JP2000270816A - 味付け海苔および味付け海苔の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】酸価が比較的小さい粗製油を使用し、熟成工程
を経ることによって、風味を長時間持続し、健康増進に
優れ、かつ、独特の香味を有する味付け海苔とその製造
方法を提供する。 【解決手段】薄板状の海苔の少なくとも片面全面に、粗
製油または粗製油に含まれる抗酸化性物質を含有する食
用油であって酸価が５以下の食用油からなる油層を形成
し、かかる油層を介して食塩その他の調味料が付着した
味付け海苔と、該味付け海苔の製造方法において、予備
乾燥工程１、食用油塗布工程２、調味料等散布工程３、
熱処理工程４の後で、食用油噴霧工程５及び乾燥工程６
を経て乃至経ないで熟成工程７を経ることを特徴とす
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、風味に富み、か
つ、健康増進にも優れた味付け海苔及び味付け海苔の製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、味付け海苔の製造方法には、薄板
状の乾燥海苔の表面に、醤油に砂糖、水飴、みりん等を
混合した高粘度の液状調味料を塗布する方法と、薄板状
の乾燥海苔の表面にコーン油、大豆油、ごま油等の植物
油を精製した食用油を塗布し、そこに粉状乃至顆粒状の
調味料を散布して付着する方法とがあり、市場では一般
的に前者の製造方法によって製造された味付け海苔が多
く出回っている。後者の製造方法に用いられる植物油は
主にオレイン酸、リノール酸その他の脂肪酸とグリセリ
ンがエステル化したトリグリセライドからなる。天然の
植物油の中にはトリグリセライドが加水分解してできる
遊離の脂肪酸が存在し、この遊離の脂肪酸の含有量の目
安である酸価が７乃至２０位のものがあるが、遊離の脂
肪酸の含有量が多い食用油を使用すると味付け海苔の風
味を損なうこととなり好ましくない。

【０００３】そこで、味付け海苔の製造には、通常、天
然油を精製して遊離の脂肪酸を取除き、日本農林規格に
定められている酸価０．３以下に調整された精製油を使
用し現在に至っている。ところが、前記の精製油は、遊
離の脂肪酸を取除く以外に、リン脂質を取除く脱ガム工
程、脱色工程、脱臭工程等を経るので、その精製過程に
おいて、有用な微量成分をも取除かれるために、その油
特有の風味を失い、このような精製油を使った味付け海
苔もまた単調な味のものしか得られないという問題があ
る。更に、前記微量成分であるα−トコフェノール、ポ
リフェノール化合物、カロチン等の抗酸化物質は人体に
有用な働きをすると同時に油自体の自動酸化を防止する
作用をなすところ、このような微量成分が取除かれた精
製油は、人体の有用性ないし油の自動酸化による風味の
持続性が低下する点で問題があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な問題点を改善し、酸価が比較的小さい食用油を使用し
て風味に富み、かつ、風味が長時間持続し、健康増進に
優れた効果を発揮する味付け海苔と、熟成工程を経るこ
とによって独特の香味を有する味付け海苔の製造方法を
提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記の課題を解決するた
めに、本発明は、薄板状の海苔の少なくとも片面全面
に、粗製油または粗製油に含まれる抗酸化性物質を含有
する食用油であって酸価が５以下の食用油からなる油層
を形成し、かかる油層を介して食塩その他の調味料が付
着した味付け海苔とする。

【０００６】また、前記の課題を解決するために、本発
明は、前記食用油は、オリーブ油であることを特徴とす
る味付け海苔とすることが好ましい。

【０００７】また、前記の課題を解決するために、本発
明は、前記抗酸化性物質は、α−トコフェノール及びそ
の同族化合物、ポリフェノール化合物、カロチン、β−
シトステロール、シトスタノールまたはフラボノイド類
の中の何れか１種または２種以上からなる味付け海苔と
することが好ましい。

【０００８】また、前記の課題を解決するために、本発
明は、薄板状の海苔を４０乃至１００°Ｃで２乃至４時
間予備乾燥し、次いで、該海苔を搬送ベルトに載置して
少なくともその片面全面に、酸価が５以下の食用油を塗
布し、その後、該食用油の塗布面に食塩その他の調味料
を付着させた後、加熱乾燥ゾーンを通過させて海苔の表
面がべたつかない程度に乾燥させ、次に、前記海苔をベ
ルトから剥がして密封した状態で常温乃至常温に近い温
度に放置して熟成させることを特徴とする味付け海苔の
製造方法とする。

