JP2000308462A - 揚げ物食品用添加物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 揚げ物食品の衣の花散り性、フライ後の食感
の持続性、電子レンジ加熱後の食感を向上させる揚げ物
食品用添加物を提供することを目的とする。 【解決手段】 ポリグリセリン組成中の、トリ，テト
ラ，ペンタ，ヘキサ，ヘプタ，オクタ，ノナ，デカグリ
セリンから選ばれる１種のポリグリセリンの含量が３５
％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させ
ることにより上記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、揚げ物食品の衣の
花散り性、フライ後の食感の持続性、電子レンジ加熱後
の食感を向上させる揚げ物食品用添加物及びこれを用い
た揚げ物食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】天ぷら、フライ、唐揚げ等の揚げ物食品
においては、そのおいしさは衣の食感に大きく影響され
る。衣の食感について一般に要求される特性としては、
１）天ぷらにおける衣の花散り性の向上、２）フライ後
のサクサク感の持続、３）フライ済み冷凍食品における
電子レンジ加熱後のサクサク感の付与が主に挙げられ
る。これらの食感改善に関しては従来より数多くの方法
が提案されている。その中で、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを使用した方法もいくつか提案されている。例え
ば、１）の天ぷらの花散り性に関しては、水酸基価が１
００〜３００のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合す
る方法（特開平８−３０８５１９）、２）のフライ後の
食感の持続性に関しては、水溶きタイプの唐揚げ粉にＨ
ＬＢが４〜８のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合す
る方法（特開平１０−９４３７５）、３）の電子レンジ
加熱後の食感改良に関しては、ＨＬＢが５以上のポリグ
リセリン脂肪酸エステル含有高融点油脂粉末をバッター
に練りこむ方法（特開平８−１８３９９０）が提案され
ている。また、上記の目的以外では、バッターの粘度変
化を抑制するために、ＨＬＢが３〜１２のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルと糖類化合物の水分散液を噴霧乾燥し
たものを配合する方法（特開平１１−９２１３）が提案
されている。しかしながら、これらの方法で使用されて
いるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いて上記１）、
２）、３）の全てを改善させることは困難であった。

【０００３】従来のポリグリセリン脂肪酸エステルは、
グリセリンを苛性ソーダなどのアルカリ触媒の存在下、
高温にて重合し、脱臭、脱色して得られたポリグリセリ
ンと脂肪酸を原料としてエステル化反応することによっ
て製造されていた。または、エピクロロヒドリン、グリ
シドール、グリセリンまたは、ポリグリセリンとエピク
ロロヒドリン、モノクロロヒドリン、ジクロロヒドリン
または、グリシドールを原料にして化学合成することに
よって得られたポリグリセリンと脂肪酸を原料としてエ
ステル化反応することによって製造されていた。これら
従来のポリグリセリン脂肪酸エステルの原料であるポリ
グリセリンは、反応ポリグリセリンとも呼ばれ、重合度
１から１０までの異なるポリグリセリン成分の混合物
で、重合度分布の広いものであり、グリセリンの重合に
より生じる環状構造をとるものも含まれている。そのた
め、反応ポリグリセリン中のポリグリセリン組成は、そ
れぞれのポリグリセリン成分の含量が低く、高いもので
も２０％程度にすぎないものであった。この様な広い重
合度分布のポリグリセリン組成を持ったポリグリセリン
脂肪酸エステルが使用されるのが現状である。そして、
テトラグリセリン、ヘキサグリセリン、デカグリセリン
等に表現されるポリグリセリンの名称は、実際の重合度
分布を無視したもので、ポリグリセリンの水酸基価を測
定して求められる末端基分析法により決定された平均重
合度から名付けられたものである。ここで、末端基分析
法とは水酸基価（ＯＨＶ）の測定値と表１に示す理論値
の関係から、平均重合度（ｎ）と分子量（ＭＷ）を求め
る方法であり、以下の計算式により求められる。 式） Ｍ Ｗ ＝ ７４ｎ＋１８ ５６１１０（ｎ＋２） ＯＨＶ ＝ ５６１１０（ｎ＋２）／ＭＷ ＝ ────────── ７４ｎ＋１８ 従って、ここで求められた平均重合度は化学一般にいう
重合度とは異なり計算上求められた値であり、実際の重
合度とはかけ離れた値を示す場合が多い。

