JP2002000243A - ペースト状食品及びこれを用いた食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 風味が良好、且つ冷凍解凍しても乳化が安定
で、且つ耐熱性に優れたペースト状食品及びそれを用い
た食品を提供すること。 【解決手段】 豆乳および／または豆腐と、アラビアガ
ムおよび／またはオクテニルコハク酸処理した澱粉と蛋
白質を含有してなるペースト状食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、豆腐、豆乳を用い
た耐熱性と冷凍耐性を有する油脂を必須としないマヨネ
ーズ様のペースト状食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆腐および豆乳は栄養価が高く、日本人
が長年食してきた伝統的な食品である。ここでいう豆乳
とは水を大豆に添加したを蒸煮し、おからを除去した成
分であり、豆腐とは、その豆乳ににがりを添加し、蛋白
質を変性させ、固形物としたものをいう。豆腐、豆乳類
は、栄養価が高いこと、大豆を加熱殺菌しているため、
消化、吸収率が良いこと、またコレステロールが含まれ
ていないことから、健康に良いというイメージで、チー
ズ、クッキー、食パンにまで広く利用されている。豆腐
あるいは豆乳の用途の一例としてマヨネーズ・ドレッシ
ング類がある。これらについては、豆乳を原料とする乳
化組成物の製造方法（特公平４−５４２１）、豆腐を用
いた乳化食品の製造方法（特開昭６３−３２４６１）が
提題されている。しかしながら、豆乳を使用するマヨネ
ーズ、ドレッシングについては、性状に関しては滑らか
なものの、風味上乳化剤のエグ味、大豆由来の青臭さを
有しており、且つ乳化状態が悪く、保存中に油分離を生
じてしまうため、保存期間が短く、商品価値の低いもの
であった。また、豆腐を使用したマヨネーズ、ドレッシ
ングについては、通常サラダにかける等の使用には耐え
うるものの、乳化状態が不安定であり、特に加熱調理工
程が入る場合には使用に耐えないという問題点があっ
た。また、冷凍保管ができないため、冷凍食品等への使
用が不可能であり、用途に制約があり、使用用途として
は、極めて限られという課題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上述の通り、豆腐、豆
乳をマヨネーズ・ドレッシング類に代表されるペースト
状食品に用いる場合の上記課題を解決すべく、風味が良
好で、且つ冷凍解凍しても乳化が安定で、且つ耐熱性に
優れ、油脂を必須としないペースト状食品及びそれを用
いた食品を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、かかる実状
に鑑み上記課題を解決するため鋭意検討の結果、豆腐お
よび／または豆乳と、アラビアガムおよび／または特定
の澱粉と蛋白質を併用することにより、冷凍および加熱
時にも品質が安定なペースト状食品乳化組成物を得られ
ることを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００５】即ち、本発明の第１は、豆乳および／また
は豆腐と、アラビアガムおよび／またはオクテニルコハ
ク酸処理した澱粉と蛋白質を含有してなるペースト状食
品に関する。

【０００６】好ましい実施態様として、蛋白質が乳清蛋
白質、その分画物、ゼラチン、その分解物からなる群か
ら選ばれることを特徴とする上記記載のペースト状食品
に関する。

【０００７】別の更に好ましい実施態様としては、蛋白
質を０．０５重量％〜２０重量％含有することを特徴と
する上記記載のペースト状食品に関する。

【０００８】別の更に好ましい実施態様としては、アラ
ビアガムおよび／またはオクテニルコハク酸処理澱粉の
添加量が０．１重量％〜３０重量％である上記記載のペ
ースト状食品に関する。

【０００９】別の更に好ましい実施態様としては、ｐＨ
が５．０以下である上記記載のペースト状食品に関す
る。

【００１０】別の更に好ましい実施態様としては、ペク
チンを含むことを特徴とする上記記載のペースト状食品
に関する。

【００１１】別の更に好ましい実施態様としては、油脂
を含み、水中油型乳化組成物であることを特徴とする上
記記載のペースト状食品に関する。

【００１２】本発明の第２は、上記記載のペースト状食
品を用いた食品に関する。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下に本発明を詳細に説明する。

【００１４】本発明のペースト状食品とは、豆腐および
／または豆乳を主原料とし、乳化操作を伴うマヨネーズ
様の食品をいうが、油脂の添加は必須ではない。

【００１５】本発明で用いられる豆乳は、水を大豆に添
加したを蒸煮し、おからを除去して得られるものを用い
る。

【００１６】本発明の豆腐は、加熱した豆乳ににがりを
添加し、冷却したものを用いる。例えば、絹ごし、木綿
豆腐、油あげ、厚揚げ用生地が挙げられる。また、型く
ずれしたものやクズ豆腐を用いることができる。

