JP2000509285A - ベーキングにおけるデキストリングリコシルトランスフェラーゼの使用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 任意に他の酵素と混合した、有効量のDGTaseを含むドー又はパン改質組成物、並びにドー及びベーキング製品の調製における前記組成物の使用。

Description

【発明の詳細な説明】 ベーキングにおけるデキストリングリコシルトランスフェラーゼの使用 発明の分野 本発明は、デキストリングリコシルトランスフェラーゼ（DGTase）を含むパン 改質又はドー改質組成物、並びに該組成物及び／又は前記酵素の使用により生産 されるドー及び／又はベーキングした製品を調製する方法に関する。 発明の背景 パン製造工程においては、パンのドーにパン改質及び／又はドー改質添加物を 加えることが知られている。その添加物の作用は、とりわけ、パンの生地、容量 、芳香及び新鮮さの改善並びにドーの機械加工処理性の改善である。 近年、ドー及び／又はパン改質剤としていくつかの酵素、特にドー内に大量に 存在する構成物に作用する酵素が用いられている。これらの酵素の例は、アミラ ーゼ、プロテアーゼ及びセルラーゼの群内に見い出される。 キシラナーゼのようなペントサナーゼは、パン及びベーキングした製品の調製 において、特にパン及び他のベーキング製品の体積を増加させ、抗非新鮮（抗ス テーリング）能（anti-staling potential）を改良するための使用のためにかな りの重要性を占めている。 例えば、EP396162，EP493850及びEP487122は、各々、任意に他の酵素と組み合 わせてキシラナーゼを含むパン改質物、ディープフローズンドー及び脂肪無含有 ペースト状混合物に関する。WO91／1897 7は、ベーキング活性の増加したペントサナーゼ含有調製物を調製する方法を開 示する。 EP687414は、ローフ（loaf）体積を増加させ、芳香を改良するためのシクロデ キストリングルカノトランスフェラーゼの使用を開示する。 より長期間、新鮮さを保持することができ、これにより非新鮮化に対する耐性 を増加させることができるパンの調製のための方法を開発することにかなりの注 目が集まっている。抗ステーリング剤として用いるための種々のデンプン改質酵 素が示唆されている。JP62−79745及びJP62−79746においては、熱安定性β−ア ミラーゼが、ベーキング製品に抗ステーリング効果を与えるのに役立つものとし て記載されており、EP412607は抗ステーリング剤としての熱安定性のα−１，４ −エキソグルカナーゼ又はα−１，６−エンドグルカナーゼ（例えばプルラナー ゼ、アミログルコシダーゼ又はβ−アミラーゼ）の使用を記載し、そしてEP4942 33は、抗ステーリング剤としての熱安定性マルトジェニックα−アミラーゼの使 用を記載する。 DGTase（４−α−グルカ）トランスフェラーゼ又はデキストリングリコシルト ランスフェラーゼ；Ｅ（．２．４．１．25）は、マルトオリゴサッカライドのト ランスグリコシル化反応を触媒すると信じられている酵素である。その酵素は、 ドナー分子の非還元端からのグリコシル又はマルトオリゴシルユニットの、アク セプター分子、例えばグルコース又は１，４−α−Ｄ−グルカンの非還元端への 転移を触媒し、環式構造を含む化合物を形成させる。 EP675137においては、14又はそれ超のDPを有する少くとも１の環式構造を含む 直鎖α−１，４−グルカン又はそれを含むサッカライドの生産について記載され る。生じたグルカンは水に高度に可溶性 であり、劣化することなく、そして広範囲の種々の目的及び製品に、例えば食物 もしくは飲料製品のため、注入溶液のため、プラスチックのため、又は種々の材 料の封入もしくは吸収のための構成物として役立つと言及される。グルカンはデ ンプンのための抗劣化剤として役立つと更に言及されているが、これらの抗劣化 剤の特定の使用は言及されていない。 分枝酵素（又は１，４−α−グルカン分枝酵素、Ｅ（２．４．１．