JP2000333655A

JP2000333655A - モヤシ、芽出し野菜の原料の加熱殺菌方法

Info

Publication number: JP2000333655A
Application number: JP11144554A
Authority: JP
Inventors: Tomio Minobe; 富男美濃部; Mutsuo Aoki; 睦夫青木; Shuichi Tango; 修一丹後
Original assignee: Micro Denshi Co Ltd
Current assignee: Micro Denshi Co Ltd
Priority date: 1999-05-25
Filing date: 1999-05-25
Publication date: 2000-12-05
Anticipated expiration: 2019-05-25
Also published as: JP4304314B2

Abstract

(57)【要約】【課題】モヤシ、芽出し野菜の原料を確実に殺菌する
ことができる加熱殺菌方法を提供すること。【解決手段】モヤシ、芽出し野菜の原料豆Ａを発芽栽
培させてモヤシ、芽出し野菜を生産する工程において、
マイクロ波加熱室５０で、原料豆Ａにマイクロ波エネル
ギ−と水蒸気エネルギ−とを与え、原料豆Ａの含有水分
を乾燥させずに、かつ、原料豆Ａの品温が死傷温度に至
らないようにして数十秒〜数百秒の時間で昇温させ殺菌
する構成となっている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生鮮野菜であるモ
ヤシ、芽出し野菜の原料にマイクロ波と水蒸気とを与え
て殺菌する加熱殺菌方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】モヤシは、米麦、豆類、そ菜などの種子
や豆（以下、「原料」という）を人為的に水に浸し、適
当な温度を与え、暗い所で発芽させた若芽の総称である
が、現在、商品として流通しているのはブラックマッ
ペ、緑豆を原料とするモヤシ、大豆モヤシおよびアルフ
ァルファモヤシが主流である。

【０００３】この原料は、主にタイ、ミャンマ−、ベト
ナム、中国などの国々から輸入されているが、ほとんど
の原料が植物病原性のカビや病原菌に汚染されている。
この汚染された原料は確実に殺菌処理しないと、生産工
程で原料に腐敗が発生するため、製品価値が著しく低下
し、また、強いては廃棄処分しなければならなく、生産
業者にとって経済損失が多くなる。したがって、原料の
確実な殺菌処理が必要であり、また、確実な原料の殺菌
は衛生安全管理の上からも望ましい。

【０００４】図２は原料豆から発芽させるモヤシの生産
工程を示す。この工程において、漬込室では原料豆を洗
浄した後、温水（３０〜４０°）に５〜７時間浸漬され
る。また、栽培室では、原料豆に１８℃の水を６時間ご
とに散水して発芽育成する。

【０００５】この生産工程のように、大半の生産業者は
殺菌処理を行なっていないが、一部の生産業者は、塩素
により殺菌処理し、或いは、加熱によって殺菌処理して
いる。

【０００６】塩素による殺菌処理は、使用する水に塩素
を添加してその殺菌力で原料豆を殺菌する方法である。
加熱による殺菌処理は、８０〜９０℃に昇温した温水中
に原料豆を浸漬して加熱殺菌する方法である。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】塩素による殺菌処理
は、殺菌効果が不充分で、万全な殺菌効果が期待でき
ず、また、塩素濃度の安全管理維持を常時監視する必要
があり大変である。

【０００８】加熱による殺菌処理は、安全で簡便な殺菌
方法であり、その手段として、温水による方式、熱風・
遠赤外線による方式がある。

【０００９】温水方式では、８０〜９０℃に調整された
温水に原料豆を浸漬し、原料豆の表面より芯部へ熱伝達
して加熱殺菌するメカニズムをとるため、温水の温度、
浸漬の時間の管理が大変重要となる。温水の保有する熱
エネルギ−量が、浸漬する原料豆の昇温に充分勝てる熱
量をもっていないと温水の温度が低下し殺菌効果が悪く
なる。

【００１０】逆に、温水の温度が高すぎたり、浸漬の時
間が長すぎたりすると、原料豆が、死傷し発芽しなかっ
たりするため、殺菌の処理条件が意外に狭い。また、熱
風・遠赤外線などによる加熱殺菌法は、加熱と同時に原
料豆の表面から水分の蒸発が起り乾燥し過ぎて、原料豆
が生存できなくなるトラブルが起きやすい。このことか
ら、いずれの殺菌方式もシビアな管理が要求される。

