JP2002017272A - 粒状食品入り酸性ゾル状食品及びその製造法 - Google Patents
粒状食品入り酸性ゾル状食品及びその製造法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】果実のさのう、混濁果汁、小さくカットした果
実や野菜、胡麻等の種子、胡椒等の香辛料、パルプやフ
ァイバー等の粒状食品を均一に分散させ、長期保存して
も粒状食品が沈殿または浮上したりしない長期安定な粒
状食品入り酸性ゾル状食品を提供する。 【解決手段】 酸性ゾル状食品中に、脱アシル型ジェラ
ンガム、ι−カラギナン及び可溶性カルシウム塩を含
む。
実や野菜、胡麻等の種子、胡椒等の香辛料、パルプやフ
ァイバー等の粒状食品を均一に分散させ、長期保存して
も粒状食品が沈殿または浮上したりしない長期安定な粒
状食品入り酸性ゾル状食品を提供する。 【解決手段】 酸性ゾル状食品中に、脱アシル型ジェラ
ンガム、ι−カラギナン及び可溶性カルシウム塩を含
む。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、飲料、ドレッシン
グ、たれ等の酸性ゾル状食品に、例えば小さくカットし
たゼリー等のゲル状の粒状食品、または、柑橘果実のさ
のう、混濁果汁、小さくカットした果実や野菜、胡麻等
の種子、胡椒等の香辛料、パルプやファイバー等の粒状
食品を均一に分散させ、長期保存しても粒状食品が沈殿
または浮上したりしない長期安定な粒状食品入り酸性ゾ
ル状食品の製造法に関するものである。
グ、たれ等の酸性ゾル状食品に、例えば小さくカットし
たゼリー等のゲル状の粒状食品、または、柑橘果実のさ
のう、混濁果汁、小さくカットした果実や野菜、胡麻等
の種子、胡椒等の香辛料、パルプやファイバー等の粒状
食品を均一に分散させ、長期保存しても粒状食品が沈殿
または浮上したりしない長期安定な粒状食品入り酸性ゾ
ル状食品の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、粒状食品入り酸性ゾル状食品とし
て、飲料の中にカットゼリーや柑橘果実のさのう、果実
のカット品等を混入した飲料や、炒り胡麻などの粒状食
品入りのドレッシング、香辛料、たれ等が市販されてい
る。こういった粒状食品は比重が大きいため、保存中に
容器の底に沈殿してしまい、飲食の際、消費者が容器を
振ることで粒状食品を分散させて使用しなければならな
かったり、また、透明な容器に入れたときに粒状食品が
底に沈殿しているのは、見た目が悪く商品価値が劣ると
いった問題があった。
て、飲料の中にカットゼリーや柑橘果実のさのう、果実
のカット品等を混入した飲料や、炒り胡麻などの粒状食
品入りのドレッシング、香辛料、たれ等が市販されてい
る。こういった粒状食品は比重が大きいため、保存中に
容器の底に沈殿してしまい、飲食の際、消費者が容器を
振ることで粒状食品を分散させて使用しなければならな
かったり、また、透明な容器に入れたときに粒状食品が
底に沈殿しているのは、見た目が悪く商品価値が劣ると
いった問題があった。
【０００３】これらの課題を解決する方法として、例え
ば、特開平５−３７７３号公報には、飲料溶液に粒状食
品が分散した粒状食品入り飲料を製造するに当たり、飲
料溶液100部に対し、0.015〜0.03部の脱アシル型ジェラ
ンガム又はそれに0.01〜0.04部のκ−カラギナンを加え
た多糖類及び0.01〜0.06部の可溶性カルシウムを加え溶
解し、しかも該飲料溶液の粘度を7〜90cpsの間に調整す
ることを特徴とする粒状食品入り飲料の製造法が挙げら
れている。しかし、この飲料は、直径およそ４〜５ｍｍ
の比較的大きな粒状を有する球形ゲル等には分散効果を
奏するが、混濁果汁といった、１〜２０μｍ程度の小さ
な粒状を有する粒状食品に対しては、分散効果は充分で
なかった。
ば、特開平５−３７７３号公報には、飲料溶液に粒状食
品が分散した粒状食品入り飲料を製造するに当たり、飲
料溶液100部に対し、0.015〜0.03部の脱アシル型ジェラ
ンガム又はそれに0.01〜0.04部のκ−カラギナンを加え
た多糖類及び0.01〜0.06部の可溶性カルシウムを加え溶
