JPH11225713A - レトルトホワイトソース及びその製造方法 - Google Patents
レトルトホワイトソース及びその製造方法Info
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- JPH11225713A JPH11225713A JP10038230A JP3823098A JPH11225713A JP H11225713 A JPH11225713 A JP H11225713A JP 10038230 A JP10038230 A JP 10038230A JP 3823098 A JP3823098 A JP 3823098A JP H11225713 A JPH11225713 A JP H11225713A
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 レトルト焼け（褐変）が抑制され且つ風味の
良いレトルトホワイトソースを提供し、また、そのよう
なレトルトホワイトソースの製造方法を提供する。 【解決手段】 乳糖の含有率を３重量％以下に加工した
乳を含有することを特徴とするレトルトホワイトソー
ス；澱粉及び乳糖の含有率を３重量％以下に加工した乳
を含有することを特徴とするレトルトホワイトソース；
乳糖の含有率を３重量％以下に加工した乳を使用して製
造することを特徴とするレトルトホワイトソースの製造
方法；澱粉及び乳糖の含有率を３重量％以下に加工した
乳を使用して製造することを特徴とするレトルトホワイ
トソースの製造方法；上記のレトルトホワイトソースを
使用した食品。
良いレトルトホワイトソースを提供し、また、そのよう
なレトルトホワイトソースの製造方法を提供する。 【解決手段】 乳糖の含有率を３重量％以下に加工した
乳を含有することを特徴とするレトルトホワイトソー
ス；澱粉及び乳糖の含有率を３重量％以下に加工した乳
を含有することを特徴とするレトルトホワイトソース；
乳糖の含有率を３重量％以下に加工した乳を使用して製
造することを特徴とするレトルトホワイトソースの製造
方法；澱粉及び乳糖の含有率を３重量％以下に加工した
乳を使用して製造することを特徴とするレトルトホワイ
トソースの製造方法；上記のレトルトホワイトソースを
使用した食品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はレトルトホワイトソ
ース及びその製造方法に関し、さらに詳しくはレトルト
焼け（褐変）が抑制され且つ風味の良いレトルトホワイ
トソース及びそのようなレトルトホワイトソースの製造
方法に関する。ここで、レトルトホワイトソースとは、
レトルト処理済のホワイトソースを意味する。
ース及びその製造方法に関し、さらに詳しくはレトルト
焼け（褐変）が抑制され且つ風味の良いレトルトホワイ
トソース及びそのようなレトルトホワイトソースの製造
方法に関する。ここで、レトルトホワイトソースとは、
レトルト処理済のホワイトソースを意味する。
【０００２】
【従来の技術】ホワイトソースは一般に、小麦粉とバタ
ーを同時に加熱してホワイトソース用ルーを作り、これ
に牛乳を加えゆっくりと加熱攪拌しながら煮沸させて調
理加熱することにより製造する。近年、レトルト処理し
包装された食品が数多く流通している中、ホワイトソー
スあるいはホワイトソースを用いた食品をレトルト処理
により製造することが多くなってきている。ホワイトソ
ースをレトルト処理するときに、乳成分中の乳蛋白や乳
糖がアミノカルボニル反応を起こして褐色となる、いわ
ゆるレトルト焼けの問題がある。
ーを同時に加熱してホワイトソース用ルーを作り、これ
に牛乳を加えゆっくりと加熱攪拌しながら煮沸させて調
理加熱することにより製造する。近年、レトルト処理し
包装された食品が数多く流通している中、ホワイトソー
スあるいはホワイトソースを用いた食品をレトルト処理
により製造することが多くなってきている。ホワイトソ
ースをレトルト処理するときに、乳成分中の乳蛋白や乳
