JP2000308457A - 乳酸発酵食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品中に含まれている天然のグルタミン酸を
利用して、多量のγ−アミノ酪酸を含有した乳酸発酵食
品を製造することができる方法を提供する。 【手段】 脱脂乳とトマト果汁とを含む培地にラクトバ
チルス・ブルガリカスおよびストレプトコッカス・サー
モフィラスの２種の乳酸菌を接種し、それらの乳酸菌を
混合培養し、脱脂乳を乳酸発酵させて発酵乳を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、乳酸発酵により
γ（ガンマ）−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含有した食品
を製造する乳酸発酵食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】γ−アミノ酪酸は、自然界に広く分布し
ているアミノ酸であり、食品の成分としても、茶や野菜
類などに通常含まれている。また、γ−アミノ酪酸は、
生体内においてもグルタミン酸からの脱炭素により生成
され、組織内に存在する。このγ−アミノ酪酸は、他の
多くのアミノ酸とは異なり、非タンパク質構成アミノ酸
であるが、生理的には、重要な働きを持っている。すな
わち、γ−アミノ酪酸は、食品として体内に摂取された
場合、エネルギー源として消費されるだけでなく、塩分
の過剰摂取に対して尿へのナトリウムイオンの排出を促
進し、また血圧降下作用を示すなど、重要な調節作用に
寄与していることが知られている。

【０００３】γ−アミノ酪酸を含有した食品としては、
γ−アミノ酪酸を強化した茶葉がギャバロン茶として開
発されており、ギャバロン茶が血圧降下作用や利尿作用
を有していることが確認されている。また、昔から血圧
降下作用が顕著であるとして薬膳料理などに用いられて
きた紅麹の主要な有効物質は、γ−アミノ酪酸である、
といったことが明らかにされている。

【０００４】ところが、γ−アミノ酪酸が含まれている
天然の食品は、少数の野菜など、種類が限定されてい
る。また、γ−アミノ酪酸を含んでいる食品でも、その
含有量は少なく、γ−アミノ酪酸は、有用な成分である
にもかかわらず、食品として摂取される機会は少ない。

【０００５】そこで、γ−アミノ酪酸を多く含む食品を
人為的に得る方法として、特開平７−２２７２４５号公
報には、グルタミン酸またはその塩類が多量に存在する
培養基（培地）において、乳酸菌による発酵作用により
グルタミン酸を脱炭酸させてγ−アミノ酪酸に変換さ
せ、γ−アミノ酪酸を含有する発酵食品を製造する方法
が開示されている。そして、γ−アミノ酪酸を生成する
能力を持つ乳酸菌として、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｂ
ａｃｉｌｌｕｓ）属の乳酸菌が有用であることが示され
ている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】ところが、乳酸菌の種
類は非常に多く、γ−アミノ酪酸を生成する能力を持つ
乳酸菌は、そのうちの極く限られた種類のものであり、
かつ、γ−アミノ酪酸を生成する能力が認められた乳酸
菌であっても、培地の構成が変わると、グルタミン酸か
らγ−アミノ酪酸を生成しなかったり微少量しか生成し
なかったりする。また、１種類の乳酸菌では、γ−アミ
ノ酪酸の生成能が低くあるいは無くても、特定の２種の
乳酸菌を組み合わせて混合培養することにより、多量の
γ−アミノ酪酸を生成する、といったことも考えられ
る。

【０００７】また、特開平７−２２７２４５号公報に開
示されている方法では、通常、培地にグルタミン酸また
はその塩類を添加して、牛乳等の栄養成分を乳酸発酵さ
せることにより、添加されたグルタミン酸をγ−アミノ
酪酸に変換させて、γ−アミノ酪酸を含有する発酵食品
を得るようにしている。従って、この方法は、グルタミ
ン酸またはその塩類を前駆物質としてγ−アミノ酪酸を
製造する方法であり、発酵工程に先立ち、常法によりグ
ルタミン酸またはその塩類を製造しておき、あるいは購
入等により入手しておく必要がある。