解し、しかも該飲料溶液の粘度を7〜90cpsの間に調整す
ることを特徴とする粒状食品入り飲料の製造法が挙げら
れている。しかし、この飲料は、直径およそ４〜５ｍｍ
の比較的大きな粒状を有する球形ゲル等には分散効果を
奏するが、混濁果汁といった、１〜２０μｍ程度の小さ
な粒状を有する粒状食品に対しては、分散効果は充分で
なかった。
【０００４】また、この容器の底に粒状食品が沈殿する
のを防ぐ、つまり、粒状食品を分散させるため、非常に
粘度を高めた酸性ゾル状食品があるが、口溶けが悪く、
原料素材の風味を損なっていた。また、カラギナン等の
ゲル化剤にて全体をゲル化させる方法もあるが、粒状食
品を均一に分散させることは難しく、容器充填後の殺菌
も難しい。よって、粘度を上げすぎることなく、大きな
粒径を有するものから小さな粒径を有する粒状食品まで
均一に分散できることの出来る粒状食品入り酸性ゾル状
食品が望まれていた。
のを防ぐ、つまり、粒状食品を分散させるため、非常に
粘度を高めた酸性ゾル状食品があるが、口溶けが悪く、
原料素材の風味を損なっていた。また、カラギナン等の
ゲル化剤にて全体をゲル化させる方法もあるが、粒状食
品を均一に分散させることは難しく、容器充填後の殺菌
も難しい。よって、粘度を上げすぎることなく、大きな
粒径を有するものから小さな粒径を有する粒状食品まで
均一に分散できることの出来る粒状食品入り酸性ゾル状
食品が望まれていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、大きな粒径を有するも
のから小さな粒径を有する粒状食品まで均一に分散でき
ることの出来る粒状食品入り酸性ゾル状食品を提供する
ことを目的とする。
に鑑みて開発されたものであり、大きな粒径を有するも
のから小さな粒径を有する粒状食品まで均一に分散でき
ることの出来る粒状食品入り酸性ゾル状食品を提供する
ことを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、酸
性ゾル状食品中に、脱アシル型ジェランガム、ι−カラ
ギナン及び可溶性カルシウム塩を含むことにより、口溶
けが良く、粒状食品の風味を保ったまま、粒径が４〜５
ｍｍ程度の大きな粒径のものから１〜２０μｍ程度の小
さな粒径のものまで粒状食品を均一に分散できることを
見つけた。
技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、酸
性ゾル状食品中に、脱アシル型ジェランガム、ι−カラ
ギナン及び可溶性カルシウム塩を含むことにより、口溶
けが良く、粒状食品の風味を保ったまま、粒径が４〜５
ｍｍ程度の大きな粒径のものから１〜２０μｍ程度の小
さな粒径のものまで粒状食品を均一に分散できることを
見つけた。
【０００７】更に、脱アシル型ジェランガム、ι−カラ
ギナン及び可溶性カルシウム塩の添加量を特定量にする
ことにより、更に、好ましい分散効果を発揮し、加え
て、酸性ゾル状食品の粘度、ゲル粒子の粒子経、ｐＨを
規定することにより、更に良好な効果を発揮した。
ギナン及び可溶性カルシウム塩の添加量を特定量にする
ことにより、更に、好ましい分散効果を発揮し、加え
て、酸性ゾル状食品の粘度、ゲル粒子の粒子経、ｐＨを
規定することにより、更に良好な効果を発揮した。
【０００８】そして、かかる知見を発端として、更に幅
広い研究を重ねたところ、予め脱アシル型ジェランガム
及びι−カラギナンを水に溶解した後、可溶性カルシウ
ム塩溶液を添加しながら攪拌した後、粒状食品を添加す
ることで、本発明の効果を最も良く発揮できることを確
認して、本発明を開発・完成するに至った。
広い研究を重ねたところ、予め脱アシル型ジェランガム
及びι−カラギナンを水に溶解した後、可溶性カルシウ
ム塩溶液を添加しながら攪拌した後、粒状食品を添加す
ることで、本発明の効果を最も良く発揮できることを確
認して、本発明を開発・完成するに至った。
【０００９】すなわち本発明は、酸性ゾル状食品中に、
脱アシル型ジェランガム、ι−カラギナン及び可溶性カ
ルシウム塩を含むことを特徴とする粒状食品入り酸性ゾ
ル状食品に関する。
脱アシル型ジェランガム、ι−カラギナン及び可溶性カ
ルシウム塩を含むことを特徴とする粒状食品入り酸性ゾ
