JP2000287634A - 冷凍保存性、解凍性に優れた冷凍すしの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 特殊な添加物あるいは解凍機を使用すること
なく、長期間冷凍保存しておいても、凍結前の品質を解
凍後も保持できるような冷凍すしを製造すること。 【解決手段】 合わせ酢を用いて調味するに際し、その
合わせ酢を、固形量が少なくなるように調整してすしの
冷凍保存中の変化を少なくし、かつ、使用量が多くなる
ように調整してすしの解凍中の変化を少なくすることに
より、長期間の冷凍保存が可能であり、かつ、未加熱で
解凍した場合でも喫食可能な冷凍すしを得ることを特徴
とする冷凍すしの製造方法。合わせ酢を炊飯米に対して
１３％以上添加して調味する。ｐＨが４以下である合わ
せ酢を用いる。合わせ酢が食酢の酸度が４．０以上であ
る酢を用いたものである。合わせ酢が食酢のＢｒｉｘ値
が６．０以下である酢を用いたものである。合わせ酢が
２〜４糖の糖を用いたものである。合わせ酢が固形量５
０％以下のものである。合わせ酢が固形量４０％以下の
ものである。すし製品の水分含量が５６％以上である。
すし製品の水分含量が５８％以上である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業の属する技術分野】本発明は、凍結されたすし
が、長期間冷凍保存した場合も品質変化をきたすことな
く、かつ加熱されなくとも喫食可能な未加熱で解凍でき
る冷凍すしの製造方法に関する。また、本発明は、解凍
後も凍結前に近い硬さ、粘り、外観を有した未加熱で解
凍できる冷凍すしの製造方法に関する。本発明において
未加熱の解凍とは、室温以下の温度帯で放置した解凍、
室温以下の温度での送風解凍、流水解凍等の自然解凍を
意味する。

【０００２】

【従来の技術】冷凍米飯は、その長期間の保存性が主た
る利点である。一般には、製品は凍結後−１８℃以下で
保存され、流通過程を経、ショーケースなどの店頭冷凍
庫に並べられ、消費者が購入した後は、家庭用の冷凍庫
にて保存され、喫食される。このように製品が製造され
て喫食されるまで、数週間、あるいは数カ月にも及び、
長期間変質することなく、保存性を維持しているのが前
提である。しかしながら流通の上では、冷凍食品の保存
温度帯である−１８℃よりも高い温度に製品がさらされ
ること、あるいは店頭用冷凍庫、家庭用冷凍庫など霜除
去の機能が付いたものは、実際の庫内温度は−１８℃よ
りも高くなることもあり、これによって品質変化をきた
し、硬さが増し、粘りが減少して喫食が不可能となるケ
ースもみられる。すなわち、冷凍米飯には−１８℃以下
だけでなく、これより高い温度で変質しない品質が望ま
れる。加熱して喫食する場合は、澱粉の再糊化によって
変化したものもある程度は硬さ、粘り共に冷凍前の状態
に近くなるが、未加熱の場合は再糊化することがないた
め、品質変化したものは直ちに喫食不可能となる。

【０００３】また、冷凍米飯は、解凍の仕方によって飯
のつや、透明感の低下など外観的な劣化をはじめ、硬さ
が増し、粘りが減少し、さらに劣化が激しくなると粉質
状となるいわゆる白蝋化が生じる。このような変化の起
こった飯は喫食に適さない。特に電子レンジなどを用い
た加熱解凍ではなく、未加熱で解凍し喫食する場合は、
品質劣化をきたしやすい。すなわち、未加熱で解凍、喫
食する冷凍米飯は−１８℃よりも高い温度にさらされた
場合でも品質変化をおこしにくい冷凍保存耐性と、未加
熱解凍時の品質変化をおこしにくい解凍耐性が必要であ
るといえる。

