JPH0731387A - ゼリー含有飲食品の製造方法およびゼリー含有飲食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 飲食品原料液に、ゲル化剤を含むゼリー液を
投入して、飲食品原料液中でゼリー液をゲル化させてゼ
リー小体を分散形成させる方法において、飲食品原料液
に多量の金属イオンを添加しておかなくても、目的とす
る形状のゼリー小体が容易に形成でき、しかも、得られ
たゼリー含有飲食品を加熱殺菌しても、ゼリー小体が崩
れる心配のないゼリー含有飲食品の製造方法を提供す
る。 【構成】 ゼリー液に、エステル化度１０％以下のＬＭ
ペクチンを主成分とするゲル化剤を添加しておくこと
で、飲食品原料液に多量の金属イオンを添加しておかな
くても、ゼリー液を飲食品原料液中に投入するだけで、
目的とするゼリー小体を形成させることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、ゼリー含有飲食品の
製造方法およびゼリー含有飲食品に関し、詳しくは、例
えば、果物の果肉や繊維が混入された果汁飲料に近い食
感の飲料を、果肉に似せたゼリーを飲料に添加すること
で得る場合のように、ゼリーの小さな粒または塊が分散
して含有された飲食品を製造する方法と、このような方
法で製造された飲食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】果肉や繊維が混入された果汁飲料は、独
特の好ましい食感あるいはのど越し感を有することか
ら、高い商品価値が認められている。また、ゼリーの中
に上記同様の果肉や繊維を混入したデザート菓子も知ら
れている。しかし、本物の果物の果実や繊維を用いるこ
とには種々問題があった。具体的には、果物の処理工程
で異物（皮、種等）が混入する危険性があり、この異物
が最終製品にも混入したままになる可能性が高い。ま
た、果物は天然の産物であり、季節、産地、品種が多岐
にわたり、一定以上の良品質の果肉、繊維を確保するに
は、数量的な制約があるため、結果的にコストが高くつ
く、等の問題もあった。

【０００３】そこで、果肉や繊維に近い形状に成形され
たゼリーの小さな塊を、飲料に混合して、果肉や繊維が
混入された果汁飲料と同じような食感を与えるようにす
ることが提案されている。ゼリー菓子の場合には、ゼリ
ー菓子の原料液に、上記同様のゼリー小塊を混入した
後、原料液をゲル化させる方法が提案されている。この
ような方法に用いるゼリー小塊を得るには、予め製造さ
れたゼリーを、カッティングマシーンなどで細かなダイ
ス状に裁断したり、ミキサーなどで攪拌して不定形に分
断したりする方法が採用されている。

【０００４】しかし、上記方法では、予めゼリーを製造
する工程と、このゼリーをゼリー小塊に加工する工程
と、得られたゼリー小塊を飲料などに添加する工程の３
工程が必要とされ、製造が面倒でコストも高くつくとい
う問題があった。また、本物の果物を用いた場合には、
果肉の粒状単位、いわゆる「さのう」の形が残り、この
さのうの存在が外観的な特徴になるとともに、独特の食
感を与える要因にもなっているが、前記したような、機
械的に裁断されたゼリーでは、さのうとは全く異なる外
観および食感になってしまっていた。

【０００５】このような問題を解消する方法として、Ｌ
Ｍペクチンやアルギン酸のように、金属イオンとの反応
によってゼリー形成が行われるゲル化剤の溶液を、金属
イオンが添加された液体中に滴下する方法が提案されて
いる。この方法では、ゲル化剤溶液が、滴下された液中
の金属イオンと反応を起こしてゼリー形成が行われるこ
とになる。

