JP2000333636A

JP2000333636A - 炒め物用調味料組成物及びその製造方法

Info

Publication number: JP2000333636A
Application number: JP11145288A
Authority: JP
Inventors: Hirosuke Shimoozaki; 裕輔下尾崎; Kazuhiro Hattori; 和宏服部; Tomoko Funakoshi; 智子船越; Akiko Mariyama; 明子鞠山
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1999-05-25
Filing date: 1999-05-25
Publication date: 2000-12-05
Anticipated expiration: 2019-05-25
Also published as: JP3469819B2

Abstract

(57)【要約】【課題】炒め物を調理する際に流出する水分の量を従
来品を用いた場合に比べて少なくすることができ、従っ
て、見栄えがよく、水っぽくない炒め物を調理可能な調
味料組成物を提供すること。【解決手段】水分含量が１０重量％以下のＷ／Ｏ型の
炒め物用調味料組成物であって、油脂の連続相にでん粉
粒が分散されており、該でん粉が未膨潤又は不完全膨潤
の状態にあることを特徴とする炒め物用調味料組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、炒め物、例えば野
菜等を調理する際に使用する調味料組成物に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】炒め物を調理する場合、例えば、野菜を
炒めた場合、熱による野菜表面の細胞壁が破壊され、経
時的な水の流出が生じる。このように生じた水は炒め調
理時の熱によりある程度蒸発させることができる。しか
しながら、一般家庭にあるコンロの火力は弱いため、炒
めた時に野菜から多量に生じる水を十分に蒸発させるこ
とができず、ベチャベチャとした、食感及び外観の悪い
ものとなる場合が多い。また、炒めた野菜の中心付近の
細胞壁は維持され、細胞内の水が保持されるが、炒め調
理後、経時的に表面から流出する。従って、炒め直後に
は水っぽくなくても、数分も経つと、ベチャベチャした
野菜炒めとなる。更には、塩こしょう等の調味料を添加
して炒めた場合、炒め物の具材表面に、塩水の層がで
き、これによる浸透圧差により野菜から水が流出しやす
くなる。