【０００４】

【表１】

【０００５】例えば、環状ポリグリセリンは、ポリグリ
セリンの種類に関係なく水酸基価は７５８と一定である
ため、この様な環状ポリグリセリンが含まれる場合は見
掛けの重合度である平均重合度は実際の重合度よりかな
り高い値を示すことになり、これより決定されたポリグ
リセリンの名称は実際の成分を示すものではない。この
様な方法では、ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグ
リセリンの単一成分を表していない。このため、反応ポ
リグリセリンを使用した、従来のポリグリセリン脂肪酸
エステルは、例えばデカグリセリンモノ脂肪酸エステル
と称しても構成のポリグリセリンは、環状ポリグリセリ
ンやグリセリンおよびジグリセリンなどの低重合度のポ
リグリセリンが多く含まれ、また重合度分布も広いため
親水性から親油性まで非常に多くの種類のエステルが含
有されて存在しているものであった。そのため、揚げ物
食品の衣に使用して上記要求を改善しようとしても充分
な効果は得られず、効果を得るためには添加量を多くし
なければならないため、風味などに影響を及ぼすなどの
問題があった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、揚げ
物食品の衣の花散り性、フライ後の食感の持続性、電子
レンジ加熱後の食感の向上が同時に可能な揚げ物食品用
添加物及びこれを用いた揚げ物食品に関する。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の実
状に鑑み鋭意研究を重ねた結果、ポリグリセリン組成中
の、トリ，テトラ，ペンタ，ヘキサ，ヘプタ，オクタ，
ノナ，デカグリセリンから選ばれる１種のポリグリセリ
ンの含量が３５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エス
テルが上記課題の解決に有効であることを見出し、本発
明を完成するに至った。すなわち本発明は、ポリグリセ
リン組成中の、トリ，テトラ，ペンタ，ヘキサ，ヘプ
タ，オクタ，ノナ，デカグリセリンから選ばれる１種の
ポリグリセリンの含量が３５％以上であるポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする揚げ物食
品用添加物及びこれを用いた揚げ物食品にある。以下
に、本発明を詳しく説明する。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明における揚げ物食品とは、
野菜類、肉類、魚介類等の具材（種）に衣（バッター）
を付けてフライしたものであり、例えば天ぷら、フラ
イ、コロッケ、カツ、唐揚げ、ナゲット等の何れであっ
ても良い。本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エス
テルのポリグリセリンは、例えば従来の技術で合成され
たポリグリセリンを分子蒸留精製法、水蒸気キャリアを
使用する減圧蒸留法、擬似移動床型液体クロマトグラフ
ィー法により精製分離し、ポリグリセリン組成中の、ト
リ，テトラ，ペンタ，ヘキサ，ヘプタ，オクタ，ノナ，
デカグリセリンから選ばれる１種のポリグリセリンの含
量が３５％以上とした精製ポリグリセリンであれば良
く、その精製方法については、上記方法に限定されるも
のではない。

【０００９】本発明におけるポリグリセリンの組成分析
は、トリメチルシリル化を行いポリグリセリンを誘導体
となし、その上でＧＣ法（ガスクロマトグラフィー）に
て分離定量を行い面積法にて求めることができる。ＧＣ
法による分析は、例えばメチルシリコーンなど低極性液
相を化学結合せしめた、フューズドシリカキャピラリー
管を用いて１００〜３２０℃まで１０℃／分の昇温分析
を行えば容易に実施することができる。また、ガスクロ
マトグラム上のピークの同定は、例えばガスクロマトグ
ラフを二重収束マススペクトログラフに導入しケミカル
アイオニゼーションなどの方法によりイオン化して測定
し、次にその親イオンの分子量よりガスクロマトグラム
上のピークの分子量を求め、更に化学式よりグリセリン
の重合度を求めることにより簡単に行うことができる。

