JP2000270802A - 結合材を使用しない野菜シートの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ［課題］ 和紙のように美しい色調と透明感と自然な肌
触りや風味のある、栄養素が豊富に入った、結合材を使
用しない野菜シートを製造すること。また、この製造方
法によって、お湯で溶かして即座にスープが取れる野菜
シートを得ること。調理の合理化に適した材料である。 ［解決手段］ 野菜原料を洗浄し粗くカットしてボイル
する。ボイルされた野菜を急速冷却する。急速冷却され
た野菜原料をさらに細かくミンチ化したものを濃度調整
し、この液状の野菜原料を簀（みす）状のネットに均一
に伸ばしスポンジ状のプレスまたはローラーで圧縮す
る。圧縮された野菜原料に脱水過程で生じた野菜エキス
を再度含ませ、その野菜原料を３６゜Ｃ〜４８゜Ｃでゆ
っくり乾燥することで結合材を使用しない野菜シートが
得られる。この製造工程を利用して椎茸シートを作る。

Description

【発明の詳細な説明】 ［発明の属する技術分野］本発明は、結合材を使用しな
いために和紙のように美しくかつその製造工程で栄養価
を損失しない野菜シートを製造する方法に関するもので
ある。また、この製造方法を利用してスープやお吸い物
が迅速につくれる新規な椎茸シートを作ることが可能と
なる。

［従来の技術］従来の野菜シートの製造方法では、小麦
粉や澱粉・砂糖・ペクチン・カラナーギン・プルランな
どの…「つなぎ」または「バインダー」と呼ばれる結合
材を不可欠としてきた。例えば、特開Ｓ６０−１４９３
５５では寒天・ペクチン・アルギン酸および澱粉を主要
な結合材として、特開Ｈ２−１６９６１では小麦・穀物
・海藻を、特公Ｈ３−１２８６３ではブルラン・水飴・
ペクチン・などが結合材として使われている。これらの
結合材は野菜シートの自然な風味を損ない不純物として
色調の鈍化・不自然な肌触りや固さなどによって和紙の
ように美しい鮮やかな色調・透明感・自然な肌触りや風
味を得ることができなかった。また、一方従来の野菜シ
ートの製造工程はその脱水工程などで野菜のエキス成分
を多量に流出しており、ビタミンやミネラルやポリフェ
ノールのような抗酸化栄養素などの貴重な成分が失われ
本来の野菜の栄養素を保持することができなかった。ま
た、いくつかの製造工程にボイル以外の工程として圧縮
・乾燥を目的とした高い温度で加熱する工程があり、ビ
タミンＣやアンソシアニジンなど熱に弱い栄養素が損傷
を受けてきた（野菜のボイル過程ではビタミンＣがほと
んど損傷を受けないことは、既に明らかにされてい
る）。

［発明が解決しようとする課題］本発明は、結合材を使
用せずに野菜シートを製造し、かつ脱水・圧縮過程や高
温圧縮・乾燥過程で失われる野菜の栄養素の損失を防御
することによって、和紙のように美しくかつ野菜本来の
栄養素を保持した応用範囲の広い野菜シートを製造する
ことに関するものである。また、この製造方法を応用し
てまったく新規なスープまたはお吸い物素材を作ること
ができる。

