JPH0624469B2 - 肉様繊維状食品の製造法 - Google Patents
肉様繊維状食品の製造法Info
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- JPH0624469B2 JPH0624469B2 JP61158841A JP15884186A JPH0624469B2 JP H0624469 B2 JPH0624469 B2 JP H0624469B2 JP 61158841 A JP61158841 A JP 61158841A JP 15884186 A JP15884186 A JP 15884186A JP H0624469 B2 JPH0624469 B2 JP H0624469B2
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、小麦グルテンから組織、構造、外観及び食感
が肉類に近似した食品を製造するための方法に関し、こ
の食品は調味や調香を施すことにより、種々の肉様加工
食品の調製に利用され、また原料としての小麦グルテン
を押出し処理する際に調味料や調香料を添加しておくこ
とにより、種々の肉様食品として用い得る。
が肉類に近似した食品を製造するための方法に関し、こ
の食品は調味や調香を施すことにより、種々の肉様加工
食品の調製に利用され、また原料としての小麦グルテン
を押出し処理する際に調味料や調香料を添加しておくこ
とにより、種々の肉様食品として用い得る。
従来技術 従来、植物蛋白質を利用して肉様の繊維状組織、構造、
外観及び食感を有する食品素材の開発研究が広く行われ
ており、紡糸法並びに押出法等の手法を利用した上記食
品素材の製造法も種々提案されている。
外観及び食感を有する食品素材の開発研究が広く行われ
ており、紡糸法並びに押出法等の手法を利用した上記食
品素材の製造法も種々提案されている。
例えば、大豆蛋白質と小麦グルテンの配合物を原料とし
て用いて押出法により繊維状組織を形成する方法（特開
昭６０−２４８１３９号）、油糧種子蛋白質と小麦グル
テンの混合物を原料として用いて二軸のスクリユーを有
する押出機により繊維構造を形成する方法（特開昭６０
−221041号）及び脱脂大豆粉またはこれを加工した大豆
蛋白質に食用油及び水を添加したもの、もしくは丸大
豆、脱皮大豆又は全脂肪大豆粉に水を添加したものを原
料として用いた二軸型エクストルーダにより肉様組織を
形成する方法（特開昭６０−１９９３５０号）等が知ら
れている。
て用いて押出法により繊維状組織を形成する方法（特開
昭６０−２４８１３９号）、油糧種子蛋白質と小麦グル
テンの混合物を原料として用いて二軸のスクリユーを有
する押出機により繊維構造を形成する方法（特開昭６０
−221041号）及び脱脂大豆粉またはこれを加工した大豆
蛋白質に食用油及び水を添加したもの、もしくは丸大
豆、脱皮大豆又は全脂肪大豆粉に水を添加したものを原
料として用いた二軸型エクストルーダにより肉様組織を
形成する方法（特開昭６０−１９９３５０号）等が知ら
れている。
すなわち、これらの公知の方法は、大豆蛋白質を主原料
として用いるものであり、小麦グルテンは大豆蛋白質と
混合して用いるものであつて、それ単独を蛋白質原料と
して用いるものでない。
として用いるものであり、小麦グルテンは大豆蛋白質と
混合して用いるものであつて、それ単独を蛋白質原料と
して用いるものでない。
しかしながら、大豆蛋白質を原料として用いて肉様の繊
維状構造を形成した場合、多孔質構造になり易いため油
分、水分及び調味液等の浸透性が良好である利点を有す
る反面、これらの成分の保持力が弱く、したがつて、該
成分を流失し易いので食品素材としての利用上の欠点と
なる。
維状構造を形成した場合、多孔質構造になり易いため油
分、水分及び調味液等の浸透性が良好である利点を有す
る反面、これらの成分の保持力が弱く、したがつて、該
成分を流失し易いので食品素材としての利用上の欠点と
なる。
また、小麦グルテンは好ましい粘弾性を呈するゲル形成
性を有し、多くの優れた加工特性を備えていることか
ら、小麦グルテンからの繊維状構造の形成についても種
々提案されているが、その多くは紡糸法によるものであ
