフライ食品とはフライ
および天ぷらを対象とし、油ちょう処理の前または／お
よび後に冷蔵処理あるいは冷凍処理を施したものも対象
とする。フライの場合には、その衣液が前記食用油脂を
含みまたは含まず、そして化工澱粉、デキストリンおよ
び植物性たん白を必須成分として含有してなるものを使
用するのがよく、天ぷらの場合には、その衣液が前記食
用油脂を含みまたは含まず、そして小麦粉、化工澱粉、
粉末大豆たん白、粉末卵白およびショ糖脂肪酸エステル
を必須成分として含有してなるものを使用するのがよ
い。

【００１２】前記フライ用の衣液では、化工澱粉が２０
〜６０重量部、デキストリンが５〜４０重量部、および
植物性たん白が７〜４５重量部の混合割合であり、また
化工澱粉／デキストリン＝４／６〜８／２（重量比）で
あるものが好ましい。前記天ぷら用の衣液では、小麦粉
が６０〜８０重量部、化工澱粉が１０〜３０重量部、粉
末大豆たん白と粉末卵白とショ等脂肪酸エステルとの混
合粉体が５〜２０重量部の混合割合であるものが好まし
い。なお、前記天ぷら用衣液には膨張剤を加えてもよ
い。

【００１３】なお、本発明において、ＳＦＣは、対象油
脂を８０℃以上の湯浴で１時間以上加熱して溶解させ、
これを内径５ｍｍ、外形７ｍｍおよび長さ１８０ｍｍの
ガラス製サンプル管中に移し、ついで４０℃の恒温槽中
で対象油脂の温度を４０±２℃以内に調整した後、所定
温度（−１８±１℃）に設定した冷媒中に１時間保持
し、ＮＭＲ装置（ブルカー社製、ミニスペックＰＣ１２
０）を用いて公知の方法（日本油化学協会編、「基準油
脂分析試験法（ＩＩ）１９９６年版」、暫１−１９９６
に記載の方法）に準じて測定した固体脂含量のことであ
る。また、ＳＦＣの平均増加分とは、前記方法により１
時間毎に５時間目まで経時的に測定したＳＦＣの各値と
それぞれの直前（１時間前）のＳＦＣの値との差（増加
量）の平均値である。ヨウ素価は、日本油化学協会編、
「基準油脂分析試験法」、２．３．４．１−１９９６に
記載の方法で測定した。

【００１４】

【発明の実施の形態】まず、本発明のフライ食品に用い
られる食用油脂は、−１８℃にて１時間保持したときの
ＳＦＣが１０〜５０であることが重要である。ＳＦＣ
の値が１０未満の油脂として菜種油、大豆油、コーン油
等の公知の液状油類を例示できるが、かかる油脂をフラ
イ食品に用いると、油ちょう処理したフライ食品の衣部
分が経時的にベタつき、ふやけを生じて食感が低下す
る。また、５０を超える油脂として通常の極度硬化油、
パーム油、ラード、牛脂等をあげることができ、このよ
うな油脂では衣部分がガリガリの状態になり、フライ食
品として違和感のある食感になる。

【００１５】本発明に係る前記特性を有する食用油脂
は、公知の動植物油脂を水素添加、分別あるいはエステ
ル交換等の処理を単独でまたは適宜に組み合わせて施す
ことによって得ることができる。例えば大豆油、菜種
油、コーン油、綿実油等の液状油をそのまま、あるいは
ヨウ素価が４０〜９０程度になるように水添処理し、ヘ
キサンやアセトン等の有機溶媒の共存下もしくは非共存
下で冷却して分別処理することにより前記特定のＳＦＣ
値をもつ食用油脂を製造することができる。また、本発
明に係る食用油脂は、後述するように、特定の原料油脂
をエステル交換処理することにより得ることができる。
さらには、前記水添処理において水素添加の程度を調節
することによっても該処理物そのものが本発明に係る食
用油脂の特性をもつようになる。

【００１６】本発明に係る食用油脂は、より好ましくは
−１８℃にて１時間保持したときのＳＦＣが１２〜４５
のものである。さらには、−１８℃にて５時間まで保持
したときのＳＦＣの１時間あたりの平均増加分が４〜１
４／時間、より好適には５〜１２／時間であるものが望
ましい。ヨウ素価で示すと７０以上、より好ましくは７
０〜１００のものである。