【０００９】また、前記の課題を解決するために、本発
明は、薄板状の海苔を４０乃至１００°Ｃで２乃至４時
間予備乾燥し、次いで、該海苔を搬送ベルトに載置して
少なくともその片面全面に、酸価が５以下の食用油を塗
布し、その後、該食用油の塗布面に食塩その他の調味料
を付着させた後、加熱乾燥ゾーンを通過させて海苔の表
面がべたつかない程度に乾燥させ、次に、前記の食塩そ
の他の調味料を付着させた面に前記の食用油を噴霧し
て、該食用油がやや乾燥した状態において前記海苔をベ
ルトから剥がして密封した状態で常温乃至常温に近い温
度に放置して熟成させることを特徴とする味付け海苔の
製造方法とする。

【００１０】また、前記の課題を解決するために、本発
明は、前記食用油は、粗製油であるオリーブ油または該
粗製油に含まれる抗酸化性物質を含有するオリーブ油で
あることを特徴とする味付け海苔の製造方法とすること
が好ましい。

【００１１】また、前記の課題を解決するために、本発
明は、前記抗酸化性物質は、α−トコフェノール及びそ
の同族化合物、ポリフェノール化合物、カロチン、β−
シトステロール、シトスタノールまたはフラボノイド類
の中の何れか１種または２種以上からなる味付け海苔の
製造方法とすることが好ましい。

【００１２】

【作用】この発明の味付け海苔にあっては、酸価が５以
下の粗製油を主成分とする食用油を塗布してあるので、
遊離脂肪酸による臭みや刺激臭が少なく、かつ、粗製油
中の微量成分、例えば、α−トコフェノール、ポリフェ
ノール化合物、カロチン等の抗酸化物質が芳香と軽妙な
食味を形成すると共に油の自動酸化を防止することによ
って風味を長期間持続する。また、生体内での抗酸化作
用により動脈硬化の予防に役立つ作用をなす。

【００１３】オリーブ油の主成分はオレイン酸トリグリ
セライドからなり、微量成分としてα−トコフェノー
ル、ポリフェノール化合物、カロチン、β−シトステロ
ール、シトスタノール等の天然抗酸化物質を含有する。
これらの天然抗酸化物質は他の植物性油にはみられない
抗酸化作用を有し、更に、オリーブ油は特有の香気を有
し味付け海苔の風味を高め、かつ、前記の抗酸化物質が
バランスよく含まれるので前記の抗酸化作用の効率を高
める。

【００１４】この発明にかかる製造方法によれば、従来
の味付け海苔の製造工程の最後に、熟成工程を加えるこ
とによって、食用油特有の香味と調味料とが海苔の微細
組織に浸透しつつ、天然抗酸化物質との相互作用によっ
て油の自動酸化を防止し独特の風味が醸成される。食用
油にオリーブ油を使用したものは、オリーブ油特有の香
気と天然抗酸化物質の作用によって、特に風味に優れた
味付け海苔を製造することが可能となる。

【００１５】また、前記製造方法で、調味料等を散布し
た後の焼成温度を従来の焼成温度より比較的低温で行う
とともに、焼成後に再度前記の粗製食用油を噴霧する製
造方法にあっては、２度目に噴霧された食用油には高温
の熱処理が加えられないので、食用油例えば、オリーブ
油の特有の香気がそのまま海苔の組織の中に留まり、更
に、天然の抗酸化物質が熱分解されず残るので、油の自
動酸化を防止する効果がより強く働き、風味の持続性が
より高まる。

【００１６】

【発明の実施の形態】先ず、この発明に係る味付け海苔
の代表的な実施の形態について説明する。この発明にか
かる味付け海苔は、所謂アサクサノリ、アマノリ等の苔
状のりを漉きかわかして薄板状に形成した乾海苔の表面
と裏面の何れかの面または両面に食用油の油層を形成
し、この油層を介して食塩またはその他の調味料の何れ
かまたは双方を付着させたものである。ここで、食用油
は、主として粗製油または粗製油と精製油とを混合した
ものを用いることもできる。

