JP4207366B2

JP4207366B2 - ペースト状食品及びこれを用いた食品

Info

Publication number: JP4207366B2
Application number: JP2000185000A
Authority: JP
Inventors: 透大西; 計夫落合; 敏彦西山
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2000-06-20
Filing date: 2000-06-20
Publication date: 2009-01-14
Anticipated expiration: 2020-06-20
Also published as: JP2002000243A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆腐、豆乳を用いた耐熱性と冷凍耐性を有する油脂を必須としないマヨネーズ様のペースト状食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
豆腐および豆乳は栄養価が高く、日本人が長年食してきた伝統的な食品である。ここでいう豆乳とは水を大豆に添加したを蒸煮し、おからを除去した成分であり、豆腐とは、その豆乳ににがりを添加し、蛋白質を変性させ、固形物としたものをいう。豆腐、豆乳類は、栄養価が高いこと、大豆を加熱殺菌しているため、消化、吸収率が良いこと、またコレステロールが含まれていないことから、健康に良いというイメージで、チーズ、クッキー、食パンにまで広く利用されている。豆腐あるいは豆乳の用途の一例としてマヨネーズ・ドレッシング類がある。これらについては、豆乳を原料とする乳化組成物の製造方法（特公平４−５４２１）、豆腐を用いた乳化食品の製造方法（特開昭６３−３２４６１）が提題されている。しかしながら、豆乳を使用するマヨネーズ、ドレッシングについては、性状に関しては滑らかなものの、風味上乳化剤のエグ味、大豆由来の青臭さを有しており、且つ乳化状態が悪く、保存中に油分離を生じてしまうため、保存期間が短く、商品価値の低いものであった。また、豆腐を使用したマヨネーズ、ドレッシングについては、通常サラダにかける等の使用には耐えうるものの、乳化状態が不安定であり、特に加熱調理工程が入る場合には使用に耐えないという問題点があった。また、冷凍保管ができないため、冷凍食品等への使用が不可能であり、用途に制約があり、使用用途としては、極めて限られという課題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上述の通り、豆腐、豆乳をマヨネーズ・ドレッシング類に代表されるペースト状食品に用いる場合の上記課題を解決すべく、風味が良好で、且つ冷凍解凍しても乳化が安定で、且つ耐熱性に優れ、油脂を必須としないペースト状食品及びそれを用いた食品を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、かかる実状に鑑み上記課題を解決するため鋭意検討の結果、豆腐および／または豆乳と、アラビアガムおよび／または特定の澱粉と蛋白質を併用することにより、冷凍および加熱時にも品質が安定なペースト状食品乳化組成物を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
即ち、本発明の第１は、豆乳および／または豆腐と、アラビアガムおよび／またはオクテニルコハク酸処理した澱粉と蛋白質を含有してなり、アラビアガムおよび／またはオクテニルコハク酸処理澱粉の含有量が０．１重量％〜３０重量％、蛋白質の含有量が０．０５重量％〜２０重量％であるペースト状食品に関する。
【０００６】
好ましい実施態様として、蛋白質が乳清蛋白質、その分画物、ゼラチン、その分解物からなる群から選ばれることを特徴とする上記記載のペースト状食品に関する。
【０００９】
別の更に好ましい実施態様としては、ｐＨが５．０以下である上記記載のペースト状食品に関する。
【００１０】
別の更に好ましい実施態様としては、ペクチンを含むことを特徴とする上記記載のペースト状食品に関する。
【００１１】
別の更に好ましい実施態様としては、油脂を含み、水中油型乳化組成物であることを特徴とする上記記載のペースト状食品に関する。
【００１２】
本発明の第２は、上記記載のペースト状食品を用いた食品に関する。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下に本発明を詳細に説明する。
【００１４】
本発明のペースト状食品とは、豆腐および／または豆乳を主原料とし、乳化操作を伴うマヨネーズ様の食品をいうが、油脂の添加は必須ではない。
【００１５】
本発明で用いられる豆乳は、水を大豆に添加したを蒸煮し、おからを除去して得られるものを用いる。
【００１６】
本発明の豆腐は、加熱した豆乳ににがりを添加し、冷却したものを用いる。例えば、絹ごし、木綿豆腐、油あげ、厚揚げ用生地が挙げられる。また、型くずれしたものやクズ豆腐を用いることができる。
【００１７】
