【発明の詳細な説明】
ベーキングにおけるデキストリングリコシルトランスフェラーゼの使用
発明の分野
本発明は、デキストリングリコシルトランスフェラーゼ（DGTase）を含むパン
改質又はドー改質組成物、並びに該組成物及び／又は前記酵素の使用により生産
されるドー及び／又はベーキングした製品を調製する方法に関する。
発明の背景
パン製造工程においては、パンのドーにパン改質及び／又はドー改質添加物を
加えることが知られている。その添加物の作用は、とりわけ、パンの生地、容量
、芳香及び新鮮さの改善並びにドーの機械加工処理性の改善である。
近年、ドー及び／又はパン改質剤としていくつかの酵素、特にドー内に大量に
存在する構成物に作用する酵素が用いられている。これらの酵素の例は、アミラ
ーゼ、プロテアーゼ及びセルラーゼの群内に見い出される。
キシラナーゼのようなペントサナーゼは、パン及びベーキングした製品の調製
において、特にパン及び他のベーキング製品の体積を増加させ、抗非新鮮（抗ス
テーリング）能（anti-staling potential）を改良するための使用のためにかな
りの重要性を占めている。
例えば、EP396162，EP493850及びEP487122は、各々、任意に他の酵素と組み合
わせてキシラナーゼを含むパン改質物、ディープフローズンドー及び脂肪無含有
ペースト状混合物に関する。WO91／1897
7は、ベーキング活性の増加したペントサナーゼ含有調製物を調製する方法を開
示する。
EP687414は、ローフ（loaf）体積を増加させ、芳香を改良するためのシクロデ
キストリングルカノトランスフェラーゼの使用を開示する。
より長期間、新鮮さを保持することができ、これにより非新鮮化に対する耐性
を増加させることができるパンの調製のための方法を開発することにかなりの注
目が集まっている。抗ステーリング剤として用いるための種々のデンプン改質酵
素が示唆されている。JP62−79745及びJP62−79746においては、熱安定性β−ア
ミラーゼが、ベーキング製品に抗ステーリング効果を与えるのに役立つものとし
て記載されており、EP412607は抗ステーリング剤としての熱安定性のα−１，４
−エキソグルカナーゼ又はα−１，６−エンドグルカナーゼ（例えばプルラナー
ゼ、アミログルコシダーゼ又はβ−アミラーゼ）の使用を記載し、そしてEP4942
33は、抗ステーリング剤としての熱安定性マルトジェニックα−アミラーゼの使
用を記載する。
DGTase（４−α−グルカ）トランスフェラーゼ又はデキストリングリコシルト
ランスフェラーゼ；Ｅ（．２．４．１．25）は、マルトオリゴサッカライドのト
ランスグリコシル化反応を触媒すると信じられている酵素である。その酵素は、
ドナー分子の非還元端からのグリコシル又はマルトオリゴシルユニットの、アク
セプター分子、例えばグルコース又は１，４−α−Ｄ−グルカンの非還元端への
転移を触媒し、環式構造を含む化合物を形成させる。
EP675137においては、14又はそれ超のDPを有する少くとも１の環式構造を含む
直鎖α−１，４−グルカン又はそれを含むサッカライドの生産について記載され
る。生じたグルカンは水に高度に可溶性
であり、劣化することなく、そして広範囲の種々の目的及び製品に、例えば食物
もしくは飲料製品のため、注入溶液のため、プラスチックのため、又は種々の材
料の封入もしくは吸収のための構成物として役立つと言及される。グルカンはデ
ンプンのための抗劣化剤として役立つと更に言及されているが、これらの抗劣化
剤の特定の使用は言及されていない。
分枝酵素（又は１，４−α−グルカン分枝酵素、Ｅ（２．４．１．18）は、デ
ンプン及び同様のグルカンのα−１，６−枝の形成に関連するトランスフェラー
ゼである。その酵素はいくつかの植物及び微生物源から単離されており、いくつ
かのクローン化された分枝酵素が開示されている。より詳しくは、Zevenhuizen(
1964，Biochem．Biophys．Acta 81，608-611)は、アルテロバクタ・グロビホル
ミス（Arthrobacter globiformis）から単離された分枝酵素を；US4,454,161は
バチルス・メガテリウム(Bacillus megaterium)からの分枝酵素を；Walker及びB
uilder(1977，Eur．J．Biochem．20，246-253)はストレプトコッカス・ミチス(S treptococcus mitis
)からの分枝酵素を；Steiner及びPreiss（1977，J．Bacteri
ol．129，246-253）はサルモネラ・タイフィムリウム（Salmonella typhimurium
）からの分枝酵素を；Fredrick，J．（1978，Thermal Biol．3，1-4）は藻類シ
アニジウム・カルダリウム(Cyanidium caldarium)からの分枝酵素を；Boyer及び
Preiss(1977，Biochemistry，16，3693-3699)は大腸菌からの分枝酵素を；Baeck
erら(1986，J．Biol．Chem．261，8738-8743)は大腸菌分枝酵素をコードする遺
伝子を；Kiel，J．A．K．Wら(1992，J．DNA Sequencing and mapping，3，221-2
32)はバチルス・カルドリチクス(Bacillus caldolyticus)分枝酵素をコードする
遺伝子を；Takata，Hら(1994，Appl．Environn．Microbiol．60，3096-3104)は
バチルス・ステアロサーモフィ
ルス(Bacillus stearothermophilus)分枝酵素をコードする遺伝子を；そしてKie
lら(1989，Gene 78，9-17)はシネココッカス(Synechococcus)種からの分枝酵素
をコードする遺伝子を開示する。
GB2095681は、バチルスからの分枝酵素を生産するための方法及びその酵素の
使用により改質された食物製品を調製する方法を開示する。それには、その酵素
が特定の食物製品の貯蔵寿命を改善するのに役立ち得ることが言及される。
EP418945は、バチルス・ステアロサーモフィルス(Bacillus stearothermophil
us)から単離されクローン化された熱安定性分枝酵素を開示する。その酵素はデ
ンプン様材料、例えばデンプン、アミロース、アミロペクチン、デキストリン及
び他のポリグルコース材料の改質に、前記材料に更なる枝分れを導入することに
より役立つと言及される。その酵素は、改質されたデンプン様材料を含む食物又
は飼料製品の生産のために役立ち得ると言及されているが、このような使用の利
点は記載され又は指摘されていない。
本発明の目的は、ドーの質の酵素的改質を達成するための新規アプローチ及び
/又はそれから調製されたベーキング製品を提供することである。
発明の概要
従って、第１の態様において、本発明は有効量のDGTaseを含むパン改質及び／
又はドー改質組成物に関する。
本文脈において、用語“パン改質組成物”及び“ドー改質組成物”は、酵素構
成物に加えて、ドー及び／又はベーキング製品の特性を改善するためにベーキン
グに慣用的に用いられる他の物質を含み得る組成物を示すことを意図する。これ
らの構成物の例は後で示す。
用語“有効量”は、関心のパラメータに測定可能な効果を与えるのに十分であ
る酵素の量を示すことを意図する。例えばそれは、本発明により改良された特性
の少くとも１つ、特にステーリングに寄与すると信じられる特性の少くとも１つ
の検出可能な変化を生ずる量である（以下の発明の詳細な記載の第１段落を参照
のこと）。
第２の態様において、本発明は、ドーの特性及び／又はドーから調製されたベ
ーキング製品の特性を改質する方法であって、ドー作製過程において、有効量の
DGTaseをドー又はドー成分に加え、そして生じたドーを適切な条件下でベーキン
グにかけることを含む方法に関する。
本明細書に用いる場合、本発明の方法により改質されるべきドー及び／又はド
ーから調製されたベーキング製品の特性は、DGTaseの作用により改質され得るい
ずれかの特性を含む。重要な例は、ベーキング製品の体積の増加、（抗ステーリ
ングに関する）新鮮さの改善並びに構造及び柔らかさの改善、並びに感覚刺激の
質の改善である。また、重要なのはドー安定性の増加（即ち、より粘着性のある
ドー）であり、それによりドーの機械加工処理性を改善する。機械加工処理性の
改善は工業的に処理されるべきドーに関して特に重要である。もちろん、改善さ
れた特性は、本発明によるDGTase添加なしに調製されたドー及び／又はベーキン
グ製品との比較により評価することができる。
なお更なる態様において、本発明は、各々本発明により生産されたドー及びベ
ーキング製品に、並びに有効量の本発明のDGTase又はパン改質又はドー改質組成
物を含むプレミックスに関する。
本文脈において、用語“プレミックス”とは、その慣用的な意味において、工
業的なパンベーテングプラント／施設ばかりでなく小売のパン屋においても用い
られ得る。通常フラワーを含むベーキン
グ剤の混合物として理解されることを意図する。
最後の態様において、本発明は、ドー及び／又はドーから調製されたベーキン
グ製品の１又は複数の特性を改善するため、例えば（ｌ）ベーキング製品、特に
パンのステーリングを防止又は削減するため；（２）ベーキング製品ローフ（lo
af）体積を増加させるため；及び（３）ベーキング製品の感覚刺激の質を改善す
るための、本明細書に定義されるDGTaseの使用に関する。
発明の詳細な記載
文献によれば、保存の間のパンのステーリングは、パン粉の硬化、パン粉の弾
力性の喪失、スライス能力の減少、嗜好性の減少及び芳香性の減少に関すると記
