JPH1175732A - 未凍結の低温で流通販売できる米飯食品 - Google Patents
未凍結の低温で流通販売できる米飯食品Info
- Publication number
- JPH1175732A JPH1175732A JP9249511A JP24951197A JPH1175732A JP H1175732 A JPH1175732 A JP H1175732A JP 9249511 A JP9249511 A JP 9249511A JP 24951197 A JP24951197 A JP 24951197A JP H1175732 A JPH1175732 A JP H1175732A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cooked rice
- rice
- food
- low temperature
- cooked
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 一般うるち米を使用した米飯食品における、
低温温度帯での食感変化の抑制。低温で流通可能な米飯
食品、特に未加熱で喫食可能な低温流通米飯の提供。 【解決手段】 うるち米の精米の炊飯米を用いた未凍結
の低温で流通販売できる米飯食品、特に１５℃以下の低
温で流通販売できる米飯食品。１５℃以下の低温で流通
販売できる米飯食品の好ましい態様はチルド流通米飯食
品の態様である。米飯食品は未加熱で喫食できるもので
ある。米飯食品の加水量を増加させることが最も効果が
高く、上記炊飯米は水分含有量が５８％以上、好ましく
は６０％以上または６２％以上、最も好ましくは６５％
以上の炊飯米である。その際の米飯食品の種類として
は、調味料を添加したものが低温保存時に食感変化が小
さく、上記米飯食品は調味料を添加したもの、特に“す
し”である。更に、添加物を使用することによって、耐
老化を向上させることが可能であり、上記米飯食品は食
品添加物、特に塩類を含有するものである。
低温温度帯での食感変化の抑制。低温で流通可能な米飯
食品、特に未加熱で喫食可能な低温流通米飯の提供。 【解決手段】 うるち米の精米の炊飯米を用いた未凍結
の低温で流通販売できる米飯食品、特に１５℃以下の低
温で流通販売できる米飯食品。１５℃以下の低温で流通
販売できる米飯食品の好ましい態様はチルド流通米飯食
品の態様である。米飯食品は未加熱で喫食できるもので
ある。米飯食品の加水量を増加させることが最も効果が
高く、上記炊飯米は水分含有量が５８％以上、好ましく
は６０％以上または６２％以上、最も好ましくは６５％
以上の炊飯米である。その際の米飯食品の種類として
は、調味料を添加したものが低温保存時に食感変化が小
さく、上記米飯食品は調味料を添加したもの、特に“す
し”である。更に、添加物を使用することによって、耐
老化を向上させることが可能であり、上記米飯食品は食
品添加物、特に塩類を含有するものである。
Description
【０００１】
【産業の属する技術分野】本発明は、未凍結の低温で流
通販売できる米飯食品に関する。より詳細には未凍結の
低温下で保存しても硬くなりにくく、かつ粘りを維持し
た炊飯米を用いた米飯食品に関する。本発明において
「低温」とは１５℃以下、または「チルド」とは１０℃
以下で、各々凍結しない温度帯を意味する。
通販売できる米飯食品に関する。より詳細には未凍結の
低温下で保存しても硬くなりにくく、かつ粘りを維持し
た炊飯米を用いた米飯食品に関する。本発明において
「低温」とは１５℃以下、または「チルド」とは１０℃
以下で、各々凍結しない温度帯を意味する。
【０００２】
【従来の技術】米を炊飯した米飯は、時間の経過と共に
硬くなってゆく。この現象は米飯の老化と呼ばれ、その
変化の度合いは低温の方が大きい。老化はデンプンの経
時的な変化であり、水と熱により糊化したデンプンが、
再結晶化するために起こるといわれている。米飯の老化
を抑制する方法としては、酵素類（αアミラーゼ、βア
ミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ等）、デン
