NO166565B - Fremgangsmaate for fremstilling av et naeringsmiddel paa basis av vegetabilske proteiner. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for fremstilling av et næringsmiddel på basis av vegetabilske proteiner ved forming, koking og tørking av en deig av vegetabilsk proteinmateriale og vann.

Forskjellige faste næringsmiddelprodukter i motsetning til flytende næringsmiddelprodukter, fremstilt fra vegetabilsk proteinmateriale, er allerede kjent. Tofu (soyaost) og yuba (rullede blader av koagulert soyamel) er for eksempel to tradisjonelle produkter med opprinnelse i Sydøst-Asia, mens kjøtterstatninger som spundne proteiner eller proteiner teksturert ved ekstruderingskoking, er blant de produkter som er av relativt ny opprinnelse.

Mens de tradisjonelle produkter som tofu og yuba fremdeles er meget populære i sine opprinnelsesland og begynner å komme til syne i typiske vestlige markeder, har spundne proteiner eller proteiner som er teksturert ved ekstruderingskoking ikke vært like vellykket som forventet på grunn av for høye omkostninger eller fordi man har forkastet konseptet kjøtterstatning.

Andre produkter er utviklet med henblikk enten på å redusere produksjonsomkostningene ved å benytte enklere prosesser og installasjoner eller med henblikk på å modifisere det organoleptiske konsept av produktet ved ikke å søke å imitere kjøtt.

Således omfatter en kjent prosess for fremstilling av et proteinbasert næringsmiddelprodukt å tildanne en gelbar pasta ved å blande vann, et vegetabilsk proteinisolat, minst en annen bestanddel valgt blant karbohydrater eller lipider eventuelt andre proteiner, smaksstdffer og noe gelatin, og Justere pH-verdien i pastaen til en noe sur verdi, og underkaste det hele varmebehandling for å oppnå en homogen gel og så å redusere vanninnholdet til 5-45#. Det således oppnådde produkt har en elastisk . tekstur og kan røkes og selges 1 form av tynne transparente skiver og spises for eksempel som "viande des Grisons". Selv om denne prosess er lett å utføre, medfører den bruk av vegetabilsk proteinisolat i kombinasjon med forskjellige andre bestanddeler.

Andre kjente prosesser for fremstilling av et næringsmiddelprodukt basert på vegetabilske proteiner, spesielt soya, omfatter å tørke en kolloid suspensjon av vegetabilske proteiner og fett på en sylinder, og fjerne en koherent film av tørket kolloid suspensjon fra sylinderen, og fukte filmen og enten å folde filmen eller å gjøre den om til en rull for å oppnå en rullet og brettet, fuktig masse eller et laminat som er flere cm tykt. Denne masse kan kokes som sådan eller kokes etter frysing og tining, solgt i skiver, for eksempel som kjøttskiver. Det således oppnådde produkt er godt, originalt og lett å lage. Imidlertid spises det bedre friskt eller etter dypfrysing enn etter dehydratisering.

Andre kjente prosesser omfatter å fremstille en proteinpasta inneholdende et vegetabilsk proteinisolat eller, -konsentrat i blanding med eggehvite ellerlaktalbumin eller gelatin, knaing og forming av en leiv av denne pasta i en rullemaskin omfattende to valser som dreier seg med forskjellige hastigheter for å utøve en friksjonsvirkning på pastaen, skjæring av den således oppnådde leiv til strenger, bunting av disse, tilsetning av et bindemiddel og stabilisering av det hele ved oppvarming. Denne således oppnådde masse har en fibrøs tekstur som minner om kjøtt.

I en annen kjent prosess som oppnås fra den nettopp beskrevne fremgangsmåte kan man oppnå den samme fibrøse tekstur som minner om kjøtt fra de samme bestanddeler, bortsett fra at trinnene der leivene av protein skjæres til strenger erstattes av et trinn der leiven krympes når den fjernes fra den siste valsen i maskinen.

Ytterligere en kjent prosess avledet fra de to som nettopp er beskrevet, omfatter å fremstille en pasta ved å blande vann og avfettede soyaflak, eventuelt knust til mel eller korn ved oppmaling, valsing av den således tildannede pasta til en meget tynn folie mellom valsene i en maskin der valsene dreier seg med forskjellige hastigheter for å utøve en sterk friksjonsvirkning på folien, koking av folien i våt damp, tørking og så knusing til flak ved maling. De rekonstituerte flak har en tyggemotstandstekstur som er sammenlignbar med den til kjøtt og som kan benyttes for å erstatte noe av det oppmalte kjøtt som benyttes ved fremstilling for eksempel av hamburgere.