【００１０】本発明における精製ポリグリセリンは、ポ
リグリセリン組成中、トリ，テトラ，ペンタ，ヘキサ，
ヘプタ，オクタ，ノナ，デカグリセリンから選ばれる１
種のポリグリセリンの含量が３５％以上であることが必
要で、好ましくは４０％以上が良く、さらに好ましくは
５０％以上が良い。ポリグリセリンの種類は特に限定し
ないが、トリグリセリン以上であることが好ましく、よ
り好ましくはテトラグリセリン以上、さらに好ましくは
ペンタグリセリン以上の重合度が良い。選ばれたポリグ
リセリンの含量が３５％未満であると揚げ物食品の衣の
改良効果が不充分であり、特にフライ済み冷凍食品にお
ける電子レンジ加熱後の食感改良効果が不充分である。

【００１１】本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル
は、前述の精製ポリグリセリンと炭素数８〜２２の脂肪
酸を常法にてエステル化を行いポリグリセリン脂肪酸エ
ステルとしたものである。本発明におけるポリグリセリ
ン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、炭素数８〜２２の直
鎖の飽和ないし、不飽和脂肪酸で、単品または混合した
ものでも良い。

【００１２】本発明の揚げ物食品用添加物としては、前
述のポリグリセリン組成中の、トリ，テトラ，ペンタ，
ヘキサ，ヘプタ，オクタ，ノナ，デカグリセリンから選
ばれる１種のポリグリセリンの含量が３５％以上である
ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有すれば良く特に制
限されるものではないが、添加物中に通常１０〜１００
％含有され、好ましくは５０〜１００％が好ましい。使
用に際して取り扱いを良くするために油脂、小麦粉等の
穀粉類、澱粉、蛋白質素材、糖類、増粘剤等を配合させ
ても良い。例えば、カゼインＮａ、デキストリン等の基
材を加え、噴霧乾燥したものでも良いし、油脂に溶解さ
せた油脂組成物でも良い。また、必要に応じてグリセリ
ン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチ
ン等の食品用乳化剤も併用することができる。

【００１３】本発明の揚げ物食品用添加物を揚げ物食品
の衣に配合する方法としては、通常衣に使用される小麦
粉等の穀粉や澱粉等とあらかじめ混合しておくプレミッ
クスとしての使用方法や、バッターに使用する水または
油脂にあらかじめ分散あるいは溶解させて混合する方
法、バッター調製時に直接添加する方法等が挙げられる
が、これらに限定されるものではない。また添加量は、
添加物中のポリグリセリン脂肪酸エステルが衣中に乾物
換算で０．０５〜５．０重量％、好ましくは０．１〜
３．０重量％となるようにすることが好ましい。０．０
５重量％未満であると本発明の効果が充分に得られず、
５．０重量％を超えると風味の低下がおこり好ましくな
い。次に実施例、比較例により本発明を詳しく説明す
る。ただし、これらの例は本発明を制限するものではな
い。なお、実施例中の「％」は「重量％」を意味する。

【００１４】

【実施例】実施例１ ５リットル四つ口フラスコにグリセリン３０００ｇと５
０％水酸化ナトリウム水溶液を３０ｇ入れ、窒素気流下
で１００Ｔｏｒｒの圧力で水を除去しながら２４０℃ま
で加熱し２５時間そのまま保持して、ポリグリセリン反
応物１７５０ｇを得た。得られたポリグリセリン反応物
をイオン交換樹脂を使用し脱ＮａＯＨを行ったものにつ
いてトリメチルシリル化してガスクロマトグラフを用い
て測定したところ、グリセリン１５％、重合度２（ジグ
リセリン）のポリグリセリン１８％、重合度３（トリグ
リセリン）のポリグリセリン２３％、重合度４（テトラ
グリセリン）のポリグリセリン１６％、重合度５以上の
ポリグリセリン２０％であり、環状ポリグリセリンが１
１％であった。また、このものの水酸基価は９７０であ
った。

