JP2002000246A

JP2002000246A - 静菌剤

Info

Publication number: JP2002000246A
Application number: JP2000186161A
Authority: JP
Inventors: Masamitsu Uesugi; 正光植杉; Takashi Onishi; 隆志大西; Hiroyoshi Mine; 裕喜峯; Hiroaki Koiso; 博昭小磯
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2000-06-21
Filing date: 2000-06-21
Publication date: 2002-01-08

Abstract

(57)【要約】【課題】微生物的品質劣化を抑制する効果があり、官能
の点でも十分満足することができ、使い勝手のよい、静
菌剤及びこの静菌剤を用いた食品を提供することを目的
とする。【解決手段】酸性メタリン酸ナトリウム、酢酸ナトリウ
ム、アミノ酸又はその塩を主成分とする静菌剤及びこの
静菌剤を用いた食品を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加工食品の品質保
持剤に関する。更に詳しくは、アミノ酸又はその塩、酢
酸ナトリウム及び酸性メタリン酸ナトリウムを配合する
ことを特徴とする静菌剤、静菌剤の製造方法及び静菌剤
を用いた食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、食習慣、ライフスタイルの変化等
に伴い、弁当、惣菜、サラダ等といった調理済みあるい
は半調理済み食品が普及してきている。これらの食品の
多くは、工場にて調理された後、コンビニエンスストア
ーやスーパーマーケット等で陳列、販売される。そのた
め、これらの食品が実際に食されるまでに一定時間の食
品の保存が必要であり、この間の微生物的品質劣化を防
ぎ、食品の保存期間を長くする必要が求められている。

【０００３】従来より、微生物的品質劣化を防止するた
めに種々の静菌剤が使用されている。例えば、特開平７
−１５５１５３には、グリシン、重合リン酸塩（ポリリ
ン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナ
トリウム）及び食品用酵素を主成分とした静菌剤が開示
され、特開平６−２１７７４９には、カプリル酸モノグ
リセライド及び／またはカプリン酸モノグリセライドに
グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム及び重合リン酸
塩を併用する静菌剤が開示されている。また、新食品添
加物表示の実務（食品添加物表示問題連絡会、日本食品
添加物協会共編平成１１年８月２０日発行）には、グリ
シン、酢酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、デキス
トリンの組み合わせの静菌剤が示されている。この様
に、酢酸ナトリウム、アミノ酸（グリシン、アラニン）
及び重合リン酸塩を組み合わせた静菌剤は従来より用い
られてきた。しかしながら、食品の保存期間をより長く
するために、従来の静菌剤以上に微生物的品質劣化を防
ぎ、官能的にもより優れた静菌剤が求められている。

【０００４】また、重合リン酸塩の一種であるメタリン
酸ナトリウムには、ハム、ソーセージ等の畜肉加工製品
の肉類の結着力、保水力を向上させる目的で使用される
タイプのものと、膨張剤の酸性剤や果汁飲料の金属封鎖
剤として使用されるタイプの２タイプのメタリン酸ナト
リウムが知られている。前者はその１％水溶液のｐＨが
６〜７と中性付近であるのに対し、後者はｐＨ３以下と
なるものである。このことから、後者を酸性メタリン酸
ナトリウムと呼ばれる。酸性メタリン酸ナトリウムは、
飲料において、嫌気性菌の繁殖を抑制するために利用す
ることは知られている（別冊化学工業リン酸塩の化学
と利用化学工業社出版）が、潮解性が強く、製剤化す
ることが困難であるため、粉末状の静菌剤として利用す
ることがなかった。そのため、酸性メタリン酸ナトリウ
ムを静菌剤の原料として利用する際に、運搬や計量等に
おいて使い勝手をよくするために、粉末状にすることが
求められていた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで、従来の静菌剤
以上に、食品の微生物的品質劣化を抑制する効果があ
り、官能の点でも十分満足することができ、使い勝手の
よい、静菌剤及びこの静菌剤を用いることにより保存性
の高められた、官能の点においても十分に満足のいく食
品を提供することが求められてきた。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、酸性メタリン酸ナ
トリウム、酢酸ナトリウム及びアミノ酸又はその塩を配
合してなる組成物が、上記目的を達成できることを見い
だした。

