JP2000287638A - 豆腐製品及びその製造方法 - Google Patents
豆腐製品及びその製造方法Info
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 繊維質成分を含有し、資源の有効利用及び豆
腐の栄養強化を図ることができるとともに、表面につや
があり、食感及び日持ちが良好である豆腐製品及びその
製造方法を提供する。 【解決手段】 大豆又は枝豆を脱皮機により脱皮して超
短波を照射し、微粉機により粉砕した後、さらに極超短
波を照射して得られた微粉末に水を添加して撹拌、加熱
し、繊維質成分としてのおからを含有した状態で凝固剤
を添加して凝固させる。繊維質成分を含有するので、栄
養が豊富であり、前記微粉末を使用しているので、食感
及び日持ちが良好である。
腐の栄養強化を図ることができるとともに、表面につや
があり、食感及び日持ちが良好である豆腐製品及びその
製造方法を提供する。 【解決手段】 大豆又は枝豆を脱皮機により脱皮して超
短波を照射し、微粉機により粉砕した後、さらに極超短
波を照射して得られた微粉末に水を添加して撹拌、加熱
し、繊維質成分としてのおからを含有した状態で凝固剤
を添加して凝固させる。繊維質成分を含有するので、栄
養が豊富であり、前記微粉末を使用しているので、食感
及び日持ちが良好である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、繊維質成分を含有
する豆腐製品及びその製造方法に関する。
する豆腐製品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来の
豆腐は、一晩水に浸漬した大豆に水を加えながら磨砕す
る工程、この磨砕された大豆にさらに水を添加して加熱
する工程、濾過によりおからを除去して豆乳を採る工
程、及び豆乳に凝固剤を添加して凝固させる工程を経て
製造されている。また、生の大豆の代わりに大豆粉末を
原料として豆腐を製造する方法も実施されている。後者
の製造方法においては、水に浸漬した大豆に水を加えな
がら磨砕する工程が省かれる、粉砕された大豆を原料と
して使用しているので、前者の製造方法と比較して濾過
により除去されるおからの量が少なくなるという利点が
ある。
豆腐は、一晩水に浸漬した大豆に水を加えながら磨砕す
る工程、この磨砕された大豆にさらに水を添加して加熱
する工程、濾過によりおからを除去して豆乳を採る工
程、及び豆乳に凝固剤を添加して凝固させる工程を経て
製造されている。また、生の大豆の代わりに大豆粉末を
原料として豆腐を製造する方法も実施されている。後者
の製造方法においては、水に浸漬した大豆に水を加えな
がら磨砕する工程が省かれる、粉砕された大豆を原料と
して使用しているので、前者の製造方法と比較して濾過
により除去されるおからの量が少なくなるという利点が
ある。
【０００３】おからは濾過残渣であり、大豆の皮及び細
胞壁等を主体とする不溶性の成分からなるが、搾りきれ
なかった豆乳も含有している。おからの成分組成を乾物
換算すると、タンパク質２５．４％、脂質１９％、繊維
１７．５％、無機栄養物のカルシウム，リン等からなる
灰分４．２％である。おからの食品への利用はこれまで
も検討されており、入り煮、コロッケ、ハンバーグ、パ
ン、菓子及び練り製品等に利用されている。しかし、お
から全体からみると大半は廃棄、焼却されており、利用
されている場合でも、食品への利用はそのうちの４％に
過ぎず、飼料向けが７０％、肥料向けが１６％となって
いる。
胞壁等を主体とする不溶性の成分からなるが、搾りきれ
なかった豆乳も含有している。おからの成分組成を乾物
換算すると、タンパク質２５．４％、脂質１９％、繊維
１７．５％、無機栄養物のカルシウム，リン等からなる
灰分４．２％である。おからの食品への利用はこれまで
も検討されており、入り煮、コロッケ、ハンバーグ、パ
ン、菓子及び練り製品等に利用されている。しかし、お
から全体からみると大半は廃棄、焼却されており、利用
されている場合でも、食品への利用はそのうちの４％に
過ぎず、飼料向けが７０％、肥料向けが１６％となって
いる。
【０００４】そこで、資源の有効利用及び豆腐の栄養強
化を図るために、繊維質成分としてのおからを含有する
豆腐の製造が検討されている。この豆腐の製造方法は２
通りあり、第１の製造方法は、発生したおからを繊維分
解酵素等で酵素処理した後、粉砕して豆乳に再混合して
製造する方法である。第２の製造方法は、大豆を脱皮
し、微粉砕して得られた大豆粉末に水を加えて加熱した
後、濾過しておから入りの豆乳を得、凝固剤を加えて凝
固させるものである。大豆は粉末化されているので、従
来の豆腐製造用の濾布を用いると、おからはこの濾布を
通過し、豆乳中に移行する。
化を図るために、繊維質成分としてのおからを含有する
豆腐の製造が検討されている。この豆腐の製造方法は２
通りあり、第１の製造方法は、発生したおからを繊維分
解酵素等で酵素処理した後、粉砕して豆乳に再混合して
製造する方法である。第２の製造方法は、大豆を脱皮