載されている。これらの変化は全てパン内に存在するデンプン画分の特性により
引きおこされると信じられる。本発明により達成されるデンプン画分の改質、即
ちアミロース及びアミロペクチンのイン・シトゥ改質により、劣化を減少させる
ことができ、これによりベーキング製品のステーリングを実質的に減少させるこ
とができると予想される。
本発明の使用によるデンプン画分の改質は、ベーキング製品の体積を増加させ
、感覚刺激の質、例えば芳香、口当たり、嗜好性、味及びパンの皮の色を改善す
る。
好ましくは、本発明に用いるべきDGTaseは３〜７の範囲のpHで活性であり、好
ましくは５〜７の範囲の至適pHである。その酵素は、ドー調製及び／又はベーキ
ング過程の間、活性であり得、酵素は両方の過程のステップの間じゅう活性であ
ることが好ましい。好ましくは、酵素は45℃超、より好ましくは55℃超、例えば
45〜90℃、より好ましくは55〜90℃の範囲で最適な活性を有する。機能的な点で
示すと、一方で酵素はベーキング過程の間不活性化され、他方で酵
素はフラワー中に存在するエンド作用性アミラーゼ、例えばα−アミラーゼが活
性である温度超で、実質的な活性を有する。後者はDGTaseの作用により得られた
産物がエンド作用性アミラーゼにより分解されるという事実に基づく。
上述の特性に加えて、いくつかの酸化剤がドー内に存在するので、DGTaseは実
質的に酸化安定性を有することが要求され得る。
本発明に用いられるべきDGTaseの源は、問題の酵素が上述の特性を有する限り
重大ではない。これにより、DGTaseは、いずれかの源、例えば哺乳動物、植物及
び微生物（例えば細菌又は真菌）源のものであり得る。本発明の使用に考慮され
るDGTaseの特定の例は、Takahaら（J．Biol．Chem．Vol．268，1391-1396，1993
）により記載されるジャガイモDGTaseである。該引用文献は、大腸菌及びバチル
ス・サブチリス(Bacillus subtilis)宿主細胞内での酵素の組換え生産も開示す
る。
DGTaseは、いずれかの適切な技術を用いることにより、特に当該技術で周知の
組換えDNA技術を用いることにより、問題の生物から得ることができる。組換えD
NA技術の使用は、通常、酵素の発現を許容する条件下で、培養培地中で、問題の
酵素をコードするDNA発列を発現し、それを運ぶことができる組換えDNAベクター
で形質転換された宿主細胞を培養し、そしてその培養物から酵素を回収すること
を含む。DNA配列は、ゲノム、cDNA又は合成源のもの、又はこれらのいずれかの
混合物であり得、そして当該技術で周知の寸法に従って単離し、又は合成するこ
とができる。酵素は、それを自然に生産する生物又はその関連部分から抽出する
こともできる。
DGTaseは他の酵素と一緒に用いた時に好ましい結果を得ることができることが
考えられる。これにより、本発明のパン−及び／又はドー−改質組成物は、有効
量の１又は複数の更なる酵素を含み得る
。同様に、これらの更なる酵素は、本発明の方法においてDGTaseと一緒に加える
ことができる。このような更なる酵素の例は、セルラーゼ；グリコシルトランス
フェラーゼ、特に１，４−α−グルカン分枝酵素（Ｅ．Ｃ．２．４．１．18）；
ヘミセルラーゼ、例えばペントサナーゼ、例えばキシラナーゼ（ドーの伸張性を
増加させるペントサンの部分的加水分解に役立つ）；リパーゼ（ドー又はドー構
成物中に存在する脂質を改質してドーを軟化するのに役立つ）；オキシダーゼ、
例えばグルコースオキシダーゼ；ペルオキシダーゼ（ドーのコンシステンシーを
改質するのに役立つ）；プロテアーゼ（特に強力コムギ粉を用いる場合、グルテ
ンの軟弱化に役立つ）；ペプチダーゼ；トランスグルタミナーゼ及び／又はデン
プン分解酵素、特に、いずれのα−１，４−エンド活性もないデンプン分解酵素
、例えばα−１，４−エンドグルカナーゼ及び／又はα−１，６−エンドグルカ
ナーゼ、例えばβ−アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、マルトジェニックアミ
ラーゼ、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ（CGTase）等である。
他の酵素構成物は、いずれかの源、例えば哺乳動物及び植物、並びに好ましく
は微生物（例えば細菌又は真菌）源のものであり得る。酵素は、上述のように、
当該技術で用いられる慣用的な技術により得ることができる。
本発明に用いるために考えられる分枝酵素の特定の例は、“発明の背景”セク
ションに言及される分枝酵素、特にEP418945に記載される酵素である。
ックアミラーゼ、Gist-brocades N．V．から市販される抗ステーリング剤Stalin
gase（TM），Grindsted Productsから市販されるGr
てNovo Nordisk Alsから市販されるグルコースオキシダーゼ、並び
にも特に関心がある。
トランスグルタミナーゼは、EP492406に記載されるように用いることができる
。
本発明に用いる酵素は、問題の使用に適したいずれかの形態、例えば乾燥粉末
又は粒子、特に非ダスト粒子、液体、特に安定化液、又は保護された酵素の形態
であり得る。粒子は、例えば、US4,106,991及びUS4,661,452(両方Novo Industri
A/s)に開示されるように生産することができ、任意に、当該技術で周知の方法
によりコートすることができる。液体酵素調製物は、例えば、栄養物摂取的に許
容される安定剤、例えば糖、糖アルコール又は他のポリオール、乳酸又は他の有
機酸を、確立された方法に従って加えることにより安定化することができる。保
護された酵素は、EP238216に開示される方法に従って調製することができる。
通常、プレミックス又はフラワーに含有させるために、酵素は乾燥増産物、例
えば非ダスト化粒子の形態であることが有利であり、液体と共に含まれるために
は、液体形態が有利である。
他の酵素構成物に加えて、又はそれらにかえて、ドー改質及び／又はパン改質
組成物は、慣用的に用いられるベーキング剤、例えば１又は複数の次の構成物：
ミルク粉末（パン皮色を与える）、グルテン（薄力小麦粉の気体保持力を改善す
る）、乳化剤（ドーの伸張性及びある程度、生じたパンのコンシステンシーを改
善する）、粒状脂肪（ドーの軟化及びパンのコンシステンシーのため）、オキシ
ダント（例えばアスコルビン酸臭素酸カリウム、ヨウ素酸カリウム又は過硫酸ア
ンモニウム；グルテン構造を強化するため）、アミノ
酸（例えばシステイン）、糖、及び塩（例えば塩化ナトリウム、酢酸カルシウム
、硫酸ナトリウム又は硫酸カルシウム；ドーを堅く引きしめる）、フラワー又は
デンプンを含み得る。これらの構成物は、本発明の方法に従ってドーに直接加え
ることもできる。
適切な乳化剤の例は、モノ−又はジ−グリセリド、モノ−又はジ−グリセリド
ゥ、ジアセチル酒石酸エステル、脂肪酸の糖エステル、脂肪酸のポリグリセロー
ルエステル、モノグリセリドゥ乳酸エステル、モノグリセリドゥ酢酸エステル、
ポリホキシエチレンステアレート、リン脂質及びレチチンである。
本発明のパン改質及び／又はド−改質組成物は、典型的には、0.01〜５％、特
に0.1〜３％に相当する量でドー内に含まれる。
任意に上述の他の酵素と組み合わせたDGTaseが、ドー及び／又はベーキング製
品のために用いられる本発明の方法によれば、酵素は、ドーを作る混合物に、又
はドーを作るいずれかの成分、例えばフラワーに添加することができる。あるい
は、酵素は、上述のドー改質及び／又はパン改質組成物の構成物として、フラワ
ーもしくは他のドー成分に、又はドーを作る混合物に直接加えることができる。
本発明の方法に用いる酵素の投与量は、問題のドーの性質及び組成に、並びに
用いる酵素の性質に適合されるべきである。通常、酵素調製物はフラワー１kg当
り0.01〜1000mgの酵素タンパク質、好ましくはフラワー１kg当り0.1〜100mgの酵
素タンパク質、より好ましくはフラワー１kg当り0.1〜10mgの酵素タンパク質に
相当する量で加えられる。
酵素活性に関して、ベーキング製品の要求される抗ステーリング効果を発揮す
るための任意に他の酵素と組み合わせた所定のDGTaseの適切な投与量は問題の酵
素及び酵素基質によるであろう。当業者は、当該技術で周知の方法に基づいて適
切な酵素単位投与量を決定
することができる。
１又は複数の更なる酵素活性が本発明の方法に従って加えられる場合、これら
の活性は別個に、又はDGTaseと一緒に、任意に本発明のパン改善及び／又はドー
改質組成物の構成物として添加することができる。他の酵素活性は上述の酵素の
いずれかであり得、確立されたベーキングの実施に従って投与することができる
。
上述のように、上述の他の酵素と任意に組み合わせたDGTaseは、ドー成分のい
ずれかの混合物に、ドーに、又はドー内に含まれる成分のいずれかに添加される
。換言すれば酵素はドー調製のいずれかのステップにおいて加えることができ、
そして適切なら、１，２又はそれ超のステップで加えることができる。
ドー及び／又はベーキングの取扱いは、問題のドー及び／又はベーキング製品
のためにいずれかの適切な様式で典型的には、ドーを練る、ドーを１又は複数の
プルーフ処理にかける、及び適切な条件、即ち、適切な温度で十分な時間、産物
をベーキングするステップにおいて行われる。例えば、ドーは、通常のストレー
トのドープロセス、ソー（sour）のドープロセス、オーバーナイトドー方法、低
温裏時間発酵法、凍結ドー法、Chorleywood Breadプロセス、又はSporge及びDou
ghプロセスを用いることにより調製することができる。
