JP2001299227A

JP2001299227A - 可食期間の長い冷菓

Info

Publication number: JP2001299227A
Application number: JP2000124292A
Authority: JP
Inventors: Hiroaki Koseki; 宏明小関; Chiharu Akima; 千春秋間
Original assignee: Towa Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Towa Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 2000-04-25
Filing date: 2000-04-25
Publication date: 2001-10-30
Anticipated expiration: 2020-04-25
Also published as: JP4099308B2

Abstract

(57)【要約】【課題】溶けにくく保形性があり、袋から取り出した
後の可食時間が長く、またスプーン通り、口溶け、味質
及び外見においても、優れたものとすることができる冷
菓を提供する。【解決手段】１〜３糖類の糖アルコールが２０重量％
以下であり、糖重合度（ＤＰ）２０以上の糖アルコール
が５０重量％以上の組成を有し、原料であるデキストリ
ンのデキストロース当量（ＤＥ）が２０未満であるデキ
ストリンの還元物を含有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】

【０００２】本発明は、カロリーが低減でき、かつ、溶
けにくく保形性に優れ、袋から取り出し後の可食時間が
長い冷菓に関するものである。

【０００３】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】

【０００４】今日、低カロリー、低う蝕性であることか
ら、砂糖を使用せず、糖代替物として、キシリトール、
マンニトール、マルチトール、ソルビトール等の糖類糖
アルコール等を使用した菓子類が、市場において人気が
高まっている。アイスクリームを代表とする冷菓におい
ても、市場の動向から、低カロリーのものが望まれてい
るが、これら糖アルコールを使用したアイスクリームで
は、こくがない、溶け易い、滑らかさがない、後味が悪
い等の欠点があり、なかなか実用化されないのが現実で
ある。

【０００５】これら欠点を解決するものとして、甘味料
として、アイスクリームに水添加水分解デンプンで重合
度が３以上の多価アルコールを含有させてなるアイスク
リームが提案されているが、この方法によってもこくの
なさ、溶け易さ、滑らかさの改良が十分ではなかった
（特公平６−６５２７８号公報参照）。

【０００６】また、溶け易さや保形性の低下を解決する
ための他の方法として、例えば調整乳清タンパク質加工
品と塩類とを混合する方法（特開平９−１３５６６４
号、及び、特開平９−１７２９７３号公報）、甜菜根由
来の食物繊維を添加する方法（特開平６−１８１６９３
号公報）等が挙げられる。しかしながら、調整乳清タン
パク質加工品を添加する方法では、調整乳清タンパク質
加工品が乳タンパクを加工して乳糖や塩類等を除く処理
をしたものであるため、乳本来の風味にかけるといった
問題があり、食物繊維を添加する方法では、糊様の食感
になったり、口溶けが悪くなる等の問題があり、保形安
定性を満足に解決させる方法ではない。

【０００７】従って、溶けにくく保形性があり、袋から
取り出した後の可食時間が長く、またスプーン通り、口
溶け、味質及び外見においても、優れたものとすること
ができる冷菓が望まれていた。

【０００８】

【課題を解決するための手段】

【０００９】本発明者等は、鋭意検討した結果、糖質成
分として特定のデキストリンの還元物を用いることによ
って、上記問題点を解決し、長い可食期間を保有し、同
時に保形性が向上した冷菓が得られることを見出し、本
発明を完成させるに至った。