プン類（α化デンプン、加工デンプン等）、多糖類（ジ
ュランガム、ヒアルロン酸等）、糖類（アンヒドロ糖、
デキストリン、ブドウ糖、果糖、サイクロデキストリ
ン）、糖アルコール類（トレハロース、マルチトール、
ソルビトール、ラクチトール等）、乳化剤（ショ糖脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モ
ノグリセリド）の添加等のように添加物に代表される。
これらは各々若干の効果を有するものの、これらの技術
のみで米飯の老化を抑えることはできない。例えば、上
記のいずれの技術を用いた場あるいは組み合わせた場合
でも、通常の５℃で２４時間保存した米飯は硬く、その
まま食するのは困難な状態となる。
硬くなってゆく。この現象は米飯の老化と呼ばれ、その
変化の度合いは低温の方が大きい。老化はデンプンの経
時的な変化であり、水と熱により糊化したデンプンが、
再結晶化するために起こるといわれている。米飯の老化
を抑制する方法としては、酵素類（αアミラーゼ、βア
ミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ等）、デン
プン類（α化デンプン、加工デンプン等）、多糖類（ジ
ュランガム、ヒアルロン酸等）、糖類（アンヒドロ糖、
デキストリン、ブドウ糖、果糖、サイクロデキストリ
ン）、糖アルコール類（トレハロース、マルチトール、
ソルビトール、ラクチトール等）、乳化剤（ショ糖脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モ
ノグリセリド）の添加等のように添加物に代表される。
これらは各々若干の効果を有するものの、これらの技術
のみで米飯の老化を抑えることはできない。例えば、上
記のいずれの技術を用いた場あるいは組み合わせた場合
でも、通常の５℃で２４時間保存した米飯は硬く、その
まま食するのは困難な状態となる。
【０００３】上記の理由により、一旦低温下に保存され
たご飯は電子レンジ等の加熱が必要となる。よって、一
般に弁当惣菜店においては、そのまま喫食する場合も想
定して米飯の老化が少ない１５℃以上あるいは凍結して
流通、販売されている。すなわち１５℃以上で流通販売
すれば米飯の老化は抑制されるわけであるが、本温度帯
では細菌の繁殖が問題となり、静菌剤等の使用が必要と
なる。よって本来、より低温で保存可能な（低温で変化
が少ない）おかず類へも静菌剤を使用せざるを得ない。
一方、冷凍惣菜では、米飯の老化は少ないものの、特に
野菜類等のおかず類の冷凍変性による食感変化が著し
く、また本総菜では直ちに喫食しようとする場合、必ず
電子レンジの加熱が必要である。また、他方では、特に
米飯の食感が重要視され、かつ加熱解凍が難しい冷凍寿
司では米飯の老化を抑えるために多量の糖類や食品用界
面活性剤が添加されていることが多く、異味や異臭を感
じる場合さえある。
たご飯は電子レンジ等の加熱が必要となる。よって、一
般に弁当惣菜店においては、そのまま喫食する場合も想
定して米飯の老化が少ない１５℃以上あるいは凍結して
流通、販売されている。すなわち１５℃以上で流通販売
すれば米飯の老化は抑制されるわけであるが、本温度帯
では細菌の繁殖が問題となり、静菌剤等の使用が必要と
なる。よって本来、より低温で保存可能な（低温で変化
が少ない）おかず類へも静菌剤を使用せざるを得ない。
一方、冷凍惣菜では、米飯の老化は少ないものの、特に
野菜類等のおかず類の冷凍変性による食感変化が著し
く、また本総菜では直ちに喫食しようとする場合、必ず
電子レンジの加熱が必要である。また、他方では、特に
米飯の食感が重要視され、かつ加熱解凍が難しい冷凍寿
司では米飯の老化を抑えるために多量の糖類や食品用界
面活性剤が添加されていることが多く、異味や異臭を感
じる場合さえある。
【０００４】うるち米とは遺伝的な性質が異なるもち米
も難老化性が高いことが知られている。しかしながら、
もち米には特有な臭いがあり、また、食感も粘りが強す
ぎることから前記の惣菜類には向かない。
も難老化性が高いことが知られている。しかしながら、
もち米には特有な臭いがあり、また、食感も粘りが強す