Til slutt omfatter en annen kjent prosess fremstilling av en pasta ved blanding av vann og flak, mel av avfettet soya, tildanning av en folie eller en streng fra denne pasta ved ekstrudering eller rulling under milde betingelser, for eksempel under betingelser der ingen friksjon utøves på pastaen, kutting av folien eller strengen til individuelle gjenstander, koking av disse i nærvær av et koaguleringsmiddel for proteiner, nemlig i nærvær av en syre eller et jordalkalimetallsalt, og tørking av disse gjenstander. De rehydratiserte gjenstander har en tekstur og et utseende som minner om kjøtt.

Gjenstand for foreliggende oppfinnelse er å tilveiebringe en fremgangsmåte for fremstilling av et næringsmiddelprodukt basert på vegetabilske proteiner som, uten å måtte ty til arbeidssomme og delikate teknikker med spinning eller ekstruderingskoking og uten å involvere bruken av et kjemisk koaguleringsmiddel, gjør det mulig fra et fullt ut vegetabilsk proteinmateriale å oppnå et dehydratisert produkt som etter rekonstituering har en naturlig farge, en tiltalende smak og en original tekstur som ikke minner om kjøtt, men som er attraktiv i seg selv.

I henhold til dette angår foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte av den Innledningsvis nevnte art og denne karakteriseres ved at frø, av belgfrukter eller oljefrukter, fortrinnsvis soyabønner, snittebønner, gule erter, bomullsfrø eller jordnøttfrø, underkastes en første behandling med vanndamp i 30 sekunder til 15 minutter ved 100 til 130°C og et trykk mellom atmosfærisk trykk og 3 bar, at frøene så findeles, blandes med vann for å danne en deig med et tørrstoffinnhold fra 50-70 vekt-#, og denne underkastes en andre behandling med vanndamp i 30 sekunder til 15 minutter ved 100 til 130°C og et trykk på mellom atmosfærisk trykk og 3 bar, deigen tørkes og den skjæres opp efter tørking til enkeltgjenstander.

Det er funnet at det på denne måte er mulig å fremstille et dehydratisert produkt som, etter rekonstituering, har en farve tilsvarende den naturlige farge for de benyttede belg-eller oljefrø, en behagelig smak tilsvarende spesielt den til hasselnøtter samt en behagelig original tekstur midt mellom den til helkokte poteter og den til pasta kokt al dente.

Produktet som oppnås ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen karakteriseres spesielt ved at gjenstandene, etter koking i 5-10 minutter i vann inneholdende 4 g natriumklorid pr. liter, har et vanninnhold fra 55-60 vekt-# og en kompresjonsstyrke på 300-550 N.

I oppfinnelsens kontekst betyr uttrykket "tekstur midt mellom den til helkokte poteter og den til pasta kokt al dente" en motstand mot tygging og en konsistens i munnen som ligger i et område som defineres til enden av den lavere motstand og mer pastalignende konsistens for poteter kokt hele i vann eller med damp i akkurat den tid som er nødvendig for at potetkjøttet skal bli mykt., og å miste smaken av råstivelse uten på den samme tid å disintegrere, og ved slutten av den høyere motstand eller mindre pastalignende konsistens til pasta ("stappe") kokt i vann i den tid som er nødvendig for å miste smaken av råmel, mens den samtidig forblir fast.

På samme måte betyr uttrykket "en kompresjonsstyrke på så så mange N" en motstandsevne mot tygging og en konsistens i munnen slik at den kan bestemmes ved hjelp av en egnet apparatur som måler den kraft som er nødvendig for å presse en prøve av det kokte produkt gjennom en perforert plate. De nøyaktige betingelser under hvilke kompresjonsstyrken bestemmes angis nedenfor før eksemplene.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen kan gjennomføres ved bruk av et hvilket som helst av forskjellige belg- og oljefrø som for eksempel soyabønner, gule erter, bomullsfrø og jordnøtt-frø. De benyttes fortrinnsvis etter avskalling eller avhuding for å oppnå et produkt med en renere farve og en jevnere tekstur.

Den første nevnte dampbehandling av disse frø kan gjennom-føres ved bruk av mettet eller noe overhetet damp ved en temperatur i størrelsesorden 100-130°C under trykk mellom atmosfærisk trykk og omtrent for eksempel 3 bar. Denne første dampbehandling har en bestemmende virkning på teksturen og smaken det rekonstituerte sluttprodukt og bør fortrinnsvis vare fra 30 sekunder til 15 minutter. Hvis den første behandling varer mindre enn 30 sekunder, kan det rekon-situerte sluttprodukt har en læraktig tekstur i motsetning til den myke, men allikevel faste tekstur og en ubehagelig smak. Hvis den første behandling varer mer enn 15 minutter, kan det rekonstituerte sluttprodukt ha en grov og sandaktig tekstur i motsetning til den jevne og homogene tekstur, og videre en mangel på farve.