【０００８】この発明は、以上のような事情に鑑みてな
されたものであり、食品中に含まれている天然のグルタ
ミン酸を利用して、多量のγ−アミノ酪酸を含有した乳
酸発酵食品を得ることができる乳酸発酵食品の製造方法
を提供することを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】この発明では、トマト果
汁がグルタミン酸を比較的多く含むことに着目し、ま
た、食品としての安全性の観点から、脱脂乳を培地とし
乳酸菌により乳酸発酵させて、トマト果汁に含まれるグ
ルタミン酸を乳酸菌によってγ−アミノ酪酸に変換させ
るようにした。そして、多くの種類の乳酸菌のうちから
γ−アミノ酪酸を生成する能力を持つ乳酸菌を検索した
結果、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッ
カス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）とを組み合わせ、また、ラ
クトバチルス・ヘルベチカス（Ｌ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕ
ｓ）とラクトバチルス・カゼイ（Ｌ．ｃａｓｅｉ）とを
組み合わせて、それらの２種の乳酸菌を混合培養するこ
とが、グルタミン酸を脱炭酸させてγ−アミノ酪酸を生
産するのに有効であることを見い出し、この発明に至っ
た。

【００１０】すなわち、請求項１に係る発明は、脱脂乳
とトマト果汁とを含む培地に、少なくともラクトバチル
ス・ブルガリカスおよびストレプトコッカス・サーモフ
ィラスの２種の乳酸菌を接種して、それらの乳酸菌を混
合培養し、脱脂乳を乳酸発酵させて、γ−アミノ酪酸を
含有する発酵乳を得ることを特徴とする。

【００１１】請求項２に係る発明は、脱脂乳とトマト果
汁とを含む培地に、少なくともラクトバチルス・ヘルベ
チカス（Ｌ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）およびラクトバチ
ルス・カゼイ（Ｌ．ｃａｓｅｉ）の２種の乳酸菌を接種
して、それらの乳酸菌を混合培養し、脱脂乳を乳酸発酵
させて、γ−アミノ酪酸を含有する発酵乳を得ることを
特徴とする。

【００１２】請求項３に係る発明は、請求項１または請
求項２記載の製造方法において、脱脂乳とトマト果汁と
を含む培地にグルタミン酸またはその塩類を添加するこ
とを特徴とする。

【００１３】請求項４に係る発明は、請求項１ないし請
求項３のいずれかに記載の製造方法によって得られた発
酵乳に糖分、香料および水を添加して調製発酵乳を得る
ことを特徴とする。また、請求項５に係る発明は、請求
項４記載の製造方法によって得られた調製発酵乳を加熱
殺菌して乳酸菌飲料を得ることを特徴とする。

【００１４】請求項６に係る発明は、請求項１または請
求項３のいずれかに記載の製造方法によって得られた発
酵乳を凍結乾燥させて発酵乳粉末を得ることを特徴とす
る。また、請求項７に係る発明は、請求項６記載の製造
方法によって得られた発酵乳粉末の配合により、γ−ア
ミノ酪酸を含有する飲料または食物を得ることを特徴と
する。

【００１５】請求項８に係る発明は、請求項１ないし請
求項３のいずれかに記載の製造方法によって得られた発
酵乳にヨーグルト用殺菌乳および香料を添加し、乳酸発
酵させてヨーグルトを得ることを特徴とする。

【００１６】請求項１に係る発明の製造方法によると、
培地に接種されたラクトバチルス・ブルガリカスおよび
ストレプトコッカス・サーモフィラスが混合培養され
て、脱脂乳が乳酸発酵させられ、それに伴って増殖した
前記２種の乳酸菌により、トマト果汁に含まれているグ
ルタミン酸が脱炭酸させられ、γ−アミノ酪酸が生産さ
れる。

【００１７】請求項２に係る発明の製造方法によると、
培地に接種されたラクトバチルス・ヘルベチカスおよび
ラクトバチルス・カゼイが混合培養されて、脱脂乳が乳
酸発酵させられ、それに伴って増殖した前記２種の乳酸
菌により、トマト果汁に含まれているグルタミン酸が脱
炭酸させられ、γ−アミノ酪酸が生産される。