ぎることから前記の惣菜類には向かない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、一般うるち
米を使用した米飯食品について、低温温度帯での食感変
化の抑制を目的とする。すなわち、本発明は、低温で流
通可能な米飯食品、特に未加熱で喫食可能な低温流通米
飯の提供を目的とする。
米を使用した米飯食品について、低温温度帯での食感変
化の抑制を目的とする。すなわち、本発明は、低温で流
通可能な米飯食品、特に未加熱で喫食可能な低温流通米
飯の提供を目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、低温温度
帯での食感変化を抑制することに関して、特に一般うる
ち米を使用した場合について鋭意研究し、米飯食品の加
水量を増加させることが最も効果が高く、その際の米飯
食品の種類としては、調味料を添加したものが低温保存
時に食感変化が小さいことを明らかとした。更に、添加
物を使用することによって、耐老化を向上させることが
可能であり、添加物の中でも、塩類の添加効果が最も高
く、その中でもＣａ塩の添加効果が高いことを明らかに
した。これらの発見を基に本発明を完成させたものであ
る。
帯での食感変化を抑制することに関して、特に一般うる
ち米を使用した場合について鋭意研究し、米飯食品の加
水量を増加させることが最も効果が高く、その際の米飯
食品の種類としては、調味料を添加したものが低温保存
時に食感変化が小さいことを明らかとした。更に、添加
物を使用することによって、耐老化を向上させることが
可能であり、添加物の中でも、塩類の添加効果が最も高
く、その中でもＣａ塩の添加効果が高いことを明らかに
した。これらの発見を基に本発明を完成させたものであ
る。
【０００７】本発明は、うるち米の精米の炊飯米を用い
た未凍結の低温で流通販売できる米飯食品、特に１５℃
以下の低温で流通販売できる米飯食品を要旨としてい
る。１５℃以下の低温で流通販売できる米飯食品の好ま
しい態様はチルド流通米飯食品の態様である。米飯食品
は未加熱で喫食できるものである。米飯食品の加水量を
増加させることが最も効果が高く、上記炊飯米は水分含
有量が５８％以上、好ましくは６０％以上または６２％
以上、最も好ましくは６５％以上の炊飯米である。その
際の米飯食品の種類としては、調味料を添加したものが
低温保存時に食感変化が小さく、上記米飯食品は調味料
を添加したもの、特に“すし”である。更に、添加物を
使用することによって、耐老化を向上させることが可能
であり、上記米飯食品は食品添加物、特に塩類を含有す
るものである。
た未凍結の低温で流通販売できる米飯食品、特に１５℃
以下の低温で流通販売できる米飯食品を要旨としてい
る。１５℃以下の低温で流通販売できる米飯食品の好ま
しい態様はチルド流通米飯食品の態様である。米飯食品
は未加熱で喫食できるものである。米飯食品の加水量を
増加させることが最も効果が高く、上記炊飯米は水分含
有量が５８％以上、好ましくは６０％以上または６２％
以上、最も好ましくは６５％以上の炊飯米である。その
際の米飯食品の種類としては、調味料を添加したものが
低温保存時に食感変化が小さく、上記米飯食品は調味料
を添加したもの、特に“すし”である。更に、添加物を
使用することによって、耐老化を向上させることが可能
であり、上記米飯食品は食品添加物、特に塩類を含有す
るものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】水分量について試験を行った結
果、生米に対し１．３５倍から１．８０倍までの加水量
で炊飯した場合、米の品種や米飯製品の種類によって適
当な加水量は若干異なるものの、５℃保存下で４８時間
まで品質保持が可能となった。何ら添加物を加えること
なく、飯の水分量を５８％から６８％の範囲で抑制する
ことで低温下に保存しても食感は保持される（ここでい
う飯の水分量は１３５℃常圧定時乾燥法により測定した
水分含有量であり、白飯の水分含有量を意味する。すな
わち、多量の調味料を添加する米飯食品、例えば寿司で
はここに示した水分含量よりも２〜４％程度低い値とな
る）。
果、生米に対し１．３５倍から１．８０倍までの加水量