I henhold til dette blir frøene malt etter den første dampbehandling. Finheten ved dette oppmalIngstrinn har ingen vesentlig betydning på teksturen til det rekonstituerte sluttprodukt. Evis imidlertid oppmalingen er for grov og hvis frøpartiklene som oppnås har en midlere diameter på over ca. 1 mm, kan denne tekstur også bli sandaktlg. Det er av denne grunn at frøene fortrinnsvis oppmales på en slik måte at man oppnår partikler der minst 97 vekt-*, beregnet på oppmalt frø, har en midlere diameter under 0,3 mm og høyst 20* en midlere diameter på under 0,05 mm. Imidlertid kan frøene også oppmales på en slik måte at man oppnår for eksempel en semulje eller et mel.

Det oppmalte frø blandes så med vann for å fremstille en pasta med et tørrstoffinnhold fra 50-70*. Tørrstoffinnhold under 5056 og over 70* har også en ugunstig virkning på teksturen og farven på det rekonstituerte sluttprodukt. Et tørrstoffinnhold under 50* gir en mer læraktig eller grovere tekstur, avhengig av hvordan pastaen deretter formes. Et tørrstoffinnhold på over 70* gir en mer sandaktlg tekstur.

Dette blandetrinn gjennomføres fortrinnsvis heftig I relativt kort tid fra ca. 5-60 sekunder, tilstrekkelig til å oppnå en homogen pasta som kan bearbeides uten å spolere teksturen og uten noen risiko for å utvikle ønsket smak, lukt eller farve. Selv om det Ikke er direkte foretrukket, er det også mulig å tilsette smaksstoffer, smaksforbedrere, vitaminer, farve-stoffer eller antioksydanter til pastaen under blandingen idet summen av disse additiver ikke utgjør mer enn noen få prosent av pastaens vekt.

Pastaen kan så tilformes ved rulling eller ekstrudering, for eksempel under milde betingelser, det vil sl under betingelser der friksjonsvirkningene på pastaen unngås i størst mulig grad. Hvis pastaen tilformes ved rulling, er det for eksempel mulig å benytte en rullemaskin bestående av to ruller som dreier seg i motsatt retning og synkront, det vil si med samme periferihastighet. Det er mulig å legge et lineært trykk på valsene, det vil si et trykk pr. lengdeenhet av valsene på fra ca. 5 til 1500 x 10^ N/m. Dette lineære trykk og vanninnholdet i pastaen har en virkning på tykkelsen av den ferdig rullede folie av oppnådd pasta. For det samme valsegap resulterer en økning i dette lineære trykk eller en reduksjon av vanninnholdet i en reduksjon i foliens tykkelse. Ved å sørge for at både trykk og vanninnhold ligger innenfor de indikerte områder, vil slike variasjoner i tykkelse ikke ha noen ugunstig virkning på teksturen til det rekonstituerte sluttprodukt. Pastaen kan således fortrinnsvis rulles til en tykkelse på 0,8 - 1,5 mm der den etterpå skal kuttes opp til individuelle gjenstander i form av flak eller nudler eller til en tykkelse på 2,5-3 mm, der den senere skal skjæres til gjenstander i form av strenger eller kvadratiske tverrsnitt.

Hvis pastaen tilformes ved ekstrudering, er det foretrukket å benytte ekstruderingsdyser med relativt store individuelle åpninger og et relativt stort totalt åpent areal slik at det ikke er noe behov for å benytte for store ekstruderingstrykk. Pastaen ekstruderes således fortrinnsvis under et trykk fra

2-20 bar.

Den andre dampbehandling av denne tilformede pasta kan også gjennomføres ved bruk av en mettet eller noe overhetet damp ved trykk i størrelsesorden 100-130°C under trykk mellom atmosfærisk trykk og ca. 3 bar. Den andre dampbehandling har også en bestemmende virkning på teksturen og smaken av det rekonstituerte sluttprodukt og bør fortrinnsvis vare fra 30 sekunder til 15 minutter. Hvis den andre dampbehandling varer kortere enn 30 sekunder, og hvis den første varer mindre enn 30 sekunder, kan det rekonstituerte sluttprodukt ha en læraktig tekstur og en ubehagelig smak. Hvis den andre behandling varer mindre enn 30 sekunder og den første 30 sekunder til 15 minutter, kan det rekonstituerte sluttprodukt ha en for myk tekstur eller en utilstrekkelig kohesjon. Hvis den andre behandling varer mer enn 15 minutter, kan det rekonstituerte sluttprodukt miste sine organoleptiske egenskaper. Summen av de to behandlinger er imidlertid fortrinnsvis lik minst 10 minutter for i tilstrekkelig grad å eliminere antitrypsinfaktoren. Den tildannede pasta blir så tørket før eller etter oppskjæring til individuelle gjenstander. Denne tørking kan^ for eksempel gjennomføres med varmluft ved moderat temperatur og atmosfærisk trykk. Således blir pastaen fortrinnsvis tørket med varmluft ved 70-90°C i 1-4 timer, den tid som er nødvendig for at restvann-innholdet i pastaen blir 3-4 vekt-*.