【００１０】本発明の課題を解決するための手段は、次
のとおりである。

【００１１】第１に、１〜３糖類の糖アルコールが２０
重量％以下、好ましくは１５重量％以下、より好ましく
は１２重量％以下であり、糖重合度（ＤＰ）２０以上の
糖アルコールが５０重量％以上、好ましくは６０重量％
以上、より好ましくは７０重量％以上の組成を有し、原
料であるデキストリンのデキストロース当量（ＤＥ）が
２０未満であるデキストリンの還元物を含有する、可食
期間の長い冷菓。第２に、１〜３糖類の糖アルコール
が、ソルビトール０．１〜２．０重量％、２糖類糖アル
コール０．１〜５．０重量％、３糖類糖アルコール０．
１〜５．０重量％であり、糖重合度（ＤＰ）２０以上の
糖アルコールが、５０〜９０重量％、残りの部分が糖重
合度４〜１９の糖アルコールからなる組成を有する、上
記第１に記載の冷菓。第３に、デキストロース当量（Ｄ
Ｅ）が１５以下、好ましくは５〜１０である、上記第１
または２に記載の冷菓。第４に、デキストリンの還元物
が、直鎖デキストリンの還元物と、分岐構造を有してい
るデキストリンの還元物を含有した分岐デキストリンの
還元物との混合物であり、合計量を１００重量％とした
場合に、分岐構造の分子が、３０重量％以上、好ましく
は５０重量％以上、更に好ましくは８０重量％以上含ま
れる、上記第１〜３の何れか一つに記載の冷菓。第５
に、デキストリンの還元物が、製品の糖質成分中の２０
重量％以上、好ましくは３０重量％以上、更に好ましく
は５０〜８０重量％である、上記第１〜４の何れか一つ
に記載の冷菓。

【００１２】本発明に係るデキストリンの還元物とは、
メイズ、ポテト、タピオカ等由来の各種デンプンを原料
として、酸や酵素等で加水分解して得られるデキストリ
ンを例えば水素加圧下で金属触媒の存在下に接触還元し
たものを意味し、原料であるデキストリンのデキストロ
ース当量（ＤＥ）が２０未満のものを意味する。ここ
で、デキストロース当量（ＤＥ）は、｛［直接還元糖
（グルコースとして表示）／全固形分］×１００｝で表
されるもので、例えば、当業者にとって普通に用いられ
るＬａｎｅＥｙｎｏｎ法によって求めることができ
る。また、本発明に係るデキストリンの還元物には、各
種デンプンを加水分解した後に含まれるブドウ糖や低分
子のオリゴ糖、又は還元した後のソルビトールや低分子
の糖アルコールの大部分をクロマト分離法や沈殿・濾過
法等の公知の方法によって分離除去する工程を経て得ら
れるデキストリンの還元物も使用できる。

【００１３】本発明において特定のデキストリンの還元
物を用いることで、冷菓が溶けにくく、保形性に優れ、
袋から取り出し後の可食時間が長くなる。

【００１４】また、本発明では特定のデキスリトンの還
元物を使用するので、デキストリンそのものを用いた場
合における、製造時、加熱殺菌工程の際の冷凍ミックス
に起こる褐変を防止できる上に、老化しにくくなること
から、製造時、製造後の低温保存に適したものとなる。

【００１５】１〜３糖類糖アルコールが２０重量％以下
というのは、１糖であるソルビトール、２糖類糖アルコ
ール及び３糖類糖アルコールの合計が２０重量％以下で
あることを意味する。

【００１６】１〜３糖類糖アルコールが２０重量％を超
え、また、糖重合度（ＤＰ）２０以上の糖アルコールが
５０重量％未満であると、冷菓が溶けにくく、保形性に
優れ、可食時間が長くなるという効果が充分に得られな
い。

【００１７】本発明で用いられるデキストリンの還元物
の原料であるデキストリンのデキストロース当量（Ｄ
Ｅ）が２０以上であると、デキストリンの還元物の粘度
が低くなりすぎ、それによって、保形性が充分に得られ
ないという問題が生じる。

【００１８】本発明で使用されるデキストリン還元物と
しては、直鎖デキストリンの還元物、分岐構造を有した
デキストリンの還元物、又は、それらの混合物が挙げら
れるが、分岐デキストリンの還元物を含有しているもの
が、出来上がった製品をより長期保存できるという理由
で好ましい。

【００１９】本発明において、分岐デキストリンとは、
α−１，６結合の分岐部分を含む澱粉を、α−アミラー
ゼで分解することにより、分岐部分は分解されずに直鎖
状部分のみが切れてできた、分岐部分を含んだデキスト
リンをさす。

【００２０】通常アイスクリーム等の冷菓は、脱脂粉
乳、安定剤、乳化剤、香味料、甘味料として砂糖等の成
分等からなり、甘味料の砂糖が冷菓の最終製品中に１０
〜３０重量％程度使用されているが、本発明において
は、その甘味料の砂糖を全てデキストリンの還元物に代
えてもよいし、甘さ等の調整の点からその一部をデキス
トリンの還元物に代えてもよいし、またデキストリンの
還元物と他の糖類や糖アルコール類を組み合わせて用い
てもよい。

