JP2000279135A

JP2000279135A - 乾燥食品の製造方法

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Publication number: JP2000279135A
Application number: JP11092686A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Iwaki; 博志岩城; Masataka Kato; 正孝加藤; Yukitaka Tainaka; 幸香田井中; Jiro Ito; 治郎伊藤
Original assignee: Nissin Food Products Co Ltd; Taiyo Kagaku Co Ltd
Current assignee: Nissin Food Products Co Ltd; Taiyo Kagaku Co Ltd
Priority date: 1999-03-31
Filing date: 1999-03-31
Publication date: 2000-10-10
Anticipated expiration: 2019-03-31
Also published as: JP4021582B2

Abstract

(57)【要約】【課題】食肉すり身を原料として、魚肉様の食感を備
えたフレーク状食品に復元できる乾燥食品を提供するこ
と。【解決手段】食肉すり身および繊維状可食体を含む生
地を調製し、棒状に成形し、加熱変性処理の後、乾燥処
理及びほぐし処理を施す工程を含むことを特徴とする乾
燥食品の製造方法。この方法において加熱変性処理と乾
燥処理の工程にマイクロ波処理を採用すると、製品が膨
化するのでさらに好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、即席めん、即席み
そ汁、お茶漬けの素などの具材として使用される乾燥食
品の製造方法に関する。さらに詳細には、魚由来の骨や
皮、鱗などの夾雑物の混入がなく、湯によって魚肉特有
のほぐれ感および繊維感のある食感を有するものに復元
することができる魚肉フレーク様乾燥食品の製造方法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、即席めんや即席みそ汁、お茶
漬けの素等の具材に用いられる魚肉乾燥フレークとし
て、原料魚を三枚におろし、蒸し等の加熱処理をした
後、骨や皮を手作業等で除いたほぐし身を、真空凍結乾
燥あるいは熱風乾燥して得られる鱗片状の乾燥食品であ
る魚肉乾燥フレークが商品化されている。

【０００３】しかし、上記のようなほぐし身を使用して
製造する魚肉乾燥フレークの場合、魚肉の身と身の間に
ある中骨、あるいはピンボーンといわれる細長い骨が製
品に混入し、製品の食感に悪影響を及ぼすばかりでな
く、消費者へ危害を与える可能性がある等の商品価値を
左右する問題がある。特に、乾燥工程を経て製造された
場合、混入していた骨が係る乾燥処理により硬化するた
め危険性が高まり、製品の安全性の面から骨の混入は無
視できない問題である。

【０００４】通常、ほぐし身の製造においては、骨の除
去は手作業で行われ、骨を完全に除く努力はなされてい
るものの、作業労力、コスト等の点から完全に除去する
ことは非常に困難である。

【０００５】一方、魚肉を採肉、水晒し、砕肉、擂潰処
理して製造されるすり身は、その製造工程にて骨が魚肉
もろとも擂り潰されるので、上記のほぐし身を使用した
場合のような製品への骨の混入という問題は生じない。

【０００６】ところが、すり身を主原料として乾燥フレ
ークを製造した場合は、通常、ほぐし身を使用した場合
に得られるような魚肉様のほぐれ感や繊維感を有する食
感は得られない。例えば、すり身を主原料とした練り製
品である、かまぼこ、ちくわ等の乾燥品が、即席めんな
どの即席食品の具材として利用されているが、これら練
り製品の乾燥物を復元した場合、やはりカマボコ様のぷ
りぷりした弾力性の食感を呈し、魚肉の食感とはかけ離
れたものとなる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】このように、魚肉乾燥
フレークの製造において、復元後に望ましい魚肉様のほ
ぐれ感や繊維感を有する食感を呈するものとするために
は、原料にほぐし身を使用する必要があったが、この場
合、製品中にほぐし身に由来する細長い骨が混入すると
いう問題があった。