Til slutt blir den formede pasta skåret opp til individuelle gjenstander før eller etter tørking, avhengig av den form gjenstanden skal ha. For å oppnå gjenstander i form av for eksempel nudler blir flate strenger oppnådd ved ekstrudering eller skjæring fra en folie, i seg selv oppnådd ved valsing, fortrinnsvis skåret til ønsket lengde før tørking. Kortere gjenstander i form av kortskårede strenger med kvadratiske tverrsnitt kan for eksempel på samme måte oppnås. For å oppnå gjenstander for eksempel i form av flak, kan en valset folie skjæres opp eller brekkes til stykker etter tørking. For til slutt å oppnå gjenstander med mere kompleks form som for eksempel skjell, kan pastaen igjen skjæres opp før tørking akkurat etter dannelse av skjellet ved ekstrudering gjennom en egnet dyse.

Sluttproduktet som oppnås ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er således i form av dehydratiserte individuelle gjenstander som etter koking i 5-10 minutter i vann inneholdende 4 g natriumklorid pr. liter, har et vanninnhold fra 50-67 vekt-* og en kompresjonsstyrke fra 300-550 N. Det rekonstituerte sluttprodukt tilfredsstiller denne definisjon effektivt og har en tekstur midt imellom den til kokte poteter og den til pasta kokt al dente. Hvis produktet har en kompresjonsstyrke under 300 N, er det for mykt og det er en fare for disintegrering. Hvis det har en kompresjonsstyrke over 550 N, er den for læraktig og har en tekstur som minner mer om fragmenter av kjøtt enn en pasta kokt al dente.

Når gjenstandene foreligger i form av nudler eller flak, er tykkelsen fortrinnsvis mellom 0,7 og 1,4 mm i dehydratisert tilstand og mellom 1,0 og 2,0 mm etter dehydratisering. Et tynnere produkt løper i fare for å få en for læraktig tekstur etter rehydratisering. Et tykkere produkt er mulig, selv om det er foretrukket i dette tilfellet å presentere produktet i form av en forskjellig individuell gjenstand slik som korte strimmelsegmenter med for eksempel firkantet tverrsnitt.

Produktet ifølge oppfinnelsen rehydratiseres ved koking i 5-10 minutter i vann inneholdende 4 g natriumklorid pr. liter og får så en myk, mens fast original tekstur, en behagelig smak og en farve tilsvarende den naturlige farve til belg-eller oljefrøene som ble benyttet ved fremstillingen. Det kan forbrukes som sådant med smør, i salater eller som garnityr for supper, tynt oppskåret i en saus eller tilberedt i panne. Det kan forbrukes per se eller ledsaget av vegetabiler eller kjøtt.

Noen av de følgende eksempler gis for å illustrere oppfinnelsen, andre er sammenligningseksempler. Prosentandelene i disse eksempler er på vektbasis.

I eksemplene ble kompresjonsstyrken og, hvor anvendelig, fargen til det beskrevne produkt, bestemt ved de følgende prosedyrer:

Bestemmelse av kompres. 1 onsstyrke

40 g dehydratisert produkt nedsenkes og etterlates i 5-10 minutter i 400 ml kokende vann inneholdende 1,6 g natriumklorid. Denne prøve på rehydratisert produkt avhelles og anbringes i en parallellepipetisk målecelle som er åpen på toppen og har en basis tildannet av en 50 cm<2> firkantet plate, hvori det er boret 94 hull med diameter 6 mm.

Ved hjelp av et gl idestempel med firkantet tverrsnitt som beveger seg gjennom cellen i en hastighet av 8,3 mm/sek., blir prøven av rekonsituert produkt tvunget gjennom den perforerte plate, mens, samtidig, kurven får den kraft som legges på stemplet som em funksjon av bevegelsesveien, automatisk skrives opp på et kurvepapir. Kurven viser to omtrent lineære seksjoner, hvorav den første tilsvarer kompresjonen til prøven før den begynner å gå gjennom platen, mens den andre tilsvarer pressing av prøven gjennom platen. Skjæringspunktet for de rette linjer mellom disse to kurveseksjoner anses som definisjoner på minimale kraft som må legges på prøven for å presse den gjennom platen. Kompresjonsstyrken defineres som lik denne minimale kraft.