本発明の方法により調製したドー及び／又はベーキングの製品は、通常、任意
に他の型のミール又はフラワー、例えばコーンフラワー、ライムギミール、ライ
ムギフラワー、オートフラワーもしくはミール、大豆フラワー、モロコシ属ミー
ルもしくはフラワー、又はジャガイモミールもしくはフラワーと組み合わせたコ
ムギミール又はフラワーに基づく。
本文脈において、用語“ベーキング製品”は、ソフトな又はクリ
スプな特徴のドーから調製されたいずれかの製品を含むことを意図する。本発明
により有利に生産され得るホワイト、ライト又はダークタイプのいずれかのベー
キング製品の例は、パン（特に精白粉で作った、全粒小麦粉の又はライ麦のパン
）、典型的にはローフ（loaves）又はロールパン、フランスパン(French baguet
ee-type bread)、ピータパン、タコス、ケーキ、パンケーキ、ビスケット、クリ
スプブレッド等である。
本発明のドーは、上述の型のいずれかであり得、新鮮な、凍結した又は予めベ
ーキングしたものであり得る。凍結されたドーの調製は、K．Kulp及びK．Lovenz
（“Frozen and Refringerated Doughs and Batters”）により記載される。
先の開示から、本発明のドーは、通常、ふくらまされたドー又はふくらませら
れるべきドーである。ドーは、種々の方法により、例えば重炭酸ナトリウム等を
加えることにより、又は（ドーを発酵させる）パン種を加えることによりふくら
ませられ得るが、適切な酵母培養物、例えばサッカロマイセス・セレビシアエ（Saccharomyces cerevisiae
）（ベーカーのイースト）の培養物を加えることによ
りドーをふくらませるのが好ましい。市販のＳ．セレビシアエ株のいずれかを用
いることができる。
上述のように、本発明は、更に、ドー及び／又はドーから作られたベーキング
製品のための、例えばフラワー組成物の形態におけるプレミックスであって、DG
Tase及び任意に先に記載される他の酵素を含むプレミックスに関する。プレミッ
クスは、関連酵素又はその酵素を含む本発明のパン改質及び／又はドー改質組成
物を含む酵素調製物を、適切な担体、例えばフラワー、デンプン、糖又は塩と混
合することにより調製することができる。プレミックスは、他のドー改質及び／
又はパン改質添加物、例えばいずれかの添加物、例え
ば上述の酵素を含み得る。
本発明の使用により達成される改質を決定するのに用いることができる技術を
以下に記載する。上述の感覚刺激の質は、ベーキング工業において十分に確立さ
れた手順を用いて評価することができ、それは、例えばトレインドテースト−テ
スターズのパネルの使用であり得る。
技術及び方法
DGTase活性の測定
DGTase活性は、EP675137に記載されるように測定することができる。
パンの調製
本発明によれば、DGTaseを加える効果は、以下のようにドー及びパンにおいて
テストすることができる。
ホワイトブレッドは以下の基本的レシピから調製することができる。
基本レシピ
コムギ粉 100 ％
塩 1.5％
酵母（新鮮） 5.0％
糖 1.5％
水 58％
パンの調製
手順：
１．ドーの混合（スパイラルミキサー）
625RPMで３分
1250RPMで3.5分
混合時間は、用いるテスト条件下で最適なドーコンシステンシー
を得るように、当業者のパン業者により決定され、調節される。
２．第１のプルーフ：室温（約22℃）で15分、クロスでおおう。
３．スケーリング及び成形；
４．最後のプルーフ：32℃−82％RH、55分；
５．ベーキング235℃、ロールについて22分、ローフについて35分。
ドー及びベーキング製品の評価
ドー及びベーキング製品を以下の通り評価することができる。
ローフの特定体積：４つのローフの体積の平均値は伝統的なナタネ法（rape s
eed method）を用いて測定する。その特定体積は、パン１ｇ当りの体積mlとして
計算する。（酵素を含まない）対照の特定体積を100として定義する。相対特定
体積指数を次のように計算する。
ドーの粘着性及びクラム(crumb)構造は、以下のスケールに従って目で見て評
価することができる。
ドーの粘着性： ほぼ液体 １
かなり粘着性 ２
粘着性 ３
正常 ４
乾燥 ５
クラム構造： 極めて乏しい １
乏しい ２
不均一 ３
均一／良好 ４
極めて良好 ５ベーキング製品のステーリング特性は、例えばベーキング後１，３，７及び９
日目にパンで決定する。ステールネス及び生地の評価は、AACC法74−09に従って
行うことができる。
パンクラムの柔らかさ及び弾力性の決定のための原理は以下の通りである。
１．パンのスライスを、生地分析機で一定の速度で圧縮し、ｇで圧縮のための
力を測定する。
２．クラムの柔らかさを、25％圧縮の力として測定する。
３．40％圧縮の力（Ｐ２）、及び30秒、40％圧縮で一定に維持した後の力を測
定し、その比（Ｐ３／Ｐ２）をクラムの弾力性とする。Description: Use of dextrin glycosyltransferases in baking Field of the invention The present invention relates to bread-modified or dough-modified compositions comprising dextrin glycosyltransferases (DGTases) and the use of said compositions and / or said enzymes And methods for preparing dough and / or baked products produced by E.I. BACKGROUND OF THE INVENTION In bread making processes, it is known to add bread modifying and / or dough modifying additives to bread dough. The effect of the additives is, inter alia, an improvement in bread dough, volume, aroma and freshness and an improvement in dough machinability. In recent years, some enzymes have been used as dough and / or bread modifiers, particularly those that act on components that are present in large quantities in the dough. Examples of these enzymes are found within the group of amylase, protease and cellulase. Pentosanases such as xylanase are used in the preparation of bread and baked products, in particular for increasing the volume of bread and other baked products and improving their anti-staling potential. Occupies considerable importance for. For example, EP 396162, EP 493850 and EP 487122 each relate to bread-modified, deep frozen and fat-free pasty mixtures containing xylanase, optionally in combination with other enzymes. WO 91/189977 discloses a method for preparing a pentosanase-containing preparation with increased baking activity. EP 687 414 discloses the use of cyclodextrin glucanotransferase to increase loaf volume and improve aroma. There has been considerable interest in developing methods for bread preparation that can maintain freshness for longer periods of time, thereby increasing resistance to non-freshness. Various starch modifying enzymes have been suggested for use as anti-stelling agents. JP 62-79745 and JP 62-79746 describe thermostable β-amylases as useful for imparting an anti-stealing effect to baked products, and EP 412607 describes heat-stable α as an anti-stealing agent. The use of -1,4-exoglucanases or α-1,6-endoglucanases (eg pullulanases, amyloglucosidases