［課題を解決するための手段］原料の野菜（単品または
複数種類）を洗浄し、必要に応じて皮むき・芯抜き・選
別処理をしたものを粗くカットしてボイルする。このボ
イルされた野菜原料を急速冷却すると野菜原料が変質せ
ず和紙のように美しい野菜シートができることを発見し
た。この急速冷却した野菜原料を長繊維を維持したまま
ミンチ化し、水分の濃度調整を行った後に調合攪拌して
野菜材料の濃度を均一にする。こうして得られた均一化
された野菜原料は御簾の上に均一の厚さに載せられロー
ラーによって圧延脱水をする。濃度調整や圧延脱水過程
で流出した野菜エキスを再び圧延圧縮された野菜シート
様の野菜原料に含ませて、３６゜Ｃ〜４８゜Ｃ（望まし
くは４０゜Ｃ）の温度で３時間程度たっぷり時間をかけ
て乾燥させることで結合材を使用しないで野菜シートを
作ることができる。結合材を使用していないこの製造方
法では脱水過程で流出した栄養豊富な野菜エキスを再度
利用することが可能となる利点がある。なぜなら本発明
では結合材の代わりに野菜の長繊維が野菜シートの形状
を維持していると考えられるからである。キャベツや大
根などの長繊維質の多いものの粗カットを使用すること
で、糊のように接着するのではなく繊維の絡みで野菜シ
ートが形成されるからである。したがって、野菜原材料
にキャベツ・大根・セロリなどの繊維質の多い野菜を使
用することでより強固な野菜シートが作られることも見
出した。最後に、味醂や食用油などを含む調味用混合液
を滴下して味付けをして遠赤外線で焼き付けをして野菜
シートの仕上げなど後加工をすることができる。ここで
野菜とは、ギャベツ・人参・大根・ほうれん草・玉葱・
セロリ・小松菜・ニンニク・紫蘇・生姜・アスパラガス
・ブロッコリ・ゴボウ・ナス・カボチャ・ジャガイモ・
トマト・キュウリなどの葉菜類・茎菜類・根菜類・花菜
類・果菜類のほか、きのこ類、ハーブ類、果実、ぶどう
やシトラスなどの果物の皮や種、山菜などもアク抜きな
ど適切な処理をして利用できるものを含むものである。
調合に当たってはキャベツ・大根・セロリなどの繊維質
の多い野菜を入れることでより強固な野菜シートを形成
することができる。御簾乗せ工程では、調合された野菜
材料を均一にのせる必要があることのほかに、水滴によ
ってシートに穴が空かないように注意しなければならな
い。乾燥工程においては、乾燥温度が４０゜Ｃを越える
と糸目に沿って割れる型割れを引起こし、３０゜Ｃより
低いと半乾燥状態となってカビなどが発生して製品が変
質する割合が急激に高くなる。３７゜Ｃ〜３９゜Ｃで最
も良好な製品が得られることが分かった。このように作
られた椎茸シートを除く野菜シートは水や湯の中でも容
易に型崩れしないものができる。仕上げ工程では、味醂
や食用油などと共に味付けをしたのち、遠赤外線でなど
加熱ことによって軽くコーティングしている状態にさ
せ、光沢と透明感を与えると同時に湿気を防ぐことで保
存状態を保つこともできる。しかし、仕上げ工程そのも
のは野菜の素材によって異なり、必ずしも必要とされる
ものではない。また、この製造方法で作った椎茸の野菜
シートを熱湯に溶かすしたところ、２４ｃｍｘ２１ｃｍ
角の椎茸シートから１８０ｍｌのカップで１６杯分の美
味しい椎茸スープが即座に得られた。これはファミリー
レストランなどの省力化製品として極めて有用である。
この椎茸シートにコンブ出汁や鰹出汁や味醂などの調味
を含ませて利用することで、様々なスープ用のシートを
作ることができる。

［発明の実施の形態］ ［実施例１］キャベツのシート：キャベツをあおい部分
も含めて２〜３ｃｍの大きさにカットして、８０〜１０
０゜Ｃの温度で５〜１０分間固茹で状態にボイルし、そ
れを氷水を入れた水槽で一気に冷却する。冷却された野
菜原料は、円盤を向かい合わせたダイヤモンドカッター
を持つスーパー・マスコロイダーでミンチ目盛り７０で
ミンチ化し、それを液状になるように水分調整する。そ
れを御簾に一定の厚さになるように散布して、平らなス
ポンジを先端に装着したプレスで１枚の御簾に１２０〜
１５０Ｋｇの圧力を掛ける。ボイルして濃縮した脱水過
程の流出エキスを圧縮した野菜原料に再散布する。さら
に、それを３７゜Ｃ〜３９゜Ｃの温度範囲で４時間程乾
燥するとキャベツシートができあがる。この野菜シート
は繊維部分とあおい葉の部分と白い部分が混在して和紙
のような風味の野菜シートになる。これを水に一時間浸
けても溶けたり型崩れすることはない。