本発明のアラビアガムとは、豆科アカシア属の樹木から採取される水溶性ガムであり、精製方法等は、公知の方法が用いられる。本発明のオクテニルコハク酸処理澱粉とは、澱粉にアルカリ性下でオクテニルコハク酸を導入した澱粉である。原料の澱粉の種類には、制約を受けず、例えば、馬鈴薯、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉由来のものを用いることができる。さらに、これらの澱粉をα−アミラーゼで加水分解したもの、アルファー化処理、酸や酵素による加水分解したものを用いても良い。本発明のオクテニルコハク酸処理澱粉は、分解度５以下のものが好ましい。分解度が５以上の場合、乳化安定性が劣るためである。乳化特性を得るためには好ましくは、オクテニルコハク酸により酸化度３から５％とし、アルファーアミラーゼにより、加水分解し、ＤＥ５以下、１０％水溶液として３０℃で粘度５０〜１５０ｃｐｓの粘度程度のものを用いることが望ましい。ＤＥが５以上の場合、乳化安定性が悪くなり、好ましくない。
【００１８】
本発明に用いる蛋白質は、大豆由来の蛋白質以外で、乳清蛋白質、その分画物、カゼイン、カゼインナトリウム、牛血清アルブミン、ゼラチン、ゼラチン分解物等を用いることができる。品質の安定化、特に、水中油型乳化組成物においては、乳清蛋白質、その分画物、ゼラチン、ゼラチン分解物等が好ましい。蛋白質の添加量は、好ましくは、０．０５重量％〜２０重量％で、より好ましくは、０．１重量％〜１５重量％、更に好ましくは、０．２重量％〜１０重量％である。２０重量％よりも多い場合、加熱時に熱凝固が著しく、食感に悪影響を及ぼすため、好ましくない。また、０．０５重量％より少ないと蛋白質が乳化界面を保護する効果が得られにくい。
【００１９】
本発明のペースト状食品には、品質安定化のため、各種ガム類、澱粉等の増粘剤を用いることができる。
【００２０】
ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、グアーガム、ジェランガム、カードラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、κ−カラギーナン、λ−カラギーナン、ι−カラギーナン等を用いることができる。また、澱粉としては、例えば、馬鈴薯、じゃがいも、コーン、ワキシーコーン、タピオカ由来の澱粉及びその加工したもの、アルファ化処理したものを用いることができる。本発明の効果を得るためには、特にペクチンを用いることが望ましい。ペクチンは、メトキシル基の含量により、ハイメトキシペクチン及びローメトキシペクチンがある。なかでもハイメトキシペクチンは豆乳中に含まれる蛋白質の凝集を抑制する効果がある。また、増粘作用と共に乳化安定化、保水性に寄与する。ペクチンの添加量については、好ましくは０．０５重量％から１０重量％で、更に好ましくは、０．１重量％から８重量％で、更に好ましくは、０．２重量％から５重量％である。添加量が０．０５重量％以下の場合、乳化安定化効果が得られにくい。また、１０重量％以上の場合、口溶け、食感が悪くなるため、好ましくない。
【００２１】
本発明のペースト状食品に用いられる油脂は、特に限定されず、植物性油脂、動物性油脂、食用精製加工油脂等を用いることができる。具体的にはあまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂、またこれらの油脂を原料にエステル交換したものや、硬化油、分別油、混合油が挙げられ、これら油脂の一種または２種以上を用いることが出来る。
【００２２】
本発明のペースト状食品には、各種呈味材を用いることができる。
【００２３】
本発明のペースト状食品に用いられる呈味材としては、特に制約を受けないが、例えば、砂糖、水飴、ブドウ糖果糖液糖、ソルビトール、トレハロースなどの糖類、食酢、食塩、しょうゆ、ウスターソース、トンカツソース、ケチャップ等の調味料、レモン、かぼす、ゆず、りんご、オレンジなどの果汁、またピクルス、コーン、たまねぎなどの固形の食材などが挙げられる。
【００２４】
本発明のペースト状食品の製造方法は、一般的なマヨネーズ、ドレッシングの製造方法で構わないが、例えば、以下の方法が挙げられる。
【００２５】
豆腐を用いる場合は、予め添加水と豆腐をまずホモミキサー等で分散させる。
【００２６】
その後、アラビアガムおよび／または、オクテニルコハク酸処理した澱粉加水分解物と蛋白質、増粘剤、呈味成分からなる水相に、油脂を添加しながらホモミキサー等で乳化を行う。油脂を添加しなくても良い。必要に応じて、その後にコロイドミル等で仕上げ乳化を実施する。
【００２７】
本発明の乳化組成物は、ｐＨが５．０以下であることが好ましい。さらに、好ましくは、ｐＨが４．5以下が良い。ｐＨが５．０よりも大きい場合、耐熱性の芽胞菌、カビ、酵母等の微生物の繁殖の危険性があり、衛生的な乳化物が得にくいためである。
【００２８】
以上の様にして得られたペースト状食品は、様々な食品に充填あるいは塗布あるいは混合して使用することができる。使用できる食品としては、例えば、サンドイッチ、焼き込み調理パン、サラダ、ハンバーグ、から揚げ、ミートボール等の畜肉加工品、ちくわ、かまぼこ等の魚肉ねり製品、コロッケ、白身魚のフライ等パン粉つけフライ食品、お好み焼き、たこ焼き、ピザ、焼き肉等が挙げられるが、特にこれらに限定されない。
【００２９】
【実施例】
以下、実施例によって、本発明をさらにくわしく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。尚、表１の各原材料の配合割合は重量部で示した。
【００３０】
表１記載の配合組成に従い、マヨネーズ様乳化食品を得た。
【００３１】
【表１】