【０００８】従って本発明は、喫食者に危害を与えうる
形状を保った骨が混入している可能性のないすり身を原
料として用いているにも係わらず、ほぐし身を用いたと
同様の魚肉様のほぐれ感や繊維感のある食感を有したも
のに復元することができる、商品価値の高い乾燥食品の
製造を目的とするものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鮭等の魚
肉のほぐし身より製造した乾燥フレーク中に骨が混入し
て、商品価値が減じ、消費者に危害を及ぼす可能性があ
るという上記問題を解決するために、魚のほぐし身でな
く、すり身を用いてフレーク状の乾燥食品を製造するこ
とを着想した。通常、すり身を用いて製造した乾燥食品
は復元後にもぷりぷりしたかまぼこ様の食感となるが、
本発明者らは、すり身を用いても、魚肉様のほぐし感、
繊維感のある食感を呈するものを得ることを目的とし
て、すり身と種々の食品素材を混合することで食感の改
善を試みた。

【００１０】その結果、本発明者らは、すり身と適切な
長さを有した略直線状の繊維状可食体とを混合して混練
し、それを棒状に成形した後、加熱変性処理、乾燥、ほ
ぐし処理することで、すり身を用いたにも係わらず、魚
肉特有のほぐし感、繊維感を有する食感が得られること
を見出し、本発明を完成した。

【００１１】従って、本発明の請求項１は、食肉すり身
および繊維状可食体を含む生地を調製し、棒状に成形
し、加熱変性処理の後、乾燥処理及びほぐし処理を施す
ことを特徴とする乾燥食品の製造方法である。

【００１２】この発明で、繊維状可食体を含む生地を棒
状に成形する工程により、繊維状可食体を棒状物の長軸
方向に略平行に一定の方向性をもって配列（整列）させ
るという作用効果が奏される。この配列は乾燥後の食品
中にも認められ、このように繊維状可食体が一定の長軸
方向に配列した構造により、すり身を用いているにも関
わらず魚肉様のほぐれ感および繊維感を有した食感が得
られるものと考えられる。例えば、同様の生地を団子状
に丸めたり、板状に伸ばした場合には、繊維状可食体は
方向性なく散乱してしまい、本発明による乾燥食品にお
けるような好ましい食感は得られない。

【００１３】ここで、魚肉様のほぐれ感、繊維感とは、
魚肉を食した時に得られる食感を表現したものであり、
主に魚肉の筋繊維の存在によってもたらされる食感であ
る。ほぐれ感とは、筋線維がその配列に沿ってほぐれる
ような食感であり、繊維感とは、繊維質のものを噛んだ
時に感じる独特の歯ごたえである。図１に示すように、
通常の魚肉組織においては、筋繊維１２が体軸とほぼ平
行に配列しており、この筋繊維１２によって、ほぐれ
感、繊維感という魚肉１１特有の食感が得られるのであ
る。ほぐし身においてはこれらの魚肉組織が維持されて
いるので、これを使用して製造した魚肉フレーク等によ
れば、ほぐれ感、繊維感を有する食感が得られる。一
方、すり身は前記したように加工工程中の擂潰処理等に
より肉の組織が破壊され筋繊維の配列が残存していない
ので、これらを使用して製造した食品では、ほぐれ感、
繊維感等の魚肉様の食感は全く得られない。

【００１４】本発明によれば、調製した生地に配合され
た繊維状可食体が食品中で一定方向に配列し、食感上、
魚肉中の筋繊維と同様の働きをするので、すり身を原料
としているにも係わらず魚肉様のほぐれ感、繊維感を有
する食感が得られると考えられる。

【００１５】請求項２の発明は、食肉すり身および繊維
状可食体を含む生地を調製し、棒状に成形し、マイクロ
波処理の後、ほぐし処理を施すことを特徴とする乾燥食
品の製造方法である。