し、微粉砕して得られた大豆粉末に水を加えて加熱した
後、濾過しておから入りの豆乳を得、凝固剤を加えて凝
固させるものである。大豆は粉末化されているので、従
来の豆腐製造用の濾布を用いると、おからはこの濾布を
通過し、豆乳中に移行する。
【０００５】しかし、前記豆腐は、おからを含有してい
るために、従来の豆腐と比較して表面が粗く、食感も舌
ざわりが粗く、弾力性及びなめらかさに劣るという問題
点があった。豆腐の表面につやを与え、食感を向上させ
るためには、大豆粉の粒度をさらに小さくする必要があ
るが、技術的及びコスト的に限界があった。また、おか
らには熱に強い微生物が含有されており、従来の豆腐と
比較して日持ちが悪いという問題があった。本発明は斯
かる事情に鑑みてなされたものであり、繊維質成分とし
てのおからを含有し、資源の有効利用及び豆腐の栄養強
化を図ることができるとともに、表面につやがあり、食
感及び日持ちが良好である豆腐製品及びその製造方法を
提供することを目的とする。
るために、従来の豆腐と比較して表面が粗く、食感も舌
ざわりが粗く、弾力性及びなめらかさに劣るという問題
点があった。豆腐の表面につやを与え、食感を向上させ
るためには、大豆粉の粒度をさらに小さくする必要があ
るが、技術的及びコスト的に限界があった。また、おか
らには熱に強い微生物が含有されており、従来の豆腐と
比較して日持ちが悪いという問題があった。本発明は斯
かる事情に鑑みてなされたものであり、繊維質成分とし
てのおからを含有し、資源の有効利用及び豆腐の栄養強
化を図ることができるとともに、表面につやがあり、食
感及び日持ちが良好である豆腐製品及びその製造方法を
提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】第１発明の豆腐製品は、
大豆又は枝豆を脱皮機により脱皮して超短波を照射し、
微粉機により粉砕した後、さらに極超短波を照射して得
られた微粉末を原料とし、繊維質成分を含有することを
特徴とする。この豆腐製品においては、脱皮した大豆又
は枝豆に超短波を照射して均一化及び水分の除去を行
い、粒子の結鎖に超短波振動を与えた後に粉砕を行うの
で、豆粉末の粒度を充分小さくすることができる。そし
て、微粉化の後、さらに極超短波を照射するので、カビ
等の微生物を殺菌することができ、品質が化学的に安定
する。以上のように微粉化され、超短波処理された豆粉
末を原料として使用しているので、繊維質成分を含有し
た状態で製品化することができ、資源の有効利用及び豆
腐の栄養強化を図ることができるとともに、得られた豆
腐製品は表面につやがあり、食感及び日持ちが良好であ
る。
大豆又は枝豆を脱皮機により脱皮して超短波を照射し、
微粉機により粉砕した後、さらに極超短波を照射して得
られた微粉末を原料とし、繊維質成分を含有することを
特徴とする。この豆腐製品においては、脱皮した大豆又
は枝豆に超短波を照射して均一化及び水分の除去を行
い、粒子の結鎖に超短波振動を与えた後に粉砕を行うの
で、豆粉末の粒度を充分小さくすることができる。そし
て、微粉化の後、さらに極超短波を照射するので、カビ
等の微生物を殺菌することができ、品質が化学的に安定
する。以上のように微粉化され、超短波処理された豆粉
末を原料として使用しているので、繊維質成分を含有し
た状態で製品化することができ、資源の有効利用及び豆
腐の栄養強化を図ることができるとともに、得られた豆
腐製品は表面につやがあり、食感及び日持ちが良好であ
る。
【０００７】第２発明の豆腐製品は、第１発明におい
て、前記微粉末に、副原料豆を脱皮機により脱皮して超
短波を照射し、微粉機により粉砕した後、さらに極超短
波を照射して得られた副原料豆微粉末を添加してなるこ
とを特徴とする。この豆腐製品においては、外見及び味
等に特色が付与される。
て、前記微粉末に、副原料豆を脱皮機により脱皮して超
短波を照射し、微粉機により粉砕した後、さらに極超短
波を照射して得られた副原料豆微粉末を添加してなるこ
とを特徴とする。この豆腐製品においては、外見及び味
等に特色が付与される。
【０００８】第３発明の豆腐製品は、第２発明におい
て、前記副原料豆がエンドウ豆であることを特徴とす
る。この豆腐製品においては、外見が色鮮やかな緑色に
なり、甘味が加味される。
て、前記副原料豆がエンドウ豆であることを特徴とす
る。この豆腐製品においては、外見が色鮮やかな緑色に
なり、甘味が加味される。
【０００９】第４発明の豆腐製品の製造方法は、大豆又
は枝豆を脱皮機により脱皮して超短波を照射し、微粉機
により粉砕した後、さらに極超短波を照射して得られた
微粉末に、水を添加して撹拌、加熱し、繊維質成分を含
有した状態で凝固剤を添加して凝固させることを特徴と
する。この豆腐の製造方法においては、原料の豆粉末
は、脱皮した大豆又は副原料豆に超短波を照射して均一
化及び水分の除去を行い、粒子の結鎖に超短波振動を与
えた後に粉砕して得られるので、粒度が充分小さくなっ
ている。そして、微粉化の後、さらに極超短波を照射さ
れているので、カビ等の微生物が殺菌され、品質が化学