【０００６】上記方法では、ゼリーの製造と分割を同じ
工程で行えることになるので、製造能率が高まり、コス
トも低減される。また、ゲル化剤溶液の滴下条件などを
調節することで、様々な形状のゼリー小塊が得られ、機
械的な裁断方法などでは得られないような複雑な形状あ
るいは曲線的な形状のゼリー小塊も得られる。特に、ゲ
ル化剤溶液を滴下したときの形が、前記した「さのう」
の形に似たものとなるので、外観性および食感の上で
も、天然の果肉を使用した場合に非常に近いものが、容
易に得られる。さらに、前記した金属イオンが添加され
た液体として、飲料自体に金属イオンを添加したものを
用いれば、従来方法におけるゼリーの製造および分割加
工さらには飲料へのゼリーの添加の全ての工程が、一度
に行われることになり、生産性の向上およびコスト低減
にきわめて有効な方法となる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】ところが、上記した従
来における、ゲル化剤と金属イオンとの反応を利用した
ゼリー含有飲食品の製造方法では、製造された飲食品中
に多量の金属イオンが含まれることになるため、飲食品
の風味が損なわれたり、この多量の金属イオンによって
飲食品が経時的な変化を起こすという問題が生じる。

【０００８】これは、飲食品の原料液中でゲル化剤溶液
をゲル化させるには、滴下されたゲル化剤溶液が飲食品
原料液に混ざり合ってしまう前に、ゲル化を起こさせる
必要がある。そのためには、飲食品原料液に多量の金属
イオンを含有させておいて、ゲル化剤溶液との反応を迅
速に起こさなければならないのである。しかし、飲食品
原料液に、食品成分とは異種の金属イオンを大量に添加
しておくと、最終的に製造された飲食品中にも多量の金
属イオンが含まれることになり、飲食品の風味を大きく
損なうことになるのである。飲食品に含まれる多量の金
属イオンと他の成分とが、経時的に反応を起こしたり相
互作用を及ぼしたりすると、飲食品を流通に供したり、
消費者が購入して保存したりしているうちに、飲食品の
品質が低下することも起こる。

【０００９】また、別の問題として、前記の方法で形成
されたゼリーを含有した飲食品を、流通販売に供するた
めに、加熱殺菌を行うと、ゼリーが崩れ易いという問題
もある。飲食品原料液に添加された金属イオンとゲル化
剤溶液との接触で、迅速にゲル形成されたゼリーは熱に
弱く、食品製造で適用される通常の加熱殺菌でも、ゼリ
ーが容易に崩れてしまうのである。飲食品原料液に、大
量の金属イオンを添加しておけば、比較的熱に強いゼリ
ーが形成されるが、そうすると、前記した金属イオンに
よる飲食品の風味低下がさらに甚だしくなる。

【００１０】そこで、この発明の課題は、前記のような
ゼリー含有飲食品の製造方法において、飲食品原料液に
多量の金属イオンを添加しておかなくても、目的とする
形状のゼリーが容易に形成でき、しかも、得られたゼリ
ー含有飲食品を加熱殺菌しても、ゼリーが崩れる心配の
ないゼリー含有飲食品の製造方法と、このような方法で
得られる品質性能の良好なゼリー含有飲食品を提供する
ことにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決する、こ
の発明にかかるゼリー含有飲食品の製造方法は、エステ
ル化度１０％以下のＬＭペクチンを主成分とするゲル化
剤が添加されたゼリー液を、飲食品の原料液中に投入す
ることにより、ゼリー液をゲル化させて、飲食品原料液
中にゼリー小体を形成させる。

【００１２】ＬＭペクチンは、従来、各種飲食品の製造
技術分野で、ゲル化剤や増粘剤などとして利用されてい
る材料である。従来一般的に使用されているＬＭペクチ
ンは、エステル化度（以下、ＤＥと略す。）が２０〜５
０％程度の範囲にあるが、この発明では、特にＤＥ１０
％以下のものを用いる。ＤＥ値が低いほど、この発明の
作用効果を良好に発揮できるが、製造取扱いの容易さな
ども考慮して、ＤＥ値を設定すればよく、ＤＥ１〜７％
が好ましい範囲となる。