【００１６】本発明においては、マイクロ波処理するこ
とにより、加熱変性処理と乾燥処理が同時に行えるとい
うメリットがある。マイクロ波乾燥以外の熱風乾燥や凍
結乾燥では十分な加熱変性が生じないので、乾燥前に蒸
し等の加熱変性処理をする必要があったが、マイクロ波
処理する場合は中心部まで加熱が十分に行われるので、
これらの処理を省略することができる。さらに、マイク
ロ波処理した場合は、対象物が乾燥と同時に膨化するの
で、乾燥食品をスープ等の具に使用した場合には復元時
にスープの上方に浮くという、商品上好ましい効果が得
られる。

【００１７】

【発明の実施の形態】さらに本発明の実施の形態につい
て詳細に説明する。

【００１８】本発明における食肉すり身として、魚、甲
殻類、貝類等の魚介類の肉、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉等
の種々の食肉およびこれらの加工品から製造されたすり
身を用いることができる。食感、風味、入手容易性など
の点からは、魚肉すり身が最も好ましい。この魚肉すり
身は、かまぼこ、ちくわ等に使用されるものと同様の、
通常の方法によって製造される魚肉すり身であってよ
い。例えば、ニシン、サケ、タラ等の魚肉を、魚肉採取
機にかけて魚肉と骨、皮に分離して、水晒し、脱水、砕
肉して擂潰したものが用いられる。もしくは、冷凍すり
身をサイレントカッターで擂潰したものでもよい。これ
ら擂潰の処理により骨が完全に破砕されるので、喫食者
に危害を与えうる形状を保ったままで骨がすり身中に残
存することはない。

【００１９】食肉すり身は、本発明において調製される
乾燥食品の主原料であり、好ましい食味、食感等を有す
る食品とするためには、生地原料の総重量中３０〜７０
重量％、好ましくは３０〜５０重量％含まれるように配
合するとよい。

【００２０】繊維状可食体は、繊維状の形状を有してお
り、混練等の処理工程中から乾燥食品となるまで、繊維
状の形状がそのまま維持され得るものであるべきであ
る。例えば、処理工程中に溶解、溶融に伴って繊維状の
形状を示さなくなるものは本発明における繊維状可食体
に含まれない。この点を考慮すれば、繊維状可食体は水
不溶性の性質であることが好ましく、例えば水不溶性食
物繊維を含有するものがよく、さらに材料の混合、混練
や棒状物に成形する工程において物理的な外力を受けて
も破断、折れなどが生じないよう、適切な強度および可
撓性を有するものであることが好ましい。また、適度な
保水性を有し、食肉すり身等の原料に含まれる水分との
なじみが良好であれば、混練、成形等の工程を円滑に行
うことができ、しかも湯戻しによる復元性も向上するの
でより好ましい。

【００２１】繊維状可食体を構成する成分としては、例
えばセルロース、デンプン等の多糖類を主成分としたも
のや、蛋白質を主成分としたもの、もしくはそれらを適
宜混合加工したもの等が挙げられるが、上記の特性を有
している限り特に限定されるものではない。

【００２２】また、形状としては略直線状（糸状）がよ
く、例えば、繊維状とはいっても湾曲して団子状になっ
たものは好ましくない。繊維状可食体の長さは、２mm〜
２０mm程度、好ましくは４mm〜２０mm、より好ましくは
４mm〜１６mmであるとよい。長さが４mm未満では十分な
魚肉様のほぐれ感、繊維感を有した食感が得られない場
合がある。また、繊維の長さが長すぎると、外観上繊維
が目立ちすぎて不自然であり、これを配合した商品とし
ての価値は減少してしまう。そして、繊維状可食体の直
径は２０〜１００μｍ、好ましくは３０〜６０μｍであ
るとよい。細すぎると繊維感のある食感が提供され難
く、逆に太すぎると食感を損なう原因になったり、棒状
に成形する際に一定方向に配列しにくくなることもあ
る。

【００２３】食品素材として販売されているもので、上
記の望ましい性質および形状を有する繊維状可食体とし
て、商品名「セキセルＤＬ（旭フーズ（株））」や商品
名「セキセルＤＣ（旭フーズ（株））」がある。セキセ
ルＤＬ、セキセルＤＣともに、澱粉とセルロースを混合
溶解し特殊処理して繊維状にした食品素材であり、水不
溶性の繊維状である等、本発明での使用にとって望まし
い性質を有している。