18）は、デ ンプン及び同様のグルカンのα−１，６−枝の形成に関連するトランスフェラー ゼである。その酵素はいくつかの植物及び微生物源から単離されており、いくつ かのクローン化された分枝酵素が開示されている。より詳しくは、Zevenhuizen( 1964，Biochem．Biophys．Acta 81，608-611)は、アルテロバクタ・グロビホル ミス（Arthrobacter globiformis）から単離された分枝酵素を；US4,454,161は バチルス・メガテリウム(Bacillus megaterium)からの分枝酵素を；Walker及びB uilder(1977，Eur．J．Biochem．20，246-253)はストレプトコッカス・ミチス(S treptococcus mitis )からの分枝酵素を；Steiner及びPreiss（1977，J．Bacteri ol．129，246-253）はサルモネラ・タイフィムリウム（Salmonella typhimurium ）からの分枝酵素を；Fredrick，J．（1978，Thermal Biol．3，1-4）は藻類シ アニジウム・カルダリウム(Cyanidium caldarium)からの分枝酵素を；Boyer及び Preiss(1977，Biochemistry，16，3693-3699)は大腸菌からの分枝酵素を；Baeck erら(1986，J．Biol．Chem．261，8738-8743)は大腸菌分枝酵素をコードする遺 伝子を；Kiel，J．A．K．Wら(1992，J．DNA Sequencing and mapping，3，221-2 32)はバチルス・カルドリチクス(Bacillus caldolyticus)分枝酵素をコードする 遺伝子を；Takata，Hら(1994，Appl．Environn．Microbiol．60，3096-3104)は バチルス・ステアロサーモフィ ルス(Bacillus stearothermophilus)分枝酵素をコードする遺伝子を；そしてKie lら(1989，Gene 78，9-17)はシネココッカス(Synechococcus)種からの分枝酵素 をコードする遺伝子を開示する。 GB2095681は、バチルスからの分枝酵素を生産するための方法及びその酵素の 使用により改質された食物製品を調製する方法を開示する。それには、その酵素 が特定の食物製品の貯蔵寿命を改善するのに役立ち得ることが言及される。 EP418945は、バチルス・ステアロサーモフィルス(Bacillus stearothermophil us)から単離されクローン化された熱安定性分枝酵素を開示する。その酵素はデ ンプン様材料、例えばデンプン、アミロース、アミロペクチン、デキストリン及 び他のポリグルコース材料の改質に、前記材料に更なる枝分れを導入することに より役立つと言及される。その酵素は、改質されたデンプン様材料を含む食物又 は飼料製品の生産のために役立ち得ると言及されているが、このような使用の利 点は記載され又は指摘されていない。 本発明の目的は、ドーの質の酵素的改質を達成するための新規アプローチ及び /又はそれから調製されたベーキング製品を提供することである。 発明の概要 従って、第１の態様において、本発明は有効量のDGTaseを含むパン改質及び／ 又はドー改質組成物に関する。 本文脈において、用語“パン改質組成物”及び“ドー改質組成物”は、酵素構 成物に加えて、ドー及び／又はベーキング製品の特性を改善するためにベーキン グに慣用的に用いられる他の物質を含み得る組成物を示すことを意図する。これ らの構成物の例は後で示す。 用語“有効量”は、関心のパラメータに測定可能な効果を与えるのに十分であ る酵素の量を示すことを意図する。例えばそれは、本発明により改良された特性 の少くとも１つ、特にステーリングに寄与すると信じられる特性の少くとも１つ の検出可能な変化を生ずる量である（以下の発明の詳細な記載の第１段落を参照 のこと）。 第２の態様において、本発明は、ドーの特性及び／又はドーから調製されたベ ーキング製品の特性を改質する方法であって、ドー作製過程において、有効量の DGTaseをドー又はドー成分に加え、そして生じたドーを適切な条件下でベーキン グにかけることを含む方法に関する。 