つて、得られる製品には特有な臭気がある点や処理時間
と細分化された工程によるコスト高の点から食品素材と
して利用するには問題がある。
性を有し、多くの優れた加工特性を備えていることか
ら、小麦グルテンからの繊維状構造の形成についても種
々提案されているが、その多くは紡糸法によるものであ
つて、得られる製品には特有な臭気がある点や処理時間
と細分化された工程によるコスト高の点から食品素材と
して利用するには問題がある。
発明が解決しようとする課題 本発明は、蛋白質原料として小麦グルテン単独を用い、
二軸エクストルーダを用いて処理することによつて従来
のような小麦グルテン特有の臭気がなく、低コストでの
生産が可能であり、かつ大豆蛋白質と混合して用いた場
合のような多孔質構造にならず、水分及び調味料等の保
持力が高く、外観上及び食感上からも肉様の繊維状組織
を有する肉様繊維状食品を得る方法に関する。そしてこ
のようにして得られた製品は種々の肉様加工食品の調製
に有効に利用することができる。以下本発明を詳しく説
明する。
二軸エクストルーダを用いて処理することによつて従来
のような小麦グルテン特有の臭気がなく、低コストでの
生産が可能であり、かつ大豆蛋白質と混合して用いた場
合のような多孔質構造にならず、水分及び調味料等の保
持力が高く、外観上及び食感上からも肉様の繊維状組織
を有する肉様繊維状食品を得る方法に関する。そしてこ
のようにして得られた製品は種々の肉様加工食品の調製
に有効に利用することができる。以下本発明を詳しく説
明する。
発明の構成 本発明の構成上の特徴は、水分20〜80重量％を含有する
含水状態の小麦グルテン、もしくは水分20〜80重量％を
含有する含水状態の小麦グルテンに食用油を添加したも
のを蛋白質原料として単独に使用し、二軸型エクストル
ーダに供給してバレル温度110〜250℃、圧力２〜30kg／
cm2で押出し処理することにより、緻密な構造を有し、
水分及び調味料の保持力が高く、肉様の繊維状組織、構
造、外観及び食感を有する肉様繊維状食品を製造するこ
とにある。
含水状態の小麦グルテン、もしくは水分20〜80重量％を
含有する含水状態の小麦グルテンに食用油を添加したも
のを蛋白質原料として単独に使用し、二軸型エクストル
ーダに供給してバレル温度110〜250℃、圧力２〜30kg／
cm2で押出し処理することにより、緻密な構造を有し、
水分及び調味料の保持力が高く、肉様の繊維状組織、構
造、外観及び食感を有する肉様繊維状食品を製造するこ
とにある。
課題を解決するための手段 本発明は、上述のとおり、含水状態の小麦グルテン、も
しくは含水状態の小麦グルテンに食用油を添加したもの
を原料として用いるものであつて、処理原料中の水分を
20〜80％含有する含水状態の小麦グルテンを用いる場
合、そのままで、また、乾燥小麦グルテンを用いる場合
には含水量が20〜80％になるように水もしくはその他の
含水液体（例えば、牛乳やホエー等）を添加したものを
原料とする。
しくは含水状態の小麦グルテンに食用油を添加したもの
を原料として用いるものであつて、処理原料中の水分を
20〜80％含有する含水状態の小麦グルテンを用いる場
合、そのままで、また、乾燥小麦グルテンを用いる場合
には含水量が20〜80％になるように水もしくはその他の
含水液体（例えば、牛乳やホエー等）を添加したものを
原料とする。
すなわち、原料中の含水量が２０％より少ないと小麦グ
ルテンを二軸型エクストルーダにより押出し処理する場
合、蛋白質が十分に溶融せず、ほぐれないため蛋白質分
子の配向も不十分となつて繊維化が困難となり、一方、
８０％より多くなると蛋白質濃度が希薄になつて組織化
が不十分となつて目的とする肉様の繊維組織、構造が形
成されなくなる。
ルテンを二軸型エクストルーダにより押出し処理する場
合、蛋白質が十分に溶融せず、ほぐれないため蛋白質分
子の配向も不十分となつて繊維化が困難となり、一方、
８０％より多くなると蛋白質濃度が希薄になつて組織化
が不十分となつて目的とする肉様の繊維組織、構造が形
成されなくなる。
また、食用油を用いる場合には、原料中２０％を越えな
い量を添加したものを原料とする。
い量を添加したものを原料とする。
すなわち、食用油を添加する場合、その量が原料中２０