【００１７】前述のような本発明に係る食用油脂は、パ
ーム系油脂と液状油との混合油脂原料、好適にはパーム
系油脂／液状油＝８／２〜２／８（重量比）、最適には
同じく６／４〜４／６のものを、グリセリドの１，３位
に選択的に作用する特異性のあるリパーゼ製剤を用いて
エステル交換処理して得られるものがよい。エステル交
換処理は前記のものが必要であり、例えばＮａＯＣＨ₃
等を用いる化学的ランダム型エステル交換やキャンディ
ダシリンドラセ（Candida cylindracea ）等由来のリ
パーゼを用いる酵素的ランダム型エステル交換の処理を
したものでは、本発明の所望の効果が得られない。

【００１８】エステル交換処理の原料であるパーム系油
脂としてパーム油、パーム中融点画分（ＰＭＦ）、パー
ムオレイン、パームスーパーオレインを例示でき、液状
油として公知の動植物油脂類すなわち大豆油、菜種油、
コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、オリー
ブ油、ゴマ油等およびこれらの分別油脂、水素添加油
脂、エステル交換油脂の単独あるいは任意の混合物を例
示できる。これらのうち、パームオレイン、菜種油等が
好ましい。

【００１９】リパーゼ製剤は、アスペルギルス（Asperg
illus ）属、アルカリゲネス（Alcaligenes ）属、ムコ
ール（Mucor ）属、シュードモナス（Pseudomonus ）
属、リゾプス（Rhizopus）属等の微生物、牛や豚の膵臓
由来のリパーゼで、１，３位に特異性を有するものを使
用することが必須である。これらのうち、リゾプスデ
レマー（Rhizopus delemar）由来のリパーゼ（天野製薬
（株）製、リパーゼＤ等）、アルカリゲネスエスピー
(Alcaligenes sp.) 由来のリパーセ（名糖産業（株）
製、リパーゼＰＬ、リパーゼＱＬ等）が好ましい。この
１，３位特異性リパーゼは粉末のまま、あるいはケイソ
ウ土、活性炭、合成樹脂、イオン交換樹脂等の公知の担
体に固定化して用いることができる。

【００２０】エステル交換反応は、原料油脂に前記粉末
または固定化物であるリパーゼ製剤を加えバッチ方式
で、あるいはリパーゼ製剤を充填した容器に原料油脂を
流入させるカラム方式で行う。原料油脂中の水分量は、
副反応としての加水分解を抑制し、かつある程度のエス
テル交換反応速度およびリパーゼ製剤の活性を維持する
ために、約０．０５〜約０．５重量％に調整する必要が
ある。反応温度は、室温程度〜約８０℃に設定すればよ
い。なお、前記アルカリゲネスエスピー起源のリパー
ゼでは、約８０〜約１３０℃でエステル交換反応を行わ
せることができるので望ましい。

【００２１】エステル交換反応物は、リパーゼ酵素を加
熱処理等で失活させ、油脂類の一般的な精製処理すなわ
ちアルカリ脱酸、活性白土や活性炭による脱色、および
減圧脱臭の処理、必要に応じて分別や水素添加等の処理
を施して、本発明に係る食用油脂を製造することができ
る。

【００２２】本発明に係る食用油脂は、フライ食品を製
造する際の揚げ油として、もしくは衣液成分として、ま
たは揚げ油と衣液成分との両方に使用する。例えば、前
記食用油脂をそのままあるいは公知の方法で粉末油脂と
して衣液の一成分とする、該食用油脂をそのままあるい
は他の油脂との混合油脂として揚げ油に用いる、さらに
はこれらを揚げ油および衣液に使用する等の方法があ
る。これにより本発明の目的とする効果を奏することが
できる。なお、前記食用油脂には、必要に応じてショ糖
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリ
ン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グ
リセリン有機酸脂肪酸エステル、レシチン等の公知の食
用界面活性剤を適宜に配合してもよい。

