JPH07213248A - 顆粒状風味調味料およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 牛脂のような脂と調味料との豊かな風味を持
ち、かつ取扱いが簡便で、しかも吸湿し難くかつ吸湿し
ても熱湯に溶け易い顆粒状風味調味料を提供しようとす
るものである。 【構成】 固形脂または半固形脂を原料とした微細な複
数の孔を有する顆粒状の酵素処理脂と、前記酵素処理脂
の孔内面に付着された調味料とからなることを特徴とし
ている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ラーメン等のスープや
チャーハンなどの炒めものの味付けに好適な顆粒状風味
調味料およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】例えばラーメンのスープは、従来より風
味が豊かな半固形脂を醤油のような調味液に混ぜたもの
が用いられている。前記スープは小袋に収容して市販さ
れる。しかしながら、前記スープは喫食時に開封する
際、前記半固形脂が手に付着してべたつくため、取扱い
が面倒である。また、前記半固形脂が前記調味液から分
離されて小袋に残り易いため、それを全て取り出そうと
すると半固形脂が手にべたつくなどの問題があった。特
に、冬期では前記半固形脂の流動性が低下して小袋から
スープを取り出すことが一層困難になる。

【０００３】このようなことから、半固形脂を乳化剤と
共に調味液に加えて前記半固形脂を分散させたスープが
知られている。しかしながら、前記スープは乳化剤が混
入されているため熱湯に溶かした時に白濁するという問
題がある。

【０００４】また、特開平５−２１１８５２号公報には
３０％以下の牛脂、ラード、コーン油のような油分と水
との混合物にリパーゼ剤を加え、撹拌することにより食
品分野における生クリーム、マヨネーズ、マーガリン、
アイスクリーム等に好適な低油分クリーム状物質の製造
方法が開示されている。しかしながら、本発明者らは前
記クリーム状物質に調味料（醤油）を滴下しながら、ホ
モジナイザを用いて混合を行ったが、醤油は前記クリー
ム状物質に対して僅かな量しか混ざり合わなかった。そ
の結果、これを乾燥しても顆粒状にならなかった。

【０００５】一方、醤油のような調味料を粉末化したも
のは豊かな味わいを持つが、一般に吸湿し易く、一度吸
湿すると熱湯に非常に溶け難くなる性質を有するため、
取扱いが不便である。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、牛脂
のような脂と調味料との豊かな風味を持ち、かつ取扱い
が簡便で、しかも吸湿し難くかつ吸湿しても熱湯に溶け
易い顆粒状風味調味料を提供しようとするものである。

【０００７】本発明の目的は、乳化剤や増粘剤を使用せ
ずに豊かな風味を持つ牛脂のような脂と調味料とが均一
に混合され、かつ取扱いが簡便で、しかも吸湿し難くか
つ吸湿しても熱湯に溶け易い顆粒状風味調味料の製造方
法を提供しようとするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明に係わる顆粒状風
味調味料は、固形脂または半固形脂を原料とした微細な
複数の孔を有する顆粒状の酵素処理脂と、前記酵素処理
脂の孔内面に付着された調味料とからなることを特徴と
するものである。

【０００９】前記固形脂または半固形脂としては、例え
ば牛脂、豚脂、チキンオイル等を用いることができる。
前記調味料としては、例えば醤油、アミノ酸液、核酸調
味液等の液体調味料を用いることができる。

【００１０】前記顆粒状風味調味料は、一部が相互に付
着して塊状物が形成されることを許容する。次に、本発
明に係わる顆粒状風味調味料の製造方法を詳細に説明す
る。

【００１１】まず、固形脂または半固形脂を加熱処理に
より液状化し、この液状脂とリパーゼ溶解液とを混合
し、前記液状脂を酵素反応させて酵素反応液を調製す
る。前記固形脂または半固形脂としては、例えば牛脂、
豚脂、チキンオイル等を用いることができる。