【００１７】本発明のアラビアガムとは、豆科アカシア
属の樹木から採取される水溶性ガムであり、精製方法等
は、公知の方法が用いられる。本発明のオクテニルコハ
ク酸処理澱粉とは、澱粉にアルカリ性下でオクテニルコ
ハク酸を導入した澱粉である。原料の澱粉の種類には、
制約を受けず、例えば、馬鈴薯、タピオカ澱粉、小麦澱
粉、米澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスター
チ、甘藷澱粉由来のものを用いることができる。さら
に、これらの澱粉をα−アミラーゼで加水分解したも
の、アルファー化処理、酸や酵素による加水分解したも
のを用いても良い。本発明のオクテニルコハク酸処理澱
粉は、分解度５以下のものが好ましい。分解度が５以上
の場合、乳化安定性が劣るためである。乳化特性を得る
ためには好ましくは、オクテニルコハク酸により酸化度
３から５％とし、アルファーアミラーゼにより、加水分
解し、ＤＥ５以下、１０％水溶液として３０℃で粘度５
０〜１５０ｃｐｓの粘度程度のものを用いることが望ま
しい。ＤＥが５以上の場合、乳化安定性が悪くなり、好
ましくない。

【００１８】本発明に用いる蛋白質は、大豆由来の蛋白
質以外で、乳清蛋白質、その分画物、カゼイン、カゼイ
ンナトリウム、牛血清アルブミン、ゼラチン、ゼラチン
分解物等を用いることができる。品質の安定化、特に、
水中油型乳化組成物においては、乳清蛋白質、その分画
物、ゼラチン、ゼラチン分解物等が好ましい。蛋白質の
添加量は、好ましくは、０．０５重量％〜２０重量％
で、より好ましくは、０．１重量％〜１５重量％、更に
好ましくは、０．２重量％〜１０重量％である。２０重
量％よりも多い場合、加熱時に熱凝固が著しく、食感に
悪影響を及ぼすため、好ましくない。また、０．０５重
量％より少ないと蛋白質が乳化界面を保護する効果が得
られにくい。

【００１９】本発明のペースト状食品には、品質安定化
のため、各種ガム類、澱粉等の増粘剤を用いることがで
きる。

【００２０】ガム質としては、例えば、キサンタンガ
ム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、グ
アーガム、ジェランガム、カードラン、プルラン、アル
ギン酸ナトリウム、κ−カラギーナン、λ−カラギーナ
ン、ι−カラギーナン等を用いることができる。また、
澱粉としては、例えば、馬鈴薯、じゃがいも、コーン、ワ
キシーコーン、タピオカ由来の澱粉及びその加工したも
の、アルファ化処理したものを用いることができる。本
発明の効果を得るためには、特にペクチンを用いること
が望ましい。ペクチンは、メトキシル基の含量により、
ハイメトキシペクチン及びローメトキシペクチンがあ
る。なかでもハイメトキシペクチンは豆乳中に含まれる
蛋白質の凝集を抑制する効果がある。また、増粘作用と
共に乳化安定化、保水性に寄与する。ペクチンの添加量
については、好ましくは０．０５重量％から１０重量％
で、更に好ましくは、０．１重量％から８重量％で、更
に好ましくは、０．２重量％から５重量％である。添加
量が０．０５重量％以下の場合、乳化安定化効果が得ら
れにくい。また、１０重量％以上の場合、口溶け、食感
が悪くなるため、好ましくない。

【００２１】本発明のペースト状食品に用いられる油脂
は、特に限定されず、植物性油脂、動物性油脂、食用精
製加工油脂等を用いることができる。具体的にはあまに
油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向
日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック
油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ
油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム
核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、
魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂、ま
たこれらの油脂を原料にエステル交換したものや、硬化
油、分別油、混合油が挙げられ、これら油脂の一種また
は２種以上を用いることが出来る。

【００２２】本発明のペースト状食品には、各種呈味材
を用いることができる。

【００２３】本発明のペースト状食品に用いられる呈味
材としては、特に制約を受けないが、例えば、砂糖、水
飴、ブドウ糖果糖液糖、ソルビトール、トレハロースな
どの糖類、食酢、食塩、しょうゆ、ウスターソース、ト
ンカツソース、ケチャップ等の調味料、レモン、かぼ
す、ゆず、りんご、オレンジなどの果汁、またピクル
ス、コーン、たまねぎなどの固形の食材などが挙げられ
る。