【０００４】一般の冷凍耐性は、−１８℃以下の一定温
度での保存で品質変化をおこしにくい性質をいうが、一
般の冷凍耐性を与えるために、−８０〜−１００℃で急
速冷却し、その後徐々に温度を上昇させ−２０℃で保存
する方法（特開昭５７−３３５８４）、窒素等のガス置
換包装後１００℃加熱処理を行い、急速凍結する方法
（特開昭６０−１８８０３０）、液化炭酸ガス等による
凍結方法（特開平５−３８２６６）などの技術はさかん
に検討されている。しかしこれらは、−１８℃以下の保
存の場合においての技術であり、これより高い温度域で
の対処方法の検討はなされていない。また、凍結あるい
は解凍耐性を高めるため、糖類、塩類をはじめとする特
殊な添加物を外添する方法があるが、これらの添加物に
よる添加効果は十分ではなく、さらに−１８℃より高い
温度での効果については言及していない。また、米飯に
解凍耐性を与えるのではなく、外的な要素に着目し、解
凍時の劣化を防止する特殊な解凍機を用いる事例もある
（特開昭５７−３６９６９、特開平６−２７６９７１）
が、これらは一般的ではない。

【０００５】

【発明の解決しようとする課題】本発明は、特殊な添加
物あるいは解凍機を使用することなく、長期間冷凍保存
しておいても、凍結前の品質を解凍後も保持できるよう
な冷凍すしの製造を目的とする。すなわち、一般に使用
されている調味料の種類、使用量を工夫することによっ
て冷凍保存耐性をもつ冷凍すしを製造することを目的と
する。さらに、未加熱で解凍した場合も喫食可能な冷凍
すしの製造を目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記目的を
達成するべく鋭意研究し、冷凍すしには冷凍保存耐性、
すなわち冷凍中の−１８℃以上の温度にさらされたとき
も劣化しにくい性質、また同時に、解凍耐性、未加熱で
解凍する際の品質劣化しにくい性質の２種が必要であ
り、それぞれが異なる機構で作用すること、すなわち冷
凍保存中の変化に対しては固形物を多く添加しないこ
と、解凍中の変化に対しては酢、糖、塩など調味を多く
添加することで防止することが可能であるということを
見いだした。それゆえ、調味中の固形物は冷凍保存耐性
・解凍耐性に対し相反する影響を及ぼすといえる。そし
て、この両者の変化を同時に防止するには、調味中の固
形物の添加量を少なくし、かつ食酢を多く添加すること
が最も有効であること、さらに、米飯の加水量もこれら
の変化に対する耐性付与効果が高いことを裏付けること
ができ、本発明を完成させた。

【０００７】本発明は、合わせ酢を用いて調味するに際
し、その合わせ酢を、固形量が少なくなるように調整し
てすしの冷凍保存中の変化を少なくし、かつ、酢の使用
量が多くなるように調整してすしの解凍中の変化を少な
くすることにより、長期間の冷凍保存が可能であり、か
つ、未加熱で解凍した場合でも喫食可能な冷凍すしを得
ることを特徴とする冷凍すしの製造方法を要旨としてい
る。すなわち、本発明は、調味に際し、調味中の固形量
を多くしないことにより長期間の冷凍保存が可能な冷凍
すしを製造し、かつ、調味料を多く添加することにより
未加熱で解凍した場合も喫食可能な冷凍すしを製造する
方法である。

【０００８】上記の合わせ酢を炊飯米に対して１３％以
上添加して調味し、したがって本発明は、合わせ酢を用
いて調味するに際し、その合わせ酢を、固形量が少なく
なるように調整してすしの冷凍保存中の変化を少なく
し、かつ、炊飯米に対して１３％以上になるように使用
してすしの解凍中の変化を少なくすることにより、長期
間の冷凍保存が可能であり、かつ、未加熱で解凍した場
合でも喫食可能な冷凍すしを得ることを特徴とする冷凍
すしの製造方法である。その場合、好ましくはｐＨが４
以下である合わせ酢を用いる。また、合わせ酢が食酢の
酸度が４．０以上である酢を用いたものである、あるい
は食酢のＢｒｉｘ値が６．０以下である酢を用いたもの
である。さらに合わせ酢が２〜４糖の糖を用いたもので
ある。さらにまた、合わせ酢が固形量５０％以下のも
の、より好ましくは固形量４０％以下のものである。目
的物であるすし製品は、好ましくは水分含量が５６％以
上、より好ましくは５８％以上である。