【００１７】また、粗製油は天然油を変質を起こさない
温度条件下において、例えば、洗浄、デカンティショ
ン、遠心分離、濾過等の主として機械的またはその他の
物理的方法によって処理し、前記の抗酸化物質等の微量
成分を有する食用油を言う。これに対して精製油は、前
記の機械的、物理的方法以外に、例えば、油をシュウ
酸、クエン酸、リン酸等の有機酸の水溶液で水和させた
り、カセイソーダ水溶液を加えて攪拌して遊離脂肪酸を
油に溶けない脂肪酸セッケンにして分離する等の化学的
処理工程を経て精製した食用油を言う。表１に科学技術
庁資源調査会編による主要な植物油の脂肪酸組成（％）
を示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【実施例】次に、この発明に係る味付け海苔の製造方法
について代表的な実施例を図に基づいて説明する。但
し、当該実施例によって、この発明が何ら制限を受ける
ものではない。

【００２０】図１は、本発明製造方法の１実施例のブロ
ック線図であって、先ず食用油を塗布する前に、前記の
薄板状に形成した乾海苔を予備乾燥工程１において、焙
炉（ほいろ）の中に入れて４０乃至１００°Ｃの熱風を
数時間吹き込んで乾燥させる。焙炉は通常、電気を熱源
として用いる。処理温度と時間は海苔の水分量と厚み等
に応じてその都度決定する。次に、このようにして乾燥
した薄板状の海苔をスチール製乃至金網状の搬送ベルト
に載置して食用油塗布工程２に送られ、搬送ベルト路に
設けられた塗布ローラを通過させて海苔の両面に食用油
を塗付する。塗布ローラには随時食用油が供給され連続
塗布される。また、本実施例において用いた、酸価０．
５の粗製オリーブ油を（財）日本食品分析センターにお
いて分析した脂肪酸組成等の分析結果を表２に示す。

【００２１】

【表２】

【００２２】食用油は、前記のオリーブ油以外の植物
油、例えば、大豆油、トウモロコシ油ごま油、なたね
油、パーム油等、動物油、例えば、牛脂、豚脂、乳脂
等、または、まいわし油等の魚油を用いることもでき
る。しかし、中でもオリーブ油が抗酸化作用が強いので
好ましい。食用油は、酸価が５以下、好ましくは１．０
以下、より好ましくは０．５以下の粗製油がよい。更
に、抗酸化性が要求される場合にはフェノール系又はア
ミン系等の合成抗酸化剤を添加することもできる。食用
油の塗布は、前記の塗布ローラに代えて、ノズルから吹
付ける噴霧による方法によってもよい。

【００２３】次に、調味料散布工程３において、前記食
用油の塗布面に食塩または食塩と他の調味料、例えば、
グルタミン酸ナトリウム、かつお出汁等を粉状または顆
粒状に形成したものをふるいに入れて振動させて前記の
食用油を塗布した海苔の上に散布して付着させる。調味
料の種類は塗布する食用油との相性等を勘案して適宜選
択することができる。散布する調味料等は、１枚当り
０．１乃至０．３ｇ付着するが好みに応じて適宜の重量
に設定できる。

【００２４】次に、熱処理工程４に送られ、焼成炉を通
過させることによって、油を加熱乾燥させて調味料等を
海苔に定着させる。焼成炉には通常、電熱ヒーターが用
いられるが、例えば赤外線または遠赤外線ヒーターが好
ましい。炉内温度は海苔の種類に応じて１００乃至３５
０°Ｃで１０乃至２０秒間焼成される。表面がべたつか
ない程度に乾燥したら、次の熟成工程７に送られる。こ
の場合、炉内温度と焼成温度は相関性があり、炉内温度
を高く設定すると短時間に焼成するが、油の酸化を促し
香味を放散する虞がある。

【００２５】前記焼成後に更に食用油を噴霧する食用油
噴霧工程５を経る方法の場合は、海苔が未だ焼成による
温度を保持している間に、ノズルから前記粗製のオリー
ブ油を噴霧することが好ましい。油は低温では凝固乃至
粘度が上昇するので、予め加温して一定粘度に低下させ
て使用することが好ましい。噴霧後、乾燥工程６におい
て海苔に常温で乾燥した空気を吹き付けて乾燥させる。

【００２６】熟成工程７は、１枚当り３乃至５ｇの海苔
３，６００枚を６３×４５×３９ｃｍのプラスチック製
の袋に入れて密封した容器中に常温で約２４時間乃至１
ヶ月位、好ましくは４８時間乃至１週間放置して熟成さ
せる。海苔の重量とそれを収納する容器の容量の比率は
略前記の例が好ましい。また、海苔の変質を防止するた
めに、熟成中に海苔に光が当たらないように極力注意し
なければならない。前記の工程に従って、焼成後直ぐ熟
成したもの（実施例１）及び再度オリーブ油を噴霧する
食用油噴霧工程を経たもの（実施例２）の２種類の味付
け海苔を得た。