【００１５】この反応ポリグリセリンを原料として、分
子蒸留を行いポリグリセリン分画物を得た。得られたポ
リグリセリン分画物について、トリメチルシリル化して
ガスクロマトグラフを用いて測定したところ、グリセリ
ン２％、重合度２（ジグリセリン）のポリグリセリン６
％、重合度３（トリグリセリン）のポリグリセリン３８
％、重合度４（テトラグリセリン）のポリグリセリン２
２％、重合度５以上のポリグリセリン２８％であり、環
状ポリグリセリンが４％であった。また、この物の水酸
基価は９７３であった。１リットル四つ口フラスコに、
ステアリン酸２１０ｇを入れ、水酸化ナトリウム０．７
ｇを入れ、ポリグリセリンの分画物４９０ｇを仕込み窒
素気流下で生成水を除去しながら、２５０℃で反応して
ポリグリセリンステアリン酸エステル６６０ｇを得た。
これを揚げ物食品用添加物の実施例１とした。

【００１６】比較例１ ５リットル四つ口フラスコにグリセリン３０００ｇと５
０％水酸化ナトリウム水溶液を３０ｇ入れ、窒素気流下
で１００Ｔｏｒｒの圧力で水を除去しながら２４０℃ま
で加熱し２５時間そのまま保持して、ポリグリセリン反
応物１７５０ｇを得た。得られたポリグリセリン反応物
をイオン交換樹脂を使用し脱ＮａＯＨを行った物につい
てトリメチルシリル化してガスクロマトグラフを用いて
測定したところ、グリセリン１５％、重合度２（ジグリ
セリン）のポリグリセリン１８％、重合度３（トリグリ
セリン）のポリグリセリン２３％、重合度４（テトラグ
リセリン）のポリグリセリン１６％、重合度５以上のポ
リグリセリン２０％であり、環状ポリグリセリンが１１
％であった。また、この物の水酸基価は９７０であっ
た。１リットル四つ口フラスコに、ステアリン酸２１０
ｇを入れ、水酸化ナトリウム０．７ｇを入れ、ポリグリ
セリン４９０ｇを仕込み窒素気流下で生成水を除去しな
がら、２５０℃で反応してポリグリセリンステアリン酸
エステル６６０ｇを得た。これを揚げ物食品用添加物の
比較例１とした。

【００１７】実施例２ ５リットル四つ口フラスコにグリセリン３０００ｇと５
０％水酸化ナトリウム水溶液を３０ｇ入れ、窒素気流下
で１００Ｔｏｒｒの圧力で水を除去しながら２４０℃ま
で加熱し３３時間そのまま保持して、ポリグリセリン反
応物１６３０ｇを得た。得られたポリグリセリン反応物
をイオン交換樹脂を使用し脱ＮａＯＨを行った物につい
てトリメチルシリル化してガスクロマトグラフを用いて
測定したところ、グリセリン８％、重合度２（ジグリセ
リン）のポリグリセリン１１％、重合度３（トリグリセ
リン）のポリグリセリン１３％、重合度４（テトラグリ
セリン）のポリグリセリン１５％、重合度５（ペンタグ
リセリン）のポリグリセリン２０％、重合度６以上のポ
リグリセリン２０％であり、環状ポリグリセリンが１３
％であった。また、この物の水酸基価は８９０であっ
た。