【０００９】以上の通り、本発明は、特殊な添加物ある
いは解凍方法によることなく、冷凍保存耐性が高く、か
つ未加熱で解凍して喫食可能な冷凍すしの製造方法であ
る。最も好ましい態様は、酢の割合が高く、固形物量が
少ない合わせ酢によって調味されたすしであり、かつす
し製品の水分含量が５６％以上、好ましくは５８％以上
であるように調製されたすしの製造方法である。なお、
すしは、シャリ玉のようなものをはじめ、にぎりずし、
いなりずし、押しずし、巻きずし、ちらしずし等いずれ
のすしを問わず、本発明を適用することが可能である。

【００１０】

【発明の実施の形態】冷凍保存耐性、すなわち−１８℃
以下での長期保存性だけでない、０℃〜−１８℃での保
存下でも変化しにくい品質を維持させるようにするため
には、調味中の固形物量が少ない方が望ましい。多量の
調味料を添加した場合、例えば白飯に対して糖を５％、
食塩を１％、酢を５％の合わせ酢を用いた酢飯よりも、
糖を１０％、食塩を２％、酢を５％の合わせ酢を用いた
酢飯の方が、飯の硬さの増加程度、粘りの減少程度が大
きい。これは、冷凍保存耐性が白飯（調味中の固形物
量：０）＞おにぎり（対白飯調味中の固形物量：食塩）
＞酢飯（対白飯調味中の固形物量：食塩、砂糖）の順で
あることからもいえることである。

【００１１】冷凍食品の規定温度である−１８℃以下な
らば大きな問題はないが、この温度よりも高温におかれ
た場合、品質変化は急激に進行する。この品質変化は凝
固点降下にもとづくもので、固形物添加量が多ければ多
いほど凝固点降下、すなわち凍結開始−解凍開始温度が
低下し、０℃にならなくとも水が溶け始める。いいかえ
ると、固形物添加量が多いと０℃にならなくとも未凍結
の水が存在するということである。デンプンは完全に凍
っていない場合は、低温であればあるほど老化しやすい
ことから、例えマイナスの温度帯でも水の一部が溶けて
いれば老化は進行する。ここで老化とは、硬く、粘りが
小さくなり、ぼろぼろした食感になる現象を指す。

【００１２】−１８℃よりも高い温度におかれた場合で
も、水が溶けるのを防止するには凝固点降下を起こさな
いように、重量モル濃度を小さくすることがあげられ
る。そのためには、調味中の固形物の量を少なくするこ
と、あるいは分子量の大きい固形物を調味に用いること
があげられる。すしには、合わせ酢が調味として白飯に
加えられる。合わせ酢は酢、砂糖、食塩、旨味調味料な
どから構成されている。ここで酢（酸特に有機酸）は、
添加量が多い方が冷凍保存耐性は向上できる。そこで、
酢を多く添加し、かつその他の調味料は呈味を損なわな
い範囲で固形物量を少なくすることで目的の品質を得る
ことができる。すなわち、凝固点降下があまりおこらな
いように冷凍すし中の固形物添加をできるだけ抑制する
ことが望ましい。酢そのものも固形物量が少ないもの、
例えば食塩量、可溶性固形分量、Ｂｒｉｘ等を指標とし
て選択することで品質を向上させることができる。

【００１３】さらに糖については甘味度が極端に小さく
なく、平均分子量の大きいものを選択することが望まし
い。また、炊飯米の加水量を増し、すし製品の水分含量
を高くすることでも一般の−１８℃以下の冷凍耐性、お
よびこれより高い温度におかれた場合での冷凍保存耐
性、両者共に向上させることができる。解凍耐性、すな
わち特に未加熱で解凍する場合において、品質を損なう
ことなく解凍するには、解凍速度を大きくすることがあ
げられる。この知見に基づいて完成させた発明は別途出
願（特開平１１−７５７３３）した。さらにこの方法以
外には、上述の冷凍保存耐性と同様に炊飯米の加水量を
多くし、すし製品の水分含量を高くすることでも効果を
得ることができる。さらに、合わせ酢の構成調味料であ
る酢、糖、塩の量を増すことでも効果を得ることができ
る。