【００１１】一方、モヤシをはじめ、芽出し野菜の代表
であるカイワレ大根、豆苗などは生鮮野菜として流通
し、鮮度が最も要求される商品特性をもっていることか
ら、生産業者は毎日配送する日配の形態をとっている
が、最近、特に問題になっている一般生菌、サルモネラ
菌、Ｏ−１５７（病原性大腸菌）等の汚染など、食品衛
生の観点からもＨＡＣＣＰ（ＨａｚａｒｄＡｎａｌｙ
ｓｉｓａｎｄＣｒｉｔｉｃａｌＣｏｎｔｒｏｌ
Ｐｏｉｎｔ：危害分積重要管理点）対策が重要視されて
おり、簡便で確実な殺菌方法が切望されている。

【００１２】そこで、本発明は上記した実情にかんが
み、モヤシ、芽出し野菜の原料を確実に殺菌することが
できる加熱殺菌方法を提案する。

【００１３】

【課題を解決するための手段】上記した目的を達成する
ため、本発明では、第１の発明として、モヤシ、芽出し
野菜の原料を発芽栽培させてモヤシ、芽出し野菜を生産
する工程において、マイクロ波加熱室で、原料にマイク
ロ波エネルギ−と水蒸気エネルギ−とを与え、原料の含
有水分を乾燥させずに、かつ、原料の品温が死傷温度に
至らないようにして、数十秒〜数百秒の時間で昇温させ
殺菌することを特徴とするモヤシ、芽出し野菜の原料の
加熱殺菌方法を提案する。

【００１４】また、第２の発明としては、第１の発明に
おいて、マイクロ波加熱室内に投入する水蒸気エネルギ
−は、常圧に近い圧力で、熱交換器を強制循環し、１０
０〜２００℃程度の範囲まで昇温させ、原料を加熱殺菌
させるだけの充分なエネルギ−を補給する加熱殺菌方法
を提案する。

【００１５】さらに、第３の発明としては、第１の発明
において、マイクロ波加熱室で、加熱殺菌した原料を、
直ちに空冷で強制冷却し、品温を常温付近まで冷却する
加熱殺菌方法を提案する。

【００１６】

【作用】この発明は、水蒸気の雰囲気中でマイクロ波加
熱を行なうため、原料を乾燥させることなく加熱するこ
とができる。さらに、この水蒸気で原料の表面が昇温さ
れると同時に、マイクロ波によって内部を発熱し、内外
部から均一に急速加熱するので、数十秒〜数百秒（例え
ば、３０〜２００秒）の時間で、品温を、例えば、７３
〜８８℃（好ましくは、８０℃±３℃）の範囲に上げ、
原料を死傷させることなく加熱殺菌することができる。
なお、原料は品温を高くしすぎて、死傷温度（例えば、
原料豆では９０℃前後）となると発芽しなくなる。ま
た、このように温度、加熱時間の範囲が広く取れるの
で、実用面で余裕を見ることができ、手数のかからない
殺菌処理となる。

【００１７】また、本発明は、水蒸気の温度が低下しな
いように循環ファンとヒ−タ−より構成する熱交換器を
強制的に循環させて、温度１００〜２００℃の範囲に調
整し、原料を充分加熱できるようにエネルギ−を補給し
ているので安定した条件を得ることができる。

【００１８】さらに、殺菌処理された原料は、直ちに常
温（好ましくは３０〜４０℃程度）まで強制冷却させる
ことによって加熱時におけるダメ−ジを回避しているの
で、原料は生きたままで汚染されている植物病原性のカ
ビ・病原菌を確実に殺菌処理することができる。また、
このときの原料は、ほとんど含水率が変化していないの
でこのままの状態で長期保存することが可能になる。

【００１９】従来の塩素殺菌、温水浸漬殺菌のように吸
湿した原料はすぐに発芽をするため、殺菌と栽培工程を
分離することができなかったが、本発明は、上記のよう
に殺菌と栽培工程とを分けて処理できることを可能にし
た。このため、オンラインでなく別の場所で殺菌処理す
ることもでき、さらに、栽培量を計画生産することを容
易にした。

【００２０】

【発明の実施の形態】次に、本発明を原料豆の殺菌に実
施した一実施形態について図面に沿って説明する。図１
は、本発明の加熱殺菌方法を実施するための加熱殺菌装
置を示す構成図である。この図において、５０は断熱構
造としたマイクロ波加熱室で、この加熱室５０の左右側
にはマイクロ波漏洩防止対策を施したフィルタ−付きの
開口部５１、５２が設けてある。