【００１８】この反応ポリグリセリンを原料として、ナ
トリウム型のスルフォン酸基を有するイオン交換樹脂を
充填したカラム４本を用いて疑似移動床型液体クロマト
グラフィーを行いポリグリセリン分画物を得た。得られ
たポリグリセリン分画物の組成について、トリメチルシ
リル化してガスクロマトグラフを用いて測定したとこ
ろ、重合度２（ジグリセリン）のポリグリセリン３％、
重合度３（トリグリセリン）のポリグリセリン５％、重
合度４（テトラグリセリン）のポリグリセリン１０％、
重合度５（ペンタグリセリン）のポリグリセリン４５
％、重合度６以上のポリグリセリン３２％であり、環状
ポリグリセリンが５％であった。また、この物の水酸基
価は８８５であった。１リットル四つ口フラスコに、ス
テアリン酸１７５ｇを入れ、水酸化ナトリウム０．７ｇ
を入れ、ポリグリセリンの分画物５２５ｇを仕込み窒素
気流下で生成水を除去しながら、２５０℃で反応してポ
リグリセリンステアリン酸エステル６５０ｇを得た。こ
れを揚げ物食品用添加物の実施例２とした。

【００１９】比較例２ ５リットル四つ口フラスコにグリセリン３０００ｇと５
０％水酸化ナトリウム水溶液を３０ｇ入れ、窒素気流下
で１００Ｔｏｒｒの圧力で水を除去しながら２４０℃ま
で加熱し３３時間そのまま保持して、ポリグリセリン反
応物１６３０ｇを得た。得られたポリグリセリン反応物
をイオン交換樹脂を使用し脱ＮａＯＨを行った物につい
てトリメチルシリル化してガスクロマトグラフを用いて
測定したところ、グリセリン８％、重合度２（ジグリセ
リン）のポリグリセリン１１％、重合度３（トリグリセ
リン）のポリグリセリン１３％、重合度４（テトラグリ
セリン）のポリグリセリン１５％、重合度５（ペンタグ
リセリン）のポリグリセリン２０％、重合度６以上のポ
リグリセリン２０％であり、環状ポリグリセリンが１３
％であった。また、この物の水酸基価は８９０であっ
た。１リットル四つ口フラスコに、ステアリン酸１７５
ｇを入れ、水酸化ナトリウム０．７ｇを入れ、ポリグリ
セリン５２５ｇを仕込み窒素気流下で生成水を除去しな
がら、２５０℃で反応してポリグリセリンステアリン酸
エステル６５０ｇを得た。これを揚げ物食品用添加物の
比較例２とした。

【００２０】実施例３ 比較例２の反応ポリグリセリンを原料として、ナトリウ
ム型のスルフォン酸基を有するイオン交換樹脂を充填し
たカラム４本を用いて疑似移動床型液体クロマトグラフ
ィーを行いポリグリセリン分画物を得た。得られたポリ
グリセリン分画物の組成について、トリメチルシリル化
してガスクロマトグラフを用いて測定したところ、重合
度３（トリグリセリン）のポリグリセリン２％、重合度
４（テトラグリセリン）のポリグリセリン４％、重合度
５（ペンタグリセリン）のポリグリセリン６５％、重合
度６以上のポリグリセリン２６％であり、環状ポリグリ
セリンが３％であった。また、この物の水酸基価は８８
８であった。１リットル四つ口フラスコに、ステアリン
酸１７５ｇを入れ、水酸化ナトリウム０．７ｇを入れ、
ポリグリセリンの分画物５２５ｇを仕込み窒素気流下で
生成水を除去しながら、２５０℃で反応してポリグリセ
リンステアリン酸エステルを６６０ｇ得た。これを揚げ
物食品用添加物の実施例３とした。