［実施例２］人参と大根のシート：人参８に大根２の割
合で野菜材料を用意し、別々に１〜３ｃｍの大きさにカ
ットして、別々に８０〜１００゜Ｃの温度で５〜１０分
間固茹で状態にボイルし、それを氷水を入れた水槽で一
気に冷却する。冷却された各々の野菜原料は、円盤を向
かい合わせたダイヤモンドカッターを持つスーパー・マ
スコロイダーでミンチ目盛り７０〜９０で各々ミンチ化
し、それを液状になるように水分調整する。その野菜液
を御簾に一定の厚さになるように散布したうえ、ロール
状のスポンジで１００〜１２０Ｋｇの圧力を掛け圧延す
る。ボイルして濃縮した脱水過程の流出エキスを圧縮し
た野菜原料に再散布する。さらに、それを３７゜Ｃ〜３
９゜Ｃの温度範囲で４時間程乾燥すると美しい人参の和
紙のような風味の野菜シートができあがる。このように
して１ｋｇの人参と大根から６０ｇの野菜シート８枚が
できあがる。

［実施例３］スープ用椎茸シート：椎茸を水洗いした後
１ｃｍ位の大きさにカットして８〜１５分間ボイルし、
それを氷水を入れた水槽で一気に冷却する。急速冷却さ
れた椎茸原料を引き続きスーパー・マスコロイダーでミ
ンチする。このときミンチ目盛り７０〜９０が最適な細
かさである。 ミンチ化した椎茸はそれを液状になるよ
うに水分調整する。それを御簾に一定の厚さになるよう
に散布して、平らなスポンジを先端に装着したプレスで
１枚の御簾に１２０〜１５０Ｋｇの圧力を掛ける。ボイ
ルして濃縮した脱水過程の流出エキスを圧縮した野菜原
料に再散布する。さらに、それを３７゜Ｃ〜３９゜Ｃの
温度範囲で４時間程乾燥すると椎茸シートができあが
る。この椎茸シートは１枚を１６等分して、その１片を
熱湯で解かして一人分１８０ｍｌの椎茸スープまたはお
吸い物にすることができる。コンブやかつお出しで椎茸
シートを味付けすることもできる。

［発明の効果］結合材を使用しない野菜シートは、野菜
の中・長繊維が創り出す模様と相俟って濁りがなく和紙
のように美しい自然な色合いと風味を持っている。料理
にこの野菜シートを使用することで料理の盛り付けの芸
術表現に新しいジャンルを切り開くものである。例え
ば、巻き寿司の海苔の代わりにこの結合材を使用しない
野菜シートを使うと非常にカラフルで新しい巻き寿司の
ジャンルが切り開かれることになる。おにぎりもまたカ
ラフルで楽しい新規なおにぎりが誕生することになる。
また、結合材を使用していないため、脱水過程で流出し
た抗酸化物質などを始めとした栄養素が豊富に含まれて
いる野菜のエキスが再利用できるので、ビタミンや抗酸
化色素そして微量ミネラルなどの重要な栄養素の損失が
極めて少ない。椎茸で本発明の野菜シートを製造した場
合には、極めて良好なスープ用の素材が得られファミリ
ーレストランを始めとする厨房の省力化に大きく貢献す
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の結合材を使用しない野菜シートの製
造工程の実施例を示した説明図である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】野菜原料を洗浄しカットした後、ボイルす
   る工程と、ボイルされた野菜原料を急速冷却する工程
   と、急速冷却された野菜原料をさらに細かくミンチ化し
   たものを濃度調整する工程と、濃度調整された液状の野
   菜原料を簀（みす）状のネットに均一に伸ばしプレスま
   たはローラーで圧縮する工程と、圧縮された野菜原料に
   脱水過程で生じた野菜エキスを再度含ませる工程と、そ
   の野菜原料を３６゜Ｃ〜４８゜Ｃでゆっくり乾燥する工
   程とを有することを特徴とする結合材を使用しない野菜
   シートの製造方法。
2. 【請求項２】長い繊維質の少ない野菜に長い繊維質に富
   む野菜を混入したことを特徴とする請求項１の結合材を
   使用しない野菜シートの製造方法。
3. 【請求項３】請求項１の結合材を使用しない野菜シート
   の製造方法で作られたスープ用椎茸シート。