で炊飯した場合、米の品種や米飯製品の種類によって適
当な加水量は若干異なるものの、５℃保存下で４８時間
まで品質保持が可能となった。何ら添加物を加えること
なく、飯の水分量を５８％から６８％の範囲で抑制する
ことで低温下に保存しても食感は保持される（ここでい
う飯の水分量は１３５℃常圧定時乾燥法により測定した
水分含有量であり、白飯の水分含有量を意味する。すな
わち、多量の調味料を添加する米飯食品、例えば寿司で
はここに示した水分含量よりも２〜４％程度低い値とな
る）。
【０００９】すなわち、通常の市販電気炊飯器で炊飯し
た白飯を得た場合、一般的な加水量である１．２０倍加
水炊飯（水分含量５８％）では、低温保存時に時間経過
と共にすぐに硬くなって食用に適さなくなる。しかし、
飯の水分含量を５８％から６０％、６２％と増すことで
品質維持期間は長くなる。例えばコシヒカリで調整した
おにぎりは、水分量６０％前後で、５℃保存下で２４時
間の品質維持可能であり、更に６２％以上に増加させる
ことで４８時間の品質保持が可能となる。
た白飯を得た場合、一般的な加水量である１．２０倍加
水炊飯（水分含量５８％）では、低温保存時に時間経過
と共にすぐに硬くなって食用に適さなくなる。しかし、
飯の水分含量を５８％から６０％、６２％と増すことで
品質維持期間は長くなる。例えばコシヒカリで調整した
おにぎりは、水分量６０％前後で、５℃保存下で２４時
間の品質維持可能であり、更に６２％以上に増加させる
ことで４８時間の品質保持が可能となる。
【００１０】また、低温温度帯では加水量を増やすこと
によって米飯の硬さや粘りなどをはじめとする保存中の
品質変化の変動幅を抑制できることを確認している。す
なわち、加水量が少ない場合は、飯の硬さの増加量はか
なり大きく、かつ硬くなるスピードも大きく、短時間の
うちに喫食が不可能となるが、加水を多くすることで硬
さの増加量およびその変化のスピードを遅らせることが
でき、賞味期間を延長することが可能である。すなわ
ち、目標とする品質維持期間によって加水量を決定する
ことができる。短時間であれば、通常炊飯の加水量より
やや多め、比較的長い時間であればそれよりも加水を多
くする。ただし、米飯製品によっては加水量を調節しな
ければならない。
によって米飯の硬さや粘りなどをはじめとする保存中の
品質変化の変動幅を抑制できることを確認している。す
なわち、加水量が少ない場合は、飯の硬さの増加量はか
なり大きく、かつ硬くなるスピードも大きく、短時間の
うちに喫食が不可能となるが、加水を多くすることで硬
さの増加量およびその変化のスピードを遅らせることが
でき、賞味期間を延長することが可能である。すなわ
ち、目標とする品質維持期間によって加水量を決定する
ことができる。短時間であれば、通常炊飯の加水量より
やや多め、比較的長い時間であればそれよりも加水を多
くする。ただし、米飯製品によっては加水量を調節しな
ければならない。
【００１１】上記の加水による食感の硬化抑制効果は加
水量の増加によってデンプン分子の密度が低くなり、分
子間の相互作用も生じにくく、そのため分子の再配列が
起こりにくくなっているものと考えられる。
水量の増加によってデンプン分子の密度が低くなり、分
子間の相互作用も生じにくく、そのため分子の再配列が
起こりにくくなっているものと考えられる。
【００１２】米飯食品の種類によっても、低温保存時の
品質維持の難易は異なる。品質維持しやすいのは調味料
を添加した形態のものであり、例えば、すしやおにぎり
に代表される。これらの形態と比較して、白飯は品質維
持が難しい。
品質維持の難易は異なる。品質維持しやすいのは調味料
を添加した形態のものであり、例えば、すしやおにぎり
に代表される。これらの形態と比較して、白飯は品質維
持が難しい。
【００１３】本発明においては、前述の加水量を制御す
る、あるいは調味料を添加した食品形態にすることに加
えて、食品用添加物を添加することにより、より耐老化
性を高めることができる。ここでの食品添加物として
は、酵素類、デンプン類、多糖類、糖類、糖アルコール
類、乳化剤、塩類が挙げられる。具体的には、酵素は、