的に安定している。以上のように、微粉化され、超短波
処理された豆粉末を原料として使用するので、水を添加
して加熱した後に、濾過を行わずに、繊維質成分として
のおからを含有した状態で製品化することが可能にな
り、資源の有効利用及び豆腐の栄養強化を図ることがで
きる。しかも、得られた豆腐製品は表面につやがあり、
食感及び日持ちが良好である。
は枝豆を脱皮機により脱皮して超短波を照射し、微粉機
により粉砕した後、さらに極超短波を照射して得られた
微粉末に、水を添加して撹拌、加熱し、繊維質成分を含
有した状態で凝固剤を添加して凝固させることを特徴と
する。この豆腐の製造方法においては、原料の豆粉末
は、脱皮した大豆又は副原料豆に超短波を照射して均一
化及び水分の除去を行い、粒子の結鎖に超短波振動を与
えた後に粉砕して得られるので、粒度が充分小さくなっ
ている。そして、微粉化の後、さらに極超短波を照射さ
れているので、カビ等の微生物が殺菌され、品質が化学
的に安定している。以上のように、微粉化され、超短波
処理された豆粉末を原料として使用するので、水を添加
して加熱した後に、濾過を行わずに、繊維質成分として
のおからを含有した状態で製品化することが可能にな
り、資源の有効利用及び豆腐の栄養強化を図ることがで
きる。しかも、得られた豆腐製品は表面につやがあり、
食感及び日持ちが良好である。
【００１０】第５発明の豆腐製品の製造方法は、第４発
明において、前記微粉末に、副原料豆を脱皮機により脱
皮して超短波を照射し、微粉機により粉砕した後、さら
に極超短波を照射して得られた副原料豆微粉末を添加す
ることを特徴とする。この豆腐製品の製造方法によれ
ば、外見及び味等に特色が付与された豆腐製品が得られ
る。
明において、前記微粉末に、副原料豆を脱皮機により脱
皮して超短波を照射し、微粉機により粉砕した後、さら
に極超短波を照射して得られた副原料豆微粉末を添加す
ることを特徴とする。この豆腐製品の製造方法によれ
ば、外見及び味等に特色が付与された豆腐製品が得られ
る。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下、本発明をその実施の形態に
基づき具体的に説明する。まず、豆の微粉化を行う。豆
は、主原料としては大豆（黒豆等を含む）及び枝豆等が
あり、副原料としてはエンドウ豆等がある。豆を脱皮機
にかけ、種皮を除く。次に、この種皮を除いた豆につい
て、特公昭４３−１５０１０号公報に開示された方法に
より超短波処理及び粉砕を行う。まず、超短波発生機
（（株）横澤科学研究所：商品名 アクトーン）によ
り、豆に３日間、超短波（波長６ｍ）を照射して均一化
及び水分の除去を行い、粒子の結鎖に超短波振動を与え
た後、４５℃で高速スイングハンマー微粉機により粉砕
して５００メッシュ程度の大きさの微粉末を得る。そし
て、極超短波発生機により、１日、極超短波（波長１２
ｃｍ）を照射してカビ等の微生物を殺菌し、微粉末の品
質を化学的に安定させる。
基づき具体的に説明する。まず、豆の微粉化を行う。豆
は、主原料としては大豆（黒豆等を含む）及び枝豆等が
あり、副原料としてはエンドウ豆等がある。豆を脱皮機
にかけ、種皮を除く。次に、この種皮を除いた豆につい
て、特公昭４３−１５０１０号公報に開示された方法に
より超短波処理及び粉砕を行う。まず、超短波発生機
（（株）横澤科学研究所：商品名 アクトーン）によ
り、豆に３日間、超短波（波長６ｍ）を照射して均一化
及び水分の除去を行い、粒子の結鎖に超短波振動を与え
た後、４５℃で高速スイングハンマー微粉機により粉砕
して５００メッシュ程度の大きさの微粉末を得る。そし
て、極超短波発生機により、１日、極超短波（波長１２
ｃｍ）を照射してカビ等の微生物を殺菌し、微粉末の品
質を化学的に安定させる。
【００１２】次に、得られた豆の微粉末を使用して豆腐
を製造する。大豆微粉末若しくは枝豆微粉末、又はこれ
と副原料豆微粉末との混合物２５０ｋｇに、２５℃の温
水９６０リットルを加えて撹拌し、ボイラー蒸気により
１００〜１２０℃で１０分程度加熱する。その後、７０
℃程度まで冷却し、凝固剤（本苦汁）を添加して凝固さ
せ、成型してパッキングを行う。上述したように、豆粉
末は、超短波発生機により超短波処理を行った後、高速
スイングハンマー微粉機により粉砕されているので、粒
度が充分小さくなっており、この製造方法においては、
濾過を行わずに、繊維質成分としてのおからを含有した
状態で製品化することが可能である。従って、資源の有
効利用及び豆腐の栄養強化を図ることができる。
を製造する。大豆微粉末若しくは枝豆微粉末、又はこれ
と副原料豆微粉末との混合物２５０ｋｇに、２５℃の温
水９６０リットルを加えて撹拌し、ボイラー蒸気により
１００〜１２０℃で１０分程度加熱する。その後、７０
℃程度まで冷却し、凝固剤（本苦汁）を添加して凝固さ
せ、成型してパッキングを行う。上述したように、豆粉
末は、超短波発生機により超短波処理を行った後、高速
スイングハンマー微粉機により粉砕されているので、粒