ル状食品に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明は、酸性ゾル状食品中に、
脱アシル型ジェランガム、ι−カラギナン及び可溶性カ
ルシウム塩を含むことを特徴とする粒状食品入り酸性ゾ
ル状食品に係るものである。脱アシル型ジェランガムの
溶液と可溶性カルシウム塩の溶液を合わせて攪拌するこ
とによりゲル化するが、それを更に攪拌することで、微
細なゼリー粒子（以下、本発明では「ゲル粒子」とい
う）を形成するが、それらが粒状食品の分散安定に寄与
することが知られている。本発明は、更に弾力性の高い
ゲルを形成するゲル化剤であるι−カラギナンを併用添
加することにより、更なる分散安定効果を発揮すること
を特徴とする。ι−カラギナンを添加することにより、
粒径が４〜５ｍｍ程度の大きな粒径のものから１〜２０
μｍ程度の小さな粒径のものまで粒状食品を均一に分散
できるようになったものである。尚、カラギナンはι−
タイプの他に、硬くてもろいゲルを形成するκ（カッ
パ）タイプとゲル化しないλ（ラムダ）タイプのカラギ
ナンがあるが、本発明には適さない。κ−タイプやλ−
タイプは粒状食品の分散安定には効果を発揮せず、ι−
タイプのカラギナンのみが、脱アシル型ジェランガムと
可溶性カルシウム塩とで形成するゲル粒子と相乗的に分
散安定効果を発揮するものである。
脱アシル型ジェランガム、ι−カラギナン及び可溶性カ
ルシウム塩を含むことを特徴とする粒状食品入り酸性ゾ
ル状食品に係るものである。脱アシル型ジェランガムの
溶液と可溶性カルシウム塩の溶液を合わせて攪拌するこ
とによりゲル化するが、それを更に攪拌することで、微
細なゼリー粒子（以下、本発明では「ゲル粒子」とい
う）を形成するが、それらが粒状食品の分散安定に寄与
することが知られている。本発明は、更に弾力性の高い
ゲルを形成するゲル化剤であるι−カラギナンを併用添
加することにより、更なる分散安定効果を発揮すること
を特徴とする。ι−カラギナンを添加することにより、
粒径が４〜５ｍｍ程度の大きな粒径のものから１〜２０
μｍ程度の小さな粒径のものまで粒状食品を均一に分散
できるようになったものである。尚、カラギナンはι−
タイプの他に、硬くてもろいゲルを形成するκ（カッ
パ）タイプとゲル化しないλ（ラムダ）タイプのカラギ
ナンがあるが、本発明には適さない。κ−タイプやλ−
タイプは粒状食品の分散安定には効果を発揮せず、ι−
タイプのカラギナンのみが、脱アシル型ジェランガムと
可溶性カルシウム塩とで形成するゲル粒子と相乗的に分
散安定効果を発揮するものである。
【００１１】本発明でいう酸性ゾル状食品とは、果汁飲
料、清涼飲料、炭酸飲料、スポーツ飲料、果実ネクター
等の飲料や、ドレッシング、たれ等が挙げられるが、粒
状食品を添加分散させた場合に、好ましい食味を有する
ゾル状の食品であれば、特に制限されない。
料、清涼飲料、炭酸飲料、スポーツ飲料、果実ネクター
等の飲料や、ドレッシング、たれ等が挙げられるが、粒
状食品を添加分散させた場合に、好ましい食味を有する
ゾル状の食品であれば、特に制限されない。
【００１２】本発明でいう可溶性カルシウム塩として
は、有機酸塩或いは無機酸塩の何れでもよく、例えば、
乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、フマル酸カル
シウム、クエン酸カルシウム、コハク酸カルシウム、酢
酸カルシウム等の有機酸塩、塩化カルシウム等の無機酸
塩を好ましくあげることができ、これらより１種又は２
種以上を選択して使用することが出来る。
は、有機酸塩或いは無機酸塩の何れでもよく、例えば、
乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、フマル酸カル
シウム、クエン酸カルシウム、コハク酸カルシウム、酢
酸カルシウム等の有機酸塩、塩化カルシウム等の無機酸
塩を好ましくあげることができ、これらより１種又は２
種以上を選択して使用することが出来る。
【００１３】脱アシル型ジェランガム、ι−カラギナン
及び可溶性カルシウム塩のそれぞれの添加量であるが、
酸性ゾル状食品１００重量部中、脱アシル型ジェランガ