【００１２】前記リパーゼは、微生物、植物または動物
を起源とするいずれのものをも使用することができる。
前記リパーゼは、通常、市販されているものが利用さ
れ、例えば天野製薬社製商品名のLipase MFL“Amano ”
３やナガセ生化学工業社製商品名のリリパーゼＡ５等が
ある。

【００１３】前記リパーゼ溶解液は、水道水、脱イオン
水、蒸留水または各種緩衝液にリパーゼを溶解したもの
を用いることが好ましい。前記リパーゼ溶解液は、前記
液状脂を酵素反応できる程度の濃度を有すればよく、通
常、５〜５００Ｕ／ｍｌの濃度のものが用いられる。こ
のような濃度のリパーゼ溶解液は、前記液状脂の酵素反
応を効率よく行うために前記液状脂に対して重量比で
１．５〜３．５倍混合することが好ましい。

【００１４】前記リパーゼによる前記液状脂の酵素反応
は、前記液状脂が流動性を保ち、かつ前記リパーゼが効
率よく前記液状脂に作用する温度、例えば３５〜６０℃
で行うことが好ましい。また、その反応時間は、１．５
〜２．５時間にすることが好ましい。反応時間を長くす
ると、生成された反応物の粘性が失われて目的の顆粒状
風味調味料が得られなくなる。さらに、前記反応系のｐ
Ｈは、５〜９にすることが好ましい。このようなｐＨ値
の反応系は、前記リパーゼにより前記液状脂を効率よく
酵素反応させることが可能になる。

【００１５】次いで、得られた酵素反応液に有機溶媒を
混合した後、水相と有機溶媒相とが分離するまで静置す
る。つづいて、前記有機溶媒相のみを分離し、硫酸ナト
リウム等の脱水剤により脱水し、さらに減圧濃縮等によ
り有機溶媒を除去することにより前記固形脂または半固
形脂の酵素反応物を得る。ひきつづき、前記酵素反応物
に調味液を混合した後、乾燥して顆粒化することにより
顆粒状風味調味料を製造する。

【００１６】前記調味液としては、例えば醤油、アミノ
酸液、核酸調味液等を用いることができる。前記調味液
は、前記酵素反応物に対してその１．５〜２．５倍の量
を配合することが好ましい。この理由は、前記調味液の
配合量を前記酵素反応物に対して１．５倍未満にすると
調味料の味に対して油の風味が強くなり過ぎるおそれが
ある。一方、前記調味液の配合量が２．５倍を越えると
酵素反応物と調味液とが混ざり難くなって乾燥後に均一
な顆粒状風味調味料が得られ難くなるおそがある。より
好ましい前記酵素反応物に対する前記調味液の配合量は
２倍前後である。

【００１７】前記有機溶媒は、食品衛生法で使用が認め
られているものであればよいが、特に脂の溶解に適した
ｎ−ヘキサンが好ましい。前記乾燥手段としては、例え
ば凍結乾燥法、スプレードライ法等を採用することがで
きる。

【００１８】

【作用】本発明に係わる顆粒状風味調味料は、固形脂ま
たは半固形脂を原料とした微細な複数の孔を有する顆粒
状の酵素処理脂と、前記酵素処理脂の孔内面に付着され
た調味料とからなる、つまり前記酵素処理脂に調味料が
均一に分散された構成になっているため、吸湿し難く、
かつ吸湿しても熱湯で容易に溶ける。換言すれば、前記
顆粒状風味調味料は熱湯に添加すると、前記酵素処理脂
がだまとなって散在することなく、容易かつ均一に溶解
して例えば牛脂のような脂と前記調味料の豊かな風味を
持つスープを得ることができる。

【００１９】また、前記顆粒状風味調味料には乳化剤や
増粘剤が含まれていないために、熱湯を添加することに
より白濁のない透明のスープを得ることができる。さら
に、前記顆粒状風味調味料を小袋に収納し、喫食時に前
記小袋を開封する際に、液状スープのように手に付着し
てべたつくという問題を解消でき、取扱いが極めて簡単
になる。また、前記顆粒状風味調味料は小袋から取り出
す作業も液状スープに比べて極めて簡単にできる。