【００１４】すしは温かい状態で供するのではなく、一
般的には冷めた状態、常温に近い温度で喫食される。す
なわち、冷凍すしの場合は、電子レンジあるいは蒸し加
熱などによる解凍で品温を上昇させるよりは、品温を上
げることなく未加熱で解凍できるものが望ましい。特に
にぎりずしのようなすしネタを使用するような製品の場
合は、ネタには温度をかけずに、自然解凍できるものが
望まれている。さらに、細菌的な面からも、低温下で解
凍・保存が可能であれば制菌剤をなどを使用せずとも品
質保持が可能であり、細菌増殖を防ぐ添加物は不要とな
り有利と言える。また、冷凍食品であるから、冷凍耐性
だけでなく、０℃〜−１８℃でおかれた場合も含めた高
い冷凍保存耐性も有していることが望ましい。これら両
者をもちあわせたすし、すなわち冷凍保存耐性と解凍耐
性を同時に得るためには、炊飯米の水分値、すし製品の
水分値を５６％以上、好ましくは５８％以上に高くする
こと、また酢の添加量を多くすることで良好な品質が得
られることを見いだした。また、糖は甘味度の関係から
２〜４糖の糖を用いることで、冷凍保存耐性および解凍
耐性の両者の性質ともによいものを得ることが可能であ
る。さらに、この発明をアミロース含量の低い米、およ
び／またはリン含量の高い米のような、耐老化性の高い
米を用いて応用することでさらに品質の高いすしを得る
ことが可能である。なお、ここでの耐老化性とは１５℃
以下の低温で保存した場合も、硬くなりにくい性質をい
う。

【００１５】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００１６】参考例１ 冷凍保存耐性-製品種の影響 加水量を１．３５倍として、スノーパールを炊飯し、白
飯、おにぎり（対白飯；食塩０．７％添加）、酢飯（対
白飯；食酢５％、砂糖５％、食塩１％）を調製した。こ
れらを凍結後、−１０℃にて保存し、室温解凍した場合
の専門パネルによる官能評価を行った。評価は、凍結前
の硬さを０とし、２：やや硬い、５：白蝋化している、
で行った。

【００１７】

【表１】 ────────────────────────────────── 保存期間 製品種 ───────────────────────── 白飯 おにぎり 酢飯 ────────────────────────────────── -10℃1週間 1 1.5 2 -10℃2週間 1.5 4 5 ──────────────────────────────────

【００１８】冷凍中の品質変化は製品種によって異な
り、白飯が最も小さく、ついでおにぎり、酢飯が最も変
化が大きかった。すなわち、固形物が多く添加されてい
る製品種であるほど、品質変化が大きく、冷凍保存耐性
は低かった。

【００１９】参考例２ 冷凍保存耐性-製品種の凍結率 コシヒカリ米粉（乾物換算１０．０±０．５ ｍｇ ）
に対し、水分量が６５％となるように脱イオン水あるい
は合わせ酢（終濃度；食酢５％、砂糖５％、食塩１
％）、食酢（終濃度；食酢５％）を添加した。これをモ
デル的に示差走査熱量計（ＤＳＣ）（ＳＥＩＫＯ，ＤＳ
Ｃ６２００）にて加熱・冷凍・再加熱を行った〔昇温プ
ログラム；２５℃→９０℃（３分保持）→−３５℃→１
５０℃、昇温スピード５℃／分〕。脱イオン水添加区は
白飯、合わせ酢添加区はすし飯のモデルに相当し、３区
の熱挙動の相違は氷融解の温度域に認められた。この氷
融解ピークから算出した−２０℃を凍結率１００とした
場合の未凍結水の割合を図１に示した。

【００２０】−１０℃の温度域については脱イオン水添
加区、酢添加区が未凍結率０で、完全に凍結しているの
に対し、合わせ酢添加区では３．４％の氷が融解してい
ることが示された。すなわち、白飯よりも固形物が添加
されている酢飯は、−１０℃の温度では水が一部溶けた
状態となっていた。すなわち、−１０℃温度帯に酢飯が
おかれた場合は、一部溶けた状態になっていることが示
唆された。

【００２１】実施例１ 冷凍保存耐性-解凍耐性（酢の検討） １．３５倍加水で炊飯したスノーパールに対し各種の酢
を用いて酢飯を調製した。酢、砂糖、食塩の添加量はそ
れぞれ白飯に対して８．８、４．０、１．０％とした。
これを凍結して、−１０℃にて保存後、専門パネルによ
る官能評価を行った。評価は、酢Ａを使用したすしの凍
結前の硬さを０とし、２：やや硬い、５：白蝋化してい
る、で行った。