Bestemmelse av farve

En prøve av produktet fremstilles ved å redusere det enten til et mel hvorav alle partikler er mindre enn 0,2 mm i diameter, eller til en semulje der den midlere partikkel-størrelse er mellom ca. 0,2 og 0,5 mm. Et 2 cm tykt sjikt tildannes i et metallrør med en flat bunn av transparent farveløst glass. Lys av type C ifølge ILC (International Lighting Commission), dvs. lyset som tilsvarer det midlere dagslys med en farvetemperatur på 6774'K, rettes mot en ytre flate av rørbunnen i en vinkel på 45° . Ved hjelp av tre detektorer utstyrt med rødt, grønt og blått filter, blir de tre komponenter X, Y og Z i henhold til ILC i farven til lyset reflektert av prøven og detektert loddrett på over-flaten av prøven. Lab-verdiene og metningen C av farven i prøven bestemmes ved hjelp av disse trikromatlske komponenter, hvis respektive dimensjoner for verdier er:

I dette Lab-system blir de således bestemte verdier notert i et tredimensjonalt koordinatsystem der den vertikale akse er aksen for luminositeten L, • abscissen "a" går fra grønt

(negativ verdi a) til rødt (positiv verdi a) og ordinaten "b" går fra blått (negativ verdi b) til gul (positiv verdi b).

En og samme prøve ble anbragt i cellen, målt og fjernet fra denne, plassert i cellen igjen og målt fem ganger i rekke-følge. Det aritmetiske middel av Lab- og C-verdiene som således bestemmes, fastslås.

Sammenlignlngseksempel ( i)

Hele poteter kokes i saltvann i akkurat det tidsrom som er nødvendig for at kjøttet skal bli mykt og miste smaken av råstivelse uten å disintegrere. De har et vanninnhold 78*. Kompresjonsstyrken for en prøve på 100 g av disse helkokte poteter bestemmes ved bruk av den samme celle og under de samme betingelser som nevnte ovenfor.

Man finner en verdi på 293 N.

Sammenlignlngseksempel ( li)

Pasta fremstilt fra hårdhvetesemulje og egg kokes i saltvann akkurat det tidsrom som er nødvendig til å miste smaken av rått mel, men samtidig å beholde en fast konsistens, med andre ord den til en pasta al dente. Pasta hadde da et vanninnhold på 62*. Kompresjonsstyrken for en prøve på 100 g av denne pasta, kokt al dente, bestemmes så ved bruk av den samme celle og under de samme betingelser som beskrevet ovenfor. Man observerer en verdi på 533 N.

EKSEMPEL 1

Avskinnede soyabønner fra USA behandles i 4 minutter med mettet damp ved atmosfærisk trykk ved 100°C. Soyabønnene som behandles slik males så i en hammermølle for å oppnå partikler hvis midlere diameter viser følgende fordeling, uttrykt i vekt-* på oppmalte bønner:

De oppmalte bønner blandes heftig eller omrøres med vann i 50 sekunder i en mengde av 550 g/kg oppmalte bønner som i seg selv har et tørrstoffinnhold på 91*. En bearbeidbar pasta med et tørrstoffinnhold på 59* oppnås derved. Pastaen formes ved kjevling under et lineært trykk på 500 x 10^ N/m I en kjevlemaskin omfattende to parallelle valser med diameter 15 cm. Gapet mellom valsene er 0,4 mm. Valsene dreier seg synkront, men i motsatt retning og med en periferihastighet på 15 cm/sek.

Pastaen kjevles så til en tykkelse på 0,9 mm. De således oppnådde folier behandles i 10 minutter med mettet damp ved 100"C og atmosfærisk trykk. Efter denne behandling har foliene et tørrstoffinnhold på 60*. Den tørkes så i varmluft ved 80*C i 2,5 timer slik at den har et restvanninnhold på 4*. Den brekkes eller skjæres til irregulære flak med en midlere diameter på ca. 1-2 cm, en tykkelse på 0,8 mm og en gul farve tilsvarende den til de avhudede utgangsbønner.

Efter rehydratisering ved koking i 5 minutter i vann inneholdende 4 g salt pr. liter, har disse flak en tykkelse på 1,2 mm, et vanninnhold på 65* og en kompresjonsstyrke på 338 N. Teksturen minner om helkokte poteter, men er noe fastere. Farven er forblitt lik den til avhudede utgangsbønner. Smaken minner noe om hasselnøtter og har ingen ubehagelig eller bitter tone.

Sammenllgningseksemplene ( ili) til ( vii) samt EKSEMPEL 2

( lii) Prosedyren er som beskrevet i eksempel 1, bortsett fra at den første dampbehandling gjennomføres i 20 sekunder, i stedet for 4 minutter. De rehydratiserte flak har en bitter smak og en læraktig tekstur.

iv Prosedyren er som beskrevet i eksempel 1, bortsett fra at den første dampbehandling gjennomføres i 16 minutter i stedet for 4 minutter. De rehydratiserte flak har en sandaktlg tekstur og er lett rødaktige av farve.