or β-amylases) is described, and EP4942 33 describes a thermostable maltogenic α as an anti-sterling agent. -Describes the use of amylase. DGTase (4-α-gluca) transferase or dextrin glycosyltransferase; E (2.4.4.1.25) is an enzyme believed to catalyze the transglycosylation of maltooligosaccharides. The enzyme catalyzes the transfer of glycosyl or maltooligosyl units from the non-reducing end of the donor molecule to the non-reducing end of an acceptor molecule, such as glucose or 1,4-α-D-glucan, and includes a cyclic structure. Form the compound. EP 675137 describes the production of linear α-1,4-glucans containing at least one cyclic structure with a DP of 14 or more or saccharides containing them. The resulting glucan is highly soluble in water, does not degrade and does not deteriorate, and for a wide variety of purposes and products, for example for food or beverage products, for infusion solutions, for plastics, or for encapsulation of various materials. Or it is mentioned to serve as a composition for absorption. Glucans are further mentioned as serving as antidegradants for starch, but the specific use of these antidegradants is not mentioned. Branching enzymes (or 1,4-α-glucan branching enzymes, E (2.4.1.18)) are transferases involved in the formation of α-1,6-branches of starch and similar glucans. The enzyme has been isolated from several plant and microbial sources, and several cloned branching enzymes have been disclosed, more specifically, Zevenhuizen (1964, Biochem. Biophys. Acta 81, 608-). 611) is a branching enzyme isolated from Arthrobacter globiformis ; US 4,454,161 is a branching enzyme from Bacillus megaterium ; Walker and Builder (1977, Eur. Biochem.20,246-253) is a branching enzyme from Streptococcus mitis (S treptococcus mitis); Steiner and Preiss (1977, J.Bacteri ol.129,246-253) is Salmonella Taifimuriumu (Salmonella typhimurium ) From the branching enzyme . Fredrick, J (1978, Thermal Biol.3,1-4) is a branching enzyme from algae Shianijiumu-caldarium (Cyanidium caldarium); Boyer and Preiss (1977, Biochemistry, 16,3693-3699) is from E. coli (1986, J. Biol. Chem. 261, 8738-8743) describe a gene encoding an E. coli branching enzyme; Kiel, JAKW et al. (1992, J. DNA). Sequencing and mapping, 3, 221-232) is a gene encoding a Bacillus caldolyticus branching enzyme; Takata, H et al. (1994, Appl. Environn. Microbiol. 60, 3096-3104) are Bacillus caldolyticus. the gene encoding stearothermophilus (Bacillus stearothermophilus) branching enzyme; and Kie l et (1989, gene 78,9-17) discloses a gene encoding a branching enzyme from Synechococcus (Synechococcus) species. GB2095681 is modified by a method for producing branching enzymes from Bacillus and the use of the enzymes It discloses a process for preparing food products. It is mentioned that the enzymes can help improve the shelf life of certain food products. EP 418 945 discloses a thermostable branching enzyme isolated and cloned from Bacillus stearothermophilus. It is mentioned that the enzyme is useful for modifying starch-like materials, such as starch, amylose, amylopectin, dextrin and other polyglucose materials, by introducing additional branching into said materials. Although it is mentioned that the enzyme may be useful for the production of food or feed products containing modified starch-like materials, the advantages of such use are not described or pointed out. It is an object of the present invention to provide a novel approach to achieving enzymatic modification of dough quality and / or baking products prepared therefrom. SUMMARY OF THE INVENTION Accordingly, in a first aspect, the present invention is directed to a bread modifying and / or dough modifying composition comprising an effective amount of DGTase. In the present context, the terms "bread-modifying composition" and "dough-modifying composition" are used in addition to the enzyme constituents to other ingredients commonly used in baking to improve the properties of dough and / or baked products. It is intended to indicate a composition that may include the following substances: Examples of these components will be given later. The term "effective amount" is intended to indicate an amount of enzyme that is sufficient to