糖がアミノカルボニル反応を起こして褐色となる、いわ
ゆるレトルト焼けの問題がある。
【０００３】このようなレトルト焼けを防ぐために、従
来からレトルトホワイトソースの製造に関して種々の技
術が提案されている。例えば、還元型グルタチオン、亜
硫酸カリウム等の還元剤を用いる方法（特開昭６２−３
２８６５号公報）、牛乳等の乳製品を主原料としない方
法（特開平４−６３５７７号公報）、糖類及び糖アルコ
ール類の少なくとも１種、食用油脂、カゼインナトリウ
ムを含む水中油滴型乳化液を配合する方法（特開平７−
３９３５０号公報）、食用油脂にポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル及び粉乳を配合してなる油中水滴
型乳化物を含有する方法（特開平８−５６６２６号公
報）、ルウ原料を加熱攪拌してこれに無脂乳固形物、カ
ゼインナトリウム、リゾレシチン、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及び／又は蔗糖
脂肪酸エステル、油脂を含む水中油型乳化クリームを添
加する方法（特開平９−２２２号公報）、水中油中水滴
型で乳成分を最内層に含有する乳化油脂とする方法（特
開平９−６５８６０号公報）などがある。しかしなが
ら、上記のように添加物を加えたり、あるいは乳製品を
使用しない方法では、ホワイトソース本来の風味が充分
に得られない傾向がある。
来からレトルトホワイトソースの製造に関して種々の技
術が提案されている。例えば、還元型グルタチオン、亜
硫酸カリウム等の還元剤を用いる方法（特開昭６２−３
２８６５号公報）、牛乳等の乳製品を主原料としない方
法（特開平４−６３５７７号公報）、糖類及び糖アルコ
ール類の少なくとも１種、食用油脂、カゼインナトリウ
ムを含む水中油滴型乳化液を配合する方法（特開平７−
３９３５０号公報）、食用油脂にポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル及び粉乳を配合してなる油中水滴
型乳化物を含有する方法（特開平８−５６６２６号公
報）、ルウ原料を加熱攪拌してこれに無脂乳固形物、カ
ゼインナトリウム、リゾレシチン、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及び／又は蔗糖
脂肪酸エステル、油脂を含む水中油型乳化クリームを添
加する方法（特開平９−２２２号公報）、水中油中水滴
型で乳成分を最内層に含有する乳化油脂とする方法（特
開平９−６５８６０号公報）などがある。しかしなが
ら、上記のように添加物を加えたり、あるいは乳製品を
使用しない方法では、ホワイトソース本来の風味が充分
に得られない傾向がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、レト
ルト焼けが抑制されて好ましい色調を有し且つ風味の良
いレトルトホワイトソース及びそのようなレトルトホワ
イトソースの製造方法を提供することである。
ルト焼けが抑制されて好ましい色調を有し且つ風味の良
いレトルトホワイトソース及びそのようなレトルトホワ
イトソースの製造方法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の目的
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、乳糖の含有量
が少なくなるように加工した乳を使用することにより、
レトルト焼けが抑制されたレトルトホワイトソースが得
られることを見出し、本発明を完成させるに至った。従
って本発明は、乳糖の含有率を３重量％以下に加工した
乳を含有することを特徴とするレトルトホワイトソース
である。本発明者らはまた、更に澱粉を使用することに
よって、より良いレトルトホワイトソースが製造できる
ことを見出した。従って本発明はまた、澱粉及び乳糖の
含有率を３重量％以下に加工した乳を含有することを特
徴とするレトルトホワイトソースである。本発明はさら
に、乳糖の含有率を３重量％以下に加工した乳を使用し