【００２４】繊維状可食体の添加量としては、食肉すり
身を含む生地原料の総重量中５重量％以上を添加配合す
ることが好ましい。繊維状食品の添加量が５重量％未満
であると、繊維感を有する食感が十分でない場合があ
る。また、あまり多く添加すると、外観上繊維が目立ち
すぎて不自然であり、商品としての価値が減少するの
で、すり身を含む生地原料の総重量中１６．４重量％以
下の添加量が好ましい。

【００２５】本発明において、食肉すり身および繊維状
可食体の他に、適宜、馬鈴薯、コーンスターチ等のデン
プン、卵白等の蛋白質成分、油分、調味料等の副原料を
混合、混練した生地を棒状に成形するのであるが、全体
の水分量が少ないと成形がうまくできないので、成形に
必要な結着性が得られる程度、すなわち生地総重量の２
０〜４０重量％の含水量となるように水や水溶液にて水
分を添加して調製するとよい。

【００２６】本発明における、棒状に成形する工程は、
繊維状可食体が配合された魚肉すり身と適宜の副原料を
混練した混合物からなる生地を、押出機を用いて棒状に
押出成形する方法や、該混合物を手作業で押し延ばして
棒状に成形する方法に従うとよい。例えば、板状の生地
を切断することで棒状に成形するような方法は、本発明
には含まれない。係る展延のみ行う方法によれば、棒状
に成形する過程で繊維状可食体が一定方向、すなわち棒
状体の長さ方向と略平行に配列するという現象が生じな
いからである。そして、棒状の成形物は、直径５〜３０
mm、好ましくは直径１０〜１５mm程度の円筒状になるよ
うに成形するとよい。この直径が小さすぎると、以後の
工程における取り扱いが困難になり、好ましいサイズの
ほぐし身に製造できなくなることもあるという不都合が
生じ、そして棒状体の直径が大きすぎると中心部に至る
ほどに繊維状可食体が方向性なく散乱しやすくなってし
まう。

【００２７】このように繊維状可食体を含んだ生地を棒
状に成形することにより、図２に示すように繊維状可食
体２が、棒状成形物１の中で、一定の方向すなわち棒状
成形物の長軸方向と略平行に配列するのである。このよ
うな繊維状可食体２の配列は、下記の乾燥、ほぐし処理
を経た最終食品中でも維持されており、この構造によっ
て本発明の乾燥食品に、魚肉様のほぐれ感、繊維感を有
する食感がもたらされるのである。

【００２８】成形後に行われる加熱変性処理工程は、生
地に含まれる蛋白質に変性を生じさせることを目的とす
るものであり、例えば、湯煮、蒸煮もしくはマイクロ波
照射等によって加熱して蛋白変性させるとよい。概し
て、品温６３℃で３０分間以上に相当する加熱処理を施
すことによって、十分な加熱変性が成し遂げられる。こ
の工程で変性が不十分であると、乾燥工程後、復元性が
不十分になるという不都合が生じる。

【００２９】乾燥処理の方法としては、従来より知られ
ている熱風乾燥、凍結乾燥、マイクロ波乾燥等、いずれ
の方法も適用できる。温度、時間等の条件は特に限定さ
れないが、製品の保存性、安定供給可能性に鑑みれば水
分量が１０重量％以下になるまで乾燥するとよい。

【００３０】ほぐし処理とは、乾燥後の棒状成形物をほ
ぐしてフレーク状にする処理であり、その方法として
は、手作業もしくは解砕器等を用いる方法が考えられる
が、特に限定されるものではない。このほぐし処理によ
って、適切な形状およびサイズ、例えば、幅０．５〜１
cm、長さ１〜２cm、厚み５〜１０mm程度を有する本発明
の乾燥食品が得られる。

