JP2000295963A - 高溶解性組成物およびこれを含む食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 多価アルコール脂肪酸エステルを透明飲料な
どに添加するに際し、高度に溶解・分散して、沈澱や析
出物、濁りなどを生じないようにする。 【解決手段】 ＨＬＢが５以上の多価アルコール脂肪酸
エステルに、多官能カルボン酸が結合したグリセライド
を配合する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はＨＬＢ（親水親油バ
ランス）が５以上の多価アルコール脂肪酸エステルを含
み、かつ水に良く溶解する高溶解性組成物に関するもの
である。このものは特に透明な食品に添加するのに好適
である。

【０００２】

【従来の技術】食品用の添加剤としては種々のものが知
られており、それぞれの用途に要求される特性に応じて
使い分けられている。添加剤の一種である多価アルコー
ル脂肪酸エステルも、例えば、香料、澱粉、油脂成分、
蛋白質、生理活性物質の分散、可溶化など、その用途に
応じて使い分けられている。なかでもショ糖脂肪酸エス
テルは安全性の高い乳化剤であり、各種の食品に広く用
いられている。ショ糖脂肪酸エステルは、脂肪酸基の種
類およびエステル化度により各種のものが上市されてい
るが、なかには分散、可溶化作用と共に高い抗菌作用を
示すものがあり、コーヒー飲料等に添加して凝集物や沈
澱の生成を防止し、かつ耐熱芽胞菌による変敗を防止す
るのに無くてはならないものとされている。（ポリ）グ
リセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルな
どの多価アルコール脂肪酸エステルも、ショ糖脂肪酸エ
ステルと同じく脂肪酸エステル構造を有する界面活性剤
であり、乳化剤として用いられている。これらの中には
ショ糖脂肪酸エステルと同様に抗菌作用を奏するものも
ある。

【０００３】また最近ではＰＥＴボトルなど透明容器入
りの飲料の需要が急激に増大しており、これに応じて透
明な外観を有する飲料の開発が進められている。ここに
「透明な外観を有する」とは、文字通り透明なもの以外
に、不溶性成分、難溶性成分、着色成分などを含んでい
てもそれが高度に乳化ないしは分散していて、官能的に
透明に見えるものも意味するものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、この様
な透明な外観を有する食品の開発は意外と困難である。
例えば、これらの食品に抗菌、乳化などの目的で、高親
水性のショ糖脂肪酸エステルを添加すると、食品中の共
存成分の影響によって、保存中に濁りや沈澱を生じて外
観を損なうことがある。これは添加したショ糖脂肪酸エ
ステルそのものが析出して濁りや沈澱となる場合もある
し、また食品中の共存成分と共に析出する場合もある。
従ってショ糖脂肪酸エステルなどを添加した透明な外観
を有する食品を長期間に亘り安定に保存するには、添加
したショ糖脂肪酸エステルなどの析出を阻止することが
必要である。本発明は、この様な目的に供する溶解性の
改善された多価アルコール脂肪酸エステルを主体とする
高溶解性組成物を提供しようとするものである。また本
発明はこの様な組成物を含有していて、長期に亘りその
良好な外観を維持し得る食品を提供しようとするもので
ある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明に係る多価アルコ
ール脂肪酸エステルを主体とする高溶解性組成物は、Ｈ
ＬＢが５以上の多価アルコール脂肪酸エステルと、多官
能カルボン酸が結合したグリセライドとを含有すること
を特徴とするものである。また本発明に係る食品は、上
記の組成物を含有していて、長期間に亘り析出物や凝集
物の発生によりその外観を損ずることのないのを特徴と
するものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。本
発明に係る高溶解性組成物を構成する多価アルコール脂
肪酸エステルは、ＨＬＢが５以上のものである。ＨＬＢ
が５未満では、溶解性が低く、多官能カルボン酸が結合
したグリセライドと併用しても十分な溶解性が得られな
い。一般に多価アルコール脂肪酸エステルのＨＬＢは７
以上、特に８以上であるのが好ましい。

【０００７】なお、本明細書におけるＨＬＢはアトラス
の式により算出する。アトラスの式は、ＨＬＢ＝２０×
（１−ケン化価／中和価）により計算される（幸書房
日高徹著「食品用乳化剤」第２版）。ケン化価は、多価
アルコールの脂肪酸エステル１ｇを、水酸化カリウムで
加水分解するときに消費される水酸化カリウムのｍｇ
数、中和価は多価アルコールの脂肪酸エステルの構成脂
肪酸１ｇを中和する為に要する水酸化カリウムのｍｇ数
であり、それぞれ多価アルコールの脂肪酸エステルの構
造式から計算するか、又は一般的な油脂分析の方法（丸
善株式会社 日本油化学協会編 油脂化学便覧等）に従
って実測が可能である。