【００２３】次に、前記の本発明に係る食用油脂を用い
てなるフライ食品について詳細に説明する。まず、本発
明のフライ食品は、通常のフライ食品の材料として用い
られる具材すなわち野菜類、肉類、魚介類等、およびこ
れらの加熱調理品、冷凍品を用い、具材の表面に衣液を
付着させて本発明に係る食用油脂で油ちょうしたもの、
あるいは具材の表面に本発明に係る食用油脂を含む水中
油型乳化状等の衣液を付着させて本発明に係る食用油脂
以外の油脂で油ちょうしたもの、あるいは具材の表面に
本発明に係る食用油脂を含む衣液（前記水中油型乳化状
衣液等）を付着させて本発明に係る食用油脂で油ちょう
して得られるものである。この際、必要に応じて具材に
打粉をまぶした後に衣液を付着させる、あるいは衣液を
付着させた後にパン粉をまぶし、さらに衣液を付着させ
てパン粉をまぶす等の処理を１〜２回行うことも可能で
ある。

【００２４】対象とするフライ食品の例として、フライ
ではポテトコロッケ、クリームコロッケ等のコロッケ
類、トンカツ、メンチカツ等のカツ類、えびフライ、か
きフライ等のいわゆるフライと称されるものがあげら
れ、天ぷらではえび天ぷら、いか天ぷら、野菜天ぷら等
の天ぷら類、えびかき揚げ、野菜かき揚げ等のかき揚げ
類があげられる。

【００２５】油ちょう処理に用いられる揚げ油は、本発
明に係る食用油脂はもちろんのこと通常、食用に供され
るものであればよく、大豆油、菜種油、コーン油、綿実
油、サフラワー油、ヒマワリ油、オリーブ油、パーム
油、ごま油，ラード、牛脂およびこれらに分別かつ／ま
たは水素添加処理を施したもの等を例示でき、これらの
１種または２種以上を適宜に選択すればよいが、本発明
に係る食用油脂を用いることがとりわけ好ましい。この
ような揚げ油を用いて、揚げ種を１５０〜２００℃の油
温で油ちょうすることによって本発明のフライ食品が得
られる。

【００２６】衣液は、通常のフライ食品で使用されるも
のを本発明において用いてもさしつかえない。すなわ
ち、小麦粉、化学的に処理されたいわゆる化工澱粉、物
理的に処理（湿熱処理等）された澱粉、これらの処理を
経ていない生澱粉、澱粉分解物、卵液、粉末卵白等の卵
加工品、乳化剤、増粘多糖類、穀粉、膨張剤等から、目
的とするフライ食品の形態に応じて適宜選択し、水と混
合して衣液を作成する。なお、必要に応じてこれらに本
発明に係る食用油脂または他の油脂（前記揚げ油の例と
同種あるいは異種のもの）を加え、水中油型乳化状の衣
液とすることも可能である。このとき、本発明の奏する
効果との関連から、本発明に係る食用油脂を用いて水中
油型に乳化させた衣液を調製して使用することが望まし
い。また、衣液には公知の調味料、香辛料等を適宜加え
ることも可能である。

【００２７】本発明の所望の効果をより一層高めるに
は、特定の原料成分を配合した衣液を用いることが望ま
しい。すなわち、フライ食品のうちのフライ類の衣液
は、本出願人の既出願特許（特願平８−４６７０３号）
に記載の衣材つまり化工澱粉、デキストリンおよび植物
性たん白を必須原料成分として含み構成されるものを用
い、これに前述のように水または水と油脂類とを混合し
て調製した衣液がよい。ここで、前記衣材は好ましくは
化工澱粉２０〜６０重量部、デキストリン５〜４０重量
部および植物性たん白７〜４５重量部からなるものであ
って、さらに好ましくは化工澱粉とデキストリンとの重
量比が化工澱粉／デキストリン＝４／６〜８／２であ
り、デキストリンはデキストロース当量が１５以下のも
のであり、また植物性たん白は乳化性が優れたものであ
る。このような原料成分を含む衣材１００重量部に対し
て食用油脂１００〜３００重量部および水１５０〜３０
０重量部を水中油型に乳化せしめてなる衣液を用いた場
合、本発明の効果はさらに顕著に発現するようになる。