度が充分小さくなっており、この製造方法においては、
濾過を行わずに、繊維質成分としてのおからを含有した
状態で製品化することが可能である。従って、資源の有
効利用及び豆腐の栄養強化を図ることができる。
【００１３】本発明の製造方法により、大豆微粉末を調
整して絹ごし豆腐を製造した場合、及び生大豆を原料と
して従来の製造方法により絹ごし豆腐を製造した場合、
それぞれについて成分を分析した結果を表１に示す。各
成分は、可食部１００ｇ当りの量である。
整して絹ごし豆腐を製造した場合、及び生大豆を原料と
して従来の製造方法により絹ごし豆腐を製造した場合、
それぞれについて成分を分析した結果を表１に示す。各
成分は、可食部１００ｇ当りの量である。
【００１４】
【表１】
【００１５】表１より、本発明品は、従来品には含有さ
れていなかった食物繊維及びビタミンＥを含有し、ガラ
クトオリゴ糖及びリン脂質も多く含有していることが判
り、栄養が強化されていることが確認された。前記した
ように、粒度を充分小さくした豆微粉末を使用している
ので、得られた豆腐には表面につやがあり、舌ざわりが
なめらかであり、弾力性もあって食感も良好である。
れていなかった食物繊維及びビタミンＥを含有し、ガラ
クトオリゴ糖及びリン脂質も多く含有していることが判
り、栄養が強化されていることが確認された。前記した
ように、粒度を充分小さくした豆微粉末を使用している
ので、得られた豆腐には表面につやがあり、舌ざわりが
なめらかであり、弾力性もあって食感も良好である。
【００１６】本発明の製造方法においては、豆を微粉化
した後、さらに極超短波を照射するので、カビ等の微生
物を殺菌することができ、品質が化学的に安定してい
る。通常の豆腐は１０日前後で酸化し、腐敗するが、本
発明の製造方法により得られた豆腐は２〜３カ月経ても
腐敗せず、豆腐の種類によっては半年〜１年経ても腐敗
しないことが確認されており、日持ちが良好である。従
って、本発明に係る豆腐製品は長期保存が可能である。
した後、さらに極超短波を照射するので、カビ等の微生
物を殺菌することができ、品質が化学的に安定してい
る。通常の豆腐は１０日前後で酸化し、腐敗するが、本
発明の製造方法により得られた豆腐は２〜３カ月経ても
腐敗せず、豆腐の種類によっては半年〜１年経ても腐敗
しないことが確認されており、日持ちが良好である。従
って、本発明に係る豆腐製品は長期保存が可能である。
【００１７】本発明の製造方法においては、豆微粉末に
加える水の量を変更することにより、容易に豆乳濃度を
設定することができ、容易に高濃度、高密度の豆腐を製
造することができる。豆微粉末を使用しているので、追
加受注生産にも容易に対応できる。そして、副原料豆微
粉末を添加することにより、容易に、外見及び味等に特
色を付与することができる。この副原料豆微粉末として
エンドウ豆微粉末を使用する場合には、大豆微粉末９０
重量％とエンドウ豆微粉末１０重量％とを混合する。得
られた豆腐は、外見が色鮮やかな緑色になり、甘味も加
味されている。
加える水の量を変更することにより、容易に豆乳濃度を
設定することができ、容易に高濃度、高密度の豆腐を製
造することができる。豆微粉末を使用しているので、追
加受注生産にも容易に対応できる。そして、副原料豆微
粉末を添加することにより、容易に、外見及び味等に特
色を付与することができる。この副原料豆微粉末として
エンドウ豆微粉末を使用する場合には、大豆微粉末９０
重量％とエンドウ豆微粉末１０重量％とを混合する。得
られた豆腐は、外見が色鮮やかな緑色になり、甘味も加
味されている。
【００１８】なお、本発明の豆腐の製造方法は前記実施
形態に限定されるものではなく、豆微粉末に水を加えて
撹拌するときに消泡剤を添加してもよく、また、豆微粉
末に水を加えて撹拌し、加熱した後に、濾過又は遠心分
離を行って、最終製品に、「なめらかさ」をさらに付与
することにしてもよい。そして、凝固剤も本苦汁の代わ
りに、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、塩化マグネシ
ウム、若しくはグルコノデクタラクトン、又はこれらの
混合物を使用してもよい。凝固剤を添加する前に、ホウ
レン草等の野菜粉末又はゴマ等を添加して、豆腐に風味
を添えることにしてもよい。さらに、凝固させた後、成
型を行わずに充填豆腐及びよせ豆腐等を製造してもよ
く、本発明の製造方法は、各種の豆腐に適用することが
できる。また、製造された豆腐を２次加工し、油揚げ、
生揚げ（厚揚げ）、がんもどき、及び凍豆腐等の各種の
豆腐製品を製造することも可能である。
形態に限定されるものではなく、豆微粉末に水を加えて
撹拌するときに消泡剤を添加してもよく、また、豆微粉
末に水を加えて撹拌し、加熱した後に、濾過又は遠心分
離を行って、最終製品に、「なめらかさ」をさらに付与
することにしてもよい。そして、凝固剤も本苦汁の代わ
りに、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、塩化マグネシ
ウム、若しくはグルコノデクタラクトン、又はこれらの