【０００８】多価アルコール脂肪酸エステルを構成する
脂肪酸は特に限定されないが、その５０重量％以上、好
ましくは６０重量％以上、さらに好ましくは７０重量％
以上が、炭素数６〜２４、好ましくは８〜２２、さらに
好ましくは１０〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸であるの
が好ましい。一般に構成脂肪酸の炭素鎖長が短いと異味
が強く感じられる傾向がある。逆に炭素鎖長が長すぎる
と多価アルコール脂肪酸エステルの溶解性が低下する傾
向がある。通常用いられる脂肪酸を例示すると、カプリ
ル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミ
チン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸、エルカ
酸等である。ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン
酸、ベヘン酸等を構成脂肪酸とする多価アルコール脂肪
酸エステルは一般に溶解性が低いが、これらを構成脂肪
酸とするショ糖脂肪酸エステルでも、本発明に従い多官
能カルボン酸が結合したグリセライドと組み合わせるこ
とにより、高い溶解性を示す組成物とすることができ
る。

【０００９】多価アルコール脂肪酸エステルとしては、
ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなど食品添加
物として認められているものや、ソルビタン脂肪酸エス
テルポリエチレンオキシド付加物などから適宜選択して
用いることができる。特に、高い親水性のものが得られ
るショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルが好ましい。

【００１０】ショ糖脂肪酸エステルとしては、モノエス
テル含量が５０重量％以上、好ましくは７０重量％以上
のものを用いる。モノエステル含量が５０重量％未満で
あると、食品に添加した場合に十分な透明性が得られな
かったり、長期の保存中に濁りや沈澱を生ずることがあ
る。モノエステル含量が８０重量％以上、特に９０重量
％以上のものを用いるのが最も好ましい。好ましいショ
糖脂肪酸エステルを例示すると、ショ糖モノミリスチン
酸エステル、ショ糖モノパルミチン酸エステル、ショ糖
モノステアリン酸エステル、ショ糖モノベヘン酸エステ
ル等である。またポリグリセリン脂肪酸エステルのポリ
グリセリンの重合度は任意であるが、４以上、特に６以
上のものが親水性が高く好ましい。ポリグリセリン脂肪
酸エステルのＨＬＢは６以上、特に７以上のものが好ま
しい。

【００１１】本発明に係る高溶解性組成物は、上述の多
価アルコール脂肪酸エステルに、可溶化剤として多官能
カルボン酸が結合したグリセライドを配合したものであ
る。多官能カルボン酸が結合したグリセライドとしては
モノエステル含量が４０重量％以上、好ましくは５０重
量以上％、さらに好ましくは６０重量％以上であり、か
つ構成脂肪酸の５０重量以上％、好ましくは６０重量以
上％、さらに好ましくは７０重量％以上が、炭素数６〜
２４、好ましくは８〜２２、さらに好ましくは１０〜２
２の飽和または不飽和脂肪酸であるものが用いられる。
通常はグリセリンに多官能カルボン酸と脂肪酸が１個づ
つ結合している乳酸モノグリセライド、コハク酸モノグ
リセライド、クエン酸モノグリセライド、ジアセチル酒
石酸モノグリセライドよりなる群から選ばれた１種又は
２種以上が５０重量％以上、特に６０重量％以上を占め
るものを用いるのが好ましい。用いられる脂肪酸として
は、例えば前記したものが挙げられる。

【００１２】多官能カルボン酸が結合したグリセライド
の具体例としては、コハク酸グリセリンモノステアリン
酸エステル、クエン酸グリセリンモノステアリン酸エス
テル、ジアセチル酒石酸グリセリンモノステアリン酸エ
ステルなどが挙げられる。特に溶解力の高いジアセチル
酒石酸モノグリセライドが好ましい。なお市販のジアセ
チル酒石酸モノグリセライドは、一般に酒石酸モノグリ
セライド、アセチル酒石酸モノグリセライド、ジアセチ
ル酒石酸モノグリセライドの混合物である。