本明細書に用いる場合、本発明の方法により改質されるべきドー及び／又はド ーから調製されたベーキング製品の特性は、DGTaseの作用により改質され得るい ずれかの特性を含む。重要な例は、ベーキング製品の体積の増加、（抗ステーリ ングに関する）新鮮さの改善並びに構造及び柔らかさの改善、並びに感覚刺激の 質の改善である。また、重要なのはドー安定性の増加（即ち、より粘着性のある ドー）であり、それによりドーの機械加工処理性を改善する。機械加工処理性の 改善は工業的に処理されるべきドーに関して特に重要である。もちろん、改善さ れた特性は、本発明によるDGTase添加なしに調製されたドー及び／又はベーキン グ製品との比較により評価することができる。 なお更なる態様において、本発明は、各々本発明により生産されたドー及びベ ーキング製品に、並びに有効量の本発明のDGTase又はパン改質又はドー改質組成 物を含むプレミックスに関する。 本文脈において、用語“プレミックス”とは、その慣用的な意味において、工 業的なパンベーテングプラント／施設ばかりでなく小売のパン屋においても用い られ得る。通常フラワーを含むベーキン グ剤の混合物として理解されることを意図する。 最後の態様において、本発明は、ドー及び／又はドーから調製されたベーキン グ製品の１又は複数の特性を改善するため、例えば（ｌ）ベーキング製品、特に パンのステーリングを防止又は削減するため；（２）ベーキング製品ローフ（lo af）体積を増加させるため；及び（３）ベーキング製品の感覚刺激の質を改善す るための、本明細書に定義されるDGTaseの使用に関する。 発明の詳細な記載 文献によれば、保存の間のパンのステーリングは、パン粉の硬化、パン粉の弾 力性の喪失、スライス能力の減少、嗜好性の減少及び芳香性の減少に関すると記 載されている。これらの変化は全てパン内に存在するデンプン画分の特性により 引きおこされると信じられる。本発明により達成されるデンプン画分の改質、即 ちアミロース及びアミロペクチンのイン・シトゥ改質により、劣化を減少させる ことができ、これによりベーキング製品のステーリングを実質的に減少させるこ とができると予想される。 本発明の使用によるデンプン画分の改質は、ベーキング製品の体積を増加させ 、感覚刺激の質、例えば芳香、口当たり、嗜好性、味及びパンの皮の色を改善す る。 好ましくは、本発明に用いるべきDGTaseは３〜７の範囲のpHで活性であり、好 ましくは５〜７の範囲の至適pHである。その酵素は、ドー調製及び／又はベーキ ング過程の間、活性であり得、酵素は両方の過程のステップの間じゅう活性であ ることが好ましい。好ましくは、酵素は45℃超、より好ましくは55℃超、例えば 45〜90℃、より好ましくは55〜90℃の範囲で最適な活性を有する。機能的な点で 示すと、一方で酵素はベーキング過程の間不活性化され、他方で酵 素はフラワー中に存在するエンド作用性アミラーゼ、例えばα−アミラーゼが活 性である温度超で、実質的な活性を有する。後者はDGTaseの作用により得られた 産物がエンド作用性アミラーゼにより分解されるという事実に基づく。 上述の特性に加えて、いくつかの酸化剤がドー内に存在するので、DGTaseは実 質的に酸化安定性を有することが要求され得る。 本発明に用いられるべきDGTaseの源は、問題の酵素が上述の特性を有する限り 重大ではない。これにより、DGTaseは、いずれかの源、例えば哺乳動物、植物及 び微生物（例えば細菌又は真菌）源のものであり得る。本発明の使用に考慮され るDGTaseの特定の例は、Takahaら（J．Biol．Chem．Vol．268，1391-1396，1993 ）により記載されるジャガイモDGTaseである。該引用文献は、大腸菌及びバチル ス・サブチリス(Bacillus subtilis)宿主細胞内での酵素の組換え生産も開示す る。 DGTaseは、いずれかの適切な技術を用いることにより、特に当該技術で周知の 組換えDNA技術を用いることにより、問題の生物から得ることができる。