【００１８】請求項３に係る発明の製造方法によると、
上記と同様にして乳酸発酵に伴い増殖したラクトバチル
ス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラ
ス、または、ラクトバチルス・ヘルベチカスとラクトバ
チルス・カゼイとのそれぞれ２種の乳酸菌により、トマ
ト果汁に含まれているグルタミン酸および培地に添加さ
れたグルタミン酸が脱炭酸させられ、γ−アミノ酪酸が
生産される。

【００１９】請求項４に係る発明の製造方法によると、
γ−アミノ酪酸を含有する発酵乳に糖分、香料および水
が添加されることにより、γ−アミノ酪酸を含有し乳酸
菌が生きたまま含まれた調製発酵乳が得られる。また、
請求項５に係る発明の製造方法によると、γ−アミノ酪
酸を含有する調製発酵乳が加熱殺菌されることにより、
γ−アミノ酪酸を含有した乳酸菌飲料（殺菌）が得られ
る。

【００２０】請求項６に係る発明の製造方法によると、
γ−アミノ酪酸を含有する発酵乳が凍結乾燥させられる
ことにより、γ−アミノ酪酸を含有した発酵乳粉末が得
られる。また、請求項７に係る発明の製造方法による
と、γ−アミノ酪酸を含有する発酵乳粉末が飲料または
食物に配合されることにより、γ−アミノ酪酸を含有し
た清涼飲料水等の飲料やγ−アミノ酪酸を含有したゼリ
ー、トローチ剤、キャンディ、顆粒剤、錠剤等の食物が
得られる。

【００２１】請求項８に係る発明の製造方法によると、
γ−アミノ酪酸を含有する発酵乳にヨーグルト用殺菌乳
および香料が添加されて乳酸発酵させられることによ
り、γ−アミノ酪酸を含有したヨーグルトが得られる。

【００２２】

【発明の実施の形態】以下、この発明の好適な実施形態
について説明する。

【００２３】この発明に係る乳酸発酵食品の製造方法で
は、γ−アミノ酪酸の前駆物質であるグルタミン酸を比
較的多く含んでいるトマト果汁を原料とし、脱脂乳を主
成分とする培地に、γ−アミノ酪酸を生成する能力を持
つ特定種類の乳酸菌を接種し、乳酸菌を混合培養する。
そして、脱脂乳の乳酸発酵に伴い、乳酸菌によりトマト
果汁中のグルタミン酸を脱炭酸させてγ−アミノ酪酸に
変換させ、γ−アミノ酪酸を多量に含有する発酵乳を得
るようにする。

【００２４】乳酸菌としては、ラクトバチルス・ブルガ
リカスとストレプトコッカス・サーモフィラスとの２種
の乳酸菌が使用され、それらの乳酸菌が混合培養され
る。また、ラクトバチルス・ヘルベチカスとラクトバチ
ルス・カゼイとの２種の乳酸菌が使用され、それらの乳
酸菌が混合培養される。なお、上記したそれぞれの乳酸
菌を単独培養しても、γ−アミノ酪酸は生産されず、あ
るいは少量しか生産されない。また、上記したそれぞれ
２種の乳酸菌に、他の種類の乳酸菌をさらに加えて、３
種以上の乳酸菌を混合培養することは、別に差し支えな
い。

【００２５】また、より多量のγ−アミノ酪酸を含有し
た乳酸発酵食品を得ようとする場合には、脱脂乳とトマ
ト果汁とを含む培地にグルタミン酸またはその塩類、例
えばグルタミン酸ソーダ等を添加し、乳酸菌により、ト
マト果汁中のグルタミン酸と共に、培地に添加されたグ
ルタミン酸を脱炭酸させて、より多量のγ−アミノ酪酸
が生産されるようにする。

