JP2000325052A - ワカメ加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 ワカメを手軽に食用に供することができるよ
うにすると共に、従来多くが廃棄されている中肋部をも
有効に活用できるようにしたワカメ加工食品の製造方法
の提供。 【解決手段】 第一工程として、ワカメＷを成実葉Ｗ２
と、中肋部Ｗ３と、葉状部Ｗ４とに分ける。第二工程と
して、上記葉状部または中肋部を、小孔より押し出しつ
つ小片に切断する切断装置で、ワカメ葉小片体またはワ
カメ茎小片体とする。第三工程として、上記ワカメ葉小
片体またはワカメ茎小片体を、一対の加熱圧縮ローラよ
りなる加圧・加熱装置で、加圧・加熱・乾燥して、ワカ
メ葉部乾燥薄膜小片またはワカメ茎部乾燥薄膜小片とす
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ワカメ加工食品の
製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】わが国では、海藻類が多く食用に供され
ている。そして、海藻の中でもワカメの消費量が昆布と
共に、最も多いものである。しかし、ワカメは通常葉状
部のみが使用され、茎状部の多くは廃棄されているのが
実情である。

【０００３】すなわち、ワカメは「図１」に示すよう
に、根状部Ｗ１の上が成実葉Ｗ２（めかぶ）となり、こ
の成実葉Ｗ２より中肋部Ｗ３（茎状部）が伸び、該中肋
部Ｗ３の両側には切込部の深い葉状部Ｗ４，Ｗ４がつな
がっている。

【０００４】そして、該ワカメは収穫後、「図１」切取
線Ｌ２で切断し、さらに、切取線Ｌ１，Ｌ１部位で中肋
部Ｗ３より葉状部Ｗ４，Ｗ４を引き裂いて、この葉状部
Ｗ４，Ｗ４のみを、そのまま、または塩漬けや乾燥して
出荷している。なお、中肋部Ｗ３は茎ワカメとして、成
実葉Ｗ２は切取線Ｌ３で根状部Ｗ１を除去してメカブと
して一部出荷はされているも、出荷量は全収穫量の数パ
ーセントにも満たないものである。

【０００５】なお、ワカメはミネラル物質が多く含まれ
栄養的にも価値の高い食材とされ、生、乾燥、塩漬けを
はじめ、海苔板状となしたもの等、種々の形態で提供さ
れているが、保存性を高めるために乾燥させると、硬く
なって食感が低下するので、水で戻して調理しなくては
ならず、塩漬けの場合は無論、塩抜きの工程が必要とな
り、手軽に食用に供することができないという問題点を
有している。

【０００６】また、ワカメを擂り潰して、透明な肉状部
を水洗除去し、表皮部を加熱・加圧して板海苔状にした
ものも提案されているが、通常の板海苔は裁断した海苔
を重ねて乾燥してあるので機械的強度が局所的に相違
し、この機械的な強度のばらつきが独特の食感となって
いるが、一度擂り潰したものを板状に加工すると、この
局所的な強度のばらつきがほとんど無くなり、食感とし
ては非常に硬く感ずるようになり、そのまままたは火で
あぶって食用に供するのには抵抗があるという問題点を
有している。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は、ワ
カメを手軽に食用に供することができるようになすと共
に、従来多くが廃棄されている中肋部をも有効に活用で
きるようになしたワカメ加工食品の製造方法を提供する
ことを課題としたものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を達
成するため、第一工程として、ワカメＷを成実葉Ｗ２
と、中肋部Ｗ３と、葉状部Ｗ４とに分け、第二工程とし
て、上記葉状部Ｗ４を、小孔４７，４７，４７・・・よ
り押し出しつつ小片に切断する切断装置４０で、ワカメ
葉小片体Ｗａ，Ｗａ，Ｗａ・・・となし、第三工程とし
て、上記ワカメ葉小片体Ｗａ，Ｗａ，Ｗａ・・・を、一
対の加熱圧縮ローラ２１，２１よりなる加圧・加熱装置
２０で、加圧・加熱・乾燥して、ワカメ葉部乾燥薄膜小
片Ｗｃ，Ｗｃ，Ｗｃ・・・となす技術的手段を講じたも
のである。