％を越えると上記押出し処理によつても目的とする肉様
の繊維状組織及び構造は形成されない。
％を越えると上記押出し処理によつても目的とする肉様
の繊維状組織及び構造は形成されない。
なお、ここで用いる食用油は、上記押出し処理で形成さ
れる繊維状物の繊維間に存在してその結着を防止して得
られる食品の食味、食感、外観及び組織を調節するのに
役立つものであるが、食用油を添加しない場合でも小麦
グルテン自体に繊維状構造を保持するのに必要な油分が
含まれているので、水のみを添加した小麦グルテンを原
料として用いても目的の繊維状組織を有する製品を得る
ことができる。
れる繊維状物の繊維間に存在してその結着を防止して得
られる食品の食味、食感、外観及び組織を調節するのに
役立つものであるが、食用油を添加しない場合でも小麦
グルテン自体に繊維状構造を保持するのに必要な油分が
含まれているので、水のみを添加した小麦グルテンを原
料として用いても目的の繊維状組織を有する製品を得る
ことができる。
本発明では、上述したごとき小麦グルテンを主成分とす
る原料を二軸型エクストルーダに供給して押出し処理を
行うものであるが、その場合エクストルーダのバレル温
度を１１０〜２５０℃、及び圧力を２kg／cm2〜30kg／c
m2に設定する。特に、バレルの温度が１１０℃より低い
と押出し物がドウ状もしくはゲル状となつて十分に組織
化されず、また、250℃より高い製品が焦げるおそれが
あるので留意する必要がある。
る原料を二軸型エクストルーダに供給して押出し処理を
行うものであるが、その場合エクストルーダのバレル温
度を１１０〜２５０℃、及び圧力を２kg／cm2〜30kg／c
m2に設定する。特に、バレルの温度が１１０℃より低い
と押出し物がドウ状もしくはゲル状となつて十分に組織
化されず、また、250℃より高い製品が焦げるおそれが
あるので留意する必要がある。
上記原料を二軸型エクストルーダに供給して押出し処理
を行うと、小麦グルテンの蛋白質が溶融し、ほぐれてス
クリユーとダイ付近で加えられる剪断により、蛋白質分
子の配向が生じ、押出し物に繊維性が付与されて組織化
されるようになる。
を行うと、小麦グルテンの蛋白質が溶融し、ほぐれてス
クリユーとダイ付近で加えられる剪断により、蛋白質分
子の配向が生じ、押出し物に繊維性が付与されて組織化
されるようになる。
上記エクストルーダに用いるダイの形状は円形、スリツ
ト状、長方形及び中空状等のものを適宜選択して用いる
とよい。
ト状、長方形及び中空状等のものを適宜選択して用いる
とよい。
上述のごとくして得られる押出し物は肉様の繊維状組織
及び構造を有し、走査型電子顕微鏡による微細構造観察
でも獣肉、鳥肉、魚介類肉の繊維構造と酷似した微細構
造を有することが確認された。
及び構造を有し、走査型電子顕微鏡による微細構造観察
でも獣肉、鳥肉、魚介類肉の繊維構造と酷似した微細構
造を有することが確認された。
本発明では、上記肉様の繊維状組織を有する押出し物は
高温下で殺菌処理されていて保存性が良いが必要に応じ
て更に乾燥処理して利用してもよい。
高温下で殺菌処理されていて保存性が良いが必要に応じ
て更に乾燥処理して利用してもよい。
因に乾燥した場合でも水戻り性が良好で元の繊維状組
織、構造が得られる。また、エクストルーダ処理時にフ
レーバリングや味付けができるが必要に応じて押出され
た肉様繊維状物に後からフレーバリングや味付け処理を
しても良い。
織、構造が得られる。また、エクストルーダ処理時にフ
レーバリングや味付けができるが必要に応じて押出され
た肉様繊維状物に後からフレーバリングや味付け処理を
しても良い。
本発明により得られる上記押出し物からなる食品は、小
麦グルテン特有の臭気がなく、食感も良好である。これ
は種々の肉様加工品の素材として有効に利用することが
できる。
麦グルテン特有の臭気がなく、食感も良好である。これ
は種々の肉様加工品の素材として有効に利用することが
できる。
また、本発明によると、上記食品を短時間で連続的に製
造し得るのでコスト面でも有利であつて、実用的である
と言える。
造し得るのでコスト面でも有利であつて、実用的である
と言える。
以上実施例により本発明を具体的に説明する。