【０００７】本発明は、弁当、惣菜、サラダ等といった
調理済みあるいは半調理済み食品において、微生物的品
質劣化を極めて高く抑制し、官能の点においても十分に
満足のいくものであり、また使い勝手のよい静菌剤であ
り、この静菌剤を含有することにより保存性の高められ
た、官能の点においても十分に満足のいく食品である。

【０００８】

【発明の実施の形態】重合リン酸塩の一種であるメタリ
ン酸ナトリウムには、その１％水溶液のｐＨが６〜７と
中性付近を示すものと、ｐＨ３以下となるものがある
が、本発明で用いる酸性メタリン酸ナトリウムとは、こ
れらのうち、１％水溶液のｐＨが３以下となるものを示
す。

【０００９】本発明における酢酸塩とは、通常食品素材
として利用されている酢酸塩であれば限定されないが、
微生物的品質劣化の抑制に対する効果より好ましくはナ
トリウム塩である。

【００１０】本発明における、アミノ酸とは通常、食品
素材として利用されているアミノ酸であればとくに限定
されないが、より好ましくはグリシン又はアラニンであ
る。アミノ酸には光学活性体あるいはラセミ体が存在す
るが、本発明においては限定されず、いずれか一種類で
あってもよいし、混合物であってもよい。また本発明に
かかるアミノ酸の塩とは、通常食品素材として利用され
ているアミノ酸の塩であればとくに限定されるものでは
ない。具体的には、ナトリウム塩、カリウム塩等のアル
カリ金属のの付加塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等
のアルカリ土類金属の付加塩等を挙げることができる。

【００１１】本発明における酸性メタリン酸ナトリウム
の含有量も特に限定されるものではないが、好適には、
静菌剤全体に対して５〜５０％であり、酸性メタリン酸
ナトリウムの含有量が、５％より少なくなると微生物的
品質劣化の抑制に対する効果が十分なものではなくな
り、５０％より多くなると風味に与える影響が強くな
る。又、食品のｐＨに与える影響から、更に好適には、
１０〜３０％も範囲で用いるのがよい。

【００１２】本発明における酢酸塩の含有量も特に限定
されるものではないが、好適には、静菌剤に全体に対し
て１０〜７０％である。酢酸塩の含有量が１０％より少
なくなると微生物的品質劣化の抑制に対する効果が十分
なものではなくなり、７０％より多くなると酢酸臭など
の風味に与える影響が強くなる。

【００１３】本発明におけるアミノ酸又はその塩の含有
量は特に限定されるものではないが、好適には、静菌剤
全体に対して２０〜８０重量％（以下％は重量％とす
る）である。アミノ酸又はその塩の含有量が２０％より
少なくなると微生物的品質劣化の抑制に対する効果が十
分なものではなくなり、８０％より多くなると食品の色
調に与える影響が強くなる。又、食品の風味に与える影
響より、更に好適には、４０〜６０％の範囲で用いるの
がよい。

【００１４】本発明の静菌剤では、その微生物的品質劣
化の抑制に対する効果を高めるために、先に規定した成
分以外に、各種有機酸や有機酸塩、グリセリン脂肪酸エ
ステル類やその他抗菌性を有する食用乳化剤、チアミン
ラウリル硫酸塩、キトサン、及びその他天然系抗菌成
分、アルコール、合成保存料等を用いることができる。

【００１５】本発明の静菌剤の形態としては、特に限定
されるものではないが、粉末状、顆粒状、液状、ペース
ト状等々種々の形態をとることができるが、使用、計量
等の使い勝手の良さから、粉末状の静菌剤が望ましい。