て製造することを特徴とするレトルトホワイトソースの
製造方法に関し、また、澱粉及び乳糖の含有率を３重量
％以下に加工した乳を使用して製造することを特徴とす
るレトルトホワイトソースの製造方法に関する。本発明
のレトルトホワイトソースを使用して種々の食品を製造
することができる。従って本発明はまた、上記のレトル
トホワイトソースを使用した食品に向けられている。
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、乳糖の含有量
が少なくなるように加工した乳を使用することにより、
レトルト焼けが抑制されたレトルトホワイトソースが得
られることを見出し、本発明を完成させるに至った。従
って本発明は、乳糖の含有率を３重量％以下に加工した
乳を含有することを特徴とするレトルトホワイトソース
である。本発明者らはまた、更に澱粉を使用することに
よって、より良いレトルトホワイトソースが製造できる
ことを見出した。従って本発明はまた、澱粉及び乳糖の
含有率を３重量％以下に加工した乳を含有することを特
徴とするレトルトホワイトソースである。本発明はさら
に、乳糖の含有率を３重量％以下に加工した乳を使用し
て製造することを特徴とするレトルトホワイトソースの
製造方法に関し、また、澱粉及び乳糖の含有率を３重量
％以下に加工した乳を使用して製造することを特徴とす
るレトルトホワイトソースの製造方法に関する。本発明
のレトルトホワイトソースを使用して種々の食品を製造
することができる。従って本発明はまた、上記のレトル
トホワイトソースを使用した食品に向けられている。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明のホワイトソースの製造に
当たっては、小麦粉あるいは澱粉を使用することができ
るが、澱粉と油脂によってルーを作ることが望ましい。
ここで澱粉としては小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコ
シ澱粉などが挙げられて、特に限定されるものではない
が、色調の点で小麦澱粉を使用することが望ましい。油
脂としてはバター、マーガリン、牛脂、豚脂、大豆油、
なたね油、コーン油、綿実油、ひまわり油、落花生油、
米糠油、サフラワー油、胡麻油、パーム油、サラダ油な
どが挙げられる。ルーは澱粉と油脂を同時に混ぜながら
加熱することにより製造する。その際、ルーの温度が１
２０℃〜１３０℃になるように１０〜１５分間程度、弱
火で焦げないようにするのが一般的である。ルーを製造
する際の澱粉と油脂の使用比率（重量）は２：１〜１：
２が適当であって、特に１：１が好ましい。澱粉の比率
が上記より多くなると、ホワイトソースにおいて澱粉臭
が目立つようになり、また粘度が高くなる傾向があって
好ましくない。一方油脂の比率が上記より多くなると、
油臭くなり、また粘度が低くなって、色の白さが維持し
難くなる。このようにして製造したルーを、ホワイトソ
ースの全重量、すなわちホワイトソース原料の総重量に
基づいて３〜１２重量％使用することが適当である。好
ましくは６〜９重量％である。ルーが３重量％未満であ
ると粘度が充分に出ない。一方１２重量％を越えると粘
度が出過ぎて流動性がなくなり好ましくない。
当たっては、小麦粉あるいは澱粉を使用することができ
るが、澱粉と油脂によってルーを作ることが望ましい。
ここで澱粉としては小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコ
シ澱粉などが挙げられて、特に限定されるものではない
が、色調の点で小麦澱粉を使用することが望ましい。油
脂としてはバター、マーガリン、牛脂、豚脂、大豆油、
なたね油、コーン油、綿実油、ひまわり油、落花生油、
米糠油、サフラワー油、胡麻油、パーム油、サラダ油な
どが挙げられる。ルーは澱粉と油脂を同時に混ぜながら
加熱することにより製造する。その際、ルーの温度が１
２０℃〜１３０℃になるように１０〜１５分間程度、弱