have a measurable effect on the parameter of interest. For example, it is an amount which produces a detectable change in at least one of the properties improved by the invention, in particular at least one of the properties which are believed to contribute to the staying (see the first description of the following detailed description of the invention). See paragraph). In a second aspect, the present invention is a method of modifying the properties of a dough and / or the properties of a baked product prepared from the dough, comprising adding an effective amount of DGTase to the dough or dough ingredients during the dough making process. And baking the resulting dough under suitable conditions. As used herein, the properties of the dough to be modified by the method of the present invention and / or the baked product prepared from the dough include any property that can be modified by the action of DGTase. Important examples are an increase in the volume of the baked product, an improvement in freshness (with respect to anti-stelling) and an improvement in the structure and softness, and an improvement in the quality of the sensory stimuli. Also important is an increase in dough stability (ie, a more tacky dough), thereby improving the machinability of the dough. Improvements in machinability are especially important for doughs to be processed industrially. Of course, the improved properties can be evaluated by comparison with dough and / or baked products prepared without the addition of DGTase according to the invention. In a still further aspect, the invention relates to dough and baking products each produced according to the invention, and to a premix comprising an effective amount of a DGTase or a bread-modified or dough-modified composition of the invention. In the present context, the term "premix" in its conventional sense may be used in retail bakery as well as industrial bread batting plants / facilities. It is intended to be understood as a mixture of baking agents, usually including flour. In a last aspect, the invention relates to improving one or more properties of the dough and / or the baked product prepared from the dough, for example (l) preventing or reducing the staling of baked products, in particular bread; It relates to the use of DGTase as defined herein for (2) increasing the baking product loaf volume; and (3) improving the quality of sensory irritation of the baking product. DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION According to the literature, the stelling of bread during storage relates to hardening of the crumbs, loss of crumb elasticity, reduced slicing ability, reduced palatability and reduced aroma. I have. It is believed that all of these changes are caused by the properties of the starch fraction present in the bread. The modification of the starch fraction achieved by the present invention, i.e., the in situ modification of amylose and amylopectin, can reduce degradation, thereby substantially reducing the staling of the baked product. is expected. Modification of the starch fraction by use of the present invention increases the volume of the baked product and improves organoleptic quality, such as aroma, mouthfeel, palatability, taste and bread peel color. Preferably, the DGTase to be used in the present invention is active at a pH in the range from 3 to 7, preferably an optimal pH in the range from 5 to 7. The enzyme may be active during the dough preparation and / or baking process, and preferably the enzyme is active during both process steps. Preferably, the enzyme has optimal activity above 45 ° C, more preferably above 55 ° C, for example in the range of 45-90 ° C, more preferably 55-90 ° C. In terms of functionality, on the one hand the enzyme is inactivated during the baking process and on the other hand the enzyme is substantially inactive above the temperature at which the endo-acting amylases present in the flour are active, for example α-amylase. Have activity. The latter is based on the fact that the product obtained by the action of DGTase is degraded by endo-acting amylase. In addition to the above properties, DGTase may be required to have substantial oxidative stability, as some oxidants are present