混合物を使用してもよい。凝固剤を添加する前に、ホウ
レン草等の野菜粉末又はゴマ等を添加して、豆腐に風味
を添えることにしてもよい。さらに、凝固させた後、成
型を行わずに充填豆腐及びよせ豆腐等を製造してもよ
く、本発明の製造方法は、各種の豆腐に適用することが
できる。また、製造された豆腐を２次加工し、油揚げ、
生揚げ（厚揚げ）、がんもどき、及び凍豆腐等の各種の
豆腐製品を製造することも可能である。
【００１９】
【発明の効果】以上、詳述したように、第１発明の豆腐
製品によれば、原料の微粉末は、大豆又は枝豆を脱皮機
により脱皮して超短波を照射し、均一化及び水分の除去
を行い、粒子の結鎖に超短波振動を与えた後に、微粉機
により粉砕して得られるので、粒度が充分小さくなって
いる。また、微粉化の後、さらに極超短波を照射される
ので、カビ等の微生物が殺菌され、品質が化学的に安定
している。従って、この微粉末を使用すると、繊維質成
分としてのおからを含有した状態で製品化することがで
き、資源の有効利用及び豆腐の栄養強化を図ることがで
きるとともに、得られた豆腐製品は表面につやがあり、
舌ざわり及び弾力性等の食感、並びに日持ちが良好であ
る。
製品によれば、原料の微粉末は、大豆又は枝豆を脱皮機
により脱皮して超短波を照射し、均一化及び水分の除去
を行い、粒子の結鎖に超短波振動を与えた後に、微粉機
により粉砕して得られるので、粒度が充分小さくなって
いる。また、微粉化の後、さらに極超短波を照射される
ので、カビ等の微生物が殺菌され、品質が化学的に安定
している。従って、この微粉末を使用すると、繊維質成
分としてのおからを含有した状態で製品化することがで
き、資源の有効利用及び豆腐の栄養強化を図ることがで
きるとともに、得られた豆腐製品は表面につやがあり、
舌ざわり及び弾力性等の食感、並びに日持ちが良好であ
る。
【００２０】第２発明の豆腐製品によれば、副原料豆微
粉末が添加されているので、外見及び味等に特色が付与
されている。
粉末が添加されているので、外見及び味等に特色が付与
されている。
【００２１】第３発明の豆腐製品によれば、副原料豆が
エンドウ豆であるので、外見が色鮮やかな緑色になり、
甘味が加味されている。
エンドウ豆であるので、外見が色鮮やかな緑色になり、
甘味が加味されている。
【００２２】第４発明の豆腐製品の製造方法によれば、
原料の豆粉末は、脱皮した大豆又は副原料豆に超短波を
照射して均一化及び水分の除去を行い、粒子の結鎖に超
短波振動を与えた後に粉砕して得られるので、粒度が充
分小さくなっている。そして、微粉化の後、さらに極超
短波を照射されているので、カビ等の微生物が殺菌さ
れ、品質が化学的に安定している。以上のように微粉化
され、超短波処理された微粉末を原料として使用するの
で、この発明の製造方法においては、水を添加して加熱
した後に、濾過を行わずに、おからを含有した状態で製
品化することが可能になり、資源の有効利用及び豆腐の
栄養強化を図ることができる。しかも、得られた豆腐製
品は表面につやがあり、食感及び日持ちが良好である。
原料の豆粉末は、脱皮した大豆又は副原料豆に超短波を
照射して均一化及び水分の除去を行い、粒子の結鎖に超
短波振動を与えた後に粉砕して得られるので、粒度が充
分小さくなっている。そして、微粉化の後、さらに極超
短波を照射されているので、カビ等の微生物が殺菌さ
れ、品質が化学的に安定している。以上のように微粉化
され、超短波処理された微粉末を原料として使用するの
で、この発明の製造方法においては、水を添加して加熱
した後に、濾過を行わずに、おからを含有した状態で製
品化することが可能になり、資源の有効利用及び豆腐の
栄養強化を図ることができる。しかも、得られた豆腐製
品は表面につやがあり、食感及び日持ちが良好である。
【００２３】第５発明の豆腐製品の製造方法によれば、
副原料豆微粉末を添加するので、外見及び味等に特色が
付与された豆腐製品が得られる。
副原料豆微粉末を添加するので、外見及び味等に特色が
付与された豆腐製品が得られる。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１２年７月１４日（２０００．７．１
４）
４）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正内容】
【特許請求の範囲】
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００６】
【課題を解決するための手段】第１発明の豆腐製品は、
脱皮された大豆又は枝豆にメートル波を照射した後、微
粉機により粉砕して得られた豆微粉末を原料としてある
ことを特徴とする。この豆腐製品においては、脱皮せし
めた大豆又は枝豆にメートル波を照射して、水分を除去
しつつ、粒子間の結鎖に振動を与えて該結鎖を外した後
に粉砕されることにより、充分に小さい粒度を有して生
成される豆微粉末を原料として使用しているので、繊維
質成分を含有した状態で製品化することができ、資源の
有効利用及び豆腐の栄養強化を図ることができるととも