【００１６】本発明の静菌剤の製法としては、予め酸性
メタリン酸ナトリウムと酢酸ナトリウムとを混合し、酸
性メタリン酸ナトリウムと酢酸ナトリウムの混合物を作
成し、その後にアミノ酸又はその塩を加え混合する。こ
れにより、酸性メタリン酸ナトリウムの潮解性を改善す
ることができる。

【００１７】本発明における混合とは、「螺旋型混合
機」や「リボン型混合機」、「流動化型混合機」等の固
定型混合機を用いた混合をいう。酸性メタリン酸ナトリ
ウムと酢酸ナトリウムとを混合する際は、「螺旋型混合
機」や「リボン型混合機」といった固定型混合機で混合
し、次のアミノ酸を混合する際には、固定型混合機に限
定されず、「円筒型混合機」、「双子円筒型混合機」や
「二重円錐型混合機」等の回転型混合機等といったもの
でも混合される。また、アミノ酸を加える際に、他の物
質を加えることもできる。

【００１８】その他の静菌剤の製法として、酸性メタリ
ン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム及びアミノ酸またはそ
の塩と水を混合し、液状、ペースト状若しくはゲル状の
静菌剤を得た後に、水分の含む状態でスプレードライや
凍結乾燥法等の公知方法にて水分を除去し粉末状の静菌
剤を得ることもできる。

【００１９】本発明の静菌剤は、種々の食品に応用でき
る。具体的には、調理済みあるいは半調理済み食品に使
用できる。より具体的には、卵サラダ、マカロニサラ
ダ、ポテトサラダ等のサラダ類、ソーセージ、ハム、焼
き豚、豚カツ、とり唐揚げ、ミートボール、シュウマ
イ、餃子等の畜肉加工品、調味味噌、ごまだれ、ドレッ
シング等の調味料類、ところてん、ゼリー、プリン、葛
切り等のデザート類、蒲鉾、竹輪、はんぺん等の水産練
り製品、しば漬け、梅干し、たくあん、浅漬け、キムチ
等の漬け物類、カスタードクリーム、小豆餡、フラワー
ペースト等のあんこ類、大判焼き、あんまん、肉まん、
パン、ドーナツ、カステラ等の製菓類、イチゴジャム、
マーマレード等のジャム類、塩辛、みりん干し、一夜干
し等の水産加工品、卵焼き、オムレツ、スクランブルエ
ッグ等の卵製品、うどん、そば、焼きそば等の麺類、卵
サンド、ハムサンド等のサンドイッチ類、赤飯のおむす
び、鮭のおむすび、梅干しのおむすび等のおむすび類、
イカ佃煮、のり佃煮等の佃煮類、おでん、昆布煮、野菜
の煮物等の煮物類、エビフライ、牡蠣フライ、コロッケ
等のフライ、揚げ物食品類、豆腐、厚揚げ、いなり等の
豆腐加工食品類や和え物類に有効である。

【００２０】本発明の静菌剤を用いた食品の調理法も特
に限定されるものではないが、通常は調理、調整中に溶
解、混和、練り混み、吹きつけ、まぶす等して調理すれ
ばよい。

【００２１】本発明の静菌剤を食品に添加して使用する
場合、当該食品の種類や保存期間の長さによって異なる
が、通常、食品に対して、０．０１〜１０％添加するの
が望ましい。０．０１％より少ないと食品において殆ど
効果が望めず、また、１０％を超えると食品の風味が著
しく低下するためである。

【００２２】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。尚、以下特に言及しない限
り、部は重量部を示すものとする。

