JP2000308466A - 調味液ゲル - Google Patents
調味液ゲルInfo
- Publication number
- JP2000308466A JP2000308466A JP11122247A JP12224799A JP2000308466A JP 2000308466 A JP2000308466 A JP 2000308466A JP 11122247 A JP11122247 A JP 11122247A JP 12224799 A JP12224799 A JP 12224799A JP 2000308466 A JP2000308466 A JP 2000308466A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- seasoning liquid
- liquid gel
- gellan gum
- present
- gel
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】冷凍工程を経ることなく、耐熱性に優れジュー
シー感を実現する調味液ゲルであり、かつ、該調味液ゲ
ルを含む食品の加熱・蒸煮時に調味液や調味液中の油脂
がドリップとして流出することを抑制した調味液ゲルを
提供することを目的とする。 【解決手段】ネイティブジェランガム、キサンタンガム
および油脂を含んでなる調味液ゲルとする。
シー感を実現する調味液ゲルであり、かつ、該調味液ゲ
ルを含む食品の加熱・蒸煮時に調味液や調味液中の油脂
がドリップとして流出することを抑制した調味液ゲルを
提供することを目的とする。 【解決手段】ネイティブジェランガム、キサンタンガム
および油脂を含んでなる調味液ゲルとする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、調味液ゲル、特に
耐熱性を有する調味液ゲルに関する。
耐熱性を有する調味液ゲルに関する。
【０００２】
【従来の技術】流通機構の発達、冷凍・冷蔵技術の向
上、食生活様式の多様化に伴い、加工食品の需要が増大
してきている。これに伴い、乾燥食品、冷凍食品を始め
としてさまざまな加工食品が市場に出回るようになり、
ゲル状物を混合した食品も種々開発されている。例え
ば、特許第2709843号公報や特開昭64−39955号公報、特
開昭64−27445号公報、特開昭62−130670号にあるよう
に、耐熱性を付与するためにジェランガムを用いる技術
がよく知られている。
上、食生活様式の多様化に伴い、加工食品の需要が増大
してきている。これに伴い、乾燥食品、冷凍食品を始め
としてさまざまな加工食品が市場に出回るようになり、
ゲル状物を混合した食品も種々開発されている。例え
ば、特許第2709843号公報や特開昭64−39955号公報、特
開昭64−27445号公報、特開昭62−130670号にあるよう
に、耐熱性を付与するためにジェランガムを用いる技術
がよく知られている。
【０００３】たしかに、ジェランガムを用いると、高温
でも調味液がゾル化しないという特徴がある。また、共
存するゲル化性の寒天、ゼラチン、カラギーナン等の膠
質に耐熱性を付与することができる。さらに、冷凍食品
においては、ジェランガムの配合により、形くずれがせ
ず、凍結による粘度低下や水分の昇華が少なくなり、解
凍によりジェランガムによるゲルから調味液のドリップ
が多く、よってジューシー感を食品に与えることができ
るという利点がある。しかし、逆に、ジェランガムを用
いた場合には、一旦冷凍し解凍するという行程を経るこ
とがジューシー感の実現のために必要となり、冷凍せず
にジューシー感を実現できる技術が求められている。
でも調味液がゾル化しないという特徴がある。また、共
存するゲル化性の寒天、ゼラチン、カラギーナン等の膠
質に耐熱性を付与することができる。さらに、冷凍食品
においては、ジェランガムの配合により、形くずれがせ
ず、凍結による粘度低下や水分の昇華が少なくなり、解
凍によりジェランガムによるゲルから調味液のドリップ
が多く、よってジューシー感を食品に与えることができ
るという利点がある。しかし、逆に、ジェランガムを用
いた場合には、一旦冷凍し解凍するという行程を経るこ
とがジューシー感の実現のために必要となり、冷凍せず
にジューシー感を実現できる技術が求められている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、冷凍工程を
経ることなく、耐熱性に優れジューシー感を実現する調
味液ゲルであり、かつ、該調味液ゲルを含む食品の加熱
・蒸煮時に調味液や調味液中の油脂がドリップとして流
出することを抑制した調味液ゲルを提供することを目的
とする。
経ることなく、耐熱性に優れジューシー感を実現する調
味液ゲルであり、かつ、該調味液ゲルを含む食品の加熱
・蒸煮時に調味液や調味液中の油脂がドリップとして流
出することを抑制した調味液ゲルを提供することを目的
とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、ネイティ
ブジェランガムに特に着目して研究を重ね、キサンタン
ガムと併せて用いることで油脂を含有する調味液ゲルの
耐熱性が向上し、かつ、冷凍工程を経ることなくジュー
シー感を実現する調味液ゲルとなることを確認し、さら
に、この効果はネイティブジェランガムの代わりにジェ