に、得られた豆腐製品は表面につやがあり、食感が良好
である。
脱皮された大豆又は枝豆にメートル波を照射した後、微
粉機により粉砕して得られた豆微粉末を原料としてある
ことを特徴とする。この豆腐製品においては、脱皮せし
めた大豆又は枝豆にメートル波を照射して、水分を除去
しつつ、粒子間の結鎖に振動を与えて該結鎖を外した後
に粉砕されることにより、充分に小さい粒度を有して生
成される豆微粉末を原料として使用しているので、繊維
質成分を含有した状態で製品化することができ、資源の
有効利用及び豆腐の栄養強化を図ることができるととも
に、得られた豆腐製品は表面につやがあり、食感が良好
である。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００７】第２発明の豆腐製品は、脱皮された副原料
豆にメートル波を照射した後、微粉機により粉砕して得
られた副原料豆微粉末を前記豆微粉末に添加してなる混
合粉末を原料としてあることを特徴とする。この豆腐製
品においては、外見及び味等に特色が付与される。
豆にメートル波を照射した後、微粉機により粉砕して得
られた副原料豆微粉末を前記豆微粉末に添加してなる混
合粉末を原料としてあることを特徴とする。この豆腐製
品においては、外見及び味等に特色が付与される。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００９】第４発明の豆腐製品の製造方法は、大豆又
は枝豆を脱皮機により脱皮させ、メートル波を照射した
後に微粉機により粉砕して得られた豆微粉末を原料と
し、該原料を、殺菌処理した後、水を添加して撹拌、加
熱し、繊維質成分を含有した状態で凝固剤を添加して凝
固させることを特徴とする。この豆腐の製造方法におい
ては、脱皮せしめた大豆又は枝豆にメートル波を照射し
て、水分を除去しつつ、粒子間の結鎖に振動を与えて該
結鎖を外し、その後にこの大豆又は枝豆を粉砕すること
により、充分に小さい粒度を有して生成される豆微粉末
を原料として使用しているので、水を添加して加熱した
後に、濾過を行わずに、繊維質成分としてのおからを含
有した状態で製品化することが可能になり、資源の有効
利用及び豆腐の栄養強化を図ることができる。しかも、
得られた豆腐製品は表面につやがあり、食感が良好であ
る。
は枝豆を脱皮機により脱皮させ、メートル波を照射した
後に微粉機により粉砕して得られた豆微粉末を原料と
し、該原料を、殺菌処理した後、水を添加して撹拌、加
熱し、繊維質成分を含有した状態で凝固剤を添加して凝
固させることを特徴とする。この豆腐の製造方法におい
ては、脱皮せしめた大豆又は枝豆にメートル波を照射し
て、水分を除去しつつ、粒子間の結鎖に振動を与えて該
結鎖を外し、その後にこの大豆又は枝豆を粉砕すること
により、充分に小さい粒度を有して生成される豆微粉末
を原料として使用しているので、水を添加して加熱した
後に、濾過を行わずに、繊維質成分としてのおからを含
有した状態で製品化することが可能になり、資源の有効
利用及び豆腐の栄養強化を図ることができる。しかも、
得られた豆腐製品は表面につやがあり、食感が良好であ
る。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１０】第５発明の豆腐製品の製造方法は、副原料
豆を脱皮機により脱皮させ、メートル波を照射した後に
微粉機により粉砕して得られた副原料豆微粉末を前記豆
微粉末に添加してなる混合粉末を原料とすることを特徴
とする。この豆腐製品の製造方法によれば、外見及び味
等に特色が付与された豆腐製品が得られる。
豆を脱皮機により脱皮させ、メートル波を照射した後に
微粉機により粉砕して得られた副原料豆微粉末を前記豆
微粉末に添加してなる混合粉末を原料とすることを特徴
とする。この豆腐製品の製造方法によれば、外見及び味
等に特色が付与された豆腐製品が得られる。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１１
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１１】
【発明の実施の形態】以下、本発明をその実施の形態に
基づき具体的に説明する。まず、豆の微粉化を行う。豆
は、主原料としては大豆（黒豆等を含む）及び枝豆等が
あり、副原料としてはエンドウ豆等がある。豆を脱皮機
にかけ、種皮を除く。次に、この種皮を除いた豆につい
て、特公昭４３−１５０１０号公報に開示された方法に
よりメートル波処理及び粉砕を行う。まず、メートル波
発生機（（株）横澤科学研究所：商品名 アクトーン）
により、豆に３日間、メートル波（波長６ｍ）を照射す
る。この照射がなされた豆は、水分が除去されると共
に、粒子の結鎖にメートル波の作用による振動が加わ
り、該結鎖が外された状態となる。このような状態とな
った原料豆を、４５℃で高速スイングハンマー微粉機に
より粉砕して５００メッシュ程度の大きさの微粉末を得
る。そして、マイクロ波発生機により、１日、マイクロ