【００２３】実施例１（グラタンにおける保存効果）表１に本発明の実施例１及び比較例１〜９の１０種の静
菌剤の配合を示す。比較例１〜比較例６はグリシン、酸
性メタリン酸ナトリウム（１％の水溶液がｐＨ３以下と
なるもの）、酢酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム
（１％の水溶液がｐＨ６〜７となるもの）、トリポリリ
ン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウムをそれぞれ
単独で用いたものであり、比較例７〜９は、実施例１に
おける酸性メタリン酸ナトリウムをそれぞれ、メタリン
酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、酸性ピロリ
ン酸ナトリウムに置き換えたものである。尚、メタリン
酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、酸性ピロリ
ン酸ナトリウムは、静菌剤として使われているものであ
り、重合リン酸塩の一種であるため、比較例として用い
た。

【００２４】実施例１及び比較例８〜１０の静菌剤は、
酢酸ナトリウムと酸性メタリン酸ナトリウム又は、メタ
リン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、酸性ピ
ロリン酸ナトリウムを螺旋型混合機にて混合した後に、
グリシンを加えて粉末状の静菌剤を調製した。

【００２５】

【表１】表１

【００２６】グラタンの処方処方：ホワイトソース牛乳２４部無塩バター４．２部小麦粉４部食塩０．６部香辛料０．６部水６６．６部処方：具茹でマカロニ４５部玉葱ソテー３０部鶏胸肉２５部

【００２７】次に、上記処方によるホワイトソースのす
べての材料を混合し、撹拌しながら９０℃にて３分間加
熱するする。鶏胸肉及び玉葱ソテー、茹でマカロニを炒
める。ホワイトソースと具とを１対１の割合で混合し、
グラタンを調製した。得られたグラタンに実施例１及び
比較例１〜１０の静菌剤を、クエン酸でｐＨを６．５に
なるように調製した後、実施例１及び比較例１〜１０の
静菌剤を、調製したグラタンに添加混合し、室温にて放
冷後、減菌容器に入れ、３０℃にて保存し、１２時間お
きに生菌測定を実施した。

【００２８】生菌測定は、継時的に保存してある食品を
無菌的にサンプリングし、標準寒天培地を使用して、３
５℃でサンプルを培養し、培養期間２日目に培地上に現
れたコロニー数を計測する。計測の結果、コロニーが１
０⁶個／サンプルｇ以上現れたものを腐敗とみなした。
生菌測定の結果を表２に示す。また、実施例１及び比較
例１〜１０の官能評価の結果を表３に示す。（官能評価
は専門のパネラーが絶対評価法で行った）

【００２９】

【表２】表２グラタンにおける生菌測定の結果

【００３０】

【表３】表３官能評価の結果

【００３１】表２に示すように本発明の実施例１は腐敗
に至るまで９６時間かかり、どの比較例と比べても腐敗
に至るまでの時間がかかり、微生物的品質劣化を抑制す
ることが確かめられた。また、表３に示すように本発明
の実施例１はグラタンに対して利用するに際して、酸
味、渋味を感じさせることなく良好なものであり、官能
的にも十分満足のいくものであった。

【００３２】実施例２（ハンバーグにおける保存効果）ハンバーグ処方（重量部）実施例２比較例１１比較例１２牛・豚挽肉６６．３６６．３６７．５玉葱ソテー１１．０１１．０１１．０パン粉７．２７．２７．２牛乳８．８８．８８．８卵５．０５．０５．０香辛料０．５０．５０．５グリシン０．５０．５ − 酸性メタリン酸ナトリウム０．３ − − メタリン酸ナトリウム − ０．３ − 酢酸ナトリウム０．５０．５ −

【００３３】上記処方に従って、各素材を混合し、実施
例２及び比較例１１、比較例１２を得た。９５ｇずつ成
型し、クエン酸によりハンバーグのｐＨが６になるよう
に調製した。調製後、オーブンにて焼成し、室温にて放
冷した。減菌容器に入れ、３０℃にて保存し、２４時間
おきに生菌測定を実施した。また、焼成後に実施例２及
び比較例１１、比較例１２のハンバーグの官能評価も行
った。生菌測定に関しては、実施例１に示される方法に
て行った。尚、菌数が１０⁶個以上になったものは腐敗
とみなして、以降測定を中止した。生菌測定及び、官能
評価の結果を表４に記す。

