JPS60137257A

JPS60137257A - 食物繊維強化豆乳の製造方法

Info

Publication number: JPS60137257A
Application number: JP58244622A
Authority: JP
Inventors: Ryosuke Matsumoto; 亮介松本; Yoshio Nakai; 良雄中井
Original assignee: WORLD FOOD KK
Current assignee: WORLD FOOD KK
Priority date: 1983-12-27
Filing date: 1983-12-27
Publication date: 1985-07-20
Also published as: JPS6411265B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、還元豆乳におからを混合した後。

一定の処理を施すことによって、沈殿が生じ難く、しか
も豆腐類または豆乳利用食品に使用して良好な製品が得
られる食物繊維強化豆乳の製造方法に関するものである
。

豆乳を利用した食品の研究は近年特に盛んになり、豆腐
類に限らずほとんど全ての食品の素材として豆乳が利用
されるようになった。

しかし、豆乳は通常大豆（全粒）から、水に不溶性の成
分であるおからを除去して製造されるので、歩留りが悪
く不経済であり、また、おからの処分にも困っている。

一方、最近の栄養学的研究によって、おからの主成分で
ある食物繊維（［）ｉｅｔａｒｙ　Ｆｉｂｅｒ）や不消
化成分は、必須栄養素とは質的に異なる作用を介して人
間の健康と深く係わり、身体の恒常性の維持及び治療作
用を有するので、現在の食肉中心の食生活によってひき
起こされる大腸ガン、便秘、心臓々、糖尿病、胆石、動
脈硬化等の予防に役立つことが判明した。

発明者等は従来の全粒豆乳の有していた種々の欠点を改
良した「豆腐類または豆乳利用食品用全粒豆乳の製造方
法」、並びに抽出豆乳及び／又は全粒豆乳に積極的にお
からを混入して食物ｔａｇを強化した「食物繊維強化豆
乳の製造方法」、を発明した事実がある。しかし最近諸
般の事情から大豆を原料とする食品の加工用の粉末が多
量に生産され流通するようになったので、これらの粉末
から得られる還元豆乳とおからを用いて種々の用途に供
することができるようにした「食物繊維強化豆乳の製造
方法」を発明した。

還元豆乳におからを混合して得られるおから混合還元豆
乳（食物繊維強化豆乳）に関してはこれを飲用、豆腐類
または豆乳利用食品用とするには種々の問題点（欠点）
があるが、それらを列挙すると次の通りである。

（１）おからの部分は水に不溶性であるから沈殿が生じ
易く、均一な豆乳が得られにくい。また、豆腐類、プリ
ン等に加工したとき、舌ざわりが悪く、苦み、渋味、え
ぐ味など強−い味や香りがする。

（２）豆腐類に加工する場合、従来の豆腐凝固剤（ＧＤ
Ｌ、苦汁）では十分に凝固せず、必要な硬度と保型性が
得られないため他の特殊な凝固剤の使用を必要とし、従
って豆腐類ではなく豆腐様食品となってしまう。

（３）おから中に含まれている黒色の大豆子葉により豆
乳全体が黒ずみ、従ってこれを利用した加工食品の色調
も暗くなってしまう。

発明者は、豆乳の凝固性を改良するには大豆蛋白質中の
Ｓ−５基をＳＨ基に変えるとよいことが知られているこ
とに鑑み、前記反応を促進させる方法を鋭意研究した結
果、おから混合還元豆乳液を従来知られていなかった温
度で処理すること、及び更におから混合還元豆乳液等を
高調波電位発生装置により処理すると還元豆乳中のＳＨ
基が増加することを見い出し、またおから混合還元豆乳
液のザラつき（舌触り）を改良するには、従来用いられ
なかった超高圧ホモゲナイザーでおから混合還元豆乳液
を処理すればよいことを見い出して本発明を完成した。

すなわち、この発明は還元豆乳におからを混合分散して
得られるおから混合還元豆乳液に対し、これを８５〜１
００　’Ｏで１０分以内加熱処理する工程、及びこれを
超高圧ホモゲナイザーにより４００−１０００Ｋｇ／ｃ
ｍ’ｃ７）圧力で均質化する工程を任意の順序で経るこ
と、または、これらに加えて原料大豆１食物ｒａｍ強化
豆乳、またはこれら両者の中間生成物を高調波電位発生
装置により処理することにより、おから混合還元豆乳液
のＳ−８基をＳＨ基に変えて豆乳の凝固能を高め、しか
もザラつきのない飲用、豆腐類または豆乳利用食品用の
食物繊維強化豆乳の製造方法を提供することを目的とし
て開発したものである。