実施例１ 乾燥小麦グルテンはフイーダから８kg／hr、水を給水ポ
ンプにて３２kg／hrの速度で供給し、二軸エクストルー
ダにより押出し処理した。この際の処理条件はバレル温
度145℃、圧力１２kg／cm2、スクリユ回転数７０rpmで
あり、５mm×50mmの長方形状のダイから押出した場合、
蓄肉様の繊維物が得られた。この押出し物の水分値を測
定したところ、77.5％であつて、その食感は非常に緻密
でソフトであつた。この製品を生姜焼風に味付調味した
ところ、天然の豚肉の生姜焼と外観、食味、食感共に酷
似しており、美味しかつた。
ンプにて３２kg／hrの速度で供給し、二軸エクストルー
ダにより押出し処理した。この際の処理条件はバレル温
度145℃、圧力１２kg／cm2、スクリユ回転数７０rpmで
あり、５mm×50mmの長方形状のダイから押出した場合、
蓄肉様の繊維物が得られた。この押出し物の水分値を測
定したところ、77.5％であつて、その食感は非常に緻密
でソフトであつた。この製品を生姜焼風に味付調味した
ところ、天然の豚肉の生姜焼と外観、食味、食感共に酷
似しており、美味しかつた。
なお、乾燥グルテンとして日本新薬（株）製、プロスタ
ーＦ（水分５〜７％）を用いた。以下同様である。
ーＦ（水分５〜７％）を用いた。以下同様である。
これに対し、脱脂大豆粉８０部、小麦グルテン２０部の
混合物を用い、これをフィーダから供給する以外実施例
１と同様の方法で蓄肉様の繊維物を得た（対照例）。
混合物を用い、これをフィーダから供給する以外実施例
１と同様の方法で蓄肉様の繊維物を得た（対照例）。
これを実施例１と同様に生姜焼風に味付調味した。
得られた製品と実施例１で得られた製品とを比較したと
ころ次のとおりであった。
ころ次のとおりであった。
実施例２ 乾燥小麦グルテンをフイーダから３８kg／hr、水を給水
ポンプにて１０kg／hr、大豆油をフイード口より1.4kg
／hrで供給して、二軸エクストルーダにより押出し処理
した。この際の処理条件はバレル温度160℃、圧力１８k
g／cm2、スクリユ回転数150rpmであり、1mm×30mmのス
リツト状のダイから押出した場合にジヤーキー様の繊維
物が得られた。この押出し物の水分値を測定したとこ
ろ、19.8％であつた。小麦グルテンに食塩３％、ビーフ
エキス、調味料、香辛料、色素を微量添加して上記と同
一条件で押出し処理して得られた製品はビーフジヤーキ
ーと外観、食味、食感共に酷似していた。
ポンプにて１０kg／hr、大豆油をフイード口より1.4kg
／hrで供給して、二軸エクストルーダにより押出し処理
した。この際の処理条件はバレル温度160℃、圧力１８k
g／cm2、スクリユ回転数150rpmであり、1mm×30mmのス
リツト状のダイから押出した場合にジヤーキー様の繊維
物が得られた。この押出し物の水分値を測定したとこ
ろ、19.8％であつた。小麦グルテンに食塩３％、ビーフ
エキス、調味料、香辛料、色素を微量添加して上記と同
一条件で押出し処理して得られた製品はビーフジヤーキ
ーと外観、食味、食感共に酷似していた。
実施例３ 乾燥小麦グルテンをフイーダから１１kg／hr、水を給水
ポンプにて３３kg／hr、大豆油をフイード口より１１kg
／hrで供給して、二軸エクストルーダにより押出し処理
した。この際の処理条件はバレル温度150℃、圧力１４k
g／cm2、スクリユ回転数８０rpmであり、2mm×50mmのス
リツト状のダイから押出した場合、イカ珍味風の繊維物
が得られた。小麦グルテンに予め、イカフレーバと調味
料を微量添加したものを上記と同一条件で押出し処理し
た場合、外観、食味、食感共にイカ珍味と酷似した製品
が得られた。この押出し物の水分値を測定したところ5
7.0％であつた。
ポンプにて３３kg／hr、大豆油をフイード口より１１kg
／hrで供給して、二軸エクストルーダにより押出し処理
した。この際の処理条件はバレル温度150℃、圧力１４k
g／cm2、スクリユ回転数８０rpmであり、2mm×50mmのス
リツト状のダイから押出した場合、イカ珍味風の繊維物
が得られた。小麦グルテンに予め、イカフレーバと調味
料を微量添加したものを上記と同一条件で押出し処理し
た場合、外観、食味、食感共にイカ珍味と酷似した製品