【００１３】多官能カルボン酸が結合したグリセライド
は、多価アルコール脂肪酸エステルの１重量部に対し
０．０５重量部以上となるように用いる。好ましくは
０．０７重量部以上、更に好ましくは０．１重量部以上
用いる。上限は２重量部以下、好ましくは１重量部以
下、さらに好ましくは０．７重量部以下の量で用いるの
が好ましい。多官能カルボン酸が結合したグリセライド
としてジアセチル酒石酸モノグリセライドを用いる場合
には、多価アルコール脂肪酸エステル１重量部に対しジ
アセチル酒石酸モノグリセライドが０．１重量部以上、
特に０．２重量部以上となるように用いるのが好まし
い。またその上限は０．７重量部以下、特に０．５重量
部以下であるのが好ましい。ジアセチル酒石酸モノグリ
セライドは、この範囲で多価アルコール脂肪酸エステル
を分散、溶解させる作用が特に強く発現する。

【００１４】多価アルコール脂肪酸エステルと多官能カ
ルボン酸が結合したグリセライドとから、本発明に係る
高溶解性組成物を調製する方法は任意である。例えば、
多価アルコール脂肪酸エステル及び多官能カルボン酸が
結合したグリセライドを適当な溶媒に添加して均一な溶
液ないしは分散液としたのち、溶媒を留去する方法、多
価アルコール脂肪酸エステルと多官能カルボン酸が結合
したグリセライドとを混合し、粉砕ないしは混練する方
法などを用いることができる。

【００１５】本発明に係る高溶解性組成物は、食品中に
通常１〜１００００ｐｐｍとなるように含有させること
により濁りや沈澱を生ずることなく、組成物中の多価ア
ルコール脂肪酸エステルが所期の効果を発現する。例え
ば多価アルコール脂肪酸エステルとしてショ糖脂肪酸エ
ステルを用いた組成物を抗菌、乳化を目的として添加す
る場合には、一般的にショ糖脂肪酸エステルとして、食
品に対して３〜５０００ｐｐｍ、好ましくは１５〜２０
００ｐｐｍ、さらに好ましくは３０ｐｐｍ〜１０００ｐ
ｐｍとなる様に添加することにより所期の目的が達成で
きる。なお本発明に係る高溶解性組成物を食品に添加す
る場合には、予め組成物を形成させて添加するのが好ま
しいが、所望ならば各成分を別々に添加しても良い。い
ずれの場合にも添加に際しては、組成物またはその各成
分を、予め水などに溶解させて添加するのが好ましい。

【００１６】本発明に係る高溶解性組成物は、麺つゆ、
たれ、スープ、コーヒー、紅茶、緑茶、果汁、更にはゼ
リーや寒天製品など、従来からショ糖脂肪酸エステルを
始めとする乳化剤などを添加することが推奨されている
食品一般に広く添加することができる。

【００１７】本発明に係る高溶解性組成物は、ｐＨ４．
５以上で７未満の弱酸性の食品、又はｐＨ２．０以上で
４．５未満の酸性の食品のいずれに添加した場合でも、
その効果を奏することができる。ｐＨ４．５以上で７未
満の弱酸性の食品としては、例えば、だし調味料、煮
豆、麺つゆ、野菜水煮、植物からの抽出液、たれ、醤油
などの調味料、スープ、惣菜、プリン、卵豆腐、みりん
風調味料、濃縮エキス、おでんなどの食品、ブラックコ
ーヒー、甘味料入りのコーヒーなどのミルクを含まない
コーヒー類、緑茶、ほうじ茶、番茶、玉露茶、ウーロン
茶、紅茶などの茶葉抽出液を含有する茶飲料、麦茶、鳩
麦茶、玄米茶、トウモロコシ茶、大豆茶などの穀物茶、
更には杜仲茶、燕龍茶、甜茶、ジャスミン茶、桜葉茶、
羅布麻茶、昆布茶、どくだみ茶、プーアール茶、ギムネ
マ茶、マテ茶、熊笹茶、ルイボス茶など、他の植物を原
料とするする茶、およびこれらのいくつかを混合した茶
などが挙げられる。