【００２８】また、天ぷら類の衣液は、本出願人の既出
願特許（特願平７−３５３８８６号）に記載の衣材つま
り小麦粉、化工澱粉、粉末大豆たん白、粉末卵白、膨張
剤およびシュガーエステル（ショ糖脂肪酸エステル）を
必須原料成分として含み構成されるものを用い、これに
前述のように水または水と油脂類とを混合して調製した
衣液がよい。ここで、前記衣材は本発明においては膨張
剤を必須とするものではなく、好ましくは小麦粉６０〜
８０重量部と、化工澱粉１０〜３０重量部と、粉末大豆
たん白、粉末卵白およびショ糖脂肪酸エステル、必要な
らば膨張剤からなる混合粉体５〜２０重量部とを含有し
てなるものであって、さらに好ましくは粉末大豆たん白
が水溶性窒素指数（ＮＳＩ）≧８０のものである。この
ような原料成分を含む衣材１００重量部に対して水１０
０〜３００重量部を加えてなる衣液を用いると、本発明
の効果は高まる。また、前記衣材１００重量部に対して
食用油脂３〜３０重量部および水１００〜３００重量部
を加え水中油型に乳化せしめてなる衣液を用いることも
望ましい。

【００２９】打粉としては小麦粉、各種の澱粉、化工澱
粉、乳または卵の加工品、あるいはこれらの混合物等を
利用できるが、フライ食品の衣部分と具材との結着性を
損なわないものであればこれら以外の公知の穀粉やパン
粉を使用してもさしつかえない。パン粉は適宜サイズの
生パン粉、ドライパン粉を用いることができ、目的とす
るフライ食品の仕上がりに応じて選択すればよい。また
パン粉にコーングリッツ、コーンフラワー等の公知の穀
粉を適宜に配合して用いてもさしつかえない。

【００３０】本発明のフライ食品は上記のようにして製
造できるが、油ちょう前に衛生性を損なわない範囲で常
温（２０℃程度）、冷蔵あるいは冷凍保存し、これを油
ちょうすることも可能である。さらに一旦油ちょうした
後に常法により冷蔵処理（４℃程度で保存）または冷凍
処理（例えば−３５℃程度で急速冷凍し−１８℃程度で
保存）したものも本発明のフライ食品の対象範囲に入
る。これは冷蔵または冷凍フライ食品そのものとして利
用されるほか以下に述べるような冷蔵食品または冷凍食
品としての利用も可能である。

【００３１】本発明のフライ食品は，衛生性を損なわな
いかぎり常温で保存することも、冷蔵あるいは冷凍して
保存することも可能であり、かかる保存の後に電子レン
ジ、ボイル、オーブンまたはオーブントースター等を用
いて再加熱しても油ちょう直後の好ましい食感、外観お
よび風味を損なうことがない。なお本発明のフライ食品
は必要に応じて包装してもよいが、ボイル方式で再加熱
する場合には脱気後密封することが望ましい。本発明で
はこのような多様な条件下で衣の好ましい食感を維持し
得るフライ食品を提供することが可能だが、油ちょう後
に冷凍処理され、これを電子レンジで再加熱するような
場合に適用されるのが特に好適である。

【００３２】本発明に係る食用油脂を用いると本発明の
所望の効果が奏せられる理由は明確ではないが、例えば
油ちょう済み冷凍フライ食品では、油ちょう後冷凍処理
される際、具材部分の温度低下と凍結は衣部分よりも遅
くなる。このため品温の高い具材から、より低温あるい
は既に凍結している衣に水分が移行する。したがって、
これを再加熱すると衣の食感が低下する。すなわち、水
分移行が衣の食感を低下させる原因と考えられる。そし
て、本発明に係る食用油脂は、温度の低下にともない、
通常の液状油と異なり速やかに結晶化し、また硬化油等
に比べて緩やかに適切に結晶化するため、フライ食品の
衣中に含まれる本発明に係る食用油脂によって、このよ
うな水分移行が抑制されるものと推考される。また、冷
蔵保存あるいは常温やチルド等よりも高い温度での保存
にあっても、本発明に係る食用油脂に由来する何らかの
理由で水分移行が抑制され、本発明の所望の効果が奏せ
られるものと考えられる。