【００２２】

【表２】 ─────────────────────────────────── 酢の種類 食塩 酸度 Brix -10℃保存なし -10℃1週間後の 量(%) 5℃解凍5℃24時 品質 間保存後の品質 ─────────────────────────────────── 酢Ａ 1.0 4.5 7.2 1 1.5 酢Ｂ 0.7 4.2 5.5 0 0.5 酢Ｃ 0.7 4.2 4.4 0.5 1 酢Ｄ 0.7 4.3 4.9 1.5 1 ───────────────────────────────────

【００２３】一般的に使用されている酢Ａと比較して、
その他の酢は固形物量すなわち食塩量、Ｂｒｉｘ値が低
いが、これらは−１０℃での保存性、すなわち冷凍保存
耐性が高かった。さらに解凍耐性そのもので比較する
と、酢Ｂを用いたものが最も耐性が高かった。酢Ｂは冷
凍保存耐性・解凍耐性に優れた酢であることが示され
た。

【００２４】実施例２ 冷凍保存耐性−解凍耐性（糖の検討） １．３５倍加水で炊飯したスノーパールに対し酢飯を調
製した。酢、食塩の添加量はそれぞれ白飯に対して８．
８、４．０、１．０％とした。糖は砂糖４％添加時の甘
味と同一となるように添加量を調製した。これを凍結し
て、−１０℃にて保存後、５℃にて解凍、５℃２４時間
保存後に専門パネルによる官能評価を行った。評価は、
凍結前の硬さを０とし、２：やや硬い、５：白蝋化して
いる、で行った。重量モル濃度は糖の添加量と平均分子
量から算出を行った。

【００２５】

【表３】 ──────────────────────────────────── 糖の種類 重量モル濃度 -10℃1週間 -10℃2週間 -10℃3週間 ──────────────────────────────────── 砂糖 0.0117 1〜1.5 1.5 3〜3.5 マルトース 0.0238 1 1.5 3 主として3糖を含むオリゴ糖 0.0240 1.5 3 - 主として4糖を含むオリゴ糖 0.0202 1.5〜2 3 - 主として6・7糖を含むオリゴ糖 0.0211 2 4 - トレハロース 0.0260 1 1.5 2〜3 主として4糖アルコール 0.0160 1 1.5 1.5〜2 主として3糖アルコール 0.0264 1.5〜2 3〜4 - ────────────────────────────────────

【００２６】重量モル濃度が小さい糖を添加した方が−
１０℃での保存変化は小さい、すなわち冷凍保存耐性が
高い傾向が認められた。さらにこれに加えて、解凍耐性
の高い糖は、主として４糖アルコールを含む糖であっ
た。

【００２７】実施例３ 冷凍保存耐性（水分の検討） 加水量を１．２５倍、１．４０倍、１．５５倍としてス
ノーパールを炊飯し、それぞれ対白飯；実施例３で用い
た酢Ｂ８．８％、砂糖４．０％、食塩１．０％、グルタ
ミン酸ソーダ０．１％を添加して酢飯とした。これらの
酢飯を凍結後、−１０℃にて０、１週間、２週間保存
し、その品質変化を５℃解凍５℃２４時間保存後に専門
パネルによる官能評価により検討を行った。評価は、−
１０；かなり軟らかい〜＋１０；かなり硬いで行った。

【００２８】

【表４】

【００２９】加水量が多いほど−１０℃での保存変化が
小さく、すなわち冷凍保存耐性が大きく、炊飯米の水分
値を高くすることで冷凍保存耐性を向上させることが有
効であることが確認された。

【００３０】実施例４ 解凍耐性の品質向上 １．３５倍加水にて炊飯したスノーパールに対し、糖
類、塩、酢を添加して調味飯とした。これらを凍結後５
℃にて解凍、５℃２４時間保存後に官能評価を専門パネ
ルにより行った。評価は硬さ／１：軟らかい〜５：硬
い、粘り／１：ぼそぼそ〜５：強い、によった。