火で焦げないようにするのが一般的である。ルーを製造
する際の澱粉と油脂の使用比率（重量）は２：１〜１：
２が適当であって、特に１：１が好ましい。澱粉の比率
が上記より多くなると、ホワイトソースにおいて澱粉臭
が目立つようになり、また粘度が高くなる傾向があって
好ましくない。一方油脂の比率が上記より多くなると、
油臭くなり、また粘度が低くなって、色の白さが維持し
難くなる。このようにして製造したルーを、ホワイトソ
ースの全重量、すなわちホワイトソース原料の総重量に
基づいて３〜１２重量％使用することが適当である。好
ましくは６〜９重量％である。ルーが３重量％未満であ
ると粘度が充分に出ない。一方１２重量％を越えると粘
度が出過ぎて流動性がなくなり好ましくない。
【０００７】上記のルーに加える乳としては、乳糖の含
有率を３重量％以下に加工した乳を使用する。ここで乳
とは、牛より搾取した乳を原料としたものであり、生
乳、牛乳、濃縮乳、または水等で薄めたりしたものをい
う。牛乳は通常4.５％前後の乳糖を含む。具体的には乳
糖の含有率が0.１〜３重量％程度の乳を使用する。乳糖
の含有率を３重量％以下に加工した乳は市場で入手する
ことが可能である。また、例えば限外濾過法といった既
知の方法によって乳糖の含有率を減らすことができる。
実際、乳糖の含有率が３重量％を越えるとレトルト焼け
を起こす。乳糖の含有率を３重量％以下に加工した乳
を、ホワイトソースの全重量、すなわちホワイトソース
原料の総重量に基づいて１５〜６０重量％使用すること
が適当である。好ましくは２０〜４０重量％が適当であ
る。１５重量％未満であると風味が乏しくなり、一方６
０重量％を越えるとレトルト処理したときに褐色になる
傾向がある。
有率を３重量％以下に加工した乳を使用する。ここで乳
とは、牛より搾取した乳を原料としたものであり、生
乳、牛乳、濃縮乳、または水等で薄めたりしたものをい
う。牛乳は通常4.５％前後の乳糖を含む。具体的には乳
糖の含有率が0.１〜３重量％程度の乳を使用する。乳糖
の含有率を３重量％以下に加工した乳は市場で入手する
ことが可能である。また、例えば限外濾過法といった既
知の方法によって乳糖の含有率を減らすことができる。
実際、乳糖の含有率が３重量％を越えるとレトルト焼け
を起こす。乳糖の含有率を３重量％以下に加工した乳
を、ホワイトソースの全重量、すなわちホワイトソース
原料の総重量に基づいて１５〜６０重量％使用すること
が適当である。好ましくは２０〜４０重量％が適当であ
る。１５重量％未満であると風味が乏しくなり、一方６
０重量％を越えるとレトルト処理したときに褐色になる
傾向がある。
【０００８】上記のルーに乳糖の含有率を３重量％以下
に加工した乳を加えてゆっくりと攪拌しながら９５〜９
８℃程度になるまで加熱する。この操作は常法に従って
行うことができる。その際に、必要に応じて食塩、ロー
リエの葉、クロープ、タイム、シナモン、セイジ、唐辛
子、ガーリックなどの香辛料、グルタミン酸ナトリウ
ム、チキンエキス、からし、胡椒、ビーフエキス、ポー
クエキス、牡蠣エキス、かつお節エキス、昆布エキス、
煮干しエキスなどの調味料を適宜加えることができる。
また、必要に応じて、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、
モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、
米澱粉、さつまいも澱粉、さご澱粉、くず澱粉などの生
澱粉やエステル化、エーテル化、アセチル化、α化した
加工澱粉の澱粉類やキサンタンガム、カラギーナン、タ
マリンドガム、グアガム、ローカストビーンガム、ジェ
ランガムなどの増粘多糖類などの増粘剤を加えることが
できる。これらを使用する場合、ホワイトソース原料の
総重量に基づいて、食塩は0.１〜3.０重量％程度、香辛
料は0.０１〜４重量％程度、調味料は0.０１〜４重量％
程度、及び増粘剤は１〜２重量％程度使用するのが適当
である。また風味を向上させるため、褐変しにくい糖
類、例えば蔗糖、キシリトール、ソルビトール、マルチ