【００２１】また、このマイクロ波加熱室５０には、原
料豆Ａを開口部５１から５２に向かって移送する搬送ベ
ルト５３が設けてある。この搬送ベルト５３は、モ−タ
５４によって駆動するが、水蒸気を透過し易くするため
に網目状で、さらにマイクロ波を透過する材質、例え
ば、ガラス繊維にテフロンコ−トを施したベルトを使用
している。

【００２２】また、マイクロ波加熱室５０の開口部５
１、５２には、水蒸気の排気ダクト５５、５６を接続
し、これら排気ダクト５５、５６に設けられた手動式ダ
ンパ−で排気量を調整する構造となっている。なお、排
気ダクト５５、５６はマイクロ波加熱室５０の天井部に
設けてもよく、必要に応じ排気ブロア−に接続して強制
排気するようにしてもよい。

【００２３】一方、ボイラ５７より送られる２〜５（Ｋ
ｇ／ｃｍ^２Ｇ）程度のゲ−ジ圧力の飽和水蒸気Ｂ１は、
仕切弁５８を経て圧力調整用の減圧弁５９により、その
圧力を常圧（大気圧）に近い圧力（０．１〜０．５程
度）に減圧調整する構成としてある。

【００２４】減圧した水蒸気Ｂ２は、配管の吹き出し孔
６０ａ、６０ｂ、６０ｃ……よりマイクロ波加熱室５０
内に吹き出し、この加熱室５０内に充満する。

【００２５】他方、マイクロ波加熱室５０の底面側に
は、リタ−ンダクトに接続した耐熱型の循環ファン６１
と、加熱ヒ−タ−６２と、吹き出しダクトの上部に設け
た温度センサ−６３とによって構成した熱風発生機（熱
交換器）が配備してある。

【００２６】この熱風発生機の循環温度は予め設定した
温度（１００〜２００℃程度の範囲）になるように温度
センサ−６３の検出信号にしたがってコントロ−ルす
る。このことから、マイクロ波加熱室５０内の水蒸気が
この熱風発生機によって強制循環されながら熱が補充さ
れ、温度が低下すること無く原料豆を加熱することがで
きる。

【００２７】また、水蒸気は常時供給されているのでマ
イクロ波加熱室５０内の原料豆は、乾燥することなく加
熱殺菌することができる。

【００２８】また、マイクロ波はマイクロ波発振器６４
より発振され、導波管６５の先端の照射口よりマイクロ
波加熱室５０内に照射される。なお、マイクロ波の照射
口には、テフロン、セラミック、石英ガラス等の材料を
用いたシ−ル板６６を設け、導波管６５内への水蒸気の
侵入を防ぐようにしてある。

【００２９】次に、上記の加熱殺菌装置を用いた殺菌方
法について説明する。先ず、マイクロ波加熱室５０に原
料豆Ａを搬入する前に、循環ファン６１と加熱ヒ−タ−
６２を動作させて熱風発生機を運転し、マイクロ波加熱
室５０内やその左右側の開口部５１、５２の内壁などを
昇温させる。これは、マイクロ波加熱室５０などの内壁
の温度が低いと、水蒸気の熱が奪われ、充分な熱量の水
蒸気が得られなくなるためである。

【００３０】続いて、仕切弁５８を開いて水蒸気Ｂ１を
減圧弁５９に送り、既に述べたように、０．１〜０．５
程度（Ｋｇ／ｃｍ^２Ｇ）の圧力になった水蒸気Ｂ２を吹
出し孔６０ａ、６０ｂ、６０ｃ………よりマイクロ波加
熱室５０内に放出させる。この水蒸気は、常時運転して
いる循環ファン６１と加熱ヒ−タ−６２の働きにより、
設定温度を保つように熱の補給が行なわれる。

【００３１】このような水蒸気の雰囲気状態が準備でき
ると、供給ホッパ−６７内の原料豆Ａは、ロ−タリ−式
供給機６８の回転により、搬送ベルト５３上に一定の厚
み（Ｔ）で乗せられ開口部５１より順次送り込まれる。
なお、この積層の厚み（Ｔ）は、水蒸気が通り易いよう
に３０〜４０ｍｍ程度以下にすることが望ましい。