【００１３】ゲル化剤としては、ＤＥ１０％以下のＬＭ
ペクチンのみを用いてもよいし、この発明の作用効果を
阻害しない範囲で、他のゲル化剤を併用することもでき
る。すなわち、ゼリー液をゲル化させるためのゲル化剤
としての機能を、主に、ＤＥ１０％以下のＬＭペクチン
が果たすようになっていればよいのである。併用するゲ
ル化剤としては、ＤＥの高い通常のＬＭペクチンのほ
か、ＨＭペクチン、アルギン酸およびその塩、ジェラン
ガムやローカストビーンガム、キサンタンガム、グアー
ガムなどのガム類など、通常の食品製造に利用されてい
るゲル化剤が使用できる。但し、これらのゲル化剤のう
ち、多量の金属イオンが存在しなければゲル化を起こさ
ない材料は、比較的少量のみを用いるか、ゲル化機能よ
りも、粘度調整などの他の機能を目的として使用するこ
とになる。上記のようなゲル化剤の添加によって、形成
されるゼリー小体の物性を改善することができ、自然の
果肉や繊維に近い食感を与えることが可能になる。ま
た、ガム質の添加により、ゼリー液の粘度が調節でき、
その結果、飲食品原料液中でゼリー小体を分散形成させ
る際の、ゼリー小体の大きさや形状を、自由に調整する
ことが可能になる。

【００１４】ゼリー液には、ＤＥ１０％以下のＬＭペク
チンを主成分とするゲル化剤に加えて、ゼリーに味や香
り、色を付ける材料など、通常のゼリー製造に使用され
る各種配合成分あるいは添加剤を含有させておくことが
できる。但し、ゼリー液には、ＤＥ１０％以下のＬＭペ
クチンをゲル化させる成分は含有させないでおく。ゲル
化剤を含む各種配合成分の配合割合や濃度は、通常のゼ
リー製造条件が適用される。但し、ゼリー液中には、Ｄ
Ｅ１０％以下のＬＭペクチンが、０．１〜５重量％程度
含有されているのが好ましい。

【００１５】飲食品の原料液とは、飲料やデザート用ゼ
リーなどの製造する飲食品に合わせて、各種の材料が配
合された液である。この原料液には、最終製品に必要な
全ての配合成分が含有されていて、ゼリー液の投下によ
るゼリー小体の形成が終われば、最終的な飲食品が得ら
れる場合と、この段階での原料液には、一部の配合成分
のみが含有されていて、ゼリー小体の形成を終えた後
で、さらに必要な配合成分を添加する場合がある。原料
液の配合成分には、果汁や糖、香料、着色料、調味料な
どが含まれる。

【００１６】この発明では、原料液中に、ＤＥ１０％以
下のＬＭペクチンをゲル化させる作用のある成分を、少
なくとも１種類以上含んでいることが必要である。この
ような作用のある成分としては、果汁、乳製品、コーヒ
ー、紅茶、ココア等のいわゆる嗜好性成分がある。した
がって、通常の飲食品を製造するための原料液であれ
ば、ＤＥ１０％以下のＬＭペクチンに対するゲル化作用
のある成分を含んでいるのが普通であり、特別な添加剤
を用いる必要はない。果汁としては、ＤＥ１０％以下の
ＬＭペクチンをゲル化させる機能の高い成分が含まれて
いるものが好ましい。具体的には、オレンジやリンゴ、
グレープフルーツなどから得られた果汁が使用できる。
複数種類の果汁を併用することもできる。

【００１７】なお、原料液には、飲食品の味などを損な
わず、本願発明の目的を阻害しない範囲で、Ｃａイオン
などの金属イオンを含む添加剤を、比較的少量配合して
おくこともできる。飲食品として、ゼリー食品を製造す
る場合には、ゲル化剤を含有させておくこともできる。
この原料液に添加しておくゲル化剤には、ＤＥ１０％以
下のＬＭペクチンは含まない。