この発明において還元豆乳とは下記の粉末を水に溶解ま
たは分散したものをいう。

（１）抽出豆乳の粉末全粒大豆または脱皮大豆摩砕液からおからと水分を除去
して得られる粉末。

（２）全粒豆乳の粉末全粒大豆または脱皮大豆摩砕液から水分だけを除去して
得られる粉末。

（３）大豆の粉末全粒大豆、脱皮大豆または脱脂大豆等をそのまま微粉砕
して得られる粉末。

この発明においておから混合還元豆乳液とは、前記還元
豆乳におからを混合したもので、８５〜１００℃１０分
以内の加熱処理及び高圧ホモゲナイザー処理していない
ものをいう。通常おからの添加量（全重量）は還元豆乳
の蛋白質含量の１〜１０倍である。この発明におけるお
からの添加量は自由に変えられるので従来の全粒豆乳よ
りも多量に食物繊維を含有する豆乳（食物繊維強化豆乳
）を容易に製造することが可能となるのである。

この発明におけるおから混合還元豆乳液の加熱処理は、
８５〜１００°Ｃで１０分以内で完了する０通常の豆腐
用凝固剤だけを添加しておから混合還元豆乳（食物繊維
強化豆乳）を凝固させ十分な硬度（８５ｇ／ｃｍ’）を
有する豆腐類を得るためには、予め８０°Ｃ３分以上の
加熱処理をして豆乳（おから混合還元豆乳液）中の蛋白
質を熱変性させておくことが必要である。一方、還元豆
乳中のＳＨ基は加熱処理と共に分解反応と生成反応とが
同時に進行し、その含有量としては７０℃（３分、以下
同じ）から８０℃までは減少し、８０℃から徐々に増加
に転じ９８℃が最高で１００℃を超えると分解反応が著
しく促進されるのでＳＨ基がｉ減することが判明した。

従って前記した８５〜１００℃１０分以内の加熱処理を
することにより大豆蛋白質中のＳ−８基が−ＳＨ基に効
率よく還元され残留するので、この処理されたおから混
合還元豆乳液（食物繊維強化豆乳）は、通常の還元豆乳
凝固剤を添加するだけで十分な硬度を有する豆腐類を製
造することが可能となるのである。

次におから混合還元豆乳液（固形分１２．１％、蛋白質
４．４％）に前記加熱処理した場合のＳＨ基の生成量の
変化と、この処理をしたおから混合還元豆乳（食物繊維
強化豆乳）にＧＤＬ（グルコノデルタラクトン）を添加
して製造した充填豆腐の硬度の変化を第１表に示す。

第　１　表尚、抽出豆乳から調整した還元豆乳（固形分１０．０％
）７部とおから（固形分１８．９％）３部に水を少量加
えて混合したおから混合還元豆乳の成分分析の結果を通
常の抽出還元豆乳の成分と比較して第２表に示す。

第　２　表おから混合還元豆乳液に対して前記条件の加熱処理をし
ないと通常の豆乳凝固剤では十分な硬度及び保水性を有
する豆腐を製造することができず、従って本発明は還元
豆乳におからを強化した食物繊維強化豆乳と従来の豆腐
凝固剤（カルシウム塩、ＧＤＬ等）のみにより初めて良
質の豆腐類の製造を可能にしたものである。

この発明に使用する超高圧ホモゲナイザーは最高４００
〜１０００Ｋｇ、／ｃ＋ｎ’　の圧力であればいかなる
タイプでもよいが、本願発明の試験にあたっては主とし
てマントンゴーリン型を用いた。

そして超高圧ホモゲナイザーで処理する前のおから混合
還元豆乳液の粒子径は５００ｐ以下となっていればよい
が、できれば１５０ｐＬ以下が望ましく、超高圧ホモゲ
ナイザーで処理することによりおから混合豆乳の粒子径
を通常５０川以下とする必要がある。