【００３１】本発明において、加熱変性処理に付した棒
状成形物を、乾燥処理及びほぐし処理するのであるが、
これら乾燥処理とほぐし処理の順序が特に限定されるこ
とはない。例えば、加熱変性処理後の成形物をまず乾燥
処理した後、ほぐし処理してフレーク状の乾燥食品を得
ることもできるし、加熱変性処理した成形物をほぐし処
理してフレーク状にした後、乾燥処理して乾燥食品とす
ることもできる。さらには、ほぐし処理の前後に乾燥処
理をすることもできる。棒状の成形物のまま乾燥処理し
た場合は乾燥ムラが生じやすいので、ほぐし処理の後で
乾燥処理をする方法か、または、ほぐし処理の前後で乾
燥処理をする方法がより好ましい。

【００３２】請求項２に係る本発明において実施される
マイクロ波処理は、常法によるものであってよい。請求
項１に係る発明と同様に生地を棒状に成形した後、マイ
クロ波処理することで、食肉蛋白の加熱変性と乾燥とが
同時に行われるので、蒸し、茹で処理等の加熱変性処理
を省略することができる。さらに、マイクロ波処理によ
れば、対象品が膨化するので、製造された乾燥食品をス
ープ等の具材に使用した場合、具がスープの上方に浮く
という効果が得られる。

【００３３】なお、棒状の成形物をマイクロ波処理した
のみでは、乾燥ムラが生じることがあるので、ほぐし処
理した後に、さらにマイクロ波乾燥、熱風乾燥等により
仕上げ乾燥することが望ましい。

【００３４】以上のようにして製造された本発明に係る
乾燥食品は、即席麺、即席みそ汁、お茶漬けの素等の、
熱湯をかけて復元させるタイプの乾燥具材として使用で
きる他、ふりかけ等の乾燥したままで食するタイプの乾
燥具材としても使用できる。

【００３５】

【実施例】以下、本発明を実施例に従って詳細に説明す
るが、これら実施例により本発明が限定的に解釈される
べきでないことは勿論である。以下、本実施例における
「％」はすべて、重量％を示すものとする。

【００３６】［実施例１〜４および比較例１：繊維状可
食体の添加量］たらすり身を主原料とし、澱粉（コーン
スターチ）、調味料等および繊維長が約８mm、直径４０
μｍの繊維状可食体（セキセルＤＬ）を０〜１６．４％
の範囲で添加して、それぞれ表１に示す配合の混合物と
した。

【００３７】上記混合物を混練して調製した生地を、手
でこねながら伸ばし、長さ約２０ｃｍ、直径約１５mmの
棒状に成形した。この際、混練および成形しやすさに係
る製造適性を評価した。

【００３８】棒状の成形物を、マイクロ波乾燥（出力６
００ｗ、２分間）し、その後、棒状の乾燥品を手で長さ
２〜３cm、幅約１ｃｍの鱗片状にほぐして、さらに温度
６０℃、３時間の熱風乾燥により仕上げ乾燥を行い、フ
レーク状の乾燥食品を得た。

【００３９】これらを、８５℃以上の熱湯中で３分間湯
戻しして復元性を評価したのち、パネラー５名で喫食時
の魚肉様のほぐれ感および繊維感ならびに外観について
官能評価を行い、その結果を表２にまとめた。

【００４０】

【表１】

【００４１】

【表２】

【００４２】表２に明らかなとおり、繊維状可食体を５
〜１３．３％を添加した場合（実施例１〜３）は、良好
な復元性および、魚肉様のほぐれ感、繊維感が得られ
た。しかし、繊維状可食体を１６．４％添加した場合
（実施例４）は、生地が硬すぎて混練が困難であるとい
う点で製造適性に劣り、しかも繊維感が強すぎて紙様と
なり、外観上は繊維が目立ちすぎて不自然なものとなっ
た。また、繊維状可食体を添加しない場合（比較例１）
は、繊維感等の食感が劣り、そのうえ生地の物性が柔ら
かすぎて製造作業性も悪かった。