【００３３】また本発明で得られるフライ食品と米飯と
を冷凍して、例えば冷凍カツ丼のような冷凍食品とする
ことができる。これまではフライ食品と米飯とを組み合
わせた食品を電子レンジを用いて再加熱すると、水分含
量の差によりフライ食品の具材と米飯が集中的に加熱さ
れ衣に水分が移行しベタついた状態となっていたが、本
発明のフライ食品と米飯とをあわせて包装した後に冷凍
してなる、あるいはフライ食品および米飯の各々を冷凍
した後に包装してなる冷凍食品は、電子レンジで再加熱
しても、油ちょう直後の好ましい食感、外観、および風
味を損なうことがない。

【００３４】

【実施例】

実施例１冷凍えび（サイズ２１〜２５cm、ブラックタイガー、殻
むき尾付き）を冷蔵庫中に一晩保存して解凍し、軽く水
切りした後に、えびの表面に打粉として薄力小麦粉（ハ
ート、日本製粉（株）製）を１尾あたり約１ｇ均一に付
着させた。次に、前記薄力小麦粉６０重量部、化工澱粉
（フライスターチＨ、松谷化学工業（株）製）２５重量
部、粉末大豆たん白（ソルピーＮＹ、日清製油（株）
製）８重量部、粉末卵白（粉末卵白ＨＧ、太陽化学
（株）製）５重量部、乳化剤（リョートーシュガーエス
テルＳ−５７０、三菱化学フーズ（株）製）２重量部を
混合して得られる衣材１００重量部に水１６０重量部を
加え、ホィッパーで攪拌し調製した衣液を、打粉を付着
させたえびの表面に均一に１尾あたり約４ｇ付着させ
た。これを衣付け後すみやかに、表１に示した油脂をフ
ライ用油脂（揚げ油）として用いて１６０〜１７０℃で
１分間油ちょうし、油切りしてえび天ぷらを試作した。
また各フライ用油脂を用いたえび天ぷら試作品の一部
を、油切り後すみやかに−３５℃の冷凍庫に入れ１時間
保持して冷凍えび天ぷらを得た。

【００３５】こうして得られたえび天ぷらおよび冷凍え
び天ぷらの試作品を、未冷凍品については油ちょうし
油切り、前記を皿にのせ室温（約２０℃）で８時間
保持、前記を電子レンジ再加熱（高周波出力５００
Ｗにて２個ずつを３０秒加熱）の３通りの状態とした。
また、冷凍品については約−１８℃に設定されている
家庭用冷凍冷蔵庫の冷凍庫中で１週間冷凍保存後に電子
レンジ再加熱（高周波出力５００Ｗにて２個ずつを１分
３０秒加熱）、前記を室温で８時間保持、前記
を電子レンジ再加熱（と同じ加熱条件）、前記と
同条件で３カ月冷凍保存後に電子レンジ再加熱（と同
じ加熱条件）、前記を室温で８時間保持、前記
を電子レンジ再加熱（と同じ加熱条件）の６通りの状
態とした。

【００３６】ついで上記の処理を施した各試作品を専門
パネラー１０名により試食評価した。評価は衣（衣液よ
りなる部分。実施例２および３については衣液およびパ
ン粉よりなる部分）の固さ、衣のさくみ（サクサクして
歯切れ良くもろさのある食感）の２項目について行っ
た。なお評価基準として、試食時に前記２項目について
５段階（１：不良、２：やや不良、３：やや良好、４：
良好、５：とても良好）で評点をつけた。からの状
態の各試作品について、パネラー１０名の評点の平均値
を算出し、５〜４．６を◎、４．５〜３．８を○、３．
７〜２．０を△、２．０未満を×とした。この結果を表
２に示す。