ランガムを用いたのでは実現されないことも確認して、
本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、ネイテ
ィブジェランガム、キサンタンガムおよび油脂を含んで
なる調味液ゲルに関する。
ブジェランガムに特に着目して研究を重ね、キサンタン
ガムと併せて用いることで油脂を含有する調味液ゲルの
耐熱性が向上し、かつ、冷凍工程を経ることなくジュー
シー感を実現する調味液ゲルとなることを確認し、さら
に、この効果はネイティブジェランガムの代わりにジェ
ランガムを用いたのでは実現されないことも確認して、
本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、ネイテ
ィブジェランガム、キサンタンガムおよび油脂を含んで
なる調味液ゲルに関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明で用いられるネイティブジ
ェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子
及びラムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量
約６０〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７
９３９７号）の脱アシル処理前の前駆体として得られる
微生物起源の高分子多糖類（融点及び固化点：６５〜７
０℃）であり、ジェランガムとはその性状や食品等に使
用した場合の挙動などは異なり、全く異なる多糖類であ
る。
ェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子
及びラムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量
約６０〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７
９３９７号）の脱アシル処理前の前駆体として得られる
微生物起源の高分子多糖類（融点及び固化点：６５〜７
０℃）であり、ジェランガムとはその性状や食品等に使
用した場合の挙動などは異なり、全く異なる多糖類であ
る。
【０００７】当該ネイティブジェランガムは、一般に微
生物の培養によって生産される。具体的には、シュード
モナス・エロデア（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１
４６１）又はその同等の菌株を、例えばグルコース３
％、ＫＨ４ＮＯ３ ０．０５％、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ
０．０１％、ＮＨ４ＮＯ３ ０．０９％及び窒素源と
して有機成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気
的条件下で３０℃程度、約５０時間培養して得られる培
養物から菌体表面に生産された粘質物を、脱アシル処理
することなくそのまま単離・回収することによって製造
する方法が例示される（特開昭５５−７９３９７号公
報）。
生物の培養によって生産される。具体的には、シュード
モナス・エロデア（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１
４６１）又はその同等の菌株を、例えばグルコース３
％、ＫＨ４ＮＯ３ ０．０５％、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ
０．０１％、ＮＨ４ＮＯ３ ０．０９％及び窒素源と
して有機成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気
的条件下で３０℃程度、約５０時間培養して得られる培
養物から菌体表面に生産された粘質物を、脱アシル処理
することなくそのまま単離・回収することによって製造
する方法が例示される（特開昭５５−７９３９７号公
報）。
【０００８】ネイティブジェランガムは天然に起源を有
するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によ
っては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明
で用いられるネイティブジェランガムは、特定の構造式
（Sanderson,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Els
evier Science Publishers LTD., England, 1990, p.20
4）に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法
に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生され
るネイティブジェランガムの性質を有するものであれば
よい。本発明は、このようなネイティブジェランガムが
キサンタンガム、油脂との共存下で、特異的な性質を発
現することを見出したことに基づくものである。
するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によ