( v) - ( vii) samt 2 Prosedyren som er som beskrevet i eksempel 1, bortsett fra at hver dampbehandling gjennomføres i 0 til 10 minutter. Den respektive varighet for varme-behandlingen og de organoleptiske kvaliteter for de rehydratiserte flak er vist i den følgende tabell:

Denne tabell viser klart viktigheten av å kombinere de to dampbehandlinger for å få en vellykket prosess. De to dampbehandlinger synes å ha en komplementær virkning på teksturen til det rehydratiserte sluttprodukt, den første sikrer en tilstrekkelig mykhet og den andre sikrer at det ikke blir for mykt. I tillegg har den første dampbehandling en avgjørende innflytelse på smaken i sluttproduktet, sannsynligvis på grunn av inaktivering av enzymer som setter igang ireverslble reaksjoner som fører til ubehagelige og bitre smaksstoffer. Til slutt skal det påpekes at summen av dampbehandlingen spiller en viktig næringsrolle ved å sikre inaktivering av antitrypsinfaktoren og også garanterer at man beholder gode kvaliteter i det dehydratiserte sluttprodukt.

EKSEMPEL 3

Prosedyren er som beskrevet i eksempel 1, bortsett fra at de oppmalte bønner blandes med vann i en mengde av 450 g i stedet for 550 g/kg oppmalte bønner og at den bearbeidbare pasta som således oppnås har et tørrstoffinnhold på 63*. De rehydratiserte flak har en tekstur som er ennå mer lik den til hele kokte poteter enn de rehydratiserte flak i eksempel 1.

EKSEMPEL 4

Prosedyren er som beskrevet i eksempel 1, bortsett fra at de oppmalte bønner blandes med vann i en mengde av 650 g i stedet for 550 g/kg oppmalte bønner og at den bearbeidbare pasta som oppnås således har et tørrstoffinnhold på 55*. De rehydratiserte flak har en tekstur mer lik den til pasta kokt al dente enn de rehydratiserte flak i eksempel 1.

EKSEMPLENE 5 TIL 16

Prosedyren er som beskrevet i eksempel 1, bortsett fra at tre pastaer har et tørrstoffinnhold på 55, 59 henholdsvis 63* og at hver pasta tildannes ved kjevllng under et lineært trykk på

5, 40, 500 og 1000 x IO<3> N/m. De således tildannede pastaer observeres spesielt med henblikk på virkningen av de forskjellige variasjoner av vanninnholdet og det lineære trykk i kjevlemaskinen på tykkelsen av flakene i dehydratisert tilstand og etter rehydratisering. De oppnådde verdier er vist i den følgende tabell:

Denne tabell viser det faktum at en økning av det lineære trykk og en økning av vanninnholdet i pastaen gir en reduksjon av tykkelsen av den kjevlede pastafolie. Konse-kvensen av virkningen av disse variasjoner i lineært trykk og vanninnhold i pastaen er at teksturen til de rehydratiserte flak er mer lik teksturen til pasta kokt al dente, jo høyere det lineære trykk og jo lavere tørrstoffinnholdet i pastaen er, forutsatt at begge verdier forblir innen de indikerte grenser.

Omvendt er teksturen av flakene mer lik den til hele kokte poteter, Jo lavere det lineære trykk og jo høyere tørrstoff-innholdet er i pastaen innen de gitte grenser.

EKSEMPEL 17

Prosedyren er som beskrevet 1 eksempel 1 bortsett fra at pastaen tilformes ved ekstrudering og ikke ved kjevling. Pastaen ekstruderes under et trykk på 3 bar i en pasta-ekstruder eller presse der dysen muliggjør krummede gjenstander i form av skjell. Godt formede og regulære individuelle skjell skjæres eller snittes ved hjelp av en rotasjonskutter etter dysen, det vil si før tørking. Cellene har en veggtykkelse på 1,3 mm i dehydratisert tilstand og 1,8 mm etter rehydratisering ved koking i 10 minutter i vann inneholdende 4 g natriumklorid pr. liter. Efter rehydratisering har skjellene et vanninnhold på 59* og en kompres j onsstyrke på 485 N. Den glatte, jevne og faste tekstur ligner pasta kokt al dente.

EKSEMPEL 18

Denne prosedyre er beskrevet i eksempel 1, bortsett fra at den kjevlede folie av pasta skjæres til 6 mm brede nudler før tørking. Farven til de rehydratiserte nudler ligner den til rehydratiserte flak ifølge eksempel 1. Teksturen av de rehydratiserte nudler ligger midt mellom den til kokte poteter og den til pasta kokt al dente.