【００２０】したがって、本発明の顆粒状風味調味料は
小袋に収納して例えば袋詰め中華麺、カップ中華麺のス
ープとして有効に利用することができる。また、本発明
の顆粒状風味調味料は脂と調味料の風味を兼ね備えてい
るため、チャーハンなどの炒めものの味付けに利用でき
る。

【００２１】また、本発明の製造方法によれば加熱処理
により固形脂または半固形脂を液状化した液状脂にリパ
ーゼ溶解液を混合することにより、前記液状脂が前記リ
パーゼ溶解液に微細に分散され、リパーゼによる前記液
状脂の酵素反応効率が向上される。この酵素反応液と有
機溶媒とを混合して酵素反応物を含む有機溶媒相と水相
とに分離し、前記有機溶媒相を脱水した後、有機溶媒を
除去することにより、水分を殆ど含まず、全体的に酵素
処理された脂（酵素処理脂）が得られる。前記酵素処理
脂に醤油のような調味液を混合することにより、乳化剤
や増粘剤を加えることなく、前記酵素処理脂と前記調味
液とが均一に混合される。このような混合物を乾燥、例
えば凍結乾燥を行うことによって、前述した微細な複数
の孔を有する顆粒状の酵素処理脂と、前記酵素処理脂の
孔内面に付着された調味料とからなる顆粒状風味調味料
が製造される。

【００２２】したがって、本発明の製造方法によれば乳
化剤や増粘剤を使用せずに豊かな風味を持つ例えば牛脂
のような脂と調味料とが均一に混合され、かつ取扱いが
簡便で、しかも吸湿し難くかつ吸湿されても熱湯に溶け
易い性質を有し、袋詰め中華麺、カップ中華麺のスープ
やチャーハンなどの炒めものの味付けとして好適な顆粒
状風味調味料を得ることができる。

【００２３】

【実施例】以下、本発明の実施例を詳細に説明する。 実施例１ 加熱により融解した牛脂５０ｇとリパーゼ（ナガセ生化
学工業社製商品名；リリパーゼＡ５）０．１ｇを脱イオ
ン水１００ｍｌで溶解した酵素水溶液とを混合し、この
混合物を３７℃の温度に保って２．５時間撹拌して前記
牛脂を酵素反応させた。つづいて、前記酵素反応液にｎ
−ヘキサン３００ｍｌを加え、撹拌した後、水相とｎ−
ヘキサン相とが分離するまで静置した。ひきつづき、前
記ｎ−ヘキサン相を分離し、硫酸ナトリウムからなる脱
水剤で脱水した後、減圧濃縮により前記ｎ−ヘキサンを
除去して牛脂の酵素反応物を得た。次いで、前記酵素反
応物１０ｇと醤油２０ｍｌをホモジナイザにより十分に
撹拌混合した後、凍結乾燥し粉砕することにより顆粒状
風味調味料を製造した。

【００２４】得られた顆粒状風味調味料は、微細な複数
の孔を有する平均粒径１〜２ｍｍの顆粒状の酵素処理牛
脂と、前記酵素処理牛脂の孔内面に付着された醤油とか
らなるものであった。

【００２５】前記顆粒状風味調味料４ｇを熱湯１００ｍ
ｌに添加したところ、３０秒間で均一に溶け、白濁がな
く、牛脂と醤油の風味を持つ透明なスープを得ることが
できた。

【００２６】また、前記顆粒状風味調味料４ｇをシャー
レに取り、蓋をせずに温度３５℃、湿度８０％の雰囲気
に６０分間放置した後、熱湯１００ｍｌに添加したとこ
ろ、５５秒間と短い時間で均一に溶けた。

【００２７】さらに、前記風味調味料５ｇと米飯１００
ｇとを脂を引いていない熱したフライパンに入れ、すば
やく炒めることにより牛脂の風味を持つ醤油味のチャー
ハンを調理することができた。このチャーハンは、米粒
同士がべたつかず、味わいも豊かなものであった。