【００２１】製品の糖質成分中のデキストリンの還元物
の量が、２０重量％未満であると、それによって、保形
性が充分に得られないという問題が生じる。逆に、製品
の糖質成分中のデキストリンの還元物の量が８０重量％
より多くなりすぎると、フリージング時に高いオーバー
ランが得られず、また甘みが低くなりすぎ、高甘味度甘
味料を多く添加しなければないため甘さの質が悪くなっ
てしまう傾向がある。

【００２２】本発明において、糖質成分として他の糖類
や糖アルコール類を使用する場合の、他の糖類や糖アル
コール類としては、例えば、ブドウ糖、キシロオリゴ
糖、蔗糖、乳糖、果糖、イソマルトース、マルトース、
マルトオリゴ糖、マルトデキストリン、フラクトオリゴ
糖、異性化糖、カップリングシュガー、ガラクトオリゴ
糖、ポリデキストロース等の糖類、及びそれらの還元
物、並びに、エリスリトール、ソルビトール、グルコー
スシロップ、キシロオリゴ糖アルコール、ポリデキスト
ロース還元物、その他の難消化性糖アルコール等が挙げ
られ、これらを単独又は二種類以上使用してもよい。勿
論、異なるデキストリンの還元物を複数使用してもよ
く、その場合、全体で本発明の特定のデキストリンの還
元物の規定内に入る場合には、本発明の意図するもので
ある。

【００２３】本発明の冷菓とは、アイスクリーム類（ア
イスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス）、シャー
ベット、ソフトクリーム、氷菓等を言う。また、本発明
の冷菓中に、従来知られている各種添加剤を添加しても
よく、添加剤としては、例えば、生乳、乳製品、植物
乳、植物性油脂、卵製品、果汁、果肉、チョコレート類
や、コーヒー類等の風味原料、着香料、着色料、高甘味
度甘味料等が挙げられる。

【００２４】本発明の冷菓は、糖質成分として特定のデ
キストリンの還元物を用いる以外は、その冷菓の種類に
応じて、適宜通常行われている方法で、製造することが
できる。例えば、アイスクリームの場合には、原料を６
５℃程度で２０分間溶解・混合し、８５℃で３０分間殺
菌処理後、コロイドミルにて均質化し、その後、５℃程
度の温度下で、１晩エージングし、目的に応じて着色
料、香料を添加し、フリージング後に、カップ等に移し
て成型し、−３０℃下で急速冷凍する方法等が挙げられ
る。

【００２５】本発明における「可食時間（期間）」と
は、冷菓を冷凍庫から出して食する場合に、硬すぎず容
易にスプーンですくって食べることができる（カップ入
り冷菓の場合）、又は容易に噛んで食することができる
（棒状冷菓の場合）時間（期間）であり、冷菓が溶けて
きてダレが生じ、食べにくくなるまでの期間をさす。

【００２６】

【実施例】

【００２７】以下に実施例を挙げて更に具体的に本発明
を説明するが、本発明の技術的範囲は以下の例に制限さ
れるものではない。また、以下の実施例において、％は
特に断りのない限り、重量％によるものとする。

【００２８】尚、以下の実施例・比較例における各成分
は、それぞれ下記に示されるものを使用した。生クリー
ムは雪印乳業社製（乳脂肪分４０％）のもの、精製やし
油は不二製油社製のもの、無塩バターは雪印乳業社製の
もの、安定剤は三栄源エフ・エフ・アイ社製のサンベス
トＮＮ−３０３（商品名）、乳化剤は三栄源エフ・エフ
・アイ社製のホモゲンＮｏ．９９４（商品名）、着色料
は三栄源エフ・エフ・アイ社製のカロチンベースＮｏ．
９４００−Ｓ（商品名）、香料は三栄源エフ・エフ・ア
イ社製のバニラエッセンスＮｏ．７０及びミルクフレー
バーＮｏ．９６０１、砂糖（グラニュー糖）は大日本明
治製糖社製のもの、食物繊維入り還元水飴は松谷化学工
業社製のＨ−ファイバー（固形分７０％）、水飴は日本
食品化工社製のハイマルトースＭＣ−５５（商品名）
（固形分７５％）、還元水飴は東和化成工業社製のアマ
ルティＭＲ−５０（商品名）。