調製方法は、添加水と豆腐および／または豆乳をホモミキサーで予備混合し、その後、油脂以外の成分で水相を調製し、ホモミキサーで撹拌しながら油脂を添加した。
【００３２】
得られたペースト状食品５ｇを牛カルビ肉（厚さ３ｍｍ、２０×３０ｍｍ）の上に棒状にトッピングし、２００℃の電気オーブンで６分間加熱し、荒熱をとった後、−３０℃で急速凍結し、−２０℃の冷凍庫で３ヶ月間で所定期間冷凍保存した。加熱調理は、家庭用レンジ（出力６００Ｗ）で実施し、ペースト状食品の状態を外観、保型性、食感の３点で評価した。結果は、表２に示す通りである。
【００３３】
【表２】

表２に示す通り、比較例１〜３においては、冷凍保管３日後で外観、食感等が低下してしまうのに対し、実施例１〜６では、本発明のペースト状食品は、９０日間の冷凍保存後にレンジ加熱を実施しても外観、保型性、食感とも良好であった。
【００３４】
【発明の効果】
叙上の通り、９０日間の冷凍保管しても、性状が安定で、且つその後の加熱調理においても品質が安定で風味、食感に優れた豆乳および／または豆腐を使用した必ずしも油脂を必要としないペースト状食品を提供することができる。本発明により、豆乳及び／または豆腐を利用したペースト状食品の利用用途を広げることができ、これまで産業上困難であった分野にも利用可能と考えられる。

Claims

豆乳および／または豆腐と、アラビアガムおよび／またはオクテニルコハク酸処理した澱粉と蛋白質を含有してなり、アラビアガムおよび／またはオクテニルコハク酸処理澱粉の含有量が０．１重量％〜３０重量％、蛋白質の含有量が０．０５重量％〜２０重量％であるペースト状食品。
蛋白質が乳清蛋白質、乳清蛋白質の分画物、ゼラチン、ゼラチンの分解物からなる群から選ばれる１種以上であることを特徴とする請求項１記載のペースト状食品。
ｐＨが５．０以下である請求項１または２記載のペースト状食品。
ペクチンを含むことを特徴とする請求項１〜３いずれか記載のペースト状食品。
油脂を含み、水中油型乳化組成物であることを特徴とする請求項１〜４いずれか記載のペースト状食品。
油脂を添加しないことを特徴とする請求項１〜４いずれか記載のペースト状食品。
請求項１〜６いずれか記載のペースト状食品を用いた食品。