【００２８】実施例２ 加熱により融解した豚脂５０ｇとリパーゼ（ナガセ生化
学工業社製商品名；リリパーゼＡ５）１．０ｇを脱イオ
ン水１００ｍｌで溶解した酵素水溶液とを混合し、この
混合物を３７℃の温度に保って２．５時間撹拌して前記
豚脂を酵素反応させた。つづいて、前記酵素反応液にｎ
−ヘキサン３００ｍｌを加え、撹拌した後、水相とｎ−
ヘキサン相とが分離するまで静置した。ひきつづき、前
記ｎ−ヘキサン相を分離し、硫酸ナトリウムからなる脱
水剤で脱水した後、減圧濃縮により前記ｎ−ヘキサンを
除去して豚脂の酵素反応物を得た。次いで、前記酵素反
応物１０ｇと醤油２０ｍｌをホモジナイザにより十分に
撹拌混合した後、凍結乾燥し粉砕することにより顆粒状
風味調味料を製造した。

【００２９】得られた顆粒状風味調味料は、微細な複数
の孔を有する平均粒径２〜３ｍｍの顆粒状の酵素処理豚
脂と、前記酵素処理豚脂の孔内面に付着された醤油とか
らなるものであった。

【００３０】前記顆粒状風味調味料４ｇを熱湯１００ｍ
ｌに添加したところ、３５秒間で均一に溶け、白濁がな
く、豚脂と醤油の風味を持つ透明なスープを得ることが
できた。

【００３１】また、前記顆粒状風味調味料４ｇをシャー
レに取り、蓋をせずに温度３５℃、湿度８０％の雰囲気
に６０分間放置した後、熱湯１００ｍｌに添加したとこ
ろ、６０秒間と短い時間で均一に溶けた。

【００３２】実施例３ 加熱により融解したチキンオイル５０ｇとリパーゼ（ナ
ガセ生化学工業社製商品名；リリパーゼＡ５）０．００
１ｇを脱イオン水１００ｍｌで溶解した酵素水溶液とを
混合し、この混合物を３７℃の温度に保って２．５時間
撹拌して前記チキンオイルを酵素反応させた。つづい
て、前記酵素反応液にｎ−ヘキサン３００ｍｌを加え、
撹拌した後、水相とｎ−ヘキサン相とが分離するまで静
置した。ひきつづき、前記ｎ−ヘキサン相を分離し、硫
酸ナトリウムからなる脱水剤で脱水した後、減圧濃縮に
より前記ｎ−ヘキサンを除去してチキンオイルの酵素反
応物を得た。次いで、前記酵素反応物１０ｇとアミノ酸
粉末溶液（アミノ酸粉末３０ｇを脱イオン水１００ｍｌ
に溶解したもの）２０ｍｌをホモジナイザにより十分に
撹拌混合した後、凍結乾燥し粉砕することにより顆粒状
風味調味料を製造した。

【００３３】得られた顆粒状風味調味料は、微細な複数
の孔を有する平均粒径２〜３ｍｍの顆粒状の酵素処理チ
キンオイルと、前記酵素処理チキンオイルの孔内面に付
着されたアミノ酸とからなるものであった。

【００３４】前記顆粒状風味調味料４ｇを熱湯１００ｍ
ｌに添加したところ、１０秒間で均一に溶け、白濁がな
く、チキンオイルとアミノ酸の風味を持つ透明なスープ
を得ることができた。

【００３５】また、前記顆粒状風味調味料４ｇをシャー
レに取り、蓋をせずに温度３５℃、湿度８０％の雰囲気
に６０分間放置した後、熱湯１００ｍｌに添加したとこ
ろ、５５秒間と短い時間で均一に溶けた。