【０００３】一方、野菜からの水の流出を抑えて水っぽ
さを軽減する野菜炒め用調味料も市販されている。例え
ば、特開平9-163952号公報及び特開平9-234015号公報
に、野菜炒め用調味料が提案されている。前者は、風味
成分を含有してなるＯ／Ｗ型乳化組成物であって、食用
油脂を１０〜５０重量％およびＨＬＢが１１〜１９のシ
ョ糖脂肪酸エステルを０．０３〜０．３重量％含有して
なり、粘度が２０００〜７０００センチポイズ／２０℃
であり、平均油滴粒子径が３０μｍ以下である前記乳化
組成物からなることを特徴とする炒め物用調味料であ
る。また後者は、前者のショ糖脂肪酸エステルを、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルに代えた炒め物用調味料で
ある。しかし、これらの調味料を用いて調理した野菜炒
めは、依然として水っぽい食感である。ところで、上記
の炒め物用調味料には、粘性付与の目的ででん粉を含ん
でもよいとされている。また、でん粉を含む炒め物用調
味料製品も市販されているが、この製品は水を多く含ん
でいる。そのため、この調味料中のでん粉は調理時には
膨潤された状態にあるため吸水能力がないか、またはそ
の能力が低下している。従って、炒め物から流出する水
のうち、調理時に蒸発しなかったものは、そのまま残存
することになり、依然として水っぽい野菜炒めしか得ら
れないこととなる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、炒め物を調
理する際に流出する水分の量を従来品を用いた場合に比
べて少なくすることができ、さらには調理後の経時的な
離水を抑制することができ、従って、見栄えがよく、水
っぽくない炒め物を調理可能な調味料組成物を提供する
ことを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、特定状態にあ
るでん粉粒を分散させた、水分含量が低減されたＷ／Ｏ
型の調味料組成物を用いて調理することにより、上記課
題を効率的に解決することができるとの知見に基づくも
のである。すなわち、本発明は、水分含量が１０重量％
以下のＷ／Ｏ型の炒め物用調味料組成物であって、油脂
の連続相にでん粉粒が分散されており、該でん粉が未膨
潤又は不完全膨潤の状態にあることを特徴とする炒め物
用調味料組成物を提供する。また、本発明は、水分含量
が１０重量％以下のＷ／Ｏ型の炒め物用調味料組成物の
製造方法であって、油脂に乳化剤を添加した後加熱混合
し、得られた混合物に未膨潤又は不完全膨潤の状態にあ
るでん粉粒を添加した後、均一混合により該でん粉粒を
油脂の連続相に分散させることを含む該製造方法を提供
する。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明において、炒め物には、例
えばキャベツ、もやし、白菜、玉ねぎ、にんじん、ピー
マン等の野菜類、豚肉、牛肉、鶏肉等の肉類、ホタテ、
あさり、鮭等の魚介類が挙げられる。また、炒め物調理
とは、上記炒め物をフライパン又は中華鍋などに入れ
て、少量の油を加え、必要により攪拌を行いながら、強
火で調理する料理のことをいう。これにより、例えばチ
ンジャオロウスウ、ホイコウロウ、八宝菜等が調理され
る。本発明は、水分の多い野菜を多量に含み、その結
果、調理時に出る水の量が多くなる炒め物料理ほど、食
感および外観を改善できる効果が高い。従って、例え
ば、本発明の炒め物調味料組成物は、野菜炒め用調味料
組成物であるのが好ましい。このような本発明の調味料
組成物は、液状であっても、ペースト状であってもよ
い。また、本発明の調味料組成物の水分含量は、該組成
物の重量をベースとして、１０重量％以下、好ましくは
８重量％以下、より好ましくは３重量％以下に調整す
る。また、本発明の調味料組成物は、Ｗ／Ｏ型エマルジ
ョンの形態にある。更には、本発明の調味料組成物は、
保存性を高めるために、加熱殺菌処理してもよく、ある
いは無菌処理された原料を用いて無菌的に製造されたも
のであってもよい。

【０００７】本発明の調味料組成物に用いる油脂として
は、通常炒め物に用いる食用油脂であればよく、風味に
より適宜選択すればよいが、具体例としては、牛脂、豚
脂、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、ごま油、オリ
ーブ油、サフラワー油、パーム油、バター、マーガリン
などの１種又は２種以上の混合物が挙げられる。液状油
脂を用いることにより、調理時の作業性がよくなる。ま
た、本発明の調理組成物の全重量に対する油脂の量は、
２〜１０重量％とするのが好ましく、より好ましくは３
〜６重量％である。また、調味料組成物の全量に対する
油脂の量は、上記調理組成物に対する量に応じて設定す
ればよく、好ましくは３０〜８０重量％、より好ましく
は４０〜５０重量％である。ここで、油脂の連続相と
は、調味料組成物中に含まれる水または水を含む調味
料、あるいは粉体調味料が、油脂中に均一に分散されて
いる状態を意味する。

【０００８】本発明の調味料組成物に用いるでん粉粒
は、未膨潤又は不完全膨潤の状態にあるものとする。こ
こで、でん粉粒について、未膨潤又は不完全の状態と
は、例えば、調理時に野菜等の炒め物具材から流出した
水を、膨潤により吸収可能な状態にあるでん粉を意味す
る。具体的には、未α化でん粉やα化したでん粉でも水
で完全に膨潤していないものをいう。より具体的には、
とうもろこしでん粉、馬鈴薯でん粉、小麦粉でん粉、も
ち米でん粉などの生でん粉、あるいはこれらのα化でん
粉、でん粉分解物または架橋でん粉などを例示すること
ができる。調理時の作業性の観点から、架橋でん粉が好
ましい。架橋でん粉としては、エーテル化でん粉、エス
テル化でん粉、リン酸化でん粉等が挙げられ、このう
ち、エーテル化でん粉が好ましい。また、でん粉粒の粒
径は特に制限されないが、小さいもの程好ましい。本発
明においては、例えば、市販のでん粉（５０μｍ以下の
粒径を有するもの）を用いてもよいが、好ましくは、５
〜２０μｍの粒径を有するでん粉粒を用いる。本発明の
調味料組成物は、調理組成物の全重量に対して、０．１
〜３．０重量％のでん粉粒を含有させるのが好ましく、
より好ましくは０．５〜１．５重量％である。一方、調
味料組成物の全重量に対しては、２〜１５重量％のでん
粉粒を含有させるのが好ましく、より好ましくは５〜１
０重量％である。ここで、上記でん粉粒は、油脂の連続
相に分散されていることが必要である。このように分散
させることにより、調味料組成物中に含まれるでん粉
を、該組成物中の水分と非接触の状態で、油脂中に含ま
せ、膨潤を防止することができる。