ムの添加量は０．０３〜０．０８重量部、より好ましく
は、０．０４〜０．０６重量部であり、ι−カラギナン
の添加量は、０．０１〜０．０６重量部、より好ましく
は、０．０２〜０．０３重量部であり、可溶性カルシウ
ム塩の添加量は０．０３〜０．０８重量部、より好まし
くは、０．０４〜０．０６重量部である。これより添加
量が多いと、粘性が高くなるため、酸性ゾル状食品が飲
料の場合は喉越しが悪くなったり、ゲル化したりするた
め均一な酸性ゾル状食品が得られず、また、可溶性カル
シウム塩の添加量が多いと、カルシウム自体の渋みが生
じるので、好ましくない。また、添加量がこれより少な
いと所望の分散安定効果を発揮しない。
及び可溶性カルシウム塩のそれぞれの添加量であるが、
酸性ゾル状食品１００重量部中、脱アシル型ジェランガ
ムの添加量は０．０３〜０．０８重量部、より好ましく
は、０．０４〜０．０６重量部であり、ι−カラギナン
の添加量は、０．０１〜０．０６重量部、より好ましく
は、０．０２〜０．０３重量部であり、可溶性カルシウ
ム塩の添加量は０．０３〜０．０８重量部、より好まし
くは、０．０４〜０．０６重量部である。これより添加
量が多いと、粘性が高くなるため、酸性ゾル状食品が飲
料の場合は喉越しが悪くなったり、ゲル化したりするた
め均一な酸性ゾル状食品が得られず、また、可溶性カル
シウム塩の添加量が多いと、カルシウム自体の渋みが生
じるので、好ましくない。また、添加量がこれより少な
いと所望の分散安定効果を発揮しない。
【００１４】本発明に係る酸性ゾル状食品は、上記特徴
の他に、酸性ゾル状食品の粘度が、１０〜７０ｍＰａ・
ｓであるものが好ましい。粘度がこれより低いと分散安
定効果が充分でなく、これより高いと飲料の場合喉越し
が悪くなったり、ゲル化したりすることがあるからであ
る。
の他に、酸性ゾル状食品の粘度が、１０〜７０ｍＰａ・
ｓであるものが好ましい。粘度がこれより低いと分散安
定効果が充分でなく、これより高いと飲料の場合喉越し
が悪くなったり、ゲル化したりすることがあるからであ
る。
【００１５】また、ゲル粒子の粒径が３〜４００μｍで
あると、更に好ましい。ゲル粒子の粒径がこれより小さ
いと、分散安定効果が充分でなく、これより大きいとゲ
ル粒子自体の食感を感じるようになることがあるからで
ある。ゲル粒子の光学電子顕微鏡写真を図１に示す。
あると、更に好ましい。ゲル粒子の粒径がこれより小さ
いと、分散安定効果が充分でなく、これより大きいとゲ
ル粒子自体の食感を感じるようになることがあるからで
ある。ゲル粒子の光学電子顕微鏡写真を図１に示す。
【００１６】更に、ｐＨが２．７〜４、より好ましく
は、ｐＨ３．０〜３．８に調整されたもの酸性ゾル状食
品に好適な分散安定効果を発揮する。ｐＨがそれより高
いと保存性が悪くなり、低いと味が酸っぱくなり嗜好性
からも好まれないからである。
は、ｐＨ３．０〜３．８に調整されたもの酸性ゾル状食
品に好適な分散安定効果を発揮する。ｐＨがそれより高
いと保存性が悪くなり、低いと味が酸っぱくなり嗜好性
からも好まれないからである。
【００１７】本発明に係る粒状食品とは、ゲル化剤を用
いたゼリー、柑橘類果実のさのう、果実ジュース搾汁パ
ルプ、混濁果汁、皮を剥いたままの又は細断した果実や
細切した野菜などの動植物性食品の細片などが用いられ
る。
いたゼリー、柑橘類果実のさのう、果実ジュース搾汁パ
ルプ、混濁果汁、皮を剥いたままの又は細断した果実や
細切した野菜などの動植物性食品の細片などが用いられ
る。
【００１８】これらの粒状食品の粒度は、飲用時に違和
感が感じなければよく、例えばゼリーの場合直径が１０
ｍｍ以下とするのが望ましい。また、小さな粒径を持つ
粒状食品に対しても良好な分散安定効果を奏し、例え
ば、混濁果汁のような１〜２０μｍ程度の小さな粒径を
有する粒状食品でもよい。
感が感じなければよく、例えばゼリーの場合直径が１０
ｍｍ以下とするのが望ましい。また、小さな粒径を持つ
粒状食品に対しても良好な分散安定効果を奏し、例え
ば、混濁果汁のような１〜２０μｍ程度の小さな粒径を
有する粒状食品でもよい。
【００１９】酸性ゾル状食品に添加する粒状食品の量
は、使用する粒状食品の性質や好みにより任意に定めら
