JP2000287641A

JP2000287641A - 麺つゆ

Info

Publication number: JP2000287641A
Application number: JP11103687A
Authority: JP
Inventors: Motohisa Kuroda; 素央黒田; Fumihiko Odajima; 文彦小田嶋
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1999-04-12
Filing date: 1999-04-12
Publication date: 2000-10-17

Abstract

(57)【要約】【課題】香り・風味・呈味に優れ、かつ、良好な保存
性を示す、麺つゆを提供する。【解決手段】殺菌または除菌処理後、無菌充填され、
溶存酸素濃度が3ppm以下に制御されただしと、かえし
を、分離された状態で包装する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、そばつゆ、そうめ
んつゆ、冷麦つゆ、うどんつゆ等の麺つゆに関する。

【０００２】

【従来の技術】そばのつけつゆ、かけつゆ等の麺つゆ
は、通常、醤油、みりん、砂糖を混合溶解してなるかえ
しと、鰹節、宗田鰹節、鯖節、昆布、椎茸等のだしとを
合わせて調製される。この場合、だしとかえしを混合し
た状態で長時間放置すると,だしの香り、風味、呈味が
劣化することが知られている。

【０００３】上記の課題を解決するために、これまで、
ｐHを3.5〜4.5に調整しただしと、ｐHを5.6〜6.2に調整
したかえしを分離上程で包装することにより、だしの香
り・風味および呈味の保持された麺つゆの提供方法が報
告されている(特公平５−１００６４)。この方法を用い
ることにより、だしの賞味期限を長くすることは可能で
あるが、より保存性に優れた麺つゆが望まれている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、香り・風味・呈味に優れ、かつ、
良好な保存性を示す、麺つゆを提供することを目的とす
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決につき鋭意工夫を重ねた結果、殺菌または除菌処理
後、無菌充填され、溶存酸素濃度が3ppm以下に制御され
ただしと、かえしを、分離された状態で包装することに
より、香り・風味・呈味に優れ、かつ、良好な保存性を
示す、麺つゆを提供することが可能であることを見出
し、本発明を完成するに至った。

【０００６】

【発明の実施の形態】なお、本発明に用いるだしの原料
としては、鰹節（荒節および枯節）、宗田鰹節（荒節お
よび枯節）、鯖節（荒節および枯節）、鮪節、うるめ節
などの節類、煮干類、昆布、椎茸などが使用され、これ
らのうちの１種または２種以上が使用される。これらの
原料からだしを調製する際には、原料を粉砕あるいは切
削し、これを水あるいはアルコールその他の溶媒によっ
て抽出することにより行う。水を用いて抽出する際に
は、特に限定するものではないが、８５°Ｃ〜１００°
Ｃで抽出することが好ましい。また、だしにはこのよう
な抽出液のほかに、Ｌ−グルタミン酸塩、５−リボヌク
レオチド塩、コハク酸その他の有機酸塩、酵母エキス、
蛋白加水分解物、食塩、塩化カリウム、アミノ酸、アミ
ノ酸塩、アルコール類、糖類などの添加物やグリシン、
ポリリジンなどの静菌剤、トコフェロールやローズマリ
ー抽出物などの抗酸化剤を適宜添加してもよい。さらに
だしには前記抽出液または水に節類の粉砕物を懸濁した
形態のものも含まれる。また、だしには、抽出液を逆浸
透膜や減圧濃縮などにより濃縮したものも含まれる。

【０００７】前記に示した、だし区分について、加熱殺
菌または精密濾過膜を用いた、殺菌または除菌処理を行
う。加熱殺菌の条件は、目標とする賞味期限によって条
件は異なるが、一般的には１００°Ｃで５〜１５分程
度、１２０°Ｃで１〜２分程度が望ましい。また、膜除
菌に用いる膜の種類であるが、セルロース系樹脂、グラ
スファイバー系のもの、ポリプロピレン（ＰＰ）などの
高分子ポリマー系のものいずれも使用することが可能で
ある。除菌に用いる膜の孔径は、特に制限されるのもで
はないが、細菌類を除くことを目的とすると、０．４５
μｍ以下のものが望ましい。