【００３２】マイクロ波加熱室５０に入った原料豆Ａ
は、水蒸気により外面から加熱され、また、マイクロ波
の照射を受けて分子振動を起し内部から発熱することか
ら、原料豆Ａの内外が均一に高速加熱され、加熱殺菌処
理される。このときマイクロ波出力は、開口部５２の出
口付近に設けられた原料豆の品温検出用センサ−７０の
働きにより、所定の温度範囲に入るようにコントロ−ル
され、常時監視されている。なお、マイクロ波出力が所
定値を外れた場合には、警報を発して作業者に知らせる
ように構成してある。

【００３３】また、殺菌された原料豆Ａは開口部５２か
ら順次搬送されてベルトの終端部に設けられたシュ−タ
−６９より冷却コンベア（図示せず）へ落下して強制冷
却される。冷却コンベアは冷風が透過し易いように網目
状になっており、送風ブロアで強制的に空冷される構造
になっている。

【００３４】一方、上記した加熱殺菌装置は、左右の排
気ダクト５５、５６によって、マイクロ波加熱室５０に
供給される水蒸気Ｂ２の分量だけ常時排出される。この
ことから、水蒸気の圧力が若干程度（０．１〜０．５Ｋ
ｇ／ｃｍ^２Ｇ）存在しても、マイクロ波加熱室５０が開
放されているため、圧力シ−ルや加圧構造の対策が不要
となり、また、搬送ベルト５３を使った連続加熱殺菌が
可能になる。

【００３５】次に、本発明の加熱殺菌方法によって実際
に殺菌を行なった実験設備と実験デ−タについて述べ
る。なお、原料には、緑豆、ブラック豆（生産国：タ
イ）を使用した。

【００３６】実験設備（マイクロ波加熱装置）マイクロ波最大出力：０〜５ｋｗ加熱室方法：８００Ｗ×８３０Ｌ×８５０Ｈ（ｍｍ）回転テ−ブル：６００熱風発生機：ヒ−タ−容量５ｋｗ耐熱循環ファン４ｍ^３／分循環量：手動ダンパ−で調整排気： Φ１００ｍｍ手動ダンパ−付

【００３７】蒸気供給装置ボイラ− ：最大蒸発量６０ｋｇ／時最大圧力５．５ｋｇ／ｃｍ^２Ｇ使用蒸気圧力０．１〜０．５ｋｇ／ｃｍ^２Ｇ

【００３８】計測器温度計：光ファイバ−温度計（安立計器）ＡＭＯＴＨＦＸ８０００重量計：ＳＩＮＫＯＤＥＮＳＩＳＧ−１０Ｋ

【００３９】

【表１】

【００４０】

【表２】

【００４１】（注）１．豆の栽培容器は、底面６０×６０□、上面８０×８
０□、高さ１３０ｍｍ、底にウレタン１枚を使用２．発芽率は、（発芽数／１００粒）×１００（％）か
ら算出３．カビ発生率は、（発芽数／１００粒）×１００
（％）から算出４．標準は、無加熱を示す

【００４２】実験結果実験−１は、緑豆を使用し、マイクロ波の照射密度を２
ワット／ｇ、（マイクロ波出力：１０００ワット、原料
豆重量：５００ｇ）と一定にし、マイクロ波加熱室を１
０７℃、１５０℃の２条件に変えて、原料豆の品温が８
０±３℃前後になるように加熱時間を調整した。

【００４３】資料番号１−１から１−３の原料豆は１０
７℃の蒸気雰囲気下で、加熱時間は３０から６０秒の間
各々選定し、資料番号１−４と１−５は１５０℃の蒸気
雰囲気中で加熱時間４５秒、６０秒で処理した。発芽
率、カビの発生率及び生育の程度を見る胚軸の長さを加
熱処理した場合と基準（無加熱）とを比べると、加熱処
理した原料豆の方がむしろ胚軸の生育が勝っており、ま
た、発芽率には殆ど変化は見られない。

【００４４】一方、一番大事なカビの発生は、この加熱
殺菌では全く見られず満足のいく確実な殺菌効果が得ら
れた。また、資料番号１−７はマイクロ波の照射を止め
て、１５０℃の蒸気雰囲気中で６０秒間加熱したもので
あるが、殺菌効果は不充分でカビの発生が見られた。こ
れは、同一条件で加熱した資料番号１−５と比べて見る
と明らかに、マイクロ波の効果が出ている。