【００１８】上記のような飲食品原料液に、前記ゼリー
液を投入して、ゼリー小体を製造するには、飲食品原料
液をゼリー液のゲル化温度よりも低い温度に維持した状
態で、ゼリー液を、原料液中に断続的に滴下したり、原
料液を攪拌しながら、ゼリー液を連続的に滴下したり、
原料液とゼリー液を合わせてから、両者が完全に混ざり
合ってしまわない程度に攪拌したりすればよい。ゼリー
液の投入の仕方によって、ゼリー液がゲル化するときの
形状が変わり、得られるゼリー小体の形状や大きさが変
わる。したがって、目的とするゼリー含有飲食品に合わ
せて、ゼリー液の投入条件を設定するのが好ましい。形
成されるゼリー小体は、球状、さのう状、紐状、繊維状
その他の形状が得られる。ゼリー液がゲル化して得られ
たゼリー小体が、飲食品原料液とともに攪拌されること
で、さらに細かく分割されて、最終的なゼリー小体の形
状が決まる場合もある。飲食品原料液に、複数種類のゼ
リー液を同時または時間をおいて投入したり、同じゼリ
ー液でも投入条件を変えて投入したりすれば、味や形の
違う複数種類のゼリー小体が含有された飲食品を得るこ
ともできる。

【００１９】ゼリー小体が形成された飲食品原料液は、
その後、通常の飲食品製造に必要な各種処理工程や包装
工程を経て、最終的な飲食品製品となる。このような後
工程としては、形成されたゼリー小体が損なわれない範
囲で任意の処理条件が採用できる。流通販売に供する飲
食品の場合、加熱殺菌工程が必要である。加熱殺菌工程
では、通常、６５〜１４０℃、数秒〜６０分程度の範囲
で加熱を行えば、ゼリー小体を損なわずに、目的とする
加熱殺菌効果を達成することができる。

【００２０】

【作用】ＤＥ１０％以下のＬＭペクチンは、従来の通常
のＬＭペクチンに比べて、ゲル化を起こし易い。そのた
め、ＤＥ１０％以下のＬＭペクチンを含むゲル化剤溶液
は、飲食品原料液にＣａなどの金属イオンを添加してお
かなくても、ゲル化剤溶液を、果汁等を含む飲食品原料
液に投入するだけで、容易にゲル化してゼリー小体の分
散形成が行われる。これは、果汁等の飲食品材料に含ま
れている成分に、ＤＥ１０％以下のＬＭペクチンをゲル
化させる機能を有する成分があるからであると考えられ
る。但し、同じ飲食品原料液を、ＤＥ値の高い通常のＬ
Ｍペクチンに作用させても、目的とするゼリー小体を形
成させることはできない。

【００２１】したがって、飲食品原料液には、飲食品の
素材である果汁等を含んでいさえすれば、特別に多量の
金属イオンを添加しておかなくても、迅速かつ良好に目
的とするゼリー小体を形成することができるのである。
多量の金属イオンが添加されていなければ、飲食品の風
味が損なわれることはない。また、果汁等は飲食品を構
成する材料そのものであるから、飲食品の風味を損なう
ことはない。

【００２２】前記したＤＥ１０％以下のＬＭペクチンの
作用でゲル化されて分散形成されたゼリー小体は、従来
のＬＭペクチンなどでゲル化されたゼリーに比べて、耐
熱性が高く、通常の食品製造における加熱殺菌の高熱に
さられても、ゼリーが崩れることがない。加熱殺菌に対
する耐熱性を高めるために、余分の金属イオンを添加し
ておく必要もなくなるので、金属イオン添加のために飲
食品の風味が損なわれる心配もない。さらに、このゼリ
ー小体は、従来のＬＭペクチンをゲル化させたゼリーに
比べて、食感の上でも優位性がある。具体的には、強度
感が強く、天然の果肉の有する繊維感に近い食感を良好
に表現することが可能になる。

【００２３】

【実施例】この発明の方法および従来の方法で、ゼリー
含有飲食品を製造して、その性能を評価した。 −実施例１− 〔溶液Ａ（ゼリー液）〕砂糖１２８ｇとＤＥ５％のＬＭ
ペクチン１６ｇを粉体混合し、これに水１４６４ｇを加
えて７０℃で加熱溶解させ、これを２０℃に冷却した
後、水で重量補正を行って、１６００ｇの溶液Ａを得
た。