波（波長１２ｃｍ）を照射してカビ等の微生物を殺菌
し、微粉末の品質を化学的に安定させる。
基づき具体的に説明する。まず、豆の微粉化を行う。豆
は、主原料としては大豆（黒豆等を含む）及び枝豆等が
あり、副原料としてはエンドウ豆等がある。豆を脱皮機
にかけ、種皮を除く。次に、この種皮を除いた豆につい
て、特公昭４３−１５０１０号公報に開示された方法に
よりメートル波処理及び粉砕を行う。まず、メートル波
発生機（（株）横澤科学研究所：商品名 アクトーン）
により、豆に３日間、メートル波（波長６ｍ）を照射す
る。この照射がなされた豆は、水分が除去されると共
に、粒子の結鎖にメートル波の作用による振動が加わ
り、該結鎖が外された状態となる。このような状態とな
った原料豆を、４５℃で高速スイングハンマー微粉機に
より粉砕して５００メッシュ程度の大きさの微粉末を得
る。そして、マイクロ波発生機により、１日、マイクロ
波（波長１２ｃｍ）を照射してカビ等の微生物を殺菌
し、微粉末の品質を化学的に安定させる。
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１２】次に、得られた豆の微粉末を使用して豆腐
を製造する。大豆微粉末若しくは枝豆微粉末、又はこれ
と副原料豆微粉末との混合物２５０ｋｇに、２５℃の温
水９６０リットルを加えて撹拌し、ボイラー蒸気により
１００〜１２０℃で１０分程度加熱する。その後、７０
℃程度まで冷却し、凝固剤（本苦汁）を添加して凝固さ
せ、成型してパッキングを行う。上述したように、豆粉
末は、前記メートル波発生機を用いてメートル波処理を
行った後、高速スイングハンマー微粉機により粉砕され
ているので、粒度が充分小さくなっており、この製造方
法においては、濾過を行わずに、繊維質成分としてのお
からを含有した状態で製品化することが可能である。従
って、資源の有効利用及び豆腐の栄養強化を図ることが
できる。
を製造する。大豆微粉末若しくは枝豆微粉末、又はこれ
と副原料豆微粉末との混合物２５０ｋｇに、２５℃の温
水９６０リットルを加えて撹拌し、ボイラー蒸気により
１００〜１２０℃で１０分程度加熱する。その後、７０
℃程度まで冷却し、凝固剤（本苦汁）を添加して凝固さ
せ、成型してパッキングを行う。上述したように、豆粉
末は、前記メートル波発生機を用いてメートル波処理を
行った後、高速スイングハンマー微粉機により粉砕され
ているので、粒度が充分小さくなっており、この製造方
法においては、濾過を行わずに、繊維質成分としてのお
からを含有した状態で製品化することが可能である。従
って、資源の有効利用及び豆腐の栄養強化を図ることが
できる。
【手続補正８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１６
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１６】更に、粉砕により得られた豆微粉末にマイ
クロ波を照射するので、カビ等の微生物を殺菌すること
ができ、品質が化学的に安定している。通常の豆腐は１
０日前後で酸化し、腐敗するが、マイクロ波の照射によ
り殺菌された豆微粉末を用いた場合、２〜３カ月経ても
腐敗せず、豆腐の種類によっては半年〜１年経ても腐敗
しないことが確認されており、日持ちが良好である。
クロ波を照射するので、カビ等の微生物を殺菌すること
ができ、品質が化学的に安定している。通常の豆腐は１
０日前後で酸化し、腐敗するが、マイクロ波の照射によ
り殺菌された豆微粉末を用いた場合、２〜３カ月経ても
腐敗せず、豆腐の種類によっては半年〜１年経ても腐敗
しないことが確認されており、日持ちが良好である。
【手続補正９】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１９
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１９】
【発明の効果】以上、詳述したように、第１発明の豆腐
製品によれば、脱皮された大豆又は枝豆にメートル波を
照射し、水分を除去すると共に、メートル波の作用によ
る振動を加えて粒子の結鎖を外した状態となした後、こ
の状態で微粉機により粉砕することにより得られた充分
に小さい粒度を有する豆微粉末を原料としたいるから、
繊維質成分としてのおからを含有した状態で製品化する
ことができ、資源の有効利用及び豆腐の栄養強化を図る
ことができるとともに、得られた豆腐製品は表面につや
があり、舌ざわり及び弾力性等の食感が良好である。
製品によれば、脱皮された大豆又は枝豆にメートル波を
照射し、水分を除去すると共に、メートル波の作用によ
る振動を加えて粒子の結鎖を外した状態となした後、こ
の状態で微粉機により粉砕することにより得られた充分
に小さい粒度を有する豆微粉末を原料としたいるから、
繊維質成分としてのおからを含有した状態で製品化する
ことができ、資源の有効利用及び豆腐の栄養強化を図る
ことができるとともに、得られた豆腐製品は表面につや
があり、舌ざわり及び弾力性等の食感が良好である。