トール、カップリングシュガー、水添水飴、トレハロー
スなどを、予め乳糖の含有率を３重量％以下に加工した
乳に加えるか、又はルーと乳、及び任意に食塩などを加
熱混合する際に加えることができる。キシロース、ブド
ウ糖、果糖、乳糖は焦げやすいので好ましくない。この
ような糖類の添加量は、ホワイトソース原料の総重量に
基づいて0.１〜２重量％程度が適当である。ホワイトソ
ース原料の残余は水であって、上記のルーと乳、食塩な
どを混合加熱する際に加える。
に加工した乳を加えてゆっくりと攪拌しながら９５〜９
８℃程度になるまで加熱する。この操作は常法に従って
行うことができる。その際に、必要に応じて食塩、ロー
リエの葉、クロープ、タイム、シナモン、セイジ、唐辛
子、ガーリックなどの香辛料、グルタミン酸ナトリウ
ム、チキンエキス、からし、胡椒、ビーフエキス、ポー
クエキス、牡蠣エキス、かつお節エキス、昆布エキス、
煮干しエキスなどの調味料を適宜加えることができる。
また、必要に応じて、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、
モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、
米澱粉、さつまいも澱粉、さご澱粉、くず澱粉などの生
澱粉やエステル化、エーテル化、アセチル化、α化した
加工澱粉の澱粉類やキサンタンガム、カラギーナン、タ
マリンドガム、グアガム、ローカストビーンガム、ジェ
ランガムなどの増粘多糖類などの増粘剤を加えることが
できる。これらを使用する場合、ホワイトソース原料の
総重量に基づいて、食塩は0.１〜3.０重量％程度、香辛
料は0.０１〜４重量％程度、調味料は0.０１〜４重量％
程度、及び増粘剤は１〜２重量％程度使用するのが適当
である。また風味を向上させるため、褐変しにくい糖
類、例えば蔗糖、キシリトール、ソルビトール、マルチ
トール、カップリングシュガー、水添水飴、トレハロー
スなどを、予め乳糖の含有率を３重量％以下に加工した
乳に加えるか、又はルーと乳、及び任意に食塩などを加
熱混合する際に加えることができる。キシロース、ブド
ウ糖、果糖、乳糖は焦げやすいので好ましくない。この
ような糖類の添加量は、ホワイトソース原料の総重量に
基づいて0.１〜２重量％程度が適当である。ホワイトソ
ース原料の残余は水であって、上記のルーと乳、食塩な
どを混合加熱する際に加える。
【０００９】このようにして得られたホワイトソースを
そのまま、もしくは具材を混ぜたものを、通常のレトル
ト殺菌可能なバウチまたは缶などの包装体に入れ、その
まま又は脱気したのち密封した後、レトルト処理する。
ここでホワイトソースに混ぜることのできる具材として
は、魚介類、肉類、野菜類、きのこ類、まめ類、チーズ
などの乳製品、穀類、クルミなどの木の実、果実類など
がある。これらの具材は、生でも予め加熱したもの、味
付け、燻製、塩蔵品でもよい。レトルト処理は常法に従
って実施すればよく、例えば圧力１〜３気圧で、温度１
１０〜１３５℃の加熱水蒸気、飽和水蒸気又は熱水等を
用い、適宜な時間例えば１２〜３５分間、殺菌処理を行
う。本発明のレトルトホワイトソースを使用して種々の
食品を作ることができる。例えば、肉類、魚介類、野菜
などの具材を加えてクリームシチューを作ったり、グラ
タン、クリームコロッケ、コキールを作ることもでき、
また、他のソースの原料とすることもできる。本発明の
レトルトホワイトソースを使用した食品の例として、例
えば上記のようにして得られたホワイトソースに具材を
含有させてレトルト処理したレトルトホワイトシチュー
といったレトルト食品も挙げられる。
そのまま、もしくは具材を混ぜたものを、通常のレトル
ト殺菌可能なバウチまたは缶などの包装体に入れ、その
まま又は脱気したのち密封した後、レトルト処理する。
ここでホワイトソースに混ぜることのできる具材として
は、魚介類、肉類、野菜類、きのこ類、まめ類、チーズ
などの乳製品、穀類、クルミなどの木の実、果実類など