in the dough. The source of DGTase to be used in the present invention is not critical as long as the enzyme in question has the above-mentioned properties. Thereby, the DGTase can be of any source, for example, mammalian, plant and microbial (eg bacterial or fungal) sources. A particular example of a DGTase that is contemplated for use in the present invention is the potato DGTase described by Takaha et al. (J. Biol. Chem. Vol. 268, 1391-1396, 1993). The reference also discloses the recombinant production of the enzyme in E. coli and Bacillus subtilis host cells. DGTase can be obtained from the organism in question by using any suitable technique, in particular by using recombinant DNA techniques well known in the art. The use of recombinant DNA technology typically involves the expression of a DNA sequence encoding the enzyme of interest in a culture medium, under conditions that permit expression of the enzyme, with a recombinant DNA vector capable of carrying it. Culturing the transformed host cell and recovering the enzyme from the culture. The DNA sequence can be of genomic, cDNA or synthetic origin, or a mixture of any of these, and can be isolated or synthesized according to dimensions well known in the art. Enzymes can also be extracted from organisms that naturally produce them or related parts thereof. It is believed that DGTase can provide favorable results when used with other enzymes. Thereby, the bread- and / or dough-modifying composition according to the invention may comprise an effective amount of one or more further enzymes. Similarly, these additional enzymes can be added together with DGTase in the method of the invention. Examples of such further enzymes are cellulases; glycosyltransferases, in particular 1,4-α-glucan branching enzymes (EC 2.4.1.18); hemicellulases, such as pentosanases, such as xylanase (do Lipase (helps to modify lipids present in dough or dough constituents to soften dough); oxidases, such as glucose oxidase; peroxidase (helps to partially hydrolyze dough or dough constituents). Protease (especially when using strong wheat flour to help soften gluten); peptidase; transglutaminase and / or amylolytic enzymes, especially any α-1, Amylolytic enzymes without 4-endo activity, for example α-1,4-endoglucana And / or α-1,6-endoglucanases such as β-amylase, amyloglucosidase, maltogenic amylase, cyclodextrin glucanotransferase (CGTase) and the like. Other enzyme constructs can be of any source, for example, mammals and plants, and preferably microbial (eg, bacterial or fungal) sources. Enzymes can be obtained by conventional techniques used in the art, as described above. Particular examples of branching enzymes contemplated for use in the present invention are the branching enzymes mentioned in the "Background of the Invention" section, in particular the enzymes described in EP 418 945. Amylase, Gist-brocades N.M. V. Stallin gase (TM), an anti-stealing agent, commercially available from Grindsted Products Glucose oxidase commercially available from Novo Nordisk Als Is also of particular interest. Transglutaminase can be used as described in EP492406. The enzymes used according to the invention can be in any form suitable for the use in question, for example in the form of dry powders or particles, especially non-dust particles, liquids, especially stabilizing liquids, or protected enzymes. The particles can be produced, for example, as disclosed in US Pat. Nos. 4,106,991 and 4,661,452 (both Novo Industri A / s) and can optionally be coated by methods well known in the art. Liquid enzyme preparations can be stabilized, for example, by adding a nutritionally acceptable stabilizer such as sugar, sugar alcohols or other polyols, lactic acid or other organic acids according to established methods. it can. The protected enzyme can be prepared according to the method disclosed in EP238216. Usually, for inclusion in a premix or flour, the enzyme is advantageously in the form of a dry-enhancement product, such as non-dusted particles, and for inclusion with a liquid, the liquid form is advantageous. In addition to, or in place of, other enzyme components, the dough-modifying and / or bread-modifying compositions may comprise commonly used