【手続補正１０】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２２
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２２】第４発明の豆腐製品の製造方法によれば、
脱皮された大豆又は枝豆にメートル波を照射し、水分を
除去すると共に、メートル波の作用による振動を加えて
粒子間の結鎖を外した状態となし、この状態で微粉機に
より粉砕して充分に小さい粒度を有して得られた豆微粉
末を原料として用いたから、水を添加して加熱した後
に、濾過を行わずに、おからを含有した状態で製品化す
ることが可能になり、資源の有効利用及び豆腐の栄養強
化を図ることができる。しかも、得られた豆腐製品は表
面につやがあり、食感が良好である。
脱皮された大豆又は枝豆にメートル波を照射し、水分を
除去すると共に、メートル波の作用による振動を加えて
粒子間の結鎖を外した状態となし、この状態で微粉機に
より粉砕して充分に小さい粒度を有して得られた豆微粉
末を原料として用いたから、水を添加して加熱した後
に、濾過を行わずに、おからを含有した状態で製品化す
ることが可能になり、資源の有効利用及び豆腐の栄養強
化を図ることができる。しかも、得られた豆腐製品は表
面につやがあり、食感が良好である。
Claims (5)
- 【請求項１】 大豆又は枝豆を脱皮機により脱皮して超
短波を照射し、微粉機により粉砕した後、さらに極超短
波を照射して得られた微粉末を原料とし、繊維質成分を
含有することを特徴とする豆腐製品。 - 【請求項２】 前記微粉末に、副原料豆を脱皮機により
脱皮して超短波を照射し、微粉機により粉砕した後、さ
らに極超短波を照射して得られた副原料豆微粉末を添加
してなることを特徴とする請求項１記載の豆腐製品。 - 【請求項３】 前記副原料豆がエンドウ豆であることを
特徴とする請求項２記載の豆腐製品。 - 【請求項４】 大豆又は枝豆を脱皮機により脱皮して超
短波を照射し、微粉機により粉砕した後、さらに極超短
波を照射して得られた微粉末に、水を添加して撹拌、加
熱し、繊維質成分を含有した状態で凝固剤を添加して凝
固させることを特徴とする豆腐製品の製造方法。 - 【請求項５】 前記微粉末に、副原料豆を脱皮機により
脱皮して超短波を照射し、微粉機により粉砕した後、さ
らに極超短波を照射して得られた副原料豆微粉末を添加
することを特徴とする請求項４記載の豆腐製品の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11098237A JP3125143B2 (ja) | 1999-04-05 | 1999-04-05 | 豆腐製品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11098237A JP3125143B2 (ja) | 1999-04-05 | 1999-04-05 | 豆腐製品及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000287638A true JP2000287638A (ja) | 2000-10-17 |
| JP3125143B2 JP3125143B2 (ja) | 2001-01-15 |
Family
ID=14214364
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11098237A Expired - Fee Related JP3125143B2 (ja) | 1999-04-05 | 1999-04-05 | 豆腐製品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3125143B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003180282A (ja) * | 2001-12-14 | 2003-07-02 | Setsu Murata | イチョウ葉抽出エキス添加健康豆腐及びその製造方法 |
| KR20220113037A (ko) * | 2021-02-05 | 2022-08-12 | 광주여자대학교 산학협력단 | 얼룩두부의 제조방법 |
-
1999
- 1999-04-05 JP JP11098237A patent/JP3125143B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003180282A (ja) * | 2001-12-14 | 2003-07-02 | Setsu Murata | イチョウ葉抽出エキス添加健康豆腐及びその製造方法 |
| KR20220113037A (ko) * | 2021-02-05 | 2022-08-12 | 광주여자대학교 산학협력단 | 얼룩두부의 제조방법 |
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