また、これらの均質化処理工程と加熱処理工程は、おか
ら混合還元豆乳液に対しどちらを先に行ってもよく、は
ぼ同じ性質を有する食物繊維強化豆乳が得られる。

この発明に使用する高調波電位発生装置とは特公昭３Ｂ
−６１０６号公報または特開昭５１−８１９３９号公報
等に記載されているような高調波電位発生装置、重畳波
電位発生装置またはこれらの改良装置をいう、そして本
願発明の試験にあたっては主として重畳波技研■製の重
畳波装置「マイト」を用いた。この装置によりおから混
合還元豆乳液等を処理するには、高圧絶縁ガラスにより
絶縁された導電板（鉄、ステンレス等）の上に被処理物
を置き、これに通電装置本体に連絡する導電線を固定し
、１０００ポルト〜１０万ボルトの範囲（この値は被処
理物の試料により変動する）で通電する。この装置によ
る処理は通常は高圧ホモゲナイザー通過後の食物繊維強
化豆乳に対して行なうが、これに限らず、原料大豆その
ものまたは食物繊維強化豆乳を製造する際の全ての中間
生成物に対して行なうこともでき、また、本発明に係る
食物繊維強化豆乳に他の原料（通常の抽出豆乳、植物油
等）を混合したものに対しても行なうことができ、これ
らの処理は本願発明の技術的範囲に属する。

次に９０℃３分間の加熱処理後超高圧ホモゲナイザー処
理が終了した食物繊維強化豆乳（固形分１２．１％）２
０００Ｋｇに対し高調波電位発生装置により３万ポルト
で１８時間通電処理したときのＳＨ基の増加量は第３表
の通りである。

第　３　表また、この高調波電位発生装置により処理した食物繊維
強化豆乳は、豆乳が木来有する苦味、渋味、えぐ味及び
還元豆乳が有する不快臭などの食用に際して好ましくな
い味や香りが大部分除去され、好ましい程度の豆臭だけ
が残存するものであることが判明した。

更に、この高調波電位発生装置で処理した食物繊維強化
豆乳は、処理前と比較して色調が黒色から白色へ変化し
明度が上昇する（脱色される）ことがわかった０両者の
差を色差計で測定した結果を次に示す。

高調波電位発生装置で処理した食物繊維強化豆乳：Ｌ＝
８２．１０．ａ＝−０，６１，ｂ＝１２．３０．白変＝
７８．５（５℃で１５時間処理）。

無処理の食物繊維強化豆乳：Ｌ＝７７．４．ａ＝−０，
４０，ｂ＝１４．９．白変＝６７．８゜実施例１抽出豆乳の粉末から調整した還元豆乳（固形分１２．１
％）７．５部に対しおから（固形分１８．９％）２．５
部を添加混合し、更に水を少量加えておから混合還元豆
乳液とした。これを豆腐用煮釜装置により９８℃で１０
分加熱処理した後マントンゴーリン型超高圧ホモゲナイ
ザーにより６００　Ｋ　ｇ　／　ｃ　ｒｎ”の圧力で均
質化して食物繊維強化豆乳を得た。この食物繊維強化豆
乳のＳＨ基の含量はダ、　５　Ｘ　Ｉ　Ｏ′ａＭ　／　
ｇ　ｐｒｏｔｅｉｎテあった。

この食物繊維強化豆乳の分析値は固形分：１１゜９％、
蛋白質：４．５％、脂肪＝３．２％、糖質＝２．８％、
繊維：０．８％、灰分：０．６％であった（抽出豆乳に
は通常繊維は含まれていない）。

実施例２抽出豆乳の粉末から調整した還元豆乳（固形分１０．０
％）５部に対しおから（固形分１８．９％）５部を添加
混合し、おから混合還元豆乳液とした。このおから混合
豆乳液に生蒸気を吹込み９８℃で５分処理した後５００
Ｋｇ／Ｃｍ″の圧力で均質化した。これを５℃に冷却し
た後高調波電位発生装置で１５時間処理して食物繊維強
化豆乳を得た。この食物繊維強化豆乳のＳＨ基含量は６
゜６　Ｘ　１０　’　Ｍ　／　ｇ　ｐｒｏｔｓ＋ｉｎテ
あった。この食物繊維強化豆乳の分析値は固形分：１２
．３％、蛋白質：４．２％、脂肪＝３．０％、繊ｊｌ：
１．２％、灰分：０．６％、糖質：３．３％であった。

またこの方法でｉられた食物繊維強化豆乳は、味、風味
共従来から問題にされている嫌味が除去されており、好
ましい大豆臭だけが感じられる良好なものであり、その
まま飲用に供することもできた。