【００４５】さらに、資料番号１−６は、故意に品温を
９１℃の高温に上げ豆の生存を調べたが、完全に死滅
し、まったく発芽はしなかった。したがって、原料豆は
９０℃前後の温度で死傷することが分かった。

【００４６】実験−２では、プラック豆を使用し、マイ
クロ波の照射密度を１ワット／ｇ、（マイクロ波出力：
１５００ワット、原料豆重量：１５００ｇ）で、マイク
ロ波加熱室の蒸気雰囲気温度は１２０℃前後と固定し
て、加熱時間を７０から１１０秒間を任意に６条件選ん
で加熱した。カビの発生は、資料番号２−１の原料豆に
若干の発生が見られるが、その他の資料においては概ね
良好である。

【００４７】標準で分かるようにこのブラック豆は、非
常に汚染されており（カビの発生率：９２％）この点を
考慮しても、抜群の殺菌効果を得ることができた。ま
た、胚軸の生育長、発芽率においては標準（無加熱）の
原料豆を勝さる数値が出ており、原料豆のダメ−ジが全
くないことを証明できた。

【００４８】

【発明の効果】上記したように、本発明はモヤシ腐敗の
主病菌種である、多犯性炭ソ病菌、クモノスカビなどを
確実に加熱殺菌できることから、次に述べる効果を上げ
ることができる。

【００４９】モヤシの生産工程において、モヤシが腐敗
するか否かは、原料豆を漬け込んで発芽が終了する７〜
８日間の間経過しなければ分からず、生産業者にとって
は、経済的な損失ばかりか精神的にも大きな問題となっ
ており、また、芽出し野菜の代表であるカイワレ大根、
豆苗などの生鮮野菜の一般生菌、サルモネラ菌、Ｏ−１
５７（病原性大腸菌）等の汚染についても大きな問題と
なっている。本発明は、このような問題を解決する有効
な加熱殺菌方法である。

【００５０】本発明の加熱殺菌方法は、原料を発芽させ
ないでそのままの状態で保存することができるので、従
来のように殺菌→栽培と続けて作業しなくてもよく、工
程を分離することができる。このことから、原料豆の輸
入業者が専門に豆殺菌処理し、その原料豆を栽培業者が
使用すると言うように生産工程を分離することができ
る。

【００５１】また、大量の病原菌に汚染されて低級品と
なった原料豆でも、本発明の加熱殺菌で処理すれば、安
心して使用できる原料豆となり付加価値を上げることが
できる。

【００５２】さらに、本発明の加熱殺菌方法は、殺菌処
理条件（加熱と温度条件）が広いので、容易に実施でき
る実用的な加熱殺菌方法となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の加熱殺菌方法を実施するための加熱殺
菌装置を示す構成図である。

【図２】モヤシの一般的な生産工程を示す図である。

【符号の説明】

Ａ原料豆５０マイクロ波加熱室５１、５２開口部５３搬送ベルト５５、５６排気ダクト５７ボイラ− ５８仕切弁５９減圧弁６１循環ファン６２加熱ヒ−タ− ６３温度センサ− ６４マイクロ波発振器６５導波管６６シ−ル板６９シュ−タ− ７０品温検出用センサ−

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者丹後修一東京都文京区２丁目38番21号アラミドビルシステムテクニカ株式会社内Ｆターム(参考） 4B021 LA41 LP06 MC01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】モヤシ、芽出し野菜の原料を発芽栽培さ
せてモヤシ、芽出し野菜を生産する工程において、マイ
クロ波加熱室で、原料にマイクロ波エネルギ−と水蒸気
エネルギ−とを与え、原料の含有水分を乾燥させずに、
かつ、原料の品温が死傷温度に至らないようにして、数
十秒〜数百秒の時間で昇温させ殺菌することを特徴とす
るモヤシ、芽出し野菜の原料の加熱殺菌方法。
【請求項２】マイクロ波加熱室内に投入する水蒸気の
エネルギ−は、常圧に近い圧力で、熱交換器を強制循環
し、１００〜２００℃程度の範囲まで昇温させ、原料を
加熱殺菌させるだけの充分なエネルギ−を補給すること
を特徴とする請求項１に記載したモヤシ、芽出し野菜の
原料の加熱殺菌方法。
【請求項３】マイクロ波加熱室で、加熱殺菌した原料
を、直ちに空冷で強制冷却し、品温を常温付近まで冷却
することを特徴とする請求項１に記載したモヤシ、芽出
し野菜の原料の加熱殺菌方法。