α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、
プロテアーゼを０．０１〜１００Ｕ／米１ｇの添加が有
効であり、これらは炊飯前、あるいは炊飯後に添加して
も有効である。
る、あるいは調味料を添加した食品形態にすることに加
えて、食品用添加物を添加することにより、より耐老化
性を高めることができる。ここでの食品添加物として
は、酵素類、デンプン類、多糖類、糖類、糖アルコール
類、乳化剤、塩類が挙げられる。具体的には、酵素は、
α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、
プロテアーゼを０．０１〜１００Ｕ／米１ｇの添加が有
効であり、これらは炊飯前、あるいは炊飯後に添加して
も有効である。
【００１４】デンプンとしてはアミロペクチン含有量の
高いワキシーコーンスターチ、白玉粉、タピオカデンプ
ンあるいは化工デンプン、およびこれらデンプン分解物
が適しており、生米に対して０．５〜２０％（Ｗ／Ｗ）
添加が適している。その他の糖類ではジュランガム（対
生米；（Ｗ／Ｗ）０．１〜５．０％）、ヒアルロン酸
（同０．０５〜０．８％）、アンヒドロ酸（同０．３〜
３．０％）、デキストリン（同０．５〜２０％）、サイ
クロデキストリン（同０．５〜２０％）、オリゴ糖（同
０．５〜２０％）が良い。糖アルコールではトレハロー
ス、ラクチトール、マルチトール、ソルビトールが有効
であり、これらの添加量は対生米で０．１〜１０％が適
当である。乳化剤ではショ糖脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、リゾレ
シチン、ジグリセンリン脂肪酸エステルの添加が有効で
あり、好ましくはＨＬＢ１２以上の乳化剤を生米に対し
０．０５〜１．０％（Ｗ／Ｗ）の添加が効果的である。
高いワキシーコーンスターチ、白玉粉、タピオカデンプ
ンあるいは化工デンプン、およびこれらデンプン分解物
が適しており、生米に対して０．５〜２０％（Ｗ／Ｗ）
添加が適している。その他の糖類ではジュランガム（対
生米；（Ｗ／Ｗ）０．１〜５．０％）、ヒアルロン酸
（同０．０５〜０．８％）、アンヒドロ酸（同０．３〜
３．０％）、デキストリン（同０．５〜２０％）、サイ
クロデキストリン（同０．５〜２０％）、オリゴ糖（同
０．５〜２０％）が良い。糖アルコールではトレハロー
ス、ラクチトール、マルチトール、ソルビトールが有効
であり、これらの添加量は対生米で０．１〜１０％が適
当である。乳化剤ではショ糖脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、リゾレ
シチン、ジグリセンリン脂肪酸エステルの添加が有効で
あり、好ましくはＨＬＢ１２以上の乳化剤を生米に対し
０．０５〜１．０％（Ｗ／Ｗ）の添加が効果的である。
【００１５】これらの添加物の中でも、特に塩類の添加
効果が大きく、前述の調味料を添加した米飯食品の耐老
化性が高い理由のひとつは、この塩類の添加効果と考え
られる。すなわち、すし、おにぎりには通常、Ｎａ塩等
が添加されており、この塩類の効果により、白飯よりも
耐老化性が高いものと考えられる。これらの塩類は、食
味に問題のない濃度での添加で十分な効果が得られる。
このことはすし、おにぎりの例からもわかるように、調
味を行う目的で、一般的な濃度で使用して効果は十分得
られることからも明らかである。
効果が大きく、前述の調味料を添加した米飯食品の耐老
化性が高い理由のひとつは、この塩類の添加効果と考え
られる。すなわち、すし、おにぎりには通常、Ｎａ塩等
が添加されており、この塩類の効果により、白飯よりも
耐老化性が高いものと考えられる。これらの塩類は、食
味に問題のない濃度での添加で十分な効果が得られる。
このことはすし、おにぎりの例からもわかるように、調
味を行う目的で、一般的な濃度で使用して効果は十分得
られることからも明らかである。
【００１６】また、塩の種類の中でも、特にＣａ塩が有
効であり、その添加濃度は総重量に対しては０．０５％
以上、好ましくは加工後のいずれの添加によっても効果
を得ることができる。例えば、洗米後の米浸水液に添加