【００２４】本発明のペースト状食品の製造方法は、一
般的なマヨネーズ、ドレッシングの製造方法で構わない
が、例えば、以下の方法が挙げられる。

【００２５】豆腐を用いる場合は、予め添加水と豆腐を
まずホモミキサー等で分散させる。

【００２６】その後、アラビアガムおよび／または、オ
クテニルコハク酸処理した澱粉加水分解物と蛋白質、増
粘剤、呈味成分からなる水相に、油脂を添加しながらホ
モミキサー等で乳化を行う。油脂を添加しなくても良
い。必要に応じて、その後にコロイドミル等で仕上げ乳
化を実施する。

【００２７】本発明の乳化組成物は、ｐＨが５．０以下
であることが好ましい。さらに、好ましくは、ｐＨが
４．5以下が良い。ｐＨが５．０よりも大きい場合、耐
熱性の芽胞菌、カビ、酵母等の微生物の繁殖の危険性が
あり、衛生的な乳化物が得にくいためである。

【００２８】以上の様にして得られたペースト状食品
は、様々な食品に充填あるいは塗布あるいは混合して使
用することができる。使用できる食品としては、例え
ば、サンドイッチ、焼き込み調理パン、サラダ、ハンバ
ーグ、から揚げ、ミートボール等の畜肉加工品、ちく
わ、かまぼこ等の魚肉ねり製品、コロッケ、白身魚のフ
ライ等パン粉つけフライ食品、お好み焼き、たこ焼き、
ピザ、焼き肉等が挙げられるが、特にこれらに限定され
ない。

【００２９】

【実施例】以下、実施例によって、本発明をさらにくわ
しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるも
のではない。尚、表１の各原材料の配合割合は重量部で
示した。

【００３０】表１記載の配合組成に従い、マヨネーズ様
乳化食品を得た。

【００３１】

【表１】 調製方法は、添加水と豆腐および／または豆乳をホモミ
キサーで予備混合し、その後、油脂以外の成分で水相を
調製し、ホモミキサーで撹拌しながら油脂を添加した。

【００３２】得られたペースト状食品５ｇを牛カルビ肉
（厚さ３ｍｍ、２０×３０ｍｍ）の上に棒状にトッピン
グし、２００℃の電気オーブンで６分間加熱し、荒熱を
とった後、−３０℃で急速凍結し、−２０℃の冷凍庫で
３ヶ月間で所定期間冷凍保存した。加熱調理は、家庭用
レンジ（出力６００Ｗ）で実施し、ペースト状食品の状
態を外観、保型性、食感の３点で評価した。結果は、表
２に示す通りである。

【００３３】

【表２】 表２に示す通り、比較例１〜３においては、冷凍保管３
日後で外観、食感等が低下してしまうのに対し、実施例
１〜６では、本発明のペースト状食品は、９０日間の冷
凍保存後にレンジ加熱を実施しても外観、保型性、食感
とも良好であった。

【００３４】

【発明の効果】叙上の通り、９０日間の冷凍保管して
も、性状が安定で、且つその後の加熱調理においても品
質が安定で風味、食感に優れた豆乳および／または豆腐
を使用した必ずしも油脂を必要としないペースト状食品
を提供することができる。本発明により、豆乳及び／ま
たは豆腐を利用したペースト状食品の利用用途を広げる
ことができ、これまで産業上困難であった分野にも利用
可能と考えられる。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】豆乳および／または豆腐と、アラビアガム
   および／またはオクテニルコハク酸処理した澱粉と蛋白
   質を含有してなるペースト状食品。
2. 【請求項２】蛋白質が乳清蛋白質、乳清蛋白質の分画
   物、ゼラチン、ゼラチンの分解物からなる群から選ばれ
   る１種以上であることを特徴とする請求項１記載のペー
   スト状食品。
3. 【請求項３】蛋白質を０．０５重量％〜２０重量％含有
   することを特徴とする請求項１、２記載のペースト状食
   品。
4. 【請求項４】アラビアガムおよび／またはオクテニルコ
   ハク酸処理澱粉の添加量が０．１重量％〜３０重量％で
   ある請求項１〜３記載のペースト状食品。
5. 【請求項５】ｐＨが５．０以下である請求項１〜４記載
   のペースト状食品。
6. 【請求項６】ペクチンを含むことを特徴とする請求項１
   〜５記載のペースト状食品。
7. 【請求項７】油脂を含み、水中油型乳化組成物であるこ
   とを特徴とする請求項１〜６記載のペースト状食品。
8. 【請求項８】請求項１から７記載のペースト状食品を用
   いた食品。