っては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明
で用いられるネイティブジェランガムは、特定の構造式
（Sanderson,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Els
evier Science Publishers LTD., England, 1990, p.20
4）に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法
に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生され
るネイティブジェランガムの性質を有するものであれば
よい。本発明は、このようなネイティブジェランガムが
キサンタンガム、油脂との共存下で、特異的な性質を発
現することを見出したことに基づくものである。
【０００９】本発明により、本発明の課題は達成される
が、さらに、これに多糖類を用いることも自由である。
が、さらに、これに多糖類を用いることも自由である。
【００１０】本発明に係る調味液ゲルは、結果的に調味
液ゲルが、ネイティブジェランガム、キサンタンガムお
よび油脂を含んでなる調味液ゲルとなっていればよい。
例えば、ネイティブジェランガム、キサンタンガムを水
に加熱溶解させた中に油脂を入れ、ホモミキサーなどを
用いて高速で攪拌する方法が挙げられる。
液ゲルが、ネイティブジェランガム、キサンタンガムお
よび油脂を含んでなる調味液ゲルとなっていればよい。
例えば、ネイティブジェランガム、キサンタンガムを水
に加熱溶解させた中に油脂を入れ、ホモミキサーなどを
用いて高速で攪拌する方法が挙げられる。
【００１１】ネイティブジェランガムの調味液ゲルへの
添加混合時期は、特に限定されず、ネイティブジェラン
ガムを水等に溶解したのち調味液に加え、あるいは調味
液に直接ネイティブジェランガムを混合する等、調味液
の性質や種類、用途に応じて適宜選択することができ
る。調味液ゲルを混合する食品には、特に制限はない。
例えば、ハンバーグ、コロッケ、フライ、パイ、肉類、
野菜、穀類、果物、果肉、果汁、菓子等の加工品、半加
工品等があげられる。
添加混合時期は、特に限定されず、ネイティブジェラン
ガムを水等に溶解したのち調味液に加え、あるいは調味
液に直接ネイティブジェランガムを混合する等、調味液
の性質や種類、用途に応じて適宜選択することができ
る。調味液ゲルを混合する食品には、特に制限はない。
例えば、ハンバーグ、コロッケ、フライ、パイ、肉類、
野菜、穀類、果物、果肉、果汁、菓子等の加工品、半加
工品等があげられる。
【００１２】ネイティブジェランガムを混合した調味液
ゲルを、ハンバーグ等の原料に混合し使用すると、加
熱、蒸煮行程においてドリップ防止の効果があり、調味
料や油分等が安定に保持される。しかも、食する際にジ
ューシー感に優れており、食するに伴い適度に調味成分
が滲み出て、ハンバーグ等ではソフトでジューシーな組
織となり、味・食感ともに良好な食品となる。
ゲルを、ハンバーグ等の原料に混合し使用すると、加
熱、蒸煮行程においてドリップ防止の効果があり、調味
料や油分等が安定に保持される。しかも、食する際にジ
ューシー感に優れており、食するに伴い適度に調味成分
が滲み出て、ハンバーグ等ではソフトでジューシーな組
織となり、味・食感ともに良好な食品となる。
【００１３】本発明において、調味液ゲル中のネイティ
ブジェランガムの配合量は、本発明の効果を奏する限り
において制限はされないが、調味液ゲル全体うち油脂お
よび水不溶の成分を除いた残りの重量の０．１〜０．３
％が好ましい。０．１％未満だと、調味液ゲルを含む食
品の加熱・蒸煮工程中に調味液の水分が周囲の食品素材
に吸収されてしまい、ジューシー感が低くなる。一方、
０．３％を超えると、調味液ゲルが糊状の食感となり、
食感上好ましくない。しかし、求める食感や用いる食品
の種類、調理方法等により上記範囲外であっても本発明
の効果を奏する場合もあり、本発明は必ずしも上記範囲
に限定されるものではない。
ブジェランガムの配合量は、本発明の効果を奏する限り
において制限はされないが、調味液ゲル全体うち油脂お
よび水不溶の成分を除いた残りの重量の０．１〜０．３
％が好ましい。０．１％未満だと、調味液ゲルを含む食
品の加熱・蒸煮工程中に調味液の水分が周囲の食品素材
に吸収されてしまい、ジューシー感が低くなる。一方、
０．３％を超えると、調味液ゲルが糊状の食感となり、
食感上好ましくない。しかし、求める食感や用いる食品
の種類、調理方法等により上記範囲外であっても本発明
の効果を奏する場合もあり、本発明は必ずしも上記範囲
に限定されるものではない。
【００１４】本発明において、調味液ゲル中のキサンタ
ンガムの配合量は、本発明の効果を奏する限りにおいて
制限はされないが、調味液ゲル全体うち油脂および水不
溶の成分を除いた残りの重量の０．１〜０．５％が好ま
しい。０．１％未満だと、調味液ゲルを含む食品の加熱
・蒸煮工程中に調味液中の油脂分が周囲の食品素材に吸
収等されてしまい、ジューシー感が低くなる。一方、
０．５％を超えると、調味液ゲルが糊状の食感となり、
食感上好ましくない。しかし、求める食感や用いる食品
の種類、調理方法等により上記範囲外であっても本発明
の効果を奏する場合もあり、本発明は必ずしも上記範囲