【００２６】上記したようにして得られたγ−アミノ酪
酸を含有する発酵乳は、二次加工されて、γ−アミノ酪
酸を含有した各種の飲料や食物が製造される。例えば、
上記発酵乳に糖分、香料および水を添加し味覚を調整す
ることにより、γ−アミノ酪酸を含有し乳酸菌が生きた
まま含まれた調製発酵乳が得られ、また、その調製発酵
乳を８５℃程度の温度で加熱殺菌して容器に充填するこ
とにより、γ−アミノ酪酸を含有した乳酸菌飲料（殺
菌）が得られる。また、上記した発酵乳を凍結乾燥させ
ることにより、γ−アミノ酪酸を含有した発酵乳粉末が
得られ、その粉末を、飲料や食物を製造する場合に配合
することにより、γ−アミノ酪酸を含有した清涼飲料水
等の飲料や、γ−アミノ酪酸を含有したゼリー、トロー
チ剤、キャンディ、顆粒剤、錠剤等の食物が得られる。

【００２７】

【実施例】次に、この発明のより具体的な実施例につい
て説明する。

【００２８】〔発酵乳の製法例１〕脱脂粉乳１３．０
％、トマト果汁２５．０％、グルタミン酸ソーダ０．１
％および水６１．９％からなる液体培地に、ラクトバチ
ルス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィ
ラスとを接種し、それらの乳酸菌を３７℃の温度で７２
時間混合培養した。これにより、γ−アミノ酪酸を０．
０４５％含有し乳酸菌（生菌）が含まれた発酵乳が得ら
れた。

【００２９】また、上記した液体培地にラクトバチルス
・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラス
とを接種し、それらの乳酸菌を３７℃の温度で混合培養
して、乳酸菌を接種してから２０時間、２４時間、４８
時間および７２時間経過後におけるグルタミン酸濃度、
γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）濃度および乳酸菌の生菌数
をそれぞれ測定した。グルタミン酸およびγ−アミノ酪
酸の検出確認（定性分析）は、薄層クロマトグラフ分析
により行い、それらの定量分析は、液体クロマトグラフ
ＬＣ−９Ａにより行い、乳酸菌数の測定は、ＢＣＰ加プ
レートカウントアガール法によりそれぞれ行った。この
ときの測定結果を図１に示す。

【００３０】〔発酵乳の製法例２〕脱脂粉乳１３．０
％、トマト果汁２５．０％、グルタミン酸ソーダ０．１
％および水６１．９％からなる液体培地に、ラクトバチ
ルス・ヘルベチカスとタクトバチルス・カゼイとを接種
し、それらの乳酸菌を３７℃の温度で７２時間混合培養
した。これにより、γ−アミノ酪酸を０．０４０％含有
し乳酸菌（生菌）が含まれた発酵乳が得られた。

【００３１】〔乳酸菌飲料の製法例１〕上記した発酵乳
の製法例１で得られた発酵乳に異性化糖（甘味料）、ペ
クチン（安定剤）、香料および水を添加し（発酵乳：４
４．５％、異性化糖：１５．０％、ペクチン：０．３
％、香料：０．２％、水：４０．０％）、この混合液を
撹拌して均質化し、味調整された発酵乳を調製した。こ
の調製発酵乳を８５℃の温度で加熱殺菌して、壜詰め
（壜容量５０ｍｌ）した。これにより、γ−アミノ酪酸
を０．０２％含有した乳酸菌飲料（殺菌）が得られた。

【００３２】〔乳酸菌飲料の製法例２〕上記した発酵乳
の製法例２で得られた発酵乳に異性化糖（甘味料）、ペ
クチン（安定剤）、香料および水を添加し（発酵乳：４
４．５％、異性化糖：１５．０％、ペクチン：０．３
％、香料：０．２％、水：４０．０％）、この混合液を
撹拌して均質化し、味調整された発酵乳を調製した。こ
の調製発酵乳を８５℃の温度で加熱殺菌して、壜詰め
（壜容量５０ｍｌ）した。これにより、γ−アミノ酪酸
を０．０１８％含有した乳酸菌飲料（殺菌）が得られ
た。