れるが、粒状ゼリーなどのゲル状食品を用いた場合、酸
性ゾル状食品１００重量部に対し１〜５０重量部加える
のが望ましいが、それ以外の添加量でも作業上問題なけ
れば使用できる。
は、使用する粒状食品の性質や好みにより任意に定めら
れるが、粒状ゼリーなどのゲル状食品を用いた場合、酸
性ゾル状食品１００重量部に対し１〜５０重量部加える
のが望ましいが、それ以外の添加量でも作業上問題なけ
れば使用できる。
【００２０】また、本発明に係る粒状食品入り酸性ゾル
状食品の製造の際、必要に応じて粒状食品添加の後ｐＨ
調整を行うことができる。ｐＨ調整は、果汁（ｐＨ４以
下のもの）、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、
グルコン酸、アスコルビン酸、酢酸等の食用酸溶液を１
種又は２種以上混合して添加することにより行う。
状食品の製造の際、必要に応じて粒状食品添加の後ｐＨ
調整を行うことができる。ｐＨ調整は、果汁（ｐＨ４以
下のもの）、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、
グルコン酸、アスコルビン酸、酢酸等の食用酸溶液を１
種又は２種以上混合して添加することにより行う。
【００２１】なお、本発明の効果を奏する限りにおい
て、その他の糊料、香料、色素、酸化防止剤、日持ち向
上剤、保存料等の添加剤を併用することが出来る。その
他の糊料として、ファーセレラン、ペクチン、キサンタ
ンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、タラガ
ム、グルコマンナン、寒天、タマリンド種子多糖類、ア
ルギン酸ナトリウム、ゼラチン、λ−カラギナン、κ−
カラギナン等の糊料を１種又は２種以上を併用すること
もできる。糊料を併用することで、酸性ゾル状食品の食
感改良、離水防止及び流動性に変化を与えることがで
き、さまざまな食感、流動性を付与できる。
て、その他の糊料、香料、色素、酸化防止剤、日持ち向
上剤、保存料等の添加剤を併用することが出来る。その
他の糊料として、ファーセレラン、ペクチン、キサンタ
ンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、タラガ
ム、グルコマンナン、寒天、タマリンド種子多糖類、ア
ルギン酸ナトリウム、ゼラチン、λ−カラギナン、κ−
カラギナン等の糊料を１種又は２種以上を併用すること
もできる。糊料を併用することで、酸性ゾル状食品の食
感改良、離水防止及び流動性に変化を与えることがで
き、さまざまな食感、流動性を付与できる。
【００２２】本発明に係る粒状食品入り酸性ゾル状食品
の製造方法であるが、常法により製造することも出来る
が、予め脱アシル型ジェランガム及びι−カラギナンを
水に溶解した後、可溶性カルシウム塩溶液を添加しなが
ら攪拌した後、粒状食品を添加することにより製造した
方が、より分散安定効果の高い粒状食品入り酸性ゾル状
食品となる。
の製造方法であるが、常法により製造することも出来る
が、予め脱アシル型ジェランガム及びι−カラギナンを
水に溶解した後、可溶性カルシウム塩溶液を添加しなが
ら攪拌した後、粒状食品を添加することにより製造した
方が、より分散安定効果の高い粒状食品入り酸性ゾル状
食品となる。
【００２３】製造方法を詳述する。予め、水に脱アシル
型ジェランガム及びι−カラギナンを溶解する。溶解す
る際、加熱攪拌溶解（例えば、７０〜９０℃５〜１５分
間）する。この溶液に、可溶性カルシウム塩溶液を攪拌
しながら添加し、一定時間（例えば、３〜１０分間）攪
拌する。可溶性カルシウム塩溶液を添加する際、連続的
に撹拌しながら、常温（５〜３０℃程度）に冷却しても
よいし、予め脱アシル型ジェランガム及びι−カラギナ
ン溶液を常温に冷却してから、可溶性カルシウム塩溶液
を添加しても良い。粒状食品の添加時期は、加熱撹拌溶
解時に添加しておいても良いし、撹拌後冷却時に添加し
ても良いが、可溶性カルシウム塩溶液添加後の方がより
好ましい。更に、必要に応じて有機酸塩、香料、色素等
を添加し、ｐＨ調整後、容器充填、殺菌、冷却を行い、
かかる粒状食品入り酸性ゾル状食品を得ることができ