組換えD NA技術の使用は、通常、酵素の発現を許容する条件下で、培養培地中で、問題の 酵素をコードするDNA発列を発現し、それを運ぶことができる組換えDNAベクター で形質転換された宿主細胞を培養し、そしてその培養物から酵素を回収すること を含む。DNA配列は、ゲノム、cDNA又は合成源のもの、又はこれらのいずれかの 混合物であり得、そして当該技術で周知の寸法に従って単離し、又は合成するこ とができる。酵素は、それを自然に生産する生物又はその関連部分から抽出する こともできる。 DGTaseは他の酵素と一緒に用いた時に好ましい結果を得ることができることが 考えられる。これにより、本発明のパン−及び／又はドー−改質組成物は、有効 量の１又は複数の更なる酵素を含み得る 。同様に、これらの更なる酵素は、本発明の方法においてDGTaseと一緒に加える ことができる。このような更なる酵素の例は、セルラーゼ；グリコシルトランス フェラーゼ、特に１，４−α−グルカン分枝酵素（Ｅ．Ｃ．２．４．１．18）； ヘミセルラーゼ、例えばペントサナーゼ、例えばキシラナーゼ（ドーの伸張性を 増加させるペントサンの部分的加水分解に役立つ）；リパーゼ（ドー又はドー構 成物中に存在する脂質を改質してドーを軟化するのに役立つ）；オキシダーゼ、 例えばグルコースオキシダーゼ；ペルオキシダーゼ（ドーのコンシステンシーを 改質するのに役立つ）；プロテアーゼ（特に強力コムギ粉を用いる場合、グルテ ンの軟弱化に役立つ）；ペプチダーゼ；トランスグルタミナーゼ及び／又はデン プン分解酵素、特に、いずれのα−１，４−エンド活性もないデンプン分解酵素 、例えばα−１，４−エンドグルカナーゼ及び／又はα−１，６−エンドグルカ ナーゼ、例えばβ−アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、マルトジェニックアミ ラーゼ、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ（CGTase）等である。 他の酵素構成物は、いずれかの源、例えば哺乳動物及び植物、並びに好ましく は微生物（例えば細菌又は真菌）源のものであり得る。酵素は、上述のように、 当該技術で用いられる慣用的な技術により得ることができる。 本発明に用いるために考えられる分枝酵素の特定の例は、“発明の背景”セク ションに言及される分枝酵素、特にEP418945に記載される酵素である。 ックアミラーゼ、Gist-brocades N．V．から市販される抗ステーリング剤Stalin gase（TM），Grindsted Productsから市販されるGr てNovo Nordisk Alsから市販されるグルコースオキシダーゼ、並び にも特に関心がある。 トランスグルタミナーゼは、EP492406に記載されるように用いることができる 。 本発明に用いる酵素は、問題の使用に適したいずれかの形態、例えば乾燥粉末 又は粒子、特に非ダスト粒子、液体、特に安定化液、又は保護された酵素の形態 であり得る。粒子は、例えば、US4,106,991及びUS4,661,452(両方Novo Industri A/s)に開示されるように生産することができ、任意に、当該技術で周知の方法 によりコートすることができる。液体酵素調製物は、例えば、栄養物摂取的に許 容される安定剤、例えば糖、糖アルコール又は他のポリオール、乳酸又は他の有 機酸を、確立された方法に従って加えることにより安定化することができる。保 護された酵素は、EP238216に開示される方法に従って調製することができる。 通常、プレミックス又はフラワーに含有させるために、酵素は乾燥増産物、例 えば非ダスト化粒子の形態であることが有利であり、液体と共に含まれるために は、液体形態が有利である。 