【００３７】

【表１】注）１）ＳＦＣ：−１８℃で１時間保持したときのＳＦＣ。２）ＳＦＣ：−１８℃で５時間まで保持したときのＳＦＣの平均増加分（単位時間当たり）。

【００３８】表１中、精製菜種油はユニエースＲ（日清
製油（株）製）、精製大豆油はユニエースＳ（日清製油
（株）製）を使用した。パーム分別油脂は、精製パーム
油フライエースＰＯ（日清製油（株）製）を８０℃まで
加熱し溶解後、最終温度２０℃まで冷却、保持し、ろ別
した液状部である。精製菜種油の微水添油は、精製菜種
油を真空下で９０℃まで加熱し、常圧に戻して該油１０
０重量部に対しニッケル触媒（ＡＦ−３、日揮（株）
製）を０．１重量部加え、再度１６０℃まで加熱し、攪
拌しつつ水素ガスを加圧状態となるように加え、ヨウ素
価９５まで選択的に水素添加したものである。精製菜種
油およびパーム分別油脂の等量混合油は、各油脂を計量
後に５０℃まで加熱して保持し、ロータータイプのミキ
サー（毎分約５００回転）で２０分間攪拌し、混合した
ものである。また、精製菜種油およびパーム分別油脂の
等量混合油の１，３位エステル交換分別油は、前記混合
油１００重量部に酵素（リパーゼＰＬ、名糖産業（株）
製）０．１３重量部を加え、８５℃まで加熱、保持しつ
つ５時間反応さた後、ろ別により酵素を除去し、さらに
最終温度１５℃まで冷却、保持し、ろ別した液状部であ
る。

【００３９】

【表２】注）上表中レンジは電子レンジのことである評価結果は左側が衣の固さ、右側が衣のさくみである

【００４０】実施例２玉ねぎのみじん切り、牛ひき肉を炒めたものに、皮をむ
き蒸したのちミンチしたジャガイモ、皮をむきダイスカ
ットしたのち蒸したジャガイモ、および調味料を加え、
ケンウッドミキサーで混合した。これを室温まで冷却
後、４０ｇずつ取り分け成形し、コロッケパテを得た。
一方、化工澱粉（フードスターチＴ−１、松谷化学工業
（株）製）５８重量部、デキストリン（パインデックス
＃２、松谷化学工業（株）製）２５重量部、植物性たん
白（ＤＨＶ、日清製油（株）製）１０重量部、粉末卵白
（サンキララＲＳ、太陽化学（株）製）５重量部、乳化
剤（リョートーシュガーエステルＳ−１５７０、三菱化
学フーズ（株）製）２重量部を混合して得られる衣材１
００重量部に、表１の各油脂２００重量部、および水２
５０重量部を縦型ミキサー（ホィッパー使用、毎分８０
回転、５分間）で水中油型に乳化させ６種類の衣液を調
製した。

【００４１】各衣液を前記パテの表面に均一に１個あた
り約８ｇ付着させ、ついで生パン粉（生パン粉荒目、フ
ライスター（株）製）約８ｇを同様に表面に付着させた
後、−３５℃の冷凍庫に入れ４０分間保持して未油ちょ
う冷凍コロッケとし、ついで−１８℃の冷凍庫で３ヶ月
保存した。次に、これらを１６０〜１７０℃のフライ用
油（前記精製大豆油）で５分間油ちょうし、油切りして
コロッケを試作した。また各油脂を用いたコロッケ試作
品の一部を、油切り後すみやかに−３５℃の冷凍庫に入
れ１時間保持して冷凍コロッケを得た。これら試作品に
ついて実施例１と同様に評価を行った。この結果を表３
に示す。