る。殺菌後、容器を一定時間（数秒〜２，３分間程度）
横にして静置しておくと、更に分散効果が高くなる。
型ジェランガム及びι−カラギナンを溶解する。溶解す
る際、加熱攪拌溶解（例えば、７０〜９０℃５〜１５分
間）する。この溶液に、可溶性カルシウム塩溶液を攪拌
しながら添加し、一定時間（例えば、３〜１０分間）攪
拌する。可溶性カルシウム塩溶液を添加する際、連続的
に撹拌しながら、常温（５〜３０℃程度）に冷却しても
よいし、予め脱アシル型ジェランガム及びι−カラギナ
ン溶液を常温に冷却してから、可溶性カルシウム塩溶液
を添加しても良い。粒状食品の添加時期は、加熱撹拌溶
解時に添加しておいても良いし、撹拌後冷却時に添加し
ても良いが、可溶性カルシウム塩溶液添加後の方がより
好ましい。更に、必要に応じて有機酸塩、香料、色素等
を添加し、ｐＨ調整後、容器充填、殺菌、冷却を行い、
かかる粒状食品入り酸性ゾル状食品を得ることができ
る。殺菌後、容器を一定時間（数秒〜２，３分間程度）
横にして静置しておくと、更に分散効果が高くなる。
【００２４】本発明により、口溶けが良く、粒状食品の
風味を保ったまま、大きな粒径を有するものから小さな
粒径を有する粒状食品まで均一に分散できることの出来
る粒状食品入り酸性ゾル状食品を提供することができる
ようになった。また、付加的な効果として、８０〜１０
０℃の殺菌を行っても、酸性ゾル状食品の物性に変わり
がなく、良好な食品となることがわかった。
風味を保ったまま、大きな粒径を有するものから小さな
粒径を有する粒状食品まで均一に分散できることの出来
る粒状食品入り酸性ゾル状食品を提供することができる
ようになった。また、付加的な効果として、８０〜１０
０℃の殺菌を行っても、酸性ゾル状食品の物性に変わり
がなく、良好な食品となることがわかった。
【００２５】
【実施例】実施例１ さのういり混濁オレンジ果汁飲料
の調製 脱アシル型ジェランガム０．３部、ι−カラギナン０．
２部及びクエン酸三ナトリウム０．１部を水９９．４部
に添加し、新東科学（株）タイプ３０００Ｈの攪拌機に
て、攪拌（５００〜８００ｒｐｍ）しつつ、８０℃１０
分間加熱攪拌溶解し、溶液の温度を３０℃まで冷却し、
Ａ液を調製した。
の調製 脱アシル型ジェランガム０．３部、ι−カラギナン０．
２部及びクエン酸三ナトリウム０．１部を水９９．４部
に添加し、新東科学（株）タイプ３０００Ｈの攪拌機に
て、攪拌（５００〜８００ｒｐｍ）しつつ、８０℃１０
分間加熱攪拌溶解し、溶液の温度を３０℃まで冷却し、
Ａ液を調製した。
【００２６】次に、水６９部にＡ液１０部、砂糖１０部
を混合し、攪拌（３００〜５００ｒｐｍ）しつつ、５％
の乳酸カルシウム１部を添加し、５分間攪拌した。更
に、５倍濃縮混濁オレンジ果汁６部、みかんさのう４部
及びクエン酸三ナトリウム０．１部を添加し、５分間攪
拌後、５０％クエン酸溶液にてｐＨ３．６にｐＨ調整を
行った。
を混合し、攪拌（３００〜５００ｒｐｍ）しつつ、５％
の乳酸カルシウム１部を添加し、５分間攪拌した。更
に、５倍濃縮混濁オレンジ果汁６部、みかんさのう４部
及びクエン酸三ナトリウム０．１部を添加し、５分間攪
拌後、５０％クエン酸溶液にてｐＨ３．６にｐＨ調整を
行った。
【００２７】出来上がった飲料を攪拌（３００〜４００
ｒｐｍ）しつつ、９５℃まで加熱殺菌し、２００ｍｌ透
明ビンにホットパックし、ビンを横にして３０秒間静置
した後、そのまま水冷し、さのう入り混濁オレンジ果汁
飲料を得た。得られた粘度は、４３ｍＰａ・ｓ（品温８
℃）であった。
ｒｐｍ）しつつ、９５℃まで加熱殺菌し、２００ｍｌ透
明ビンにホットパックし、ビンを横にして３０秒間静置
した後、そのまま水冷し、さのう入り混濁オレンジ果汁
飲料を得た。得られた粘度は、４３ｍＰａ・ｓ（品温８
℃）であった。
【００２８】このさのう入りオレンジ飲料は、さのうや
混濁果汁が均一に分散した状態になっており、見た目に
も鮮やかなさのう入りオレンジ飲料となった。この飲料
は喉ごしもさわやかで、さのうや混濁果汁の果肉の食感
も楽しめる飲料となった。
混濁果汁が均一に分散した状態になっており、見た目に
も鮮やかなさのう入りオレンジ飲料となった。この飲料
は喉ごしもさわやかで、さのうや混濁果汁の果肉の食感