【００３４】

【表４】表４ハンバーグの生菌測定及び官能評価の結果

【００３５】表４に示すように本発明の実施例２におい
ては、腐敗に至るまで６日要し、静菌剤無添加の比較例
１２は言うまでもなく、比較例１１と比べてみても微生
物的品質劣化を抑制することが確かめられた。また、官
能評価においても、静菌剤無添加の比較例１２とほぼ同
様であり十分に満足のいくものであった。

【００３６】実施例３（粉末状の静菌剤のソーセージに
おける保存効果）酢酸ナトリウム３５部と酸性メタリン酸ナトリウム１０
部を良く混合し、その後グリシン５５部を加え混合した
粉末状の静菌剤Ａを１００部調製した。又、同じ配合で
全ての原料を同時に混合し調製した粉末状の静菌剤Ｂを
１００部調製した。粉末静菌剤Ａ及びＢをそれぞれ湿度
６０％、温度３０℃の条件で３０日間保存し、以下の保
存効果の試験に用いた。

【００３７】豚ミンチ７０部、豚脂１０部、食塩１．6
部、亜硝酸ナトリウム０．０１部、アスコルビン酸ナト
リウム０．０８部、ポリリン酸ナトリウム０．２５部、
メタリン酸ナトリウム０．０５部、砂糖０．３部、調味
料１部、氷１５部をサイレントカッターにて混合し均一
なペースト状にした後、上記粉末静菌剤Ａ及びＢをそれ
ぞれ０．６部加え混合し、ケーシングした後、８０℃に
てボイルし、粉末静菌剤Ａ添加ソーセージと粉末静菌剤
Ｂ添加ソーセージを調製した。粉末静菌剤Ｂ添加区は酸
性メタリン酸の分散が悪く部分的なたん白質の変性が観
察された。又それぞれ調製した粉末静菌剤添加ソーセー
ジを３０℃にて６日間保存した後の生菌数は粉末静菌剤
Ａ添加区は２×１０²であったのに対し、粉末静菌剤Ｂ
添加区は４×１０⁴であり、微生物的品質の劣化も粉末
静菌剤Ａが優れていた。

【００３８】

【００３９】上記処方に従って、各素材を混合しポテト
サラダを得た。グリシン５部、酸性メタリン酸ナトリウ
ム２部、酢酸ナトリウム４部を水９０部に溶解し、スプ
レードライにて粉末化した静菌剤Ｃを得た。上記ポテト
サラダ１００部に静菌剤Ｃを１部添加し、均一になるよ
うに混合し、静菌剤Ｃ添加ポテトサラダを調製した。無
添加ポテトサラダと静菌剤Ｃ添加ポテトサラダをそれぞ
れ滅菌容器に入れ２５℃にて保存し、２４時間おきに生
菌数測定を実施した。無添加ポテトサラダは保存２４時
間後に生菌数が１０⁶に達したが、静菌剤Ｃ添加ポテト
サラダは９６時間後に生菌数が１０⁶に達し、微生物的
品質劣化を防止できた。

【００４０】実施例５（高野豆腐の煮物における保存効
果）グリシン７部、酸性メタリン酸ナトリウム１部、酢酸ナ
トリウム２部に水０．５部を加え、混練した後押し出し
造粒機にて造粒した静菌剤Ｄを調製した。醤油１８部、
砂糖１５部、みりん９部、水３８部の混合液に高野豆腐
１１部、干し椎茸５部、昆布２部、人参２部、上記静菌
剤Ｂ０．８部を入れ２０分間煮込み静菌剤Ｄ添加高野豆
腐の煮物を調製した。同様に静菌剤Ｄを添加しない無添
加高野豆腐を調製し、添加区、無添加区それぞれを、滅
菌容器に入れ３０℃にて３日間保存し、生菌数測定を行
った。無添加区の生菌数は１０⁶を超えていたが、添加
区は２×１０²であり、静菌剤Ｂを添加することにより
微生物的品質劣化を防止できた。