【０００９】それ故、本発明は、ワカメ葉小片体を加圧
・加熱・乾燥したので、ワカメ葉部を薄くて乾燥した小
片となす作用を呈する。

【００１０】次ぎに、「請求項２」の発明は、第一工程
として、ワカメＷを成実葉Ｗ２と、中肋部Ｗ３と、葉状
部Ｗ４とに分け、第二工程として、上記中肋部Ｗ３を、
小孔４７，４７，４７・・・より押し出しつつ小片に切
断する切断装置４０で、小片に切断してワカメ茎小片体
Ｗｂ，Ｗｂ，Ｗｂ・・・となし、第三工程として、上記
ワカメ茎小片体Ｗｂ，Ｗｂ，Ｗｂ・・・を加熱圧縮ロー
ラ２１，２１よりなる加圧・加熱装置２０で、加圧・加
熱・乾燥して、ワカメ茎部乾燥薄膜小片Ｗｄ，Ｗｄ，Ｗ
ｄ・・・となす技術的手段を講じたものである。

【００１１】それ故、本発明は、中肋部の小片体を加圧
・加熱・乾燥したので、ワカメ茎部を薄くて乾燥した小
片とする作用を呈する。

【００１２】次ぎに、「請求項３」の発明は、第一工程
として、ワカメＷを成実葉Ｗ２と、中肋部Ｗ３と、葉状
部Ｗ４とに分け、第二工程として、上記葉状部Ｗ４を、
小孔４７，４７，４７・・・より押し出しつつ小片に切
断する切断装置４０で、小片に切断してワカメ葉小片体
Ｗａ，Ｗａ，Ｗａ・・・となし、第三工程として、上記
ワカメ葉小片体Ｗａ，Ｗａ，Ｗａ・・・を加熱圧縮ロー
ラ２１，２１よりなる加圧・加熱装置２０で、加圧・加
熱・乾燥して、ワカメ葉部乾燥薄膜小片Ｗｃ，Ｗｃ，Ｗ
ｃ・・・となし、第四工程として、上記中肋部Ｗ３を、
小孔４７，４７，４７・・・より押し出しつつ小片に切
断する切断装置４０で、小片に切断してワカメ茎小片体
Ｗｂ，Ｗｂ，Ｗｂ・・・となし、第五工程として、上記
ワカメ茎小片体Ｗｂ，Ｗｂ，Ｗｂ・・・を加熱圧縮ロー
ラ２１，２１よりなる加圧・加熱装置２０で、加圧・加
熱・乾燥して、ワカメ茎部乾燥薄膜小片Ｗｄ，Ｗｄ，Ｗ
ｄ・・・となし、第六工程として、第三工程で得たワカ
メ葉部乾燥薄膜小片Ｗｃ，Ｗｃ，Ｗｃ・・・と第五工程
で得たワカメ茎部乾燥薄膜小片Ｗｄ，Ｗｄ，Ｗｄ・・・
とを混合する技術的手段を講じたものである。

【００１３】それ故、本発明は葉状部と中肋部とを薄く
て乾燥した小片とする作用を呈する。なお、葉状部と中
肋部とは加圧・加熱・乾燥の緒条件で食感が異なること
になるが、本発明は両者を別途加工したので、食感をあ
わせることができる作用を呈するものである。

【００１４】

【実施例】以下、本発明の実施例を図示例と共に説明す
る。先ず、本発明法は、第一工程として、収穫したワカ
メを成実葉（めかぶ）と、中肋部（茎状部）と、葉状部
とに分ける。

【００１５】上記収穫したワカメの分断・選別は、機械
的な裁断機によって行ってもよいが、一般的には熟練者
が手作業で行うほうが効率的であるので、前記した切取
線Ｌ１，Ｌ２，Ｌ３で切断または引き裂いて行われ、成
実葉（めかぶ）と、中肋部（茎状部）と、葉状部とに分
けられる。

【００１６】次ぎに、第二工程として、上記葉状部Ｗ４
を、小孔４７，４７，４７・・・より押し出しつつ小片
に切断する切断装置４０で、ワカメ葉小片体Ｗａ，Ｗ
ａ，Ｗａ・・・とする。すなわち、本発明方法では、ワ
カメの葉状部Ｗ４のみを使用する。