baking agents, such as one or more of the following components: milk powder (bread) Imparts skin color), gluten (improves gas retention of light flour), emulsifier (improves dough extensibility and, to some extent, consistency of resulting bread), granular fat (dough softening and bread consistency) Oxidants (eg, potassium ascorbate, potassium iodate, or ammonium persulfate; to strengthen the gluten structure), amino acids (eg, cysteine), sugars, and salts (eg, sodium chloride, calcium acetate, sodium sulfate or Calcium sulfate; which causes the dough to tighten), flour or starch. These components can also be added directly to the dough according to the method of the present invention. Examples of suitable emulsifiers are mono- or di-glycerides, mono- or di-glycerides, diacetyl tartaric acid esters, sugar esters of fatty acids, polyglycerol esters of fatty acids, monoglyceride lactate esters, monoglyceride acetate esters, polyoxyethylene. Stearates, phospholipids and retin. The bread-modified and / or do-modified composition of the present invention is typically contained in a dough in an amount corresponding to 0.01-5%, especially 0.1-3%. According to the method of the present invention, wherein the DGTase, optionally in combination with the other enzymes described above, is used for dough and / or baking products, the enzyme may be added to the dough-forming mixture or any of the dough-forming ingredients, For example, it can be added to flour. Alternatively, the enzyme can be added directly to the flour or other dough ingredients, or to the dough-forming mixture, as a component of the dough-modifying and / or bread-modifying composition described above. The dosage of the enzyme used in the method of the invention should be adapted to the nature and composition of the dough in question and to the nature of the enzyme used. Usually, the enzyme preparation is added in an amount corresponding to 0.01 to 1000 mg of enzyme protein per kg of flour, preferably 0.1 to 100 mg of enzyme protein per kg of flour, more preferably 0.1 to 10 mg of enzyme protein per kg of flour. With respect to enzyme activity, the appropriate dosage of a given DGTase, optionally in combination with other enzymes, to exert the required anti-staining effect of the baked product will depend on the enzyme and enzyme substrate in question. One of skill in the art can determine the appropriate enzyme unit dosage based on methods well known in the art. If one or more further enzymatic activities are added according to the method of the invention, these activities may be separately or together with the DGTase, optionally as a component of the bread improving and / or dough modifying composition of the invention. Can be added. Other enzymatic activities can be any of the enzymes described above and can be administered according to established baking practices. As noted above, DGTase, optionally in combination with the other enzymes described above, is added to any mixture of dough components, to the dough, or to any of the components contained within the dough. In other words, the enzyme can be added at any step of the dough preparation and, if appropriate, in one, two or more steps. The handling of the dough and / or baking is typically done in any suitable manner for the dough and / or baking product in question, typically doughing, subjecting the dough to one or more proofing processes, and It is performed in a condition, i.e., in the step of baking the product at a suitable temperature for a sufficient time. For example, dough is prepared by using a conventional straight dough process, a sour dough process, an overnight dough process, a low temperature back time fermentation process, a frozen dough process, a Chorleywood Bread process, or a Sporge and Dough process. can do. The dough and / or baking products prepared according to the method of the present invention are generally prepared, optionally with other types of meals or flours, such as corn flour, rye meal, rye flour, oat flour or meal, soy flour, sorghum meal or Based on flour, or wheat meal or flour in combination with potato meal or flour. In the present context, the term "baked product" is intended to include any product prepared from a dough