【００４３】［実施例５および比較例２〜５：各種水不
溶性食物繊維］繊維状可食体として種々の水不溶性食物
繊維を９．９％配合し、表３に示すような配合にした以
外は上記実施例１と同様の手順により、実施例５および
比較例２〜５の各乾燥食品を製造した。

【００４４】これらを、８５℃以上の熱湯で３分間処理
して復元させた後、パネラー５名で官能評価を行った。
その結果を表４に示す。また、添加した水不溶性食物繊
維の形状を表５にまとめた。

【００４５】

【表３】

【００４６】

【表４】

【００４７】

【表５】

【００４８】この結果、略直線状の形状で約８mmの繊維
長、４０μｍの直径を有するセキセルＤＬを添加した実
施例５では、魚肉様のほぐれるような食感、繊維感を有
するものが得られたが、粒状の水不溶性食物繊維を添加
した比較例２〜５では、このような食感は得られなかっ
た。

【００４９】［実施例６〜９：繊維状可食体の長さ］表
６に示すように繊維状可食体の繊維長が２mm、４mm、１
６mm、２０mmのものを使用した以外は、実施例５と同様
の配合、同様の手順により乾燥食品を製造した。ここ
で、繊維長２mmの繊維状可食体としてはセキセルＤＣを
用い、繊維長４mm〜２０mmの繊維状可食体としてはセキ
セルＤＬを各線維長になるよう調整して用いた。

【００５０】得られた各乾燥食品を、８５℃以上の熱湯
で３分間処理して復元させたのち、パネラー５名で官能
評価を行った。その結果を表６に示す。

【００５１】繊維長が４mm〜２０mmの範囲では、魚肉様
のほぐれるような食感、繊維感が得られたが、繊維長が
２mmのものでは、ほぐれるような食感は得られなかっ
た。

【００５２】また、繊維長が２０mmのものは、食感の点
では好ましいものの、外観上、繊維が目立ちすぎて不自
然な印象を与えた。

【００５３】

【表６】

【００５４】［実施例１０〜１１：加熱変性および乾燥
方法の比較］実施例５と同様の配合および手順で棒状物
を成形した後、下記の各手順に従って加熱変性および乾
燥処理を行い、乾燥食品を得た。

【００５５】実施例１０：蒸煮処理および熱風乾燥前記棒状物を、温度９５℃で７分間蒸煮処理して、その
後、手で長さ２〜３cm、幅約１cmの鱗片状にほぐし、次
いで温度６０℃で３時間、熱風乾燥処理した。

【００５６】実施例１１：蒸煮処理および凍結真空乾燥前記棒状物を、温度９５℃で７分間蒸煮処理して、その
後、手で長さ２〜３cm、幅約１cmの鱗片状にほぐし、次
いで温度−２０℃のフリーザーで急速凍結し、真空乾燥
した。

【００５７】上記の方法で製造した各乾燥食品を、８５
℃以上の熱湯で３分間処理して復元させたのち、パネラ
ー５名で官能評価を行った。その結果を表７に示す。

【００５８】

【表７】

【００５９】蒸煮処理に次いで、凍結真空乾燥もしくは
熱風乾燥した、実施例１０および１１ではいずれも、復
元性および魚肉様の食感については良好な結果が得られ
たが、復元後に湯の中に沈んでしまった。

【００６０】一方、マイクロ波処理後ほぐして熱風乾燥
した実施例５では、復元性および魚肉様の食感も良好
で、且つ復元後も湯の上面に浮いたままであった。この
性質は、乾燥食品をスープ等の具材として使用した場合
に、喫食しやすさや視覚的効果の点で非常に好ましいも
のである。

【００６１】［比較例６〜７：成形方法の比較］棒状に
成形する工程を、下記のように成形する工程に変更した
以外は、実施例５と同様の配合および製造方法で製造
し、比較例６および７の乾燥食品を製造した。