【００２７】実験例 前記の実施例で得た２種類の味付け海苔について官能試
験を行った。同時に、精製したオリーブ油を塗布して熟
成工程７を省略した以外は実施例と同様の方法によって
製造して得た比較例と比較した。前記官能試験の結果、
香味については、実施例２が最も芳しく、次に、実施例
１が芳しく、両者に有意差を認めることができた。しか
し、精製したオリーブ油を使用したものは、香味をほと
んど感じることができず、かつ、味のまろやかさに欠
け、風味の点においても前２者に比較して劣ることが明
白であった。また、香味、風味の持続性については、実
施例１乃至実施例２の味付け海苔は、同一条件下におい
て空気中に放置した場合、殆ど変化が無かったのに対
し、比較例の場合は約１ヶ月後にやや油が酸化した匂い
が生じ風味の低下が認められた。

【００２８】

【発明の効果】この発明に係る味付け海苔は、前記の食
用油を使用するので、風味が長時間持続し、かつ、生体
内での抗酸化作用による健康維持に役立つ。特に、粗製
のオリーブ油は抗酸化性物質がバランスよく含まれ前記
効果に加えて、独特の香気が海苔の香りとマッチして、
従来にない新鮮な風味の味付け海苔が得られる。また、
熟成工程乃至差異油噴霧工程を通すことによって、前記
の風味が高められると同時に、まろやかで美味な味付け
海苔が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の味付け海苔の製造方法を示すブロック
線図である。

【符号の説明】

１ 予備乾燥工程 ２ 食用油塗布工程 ３ 調味料等散布工程 ４ 熱処理工程 ５ 食用油噴霧工程 ６ 乾燥工程 ７ 熟成工程 ８ 裁断工程 ９ 梱包工程 １０ 製品

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】薄板状の海苔の少なくとも片面全面に、粗
   製油または粗製油に含まれる抗酸化性物質を含有する食
   用油であって酸価が５以下の食用油からなる油層を形成
   し、かかる油層を介して食塩その他の調味料が付着した
   味付け海苔。
2. 【請求項２】前記食用油は、オリーブ油であることを特
   徴とする請求項１記載の味付け海苔。
3. 【請求項３】前記抗酸化性物質は、α−トコフェノール
   及びその同族化合物、ポリフェノール化合物、カロチ
   ン、β−シトステロール、シトスタノールまたはフラボ
   ノイド類の中の何れか１種または２種以上からなる請求
   項１記載の味付け海苔。
4. 【請求項４】薄板状の海苔を４０乃至１００°Ｃで２乃
   至４時間予備乾燥し、次いで、該海苔を搬送ベルトに載
   置して少なくともその片面全面に、酸価が５以下の食用
   油を塗布し、その後、該食用油の塗布面に食塩その他の
   調味料を付着させた後、加熱乾燥ゾーンを通過させて海
   苔の表面がべたつかない程度に乾燥させ、次に、前記海
   苔をベルトから剥がして密封した状態で常温乃至常温に
   近い温度に放置して熟成させることを特徴とする味付け
   海苔の製造方法。
5. 【請求項５】薄板状の海苔を４０乃至１００°Ｃで２乃
   至４時間予備乾燥し、次いで、該海苔を搬送ベルトに載
   置して少なくともその片面全面に、酸価が５以下の食用
   油を塗布し、その後、該食用油の塗布面に食塩その他の
   調味料を付着させた後、加熱乾燥ゾーンを通過させて海
   苔の表面がべたつかない程度に乾燥させ、次に、前記の
   食塩その他の調味料を付着させた面に前記の食用油を噴
   霧して、該食用油がやや乾燥した状態において前記海苔
   をベルトから剥がして密封した状態で常温乃至常温に近
   い温度に放置して熟成させることを特徴とする味付け海
   苔の製造方法。
6. 【請求項６】前記食用油は、粗製油であるオリーブ油ま
   たは該粗製油に含まれる抗酸化性物質を含有するオリー
   ブ油であることを特徴とする請求項４または５記載の味
   付け海苔の製造方法。
7. 【請求項７】前記抗酸化性物質は、α−トコフェノール
   及びその同族化合物、ポリフェノール化合物、カロチ
   ン、β−シトステロール、シトスタノールまたはフラボ
   ノイド類の中の何れか１種または２種以上からなる請求
   項６記載の味付け海苔の製造方法。