【０００９】上述した原料以外の原料を、本発明の調味
組成物に含ませることができるが、その添加によってで
ん粉粒が膨潤しないものを選択すべきである。なお、添
加する原料は低水分のものが好ましい。従って、例えば
液状調味料などの水を含む原料を用いずに粉体調味料な
どの粉体原料のみを含む態様も本発明に含まれる。以下
に、本発明の調味料組成物に含ませることができる原料
を例示する。乳化剤：炒め物調味料中の粉体原料の分散性がよくな
る。特に、グリセリン脂肪酸エステルを含むことによ
り、炒め物調味料中の油脂に粘性を付与でき、炒め物の
具材と油脂のからまりが良くなる。これによって、調理
時作業性、仕上がった炒め物の外観が良好になる。調味料：食塩、糖類、醤油、唐辛子、こしょう、あるい
は醤油、エキスなどの液状調味原料を粉末乾燥した粉末
調味料、化学調味料などである。粉末調味料などの吸湿
しやすい原料は、水と非接触状態で組成物中に分散（油
脂の連続相中に分散）させるのがよい。その他：フレーバー、着色料などである。

【００１０】以下に、本発明の炒め物調味料組成物の製
造方法の一例として、以下の工程〜を順に行う製造
方法を記載するが、これに限定される訳ではない。な
お、製造工程において、原料混合物を加熱殺菌などの目
的で加熱処理する場合には、でん粉粒の膨潤を防ぐため
に、当該混合物に含まれる水分含量が１０重量％以下、
好ましくは８重量％以下とすべきことに特に注意を要す
る。

【００１１】油脂に、乳化剤を添加して加熱混合す
る。乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルを配合した
場合には、加熱温度を５０℃〜９０℃とすることが好適
である。上記加熱した油脂に、水性調味料を均一に混合し、液
状混合物を得る。水性調味料としては、例えば醤油、野
菜又は肉のエキス、みそ、野菜ペースト等の液状又はペ
ースト原料がある。混合方法は、例えばミキサー、ホモ
ジナイザー、コミトロール等を用いて行えばよい。混合
条件に制限はないが、この混合処理により、上記原料が
５０μｍ以下の粒径となるまで混合することが好まし
い。上記液状混合物に、でん粉、その他調味料等の粉末原
料を添加し、これを均一に混合する。これによって、炒
め物調味料組成物を得る。粉末状原料の混合は、減圧雰
囲気で行うことが好ましい。粉末状原料を混合する際に
エアがみが生じ、混合物の体積が急増するのを防止でき
るからである。減圧程度は制限されないが、５００ｍｍ
Ｈｇ以下、好ましくは３００ｍｍＨｇ以下まで減圧する
ことが好ましい（大気圧を７６０ｍｍＨｇ、真空を０ｍ
ｍＨｇとした場合）。上記炒め物調味料組成物を、容器に充填密封し冷却
し、製品化する。冷却は、常温雰囲気に炒め物調味料を
放置することにより行えばよい。あるいは、冷水に浸漬
等することにより、急速冷却しても良い。

【００１２】

【発明の効果】本発明の炒め物調味料組成物を用いるこ
とにより、炒め物を調理する際に流出する水分の量を従
来品を用いた場合に比べて少なくすることができ、従っ
て、見栄えがよく水っぽくない炒め物を火力の弱いコン
ロでも作ることができる。