した場合、あるいは炊飯後の飯に固形物として添加した
場合、いずれにおいても食感保持効果を得ることが可能
である。
効であり、その添加濃度は総重量に対しては０．０５％
以上、好ましくは加工後のいずれの添加によっても効果
を得ることができる。例えば、洗米後の米浸水液に添加
した場合、あるいは炊飯後の飯に固形物として添加した
場合、いずれにおいても食感保持効果を得ることが可能
である。
【００１７】
【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
【００１８】低温保存時の食感の変化を以下の方法で測
定した。市販の電気炊飯器を用いて所定の加水量にて炊
飯した。これらを蒸らしたのち、所定の形態に成形し、
トレーに移し、濾紙およびフィルム包装した後、５℃の
冷凍庫にて保管した。２４あるいは４８時間後に１．２
０倍加水量で炊飯したコシヒカリを基準として米の専門
のパネルによる官能評価を行った。
定した。市販の電気炊飯器を用いて所定の加水量にて炊
飯した。これらを蒸らしたのち、所定の形態に成形し、
トレーに移し、濾紙およびフィルム包装した後、５℃の
冷凍庫にて保管した。２４あるいは４８時間後に１．２
０倍加水量で炊飯したコシヒカリを基準として米の専門
のパネルによる官能評価を行った。
【００１９】実施例１ 加水量の例 コシヒカリ生米３００ｇに対し、加水量を１．３５、
１．５０、１．６５、１．８０倍まで変化させて炊飯し
た。炊飯後、白飯、おにぎり、すしを調整し、これを５
℃で４８時間保存した際の官能評価を行った。評価基準
は、軟らかく粘りが強いものを◎、軟らかく粘りがある
ものを〇、やや硬く粘りが少ないものを△、非常に硬く
粘りがないものを×とした。
１．５０、１．６５、１．８０倍まで変化させて炊飯し
た。炊飯後、白飯、おにぎり、すしを調整し、これを５
℃で４８時間保存した際の官能評価を行った。評価基準
は、軟らかく粘りが強いものを◎、軟らかく粘りがある
ものを〇、やや硬く粘りが少ないものを△、非常に硬く
粘りがないものを×とした。
【００２０】
【表１】
【００２１】加水量（飯の水分含量）が増加するに従
い、５℃での品質保持期間は延長することができた。す
なわち、白飯は６５％以上の水分量で２４時間後もパネ
ルに高く評価された。おにぎり、すしについては４８時
間後も加水量を増加させることで品質は保つことができ
た。また、白飯よりもおにぎりが、おにぎりよりもすし
が飯は老化しにくく、加水量も大きく増加させなくとも
品質保持期間は長かった。
い、５℃での品質保持期間は延長することができた。す
なわち、白飯は６５％以上の水分量で２４時間後もパネ
ルに高く評価された。おにぎり、すしについては４８時
間後も加水量を増加させることで品質は保つことができ
た。また、白飯よりもおにぎりが、おにぎりよりもすし
が飯は老化しにくく、加水量も大きく増加させなくとも
品質保持期間は長かった。
【００２２】実施例２ 加水量の例２ コシヒカリ生米３００ｇに対し、加水量を１．３５、
１．５０、１．６５、１．８０倍まで変化させて炊飯し
た。炊飯米の炊飯直後、５℃の冷蔵庫で２４時間保管し
たときの官能評価は表のようであった。ここでは粘りの
変化について示す。加水量が少ない場合では、粘りの減
少量（表中では変化量）がかなり大きいが、加水量を増
加させることによって、保存後の粘りの減少量はある程
度抑制することができた。すなわち、加水量を増加させ
ることで米飯の老化速度を小さくすることができた。
１．５０、１．６５、１．８０倍まで変化させて炊飯し
た。炊飯米の炊飯直後、５℃の冷蔵庫で２４時間保管し
たときの官能評価は表のようであった。ここでは粘りの
変化について示す。加水量が少ない場合では、粘りの減
少量（表中では変化量）がかなり大きいが、加水量を増
加させることによって、保存後の粘りの減少量はある程
度抑制することができた。すなわち、加水量を増加させ
ることで米飯の老化速度を小さくすることができた。
【００２３】
【表２】
【００２４】
【発明の効果】一般うるち米を使用した米飯食品につい
て、低温温度帯での食感変化を抑制することにより、低
温保存中の食感劣化が少ない米飯を提供することができ
た。