【００３６】実施例４ 加熱により融解した牛脂５０ｇとリパーゼ（天野製薬社
製商品名；Lipase MFL“Amano ”３）１．０ｍｌとリパ
ーゼ（ナガセ生化学工業社製商品名；リリパーゼＡ５）
０．０１ｇを脱イオン水１００ｍｌで溶解した酵素水溶
液とを混合し、この混合物を３７℃の温度に保って２．
５時間撹拌して前記牛脂を酵素反応させた。つづいて、
前記酵素反応液にｎ−ヘキサン３００ｍｌを加え、撹拌
した後、水相とｎ−ヘキサン相とが分離するまで静置し
た。ひきつづき、前記ｎ−ヘキサン相を分離し、硫酸ナ
トリウムからなる脱水剤で脱水した後、減圧濃縮により
前記ｎ−ヘキサンを除去して牛脂の酵素反応物を得た。
次いで、前記酵素反応物１０ｇとアミノ酸粉末溶液（ア
ミノ酸粉末３０ｇを脱イオン水１００ｍｌに溶解したも
の）２０ｍｌをホモジナイザにより十分に撹拌混合した
後、凍結乾燥し粉砕することにより顆粒状風味調味料を
製造した。

【００３７】得られた顆粒状風味調味料は、微細な複数
の孔を有する平均粒径２〜３ｍｍの顆粒状の酵素処理牛
脂と、前記牛脂の孔内面に付着されたアミノ酸とからな
るものであった。

【００３８】前記顆粒状風味調味料４ｇを熱湯１００ｍ
ｌに添加したところ、４０秒間で均一に溶け、白濁がな
く、牛脂とアミノ酸の風味を持つ透明なスープを得るこ
とができた。

【００３９】また、前記顆粒状風味調味料４ｇをシャー
レに取り、蓋をせずに温度３５℃、湿度８０％の雰囲気
に６０分間放置した後、熱湯１００ｍｌに添加したとこ
ろ、５５秒間と短い時間で均一に溶けた。

【００４０】比較例 加熱により融解された牛脂４５ｇとリパーゼ（ナガセ生
化学工業社製商品名；リリパーゼＡ５）０．１ｇを脱イ
オン水で溶解した酵素水溶液１０５ｍｌとを混合し、反
応系の温度を速やかに３７℃にし、２．５時間撹拌し
た。

【００４１】得られたクリーム状物質に醤油を滴下しな
がらホモジナイザを用いて混合した。その結果、醤油は
前記クリーム状物質に対して僅かな量しか混ざり合わな
かった。したがって、この混合物を凍結乾燥し粉砕して
も本発明の実施例１〜４のような顆粒状にはならなかっ
た。

【００４２】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明によれば例
えば牛脂、チキンオイル等の脂と調味料との豊かな風味
と味わいを持ち、かつ取扱いが簡便で、しかも吸湿し難
く、吸湿しても熱湯に溶け易いという優れた特性を有
し、小袋に収納することにより例えば袋詰め中華麺、カ
ップ中華麺のスープとして有効に利用できるほか、チャ
ーハンなどの炒めものの味付けに利用できる顆粒状風味
調味料、並びに前記顆粒状風味調味料を乳化剤や増粘剤
を使用せずに簡単に製造し得る方法を提供することがで
きる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 固形脂または半固形脂を原料とした微細
   な複数の孔を有する顆粒状の酵素処理脂と、前記酵素処
   理脂の孔内面に付着された調味料とからなる顆粒状風味
   調味料。
2. 【請求項２】 固形脂または半固形脂を加熱処理し、液
   状化して液状脂を調製する工程と、 前記液状脂にリパーゼ溶解液を混合し、前記液状脂を酵
   素反応させて酵素反応液を得る工程と、 前記酵素反応液と有機溶媒とを混合して酵素反応物を含
   む有機溶媒相と水相とに分離し、前記有機溶媒相を脱水
   した後、有機溶媒を除去して酵素反応物を取り出す工程
   と、 前記酵素反応物に調味液を均一に混合した後、乾燥して
   顆粒状にする工程とを具備したことを特徴とする顆粒状
   風味調味料の製造方法。