【００４２】

【表３】注）上表中レンジは電子レンジのことである評価結果は左側が衣の固さ、右側が衣のさくみである

【００４３】実施例３豚ひれ肉をほぼ同じ大きさで１切れ約２５ｇになるよう
に切断し、この表面に均一に打粉としてドライパン粉
（ドライパン粉、フライスター（株）製）およびコーン
グリッツの等量混合物を１切れあたり約１ｇ付着させ
た。次に、市販のフライミックス（サクッとカツ揚げ
粉、昭和産業（株））１００重量部、表１の油脂３０重
量部、および水１６０重量部を縦型ミキサー（ホィッパ
ー使用、毎分８０回転、５分間）で水中油型に乳化させ
て６種類の衣液を調製した。各衣液を、前記打粉を付着
させた豚ひれ肉の表面に均一に１切れあたり約７ｇ付着
させ、ついで生パン粉（実施例１と同じ）約５ｇを同様
に表面に付着させたのち、２４時間冷蔵保管した。これ
らを衣液に用いたのと同じ油脂をフライ油脂として１５
０〜１６０℃で４．５分間油ちょうし、油切りして豚カ
ツを試作した。また各配合の衣材を用いた豚カツ試作品
の一部を、油切り後すみやかに約−３５℃の冷凍庫に入
れ１時間保持して冷凍豚カツを得た。これら試作品につ
いて、再加熱方法をオーブントースター（消費電力５０
０Ｗ、空の状態で２分間予備加熱後に、試作品、お
よびについては金属製トレーに乗せて４分間加熱、試
作品およびについては金属製トレーに乗せ、表面の
焦げ防止のため試作品上にアルミホイルの覆いを設けた
状態で８分間加熱）に変更した以外は、実施例１と同様
に処理し評価を行った。この結果、本発明品の食用油脂
を用いた場合にはいずれも衣の固さ、さくみにおいて優
れたものであった。

【００４４】

【発明の効果】本発明によれば、まず新規なフライ食品
が提供される。さらにフライ食品に好適な食用油脂が提
供される。本発明のフライ食品は、油ちょう前の常温、
冷蔵もしくは冷凍保存のみならず、油ちょう後に常温で
保存しても、また油ちょう後に常温、冷蔵もしくは冷凍
状態で保存してから電子レンジ、ボイル、オーブンまた
はオーブントースターで再加熱処理を施しても、該フラ
イ食品の製造直後の好ましい衣の食感を失わず、また油
分のにじみ出しにより外観を損なうことなく、風味の良
好な、油ちょう直後の品質を維持する。さらに本発明の
油ちょう食品を利用した冷蔵食品または冷凍食品を提供
できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】 −１８℃にて１時間保時したときのＳＦ
Ｃ（固体脂含量）が１０〜５０である食用油脂を用いて
なるフライ食品。
【請求項２】 −１８℃にて５時間まで保持したときの
ＳＦＣの平均増加分が４〜１４／時間である請求項１に
記載の食用油脂を用いてなるフライ食品。
【請求項３】ヨウ素価が７０以上である請求項１また
は２に記載の食用油脂を用いてなるフライ食品。
【請求項４】食用油脂がパーム系油脂と液状油とを混
合し、グリセリドの１，３位に特異性のあるリパーゼ製
剤を用いてエステル交換して得られるものである請求項
１〜３のいずれか１項に記載のフライ食品。
【請求項５】食用油脂が揚げ油および／または衣液成
分である請求項１〜４のいずれか１項に記載のフライ食
品。
【請求項６】フライ食品がフライであり、その衣液が
化工澱粉、デキストリンおよび植物性たん白を必須成分
として含んでなるものである請求項１〜５のいずれか１
項に記載のフライ食品。
【請求項７】衣液が化工澱粉２０〜６０重量部と、デ
キストリン５〜４０重量部と、植物性たん白７〜４５重
量部とを含有してなるものである請求項６に記載のフラ
イ食品。
【請求項８】化工澱粉／デキストリン＝４／６〜８／
２（重量比）である請求６または７に記載のフライ食
品。
【請求項９】フライ食品が天ぷらであり、その衣液が
小麦粉、化工澱粉、粉末大豆たん白、粉末卵白およびシ
ョ糖脂肪酸エステルを必須成分として含んでなるもので
ある請求項１〜５のいずれか１項に記載のフライ食品。
【請求項１０】衣液が小麦粉６０〜８０重量部と、化
工澱粉１０〜３０重量部と、粉末大豆たん白、粉末卵白
およびショ糖脂肪酸エステルからなる混合粉体５〜２０
重量部とを含有してなるものである請求項９に記載のフ
ライ食品。
【請求項１１】衣液がさらに膨張剤を含むものである
請求項９または１０に記載のフライ食品。
【請求項１２】フライ食品が油ちょう処理前または／
および該処理後に冷蔵または冷凍処理を施したものであ
る請求項１〜１１のいずれか１項に記載のフライ食品。