【００１８】またｐＨが２以上で４．５未満の酸性の食
品としては、例えば、ゼリー、ドレッシング、果実加工
品に使用するシロップ、漬け物、漬け物の素、トマト煮
付け、果汁、リンゴ酸、クエン酸、リン酸等の酸味料を
含む食品、果実飲料、果汁入り清涼飲料、蜂蜜入り飲
料、フルーツウオーター、果肉飲料、果肉入り果実飲
料、果肉入り清涼飲料、トマト飲料、野菜飲料、野菜入
り混合果汁飲料、レモンティー、機能型飲料、栄養飲
料、デザートドリンク、スポーツドリンク、その他果
汁、リンゴ酸、クエン酸、リン酸等の酸味料を含む飲料
などが挙げられる。ｐＨが低い食品の場合には、その酸
性度によっては添加した高溶解性組成物中のショ糖脂肪
酸エステルなどの分解が起こる場合があるので、食品の
ｐＨは３以上、更には３．５以上であるものが好まし
い。また酸性の食品に供する場合、多官能カルボン酸が
結合したグリセライドとしてジアセチル酒石酸モノグリ
セライドを用いるのが好ましい。

【００１９】本発明に係る高溶解性組成物は、極めて溶
解性が良く、これを添加した食品は長期間保存しても凝
集、析出、沈澱など食品の外観を損ずるような変化を生
じないので、透明な外観を有していて、保存中に凝集、
析出、沈澱などが起こると外観が悪化して商品価値を喪
失するような食品、例えば茶飲料や種々の果汁の風味を
有するニアウオーター飲料などに好適に適用される。ま
た果肉やパルプなどが懸濁している飲料などにも好適に
適用することができる。このような飲料も、透明な外観
を有する飲料と同様に、保存中に凝集、析出、沈澱など
が起こると外観が悪化し商品価値を減ずるからである。

【００２０】ここで、「透明な外観」とは、好ましくは
脱塩水を対照として、光路長１０ｍｍで６５０ｎｍにお
ける吸光度が０．５以下の透明性、特に好ましくは０．
３以下の透明性であることを意味する。更に詳述すれ
ば、吸光度０．５以下の透明な外観を有する飲料とは、
例えば、無色透明の酸性飲料では吸光度０．００〜０．
０２、好ましくは０．００〜０．０１、有色透明の酸性
飲料では吸光度０．００〜０．０５、好ましくは０．０
０〜０．０２、混合茶では吸光度０．００〜０．２、好
ましくは０．００〜０．０１、紅茶、ウーロン茶では吸
光度０．０１〜０．３、好ましくは０．００〜０．１５
の透明性を有するものを意味する。

【００２１】本発明に係る高溶解性組成物を添加する食
品として特に好ましいのは、上記のような透明な外観を
有する食品であって、高溶解性組成物を添加する前の光
路長１０ｍｍで６５０ｎｍにおける吸光度と、添加して
十分に均一にした後の光路長１０ｍｍで６５０ｎｍにお
ける吸光度との差（添加後の吸光度−添加前の吸光度）
が０．０４以下のものである。この差が大きいことは、
添加した組成物から光を拡散する微細な浮遊物が生成し
たことを意味し、更に、長期保存中に沈澱や濁りを生じ
易い傾向がある。吸光度の差は０．０３以下が好まし
く、０．０２以下がより好ましい。更に、長期保存後も
高溶解性組成物添加時の吸光度が保持されるのが特に好
ましい。

【００２２】上述のような外観に商品価値をおく食品
は、ＰＥＴボトル、ガラス瓶、さらにはポリスチレン、
ポリプロピレンその他の透明な樹脂容器に充填して販売
されることが多く、流通過程においてその外観を損じな
いことが、商品価値を保つ上で不可欠である。本発明に
係る高溶解性組成物は、本質的にＨＬＢが５以上の多価
アルコール脂肪酸エステルと多官能カルボン酸が結合し
たグリセライドとから成るが、所望ならば、その効果を
損なわない範囲において、中鎖脂肪酸トリグリセライ
ド、動植物油などの油脂類、エタノール、プロピレング
リコール、グリセリン、ポリグリセリンなどのアルコー
ル類、香料、栄養成分、ビタミン類、カテキン類、植物
抽出エキス、動物抽出エキス、色素などを、併用しても
よい。

【００２３】

【実施例】以下に実施例により本発明をさらに具体的に
説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるもので
はない。なお、実施例では、多価アルコール脂肪酸エス
テルとして、表−１に示すショ糖脂肪酸エステルと表−
２に示すポリグリセリン脂肪酸エステルを用い、多官能
カルボン酸が結合したグリセライドとして表−３に示す
ものを用いた。