【００２９】また、各実施例及び比較例におけるラクト
アイスの組成を表１に示す。

【００３０】

【表１】

【００３１】さらに、各実施例及び比較例における糖質
成分、デキストリンの還元物の原料のＤＥ値、デキスト
リン還元物組成を表２に示す。

【００３２】

【表２】

【００３３】なお、表２中の括弧内の数値は、物質が液
状のため固形換算した値である。

【００３４】

【実施例１】

【００３５】精製やし油４０ｇ、水６８７ｇを容器に入
れ混合し、６５℃の湯煎にかけた。該混合液に、表２に
記載の糖質成分、脱脂粉乳８７．５ｇ、安定剤３．５
ｇ、及び、乳化剤３．０ｇを混合液を撹袢しながら少量
ずつ添加し溶解させ、２０分間湯煎にかけた。その後、
８５℃で３０分滅菌処理し、香料（ミルクフレーバー）
０．３ｇを添加後、コロイドミルにて、クリアランス
０．５ｍｍ、６０００ｒｐｍで、３分間均質処理した。
処理後、５℃で一晩エージングした後に、香料（バニラ
エッセンス）１．０ｇ及び着色料１．０ｇを添加・混合
後、アイスクリームマシンにてソフトクリーム状にフリ
ージングした後に、９５ｃｃのカップに５０ｇずつ充填
し、−３０℃の冷凍庫に入れ急速冷凍し、実施例１のラ
クトアイスを調製した。

【００３６】尚、実施例１では、甘味の調整のために、
均質化の前にアスパルテームを０．１ｇ添加した。ま
た、本実施例で使用したデキストリンの還元物は、分岐
デキストリンの還元物であった。

【００３７】

【実施例２】

【００３８】糖質成分を表２に記載される通り変更し、
かつ、アスパルテームの量を０．０５ｇとした以外は、
実施例１と同様に行ない、ラクトアイスを調製した。
尚、以下全ての例において、糖質成分が液状である場
合、それに含まれる水分を考慮して、添加する水分から
その量を差し引いて、全体の量が１００％になるように
調製した。

【００３９】

【比較例１〜３】

【００４０】糖質成分を表２に記載される通り変更し、
かつ、アスパルテームを使用しない以外は、実施例１と
同様に行ない、ラクトアイスを調製した。

【００４１】

【実施例３】

【００４２】精製やし油２５ｇ、生クリーム４１ｇ、無
塩バター２３ｇ、水６３６．５ｇを容器に入れ混合し、
６５℃の湯煎にかけた。該混合液に、表２に記載の糖質
成分、安定剤３．５ｇ、及び、乳化剤３．０ｇの混合液
を撹袢しながら少量ずつ添加し溶解させ、２０分間湯煎
にかけた。その後、８５℃で３０分滅菌処理し、香料
（ミルクフレーバー）０．５ｇを添加後、コロイドミル
にて、クリアランス０．５ｍｍ、６０００ｒｐｍで、３
分間均質処理した。処理後、５℃で一晩エージングした
後に、香料（バニラエッセンス）１．０ｇ及び着色料
１．０ｇを添加・混合後、アイスクリームマシンにてソ
フトクリーム状にフリージングした後に、９５ｃｃのカ
ップに５０ｇずつ充填し、−３０℃の冷凍庫に入れ急速
冷凍し、実施例３のシュガーレスラクトアイスを調製し
た。尚、実施例３では、甘味の調整のために、均質化の
前にアスパルテームを０．１５ｇ添加した。

【００４３】

【比較例４及び５】

【００４４】糖質成分を表２に記載される通り変更した
以外は、実施例３と同様に行ない、シュガーレスラクト
アイスを調製した。

【００４５】

【試験例】

【００４６】得られたアイスの性能を、溶解性、かたさ
について測定し、保形性の評価を行った。また、官能的
評価としてスプーン通り、口溶け、舌触り、味質及び外
見について評価した。

【００４７】尚、各評価の方法及び基準は下記の通りで
ある。

【００４８】溶解性は、各アイスを２５℃の室温にて放
置し、経時的に溶けて流れ落ちたアイスの重量を測定
し、測定前のアイス全体の重量で割った値を溶解率
（％）とした。また、アイス全てが溶解するまでの時間
についても測定した。