【００１７】上記ワカメの葉状部Ｗ４は必要に応じて洗
浄・水切りし、ワカメ葉小片体Ｗａ，Ｗａ，Ｗａ・・・
となすが、このワカメ状部Ｗ４の裁断は、包丁等で裁断
すると、非効率的で大きさがまちまちとなり、効率的な
裁断ができないものであった。そこで、本発明では、葉
状部Ｗ４を小孔４７，４７，４７・・・・・・より押し
出し、所定量押し出すと切断する切断装置４０で切断し
てワカメ葉小片体Ｗａ，Ｗａ，Ｗａ・・・となした。

【００１８】上記切断装置４０は、「図３」に最も明ら
かに示すような従来公知なミンチ装置を応用すればよ
く、一端が閉じた筒４１内に駆動源４２で回動するスク
リューコンベヤ４３を収納し、上記筒４１の上面途中に
開口した投入口４４内にワカメの葉状部Ｗ４を投入する
と、該蓋板４５によって投入された葉状部Ｗ４は「図
３」左側に移送されるようになしてある。そして、上記
筒４１の他端（図左端）は小孔４７，４７，４７・・・
・・・を有した蓋板４５で閉塞し、移送されてくる葉状
部Ｗ４は、各小孔４７，４７，４７・・・・・・より押
し出されるようになしてある。なお、蓋板４５の内側に
はスクリューコンベヤ４３によって回転する掻取り刃４
６が設けられ、葉状部Ｗ４が小孔４７，４７，４７・・
・・・・より所定量押し出されると、該掻取り刃４６が
押し出したものを切断して、押し出した直後は円柱状の
ワカメ葉小片体Ｗａ，Ｗａ，Ｗａ・・・と成るようにな
してある。

【００１９】上記のように、小孔４７，４７，４７・・
・・・・より押し出つつ、所定の長さに切断すると、ワ
カメの組織は多少崩れることもあるが、大きさを均一に
大量切断が可能となる。なお、本発明は次工程でワカメ
を加圧・加熱・乾燥するのでワカメの組織は最終的に崩
れるものであるから、この工程で多少組織が崩れても全
く支障はないばかりか、ここで、強く圧縮すると、多少
の造粒作用が認められ、次工程で加圧・加熱・乾燥する
際に、全体がシート状につながることなく、各ワカメ葉
小片体Ｗａ，Ｗａ，Ｗａ・・・が夫々別個に加圧・加熱
・乾燥され易くなり、製品が略同じ大きなものとなるも
のである。

【００２０】なお、本実施例では、上記切断装置４０の
小孔４７の径を、５ｍｍとなして、各ワカメ葉小片体Ｗ
ａが直径５ｍｍ、長さ約４ｍｍとなるようになした。

【００２１】そして、本発明は、第三工程として、上記
ワカメ葉小片体Ｗａ，Ｗａ，Ｗａ・・・を、一対の加熱
圧縮ローラ２１，２１よりなる加圧・加熱装置２０で、
加圧・加熱・乾燥して、ワカメ葉部乾燥薄膜小片Ｗｃ，
Ｗｃ，Ｗｃ・・・となす。加圧・加熱装置２０は、「図
２」に示すように、一対の加熱圧縮ローラ２１，２１に
平行に並べて互いに矢印Ｐ１，Ｐ１で示す内側方向（接
動方向）に回転するようになしてある。そして、両加熱
圧縮ローラ２１，２１の上に供送された各ワカメ葉小片
体Ｗａ，Ｗａ，Ｗａ・・・は、両加熱圧縮ローラ２１，
２１間を通過すると押し潰されると共に、加熱・乾燥
し、ワカメ葉部乾燥薄膜小片Ｗｃ，Ｗｃ，Ｗｃ・・・と
なるようになしてある。

【００２２】なお、両加熱圧縮ローラ２１，２１は両者
の間隙を０．０１ｍｍ単位等で、微調整できるようにな
してある。また、「図２」中、２２は掻取り板、３０は
コンベヤを示すものである。

【００２３】ワカメ葉小片体Ｗａ，Ｗａ，Ｗａ・・・
は、上記加圧・加熱装置２０で、両加熱圧縮ローラ２
１，２１の間隙を０．０４ｍｍに設定したところ、形状
は特定できないが、「図４」に示したように、最大寸法
が横４ｃｍ長さ６ｃｍ程度の略長方形状で厚み０．０４
ｍｍ程度のワカメ葉部乾燥薄膜が得られた。そして、こ
のワカメ葉部乾燥薄膜小片Ｗｃ，Ｗｃ，Ｗｃ・・・は、
そのまま食用に供しても、口の中で溶けて口の中に残ら
ず、食しやすいものであった。また、スープ、味噌汁の
出汁に使用しても、麺類の薬味に使用しても全く違和感
が無く、わが国の伝統的な食習慣に抵抗無く受け入れら
れるものであった。