がある。これらの具材は、生でも予め加熱したもの、味
付け、燻製、塩蔵品でもよい。レトルト処理は常法に従
って実施すればよく、例えば圧力１〜３気圧で、温度１
１０〜１３５℃の加熱水蒸気、飽和水蒸気又は熱水等を
用い、適宜な時間例えば１２〜３５分間、殺菌処理を行
う。本発明のレトルトホワイトソースを使用して種々の
食品を作ることができる。例えば、肉類、魚介類、野菜
などの具材を加えてクリームシチューを作ったり、グラ
タン、クリームコロッケ、コキールを作ることもでき、
また、他のソースの原料とすることもできる。本発明の
レトルトホワイトソースを使用した食品の例として、例
えば上記のようにして得られたホワイトソースに具材を
含有させてレトルト処理したレトルトホワイトシチュー
といったレトルト食品も挙げられる。
【００１０】
【発明の効果】本発明のレトルトホワイトソースあるい
は本発明の方法により製造されたレトルトホワイトソー
スは、褐変がなく好ましい色調を有し、また乳製品を使
用しているので風味がよい。本発明のレトルトホワイト
ソースを使用して調理した食品も、好ましい白い色調を
維持することができ、またホワイトソース風味の良いも
のである。
は本発明の方法により製造されたレトルトホワイトソー
スは、褐変がなく好ましい色調を有し、また乳製品を使
用しているので風味がよい。本発明のレトルトホワイト
ソースを使用して調理した食品も、好ましい白い色調を
維持することができ、またホワイトソース風味の良いも
のである。
【００１１】
【実施例】以下、本発明を実施例及び比較例により、さ
らに詳しく説明する。
らに詳しく説明する。
【実施例１】レトルトホワイトソースの製造 以下の配合（重量による）によりホワイトソースを作っ
た。 小麦澱粉と無塩バターを弱火で１５分間、１１０℃〜１
２０℃で炒めルーを調製した。ルーに加工した乳、チキ
ンエキス、水、馬鈴薯澱粉、食塩、グルタミン酸ナトリ
ウム、ローリエを加え９５〜９８℃になるまで７分間加
熱攪拌した。このようにして得たホワイトソース２００
ｇをアルミパウチに充填して、１２０℃で２０分間レト
ルト処理を行った。
た。 小麦澱粉と無塩バターを弱火で１５分間、１１０℃〜１
２０℃で炒めルーを調製した。ルーに加工した乳、チキ
ンエキス、水、馬鈴薯澱粉、食塩、グルタミン酸ナトリ
ウム、ローリエを加え９５〜９８℃になるまで７分間加
熱攪拌した。このようにして得たホワイトソース２００
ｇをアルミパウチに充填して、１２０℃で２０分間レト
ルト処理を行った。
【００１２】
【実施例２】実施例１の配合において小麦澱粉の代わり
に小麦粉を使用し、その他は実施例１と同様に操作し
た。
に小麦粉を使用し、その他は実施例１と同様に操作し
た。
【比較例１】実施例１の配合において加工乳の代わりに
通常の牛乳を使用し、その他は実施例１と同様に操作し
た。
通常の牛乳を使用し、その他は実施例１と同様に操作し
た。
【比較例２】実施例１の配合において加工乳の代わりに
通常の牛乳を使用し、及び小麦澱粉の代わりに小麦粉を
使用し、その他は実施例１と同様に操作した。
通常の牛乳を使用し、及び小麦澱粉の代わりに小麦粉を
使用し、その他は実施例１と同様に操作した。
【００１３】上記各例で得られたレトルトホワイトソー
スについて、色（肉眼による）、風味を評価した。判定
基準は以下のとおりである。 色 ○：褐変なし △：やや褐変 ×：褐変 風味 ○：良い △：普通 ×：悪い また、各例で得られたレトルトホワイトソースについ
て、日本電色工業（株）製の色差計にて、Ｌ＊（明る
さ）、ａ＊（赤み）及びｂ＊（黄色み）を測定した。な
お、Ｌ＊（明るさ）の値は、０（ゼロ）から１００の方
向へ黒から白を表し、ａ＊（赤み）の値はマイナスから
プラスの方向へ緑から赤を表し、及びｂ＊（黄色み）の
値はマイナスからプラスの方向へ青から黄を表す。これ
らの結果を以下の表１に纏める。
スについて、色（肉眼による）、風味を評価した。判定
基準は以下のとおりである。 色 ○：褐変なし △：やや褐変 ×：褐変 風味 ○：良い △：普通 ×：悪い また、各例で得られたレトルトホワイトソースについ