〔豆腐の製造例〕

（１）実施例１の食物繊維強化豆乳（固形分１２．１％
）に対し凝固剤（ＧＤＬ：Ｃａ５Ｏ＝８．４：１．６）
を０．４０％添加し密封包装し９０℃で５０分間加熱し
て充填豆腐を製造した。

この充填豆腐は通常の充填豆腐に比較して保水性（ホエ
ーオフが少ない現象）にすぐれ、硬度が１１０　ｇ　／
　ｃゴ（通常の充填豆腐は８５ｇ／ｃｒｎ’）と硬く、
濃厚感があり、甘い豆の香りが強調されて木綿豆腐に近
いものであり、特に鍋料理用に適していた。

（２）実施例２の食物繊維強化豆乳（固形分１２．３％
）を７０℃に加熱して、凝固剤（ＣａＳ０４：ＧＤＬ＝
８．４：　１．６）を０．７％添加し以下常法により絹
ごし豆腐を製造した。この絹ごし豆腐は保水性、硬度共
に高く（１）と同様の特徴があった。また色差計で色を
測定したところＬ＝８３．５．ａ’＝−０，６５，ｂ＝
１２．２０、白変＝８０．０であり、これに対し高調波
電位発生装置で処理しない食物繊維強化豆乳から製造し
た絹ごし豆腐はＬ＝７９．８０．ａ＝−０゜３５、ｂ＝
１４．ｏｏ、白変＝６９．１であった。

〔豆乳アイスクリームの製造例〕

実施例２の食物繊維強化豆乳７２．０％、ヤシ油１７％
、砂糖１２％、粉ｆｊｈ８％、乳化・起泡剤０．８％１
着香料０．２％を混合溶解後常法によりアイスクリーム
を製造した。このアイスクリームは従来の豆乳を使用し
たアイスクリームの有する。豆乳特有の嫌味（苦味、渋
味、えぐ味等）がなくさっばりとして風味良好であり、
明度の高い製品であった。

以上のように本願発明に係る食物繊維強化豆乳の製造方
法によれば、必要な量の食物繊維を含んだ豆乳を還元豆
乳とおからから容易に得ることができると共に、大豆蛋
白質にＳＨ基を多量に含ませることができるので通常の
豆腐凝固剤により容易に凝固可能な食物繊維強化豆乳を
得ることができる。また、高調波電位発生装置で処理す
ることにより、従来の豆乳及び還元豆乳の欠点であった
大豆特有の苦味、渋味、えぐ味などの強い味、香りがな
く、はど良い豆臭だけを有し、更に、色調も明るい白色
を有する食物繊維強化豆乳を得ることができる。

しかして、本願発明に係る食物繊維強化豆乳を主原料と
して製造した豆腐は、（１）通常の豆腐よりも硬度が高
く保水性、保形性がよいので鍋物、煮物等の調理性に優
れ、（２）通常の豆腐よりも大豆の旨味が多く、木綿風
の風味が際立ち、〔３）おからの部分も全て食用となる
ので経済性に優れ、しかも大豆繊維等の不消化成分を多
量に含むので成人病の予防に役立つ等の多くの優れた特
徴を有する。

Claims

【特許請求の範囲】 ■　還元豆乳におからを混合分散して得られるおから混
合還元豆乳液に対し、次の（Ａ）工程及び（Ｂ）工程を
任意の順序で経ることを特徴とする食物繊維強化豆乳の
製造方法。（Ａ）工程：おから混合還元豆乳液を８５〜１００℃で
１０分以内加熱処理する工程。ＣＢ）工程：おから混合還元豆乳液を超高圧ホモゲナイ
ザーにより４００〜１０００　Ｋ　ｇ　／　ｃ　ｍ’　
ノ圧力で均質化する工程。 ■　還元豆乳におからを混合分散して得られるおから混
合還元豆乳液に対し、次の（Ａ）工程及び（Ｂ）工程を
任意の順序で経る食物繊維強化豆乳の製造方法において
原料大豆、食物繊維強化豆乳またはこれら両者の中間生
成物を高調波電位発生装置により処理することを特徴と
する食物繊維強化豆乳の製造方法。（Ａ）工程：おから混合還元豆乳液を８５〜１００℃で
１０分以内加熱処理する工程。（Ｂ）工程：おから混合還元豆乳液を超高圧ホモゲナイ
ザーにより４００〜１０００　Ｋ　ｇ　／　ｃ　ｍ″の
圧力で均質化する工程。