【００３１】

【表５】 ──────────────────────────────────── 5℃解凍5℃24時間保存後の品質 ───────────────────────────── 添加量少 添加量多 (糖：5％、塩：0.75％、酢5％)(糖：10％、塩：1.5％、酢10％) ──────────────────────────────────── 調味料の種類 硬さ 粘り 硬さ 粘り ──────────────────────────────────── 無添加 3 3 - - ──────────────────────────────────── 砂糖 2.5 3 2 3 ソルビトール 2.5 3 2 3 マルトース 2.5 3 2 3 食塩 3 2 3 2 食酢 2 3 1.5 3.5 ────────────────────────────────────

【００３２】いずれの調味料も添加量が多い方が、軟ら
かく、粘りがあった。特に酢はその添加効果が顕著であ
った。解凍耐性は特に酢の添加量を多くすることで品質
維持が可能であった。

【００３３】実施例５ 冷凍保存耐性−解凍耐性（合わせ酢の検討） １．３５倍加水にて炊飯したスノーパールに対し、糖
類、塩、酢を添加して調味飯とした。これらを凍結後５
℃にて解凍、５℃２４時間保存後に官能評価を専門パネ
ルにより行った。評価は硬さ／１：軟らかい〜５：硬
い、粘り／１：ぼそぼそ〜５：強いによった。

【００３４】

【表６】 ──────────────────────────────────── 糖・食塩 合わせ酢中 保存なし -10℃2週間保存 酢添加量 合計添加量 の固形物の 5℃解凍24時間保存後 5℃解凍24時間保存後 (対白飯%) (対白飯%) 割合(%) ──────────────────────────────────── 5％ 5 50.0 2 3 10％ 5 33.3 0.5 1 10％ 7 58.9 0 2 ────────────────────────────────────

【００３５】冷凍保存耐性・解凍耐性ともに高いもの
は、酢の添加量が多く、かつ合わせ酢中の固形物割合が
低いものであった。

【００３６】

【発明の効果】本発明の製造方法によって、未加熱で解
凍でき、冷凍保存中の−１８℃以下だけでなく、０℃か
ら−１８℃の温度帯におかれた場合でも品質変化がおこ
りにくく、凍結前の品質を解凍後にも保持できるような
冷凍すしを提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】−２０℃を凍結率１００とした場合の未凍結水
の割合を示した折れ線グラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 濱田 茂仁 八王子市北野町559−６ 日本水産株式会 社開発センター内 Ｆターム(参考） 4B022 LA01 LB01 LJ01 4B023 LC08 LE16 LK20 LL01 LP15 LQ03

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 合わせ酢を用いて調味するに際し、その
   合わせ酢を、固形量が少なくなるように調整してすしの
   冷凍保存中の変化を少なくし、かつ、使用量が多くなる
   ように調整してすしの解凍中の変化を少なくすることに
   より、長期間の冷凍保存が可能であり、かつ、未加熱で
   解凍した場合でも喫食可能な冷凍すしを得ることを特徴
   とする冷凍すしの製造方法。
2. 【請求項２】 合わせ酢を炊飯米に対して１３％以上添
   加して調味する請求項１の冷凍すしの製造方法。
3. 【請求項３】 ｐＨが４以下である合わせ酢を用いる請
   求項２の冷凍すしの製造方法。
4. 【請求項４】 合わせ酢が食酢の酸度が４．０以上であ
   る酢を用いたものである請求項２または３の冷凍すしの
   製造方法。
5. 【請求項５】 合わせ酢が食酢のＢｒｉｘ値が６．０以
   下である酢を用いたものである請求項２、３または４の
   冷凍すしの製造方法。
6. 【請求項６】 合わせ酢が２〜４糖の糖を用いたもので
   ある請求項２、３、４または５の冷凍すしの製造方法。
7. 【請求項７】 合わせ酢が固形量５０％以下のものであ
   る請求項２ないし６のいずれかの冷凍すしの製造方法。
8. 【請求項８】 合わせ酢が固形量４０％以下のものであ
   る請求項７の冷凍すしの製造方法。
9. 【請求項９】 すし製品の水分含量が５６％以上である
   請求項８の冷凍すしの製造方法。
10. 【請求項１０】 すし製品の水分含量が５８％以上であ
    る請求項９の冷凍すしの製造方法。