【００２４】次ぎに、「請求項２」の発明は、上記「請
求項１」の発明に対して、中肋部Ｗ３を、小孔４７，４
７，４７・・・より押し出しつつ小片に切断する切断装
置４０で、小片に切断してワカメ茎小片体Ｗｂ，Ｗｂ，
Ｗｂ・・・となしたものを原料に使用した。すなわち、
本発明はワカメの中肋部Ｗ３（ワカメの茎）を原料とし
て使用するもので、他の工程は「請求項１」と略同じで
ある。

【００２５】上記切断装置４０も、前記「請求項１」と
同じものを使用すればよいが、ワカメの中肋部Ｗ３は、
粘性が高く、加圧・加熱装置２０を通すと、一体化し易
いので、種々実験の結果、切断装置４０の小孔４７の径
を、２〜３ｍｍとなして、長さを３〜５ｍｍのワカメ茎
小片体Ｗｂ，Ｗｂ，Ｗｂ・・・となすのが好適であっ
た。

【００２６】また、上記ワカメ茎小片体（ｂ，Ｗｂ，Ｗ
ｂ・・・を加熱圧縮ローラ２１，２１よりなる加圧・加
熱装置２０で、加圧・加熱・乾燥して、ワカメ茎部乾燥
薄膜小片Ｗｄ，Ｗｄ，Ｗｄ・・・となすが、この際、加
熱量は多少「請求項１」より少なく設定することが望ま
しかった。

【００２７】上記のようにして得られたワカメ加工食品
は、外見上は「請求項１」のワカメ加工食品に比べて、
薄い緑色となり、食味もワカメの風味が多少薄くなるも
のであったが、形状及び食感は、ほぼ「請求項１」のも
のと同じであった。そして、このワカメの茎状部はほと
んど廃棄されているものであるから、本発明は天然資源
の有効利用、及び、産業廃棄物の原料に大きく貢献でき
るものであり、さらには、このワカメの茎状部には、食
すると体内の塩分を排出するとされているアルギン酸を
多く含み、わが国の塩分摂取量の多い食習慣には貴重な
活用法が期待できるものである。

【００２８】次ぎに、「請求項３」の発明は、上記「請
求項１」の発明と、「請求項２」の発明とで得られた、
ワカメ加工食品を混合したものである。前記したよう
に、「請求項１」で得られるワカメ加工食品も、「請求
項２」の発明で得られるワカメ加工食品も、共にワカメ
を原料とするので味は濃淡の差があるも略同じであり、
また、形状乃至は性状も略同じとなしているので、両者
を混ぜることに何ら抵抗はなく、多少味が淡白になる
が、色調は濃淡二種類が混ざったものとなって、見た目
に変化性を与えることができるものである。

【００２９】なお、本発明の第一工程で、ワカメＷを成
実葉Ｗ２と、中肋部Ｗ３と葉状部Ｗ４とに分け、この中
肋部Ｗ３と葉状部Ｗ４とを一緒にしたものを原料にして
製造したところ、「請求項３」と略同じワカメ加工食品
が得られたが、得られる製品の色調がはっきり区別でき
ず、大きさが、非常に大きなものが混ざることがあり、
商品価値が低下するものであった。

【００３０】

【発明の効果】以上、説明したように本発明の「請求項
１」〜「請求項３」記載の、海藻食品の製造方法によれ
ば、ワカメを薄幕小片形状と言う今までにない新たな形
状の加工食品として提供でき、使用者は一枚板状に比
べ、そのまま食し易く、出汁の素材や薬味にもそのまま
使用でき、さらに適量が取り出せるので無駄が無いワカ
メ加工食品の製造方法を提供できるものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に使用される原料ワカメの模式的正面図
である。