も楽しめる飲料となった。
【００２９】比較例として、ι−カラギナンに変えて、
λ−タイプ、κ−タイプのカラギナンを用いた以外は上
記と同じ製法で、さのう入り混濁オレンジ果汁飲料を作
成した。実施例と比較例の飲料を室温にて４日間保存し
た結果の写真を図１に記す。
λ−タイプ、κ−タイプのカラギナンを用いた以外は上
記と同じ製法で、さのう入り混濁オレンジ果汁飲料を作
成した。実施例と比較例の飲料を室温にて４日間保存し
た結果の写真を図１に記す。
【００３０】図１より、１のλ−タイプ、２のκ−タイ
プのカラギナンを使用した比較例の飲料は、さのう及び
混濁果汁の沈殿が見受けられたが、３のι−タイプを使
用した実施例の飲料は、さのう及び混濁果汁が均一に分
散しており、見た目にも鮮やかなさのう入り混濁オレン
ジ果汁飲料となった。
プのカラギナンを使用した比較例の飲料は、さのう及び
混濁果汁の沈殿が見受けられたが、３のι−タイプを使
用した実施例の飲料は、さのう及び混濁果汁が均一に分
散しており、見た目にも鮮やかなさのう入り混濁オレン
ジ果汁飲料となった。
【００３１】実施例２：スパイス及びハーブ入りノンオ
イルドレッシングの調製 脱アシル型ジェランガム０．５部及びι−カラギナン
０．３部、クエン酸三ナトリウム０．１部を水９９．１
部に添加し、新東科学（株）タイプ３０００Ｈの攪拌機
にて、攪拌（５００〜８００ｒｐｍ）しつつ、８０℃１
０分間加熱攪拌溶解し、溶液の温度を３０℃まで冷却
し、Ａ液を調製した。
イルドレッシングの調製 脱アシル型ジェランガム０．５部及びι−カラギナン
０．３部、クエン酸三ナトリウム０．１部を水９９．１
部に添加し、新東科学（株）タイプ３０００Ｈの攪拌機
にて、攪拌（５００〜８００ｒｐｍ）しつつ、８０℃１
０分間加熱攪拌溶解し、溶液の温度を３０℃まで冷却
し、Ａ液を調製した。
【００３２】次に、水６９部にＡ液１０部、砂糖４部を
混合し、攪拌（３００〜５００ｒｐｍ）しつつ、５％の
乳酸カルシウム１部を添加し、５分間攪拌した。更に、
醸造酢１５．２部、上白糖４部、食塩３部、Ｌ−グルタ
ミン酸ナトリウム０．２５部、スパイスミックス１部、
ハーブミックス１部を添加し、５分間攪拌した。
混合し、攪拌（３００〜５００ｒｐｍ）しつつ、５％の
乳酸カルシウム１部を添加し、５分間攪拌した。更に、
醸造酢１５．２部、上白糖４部、食塩３部、Ｌ−グルタ
ミン酸ナトリウム０．２５部、スパイスミックス１部、
ハーブミックス１部を添加し、５分間攪拌した。
【００３３】出来上がったドレッシングを攪拌（３００
〜４００ｒｐｍ）しつつ、９５℃まで加熱殺菌し、２０
０ｍｌ透明ビンにホットパックし、ビンを横にして３０
秒間静置した後、そのまま水冷し、スパイス及びハーブ
入りノンオイルドレッシングを得た。得られた粘度は、
６２ｍＰａ・ｓ（品温２０℃）、ｐＨ３．７であった。
〜４００ｒｐｍ）しつつ、９５℃まで加熱殺菌し、２０
０ｍｌ透明ビンにホットパックし、ビンを横にして３０
秒間静置した後、そのまま水冷し、スパイス及びハーブ
入りノンオイルドレッシングを得た。得られた粘度は、
６２ｍＰａ・ｓ（品温２０℃）、ｐＨ３．７であった。
【００３４】出来上がったスパイス及びハーブ入りノン
オイルドレッシングは、スパイス及びハーブが均一に分
散した見た目も鮮やかで、しかも食感はさっぱりしたノ
ンオイルドレッシングになった。また、このスパイス及
びハーブ入りノンオイルドレッシングを室温で３ヶ月保
存したところ、スパイス及びハーブの沈降もしくは、浮
上は認められなかった。
オイルドレッシングは、スパイス及びハーブが均一に分
散した見た目も鮮やかで、しかも食感はさっぱりしたノ
ンオイルドレッシングになった。また、このスパイス及
びハーブ入りノンオイルドレッシングを室温で３ヶ月保
存したところ、スパイス及びハーブの沈降もしくは、浮
上は認められなかった。
【図１】酸性ゾル状食品のゲル粒子の光学電子顕微鏡写
真（６００倍）である。
真（６００倍）である。
【図２】さのう入り混濁オレンジ果汁飲料を室温にて１
月間保存した結果の写真である（実施例１）。
月間保存した結果の写真である（実施例１）。
１ λ−タイプのカラギナンを使用したさのう入り混濁