【００２４】〔溶液Ｂ（飲食品原料液）〕砂糖１１２
ｇ、５倍濃縮透明リンゴ果汁４００ｇ、クエン酸１０
ｇ、クエン酸ナトリウム２ｇ、着香料８ｇ、水１８６８
ｇを混合溶解して、２４００ｇの溶液Ｂを得た。溶液Ｂ
を攪拌しながら、溶液Ｂに溶液Ａを連続的に滴下した。
その結果、微細な繊維状をなすゼリー小体が多数分散形
成された飲料原液４０００ｇが得られた。この飲料原液
を、チューブ式熱交換機を用いて、９５℃３０秒で加熱
殺菌した後、ガラス瓶にホットパック充填して、飲料製
品を得た。

【００２５】得られた飲料製品を、実際に飲用して評価
を行ったところ、あたかも、おろしリンゴを含有したよ
うな繊維感を有する風味良好な飲料であった。 −実施例２− 〔溶液Ａ（ゼリー液）〕砂糖１２８ｇ、ＤＥ５％のＬＭ
ペクチン８ｇ、アルギン酸ナトリウム８ｇを粉体混合
し、これに水１４６４ｇを加えて７０℃で加熱溶解さ
せ、これを２０℃に冷却した後、水で重量補正を行っ
て、１６００ｇの溶液Ａを得た。

【００２６】〔溶液Ｂ（飲食品原料液）〕砂糖１９２
ｇ、６倍濃縮グレープフルーツ果汁２００ｇ、クエン酸
１０ｇ、クエン酸ナトリウム１ｇ、着香料８ｇ、水１９
８９ｇを混合溶解して、２４００ｇの溶液Ｂを得た。溶
液Ｂを攪拌しながら、溶液Ｂに溶液Ａを連続的に滴下し
た。その結果、さのう状をなすゼリー小体が多数分散形
成された飲料原液４０００ｇが得られた。この飲料原液
を、チューブ式熱交換機を用いて、９５℃３０秒で加熱
殺菌した後、ガラス瓶にホットパック充填して、飲料製
品を得た。

【００２７】得られた飲料製品を、実際に飲用して評価
を行ったところ、あたかも、グレープフルーツのさのう
を含有したような果肉感を有する風味豊かな飲料であっ
た。 −実施例３− 〔溶液Ａ（ゼリー液）〕砂糖１２８ｇ、ＤＥ５％のＬＭ
ペクチン８ｇ、アルギン酸ナトリウム８ｇを粉体混合
し、これに水１４６４ｇを加えて７０℃で加熱溶解さ
せ、これを２０℃に冷却した後、水で重量補正を行っ
て、１６００ｇの溶液Ａを得た。

【００２８】〔溶液Ｂ（飲食品原料液）〕ＨＭペクチン
２４ｇ、砂糖３１８ｇを粉体混合し、これに水１８３６
ｇを加えて７０℃で加熱溶解させ、２０℃に冷却した。
これに、発酵乳（無脂乳固形分１６％）１１５５ｇ、５
倍濃縮グレープフルーツ果汁２４０ｇ、乳酸１５ｇ、香
料１２ｇを混合溶解し、水で３６００ｇに重量補正し、
さらにホモゲナイズ処理（１５００kg/cm²）を行って、
２４００ｇの溶液Ｂを得た。

【００２９】溶液Ｂを攪拌しながら、溶液Ｂに溶液Ａを
連続的に滴下した。その結果、さのう状をなすゼリー小
体が多数分散形成された飲料原液４０００ｇが得られ
た。この飲料原液を、チューブ式熱交換機を用いて、９
５℃３０秒で加熱殺菌した後、ガラス瓶にホットパック
充填して、飲料製品を得た。得られた飲料製品を、実際
に飲用して評価を行ったところ、実施例２と同様の高い
評価が得られた。

【００３０】−実施例４− 〔溶液Ａ（ゼリー液）〕砂糖２５６ｇ、ＤＥ５％のＬＭ
ペクチン１２ｇ、キサンタンガム４ｇを粉体混合し、こ
れに水１３２８ｇを加えて７０℃で加熱溶解させ、これ
を６０℃に冷却した後、水で重量補正を行って、１６０
０ｇの溶液Ａを得た。