に限定されるものではない。
ンガムの配合量は、本発明の効果を奏する限りにおいて
制限はされないが、調味液ゲル全体うち油脂および水不
溶の成分を除いた残りの重量の０．１〜０．５％が好ま
しい。０．１％未満だと、調味液ゲルを含む食品の加熱
・蒸煮工程中に調味液中の油脂分が周囲の食品素材に吸
収等されてしまい、ジューシー感が低くなる。一方、
０．５％を超えると、調味液ゲルが糊状の食感となり、
食感上好ましくない。しかし、求める食感や用いる食品
の種類、調理方法等により上記範囲外であっても本発明
の効果を奏する場合もあり、本発明は必ずしも上記範囲
に限定されるものではない。
【００１５】本発明に係る調味液ゲル中の油脂の含量
は、求める食感や食品の種類等に応じて異なるが、通常
調味液ゲルの油脂を除く部分の重量１００部に対し、１
〜４５部が好ましく、５〜３０部がさらに好ましい。
は、求める食感や食品の種類等に応じて異なるが、通常
調味液ゲルの油脂を除く部分の重量１００部に対し、１
〜４５部が好ましく、５〜３０部がさらに好ましい。
【００１６】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。
【００１７】実施例１ ネイティブジェランガム０．２重量部、キサンタンガム
０．１重量部、ゼラチン２重量部（以上、三栄源エフ・
エフ・アイ株式会社製）を水に入れ、８０℃まで加熱し
て溶解し１００重量部とし、その中にサラダ油１重量部
を入れ、ホモミキサーにて10,000rpmで２分間撹拌し、
その後室温まで冷却して、調味液ゲルを調製した。
０．１重量部、ゼラチン２重量部（以上、三栄源エフ・
エフ・アイ株式会社製）を水に入れ、８０℃まで加熱し
て溶解し１００重量部とし、その中にサラダ油１重量部
を入れ、ホモミキサーにて10,000rpmで２分間撹拌し、
その後室温まで冷却して、調味液ゲルを調製した。
【００１８】実験例１ 実施例１で得られた調味液ゲルを小篭包のスープゲルと
して使用し、後は常法に従い、小篭包を調製した。得ら
れた小篭包は油の分離も見られず、食した際に非常にジ
ューシーで、おいしい小篭包であった。
して使用し、後は常法に従い、小篭包を調製した。得ら
れた小篭包は油の分離も見られず、食した際に非常にジ
ューシーで、おいしい小篭包であった。
Claims (1)
- 【請求項１】ネイティブジェランガム、キサンタンガム
および油脂を含んでなる調味液ゲル。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11122247A JP2000308466A (ja) | 1999-04-28 | 1999-04-28 | 調味液ゲル |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11122247A JP2000308466A (ja) | 1999-04-28 | 1999-04-28 | 調味液ゲル |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000308466A true JP2000308466A (ja) | 2000-11-07 |
Family
ID=14831245
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11122247A Pending JP2000308466A (ja) | 1999-04-28 | 1999-04-28 | 調味液ゲル |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000308466A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000333620A (ja) * | 1999-05-25 | 2000-12-05 | Japan Organo Co Ltd | 乳化ゲル状油脂配合食品 |
| JP2006280317A (ja) * | 2005-04-04 | 2006-10-19 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 高粘性調味液 |
| CN103416706A (zh) * | 2013-08-27 | 2013-12-04 | 宁夏草原阿妈食品有限公司 | 火锅清汤的制作工艺 |
-
1999
- 1999-04-28 JP JP11122247A patent/JP2000308466A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000333620A (ja) * | 1999-05-25 | 2000-12-05 | Japan Organo Co Ltd | 乳化ゲル状油脂配合食品 |
| JP2006280317A (ja) * | 2005-04-04 | 2006-10-19 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 高粘性調味液 |
| CN103416706A (zh) * | 2013-08-27 | 2013-12-04 | 宁夏草原阿妈食品有限公司 | 火锅清汤的制作工艺 |
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