【００２１】実施例４ １リットル四つ口フラスコに、ラウリン酸１４０ｇを入
れ、水酸化ナトリウム０．７ｇを入れ、実施例２で作成
したポリグリセリンの分画物５６０ｇを仕込み窒素気流
下で生成水を除去しながら、２３０℃で反応してポリグ
リセリンラウリン酸エステル６４０ｇを得た。これを揚
げ物食品用添加物の実施例４とした。 比較例３ １リットル四つ口フラスコに、ラウリン酸１４０ｇを入
れ、水酸化ナトリウム０．７ｇを入れ、比較例２で作成
したポリグリセリン５６０ｇを仕込み窒素気流下で生成
水を除去しながら、２３０℃で反応してポリグリセリン
ラウリン酸エステル６４０ｇを得た。これを揚げ物食品
用添加物の比較例３とした。

【００２２】実施例５ １リットル四つ口フラスコに、ステアリン酸４２０ｇを
入れ、水酸化ナトリウム０．７ｇを入れ、実施例２で作
成したポリグリセリンの分画物２８０ｇを仕込み窒素気
流下で生成水を除去しながら、２５０℃で反応してポリ
グリセリンステアリン酸エステル６５０ｇを得た。これ
を揚げ物食品用添加物の実施例５とした。 比較例４ １リットル四つ口フラスコに、ステアリン酸４２０ｇを
入れ、水酸化ナトリウム０．７ｇを入れ、比較例２で作
成したポリグリセリン２８０ｇを仕込み窒素気流下で生
成水を除去しながら、２５０℃で反応してポリグリセリ
ンステアリン酸エステル６５０ｇを得た。これを揚げ物
食品用添加物の比較例４とした。

【００２３】実施例６ 実施例３で得られたポリグリセリンステアリン酸エステ
ル３００ｇ、デキストリン３００ｇを水１４００ｇに加
温溶解し、噴霧乾燥して本発明の揚げ物食品用添加物５
４０ｇを得た。 比較例５ 比較例２で得られたポリグリセリンステアリン酸エステ
ル３００ｇ、デキストリン３００ｇを水１４００ｇに加
温溶解し、噴霧乾燥して揚げ物食品用添加物５４０ｇを
得た。

【００２４】試験例１ 小麦粉（薄力粉）９０ｇ、コーンスターチ９ｇ、ベーキ
ングパウダー１ｇ、実施例１〜６、比較例１〜５の揚げ
物食品用添加物０．５ｇ、水１５０ｇを攪拌混合して天
ぷら用衣バッターを調製した。尚、実施例１〜５、比較
例１〜４の揚げ物食品用添加物はあらかじめ水に溶解あ
るいは分散後に添加し、実施例６、比較例５の揚げ物食
品用添加物は粉体混合して添加した。これをエビに付着
させ、１７０℃〜１７５℃の油（コーンサラダ油）で２
分間フライし、得られた天ぷらを常温で５分間放置後、
１０名の専門パネラーにて官能評価を行った。評価方法
は、衣の花散り性、食感（サクサク感）、風味（嫌悪感
のある味や臭い）について５段階で評価し、良いものほ
ど高得点とし、パネラー１０名の平均値で示した。結果
を表２に示す。

【００２５】

【表２】

【００２６】表２の結果から明らかなように、実施例は
比較例に比べて衣の花散り性が極めて良好であり、食
感、風味においても良好であった。 試験例２ 小麦粉（薄力粉）５０ｇ、タピオカ澱粉３３ｇ、調味料
１０ｇ、食塩５ｇ、香辛料２ｇ、実施例１〜６、比較例
１〜５の揚げ物食品用添加物１ｇ、水１００ｇを攪拌混
合して唐揚げ用衣バッターを調製した。尚、実施例１〜
５、比較例１〜４の揚げ物食品用添加物はあらかじめ水
に溶解あるいは分散後に添加し、実施例６、比較例５の
揚げ物食品用添加物は粉体混合して添加した。鶏ムネ肉
を約２５ｇ／個に切断し、唐揚げ用衣バッターを付けて
１７０〜１７５℃の油（菜種油）で３分間フライした。
得られた唐揚げのフライ直後および常温で１時間放置後
の衣の食感を１０名の専門パネラーにて評価した。評価
方法は、衣の食感（サクサク感）について５段階で評価
し、良いものほど高得点とし、パネラー１０名の平均値
で示した。結果を表３に示す。