【００３１】〔溶液Ｂ（飲食品原料液）〕砂糖３４４
ｇ、カラギーナン１２ｇ、ローカストビーンガム１２
ｇ、塩化カリウム４ｇを粉体混合し、ここに水１７５０
ｇを加えて混合分散させた後、８５℃で加熱溶解させ
た。ここに、５倍濃縮透明リンゴ果汁２４０ｇ、クエン
酸１２ｇ、クエン酸ナトリウム１０ｇ、着香料１６ｇを
混合し、水で重量補正して、２４００ｇの溶液Ｂを得、
これを６０℃で保温しておいた。

【００３２】溶液Ｂを攪拌しながら、溶液Ｂに溶液Ａを
連続的に滴下した。その結果、微細な繊維状をなすゼリ
ー小体が多数分散形成されたゼリー製造用原液４０００
ｇが得られた。このゼリー製造用原液を、ゼリーカップ
に充填し密封した後、温水槽で８５℃３０分の加熱殺菌
を行った。その後、冷却して、リンゴゼリー製品を得
た。

【００３３】得られたゼリー製品を、実際に食して評価
を行ったところ、あたかも、おろしリンゴを含有したよ
うな繊維感を有する風味良好なゼリーであった。 −実施例５〜８− 実施例１〜４において、ＤＥ５％のＬＭペクチンをＤＥ
１０％のＬＭペクチンに置き換えた以外は、それぞれの
実施例と同様の工程を経て、飲料製品またはリンゴゼリ
ー製品を得た。

【００３４】得られた各飲食品を、実際に飲食して評価
を行ったところ、前記実施例１〜４と同様に優れた評価
を得た。 −比較例１〜４− 実施例１〜４において、ＤＥ５％のＬＭペクチンをＤＥ
２５％のＬＭペクチンに置き換えた以外は、それぞれの
実施例と同様の工程を経て、飲料製品またはリンゴゼリ
ー製品を得た。

【００３５】しかし、溶液Ａを溶液Ｂに投入したときに
形成されたゼリー小体は、前記実施例１〜４に比べて、
はるかに少なかった。また、加熱殺菌を行った後では、
形成されていたゼリー小体も溶解してしまっていた。得
られた各飲食品を、実際に飲食して評価を行ったとこ
ろ、果肉感や繊維感は全く感じられなかった。

【００３６】

【発明の効果】以上に述べた、この発明にかかるゼリー
含有飲食品の製造方法およびゼリー含有飲食品は、ゼリ
ー液に含まれるＤＥ１０％以下のＬＭペクチンと、飲食
品原料液に含まれる果汁等との相互作用で、ゼリー液を
ゲル化させて、飲食品原料液中にゼリー小体を分散形成
させることができるので、飲食品原料液中に多量の金属
イオンを添加しておく必要がなくなる。しかも、このよ
うにして形成されたゼリー小体は、後工程で加熱殺菌に
伴う高熱にさらされても、ゼリーが崩れることがない。

【００３７】従来技術に比べて、多量の金属イオン添加
が不要になることで、飲食品の風味が格段に向上し、商
品価値を大いに高めることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 2/52

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 エステル化度１０％以下のＬＭペクチン
   を主成分とするゲル化剤が添加されたゼリー液を、飲食
   品の原料液中に投入することにより、飲食品原料液中で
   ゼリー液をゲル化させてゼリー小体を分散形成させるこ
   とを特徴とするゼリー含有飲食品の製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１の方法において、飲食品の原料
   液として、果汁、乳製品、コーヒー、紅茶、ココアから
   なる群から選ばれた少なくとも１種の成分を含む飲食品
   原料液を用いるゼリー含有飲食品の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１または２の方法で製造され、エ
   ステル化度１０％以下のＬＭペクチンを主成分とするゲ
   ル化剤でゲル化されたゼリー小体が、飲食品中に多数分
   散して含有されているゼリー含有飲食品。