が得られた。この押出し物の水分値を測定したところ5
7.0％であつた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 伊藤 健介 東京都小平市回田町238番地６ (56)参考文献 特開 昭62−100250（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−58956（ＪＰ，Ａ)
Claims (2)
- 【請求項１】蛋白質原料として水分20〜80％含有する小
麦グルテンを単独に使用し、これを二軸型エクストルー
ダに供給してバレル温度110〜250℃、圧力２〜30kg／cm
2で押出し処理することを特徴とする肉様繊維状食品の
製造法。 - 【請求項２】蛋白質原料として水分20〜80％含有する小
麦グルテンを単独に使用し食用油を原料中20重量％を越
えない量添加し、これを二軸型エクストルーダに供給し
てバレル温度110〜250℃、圧力２〜30kg／cm2で押出し
処理することを特徴とする肉様繊維状食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61158841A JPH0624469B2 (ja) | 1986-07-08 | 1986-07-08 | 肉様繊維状食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61158841A JPH0624469B2 (ja) | 1986-07-08 | 1986-07-08 | 肉様繊維状食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6314663A JPS6314663A (ja) | 1988-01-21 |
| JPH0624469B2 true JPH0624469B2 (ja) | 1994-04-06 |
Family
ID=15680575
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61158841A Expired - Lifetime JPH0624469B2 (ja) | 1986-07-08 | 1986-07-08 | 肉様繊維状食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0624469B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH078177A (ja) * | 1993-06-28 | 1995-01-13 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 食肉様蛋白食品の製造方法 |
| CN101677594B (zh) * | 2007-06-13 | 2013-09-25 | 马斯公司 | 具有表面纹理的人造肉 |
| MX2021009965A (es) | 2019-03-01 | 2021-09-21 | Kellog Co | Palito de bocadillo a base de vegetales. |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6258956A (ja) * | 1985-09-10 | 1987-03-14 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | 蛋白食品素材の製造方法 |
| JPS62100250A (ja) * | 1985-10-24 | 1987-05-09 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | 蛋白食品 |
-
1986
- 1986-07-08 JP JP61158841A patent/JPH0624469B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6314663A (ja) | 1988-01-21 |
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