【０００８】本発明に用いるかえしは、醤油（濃口、薄
口、白醤油、たまり醤油などいずれのものでもよい）、
みりん、砂糖を主体とするものである。さらに、かえし
には、酒、酢、Ｌ−グルタミン酸塩、５−リボヌクレオ
チド塩、コハク酸その他の有機酸塩、酵母エキス、蛋白
加水分解物、食塩、塩化カリウム、アミノ酸、アミノ酸
塩、アルコール類、糖類などの添加物やグリシン、ポリ
リジンなどの静菌剤、トコフェロールやローズマリー抽
出物などの抗酸化剤を適宜添加してもよい。

【０００９】本発明のだし液の溶存酸素濃度を3ppm以下
(２５°Ｃでの測定条件)に下げるには、窒素ガスや炭酸
ガスによるパージング、タンク内においてヘッドスペー
スガスを窒素ガスや炭酸ガスにて置換する等の方法が挙
げられる。

【００１０】以上の調製されただしおよびかえしは、プ
ラスチック、金属、紙、ガラス等のパウチ、ボトル缶、
箱等の包装体に、それぞれ別個に包装される。ただし、
だしについては、無菌充填を行う。かえしについても、
その保存性をより良好にするために、無菌的に充填する
ことが好ましいが、特に必要ではない。

【００１１】本発明のだし液を充填する包装体の材質と
しては、包装の酸素透過性の面から、アルミニウムある
いは内面アルミニウムコーティング材などが望ましい
が、使用時までの保存期間において、溶存酸素濃度3ppm
以下(２５°Ｃでの測定)を保つことが可能であれば、そ
の他の包材を用いることも可能である。

【００１２】本発明を実施するには、以上に示した、殺
菌、充填、添加物の種類および濃度、包装の種類、だし
の溶存酸素濃度などの各種の条件を組み合わせることに
よって遂行される。各条件の設定については、だしに用
いる素材、必要とされる賞味期限、流通時の温度条件な
どによって異なるが、事前のトライアルによって、設定
することが可能である。

【００１３】以下に、無菌充填されただしと、かえしか
らなり、これらが分離された状態で包装されており、か
つ、無菌充填されただし液の溶存酸素濃度が10ppm以下
であることにより、香り・風味・呈味に優れ、かつ、良
好な保存性を示す、麺つゆを提供する方法を実施例をあ
げて説明する。なお、本発明の技術的範囲はこれら実施
例によって制限されるものではないことはもちろんであ
る。

【００１４】

【実施例１】（包装だし液の調製）荒本節(鰹節、厚削
り節)３０ｇを沸騰水１０００ｍＬに添加して、９５〜
９７°Ｃ条件にて、６０分間加熱を行った。その後、濾
過分離を行い、鰹節だしを得た。得られただし液につい
て、窒素ガスパージを行い、溶存酸素を低減させた後、
プレート式熱交換機にて１２０°Ｃ、２分間の殺菌操作
を行い、無菌的にプラスティックパウチ内に充填して、
包装液体だしを得た。なお、得られただし液の溶存酸素
濃度は、２５°Ｃ測定条件下で、1.0ppmであった。（包装液体かえしの調製）醤油３Ｌに砂糖１ｋｇおよび
みりん３５０ｍＬを加え、加熱して、沸騰直前に火を止
めて、かえしを得た。得られたかえしをプラスティック
フィルムパウチに充填した後に、８０°Ｃ、１０分間の
湯殺菌を行って包装液体かえしを得た。

【００１５】上記のようにして得られた、包装液体だし
と包装液体かえしを別々に保存して、保存中における香
り・風味・呈味質の変化について、味覚パネル２０名に
よる官能評価を行った。なお、上記のだしおよびかえし
は喫食直前３：１(容量比)の比率にて混合して、官能評
価に供した。なお、この際に上記のだしとかえしを３：
１（容量比）に混合し、プラスティックフィルムパウチ
に充填した後に８０°Ｃ、１０分間湯殺菌して得られた
つゆを対照として評価を行った。得られた官能評価結果
を表１に示した。