【００１３】

【実施例】実施例１（炒め物調味料の製造）まず、液状油脂４１重量部およ
びグリセリン脂肪酸エステル５重量部を８５℃で加熱混
合し、これに肉エキス５重量部および醤油５重量部を加
えて、ホモジナイザーで乳化処理し、乳化組成物５６重
量部を得た。次いで、上記乳化組成物５６重量部に、エ
ーテル化工でん粉８重量部、食塩１２重量部、ショ糖７
重量部、粉末調味料１７重量部を、記載の順に添加し、
３００ｍｍＨｇの減圧雰囲気下で高速攪拌して均一混合
した。これによって、醤油風味の野菜炒め調味料組成物
１００重量部を得た。

【００１４】（野菜炒めの調製）上記野菜炒め調味料組
成物を用いて、野菜炒めを調製した。フライパンに大さ
じ１杯のサラダ油を入れて６０秒間加熱し、その後この
フライパンに薄切り豚肉８０重量部を入れて３０秒間炒
める。次に、ざくに切ったキャベツ１２０重量部、もや
し１５０重量部、薄切りにしたにんじん３０重量部を上
記フライパンに入れ、強火で６０秒間軽く炒める。フラ
イパンを火からおろし、野菜炒め調味料４０重量部を加
えて２０秒間混合する。再度強火で３０秒間攪拌しなが
ら加熱し、野菜炒め３５０重量部を得た。（野菜炒めの評価）上記加熱調理中、フライパンの中に
は水がほとんど出なかった。従って、ベチャベチャせ
ず、水っぽくない野菜炒めを調理することができた。

【００１５】実施例２（炒め物調味料の製造）液状油脂４１重量部及びグリセ
リン脂肪酸エステル５重量部を８５℃で加熱混合し、次
いで上記加熱混合物をホモジナイザーで乳化処理し、乳
化組成物４６重量部を得た。次いで、上記乳化組成物４
６重量部に、エーテル化工でん粉８重量部、食塩１２重
量部、ショ糖７重量部、粉末調味料２７重量部を、記載
の順に添加し、３００ｍｍＨｇの減圧雰囲気下で高速攪
拌して均一混合した。これによって、野菜炒め調味料組
成物１００重量部を得た。上記野菜炒め調味料組成物
を、実施例１と同様にして野菜炒めを調製し、野菜炒め
３５０重量部を得た。上記野菜炒めの加熱調理中、水が
フライパンの中にほとんど出なかったので、仕上がった
野菜炒めは水っぽさが感じられなかった。また、上記野
菜炒めは、調理後時間が経過しても離水が発生せず、良
好な外観すなわち、べちゃべちゃしていない外観を維持
していた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者船越智子大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品株式会社内 (72)発明者鞠山明子大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品株式会社内Ｆターム(参考） 4B016 LC02 LG05 LK05 LK06 LK09 LP05 4B047 LB09 LE02 LF01 LG10 LG27 LG36 LP02 LP03 LP05

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水分含量が１０重量％以下のＷ／Ｏ型の
炒め物用調味料組成物であって、油脂の連続相にでん粉
粒が分散されており、該でん粉が未膨潤又は不完全膨潤
の状態にあることを特徴とする炒め物用調味料組成物。
【請求項２】でん粉粒が架橋でん粉である請求項１記
載の組成物。
【請求項３】野菜炒め用調味料組成物である請求項１
又は２のいずれか１項記載の組成物。
【請求項４】水分含量が１０重量％以下のＷ／Ｏ型の
炒め物用調味料組成物の製造方法であって、油脂に乳化
剤を添加した後加熱混合し、得られた混合物に未膨潤又
は不完全膨潤の状態にあるでん粉粒を添加した後、均一
混合することにより該でん粉粒を油脂の連続相に分散さ
せることを含む該製造方法。
【請求項５】でん粉粒を全調味料組成物の重量をベー
スとして２〜１５％添加する請求項４記載の製造方法。