【００２７】

【表３】

【００２８】表３の結果から明らかなように、実施例は
比較例に比べてフライ後時間が経過してもサクサク感が
低下せず良好に保たれていた。 試験例３ 加工澱粉（タピオカのリン酸架橋澱粉）９８．５ｇ、グ
ァーガム１．５ｇ、実施例１〜６、比較例１〜５の揚げ
物食品用添加物２ｇ、冷水２２０ｇを攪拌混合してバッ
ターを調製した。尚、実施例１〜５、比較例１〜４の揚
げ物食品用添加物はあらかじめ水に溶解あるいは分散後
に添加し、実施例６、比較例５の揚げ物食品用添加物は
粉体混合して添加した。鶏ムネ肉を５０ｇ／個に切断
し、その表面に打ち粉として加工澱粉（コーンの酸処理
澱粉）をまぶした後、上記バッターを付着させ、さらに
パン粉を付着させた。１７５〜１８０℃の油（パーム
油）で４分間フライし、チキンカツを製造した。フライ
後１０分間放冷後、−４０℃の急速凍結庫にて１時間急
速冷凍し、−１８℃にて冷凍保存した。これらのフライ
済み冷凍チキンカツを１４日後、３０日後に取り出して
電子レンジ加熱して衣の食感を１０名の専門パネラーに
て評価した。評価方法は、衣の食感（サクサク感）につ
いて５段階で評価し、良いものほど高得点とし、パネラ
ー１０名の平均値で示した。結果を表４に示す。

【００２９】

【表４】

【００３０】表４の結果から明らかなように、実施例は
比較例に比べて電子レンジ加熱後の衣のサクサク感が良
好であり、また冷凍保存３０日後においてもサクサク感
が低下せず良好に保たれていた。

【００３１】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）ポリグリセリン組成中、トリ，テトラ，ペンタ，
ヘキサ，ヘプタ，オクタ，ノナ，デカグリセリンから選
ばれる１種のポリグリセリンの含量が３５％以上である
ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴と
する揚げ物食品用添加物及びこれを用いることを特徴と
する揚げ物食品。 （２）ポリグリセリン組成中、トリ，テトラ，ペンタ，
ヘキサ，ヘプタ，オクタ，ノナ，デカグリセリンから選
ばれる１種のポリグリセリンの含量が４０％以上である
ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴と
する揚げ物食品用添加物及びこれを用いることを特徴と
する揚げ物食品。 （３）ポリグリセリン組成中、トリ，テトラ，ペンタ，
ヘキサ，ヘプタ，オクタ，ノナ，デカグリセリンから選
ばれる１種のポリグリセリンの含量が５０％以上である
ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴と
する揚げ物食品用添加物及びこれを用いることを特徴と
する揚げ物食品。 （４）ポリグリセリン組成中、テトラ，ペンタ，ヘキ
サ，ヘプタ，オクタ，ノナ，デカグリセリンから選ばれ
る１種のポリグリセリンの含量が３５％以上であるポリ
グリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする
揚げ物食品用添加物及びこれを用いることを特徴とする
揚げ物食品。

【００３２】

【発明の効果】以上説明した様に、本発明の技術によ
り、衣の花散り性、フライ後の食感の持続性、電子レン
ジ加熱後の食感を向上させる揚げ物食品を得ることがで
きた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ポリグリセリン組成中、トリ，テトラ，
   ペンタ，ヘキサ，ヘプタ，オクタ，ノナ，デカグリセリ
   ンから選ばれる１種のポリグリセリンの含量が３５％以
   上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有すること
   を特徴とする揚げ物食品用添加物。
2. 【請求項２】 請求項１記載の揚げ物食品用添加物を用
   いることを特徴とする揚げ物食品。