of soft or crisp character. Examples of baking products of either the white, light or dark type that can be advantageously produced according to the invention are breads (especially whole wheat or rye breads made from white flour), typically loaves. ) Or roll bread, French bread (French baguet ee-type bread), pita bread, tacos, cakes, pancakes, biscuits, crisp breads and the like. The dough of the present invention can be of any of the types described above and can be fresh, frozen or pre-baked. Preparation of frozen dough is described in Kulp and K.S. Lovenz (“Frozen and Refringerated Doughs and Batters”). From the above disclosure, the dough of the present invention is typically a dough or a dough to be inflated. The dough can be inflated by various methods, such as by adding sodium bicarbonate or the like, or by adding bread seeds (which ferment the dough), but appropriate yeast cultures such as Saccharomyces cerevisiae ( It is preferred to inflate the dough by adding a culture of Baker's yeast). Commercial S. Any of the S. cerevisiae strains can be used. As mentioned above, the present invention further relates to a premix for dough and / or baking products made from dough, for example in the form of a flower composition, comprising DG Tase and any of the other previously described. A premix containing the enzymes of The premix is prepared by mixing an enzyme preparation comprising the bread-modified and / or dough-modified composition of the invention containing the relevant enzyme or the enzyme with a suitable carrier such as flour, starch, sugar or salt. can do. The premix may include other dough modifying and / or bread modifying additives, such as any additives, such as the enzymes described above. The techniques that can be used to determine the reforms achieved by use of the present invention are described below. The quality of the sensory stimuli described above can be assessed using well-established procedures in the baking industry, which can be, for example, the use of trained taste-testers panels. Techniques and Methods Measurement of DGTase Activity DGTase activity can be measured as described in EP675137. Bread Preparation According to the present invention, the effect of adding DGTase can be tested on dough and bread as follows. White bread can be prepared from the following basic recipe. Basic recipe Wheat flour 100% Salt 1.5% Yeast (fresh) 5.0% Sugar 1.5% Water 58% Bread preparation procedure: Mixing of dough (spiral mixer) 3 minutes at 625 RPM 3.5 minutes at 1250 RPM The mixing time is determined and adjusted by the baker skilled in the art to obtain optimum dough consistency under the test conditions used. 2. First proof: Cover with a cloth at room temperature (about 22 ° C) for 15 minutes. 3. 3. scaling and shaping; 4. Last proof: 32 ° C.-82% RH, 55 minutes; Baking 235 ° C, 22 minutes for rolls, 35 minutes for loaf. Evaluation of dough and baking products The dough and baking products can be evaluated as follows. Loaf specific volume : The average value of the four loaf volumes is measured using the traditional rape seed method. The specific volume is calculated as ml volume per gram of bread. The specific volume of the control (without enzyme) is defined as 100. The relative specific volume index is calculated as follows. Dough tackiness and crumb structure can be assessed visually according to the following scale. Dough stickiness: almost liquid 1 rather sticky 2 sticky 3 normal 4 dry 5 Crumb structure: staling properties of very poor 1 poor 2 non-uniform 3 uniform / good 4 very good 5 baking products, for example baked after 1, Decide on bread on days 3, 7 and 9. Evaluation of stealness and dough can be performed according to AACC method 74-09. The principle for determining the softness and elasticity of punk crumb is as follows. 1. The slices of bread are compressed at a constant speed on a dough analyzer and the force for compression is measured in g. 2. The crumb softness is measured as 25% compression force. 3. Measure the force of 40% compression (P2) and the force after keeping it constant at 40% compression for 30 seconds, and let the ratio (P3 / P2) be the elasticity of the crumb.
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