【００２４】実施例１〜１６及び比較例１〜４ 表−４に示す通り多価アルコール脂肪酸エステルと多官
能カルボン酸が結合したグリセライドとを配合し、これ
に多価アルコール脂肪酸エステルの濃度が１％となるよ
うに脱塩水を加えて溶解し、高溶解性組成物の水溶液を
調製した。１００ｍｌのサンプル瓶に市販の透明な混合
茶（ｐＨ６．３）を８０ｇ入れ、恒温水槽中で７０℃と
した後、これに上記で調製した水溶液を、表−４に示す
添加濃度となるように添加して撹拌した。室温に２分間
放置したのちに水冷した。これを５℃の冷蔵庫に２８日
間静置保管した。このものについて目視による外観観察
を行った。また沈澱物を懸濁させるために振盪した後、
６５０ｎｍにおける吸光度測定を行い、高溶解性組成物
を含まない水を添加した以外は全く同様に調製、保管し
たものとの吸光度差を求めた。吸光度の測定は分光光度
計（島津製作所ＵＶ−１５０−０２）を用いて行った。
市販の混合茶の初期の吸光度は０．０４５、それに高溶
解性組成物を含まない水を添加して２８日間保管後の吸
光度は０．０４３であった。結果を表−４に示す。表
中、外観（○、△、×）は以下の基準で、目視にて判断
した。

【００２５】 ○：浮遊物、沈澱無し △：軽い振盪で消失する微量の浮遊物、沈澱がある。 ×：明確な沈澱、浮遊物がある。

【００２６】実施例１７〜３３及び比較例５〜１２ 飲料を市販の透明な酸性果汁飲料（ｐＨ３．５）とした
以外は、上記の実施例と全く同様に実験を行った。市販
の透明な酸性飲料の初期の吸光度は０．００１、それに
高溶解性組成物を含まない水を添加して２８日間保管後
の吸光度は０．００１であった。結果を表−５に示す。

【００２７】上記の結果から明らかなとおり、本発明の
多価アルコール脂肪酸エステルと多官能カルボン酸が結
合したグリセライドを含む高溶解性組成物を使用するこ
とで、多価アルコール脂肪酸エステルのみを使用した場
合に比べ、飲料の透明性が著しく改善された。

【００２８】

【表１】

【００２９】表−１中、ＳＥ９３は三菱化学フーズ株式
会社製リョートーシュガーエステルモノエステルＰ、Ｐ
−１６７０は三菱化学フーズ株式会社製リョートーシュ
ガーエステルＰ−１６７０、Ｓ−１５７０は三菱化学フ
ーズ株式会社製リョートーシュガーエステルＳ−１５７
０、Ｓ−１１７０は三菱化学フーズ株式会社製リョート
ーシュガーエステルＳ−１１７０、Ｓ−５７０は三菱化
学フーズ株式会社製リョートーシュガーエステルＳ−５
７０である。

【００３０】

【表２】

【００３１】表−２中、Ｓ−２０Ｄは三菱化学フーズ株
式会社製リョートーポリグリエステルＳ−２０Ｄ、Ｓ−
１８．５Ｔは阪本薬品工業株式会社製ＳＹグリスターＭ
Ｓ−３１０、ＤＭは理研ビタミン株式会社製ポエムＤＭ
−１００である。

【００３２】

【表３】

【００３３】

【表４】

【００３４】

【表５】

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ＨＬＢが５以上の多価アルコール脂肪酸
   エステル及び多官能カルボン酸が結合したグリセライド
   を含むことを特徴とする高溶解性組成物。
2. 【請求項２】 多価アルコール脂肪酸エステルが、ショ
   糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグ
   リセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及
   びプロピレングリコール脂肪酸エステルより成る群から
   選ばれたものであることを特徴とする請求項１記載の高
   溶解性組成物。
3. 【請求項３】 多官能カルボン酸が結合したグリセライ
   ドが、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、コハク酸モ
   ノグリセライド及びクエン酸モノグリセライドより成る
   群から選ばれたものであることを特徴とする請求項１又
   は２記載の高溶解性組成物。
4. 【請求項４】 透明飲料用であることを特徴とする請求
   項１ないし３のいずれかに記載の高溶解性組成物。
5. 【請求項５】 請求項１ないし４のいずれかに記載の高
   溶解性組成物を含むことを特徴とする透明飲料。
6. 【請求項６】 請求項１ないし４のいずれかに記載の高
   溶解性組成物を含むことを特徴とするｐＨ４．５以上の
   食品。
7. 【請求項７】 ＨＬＢが５以上の多価アルコール脂肪酸
   エステル及びジアセチル酒石酸モノグリセライドからな
   る高溶解性組成物を含むことを特徴とするｐＨ４．５未
   満の食品。
8. 【請求項８】 透明であることを特徴とする請求項６又
   は７記載の食品。