オレンジ果汁飲料（比較例） ２ κ−タイプのカラギナンを使用したさのう入り混濁
オレンジ果汁飲料（比較例） ３ ι−タイプのカラギナンを使用したさのう入り混濁
オレンジ果汁飲料（実施例）
オレンジ果汁飲料（比較例） ２ κ−タイプのカラギナンを使用したさのう入り混濁
オレンジ果汁飲料（比較例） ３ ι−タイプのカラギナンを使用したさのう入り混濁
オレンジ果汁飲料（実施例）
Claims (6)
- 【請求項１】脱アシル型ジェランガム、ι（イオタ）−
カラギナン及び可溶性カルシウム塩を含むことを特徴と
する粒状食品入り酸性ゾル状食品。 - 【請求項２】酸性ゾル状食品１００重量部中、脱アシル
型ジェランガム０．０３〜０．０８重量部、ι−カラギ
ナン０．０１〜０．０６重量部及び可溶性カルシウム塩
０．０３〜０．０８重量部含むことを特徴とする請求項
１記載の粒状食品入り酸性ゾル状食品。 - 【請求項３】酸性ゾル状食品の粘度が、１０〜７０ｍＰ
ａ・ｓである請求項１又は２に記載の粒状食品入り酸性
ゾル状食品。 - 【請求項４】酸性ゾル状食品中のゲル粒子の粒径が３〜
４００μｍである請求項１乃至３のいずれかに記載の粒
状食品入り酸性ゾル状食品。 - 【請求項５】ｐＨが２．７〜４である請求項１乃至４の
いずれかに記載の粒状食品入り酸性ゾル状食品。 - 【請求項６】予め脱アシル型ジェランガム及びι−カラ
ギナンを水に溶解した後、可溶性カルシウム塩溶液を添
加しながら攪拌した後、粒状食品を添加することを特徴
とする粒状食品入り酸性ゾル状食品の製造方法。
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|---|---|---|---|
| JP2000208843A JP3563330B2 (ja) | 2000-07-10 | 2000-07-10 | 粒状食品入り酸性ゾル状食品及びその製造法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002017272A true JP2002017272A (ja) | 2002-01-22 |
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| JP2000208843A Expired - Fee Related JP3563330B2 (ja) | 2000-07-10 | 2000-07-10 | 粒状食品入り酸性ゾル状食品及びその製造法 |
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|---|---|---|---|---|
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| JP2016163548A (ja) * | 2015-03-06 | 2016-09-08 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | ゲル化剤含有組成物、及びその製造方法 |
| WO2017122778A1 (ja) | 2016-01-14 | 2017-07-20 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 球状具材含有トッピング調味料 |
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| CN112205550A (zh) * | 2020-10-09 | 2021-01-12 | 湖南省康德佳林业科技有限责任公司 | 金丝皇菊复合悬浮饮料及其制备方法 |
| JP2022552326A (ja) * | 2019-10-14 | 2022-12-15 | センシエント カラーズ エルエルシー | 粒子懸濁特性が向上した飲料及びこれを製造する方法 |
-
2000
- 2000-07-10 JP JP2000208843A patent/JP3563330B2/ja not_active Expired - Fee Related
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