【００１６】

【表１】

【００１７】

【実施例２】実施例１の方法にて得られただし液につい
て、窒素ガスパージを０〜１０分間行い、溶存酸素を数
種のレベルにまで低減させた後、プレート式熱交換機に
て１２０°Ｃ、２分間の殺菌操作を行い、無菌的にプラ
スティックパウチ内に充填して、包装液体だしを得た。
上記の条件にて、溶存酸素濃度が1.0ppm、2.5ppm、3.8p
pm、10ppmの液体だしを得た。包装液体かえしは実施例１
に示した条件にて調製した。

【００１８】上記のようにして得られた、各種の包装液
体だしと包装液体かえしを２５°Ｃ条件にて別々に保存
して、保存中における香り・風味・呈味質の変化につい
て、味覚パネル２０名による官能評価を行った。なお、
上記のだしおよびかえしは喫食直前３：１(容量比)の比
率にて混合して、官能評価に供した。なお、官能評価時
に、上記に示しただし(溶存酸素濃度1.0ppm)およびかえ
しを調製して、混合して得られたつゆを対照として評価
を行った。官能評価は、対照のだしの香り・風味の好ま
しさの評点を５点として、３点を、対照に比べてはっき
り劣る(対照と差あり、製品としての官能の下限)とし
て、１点から５点の５点評価法にて行った。得られた評
価結果を表２に示した。

【００１９】

【表２】

【００２０】

【実施例３】（包装だし液の調製）利尻昆布０．３ｇを
水に入れて加熱し、沸騰直前に取り上げ、その後、荒本
節(鰹節、厚削り節)１５ｇ、鯖節(厚削り節)１５ｇを添
加して、９５〜９７°Ｃ条件にて、３０分間加熱抽出を
行った。その後、濾過分離を行い、だし液を得た。得ら
れただし液について、窒素ガスパージを行い、溶存酸素
を低減させた後、プレート式熱交換機にて１２０°Ｃ、
２分間の殺菌操作を行い、無菌的にプラスティックパウ
チ内に充填して、包装液体だしを得た。なお、得られた
だし液の溶存酸素濃度は、２５°Ｃ測定条件下で、1.5p
pmであった。（包装液体かえしの調製）醤油２．５Ｌに砂糖１ｋｇお
よびみりん４０００ｍＬを加え、加熱して、沸騰直前に
火を止めて、かえしを得た。得られたかえしをプラステ
ィックフィルムパウチに充填した後に、８０°Ｃ、１０
分間の湯殺菌を行って包装液体かえしを得た。

【００２１】上記のようにして得られた、包装液体だし
と包装液体かえしを別々に保存して、保存中における香
り・風味・呈味質の変化について、味覚パネル２０名に
よる官能評価を行った。なお、上記のだしおよびかえし
は喫食直前３：１(容量比)の比率にて混合して、官能評
価に供した。なお、この際に上記のだしとかえしを３：
１（容量比）に混合し、プラスティックフィルムパウチ
に充填した後に８０°Ｃ、１０分間湯殺菌して得られた
つゆを対照として評価を行った。得られた官能評価結果
を表３に示した。

【００２２】

【表３】

【００２３】

【発明の効果】以上に示したように、殺菌または除菌処
理後、無菌充填され、溶存酸素濃度が3ppm以下に制御さ
れただしと、かえしを、分離された状態で包装すること
により、香り・風味・呈味に優れ、かつ、良好な保存性
を示す、麺つゆを提供することが可能であることが示さ
れた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】無菌充填されただしと、かえしとからな
り、これらが分離された状態で包装されていることを特
徴とする麺つゆ。
【請求項２】無菌充填されただし液の溶存酸素濃度が
3ppm以下であることを特徴とする、請求項１の麺つゆ。