て、低温温度帯での食感変化を抑制することにより、低
温保存中の食感劣化が少ない米飯を提供することができ
た。
Claims (13)
- 【請求項１】 うるち米の精米の炊飯米を用いた未凍結
の低温で流通販売できる米飯食品。 - 【請求項２】 １５℃以下の低温で流通販売できる米飯
食品である請求項１の未凍結の低温で流通販売できる米
飯食品。 - 【請求項３】 チルド流通米飯食品である請求項２の未
凍結の低温で流通販売できる米飯食品。 - 【請求項４】 米飯食品が未加熱で喫食できるものであ
る請求項２または３の未凍結の低温で流通販売できる米
飯食品。 - 【請求項５】 水分含有量が５８％以上の炊飯米である
請求項１ないし４のいずれかの未凍結の低温で流通販売
できる米飯食品。 - 【請求項６】 水分含有量が６０％以上の炊飯米である
請求項５の未凍結の低温で流通販売できる米飯食品。 - 【請求項７】 水分含有量が６２％以上の炊飯米である
請求項６の未凍結の低温で流通販売できる米飯食品。 - 【請求項８】 水分含有量が６５％以上の炊飯米である
請求項７の未凍結の低温で流通販売できる米飯食品。 - 【請求項９】 米飯食品が調味料を添加したものである
請求項１ないし８のいずれかの未凍結の低温で流通販売
できる米飯食品。 - 【請求項１０】 米飯食品がすしである請求項９の未凍
結の低温で流通販売できる米飯食品。 - 【請求項１１】 添加物を含有する炊飯米である請求項
１ないし１０のいずれかの未凍結の低温で流通販売でき
る米飯食品。 - 【請求項１２】 食品添加物として塩類を含有する請求
項１１の未凍結の低温で流通販売できる米飯食品。 - 【請求項１３】 上記塩類がＣａ塩である請求項１２の
未凍結の低温で流通販売できる米飯食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9249511A JPH1175732A (ja) | 1997-08-29 | 1997-08-29 | 未凍結の低温で流通販売できる米飯食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9249511A JPH1175732A (ja) | 1997-08-29 | 1997-08-29 | 未凍結の低温で流通販売できる米飯食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1175732A true JPH1175732A (ja) | 1999-03-23 |
Family
ID=17194071
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9249511A Withdrawn JPH1175732A (ja) | 1997-08-29 | 1997-08-29 | 未凍結の低温で流通販売できる米飯食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1175732A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005077205A1 (ja) * | 2004-02-18 | 2005-08-25 | Foodreams Inc. | 冷凍にぎり寿司の製造方法 |
| WO2005077204A1 (ja) * | 2004-02-16 | 2005-08-25 | Foodreams Inc. | 冷凍巻き鮨、冷凍巻き鮨の製造方法および冷凍巻き鮨用包装容器 |
| JP2008079588A (ja) * | 2006-09-25 | 2008-04-10 | Miyagi Sogo Kyushoku Center:Kk | 品質保持期間を制御できる舎利玉（酢飯）の製造方法 |
| JP2008245582A (ja) * | 2007-03-30 | 2008-10-16 | Riken Vitamin Co Ltd | チルドまたは冷凍米飯用改良剤 |
-
1997
- 1997-08-29 JP JP9249511A patent/JPH1175732A/ja not_active Withdrawn