他の酵素構成物に加えて、又はそれらにかえて、ドー改質及び／又はパン改質 組成物は、慣用的に用いられるベーキング剤、例えば１又は複数の次の構成物： ミルク粉末（パン皮色を与える）、グルテン（薄力小麦粉の気体保持力を改善す る）、乳化剤（ドーの伸張性及びある程度、生じたパンのコンシステンシーを改 善する）、粒状脂肪（ドーの軟化及びパンのコンシステンシーのため）、オキシ ダント（例えばアスコルビン酸臭素酸カリウム、ヨウ素酸カリウム又は過硫酸ア ンモニウム；グルテン構造を強化するため）、アミノ 酸（例えばシステイン）、糖、及び塩（例えば塩化ナトリウム、酢酸カルシウム 、硫酸ナトリウム又は硫酸カルシウム；ドーを堅く引きしめる）、フラワー又は デンプンを含み得る。これらの構成物は、本発明の方法に従ってドーに直接加え ることもできる。 適切な乳化剤の例は、モノ−又はジ−グリセリド、モノ−又はジ−グリセリド ゥ、ジアセチル酒石酸エステル、脂肪酸の糖エステル、脂肪酸のポリグリセロー ルエステル、モノグリセリドゥ乳酸エステル、モノグリセリドゥ酢酸エステル、 ポリホキシエチレンステアレート、リン脂質及びレチチンである。 本発明のパン改質及び／又はド−改質組成物は、典型的には、0.01〜５％、特 に0.1〜３％に相当する量でドー内に含まれる。 任意に上述の他の酵素と組み合わせたDGTaseが、ドー及び／又はベーキング製 品のために用いられる本発明の方法によれば、酵素は、ドーを作る混合物に、又 はドーを作るいずれかの成分、例えばフラワーに添加することができる。あるい は、酵素は、上述のドー改質及び／又はパン改質組成物の構成物として、フラワ ーもしくは他のドー成分に、又はドーを作る混合物に直接加えることができる。 本発明の方法に用いる酵素の投与量は、問題のドーの性質及び組成に、並びに 用いる酵素の性質に適合されるべきである。通常、酵素調製物はフラワー１kg当 り0.01〜1000mgの酵素タンパク質、好ましくはフラワー１kg当り0.1〜100mgの酵 素タンパク質、より好ましくはフラワー１kg当り0.1〜10mgの酵素タンパク質に 相当する量で加えられる。 酵素活性に関して、ベーキング製品の要求される抗ステーリング効果を発揮す るための任意に他の酵素と組み合わせた所定のDGTaseの適切な投与量は問題の酵 素及び酵素基質によるであろう。当業者は、当該技術で周知の方法に基づいて適 切な酵素単位投与量を決定 することができる。 １又は複数の更なる酵素活性が本発明の方法に従って加えられる場合、これら の活性は別個に、又はDGTaseと一緒に、任意に本発明のパン改善及び／又はドー 改質組成物の構成物として添加することができる。他の酵素活性は上述の酵素の いずれかであり得、確立されたベーキングの実施に従って投与することができる 。 上述のように、上述の他の酵素と任意に組み合わせたDGTaseは、ドー成分のい ずれかの混合物に、ドーに、又はドー内に含まれる成分のいずれかに添加される 。換言すれば酵素はドー調製のいずれかのステップにおいて加えることができ、 そして適切なら、１，２又はそれ超のステップで加えることができる。 ドー及び／又はベーキングの取扱いは、問題のドー及び／又はベーキング製品 のためにいずれかの適切な様式で典型的には、ドーを練る、ドーを１又は複数の プルーフ処理にかける、及び適切な条件、即ち、適切な温度で十分な時間、産物 をベーキングするステップにおいて行われる。例えば、ドーは、通常のストレー トのドープロセス、ソー（sour）のドープロセス、オーバーナイトドー方法、低 温裏時間発酵法、凍結ドー法、Chorleywood Breadプロセス、又はSporge及びDou ghプロセスを用いることにより調製することができる。 本発明の方法により調製したドー及び／又はベーキングの製品は、通常、任意 に他の型のミール又はフラワー、例えばコーンフラワー、ライムギミール、ライ ムギフラワー、オートフラワーもしくはミール、大豆フラワー、モロコシ属ミー ルもしくはフラワー、又はジャガイモミールもしくはフラワーと組み合わせたコ ムギミール又はフラワーに基づく。 本文脈において、用語“ベーキング製品”は、ソフトな又はクリ スプな特徴のドーから調製されたいずれかの製品を含むことを意図する。