EKSEMPEL 19

Avhudede soyabønner fra USA behandles i 4 minutter med mettet damp ved atmosfærisk trykk og 100"C. De således behandlede soyabønner oppmales til mel. De blir heftig blandet med vann 1 50 sekunder i en mengde av 29* vann og 71* oppmalte bønner som i seg selv har et tørrstoffinnhold på 92*. En bearbeidbar pasta med et tørrstoffinnhold på 65* oppnås derved. Pastaen tildannes ved kjevling under et lineært trykk på 1200 x 20<3 >N/m i en kjevlemaskin omfattende to parallelle valser med diameter 15 cm. Gapet mellom valsene er 0,4 mm. Valsene dreier seg synkront i motsatt retning i en perifer hastighet på 15 cm/sek.

Pastaen valses så til en tykkelse på 0,9 mm. Den oppnådde folie skjære i 6 mm brede nudler. Disse nudler behandles i 10 minutter i en autoklav med damp overhetet til 115°C (denne damp er mettet ved 100°C) ved atmosfærisk trykk. Nudlene tørkes så i 2 timer i varm luft ved 87° C. Rehydratiserte soyanudler med et restvanninnhold på 3,5*, en tykkelse på 0,85 mm og en gul farve tilsvarende den til de avhudede utgangsbønner, oppnås på denne måte.

Efter rehydratisering ved koking i 5 minutter i vann inneholdende 4 g natriumklorid pr. liter, har disse nudler en tykkelse på 1,2 mm, et vanninnhold på 63* og en kompresjonsstyrke på 520 N. Teksturen minner om den til pasta kokt al dente. Den naturlige gule farve minner litt om den til avhudede utgangsbønner. Den behagelige og relativt naturlige smak minner noe om hasselnøtter og har spesielt ingen bitter bismak.

EKSEMPEL 20

Prosedyren er som beskrevet i eksempel 19, bortsett fra at 5* av de 71* oppmalte bønner erstattes av et smaksmiddel basert på et vegetabilsk proteinhydrolysat og natriumglutamat. Disse rehydratiserte nudler skiller seg kun når det gjelder farve og smak fra de ifølge eksempel 19. Deres farve er brunaktig gul og smaken minner om kjøttbuljong.

EKSEMPEL 21

Prosedyren er som beskrevet i eksempel 19, bortsett fra at canadiske bønner benyttes i stedet for bønner fra USA. De rehydratiserte nudler som oppnås viser så å si ingen forskjell fra de rehydratiserte nudler Ifølge eksempel 19, bortsett fra at den gule farve er noe lysere. Denne lette forskjell i farve reflekterer så absolutt det som vises i utgangsbønnene.

EKSEMPEL 22

Prosedyren er som beskrevet i eksempel 1, bortsett fra at man i stedet for å fremstille flak, tildanner pastaen ved kjevling til en 3 mm tykk folie som skjæres i firkantede strenger og med 5 cm lengde. De rehydratiserte strenger har en tekstur midt i mellom hele kokte poteter og pasta kokt al dente.

Sammenlignlngseksempel ( vli i)

En pasta med et tørrstoffinnhold på 67,5* fremstilles ved blanding av 29* vann og 71* avfettet kommersielt soyamel som 1 seg selv Inneholdt 5* restvann. Denne pasta tilformes ved kjevling med friksjon mellom to valser med 30 cm diameter, adskilt av et 0,15 mm gap og som dreier seg i motsatt retning med forskjellig periferihastighet idet forholdet er 1:1,14. Det oppnås en 1,3 mm tykk folie. Denne skjæres til 6 mm brede nudler som tørkes i 2 timer ved 87°C. Dehydratiserte soyanudler med tykkelse 1 mm og inneholdende 3,5* restvann oppnås derved.

Efter rehydratisering ved koking i 5 minutter i vann inneholdende 5 g natriumklorid pr. liter, har disse nudler en tykkelse på 1,9 mm, et vanninnhold 59*, en kompresjonsstyrke på 748 N, en brunaktig grå farve, en noe bitter smak og en læraktig tekstur.

Sammenllgningseksempel ( lx)

Prosedyren er som beskrevet i sammenlignlngseksempel (viii), bortsett fra at 5* av de 71* avfettede soyamel erstattes ved et smaksstoff basert på vegetabilsk proteinhydrolysat.

Nudler oppnås med en tykkelse på 1,0 mm i dehydratisert tilstand og en tykkelse på 1,6 mm efter rehydratisering, et vanninnhold på 62*, en kompresjonsstyrke på 645 N, en brunaktig grå farve, en smak som minner om kjøttbuljong og en læraktig tekstur.