【図２】本発明法を実施する装置例の正面図である。

【図３】上記装置例の内切断装置の縦断面図である。

【図４】本発明法によって得られるワカメ加工食品の斜
視図である。

【符号の説明】 ２０ 加圧・加熱装置 ４０ 切断装置 ４７ 小孔 Ｌ１ 切取線 Ｌ２ 切取線 Ｌ３ 切取線 Ｐ１ 矢印 Ｗ ワカメ Ｗ１ 根状部 Ｗ２ 成実葉 Ｗ３ 中肋部 Ｗ４ 葉状部 Ｗａ ワカメ葉小片体 Ｗｂ ワカメ茎小片体 Ｗｃ ワカメ葉部乾燥薄膜小片 Ｗｄ ワカメ茎部乾燥薄膜小片

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 第一工程として、ワカメ（Ｗ）を成実葉
   （Ｗ２）と、中肋部（Ｗ３）と、葉状部（Ｗ４）とに分
   け、 第二工程として、上記葉状部（Ｗ４）を、小孔（４７，
   ４７，４７・・・）より押し出しつつ小片に切断する切
   断装置（４０）で、ワカメ葉小片体（Ｗａ，Ｗａ，Ｗａ
   ・・・）となし、 第三工程として、上記ワカメ葉小片体（Ｗａ，Ｗａ，Ｗ
   ａ・・・）を、一対の加熱圧縮ローラ（２１，２１）よ
   りなる加圧・加熱装置（２０）で、加圧・加熱・乾燥し
   て、ワカメ葉部乾燥薄膜小片（Ｗｃ，Ｗｃ，Ｗｃ・・
   ・）となすワカメ加工食品の製造方法。
2. 【請求項２】 第一工程として、ワカメ（Ｗ）を成実葉
   （Ｗ２）と、中肋部（Ｗ３）と、葉状部（Ｗ４）とに分
   け、 第二工程として、上記中肋部（Ｗ３）を、小孔（４７，
   ４７，４７・・・）より押し出しつつ小片に切断する切
   断装置（４０）で、小片に切断してワカメ茎小片体（Ｗ
   ｂ，Ｗｂ，Ｗｂ・・・）となし、 第三工程として、上記ワカメ茎小片体（Ｗｂ，Ｗｂ，Ｗ
   ｂ・・・）を加熱圧縮ローラ（２１，２１）よりなる加
   圧・加熱装置（２０）で、加圧・加熱・乾燥して、ワカ
   メ茎部乾燥薄膜小片（Ｗｄ，Ｗｄ，Ｗｄ・・・）となす
   ワカメ加工食品の製造方法。
3. 【請求項３】 第一工程として、ワカメ（Ｗ）を成実葉
   （Ｗ２）と、中肋部（Ｗ３）と、葉状部（Ｗ４）とに分
   け、 第二工程として、上記葉状部（Ｗ４）を、小孔（４７，
   ４７，４７・・・）より押し出しつつ小片に切断する切
   断装置（４０）で、小片に切断してワカメ葉小片体（Ｗ
   ａ，Ｗａ，Ｗａ・・・）となし、 第三工程として、上記ワカメ葉小片体（Ｗａ，Ｗａ，Ｗ
   ａ・・・）を加熱圧縮ローラ（２１，２１）よりなる加
   圧・加熱装置（２０）で、加圧・加熱・乾燥して、ワカ
   メ葉部乾燥薄膜小片（Ｗｃ，Ｗｃ，Ｗｃ・・・）とな
   し、 第四工程として、上記中肋部（Ｗ３）を、小孔（４７，
   ４７，４７・・・）より押し出しつつ小片に切断する切
   断装置（４０）で、小片に切断してワカメ茎小片体（Ｗ
   ｂ，Ｗｂ，Ｗｂ・・・）となし、 第五工程として、上記ワカメ茎小片体（Ｗｂ，Ｗｂ，Ｗ
   ｂ・・・）を加熱圧縮ローラ（２１，２１）よりなる加
   圧・加熱装置（２０）で、加圧・加熱・乾燥して、ワカ
   メ茎部乾燥薄膜小片（Ｗｄ，Ｗｄ，Ｗｄ・・・）とな
   し、 第六工程として、第三工程で得たワカメ葉部乾燥薄膜小
   片（Ｗｃ，Ｗｃ，Ｗｃ・・・）と第五工程で得たワカメ
   茎部乾燥薄膜小片（Ｗｄ，Ｗｄ，Ｗｄ・・・）とを混合
   するワカメ加工食品の製造方法。