本発明 により有利に生産され得るホワイト、ライト又はダークタイプのいずれかのベー キング製品の例は、パン（特に精白粉で作った、全粒小麦粉の又はライ麦のパン ）、典型的にはローフ（loaves）又はロールパン、フランスパン(French baguet ee-type bread)、ピータパン、タコス、ケーキ、パンケーキ、ビスケット、クリ スプブレッド等である。 本発明のドーは、上述の型のいずれかであり得、新鮮な、凍結した又は予めベ ーキングしたものであり得る。凍結されたドーの調製は、K．Kulp及びK．Lovenz （“Frozen and Refringerated Doughs and Batters”）により記載される。 先の開示から、本発明のドーは、通常、ふくらまされたドー又はふくらませら れるべきドーである。ドーは、種々の方法により、例えば重炭酸ナトリウム等を 加えることにより、又は（ドーを発酵させる）パン種を加えることによりふくら ませられ得るが、適切な酵母培養物、例えばサッカロマイセス・セレビシアエ（Saccharomyces cerevisiae ）（ベーカーのイースト）の培養物を加えることによ りドーをふくらませるのが好ましい。市販のＳ．セレビシアエ株のいずれかを用 いることができる。 上述のように、本発明は、更に、ドー及び／又はドーから作られたベーキング 製品のための、例えばフラワー組成物の形態におけるプレミックスであって、DG Tase及び任意に先に記載される他の酵素を含むプレミックスに関する。プレミッ クスは、関連酵素又はその酵素を含む本発明のパン改質及び／又はドー改質組成 物を含む酵素調製物を、適切な担体、例えばフラワー、デンプン、糖又は塩と混 合することにより調製することができる。プレミックスは、他のドー改質及び／ 又はパン改質添加物、例えばいずれかの添加物、例え ば上述の酵素を含み得る。 本発明の使用により達成される改質を決定するのに用いることができる技術を 以下に記載する。上述の感覚刺激の質は、ベーキング工業において十分に確立さ れた手順を用いて評価することができ、それは、例えばトレインドテースト−テ スターズのパネルの使用であり得る。 技術及び方法 DGTase活性の測定 DGTase活性は、EP675137に記載されるように測定することができる。 パンの調製 本発明によれば、DGTaseを加える効果は、以下のようにドー及びパンにおいて テストすることができる。 ホワイトブレッドは以下の基本的レシピから調製することができる。 基本レシピ コムギ粉 100 ％ 塩 1.5％ 酵母（新鮮） 5.0％ 糖 1.5％ 水 58％ パンの調製 手順： １．ドーの混合（スパイラルミキサー） 625RPMで３分 1250RPMで3.5分 混合時間は、用いるテスト条件下で最適なドーコンシステンシー を得るように、当業者のパン業者により決定され、調節される。 ２．第１のプルーフ：室温（約22℃）で15分、クロスでおおう。 ３．スケーリング及び成形； ４．最後のプルーフ：32℃−82％RH、55分； ５．ベーキング235℃、ロールについて22分、ローフについて35分。 ドー及びベーキング製品の評価 ドー及びベーキング製品を以下の通り評価することができる。 ローフの特定体積：４つのローフの体積の平均値は伝統的なナタネ法（rape s eed method）を用いて測定する。その特定体積は、パン１ｇ当りの体積mlとして 計算する。（酵素を含まない）対照の特定体積を100として定義する。相対特定 体積指数を次のように計算する。 ドーの粘着性及びクラム(crumb)構造は、以下のスケールに従って目で見て評 価することができる。 ドーの粘着性： ほぼ液体 １ かなり粘着性 ２ 粘着性 ３ 正常 ４ 乾燥 ５ クラム構造： 極めて乏しい １ 乏しい ２ 不均一 ３ 均一／良好 ４ 極めて良好 ５ベーキング製品のステーリング特性は、例えばベーキング後１，３，７及び９ 日目にパンで決定する。ステールネス及び生地の評価は、AACC法74−09に従って 行うことができる。 パンクラムの柔らかさ及び弾力性の決定のための原理は以下の通りである。 １．パンのスライスを、生地分析機で一定の速度で圧縮し、ｇで圧縮のための 力を測定する。 ２．クラムの柔らかさを、25％圧縮の力として測定する。 ３．40％圧縮の力（Ｐ２）、及び30秒、40％圧縮で一定に維持した後の力を測 定し、その比（Ｐ３／Ｐ２）をクラムの弾力性とする。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，Ｓ Ｄ，ＳＺ，ＵＧ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ， ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，Ｇ Ｂ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ， ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，Ｎ Ｏ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ， ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 1. 有効量のDGTaseを含むパン改質又はドー改質組成物。 2. 前記DGTaseが植物又は微生物源のものであることを特徴とする請求項１に 記載のパン改質又はドー改質組成物。 3. 有効量の他の酵素、例えばセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グリコシルトラ ンスフェラーゼ、ペントサナーゼ、リパーゼ、ペルオキシダーゼ、エンド−プロ テアーゼ、オキシダーゼ、ペプチダーゼ、トランスグルタミナーゼ及び／又はデ ンプン分解酵素を更に含む請求項１に記載のパン改質又はドー改質組成物。 4. 前記グリコシルトランスフェラーゼが１，４−α−グルカン分枝酵素であ ることを特徴とする請求項３に記載のパン改質又はドー改質組成物。 5. 前記デンプン分解酵素が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、マルトジェ ニックα−アミラーゼ、アミログルコシダーゼ及びCGTaseからなる群から選択さ れることを特徴とする請求項３に記載のパン改質又はドー改質組成物。 6. 前記酵素が植物又は微生物源のものであることを特徴とする請求項３に記 載のパン改質又はドー改質組成物。 7. 他のパン又はドー改質剤を更に含む請求項１〜６のいずれかに記載のパン 改質又はドー改質組成物。 8. ドー及び／又はドーから調製されたベーキング製品の１又は複数の特性を 改質する方法であって、ドー製造過程において、有効量の請求項１〜７のいずれ かに記載のDGTaseを、ドー又はドーの成分に加え、そして生じたドーを適切な条 件下でベーキングにかけることを含む方法。 9. 有効量の他の酵素、例えばセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グ リコシルトランスフェラーゼ、ペントサナーゼ、リパーゼ、ペルオキシダーゼ、 エンド−プロテアーゼ、オキシダーゼ、ペプチダーゼ、トランスグルタミナーゼ 及び／又はデンプン分解酵素がドー又はドー成分に加えられることを特徴とする 請求項８に記載の方法。 10．１又は複数の前記酵素が、請求項１〜７のいずれかに記載のパン改質又は ドー改質組成物の形態で加えられることを特徴とする請求項８又は９に記載の方 法。 11．前記DGTaseが、フラワー１kg当り0.01〜1000mgの酵素タンパク質に相当す る量で加えられることを特徴とする請求項８〜１０のいずれかに記載の方法。 12．請求項８〜11のいずれかに記載の方法により調製されたベーキング製品又 はドー。 13．有効量の、DGTase又は請求項１〜７のいずれかに記載のパン改質もしくは ドー改質組成物を含むドーのためのプレミックス。 14．（ａ）ローフ体積を増加させること； （ｂ）ステーリングを防ぐ又は減少させること；及び （ｃ）ベーキング製品の感覚刺激的質を改善することからなる群から選択され るドー及び／又はドーから調製されたベーキング製品の１又は複数の特性を改質 するためのDGTaseの使用。