【００３３】〔発酵乳粉末の製法例１〕上記した発酵乳
の製法例１で得られた発酵乳１００ｍｌを凍結乾燥させ
た。これにより、発酵乳の粉末１７．１ｇが得られた。

【００３４】〔発酵乳粉末の製法例２〕上記した発酵乳
の製法例２で得られた発酵乳１００ｍｌを凍結乾燥させ
た。これにより、発酵乳の粉末１５．０ｇが得られた。

【００３５】〔清涼飲料水の調製例〕上記した発酵乳粉
末の製法例１で得られた発酵乳粉末を使用し、表１に示
した配合割合で、常法により清涼飲料水を製造した。

【００３６】

【表１】

【００３７】〔ゼリーの調製例〕上記した発酵乳粉末の
製法例１で得られた発酵乳粉末を使用し、表２に示した
配合割合となるように、発酵乳粉末、イソマルトオリゴ
糖およびゼラチンを５０ｍｌの水に添加し、その混合物
を８０℃の温度で加熱して溶解させ、その溶液にストロ
ベリーエキスを加えて撹拌した後、溶液を容器内に充填
し冷却して、ゼリーを製造した。

【００３８】

【表２】

【００３９】〔トローチ剤の調製例〕上記した発酵乳粉
末の製法例１で得られた発酵乳粉末を使用し、表３に示
した配合割合となるように、発酵乳粉末と砂糖とを均一
に混合した後、水およびエタノールを用いて湿式造粒
し、粒状物を３５℃以下の温度で乾燥させた。得られた
粒状物に乳糖およびステアリン酸マグネシウムを添加し
て混合し、直径１５ｍｍ、１錠当り１ｇのトローチ剤を
製造した。

【００４０】

【表３】

【００４１】〔キャンディの調製例〕表４に示した配合
割合となるように、砂糖と水飴と精製水とを混合し、そ
れらを加熱溶融させた後、溶融物を濾過して異物を除去
し、得られた液状物を加熱下で減圧濃縮させて水分を除
き、１３０℃〜１５０℃、２％〜３％の飴生地を調製し
た。この飴生地に、上記した発酵乳粉末の製法例１で得
られた発酵乳粉末および香料を添加して混合し、金型を
使用して成型し、１個当り４ｇのキャンディを製造し
た。

【００４２】

【表４】

【００４３】〔顆粒剤の調製例〕上記した発酵乳粉末の
製法例１で得られた発酵乳粉末を使用し、表５に示した
配合割合となるように各成分をそれぞれ所定量だけ秤取
し、各成分物質を均一に混合した後、水およびエタノー
ルを用いて湿式造粒し、顆粒剤を製造した。

【００４４】

【表５】

【００４５】〔錠剤の調製例〕上記した発酵乳粉末の製
法例１で得られた発酵乳粉末を使用し、表６に示した配
合割合となるように各成分をそれぞれ所定量だけ秤取
し、各成分物質を均一に混合した後、圧縮成型し、錠剤
を製造した。

【００４６】

【表６】

【００４７】〔ヨーグルトの調製例１〕上記した発酵乳
の製法例１で得られた発酵乳と、別途常法により製造さ
れたヨーグルト用殺菌乳（脱脂粉乳および砂糖の加熱溶
解物と寒天粉末および砂糖の加熱溶解物とを混合し、殺
菌・冷却したもの）に香料を添加したものとを混合し
（発酵乳：４４．５％、ヨーグルト用殺菌乳：５５．３
％、香料：０．２％）、この混合液を容器に分注し、３
８℃の温度で１２時間発酵させた。これにより、γ−ア
ミノ酪酸を０．０２％含有したヨーグルトが得られた。

【００４８】〔ヨーグルトの調製例２〕上記した発酵乳
の製法例２で得られた発酵乳と、別途常法により製造さ
れたヨーグルト用殺菌乳に香料を添加したものとを混合
し（発酵乳：４４．５％、ヨーグルト用殺菌乳：５５．
３％、香料：０．２％）、この混合液を容器に分注し、
３８℃の温度で１２時間発酵させた。これにより、γ−
アミノ酪酸を０．０１８％含有したヨーグルトが得られ
た。