て、日本電色工業（株）製の色差計にて、Ｌ＊（明る
さ）、ａ＊（赤み）及びｂ＊（黄色み）を測定した。な
お、Ｌ＊（明るさ）の値は、０（ゼロ）から１００の方
向へ黒から白を表し、ａ＊（赤み）の値はマイナスから
プラスの方向へ緑から赤を表し、及びｂ＊（黄色み）の
値はマイナスからプラスの方向へ青から黄を表す。これ
らの結果を以下の表１に纏める。
【００１４】
【表１】 実施例１ 実施例２ 比較例１ 比較例２ 色 ○ △ △ × 風味 ○ ○ ○ ○ L*（明るさ） 88.04 85.88 85.12 83.77 a*（赤み） -1.72 -1.32 -1.27 -1.20b*（黄色み） 9.27 11.26 11.42 14.34
【００１５】上記の結果から、Ｌ＊（明るさ）の点で実
施例１が最も明るく白く、比較例２が最も暗いことが判
る。ａ＊（赤み）の点では大きな差はないが、実施例１
が最も赤みが少ないといえる。またｂ＊（黄色み）の点
では、実施例１が最も黄色みが少なく白く、比較例２で
は最も黄色みが強い。
施例１が最も明るく白く、比較例２が最も暗いことが判
る。ａ＊（赤み）の点では大きな差はないが、実施例１
が最も赤みが少ないといえる。またｂ＊（黄色み）の点
では、実施例１が最も黄色みが少なく白く、比較例２で
は最も黄色みが強い。
【００１６】
【実施例３】クリームシチューの製造 次の材料を用いた。 実施例１で得たレトルトホワイトソース ２００ｇ 加工した乳（乳糖含有率２％） ８０ｇ 食塩 1.５ｇ 鶏肉 ３０ｇ 玉葱 ５０ｇ じゃがいも ４０ｇ（14分下茹でする) 人参 ２５ｇ（14分下茹でする) サラダ油 １０ｇ 作り方： 鍋にサラダ油をひき、肉、玉葱を炒める。玉葱がし
んなりしてきたら、ホワイトソース、乳を加え、よくま
ぜる。 下茹でしたじゃがいも、人参を入れ、１６分煮込む。
んなりしてきたら、ホワイトソース、乳を加え、よくま
ぜる。 下茹でしたじゃがいも、人参を入れ、１６分煮込む。
【００１７】
【実施例４】マカロニグラタンの製造 次の材料を用いた。 グラタンマカロニ（15分茹で、２分水冷） ６０ｇ 実施例１で得たレトルトホワイトソース ２００ｇ 牛乳 ８０ｇ 玉葱 ７０ｇ 鶏肉 ３０ｇ サラダ油 １５ｇ チーズ ２０ｇ 作り方： グラタンマカロニを茹でておく（２分水冷、水切
り）。 鍋にサラダ油をひき、肉、玉葱を炒め、ホワイトソ
ース、牛乳を加えよく混ぜる。茹でたマカロニを入れ、
１０分煮込む。 器にを入れ、とろけるチーズを２０ｇ散らしての
せ、オーブン又はオーブントースターで焼き目をつけ
る。
り）。 鍋にサラダ油をひき、肉、玉葱を炒め、ホワイトソ
ース、牛乳を加えよく混ぜる。茹でたマカロニを入れ、
１０分煮込む。 器にを入れ、とろけるチーズを２０ｇ散らしての
せ、オーブン又はオーブントースターで焼き目をつけ
る。
【００１８】
【実施例５】クリームコロッケの製造 次の材料を用いた。 実施例１で得たレトルトホワイトソース ６００ｇ 冷凍コーン １００ｇ バター １０ｇ 衣の材料 ａ：バッター 日本製粉（株）製 Ｂ２４１７（加水５００％） ｂ：ブレッダー 日本製粉（株）製 Ｆ＋１９０ ｃ：パン粉 作り方： 冷凍コーンをバターで軽く炒め、冷ましておく。 ホワイトソースベースとをまぜ、バットに平らに
ならす（厚み1.５cm) 。 −２５℃で２０分間急速冷凍し、型ぬきしたら、更
に−２５℃で１０分、急速冷凍する。 衣をつける（衣の材料ａ→ｂ→ａ→ｃ） を−２５℃で１０分急速冷凍する。 を１７０〜１８０℃の油で３分揚げる。
ならす（厚み1.５cm) 。 −２５℃で２０分間急速冷凍し、型ぬきしたら、更
に−２５℃で１０分、急速冷凍する。 衣をつける（衣の材料ａ→ｂ→ａ→ｃ） を−２５℃で１０分急速冷凍する。 を１７０〜１８０℃の油で３分揚げる。
Claims (5)
- 【請求項１】 乳糖の含有率を３重量％以下に加工した
乳を含有することを特徴とするレトルトホワイトソー
ス。 - 【請求項２】 澱粉及び乳糖の含有率を３重量％以下に