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005077204A1 (ja) * | 2004-02-16 | 2005-08-25 | Foodreams Inc. | 冷凍巻き鮨、冷凍巻き鮨の製造方法および冷凍巻き鮨用包装容器 |
| WO2005077205A1 (ja) * | 2004-02-18 | 2005-08-25 | Foodreams Inc. | 冷凍にぎり寿司の製造方法 |
| JP2008079588A (ja) * | 2006-09-25 | 2008-04-10 | Miyagi Sogo Kyushoku Center:Kk | 品質保持期間を制御できる舎利玉（酢飯）の製造方法 |
| JP2008245582A (ja) * | 2007-03-30 | 2008-10-16 | Riken Vitamin Co Ltd | チルドまたは冷凍米飯用改良剤 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104486954B (zh) | 烹调过的面条类的制造方法 | |
| JP7745342B2 (ja) | 澱粉含有食品の製造方法 | |
| KR20060100414A (ko) | 저온에서의 보존성이 양호한 쌀밥류 및 그 제조 방법 | |
| US6316042B1 (en) | Cooked rice for low temperature distribution | |
| JPH1175732A (ja) | 未凍結の低温で流通販売できる米飯食品 | |
| CN1086556C (zh) | 可在低温下流通、贩卖的米饭食品 | |
| JP3477473B2 (ja) | 低温で流通可能な米飯食品およびその製造方法 | |
| JPH09163943A (ja) | チルド流通向け米飯食品 | |
| JPH08168350A (ja) | 米飯用改質剤とその改質剤を使用した米飯食品 | |
| US20100119666A1 (en) | Frozen packaged sushi and method of thawing frozen packaged sushi | |
| JP2009060860A (ja) | 冷凍調味ソース及び調味ソース掛け食品の製造方法 | |
| JP2022047051A (ja) | 食品性能改良剤、これを用いた食品及びその食品の製造方法 | |
| JP6993833B2 (ja) | ホイロ後冷凍パン生地 | |
| JP5565616B2 (ja) | 保存に適した米飯と米飯の製造方法、並びにそれに用いる米飯加工改良剤 | |
| JP2004208636A (ja) | 穀類加工食品用品質改良剤および品質が改良された穀類加工食品 | |
| JP3853076B2 (ja) | 炊飯米に冷媒の機能をもたせた米飯食品 | |
| JP2001017099A (ja) | 米飯の品質改良剤及び品質が改良された米飯食品 | |
| JP4165924B2 (ja) | 低温で流通・販売できる米飯食品 | |
| JP2006075104A (ja) | チルドまたは冷凍米飯用改良剤及びこれを用いたチルドまたは冷凍米飯の製造方法 | |
| JPH09220061A (ja) | 品質の改善された米飯食品 | |
| US20130052327A1 (en) | Compositions and methods for preparing cooked rice | |
| JPH1175733A (ja) | 未加熱で解凍できる冷凍米飯食品 | |
| JP7116279B2 (ja) | 冷凍米飯用改質剤、冷凍米飯、冷凍米飯の製造方法および冷凍米飯の解凍方法。 | |
| JP2002112720A (ja) | β−アミラーゼで処理された澱粉麺およびその製法 | |
| JPH1118701A (ja) | 澱粉含有食品の改質及び／又は老化防止方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20041102 |