【００６２】比較例６：板状展延成形混練した生地を、まな板の上で厚さ１０〜１５mmの板状
になるように麺棒を用いて押し拡げた。これを一辺約７
０mmの正方形状に切断した。

【００６３】比較例７：団子状成形混練した生地を、手でこねて丸めて、直径１５mmの団子
状に成形した。

【００６４】これらを、それぞれ８５℃以上の熱湯で３
分間処理して復元させたのち、パネラー５名で官能評価
を行った。その結果を表８に示す。

【００６５】

【表８】

【００６６】この結果、板状に成形した比較例６および
手で団子状に丸めた比較例７の場合、繊維の配向性が少
なく、カマボコ様のぷりぷりした食感を有するものが得
られた。

【００６７】［実施例１２：押出成形機による製造］実
施例５と同じ配合の１００kg分の原料をミキサーに投入
し、２０分間混練した。得られた生地を、直径１５mmの
孔が先端に５個ついたノズルから、１．８kg/分の速度
で押出した。この時の吐出圧力は、１．５kg・f／cm²で
あった。

【００６８】連続的に押し出される生地を、マイクロ波
加熱装置のコンベアに受け取り、標準出力６０kwで３分
間照射されるようにコンベア速度を調整し、加熱変性処
理および乾燥処理を行った。マイクロ波加熱装置出口の
乾燥物の水分は１２％であった。

【００６９】連続的に棒状に乾燥されてくるものを、ス
ライサー（エムラ製）で１５mmピッチでカットし、パン
チングサイズを直径１２〜２０mmに設定したフェザーミ
ル（ホソカワミクロン製）にて、長さ８mm、幅５mmの鱗
片状にした。

【００７０】これを温度約８０℃で１０分間の熱風乾燥
処理をして仕上げ乾燥とし、水分７％の乾燥品５０ｋｇ
を得た。

【００７１】できた乾燥食品を、８５℃以上の熱湯で３
分間処理して復元させたのち、パネラー５名で官能評価
を行った。その結果、実施例５と同様、良好な復元性と
魚肉様の良好な食感を示し、復元後の浮きも認められ、
大量生産可能な方法によって十分に商品価値を有するも
のが得られることが明らかになった。

【００７２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
喫食者に危害を与えうる形状を保った骨が混入している
可能性のないすり身を原料として用いているにも係わら
ず、ほぐし身を用いたと同様の魚肉独特のほぐれ感や繊
維感のある食感を有したものに復元することができる、
商品価値の高い乾燥食品を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、筋繊維を含むことにより独特の食感を
呈する魚肉の構造を示す概略図である。

【図２】図２は、本発明の製造方法において、棒状の成
形物中で繊維状可食体が一定方向に配列する様子を示す
一部欠切断面を含む斜視概略図である。

【符号の説明】

１…棒状成形物２…繊維状可食体１１…魚肉１２…筋繊維

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者加藤正孝大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号日清食品株式会社内 (72)発明者田井中幸香大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号日清食品株式会社内 (72)発明者伊藤治郎三重県四日市市宝町１−３太陽化学株式会社内Ｆターム(参考） 4B042 AC05 AC09 AD04 AE04 AG12 AH01 AK20 AP02 AP14 AP22

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食肉すり身および繊維状可食体を含む生
地を調製し、棒状に成形し、加熱変性処理の後、乾燥処
理及びほぐし処理を施す工程を含むことを特徴とする乾
燥食品の製造方法。
【請求項２】食肉すり身および繊維状可食体を含む生
地を調製し、棒状に成形し、マイクロ波処理の後、ほぐ
し処理を施す工程を含むことを特徴とする乾燥食品の製
造方法。
【請求項３】前記繊維状可食体が略直線状であり、４
mm〜１６mmの長さを有する請求項１または２に記載の乾
燥食品の製造方法。
【請求項４】前記食肉が魚肉である請求項１乃至３の
いずれかに記載の乾燥食品の製造方法。