加工した乳を含有することを特徴とするレトルトホワイ
トソース。 - 【請求項３】 乳糖の含有率を３重量％以下に加工した
乳を使用して製造することを特徴とするレトルトホワイ
トソースの製造方法。 - 【請求項４】 澱粉及び乳糖の含有率を３重量％以下に
加工した乳を使用して製造することを特徴とするレトル
トホワイトソースの製造方法。 - 【請求項５】 請求項１又は２に記載のレトルトホワイ
トソースを使用した食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10038230A JPH11225713A (ja) | 1998-02-20 | 1998-02-20 | レトルトホワイトソース及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10038230A JPH11225713A (ja) | 1998-02-20 | 1998-02-20 | レトルトホワイトソース及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11225713A true JPH11225713A (ja) | 1999-08-24 |
Family
ID=12519514
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10038230A Pending JPH11225713A (ja) | 1998-02-20 | 1998-02-20 | レトルトホワイトソース及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11225713A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1582104A1 (en) * | 2004-03-29 | 2005-10-05 | Unilever N.V. | Cheese-based sauce |
| JP2011182723A (ja) * | 2010-03-10 | 2011-09-22 | Tablemark Co Ltd | 新規調味料組成物 |
| JP2012085608A (ja) * | 2010-10-22 | 2012-05-10 | Q P Corp | クリーム状レトルト食品及びその製造方法 |
| JP2014003928A (ja) * | 2012-06-22 | 2014-01-16 | House Foods Group Inc | 容器に充填・密封された加熱殺菌処理済食品及びその製造方法 |
-
1998
- 1998-02-20 JP JP10038230A patent/JPH11225713A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1582104A1 (en) * | 2004-03-29 | 2005-10-05 | Unilever N.V. | Cheese-based sauce |
| WO2005094616A1 (en) * | 2004-03-29 | 2005-10-13 | Unilever N.V. | Process for preparing a dairy-based sauce |
| JP2011182723A (ja) * | 2010-03-10 | 2011-09-22 | Tablemark Co Ltd | 新規調味料組成物 |
| JP2012085608A (ja) * | 2010-10-22 | 2012-05-10 | Q P Corp | クリーム状レトルト食品及びその製造方法 |
| JP2014003928A (ja) * | 2012-06-22 | 2014-01-16 | House Foods Group Inc | 容器に充填・密封された加熱殺菌処理済食品及びその製造方法 |
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