【００４９】かたさは、−３０℃に保管しておいたアイ
スを−１５℃の冷凍庫に移し、２時間後に冷凍庫から取
り出した後、経時的にフリープメーター（山電社製、レ
オナーＲＥ−３３００５）にて測定した。そして、試料
の表面から１０ｍｍ押し込んだ時の最大荷重（ｇｆ）を
かたさとした。尚、測定条件として、使用したプランジ
ャーは、Ｎｏ４６（楔型）であり、ロードセル２ｋｇ、
試料台速度は０．１ｍｍ／ｓであった。

【００５０】官能検査は、−１５℃の冷凍庫からアイス
を取り出してから５分後に行った。スプーン通り、口溶
け、舌触り、味質及び外見の評価について、１０人のパ
ネラーが試食し、その程度を、「◎」が相対的に非常に
よかった場合、「○」が良かった場合、「△」がやや劣
る場合、「×」が悪かった場合で判定した。

【００５１】これらの結果を、表３、図１、図２に示
す。

【００５２】

【表３】

【００５３】結果を考察すると、表３から、実施例のも
のは比較例と比べて、溶解するのが遅く、全てが溶解す
るのにかかる時間も長いことが判る。なお、かたさの指
標で５００〜１０００（ｇｆ）の範囲が、スプーンで容
易にすくえて、食べるのに丁度良いことを確認した。ま
た、図１及び図２に示される通り、比較例のものが冷凍
庫から取り出し後丁度良いかたさの範囲にとどまる時間
が３分以下と短いが、実施例のものはかなり長いことが
確認できる。即ち、実施例のラクトアイスは、比較例の
ものよりも袋から取り出し後の可食時間が長く、保形性
がよいことが判る。更に、実施例のラクトアイスは、ス
プーン通り、口溶け、味質及び外見の評価も、比較例の
ものと比べて、格段に優れたものであることが示されて
いる。

【００５４】

【発明の効果】

【００５５】本発明によると、特定のデキストリンの還
元物を含有させることで、溶けにくく保形性があり、袋
から取り出した後の可食時間が長く、またスプーン通
り、口溶け、味質及び外見においても、優れたものとす
ることができる。さらに、砂糖のみを使用する場合に比
べて、低カロリーになる。

【図面の簡単な説明】

【図１】ラクトアイスのかたさの経時変化を示すグラフ
である。

【図２】シュガーレスラクトアイスのかたさの経時変化
を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B014 GB18 GG08 GK03 GK08 GL09 GL10 GL11 GY04 4B018 LB01 LE01 MD20 MD32 MD36 ME01 MF02 MF05 4B041 LC06 LD10 LH04 LK12 LK13 LP16 4B047 LB09 LE07 LE10 LF09 LG10 LG17 LG25 LG28 LG51 LP06

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】１〜３糖類の糖アルコールが２０重量％
以下であり、糖重合度（ＤＰ）２０以上の糖アルコール
が５０重量％以上の組成を有し、原料であるデキストリ
ンのデキストロース当量（ＤＥ）が２０未満であるデキ
ストリンの還元物を含有する、可食期間の長い冷菓。
【請求項２】１〜３糖類の糖アルコールが、ソルビト
ール０．１〜２．０重量％、２糖類糖アルコール０．１
〜５．０重量％、３糖類糖アルコール０．１〜５．０重
量％であり、糖重合度（ＤＰ）２０以上の糖アルコール
が、５０〜９０重量％、残りの部分が糖重合度４〜１９
の糖アルコールからなる組成を有する、請求項１に記載
の冷菓。
【請求項３】デキストロース当量（ＤＥ）が１５以下
である、請求項１または２に記載の冷菓。
【請求項４】デキストリンの還元物が、直鎖デキスト
リンの還元物と分岐デキストリンの還元物との混合物で
あり、分岐デキストリンの還元物が３０重量％以上含ま
れる、請求項１〜３の何れか一つに記載の冷菓。
【請求項５】デキストリンの還元物が、製品の糖質成
分中の２０重量％以上である、請求項１〜４の何れか一
つに記載の冷菓。