【００４１】実施例６（厚焼き卵における保存効果）グリシン３部、酸性メタリン酸２部、酢酸ナトリウム５
部を水９０部に溶解し、液体静菌剤Ｅを調製した。卵液
７５部、砂糖４部、和風調味料２部、ゼラチン０．５部
を混合後、フライパンで焼成し、厚焼き卵を調製した。
厚焼き卵１００部の表面に液体静菌剤Ｅを１５部を噴霧
し、滅菌容器に入れ３０℃にて保存した。液体保存剤Ｅ
を噴霧した厚焼き卵の２日後の生菌数は４×１０⁴であ
ったが、液体保存剤無添加の厚焼き卵の生菌数は１０⁶
を超えており、液体保存剤Ｅの効果を確認できた。

【００４２】実施例７（フラワーペーストにおける保存
効果）ゲル化剤０．2部、砂糖２０部、コーンスターチ３部、
薄力粉３部、粉末卵黄０．５部、グリシン０．７部、酸
性メタリン酸ナトリウム０．２部、酢酸ナトリウム０．
３部、牛乳６３部、マーガリン７．５部、水飴１０部、
カロチン色素０．０６部、フレーバー０．１部を用い、
定法に従いフラワーペーストを調製した。又、同様にグ
リシン、酸性メタリン酸ナトリウム及び酢酸ナトリウム
無添加のフラワーペーストを調製した。これらをそれぞ
れ滅菌容器に充填し、３０℃にて２日間保存した。グリ
シン、酸性メタリン酸ナトリウム及び酢酸ナトリウムを
使用したフラワーペーストの２日保存後の生菌数は２×
１０²であったのに対し、グリシン、酸性メタリン酸ナ
トリウム及び酢酸ナトリウムを使用しなかったフラワー
ペーストの生菌数は１０⁶をこえており、グリシン、酸
性メタリン酸ナトリウム及び酢酸ナトリウムの使用によ
り微生物的品質劣化の防止できた。

【００４３】

【発明の効果】本発明における、酸性メタリン酸ナトリ
ウム、酢酸ナトリウム、アミノ酸又はその塩を主成分と
する静菌剤を用いることで、弁当、惣菜、サラダ等とい
った調理済みあるいは半調理済み食品において、従来の
静菌剤以上に、食品の微生物的品質劣化を抑制する効果
があり、官能の点でも十分満足することができ、使い勝
手のよい、静菌剤及びこの静菌剤を用いることにより保
存性の高められた、官能の点においても十分に満足のい
く食品を提供することが可能となった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｌ 1/48 3/3508 3/3508 3/358 3/358 (72)発明者小磯博昭大阪府豊中市三和町１−１−11三栄源エフ・エフ・アイ株式会社内Ｆターム(参考） 4B016 LC06 LG06 LK01 LK04 LK10 4B020 LB09 LC07 LK01 LK03 4B021 MC01 MK08 MK20 MK23 MP01 4B036 LC04 LF13 LF19 LH01 LH07 LH14 LK04 4B042 AC07 AD03 AD30 AK01 AK04 AK10

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】アミノ酸又はその塩、酢酸ナトリウム及び
酸性メタリン酸ナトリウムを配合する静菌剤。
【請求項２】アミノ酸又はその塩が、グリシン又はアラ
ニンから選ばれた１種以上である請求項１記載の静菌
剤。
【請求項３】請求項１又は２に記載の静菌剤を使用した
食品。
【請求項４】酢酸ナトリウムとメタリン酸ナトリウムを
混合した後にアミノ酸又はその塩を混合することを特徴
とする静菌剤の製造方法。