Sammenlignlngseksempel ( x)

Prosedyren er som beskrevet i eksempel 20, bortsett fra at de 66* oppmalte bønner erstattes av kommersielt avfettet soyamel.

Efter rehydratisering har de således oppnådde soyanudler et vanninnhold på 59*, en kompresjonsstyrke på 715 N, en brunaktig grå farve, en smak som minner om kjøttbuljong og en læraktig tekstur.

Sammenlignlngseksempel ( xi)

Prosedyren er som beskrevet i eksempel 19, bortsett fra at soyabønnene ikke behandles med damp før oppmaling til mel.

Efter rehydratisering har de således oppnådde soyanudler et vanninnhold på 59*, en kompres;] onsstyrke på 770 N, en gulaktig farve, en ubehagelig smak og en læraktig tekstur.

Sammenlignlngseksempel ( xii)

Prosedyren er som beskrevet i eksempel 11, bortsett fra at 5* av de 71* oppmalte soyabønner som ikke er behandlet med damp erstattes av et smaksstoff basert på vegetabilsk proteinhydrolysat og natriumglutamat.

Efter rehydratisering har de således oppnådde soyanudler et vanninnhold på 55*, en kompresJonsstyrke på 675 N, en brunaktig gul farve, en smak som minner om kjøttbuljong og en læraktig tekstur.

Farven til utgangsmaterialet og de forskjellige viste produkter

Komponentene Lab og metningen C til farven for de forskjellige utgangsstoffer og forskjellige dehydratiserte produkter vist i de ovenfor angitte eksempler, bestemmes etter partikkelforminskning av utgangsstoffene og produktene enten til mel eller til semulje.

Resultatene er angitt i den følgende tabell:

Denne tabell viser det faktum at produktene som oppnås ved fremgangsmåten Ifølge oppfinnelsen har en naturlig farve tilsvarende den til utgangsstoffene. Farven til flakene, skjellene, nudlene og strengene fra eksemplene 1, 17, 19 og 22 viser den samme tone, den samme metning og en luminøsitet så å si like høy som den til avhudede soyabønner fra USA.

Farven til de herværende produkter kan kvalifiseres som lysegul og er meget lik den til kommersiell pasta fremstilt fra hårdhvetesemulje og egg.

Farven til flakene ifølge eksempel 21 viser en noe høyere luminøsitet enn den til flakene i eksempel 1. Dette reflekterer klart det faktum at fargen til soyabønnene fra Canada har en noe høyere luminøsitet enn den til de amerikanske bønner.

Farven til flakene i sammenlignlngseksempel (x) adskiller seg fra den til de herværende produkter ved en lavere luminøsi-tet, en mer rødaktig tone og en lavere metning. Denne farve kan kvalifiseres som brunaktig gul. Farven til det avfettede soyamel er i seg selv forskjellig fra den til avhudede soyabønner fra USA eller fra Canada på grunn av en noe høyere luminøsitet og en distinkt lavere metning.

Claims (8)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et næringsmiddel på basis av vegetabilske proteiner ved forming, koking og tørking av en deig av vegetabilsk proteinmateriale og vann, karakterisert ved at frø av belgfrukter eller oljefrukter fortrinnsvis soyabønner, snittebønner, gule erter, bomullsfrø eller jordnøttfrø, underkastes en første behandling med vanndamp i 30 sekunder til 15 minutter ved 100 til 130°C og et trykk mellom atmosfærisk trykk og 3 bar, at frøene så findeles, blandes med vann for å danne en deig med et tørrstoffinnhold fra 50-70 vekt-*, og denne underkastes en andre behandling med vanndamp i 30 sekunder til 15 minutter ved 100 til 130°C og et trykk på mellomatmosfærisk trykk og 3 bar, deigen tørkes og den skjæres opp efter tørking til enkeltgjenstander.

2. Fremgangsmåte Ifølge krav 1, karakterisert ved at frøene av belgfrukter eller oljefrukter avskalles eller avhudes.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at frøene finoppdeles på en slik måte at man oppnår partikler der minst 97 vekt-* oppviser en midlere diameter på under 0,3 mm og høyst 20 * oppviser en midlere diameter på under 0,05 mm.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at deigen formes ved utvalsing mellom valser med et lineært trykk på 5 til 1500 x IO<3> N/m.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at deigen valses ut til et tykkelse på 0,8 til 1,5 mm og at denne så skjæres opp i form av nudler eller flak.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at deigen formes ved strengpressing under et trykk på 2 til 20 bar.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den formede deig tørkes til et restvannlnnhold på 3-4 vekt-*.

8. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at dem formede deig tørkes med varmluft ved 70 til 90"C i 1 til 4 timer.