【００４９】

【発明の効果】請求項１および請求項２に係る各発明の
製造方法によると、それぞれ、トマト果汁中に含まれて
いる天然のグルタミン酸を利用して、多量のγ−アミノ
酪酸を含有した乳酸発酵食品を得ることができる。

【００５０】請求項３に係る発明の製造方法では、より
多くのγ−アミノ酪酸を含有した乳酸発酵食品を得るこ
とができる。

【００５１】請求項４に係る発明の製造方法によると、
γ−アミノ酪酸を含有し乳酸菌が生きたまま含まれた調
製発酵乳を得ることができる。また、請求項５に係る発
明の製造方法によると、γ−アミノ酪酸を含有した乳酸
菌飲料（殺菌）を得ることができる。

【００５２】請求項６に係る発明の製造方法によると、
γ−アミノ酪酸を含有した発酵乳粉末を得ることがで
き、その発酵乳粉末を使用して、γ−アミノ酪酸を含有
した各種の飲料や食物を製造することができる。また、
請求項７に係る発明の製造方法によると、γ−アミノ酪
酸を含有した清涼飲料水等の飲料やγ−アミノ酪酸を含
有したゼリー、トローチ剤、キャンディ、顆粒剤、錠剤
等の食物を得ることができる。

【００５３】請求項８に係る発明の製造方法によると、
γ−アミノ酪酸を含有したヨーグルトを得ることができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】脱脂粉乳およびトマト果汁を含む液体培地にラ
クトバチルス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サ
ーモフィラスとを接種してそれらの乳酸菌を混合培養し
たときの、グルタミン酸濃度、γ−アミノ酪酸濃度およ
び乳酸菌の生菌数の経時変化をそれぞれ示す図である。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 脱脂乳とトマト果汁とを含む培地に、少
   なくともラクトバチルス・ブルガリカスおよびストレプ
   トコッカス・サーモフィラスの２種の乳酸菌を接種し
   て、それらの乳酸菌を混合培養し、脱脂乳を乳酸発酵さ
   せて、γ−アミノ酪酸を含有する発酵乳を得ることを特
   徴とする乳酸発酵食品の製造方法。
2. 【請求項２】 脱脂乳とトマト果汁とを含む培地に、少
   なくともラクトバチルス・ヘルベチカスおよびラクトバ
   チルス・カゼイの２種の乳酸菌を接種して、それらの乳
   酸菌を混合培養し、脱脂乳を乳酸発酵させて、γ−アミ
   ノ酪酸を含有する発酵乳を得ることを特徴とする乳酸発
   酵食品の製造方法。
3. 【請求項３】 脱脂乳とトマト果汁とを含む培地にグル
   タミン酸またはその塩類が添加される請求項１または請
   求項２記載の乳酸発酵食品の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１ないし請求項３のいずれかに記
   載の製造方法によって得られた発酵乳に糖分、香料およ
   び水を添加して調製発酵乳を得ることを特徴とする乳酸
   発酵食品の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項４記載の製造方法によって得られ
   た調製発酵乳を加熱殺菌して乳酸菌飲料を得ることを特
   徴とする乳酸発酵食品の製造方法。
6. 【請求項６】 請求項１または請求項３のいずれかに記
   載の製造方法によって得られた発酵乳を凍結乾燥させて
   発酵乳粉末を得ることを特徴とする乳酸発酵食品の製造
   方法。
7. 【請求項７】 請求項６記載の製造方法によって得られ
   た発酵乳粉末の配合により、γ−アミノ酪酸を含有する
   飲料または食物を得ることを特徴とする乳酸発酵食品の
   製造方法。
8. 【請求項８】 請求項１ないし請求項３のいずれかに記
   載の製造方法によって得られた発酵乳にヨーグルト用殺
   菌乳および香料を添加し、乳酸発酵させてヨーグルトを
   得ることを特徴とする乳酸発酵食品の製造方法。